J’ai eu l’occasion de découvrir et cuisiner de superbes filets d’agneau ‘Norme Qualité Britannique’, dans un plat familial qui sera parfait à la table de Pâques avec les premières fèves des marais de la saison!

L’agneau (et le boeuf) labelisé Norme Qualité Britannique promet une viande savoureuse grâce à un élevage de qualité, durable, à l’air libre principalement, dans un environnement naturel dont le climat (tout aussi britannique) rend l’herbe fraîche verte, riche, grasse et abondante!
La grande étendue et la qualité des pâturages du Royaume-Uni permettent une viande d’agneau fine et savoureuse, disponible toute l’année.
Pour plus d’informations sur ces viandes d’exception, jette un œil sur ilovebeefandlamb.be ;-)

Le gigot d’agneau est un grand classique de Pâques, et j’ai voulu proposer un plat aussi familial et festif à base de filets d’agneau Norme Qualité Britannique, pour mettre en valeur la finesse et les saveurs délicates de cette pièce d’agneau.
Assemblés autour d’un insert aux fèves, échalotes et pointe de menthe, et enveloppés dans des feuilles de brick croustillantes, c’est un délice!

700-800g de filets d’agneau Norme Qualité Britannique
500g de fèves (de marais idéalement) fraîches (ici des edamame, en attendant la saison des fèves de marais)
1 belle échalote longue
5-6 trompettes des morts séchées
5 feuilles de menthe
20g de feta
5 feuilles de brick
50g de beurre
Pommes de terre rissolées pour accompagner

Peler et trancher l’échalote en fines lamelles, dans la longueur. Peler les fèves des marais, le cas échéant.
Tremper les champignons séchés quinze minutes dans un peu d’eau tiède. Faire fondre 20g de beurre.

   
Dans une grand poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote et les trompettes essorées dans une belle noix de beurre. Quand l’échalote est translucide, ajouter les fèves. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes; les fèves doivent être cuites mais encore fermes. Saler et poivrer.

Prélever 200g de fèves cuites et mixer grossièrement avec la feta et les feuilles de menthe.

Disposer les filets d’agneau Norme Qualité Britannique sur une feuille de brique badigeonnée de beurre fondu (au pinceau), côte à côte. Poser un généreux boudin de farce aux fèves dans la longueur des filets, et disposer les filets autour de façon à former un ‘rôti’ d’agneau garni de l’insert aux fèves. Rabattre la feuille de brick autour des filets. Disposer une seconde feuille autour de l’assemblage, et la badigeonner de beurre fond. Faire de même avec les autres feuilles, en veillant à bien rabattre les bords à chaque couche, et à légèrement beurré chaque couche.

   

Poser les filets emballés sur une plaque à four. Préchauffer ce dernier à 200°
Enfourner, idéalement avec une sonde plongée au cœur de la viande (mais pas dans la farce) pour 10 minutes.
Baisser le four à 180° et cuire encore environ 20 minutes. On cherche à atteindre une température à cœur de 55° pour une belle cuisson rosée.
Laisser reposer une dizaine de minutes hors du four.

Trancher la viande dans la largeur et déguster avec le reste des fèves cuites, pommes de terres rissolées.

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