Il y a quelques jours, The Fork conviait une poignée de foodies à son deuxième Forking Experience! Après une visite des cuisine de Bouchéry (dont je vous parlais ici), c’est chez David Martin, célèbre chef étoilé du restaurant La Paix *, que nous avons été conviés pour un lunch placé sous le signe de la gastronomie, et du Japon dont le chef est très féru!

La Paix est un restaurant gastronomique installé  face à l’entrée imposante des abattoirs d’Anderlecht. La salle toute de bois vêtue est très lumineuse, bordée de baies vitrées, chaleureuse avec son long comptoir en bois, ses touches de décoration discrètes, et ses tables drapées de blanc. On s’y sent tout de suite bien, surtout en ce jour froid mais clair ou toute la salle s’illumine. On s’installe côté fenêtres ou plus près de la cuisine ouverte pour observer le ballet précis et silencieux des cuisiniers.

La cuisine de David Martin a évolué lors de sa déjà longue carrière d’une cuisine de brasserie vers une gastronomie très fine et précise, mêlant les produits de nos terroirs aux saveurs délicates de l’Asie. Et du Japon en particulier, le chef ayant accumulé un amour et une connaissance incroyable de ses produits les plus pointus. Il faut le voir nous expliquer – avec accent chantant du Sud, termes japonais dans le texte, et anecdotes détaillées – la maturation du miso rouge, la façon dont on récupère la drèche de saké pour l’utiliser en cuisine, la fabrication du katsuobushi – un trésor précieusement enfermé dans sa boîte-râpe en bois – ou encore ces yuzu farcis de miso et mis à fermenter selon un procédé long et précis…

Tous ces ingrédients aux saveurs pointues, tantôt acides, tantôt fruités, ou encore celles révélant le célèbre ‘umami’ japonais, sont incorporés dans la cuisine de David Martin pour soutenir ou révéler les saveurs des produits du terroir qu’il aime travailler.

Les assiettes sont délicieuses, on s’émerveille de chacune des huit préparations qui nous sont servies. Succulentes, surprenantes parfois, toujours équilibrées, et… si joliment et délicatement présentées au centre (ou pas) d’assiettes blanches qui mettent parfaitement en évidence les variations de couleurs harmonieuses des compositions.

Le menu que nous avons dégusté est celui qui est proposé à la carte en cette saison, avec – petit privilège de foodie – la dégustations des produits japonais utilisés dans les plats, présentés et expliqué par Glenn Vandorpe qui en importe une sélection pour le chef.

Au menu - sans être exhaustif - nous avons dégusté des rougets de roche marinés au saké-kasu, saupoudrés de poudre de cerises sakura, sur un jus de moules crues aux prunes ume-koshu ; des ravioles d’anguille fumée et thon blanc (à la ligne) au sel, dashi vinaigré et râpée de katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée); une préparation d’avocat au sésame noir et king crab (en direct du vivier trônant dans la salle!) en deux façons; une préparation d’huitre chaude dans sa coquille cuisinée avec des champignons des bois; un cabillaud au miso; une volaille fermentée au saké d’une incroyable tendreté;  un dessert au yuzu, miso rouge, sabayon au saké et coing confit au foin…

Un menu surprenant, toujours juste et équilibré, dévoilant ces saveurs asiatiques sans qu’elles ne masquent le goût et la qualité des pièces principales. Vraiment, un très très beau menu!

The Fork propose bien entendu la réservation en ligne à La Paix (via le site, l’app, ou l’app), mais également un menu exclusif du chef en 5 services tout compris pour €100! C’est par ici! 

La Paix
Rue Ropsy-chaudron 49 ; B-1070
02 523 09 58
http://www.lapaix1892.com/