Je fais toujours trop de risotto! Et le risotto se réchauffe mal quand il est passé par le frigo… alors j’aime en faire des boules (ou des poires), les rouler dans la chapelure et les frire en délicieux arancini au cœur crémeux qui accompagneront, juste réchauffés, une salade, ou me serviront d’en-cas, même tièdes!
Et accompagnés de cette petite huile à l’ail des ours, c’est divin!

Ingrédients (pour 4 arancini):
Pour le risotto aux tomates (ces quantités pour le double de la quantité nécessaire aux arancini):
500g de riz rond à risotto
1,2 litre de bouillon de volaille maison
800g de tomates en cubes Elvea
15cl de vin blanc
1 bel oignon
1 gousse d’ail
20g de feuilles d’ail des ours
75g de parmesan râpé minute
70g de beurre frais (de ferme)

Pour les arancini:
1 boule de mozzarella di buffala
QS farine
2 blancs d’oeufs
QS chapelure maison
1 bain d’huile de friture

Pour l’huile à l’ail des ours:
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours

Préparation:
Préparer le risotto:
Chauffer le bouillon. Quand il bout, ajouter les tomates. Cuire une dizaine de minutes. Ajouter 10g de feuilles d’ail des ours. Mixer finement. Réserver au chaud.
Dans une casserole à fond épais et répartition uniforme de la chaleur, faire revenir sans coloration l’ail et l’oignon émincés, dans 30g de beurre. Ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon tomaté en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter quelques feuilles (10g) d’ail des ours émincé et le reste du beurre et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. Saler et poivrer en goûtant. Couvrir le risotto pendant 3 minutes.
Déguster et mettre la quantité nécessaire aux arancini au frais.

Préparer l’huile verte: chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois.

Préparer les arancini:
Couper des cubes de 2cm dans la mozzarella.
Prélever une belle boule de risotto froid et compact. Former en cercle épais, poser la mozzarella et en rajoutant un peu de risotto par dessus refermer en une boule compacte et pointue de la taille d’une petite poire.
Rouler dans la farine, puis dans l’oeuf battu, salé, et poivré, puis dans la chapelure.

Cuire dans l’huile chauffée à 180° jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
Egoutter sur un papier absorbant.
Déguster avec quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, une salade verte, quelques tomates cerises…

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