Cook'n'Roll
11 décembre 2019

Oeuf parfait, crème de parmesan

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Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la mains’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien encombrant pour ma petite cuisine ménagère! Avant de recevoir un Anova, tout aussi robuste et précis mais d’une taille plus adaptée à mes casseroles!

C’est le chef Giovanni Bruno (Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
Bien entendu on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé!

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympathique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa pour un apéro ou une entrée de fêtes, mais un peu plus compliqué à décoquiller!

Et bien entendu on veillera à utiliser les meilleurs oeufs pour cette recette: bio c’est surement mieux, mais en tout cas ‘bien élevés’ (le code imprimé sur l’oeuf commençant par 1 ou 0), bien nourris, fermiers si on peut s’en procurer, ou respectant une charte de qualité tels l’Oeuf de nos Villages (France), les oeufs Cocorette ou Columbus (Belgique).


Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure (maison)
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:

Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

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Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

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Commentaires
B
Merci pour cette belle recette.ont s’ est régalé.
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G
Ravi qu'elle vous plaise :-)
C
Lave vaisselle
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C
trop top la méthode de l'oeuf au companion, je viens de faire les oeufs pochés, je pense que je vais les faire et refaire, ça m'énervait toujours de faire des oeufs pochés mais alors là plus d'hésitations.merci encore pour cette recette.
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D
je l'ai fait avec un oeuf poché ..... déliceux !!
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M
Vacu star ss vide. Ah ce correcteur d'orthographe!
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M
Bonjour superbe! Pour le vaccin star si vide, pouvez vous me dire si vous l'utiliser souvent, pour qu'elles autres recettes? Viande? Et quel en est le prix? Cela s'utilise avec du matériel classique de cuisine? Je découvre votre blog, super! Merci.
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V
je n'ai pas du tout réussi à réaliser ces oeufs (j'ai tenté la méthode au four : très difficile de maintenir la température !!), de plus comment fait-on pour écaler des oeufs mollets ??????<br /> <br /> par contre la crème au parmesan, un vrai délice !!! (j'y ajouterai même bien une pointe d'huile de truffe !!)<br /> <br /> Je me suis donc accomodée de mes faux oeufs parfaits avec cette crème accompagné de jambon cru et nous nous sommes quand même bien régalés<br /> <br /> merci pour le partage<br /> <br /> Val
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V
je n'ai pas du tout réussi à réaliser ces oeufs (j'ai tenté la méthode au four : très difficile de maintenir la température !!), de plus comment fait-on pour écaler des oeufs mollets ??????<br /> <br /> par contre la crème au parmesan, un vrai délice !!! (j'y ajouterai même bien une pointe d'huile de truffe !!)<br /> <br /> Je me suis donc accomodée de mes faux oeufs parfaits avec cette crème accompagné de jambon cru et nous nous sommes quand même bien régalés<br /> <br /> merci pour le partage<br /> <br /> Val
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M
elle donne trop envie ton assiette! et l'appellation oeuf parfait, me fait saliver!
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M
Très sympa !<br /> <br /> <br /> <br /> Madame Maurice<br /> <br /> http://mmemaurice.blogspot.fr
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G
Merci ;-) Je m'étais régalé en dégustant la version originale de Giovanni Bruno; je pense que ma recette est assez proche; un délice en tout cas!
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P
Un superbe plat!
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L
Vraiment trop appétissant! Cette assiette me donnes faim ! bravo!<br /> <br /> bonne soirée bisous!
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