C’est lors de la soirée de présentation de la nouvelle carte - et déco - de Cup 28 que j’ai découvert le délicieux café de Wide Awake Coffee Roasters, fournisseur exclusif de l’enseigne dédiée au “specialty coffee” préparé dans les règles de l’art.

Wide Awake c’est l’association de deux passionnés de café, Senina et Rutger, installés dans une belle maison au bord du Canal (tout au bout de la rue de Flandre - au 185) où ils sélectionnes, torréfient, goûtent, et assemblent leurs cafés d’exception.
L’approche de Wide Awake Coffee Roasters est celle d’une recherche constante de qualité, à travers la sélection de petites quantités de cafés frais et “de saison” choisis avec soin, d’une torréfaction précise, douce, et dédiée pour chaque type de grain, et d’une juste rémunération des producteurs.

Après sélection de petits lots de grains verts auprès de coopératives ou producteurs des quatre coins du monde (du café), ceux-ci sont torréfiés par Senina - forte d’une dizaine d’années d’expérience dans la torréfaction  - dans l’atelier du 185 rue de Flandre, avant d’être goûtés et comparés lors d’une séance de cupping. Les cafés ainsi sélectionnés seront ensuite choisis et assemblés (ou pas) selon leur saveur et profils aromatiques afin de composer les huit cafés Wide Awake.
Ceux-ci sont en effet caractérisés par des notes de fruits, de fleurs, des profils de goûts qui les définissent, et non pas forcément par l’origine ou un type de grain en particulier. Les grains sont donc choisis et assemblés de façon à correspondre aux caractéristiques pré-définies pour chaque café de la gamme, et si la provenance et le type de café qui les compose varie au cours du temps et des saisons, Rutger et Senina assurent un profil aromatique constant aux huit produits de leur gamme. Ainsi on retrouvera toujours des notes de fraise dans Strawberry Fields, des arômes chocolatés dans le Moon Safari, et une douceur beurrée et facile à déguster dans l’Easy Rider!

Gamme que l’on retrouve en vente dans l’atelier-magasin (et sur le webshop), mais surtout dans une sélection de lieux de bouche réputés pour la qualité de leurs produits, ainsi que dans les bureaux qui font le choix de la qualité et du goût pour leurs employés (lucky them!).
Le service proposé par Wide Awake ne se limite d’ailleurs pas à la fourniture des précieux grains, ils offrent également des formations pointues sur la meilleures utilisation à en faire (voir l’espace Pro du site).

Rutger est intarissable sur l’importance du réglage précis de la mouture du café moulu, la qualité de l’eau utilisée (pas trop minérale, please), la quantité précise de café entrant dans la composition d’un expresso crémeux (pesée on the fly sur balance de précision s’il vous plaît bien!), l’entretien de ces superbes machines à café rutilantes, et la réalisation parfaite d’une mousse de lait crémeuse et - tant qu’à faire - disposées en jolis motifs sur la crema du café!

Rutger et Senina m’ont gentiment accueillis pour participer à quelques étapes du processus. Un cupping des cafés torréfiés ces dernières 48 heures d’abord: Chaque tasse est remplie d’une quantité précise de café, complétée d’eau à 92°, pour une infusion de 60 secondes (si mon souvenir est bon) avant de casser à la cuillère la croûte qui se sera formée sur le dessus de la tasse, en trois mouvements et en humant déjà les premiers arômes du breuvage. Précision!

Ensuite on goûte chacune des dix tasses, à coups de grands “slurps” bruyants visant à mêler les saveurs du café à de l’air qui facilitera la rétro-olfaction et la détection des arômes, et défauts éventuels, du café. A ce petit ‘jeu’, Senina est imbattable, forte de sa longue expérience elle découvre de la mangue ou de la fraise là où je ne goûtais que… le café :-) L’expérience est très instructive, et <CoupDeGueule> on est très loin ici du café “tout-venant” et souvent cramé qu’on te sert encore trop souvent en fin d’un (même très bon) repas dans de (même très très bons!) restaurants qui t’auront pourtant vanté la provenance précise et la qualité artisanale des produits composant leur menu! </CoupDeGueule>

Détour par l’atelier de torréfaction ensuite, où de petits lots de (cinq kilos) de café vert sont introduits dans la belle machine à torréfier, rutilante et contrôlée par une dose d’électronique. Sur l’écran de son ordinateur, Senina contrôle l’évolution des températures dans la cuve, règle la machine pour lui faire suivre au mieux les courbes de températures qu’elle a choisies pour le type de café en cours de torréfaction. Bientôt on entend le ‘crack’ caractéristiques du café presque cuit, l’atelier est envahi d’une douce et enivrante odeur de café frais, … encore quelques secondes… d’un coup sec Senina libère les grains qui viennent remplir la cuve de refroidissement, brassés par de grandes palles. Voilà, les précieux grains ont révélé leurs meilleurs arômes, encore quelques jours de ‘murissement’ dans des bacs hermétiques avant de pouvoir moudre et consommer ces délicieux grains, cuits à la perfection.

Au final, une gamme de huit cafés d’exception (quatre blends et quatre single origins), et une infinité de cafés réalisés sur mesure si tu le désires, travaillés précisément pour développer des arômes fins et variés.
On est loin, très loin du café ‘brûlé’ et peu aromatique des ténors de l’agro-industrie qui, s’ils font parfois le job pour te sortir d’une mauvaise nuit, ne procurent certainement pas la palette d’arôme, la finesse , et au final le plaisir gastronomique d’un café traité avec tant d’égards, de précision, de savoir, et d’amour!

Mon coup de cœur, reproduit quelques fois déjà à la maison, le Strawberry Fields infusé à l’Aeropress (et bien entendu moulu par Rutger spécialement pour ce type d’extracteur), avec ses arômes fins et très fruités. En attendant de m’acheter, enfin, une machine à expresso digne de ce nom pour y préparer les autres délices de Wide Awake!

Et donc n’hésite pas à découvrir les cafés de ces artisans bruxellois, passionnés et passionnants, pour tes 250g de plaisir en grains ou moulus selon tes désirs, pour une formation, ou pour régaler et apporter un surplus de bonheur à tes employés ou clients!

Wide Awake Coffee Roasters
185 rue de Flandre - B-1000
https://wideawake.coffee/

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