Le kéfir d'eau ou kéfir de fruits

Tu connais le kéfir ?
Pas le yaourt des steppes, la boisson fermentée aux fruits?!

On l'appelle 'kéfir d'eau' ou 'kéfir de fruits'.
Très (très) rafraichissante, avec ses fines bulles naturelles, il paraît que – comme la plupart des aliments fermentés – c’est que du bonheur pour ton système digestif, un ‘probiotique’ hors pair, une explosion de très ‘bonnes’ bactéries pour ton microbiote...

Donc bref, je veux bien croire à tout ça, je trouve surtout que c’est une boisson naturelle fascinante, que je prends beaucoup de plaisir à faire ‘vivre’ car, comme pour le levain, il s’agit d’entretenir la symbiose de levures et bactéries pour qu’elle transforme, bouteilles après bouteilles, le sucre et les fruits qu’on lui donne en pâture en une délicieuse boisson au goût fin de fruits et de… fermentation. Ca peut faire peur, j’avoue, mais ça vaut largement la peine d’essayer.

Les ‘grains’ de kéfir (symbiose ‘SCOBY’ de levures et bonnes bactéries donc) s’échangent sous le tablier entre foodies avertis. On trouve également en épicerie bio du ferment déshydraté, prêt à dévorer le sucre qu’on voudra bien lui servir ! 

La recette est simplissime mais demande un peu de patience et de rigueur. Le choix des fruits est illimité et influencera bien entendu le goût. J’ai essayé la pomme, la mangue, le gingembre, le citron (le plus classique), la figue fraiche ou séchée, seuls ou en associations, et je ne compte pas en rester là !
Ma préférée : pomme-citron, tout simplement. La figue fraîche est vraiment bien aussi, je la réserve pour le fin de l’été, elle donne une jolie couleur à la boisson; et le gingembre donne un délicieux goût proche de la ginger beer dont je raffole.
Vois ICI pour d'autres idées de kéfir aromatisés.
Dans tous les cas j’y mets un peu de figue séchée pour un apport de minéraux aux grains, facilitant leur reproduction. Pour la même raison, le sucre est de préférence ‘brut’ (les minéraux n’ont pas été éliminés au raffinage) et l’eau sera soit filtrée soit ‘éventée’ une demie-heure pour laisser le chlore s’évaporer.

Bref, essaie, c’est bon, sain, et une très bonne alternative aux sodas sucrés ou édulcorés, et autres ‘kéfir’ et ‘kombucha’ de supermarché qui ont vu plus de sucre que de fermentation !

Et si tes grains sont un peu faiblards:

- fais les bosser en enchaînant les productions!

- N'en mets pas plus que nécessaire (voir recette)

- Veille à leur apporter des minéraux : eau du robinet ou minérale, sucre 'brut', figue séchée, et/ou une coquille d'oeuf bien lavée dans les grains pendant les phases de repos.

Ingrédients (pour 2 litres):

3 càs de grains de kéfir ‘frais’ (environ 50g), OU 1 dose de ferments pour Kéfir de fruits (en magasin bio, rayon frais/frigo)
2 litres d’eau de source ou eau du robinet éventée; tempérée. Pas déminéralisée ni adoucie: il est important que l'eau contienne des minéraux
90g de sucre (+1càc par litre en seconde fermentation): blanc ou mieux sucre de canne peu raffiné, rapadura, etc…
2 figues séchées
1 citron (non traité ou bio)
En option: 1 pomme bio ou une mangue ou trois figues fraîches et/ou 6cm de gingembre en fines tranches, 5 fraises, etc… Vois ICI pour d'autres idées de kéfir aromatisés

Préparation:

Verser l’eau, le sucre, le kéfir ou ferments, le citron en tranches épaisses ou quartiers, et/ou le fruit coupé en morceaux grossiers dans un grand bocal. Bien mélanger pour dissoudre le sucre.
Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.

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Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Pour cette première fermentation (‘F1’), patienter 48 heures (les fois suivantes 24h suffiront s’il fait assez chaud).

     
Filtrer le liquide en veillant à ne pas secouer le bocal afin de conserver les ferments (dépôt blanc au fond du bocal) ou les grains dans le bocal. Laisser environ 200ml de liquide avec les ferments.
Jeter (ou manger) les fruits.

Si on utilise des grains de kéfir et qu’on ne les réutilise pas de suite, on peu les conserver quelques jours à température ambiante, ou les stocker au frigo, dans un récipient hermétique avec un peu de jus de la fermentation précédent, saupoudré de sucre.

Pour plus de pétillance, on peut procéder à une seconde fermentation (F2) de la boisson, en bouteille fermée à joint cette fois.
⚠ Attention ⚠ Veiller à utiliser des bouteilles arrondies (pas de d’angles) de bonne qualité pour éviter les risques d’explosion… Les joints doivent être de bonne qualité et bien fermés si on veut de la pétillance.
Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc, avec 1 càc bombée de sucre par bouteille (optionnel mais ça active la fermentation!), jusqu'à la courbure du col de la bouteille (pas plus haut!). Fermer les bouteilles. Réserver 24 à 48 heure à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster. Par précaution il est bon de dégazer quotidiennement les premiers jours!

⚠ Attention ⚠ Ouvrir les bouteilles avec précaution… le processus est artisanal, le degré de pétillance très variable… il peut arriver que des bouteilles de mauvaise qualité explosent en cave aussi…. ⚠ Attention ⚠
J’ouvre mes bouteilles dans l’évier, une main sur le bouchon pour le refermer si je vois des bulles monter rapidement dans la bouteille. Si c’est le cas, je dégaze petit à petit avant de servir ;-)

Les bouteilles peuvent rester plusieurs semaines, mois, années en cave…

     
A ce stade, la boisson doit être légèrement pétillante avec un goût fin de fruit.
On peut de suite remettre un kéfir en production en remettant dans le bocal de l’eau, du sucre, des fruits,…

Vois ICI pour d'autres idées de kéfir aromatisés.

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