Cook'n'Roll
1 mai 2020

Paella de Miguel

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Magie de la technologie, et petite consolation en ces temps difficiles de confinement et d’isolement, j’ai passé une soirée ‘chacun chez soi’ avec un petit groupe d’amis, dont Miguel qui nous a menés dans la réalisation d’une recette espagnole emblématique: la Paella! Miguel et Ione dans leur cuisine de San Sebastian, le reste du groupe aux quatre coins de Bruxelles et BW, nos ingrédients soigneusement sélectionnés sur les conseils préalable du notre Chef du jour, nous voilà partis pour une bonne heure de cuisine. Chouette ambiance, belle expérience et délicieuse recette, la soirée était gourmande et conviviale, et cette paella absolument divine!

Je te livre la recette de Miguel, telle que nous l’avons cuisinée ce soir là. C'est une paella qu'on peut manger facilement car tous les éléments sont décortiquées. A Valence elle s'appellent Arròs del Senyoret: “paella du "Monsieur/Maître". Elle supporte quelques variations dans le choix des poissons et crustacés, peut s’enrichir d’un peu de lapin ou de volaille, mais… surtout pas d’oignon!

Quant à la poêle, je copie une réponse utile faite à un lecteur sur Facebook: "Là j'avais une poêle à paella 'classique'. Le matériaux est assez fin et il n'a a pas vraiment de semelle, donc il faut bien surveiller la cuisson! Sur gaz. Mon ami recommandait l'achat d'un diffuseur de chaleur (une plaque qui se place entre le feu et la poêle), je n'en ai pas utilisé. Si ce n'était pour le côté 'authentique' de ma poêle à paella j'aurais plutôt opté pour une Demeyere antiadhésive, parfaitement conductrice de chaleur, je suis certain que c'est parfait pour ce type de plat ;-) Il faut une grande poêle (28-30cm) pour la quantité de riz donnée, pour que le riz ne forme pas une couche trop épaisse (1 bon cm max)."

Ingrédients:


220g de riz rond espagnol (idéalement de la région de Valence: Senia, Sendra; ou de Catalogne du nord: variété Pals)
8-10 gambas
1 calamar nettoyé
200g de poisson à chair blanche (dos de lieu noir pour moi, lotte, cabillaud)
15 moules décoquillées
250g de palourdes (optionnel)
1 poivron rouge
1 poivron vert
150g de haricots mange-tout
100g de petits pois frais (ou surgelés)
2 doses de safran
Sel
2 litres de bouillon, de poisson, crustacés et légumes idéalement
1 piment doux séché (piment Niora idéalement)
Huile d’olive (espagnole)

Préparation:

Peler les gambas et conserver têtes et carapaces.
Parer le calamar et tailler la chair en morceaux de 2cm de côté
Tailler le poisson en cubes de 2cm.
Cuire les moules 5 minutes à feu vif et à couvert, laisser refroidir et décoquiller. Filtrer le jus et ajouter au bouillon.

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Epépiner les poivrons et tailler en cubes de 1cm.
Couper les mange-tout en segments de 2cm.
Ecosser ou dégeler les petits pois.
Préparer un bouillon à base de parures de poissons, de carapaces de crevettes, légumes, etc… Garder le bouillon très chaud et y infuser le piment doux. Saler peu.

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Dans une petite poêle antiadhésive, cuire les carapaces et têtes des gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive. Quand elles sont rouges, ajouter une petite louche de bouillon et laisser réduire. Filtrer le jus de gambas en pressant les carapaces. Infuser le safran dans ce jus.

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Dans une grande poêle antiadhésive (28cm minimum) ou une poêle à paella, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les poivrons et les pois mange-tout. Cuire 5 minutes.
Ajouter le calamar et les moules. Cuire 5 minutes.
Ajouter le poisson et les gambas. Cuire 5 minutes.

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Faire de la place au centre de la poêle et y déposer le riz en une couche régulière. Ajouter les petits pois et les palourdes (optionnel). Verser 500ml de bouillon sur le riz de façon à couvrir "la montagne de riz du milieu". Ajouter le jus de gambas safrané. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Ne pas mélanger le riz! Rajouter un peu de bouillon s’il vient à manquer.

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Terminer la cuisson (5 à 10 minutes) à feu doux en rajoutant du bouillon si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel (pas de poivre).

Couper le feu et couvrir la poêle d’un linge pour 3 minutes. Déguster!

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