Risotto aux champignons

Transmission…. mon fils Natan, en école de cuisine, voulait apprendre la recette classique du risotto. Un plat que j’adore réaliser, et qui me séduit par son extraordinaire versatilité: une fois la recette de base maîtrisée, on peut à loisir en faire varier chaque ingrédient, pour une infinité de plats délicieux!
L’occasion donc de lui transmettre ces techniques apprises il y a pas mal d’années déjà - une révélation - de Carlo de Pascale himself, au temps où je fréquentais plus que de raison son école de cuisine Mmmmh! Merci pour ça!
Allez go, en mode champignon cette fois, avec une pointe de miso pas très italienne parce que c’est délicieux et participe autant que le Parmigiano à l’umami du plat!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de riz à risotto
2 càs de beurre clarifié (idéalement)
2 échalotes
1 litre de bouillon de volaille (maison)
20g de mon miso de pois chiches noirs
350g de mélange de champignons (shiitake, blonds de carrière, panicaut)
25cl de vin blanc sec
40g de beurre
50g de Parmigiano Reggiano 30 mois râpé minute
Sel, poivre
Côtes d’agneau Irish pour accompagner 

Préparation:

Hacher les échalotes, râper le parmesan, couper les champignons en morceaux grossiers.
Mettre le bouillon à chauffer.

Dans une grande poêle, ou mieux une risottiera, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié. Monter le feu et y faire sauter les champignons. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Saler, poivrer et réserver les champignons quand ils sont juste cuits.

Dans la même poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié.
Ajouter le riz sec et toaster (‘tostare’) pendant quelques minutes en mélangeant; chaque grain de riz doit être enrobé de matière grasse.

Déglacer avec 15cl de vin blanc. Mélanger. Quand le vin s’est évaporé, ajouter deux louches de bouillon. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon chaud dès que le riz s’assèche (les bulles éclatant en surface laissent dans trous dans la masse de riz). En fin de cuisson du riz, y ajouter les champignons.
Ajouter du bouillon chaud (ou un peu d’eau si il n’y a plus de bouillon) jusqu’à ce que le riz soit cuit.

Couper le feu, ‘mantecare’: incorporer 40g de beurre avec 20g de miso. Bien mélanger. quand le beurre est complètement fondu et incorporé au riz, ajouter le parmesan. Mélanger délicatement jusqu’à complète incorporation du fromage. Couvrir la casserole et patienter 3 minutes avant de servir… 
… avec des côtes d’agneau Irlandais simplement grillées, ce n’est plus vraiment un ‘Primo’ italien, mais c’est une dinguerie!

Variations:

Sur cette base, la plupart des ingrédients peuvent être modifiés:
- Le riz peut être remplacé par d'autres céréales, des petites pâtes, des légumes en brunoise,... le temps de cuisson sera adapté en conséquence.
- La matière grasse peut bien entendu varier: huile d'olive, huile de coco, 
- L'oignon par de l'échalote, oignon rouge, mélange à l'ail, ...
- Le vin blanc par du rouge, du vinaigre (modérément!) ou tout autre liquide aromatique
- Le bouillon peut être végétal, de boeuf, ou autres types d'os, poisson, ou même simplement de l'eau comme le fait Carlo dans son délicieux risotto aux asperges
- Les légumes peuvent être des fruits, ou tout autre légume entiers ou en purée (purée de potimarron par exemple, un délice)
- Enfin, la mantecatura (liaison grasse) se déclinera à la crème, au mascarpone, ou avec tout autre fromage (essaie le Herve avec des champignons!)

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