Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
250g de sucre fin
60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jeunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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Voilà une très jolie recette que Sandro nous avait proposée lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine! L’ensemble est frais et pas trop sucré, mélange de fruits de saison et d’épices exotiques… un vrai bon dessert!

NB: Je te conseille, comme mentionné dans la recette, d’ajouter une meringue italienne à l’appareil à bavarois, pour un résultat plus aéré et moins ‘pris’ que sur mes photos ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes):
10 poires fermes (type Conférence)
Sirop:
600g sucre semoule
600g eau
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
10 capsules de cardamome
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
1 citron vert
1/2 fève tonka
Tartelette:
750g farine
285g de sucre glace
350g beurre frais
180g jaune d’oeuf (7 oeufs)
20g poudre d’amande
Tuiles:
60g sucre semoule
60g beurre
2 blancs d’oeuf
60g farine
Bavarois:
300ml lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d’oeuf
80ml sucre semoule
6g de gélatine (3 feuilles)
250ml crème à fouetter
80g sucre
20ml eau
200g blanc d’oeuf (6-7 oeufs)

Préparation:
Préparer le sirop :
Dans un poêlon, porter à ébullition 600g de sucre, 600g d’eau, 2 gousses de vanille fendues et gratées, 2 étoiles d’anis étoilé, 10 capsules de cardamome grossièrement écrasées, 1 pincée de safran, et 1 bâton de cannelle. Faire bouillir quelques minutes, laisser infuser 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron vert.

   

Préparer les fonds de tarte:
Faire une pommade avec 285g de sucre glace et 450g de beurre frais. Incorporer 180g de jaune d’œuf et 20g de poudre d’amande.
Faire un puits avec 750g de farine, poser la pâte au centre et incorporer la farine petit-à-petit sans trop pétrir.
Former une boule, filmer et réserver 1 heure au frigo.
Sortir la pâte, l’abaisser sur 4mm au rouleau, foncer des moules à tartelettes à bords droits (jusqu’à 1cm de bord), ou découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce de 8-9cm.
Cuire les tartelettes à blanc à 180°. Réserver.

Pocher les poires:
Peler les fruits en conservant la tige, et couper le sommet de la poire à 4 cm (‘chapeau’). Creuser des billes dans le corps du fruit. Nettoyer et réserver les chutes.
Pocher les billes et les chapeaux dans le sirop, à feu doux, jusqu’à ce que le fruit soit cuit mais encore un peu ferme (tester avec la pointe d’un couteau: il doit passer au travers du fruit sans difficulté).
Faire compoter les chutes (150g) dans un peu de beurre avec 25g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Mixer finement.
Filtrer et faire réduire le reste de sirop jusqu’à ce qu’il épaississe.

Réaliser les tuile :
Mélanger, dans l’ordre : 60g de sucre glace, 60g de beurre, 2 blancs d’œuf, 60g de farine. Etaler très finement sur un tapis de cuisson. Cuire 10-12 minutes à 140°. Découper en cercles à l’emporte-pièce de 8-9cm, après 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir et durcir.

     

Préparer le bavarois:
Réaliser une crème anglaise : Chauffer 300ml de lait et y faire infuser 2 gousses de vanille grattées pendant 15 minutes au moins.
Blanchir (mélanger au fouet) 3 jaunes d’œufs avec 80ml de sucre semoule.
Donner une ébullition au lait, le verser sur les œufs blanchis en remuant vivement.
Remettre le mélange à cuire à la nappe jusqu’à atteindre 84°, en remuant constamment avec une spatule en bois. 
Ajouter 6g de gélatine (3 feuilles) préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger et refroidir le mélange sous 35°.
Battre 250ml de crème en chantilly et incorporer à la crème anglaise. A ce stade, on a un bavarois classique mais un peu trop ferme. Pour l’aérer, on y ajouter une meringue italienne:
Porter un sirop de 80g de sucre pour 20ml d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre 200g de blancs d’œufs en neige et y verser le sirop à 118° en filet tout en continuant de battre (à vitesse moyenne). Battre encore à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue (les parois de la cuve ne doivent plus être chaudes).
Incorporer la moitié de cette meringue italienne dans le bavarois.
Couler l’appareil à bavarois dans des moules cylindriques de 8-9cm, sur 1,5cm de hauteur, ou dans un plat rectangulaire chemisé dans lequel on découpera ensuite des disques de 8-9cm à l’emporte-pièce.
Bloquer au grand froid (ou congélateur) pour faire prendre.

 

Monter le dessert :
Poser une couche de compote sur le fond de la tarte.
Y déposer les billes de poire.
Poser une tuile.
Surmonter d’un bavarois.
Poser une tuile.
Poser le chapeau de poire.
Arroser d’un filet de sirop réduit.

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J’ai découvert un tout nouveau lieu gourmand à Bruxelles: Buddy Buddy décline ses plats et boissons autour du peanut butter produit sur place à base de cacahuètes bio torréfiées ‘golden brown’ et sel de l’Hymalaya - et c’est tout! Et c’est très très bon! Bon en vrai ils font aussi du beurre d’amandes (bio) et serve les délicieux café de MOK roastery. Et proposent des petits plats pour le matin et le lunch des desserts très tentants, des smooties et autres boissons, déclinés pour la plupart autour des pâtes de cacahuètes et amandes.

Je m’étais laissé tenté ce dimanche matin par un “Hummus you want?”: une belle tranche de pain (de chez leurs voisins Renard Bakery) garnie de peanut butter Buddy Buddy, d’une belle couche de houmous et d’aubergines fondantes… un régal! … que je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire avec le pot de beurre de cacahuète acheté sur place et un peu noir style ‘Smørrebrød’ aux graines dégotté ce matin chez Boulengier (une petite tuerie, btw!). J’ai juste rajouté une petite touche de coriandre fraîche et quelques feuilles de salade pour rafraichir le tout, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 petites tranches de pain noir, épaisses d’1cm environ
1 belle càs de peanut butter Budy Buddy
2 càs de houmous (une recette ici)
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
Salade, roquette, jus de citron vert, huile d’olive, flocons ou fleur de sel pour la finition

Préparation:
Couper l’aubergine en cubes de 1cm. Dans une poêle antiadhésive, faire infuser la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergine et faire revenir sur feu moyen une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

     
Toaster légèrement le pain, ou pas. Tartiner une fine couche de peanut butter, puis une couche  généreuse de houmous.

Déposer les aubergines par dessus. Saupoudrer un peu de fleur ou flocons de sel, poivrer. Déposer les feuilles de coriandre.
Servir par exemple avec une petite salade assaisonnée d’huile d’olive, citron vert, sel et poivre.

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Une petite recette toute simple pour l’apéro, reprise il y quelques années déjà du joli blog La Cuisine de Françoise.

Enfin, pas si simple que cela, le roulage des raisins est un peu délicat… Mais le résultat très sympas, frais, savoureux, et comme le dit Françoise on ne s’attend pas à trouver un cœur fruité à ces boulettes: délicieuse surprise assurée!

Ingrédients:
150g de Philadelphia light (un fromage de chèvre fera l’affaire également)
3 càs de crème fraiche liquide
20-30 petits raisins blancs sans pépins
100g de pistaches pelées et non salées

Préparation:
Torréfier et hacher les pistaches.
Mélanger le fromage frais et la crème.

Enrober les grains de raisin de fromage frais, puis les rouler dans les pistaches hachées.
Ma technique, après pas mal de tâtonnement: laisser tomber le raisin dans le fromage, le faire rouler sur lui-même à l’aide d’une petite cuiller; transvaser le raisin dans un bol contenant les pistaches hachées, à l’aide de la cuiller; recouvrir le grain de pistache et enfin le faire rouler pour bien l’enrober de pistache. De cette façon, on évite de s’en mettre plein les doigts ;-)

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Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

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Les fêtes arrivent, l’occasion de faire de chouettes petits cadeaux gourmands aussi! Ces chocolats garnis de fruits secs rôtis vont faire trèèès plaisir!

Ingrédients (pour 6 plaques de 70g):
350g de pistoles de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)
7g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
100g de noix de cajou
150g de pistaches salées dans leur coque
Fleur ou flocons de sel

Préparation:
Torréfier les noix de cajou sur une plause au four 12 minutes à 170°.
Décortiquer les pistaches et les torréfier 5 minutes au four.

Hacher grossièrement les noix et pistaches.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le porter à plus de 40°.
Quand il est bien fondu, lisser avec une spatule et laisser refroidir hors du bain-marie.
Pour un tempérage rapide, ajouter le Mycryo lorsque le chocolat est à 35°. Laisser encore refroidir à 31°.
On peut aussi tempérer (ou pas) le chocolat plus classiquement en le laissant refroidir à 28° avant de le remettre à chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 31°.

Pendant ce temps, badigeonner les moules (ici les couvercles souples des pots à confiture de ma grand-mère!) d’une très fine couche de beurre de cacao ou Mycryo fondu, au pinceau.

Verser le chocolat dans les moules en fine couche (2 à 3mm). Parsemer de noix de cajou et flocons de sel pour les uns, de pistaches pour les autres. Ou d’un mélange!

Laisser refroidir au frais (idéalement à la cave plutôt qu’au frigo.

Démouler, déguster ou emballer dans de jolis sachets à offrir!

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Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la mains’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien encombrant pour ma petite cuisine ménagère! Avant de recevoir un Anova, tout aussi robuste et précis mais d’une taille plus adaptée à mes casseroles!

C’est le chef Giovanni Bruno (Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
Bien entendu on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé!

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympathique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa pour un apéro ou une entrée de fêtes, mais un peu plus compliqué à décoquiller!

Et bien entendu on veillera à utiliser les meilleurs oeufs pour cette recette: bio c’est surement mieux, mais en tout cas ‘bien élevés’ (le code imprimé sur l’oeuf commençant par 1 ou 0), bien nourris, fermiers si on peut s’en procurer, ou respectant une charte de qualité tels l’Oeuf de nos Villages (France), les oeufs Cocorette ou Columbus (Belgique).

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure (maison)
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:
Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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35cl de café fort
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine d’épeautre complète
65g de farine de seigle complète
60g de noisettes torréfiées (5-10 minutes à 200°).
60g de raisins secs

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans un peu de café tiède, 15 minutes.
Dissoudre la levure dans le café tiède en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.
 
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide, les raisins essorés et les noisettes torréfiées.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson). Grigner.

Cuire 40-45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster.

Pas vraiment une recette, mais un petit truc très pratique pour récupérer la graisse d’un magret de canard! A conserver des mois au frais et à utiliser sans modération pour faire sauter les patates, cuire une volaille, une choucroute, des champignons, etc…

Ingrédients:

Gras d’un magret de canard

Préparation:

Découper, ou détacher avec les doigts, le gras d’un magret de canard. Le couper en morceaux grossier et poser dans un poêlons à fond épais, bien  à plat, le côté qui était en contact avec la chair vers le fond de du poêlon.
Poser sur le feu au minimum! Laisser fondre le gras à très très petit feu, doucement, sans que la graisse ne colore.
Quand le gras est fondu, le filtrer et mettre en bocal. Laisser refroidir et durcir, et entreposer au frais.

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Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie d’utiliser leur mélange d’avoine, graines, et fruits secs pour la préparation d’une recette de muffins “petit déjeuner” très simples et rapides à réaliser!
Porridge, patate douce, lard, œufs, et sirop d’érable, c’est un breakfast complet que l’on retrouve dans ce muffin très gourmand!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle ‘fibre’
1 petite patate douce
1 œuf
80g de fromage grec épais (0%)
2 càs de sirop d’érable
1 belle tranche de lard cru (150g)
1càs de baking powder (levure chimique)
1 pincée de sel

Préparation:
Cuire la patate douce à l’eau bouillante, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce sans difficultés.
Cuire le lard à la poêle sur les deux faces. Débuter en lardons et faire encore sauter avec quelques gouttes de sirop d’érable et une pincée de sel.

Préchauffer le four à 200°.
Peler la patate douce cuite.
Mixer finement tous les ingrédients sauf le lard.
Mélanger les 2/3 des lardons à la pâte et verser dans des moules à muffins huilés.
Décorer de quelques lardons.

     
Enfourner pour 15 à 20 minutes: un cure-dents planté dans le muffin doit ressortir juste sec.
Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec un filet de sirop d’érable.

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L’arrivée d’un Vitamix dans ma cuisine me donne des idées et des envies de mettre ce blender de compet’ à l’épreuve pour réaliser différemment des recettes dont je ne me lasse pas. J’ai récemment abandonné mon super-mixeur-indien-de-la-mort-qui-tue pour faire ma pâte de noisettes au Vitamix, et dans la foulée réaliser une pâte aux noisettes et chocolat ne nécessitant pas de faire fondre ce dernier. Bien pratique, il faut l’avouer, et du coup pas de risque de faire cramer le chocolat!! La puissance et la vitesse de rotation élevée des lames non-affutées du Vitamix suffisent à broyer puis chauffer le chocolat par friction pour obtenir une crème lisse, fine et homogène, presque trop liquide avant de la laisser durcir au frais!
Bref, ne jette pas ton Nutella, il aura toujours ce gout inimitable, mais remplace-le à loisir par cette version ultra-saine et savoureuse, prête en quelques minutes!

Ingrédients (pour un pot de 200g environ, et un autre de pâte de noisette):
Pour la crème de noisette:
400g de noisettes bio
3 càs de sucre glace
Pour la pâte à tartiner chocolat:
100g de crème de noisettes
60g de très bon chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
50g de chocolat gianduja
1 càs de cacao (bio et fairtrade tant qu’à faire!)
50g d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)

Préparation:
Réaliser la crème de noisettes:
Préchauffer le four à 175°. Y faire torréfier les noisettes 15 minutes, à plat sur une plaque, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Laisser complètement refroidir. Rouler les noisettes entre les paumes des mains, ou dans un essuie de cuisine, pour enlever les peaux. Ne garder que les noisettes, sans les peaux (s’il en reste un peu c’est pas bien grave, le Vitamix les pulvérisera!).
     

Mettre les noisettes dans le cuve du Vitamix et mixer en augmentant la vitesse jusqu’au maximum, et en rabattant la masse vers les lames à l’aide du poussoir. Après quelques dizaines de secondes, une crème se forme; mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte au chocolat:
Pas besoin de nettoyer la cuve, y remettes 100g de crème de noisettes, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixer 20 secondes à vitesse maximale en rabattant la matière vers les lames à l’aide du poussoir. Laisser refroidir quelques secondes et ramener la matière vers le lames avec une spatule.

Mixer encore une trentaine de secondes jusqu’à obtention d’une crème lisse et liquide.
Verser dans un bocal en verre et faire prendre au frais (idéalement en cave plutôt qu’au frigo qui fige un eu trop la pâte).
Miam sur une tranche de pain grillé!!

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J’ai eu la chance d’être invité à découvrir la viande de boeuf japonaise Wagyu lors d’une soirée organisée par le Japanese Livestock Products Export Promotion Council. Wagyu signifie ‘boeuf japonais’, et le Wagyu japonais est issu de quatre races spécifiques vivant sur l’archipel. L’appellation n’assure par contre pas un élevage au Japon, et on peut trouver du Wagyu produit à travers le monde.
Ici c’est bien du Wagyu japonais qu’il s’agissait, une viande issue de bêtes élevées en petits troupeaux, souvent dans un élevage familial, nourri à la paille de riz et céréales principalement, et abattu à 28 ou 30 mois minimum. Pas de massage au saké ni d’alimentation à la bière par contre, qui font partie du folklore plus qu’autre chose!

Le résultat de cette sélection précise des bêtes, de leur élevage attentionné à base de produits de qualité, se traduit dans une viande fine, généreuse, superbement marbrée de fines rayures de gras blanc. En bouche, le gras fond doucement pour libérer les saveurs et l’umami de cette viande magnifique. Un monde de différence avec une viande de boeuf ‘classique’. Son prix est évidemment à l’avenant, mais il en faudra bien moins (prévoir 50 à 100g par personne en fonction des variétés et taux de gras) pour se faire très plaisir!

     
La traçabilité  de la viande est totale, un code QR permet d’ailleurs de retrouver facilement son parcours, et la qualité de la viande est systématiquement mesurée selon une procédure standardisée. Sans trop rentrer dans les détails, la viande de chaque bête est catégorisée sur un échantillon proche de la sixième côte, le persillage (le taux de gras intramusculaire qui amènera goût et longueur en bouche) est apprécié, sa couleur également, la brillance de la viande, et sa quantité sur la carcasse. De ces appréciations, une note globale est assignée à la carcasse; la “grade A4” que nous avons goûté ce soir est parmi les meilleures! Plus d’informations (en Anglais) ici.

Ce soir, après une démonstration de la précision avec laquelle un Maître-boucher japonais découpe une pièce de Wagyu pour en sortir des morceaux parfaitement découpés, c’est David Martin (La Paix**), réputé pour sa cuisine gastronomique emprunte de respect pour les produits japonais de toute première qualité, qui s’est prêté à l’exercice de préparer quatre plats à base de boeuf Wagyu Japonais.
En tartare d’abord, une approche originale puisque ce mode de consommation n’est pas autorisé au Japon. Accompagné d’un sorbet au pickles et kaki.
En ‘jambon’ ensuite, de fines tranches de Wagyu travaillées comme un jambon mi-sec révélant toute leur saveur, accompagné d’une tranche de carpaccio et d’une crème de salsifi et miso… Le jambon de Wagyu est fabuleusement savoureux, long, gras, viandeux, aux saveurs profondes de maturation et d’umami…. un délice!

La viande cuite ensuite, au barbecue shichirin d’abord et accompagné de légumes confits au dashi; en cuisson plus traditionnelle ensuite pour un ‘steak-frite’ revisité par le chef doublement étoilé pour profiter encore de l’incroyable goût de cette viande d’exception!

Si tu aimes la viande, c’est une expérience que je te conseille les yeux fermés! Un petit plaisir pas donné-donné, mais il en faut peu pour se faire très plaisir (et on ne vit qu’une fois!)…

Après ces explications et dégustations étoilées, c’est dans ma petit cuisine qu’avec mon ado on s’est essayé à la cuisson de beaux morceaux de Wagyu! Tranché en steaks de 2cm, grillé à sec 1minute 30 sur chaque face dans une poêle très chaude, quelques minutes de repos, flocons de sel et une goutte de cet incroyable balsamique Leonardi à la truffe…. ferme les yeux… ça fond en bouche, les saveurs se mélangent, explosent, restent longtemps… bonheur!

Lui tranche la viande très finement pour un aller-retour dans la poêle légèrement huilée, la viande reste juteuse avec un goût caramélisé plus prononcé…

Un risotto au miso (maison!) et trompettes de la mort ensuite pour accompagner une belle tranche de Wagyu. Cohérence des saveurs, débauche d’umami, petit goût de noisette et de grillé, et longueur en bouche pour cette viande persillée mais pas excessivement grasse. Quel plaisir! La recette arrive très vite!

Mon fils cet artiste! Il terminera par un ‘nid’ de Wagyu renfermant un oeuf, jeunes oignons. Très joli et certainement rassasiant!

Cette viande d’exception se suffit à elle-même. On peut simplement l’accompagner de légumes sautés ‘pour dire’, mais elle doit rester la star du plat!

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Ouvert il y a presque cinq ans dans le quartier de la place Flagey par Ugo et Francesco fraichement débarqués de leur Italie natale, Racines s’est imposé comme le lieu incontournable où déguster une cuisine italienne authentique, réalisée avec des ingrédients de toute première qualité sélectionnée chez de petits producteurs belges et italiens, et préparée dans les règles de la tradition du terroir italien par Ugo et son équipe!

Pas de viande chez Racines, par conviction, par contre la part belle est faite aux poissons (issus de pêche durable) et légumes, mitonnés dans des petits plats généreux, savoureux, et assez loin des ‘standards’ italiens auxquels nous avons été habitués. Les recettes sont en effet des héritages de la cuisine familiale transalpine, interprétées par Ugo avec les produits du cru et dans une optique ‘tout fait maison’! Ainsi par exemple les pâtes fraîches sont réalisées quotidiennement avec de la farine belge (de la ferme Bare, une référence!)…

     

Cette histoire, cette belle amitié, leur passion pour la belle et bonne cuisine, les vins (nature) qui s’y accordent, et leurs recettes, Ugo et Francesco ont voulu les transmettre, outre dans leurs deux enseignes Racines et Le Petit Racines, également dans un ouvrage tout juste sorti de presse et édité chez… Racine (les éditions)!

A tavola reprend donc une septantaine des préparations du restaurant, joliment illustrées et bien détaillées, et accompagnées de l’accord mets-vins proposé en salle par Francesco.
On y retrouve des recettes de base pour composer un bouillon parfumé, une sauce tomates savoureuse, les pâtes faites maison, un fromage frais qui ira garnir ces pâtes, le levain de grand-mère Carmelina qui développera les arômes d’un pain maison.

Des antipasti aussi, pâtes, pains, plats principaux et desserts ensuite dont Racines nous a donné un joli aperçu au travers du menu ‘A tavola’ préparé lors du lancement du livre!

     
     
     
Dans les cuisines de Racines et en suivant suivi à la lettre les explications du livre nous avons préparé une pâte fraîche (sans oeufs) pour former des ravioli farcis de ricotta et parmesan, puis frits… des petites bombes de saveur en apéritif de ce beau repas!

A tavola est un bel ouvrage, précieux par la qualité et l’originalité de ses recettes… à cuisiner de toute urgence!

A tavola
Par Ugo Federico et Francesco Cury - 175 pages - Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Après la jolie découverte des AOP Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne chez Bozar (je t'en parlais ici), voilà mon boudin-compote, purée et… Fourme d’Ambert AOP pour encore plus de gourmandise! Servie avec une compote pommes-poires de saison relevée d’une touche de gingembre pour balancer la puissance de la Fourme d’Ambert… un joli mariage qui va twister ton boudin-compote du dimanche ;-)

Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 boudin blanc de Liège
1 boudin noir
1/2 oignon
3 pommes bio
2 petites poirs bio
3 dattes charnues
1/2cm de gingembre frais
30g de beurre
30-40g de Fourme d’Ambert AOP -- Produit offert
Purée de pommes de terre

Préparation:
Peler et épépiner les pommes et poires. Le couper en morceaux grossiers.
Emincer l’oignon. Râper le gingembre. Dénoyauter et couper les dattes. Couper le fromage en cubes.

     
Dans un poêlon, faire fondre l’oignon avec 20g de beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les fruits et le gingembre. Saler. Laisser compoter à petit feu avec un peu d’eau si le mélange est trop sec. Après une vingtaine de minutes, vérifier que les fruits sont bien cuits et écraser au presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

     
Cuire les boudins à la poêle dans un peu de beurre.

Servir les boudins avec un peu de purée et la compotée de fruits parsemée de cubes de Fourme d’Ambert!

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Voilà un chouette petit plat à picorer sur un buffet de fête, ou simplement à l’apéro! Crémeux dedans, croustillant dehors, un régal dont mon ami Matthieu m’a soufflé la recette. Délicieuses bouchées croustillantes sucré-salées, simplissimes à réaliser…

Ingrédients:
800g de boudin noir (au raisin, en cette période de fêtes de fin d’année!)
2 échalotes
1 càs de porto
20g de beurre salé
30g de cerneaux de noix
5 feuilles de pâte à brick
Piment d'Espelette

Préparation:
Hacher les noix grossièrement.
Enlever la peau des boudins.

Faire fondre les échalotes dans une noix de beurre. Déglacer au porto. Ajouter les noix hachées. 
Ajouter la chair des boudins, bien mélanger et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Tourner régulièrement dans la préparation durant la cuisson.

Laisser un peu refroidir puis (idéalement) mettre dans une poche en plastique sans douille (à défaut, un sac de congélation fera l’affaire!). Poser au frais 30 minutes.

Faire fondre le beurre restant.
Beurrer une feuille de brick au pinceau.
Poser un boudin de +/-4cm de circonférence sur toute la largeur de la feuille. Saupoudrer un peu de piment d’Espelette. Rouler la feuille bien serré.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.
Laisser prendre au frigo 30-60 minutes.
Couper des tronçons de 4cm avec une lame fine et bien affûtée.
Cuire 8-10 minutes à 180° (chaleur tournante). Servir tiède.

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Afin de (re)découvrir les produits gastronomiques irlandais représentés par l’office de promotion des produits irlandais Bord Bia, Laure Genonceaux (Brinz’l) et Maxime Maziers (Restaurant Bruneau by Maxime Maziers), tous deux membres du Chef’s Irish Beef Club,  unissent leur créativité dans la réalisation d’un menu à quatre mains entièrement dédié aux produits irlandais: agneau Celtic Lamb, huîtres Ostra Regal, whiskey Teeling, …

     

Un menu en quatre services qui sera cuisiné alternativement dans les cuisines des deux Chefs le 4 décembre (chez Brinz’l) et le 12 décembre (chez Maxime Maziers) prochain, et que j’ai eu la chance de découvrir au restaurant Brinz’l en présence des deux Chefs.

La complicité des chefs et l’évidence de leur rencontre en cuisine transparaissait dans les beaux plats qu’ils nous ont proposés ce soir-là:
Après une délicieux cocktail à l’orange sanguine et whiskey Teeling et quelques amuse-bouches, les chefs nous ont servi un maki de bar cru et huître Ostra Regal accompagné d’une fine purée d’avocat, du peps de perles de citron caviar et d’une tapenade d’algues bien assortie à la fraîcheur du bar et au croquant de l’huître irlandaise. Un régal, tout en finesse, accompagné d’un pinot gris belge du Wijndomain Entre-deux-Monts.

Pour suivre, des Saint-Jacques (bretonnes) servies avec un gel de pommes et whiskey et ce délicieux et délicat jus beurré au corail et whiskey Teeling… on n’en a pas laissé une goûte! Un délice!

Le célèbre agneau irlandais (le Celtic Lamb qu’on trouve chez nous en boucherie et grande surfaces) est proposé en deux services: enrobé d’une croûte (trop peu) croustillante et relevé de basilic et huile de cette herbe d’abord. L’épaule longuement confite ensuite, simplement accompagnées de petits légumes racines rôtis et en mousselines, et d’un jus d’agneau plein de saveurs!
Avant de terminer sur une délicieuse touche chocolatée, une mille-feuille chocolat, espuma de café superbe glace au whiskey Teeling!

Un beau menu conjuguant la créativité la créativité des deux chefs à la qualité des produits travaillés!

Un menu à déguster les 4 et 12 décembre (€75/personne hors boissons):
Chez Brinz’l le 4 décembre - 93 rue des Carmélites - 1180 Uccle - Réservations 02 218 23 32
Chez Bruneau by Maxime Maziers le 12 décembre - 73/75 av. Broustin - 1083 Bruxelles - Réservations 02 421 70 70

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Après trois essais de biscuits de Noël je suis (enfin!) très satisfait de cette recette adaptée de celle de Mmmmh!, que Carlo et Sergio tiennent eux-même de la Maison Dandoy! 
Et de fait, le goût de ce biscuit est vraiment très proche du célèbre Spéculoos de Dandoy!
Il ne me manque plus qu’un beau moule en bois pour faire mes spéculoos à l’effigie du Grand Saint :-)

Ingrédients (pour 20-30 biscuits):
250g de farine
75g de beurre (mou)
150g de cassonade brune
25ml d’eau
1/2 càc de sel
1/4 càs de bicarbonate de soude
1 petite càc d’épices à speculoos

Préparation:
Préchauffer le four à 185° (chaleur tournante).

Malaxer le beurre avec la cassonade. Incorporer la farine tamisée, l’eau, le sel, les épices, et le bicarbonate de soude. Ne pas pétrir.
Former une boule (si la pâte est trop sèche, rajouter une ou deux càc d'eau).
Envelopper dans un papier film, et mettre une heure au frais.

Abaisser la pâte à 6mm, et découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, et cuire environ 13 minutes à 185° (chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.

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