Il y a quelques mois Sang-Hoon Degeimbre et Carine Nosal fêtaient les vingt ans de l’Air du Temps. Vingt ans, deux lieux, deux étoiles, et une cuisine reconnue par les plus fins gourmets (et les guides faisant référence). Une cuisine qui a visiblement évolué durant ce long parcours; lors de ma toute première visite en 2011 San était encore (un peu) vu comme un des chefs de file du mouvement moléculaire, très en vogue à cette époque, et ses assiettes, sublimes déjà, laissaient encore paraître quelques artefacts de ce mouvement: sphérifications, gélifications, spaghettis de tout, et volutes de neige carbonique. San a depuis su encore faire évoluer ces techniques novatrices pour les intégrer, les ‘fondre’ encore mieux dans ses créations en les mettant surtout au service du Produit, devenu désormais le cœur de l’assiette, le fil du menu. C’est dans cette démarche que le ‘petit’ potager de la première adresse de l’Air du Temps a évolué en une grande surface cultivée aux abords de la ferme en carré de Liernu, pour fournir la cuisine en produits du potager élevés avec soin et une variété incroyable. Après cinq ans des soins attentionnés de Ben et son équipe le potager a pris une belle ampleur et s’étend désormais sur plus de cinq hectares sur lesquels les chefs de l’Air du Temps peuvent à loisir sélectionner plantes, fleurs, légumes, bourgeons, pétales, et autres petits fruits.

 

Au début du printemps, San a poussé la démarche encore plus avant en rapprochant le client de la terre qui nourrit son assiette: une grande salle jouxte désormais le bâtiment principal, entièrement vitrée et offrant une vue panoramique sur la végétation cultivée et les champs environnants. Une immersion, une expérience totale ‘du potager à l’assiette’… et quelle assiette!

Nous étions invités ce beau midi ensoleillé du mois de mai à déguster le menu printanier de l’Air du Temps.

La découverte du nouveau lieu se vit comme une expérience. Accueil et apéritif d’abord dans les ‘anciennes’ salles du bâtiment principal, ou les chefs nous préparent quelques amuse-bouche ‘minute’ depuis leur poste de travail installé dans la salle. Bonheur d’admirer leurs gestes précis, leur travail rythmé et fluide, en sirotant ce jour-là un Djîn aux couleurs du restaurant, frais et herbacé, infusé aux tagettes minuta (huacatay)… du jardin… on est cohérent ou on ne l’est pas!!

Bouquet de jeunes pousses du jardin, liées et à tremper dans un beurre au samjang (pâte pimentée coréenne) pour ne faire qu’une bouchée explosive de fraicheur herbacée, de parfums végétaux projetés sur les papilles par ce beurre de ferme parfumé… Simplement époustouflant!

Le chef a depuis longtemps renoué avec ses racines asiatiques, et intègre volontiers des touches parfumées d’Asie dans ses plats. Le radis (du jardin!) est parfumé de katsuobushi (bonite fermentée et fumée) et repose sur un lit de poudre de légumes fermentés comme un kimchi blanc.

Notre célèbre tomate-crevette prend ici une autre dimension, le fruit fermenté parfumant une meringue aérienne accompagnée de crevettes et réduction de bisque.
La moule-frite prend également une tournure plus gastronomique, la frite moulée en coquille enserrant la moule et sa sauce.
C’est juste, c’est bon, c’est équilibré, c’est surprenant, jolie entrée en matière!

C’est avec son sourire et sa bonne humeur communicative que Carine nous invite ensuite à découvrir la nouvelle salle. Lumineuse. Aérée. Superbement chic avec ses tables drapées de blanc bien espacées, sol moelleux gris foncé et ses (quelques, il en faut) murs dont la matière brute rappelle la nature environnante. Tout comme ces arabesques boisées garnissant le plafond dans un enchevêtrement végétal.

La vue sur le potager au travers des immenses baies vitrées est époustouflante. On se sent happé par tout ce vert, cette fraicheur, cette nature à perte de vue; ce soleil aussi, la journée était sublime. Quel meilleur cadre que celui-ci pour profiter pleinement d’un menu célébrant les meilleurs produits que la terre a à nous offrir?!

Pour mettre encore mieux en valeur les produits du terroir, le service est réalisé sur mesure par Ben Bibenbou, dans une livrée alternant lisse et brut, doux et terreux, raffinement et nature brute.

Le menu est une succession de plats plus séduisants les uns que les autres. Les saveurs sont incroyables, parfois inattendues telle ces rouleaux de chou rave garnis de fromage frais (de la ferme d’à côté, of course), lard colonata et… émulsion de pin.
San aime à revisiter les classiques de notre patrimoine et n’hésite pas à nous proposer un (très bon) boudin noir, enveloppé dans un beignet croustillant et accompagné de pommes… en poudre!

Radis, fèves printanières et couteaux arrivent cachés sous un manteau végétal, avant une pièce de saumon ultra fondante cuite à 43° (ni plus, ni moins!) et accompagné d’une julienne d’asperges, jus de cerfeuil, et croustillant d’algues pour apporter le complément de structure à ce plat entièrement centré sur la saveur du poisson.

Retour dans nos campagnes avec ce croustillant (très croustillant!) de pigeonneau de Sohan (Pepinster) et gras de cochon (c’est bon!), jeunes poireaux brûlés, émulsion à la cardamome et ail des ours… bel équilibre entre le gras et le goût très ‘terroir’ du croustillant et la fraicheur des jeunes légumes et de la délicatesse mentholée de la cardamome. Et encore cette pièce de porc de nos campagnes, parfaitement cuite et fondante, garnie d’une croûte croustillante, et juste accompagnée d’un jus de viande, légumes et pousses du jardin pour une touche de fraicheur printanière…

Le ‘plateau’ de fromages n’a rien ici d’un plateau, il s’agit plutôt d’un joli jeu de cubes de bois se combinant et se dérobant pour présenter de magnifique fromages de nos régions en deux versions: brute de fromage et accompagnements cuisinés en gaufre, cuillère crémeuse, cigare croustillant, gâteau moelleux. Ces produit d’exception sont présentés nus pour ensuite encore mieux apprécier le travail que le Chef en fait. Cohérence.

Textures chocolatées pour terminer ce repas, rafraichies par une touche glacée (yaourt), une autre acidulée…

Et parce que la cohérence et le produit étaient les maître-mots de cette expérience, nous prolongerons notre séjour par une visite du potager en compagnie de Benoît Blairvacq qui fait vivre cet espace de ses soins attentionnés. Visite-dégustation, Benoît ne manquant pas de nous faire (re-)découvrir les incroyables saveurs qui se cachent dans les feuilles, fleurs, bourgeons de ses plantes. On prend alors pleinement l’ampleur de l’incroyable diversité du monde végétal et du terrain de jeu sans limite que l’Air du Temps s’est offert!

Un délicieux moment, une belle expérience, que nous aurons encore pu compléter par un séjour dans l’une des cinq nouvelles chambres de l’Air du Temps, petit déjeuner de roi, et balades dans la belle nature environnante… ce sera j’en suis sûr pour une prochaine visite!

L’Air du Temps
Rue de la Croix Monet 2 / 5310 Liernu
T. +32 (0)81 81 30 48
http://airdutemps.be

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

Depuis plus de 20 ans, Constantin Erinkoglou régale Bruxelles de sa cuisine grecque raffinée au Notos. Je t’en parlais déjà ici, la cuisine de Constantin est traditionnelle mais légère, raffinée et gastronomique, et met en valeur les beaux produits helléniques comme les techniques ancestrale de son pays d’origine. Un chef amoureux du beau et du bon, qui aime à transmettre sa passion au travers de ses plats et… qui a récemment décidé de transmettre son savoir-faire à l’occasion de cours de cuisine au sein même du restaurant et de sa cuisine.

C’est à un cours dédié aux ‘pitas’ que j’ai été invité à participer. La pita dans cette acceptation est une tourte composée de couches de pâte ‘filo’ ultra-fines superposées et enserrant une farce de viande ou légumes. Nous étions une demi-douzaine ce samedi matin pour assister au cours, donné dans la cuisine du Notos.

La préparation de la pâte demande patience et précision. Une simple pâte de farine de blé, eau, sel, et huile d’olive est pétrie avant d’être mise à reposer.
Nous en étalerons ensuite des pâtons très finement grâce au ‘plastis’, un long et fin rouleau à pâtisserie traditionnel autour duquel on enroule et étends la pâte en une très fine couche, suffisamment fine pour en devenir presque transparente.

Six couches de pâtes sont nécessaires pour préparer le plat. Enduites de beurre et d’huile, elles sont disposées dans un plat à four et garnies d’une farce d’épinards, amarante, oignons jeunes et herbes pour l’hortopita; viande hachée cuite, poireaux et fromage pour le prasso-kréatopita.

Une cuisson au four apportera tout le croustillant au plat, les feuilles de filo enduites de matières grasses formant un feuilleté fin et croustillant.

Un pur délice que nous dégusterons ensuite avec le chef. Une belle découverte, un plat succulent que je vais m’empresser de refaire à la maison!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.

 
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!

Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.

Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.

Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!

Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!

     
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.

Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.

Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait atiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et oeuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!

En plat principal du menu Célebration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.

Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!

Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…

Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!

Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.

Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00

Adresse visitée sur invitation

Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
   
Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

   
Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

     
Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

Suivez Cook’n’Roll sur et

A l’occasion de la célèbre fête irlandaise, célébrée ce 17 mars, Bord Bia (l’Office national de promotion des produits agro-alimentaires irlandais) s’associe à sept restaurants de l'Irish Beef Club pour proposer un menu spécial Saint Patrick.

Du 17 au 30 avril, les chefs Stéphane Grulois (Restaurant Maxens), Larbi Ouriaghli (Restaurant Lola), Jean Callens (Restaurant Café Callens), Roland Debuyst (Brasserie Alfons et Bistrot-R), Alexandre Masson (Restaurant l’Atomium). Donald Loriaux (Brasserie Park Side) proposeront un menu articulé autour des produits phares de la cuisine irlandaise: poissons, agneau, et boeuf Irish (dont je te parlais déjà ici).

J’ai eu la chance de déguster en avant-première le menu composé par le dernier arrivé dans la famille de l’Irish Beef Club: Alexandre Mason nous a régalé du haut de a neuvième boule de l’Atomium d’un menu gastronomique particulièrement bien travaillé, avec vue panoramique sur les lumières de la ville!

     
Carpaccio de boeuf irlandais Dry Aged (maturé, donc) de Hereford irlandais, mariné au whisky et accordé à merveille avec une crème de Cashel Blue, un fabuleux fromage bleu irlandais…
Pour suivre une joue de boeuf Angus irlandais d’un fondant et d’une profondeur en bouche juste incroyable… La cuisson très longue dans la Guinness apportant une tendreté et un moelleux très particulier à la viande. Servir avec une mousseline de ‘parsnip’ (panais)… superbe!
Un repas terminé avec un cheese cake au Bayley’s et speculoos, légère et savoureuse célébration de la Saint-Patrick irlandaise au pays du speculoos!

     
Crédit photos: Bord Bia

Suivez Cook’n’Roll sur et

A la fin du mois de février, j’ai été invité à redécouvrir la charmante petite ville de Durbuy, située à une bonne heure de route de Bruxelles au cœur des Ardennes Belges.
Dans ‘la plus petite ville de Belgique’, la famille Caerdinael possède et gère depuis quelques décennies quelques établissements qui ont acquis avec les années une belle reconnaissance, dont l'illustre Sanglier des Ardennes que la famille a récemment cédé.

Le Victoria est un bel hôtel situé au cœur même du village (oui, j’ai un peu de mal à appeler ‘ville’ ce charmant petit hameau!), entre petites rues pavées et maisonnettes en pierre du pays. Une dizaine de chambres viennent d’être remises à neuf dans un style charmant et respectueux des matériaux Ardennais: bois à foison, poutres apparentes à peine traitées, pierre apparente, torchis brut, même la moquette moelleuse reprend le beau gris de la pierre locale.

Tout le confort moderne est joliment intégré dans ces matériaux bruts, offrant des chambres confortables, chaleureuses, parfaitement équipées, et pour certaines avec une belle vue sur les forêts alentours ou les toits d’ardoises et pierres du village. On s’émerveille de la beauté des lieux, et du confort de ces chambres de caractère!

Le village de Durbuy offre, outres les activités sportives de son célèbre parc d’aventures, de très belles occasions de balades.

Dans la ville d’abord, où l’on aime se perdre dans ses petites ruelles pavées, bordées de belles petites maisons et de commerces de décoration, antiquités et de spécialités locales. Aux alentours ensuite, par les chemins (balisés) qui nous emmènent à travers champs et forêts ardennais pour un bon bol de nature et d’air frais.

En traversant la rue depuis l’hôtel, on découvre ‘7 by Juliette’, un autre établissement de la Maison Caerdinael qui propose outre quelques chambres d’hôtes tout aussi joliment garnies, un restaurant à tapas avec une belle terrasse intérieure, et une sélection d’apéritifs et cocktails… l’endroit idéal pour prendre l’apéritif avant de rejoindre le restaurant de l’hôtel que nous étions invités à découvrir.

Le restaurant du Victoria est agréable, là encore garni de pierres du pays, mais cette fois dans un style résolument plus moderne et rehaussé de touche de couleurs et tableaux contemporains amenant dynamisme et un certain chic à l’endroit.

   
La carte est celle d’une brasserie avec un petit vent de gastronomie, et une belle sélection de viandes grillées. Le choix est difficile et il se porte en entrée sur un carpaccio de boeuf Dolce séché et rémoulade de céleri et un saumon gravelax aux agrumes. Deux entrées savoureuses et parfaitement exécutées, servies avec les petits accompagnements joliment travaillés qui font de ces plats simples centrés sur de beaux produits des assiettes très agréables à découvrir.
Pour la suite, nous optons pour des cannellonis de homards, cristes marines et trompettes de le mort, délicieux et surprenant accord terre et mer plein de saveurs, et une poularde accompagnée de légumes oubliés et gnocchi à la truffe, avant de terminer le repas sur une simple glace et fruits rouges.

     
Pour accompagner les mets, une carte de vins bien étoffés, plutôt classique, nous est proposées, et nous aurons un coup de cœur pour ce Sangiovese Gran Sasso charpenté et fruité comme je les aime!
Un très beau repas, très raisonnablement compté €37/€45 (3/4 services sans les vins), des plats classiques parfaitement maitrisés et avec une petite touche d’originalité ou d’envolée gastronomique, dans un cadre de brasserie agréable et cosmopolite… une très, très belle soirée.

C’est à regrets que nous quittons le cocon chaleureux du Victoria, après un bon petit déjeuner, pour faire une dernière balade au soleil d’hiver, faire provision de confitures et salaisons (chez Bodson) de la région, et profiter encore du charme et du calme (en hiver!) de ce très joli vill(ag)e.

Le Victoria - Maison Caerdinael
Rue des récollectines 4 - B-6940 Durbuy
http://www.maisoncaerdinael.be/fr/

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

Bonsoir Clara a toujours fait partie de ‘mon’ paysage bruxellois, et pourtant je n’avais pas encore eu l’occasion de le découvrir. En plein centre de Bruxelles, ce restaurant pensé par Fred Nicolay est apparu dans le quartier Dansaert il y a une bonne paire d’années, quand notre entrepreneur visionnaire a entamé sa relance des quartiers Sant-Géry et Dansaert. Et si le concept a probablement évolué au long des années, le superbe décor est tel que je l’ai toujours aperçu: deux grandes salles en longueur donnant sur la rue Dansaert par d’immenses baies vitrées.

     
Je n’ai pas connu Clara (a-t-elle seulement existé en dehors de l’imagination de ses concepteurs?) mais elle devait être du genre joyeuse et aimant les couleurs chatoyantes! Du sol en carrelages peints aux murs superbement décorés d’une fresque de carreaux colorés - en tissu dans la salle de gauche, en verre pour celle de droite - impressionnante, Bonsoir Clara offre un superbe cadre coloré, raffiné avec ses tables en bois garnies de nappes blanches et agencées le long de longues banquettes en bois… Superbe décor dont les couleurs chaleureuses et les éclairages tamisés créent une atmosphère apaisante, chic sans en faire trop, très agréable. L’accueil souriant et le service absolument adorable et naturel ajoutent au superbe décor pour augurer d’une belle soirée!

A la carte, on retrouve quelques classiques belges et de brasserie, une offre équilibrée entre viande et belles pièces de la mer.
En guise d’entrée (€16-€20), après avoir longuement hésité avec les croquettes aux crevettes, les noix de Saint-Jacques aux légumes (oubliés, bien entendu!), et le pâté de campagne au chutney de courgettes, nous optons pour un bouillon de volaille aux saveurs d’Asie, fregola et cacahuètes. Et de prometteurs poireaux au chorizo et purée de navets jaunes, oeuf poché. Le bouillon est bon mais un peu léger pour une entrée, et si le goût est bien présent la présentation est assez peu appétissante. L’entrée aux poireaux est très agréable et la combinaison originale même si on aurait aimé un peu plus de croquant et de travail dans le chorizo (simplement présenté en fagot de bâtonnets).

En plat (€15-€29), deux copieuses pièces de poisson, parfaitement cuites: un cabillaud rôti, mousseline de topinambours, crème de pois pour ma compagne de table, un très beau lieu jaune aux champignons et jus épicé pour moi. C’est bon, plutôt gourmand, manquant peut-être d’une touche de peps ou d’originalité pour réveiller encore plus les saveurs, et très copieux!

La carte des vins est étoffée, mais nous nous limiterons à un verre de rouge maison, correct, pour ce soir. Celle des desserts est très classique et là aussi nous ferons l’impasse, faute d’avoir encore suffisamment d’appétit après ce repas copieux, pour s’aventurer dans la dégustation d’une dame blanche, crème brûlée, tarte fine aux pommes ou moelleux au chocolat… Oh un tartare d’ananas à la menthe et sorbet citron, pourquoi pas? La prochaine fois!

Bonsoir Clara, et bon appétit surtout, on a passé une belle soirée dans ce joli restaurant bruxellois!

Bonsoir Clara
22, Rue Antoine Dansaert - 1000 Bruxelles
info@bonsoirclara.com

Adresse visitée sur invitation

Suivez Cook’n’Roll sur et

Noir Wine Bar à ré-ouvert ses portes! Après quelques transformations, le bar à vins (naturels) du haut de a ville (place Fernand Coq) ré-ouvre pour proposer son bel assortiment de vins bios, naturels, et/ou en biodynamie, soigneusement sélectionnés par Olivier Ercolini, distributeur en vins, et Nassim et Pierre les propriétaires du lieu.

La déco est toujours aussi agréable et chaleureuse, dans des tons sombres relevés de touches de lumière chaudes et tamisées, de tomettes claires et brutes et de liège rappelant le breuvage mis à l’honneur.

     
Une partie de l’espace est désormais garni de tables sur lesquelles on partage vin et… pizzas.
Et quelles pizzas!

     
     
La recherche constante de qualité des produits de Pierre et Nassim se retrouve dans chaque bouchée, rien n’est laissé au hasard dans la composition des pizzas, utilisant les meilleurs produits: fromages artisanaux délicieux, farines de qualité, saumon fumé sur place, et puis ces pesto faits maison qui apportent une touche finale savoureuse aux plats à partager…

Mais la démarche qualitative de Nassim et Pierre va bien plus loin. Avant de découvrir Noir dans sa nouvelle livrée, j’ai eu la chance de rejoindre ses fondateurs à Rhodes-Saint-Genèse, en bordure de Bruxelles, pour découvrir leur projet agricole.

     
     
Là, sur un terrain de 3 hectares, ils ont planté 1200 variétés d’arbres, arbustes et plantes, vivaces pour la plupart, qu’ils cultiveront selon les préceptes bio, de permaculture et agroforesterie.
Le produit de leurs efforts se retrouveront dans les mois et années à venir à la carte de Noir, offrant ainsi des produits de qualité, en circuit court, locaux bien entendu, de saison il va sans dire, cultivés avec amour et la passion qui anime ces deux jeunes quadras.
On a très hâte de découvrir et déguster les produit de ce projet, qui s’annonce très varié, original, et on n’en doute pas, délicieux!

Noir Wine Bar
181 chaussée d’Ixelles - B-1050
http://noirwinebar.be/

Suivez Cook’n’Roll sur et

[CONCOURS Inside]

La jeune et dynamique équipe de chroniqueuses culinaires Brussels' Kitchen, après avoir pendant quelques année sélectionné, visité, goûté, et photographié les endroits foodies les plus alléchants de Bruxelles, vient de commettre son premier ouvrage non virtuel!

Un très beau livre, aux éditions Racine, reprenant 90 restaurants bruxellois qui ont conquis le cœur et le palais de Chloé et Sarah, par leur cuisine bien entendu, mais aussi leur décor, leur originalité, et la personnalité du lieu et de ceux qui l'anime. Une petite dizaine de portraits de "faiseurs de Bruxelles" vient d'ailleurs compléter l'ouvrage.

On retrouve avec plaisir le long des 224 pages du livre ce qui a déjà fait le succès du blog Brussels' Kitchen: de très jolies photos, des textes précis (en Français et Anglais), et une sélection d’adresses forcément subjectives mais à laquelle j'adhère complètement! J’y ai retrouvé mes Chouchous (Umamido, Bao Bang Bang, Knees To Chin, Riciocapriccio, 52, Hortense, Crab Club, Farci, etc…), et une foultitude de lieux gourmands que j’ai très très envie de découvrir!!

BRUSSELS' KITCHEN - Les meilleures adresses food&style - The best places to eat out in style
Sarah Cisinski & Chloé Roose
Editions Racine

{CONCOURS} Retrouve sur la page Facebook du blog un petit concours pour remporter un exemplaire du livre.

Suivez Cook’n’Roll sur et

J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

     
Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

Suivez Cook’n’Roll sur et

En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

     
Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

     
     
Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

     
Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

Suivez Cook’n’Roll sur et

Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

     

Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ce midi j’ai été invité à la troisième édition des Forking Experiences, un évènement en petit comité initié par The Fork - le célèbre site de réservation de restaurants en ligne très actif sur Bruxelles - et visant à faire découvrir un des établissements partenaire autour d’un repas à thème, d’une visite des cuisine, ou d’une discussion avec les fournisseurs du restaurant.
Après avoir visité le dessous des cuisines de Bouchery, et les produits japonisants de La Paix, c’est chez Amen que nous nous rendons ce midi.

L’enseigne de Pascal Devalckeneer (chef doublement étoilé du Châlet de la Forêt**) est dirigée en cuisine par Hadrien Fransoo. Ils sont accompagnés aujourd’hui de Sylvain Huchette, le fournisseur d’ormeaux d’Amen.

L’ormeau est un mollusque assez impressionnant par sa grande taille, avec une un poids variant de 50g pour les espèces de culture à 250g pour les spécimen sauvages, extrêmement rares. Il est herbivore et on le trouve en plusieurs endroits du monde, dont la Bretagne, ou France Haliotis l’élève en pleine mer, sur base d’algues fraîches, et à base d’essaims produits sur place également. Il faut compter environ 4 années d’élevage pour obtenir un ormeau de 50g prêt à être dégusté!
La ferme de production Haliotis est située dans les Abers, une région de Bretagne offrant une au fraiche tout au long de l’année (16° max) qui limite la prolifération des bactéries nocives au mollusque, mais aussi leur croissance.

La chair de l’ormeau est ferme et peut être caoutchouteuse, ce qui oblige, pour certaines cuissons, à la battre pour l’attendrir.
Pour nous faire découvrir la finesse de son goût (peu prononcé, iodé, tirant vers la Saint-Jacques), Pascal Devalckeneer et Hadrien Fransoo nous ont proposé un menu en trois services variant les cuissons et les associations.

Cru d’abord, en fines lamelles, simplement réchauffé par un bouillon dashi et accompagné de riz soufflé et grillé; un plat très fin et subtil. où la saveur marine du mollusque se combine parfaitement bouillon aux algues et à la touche grillée et croustillante du riz.
Cuit au beurre ensuite, fondant, et accompagnant des asperges blanches de saison, noisettes croquantes, et jus au corail d’ormeau. Un régal réconfortant!
Saisi à la plancha enfin, pour une note plus grillée, mariée à la note aillée du risotto de pâtes grecques au pesto d’ail des ours.
Pas d’ormeau dans le dessert, mais un riz au lait peu conventionnel garni de sablé au bon goût de noisettes et d’une émulsion à l’orange sanguine ultra-légère.

Une belle découverte que ce produit, joliment décliné et mis en par la cuisine des chefs d’Amen!
Un mot pour terminer sur la déco du restaurant, qui m’a particulièrement plu: lumineuse, bois et blanc, peu d’artifices, de grands volumes, quelques touches de décoration stylisées et discrètes… on s’y sent bien, et je suis déjà impatient de venir découvrir l’atmosphère du soir de ce bel établissement.

Retrouvez le restaurant Amen sur TheFork.be:
www.thefork.be/restaurant/amen/217681

Suivez Cook’n’Roll sur et

J'ai été invité à découvrir une maison réputée des Ardennes luxembourgeoises, La Barrière de Transinne, offrant aux abords de la campagne ardennaise - et à deux pas de l'autoroute des Ardennes - un restaurant gastronomique et une petite trentaine de ravissantes chambres.

La cuisine de La Barrière de Transinne, tout comme son exploitation, ont été reprises tout récemment. C'est Guy Lefevere qui œuvre aux fourneaux, fort d'une longue expérience dont 28 ans de cuisine étoilée dans son précédent établissement de la région namuroise, La Bergerie.

 
L'accueil de l'équipe est chaleureux, l'épouse de Guy Lefevere nous mène au salon pour déguster l'apéritif accompagné de fines mises en bouche: crème brulée au foie gras d'une extrême légèreté, purée de poivrons et crumble au parmesan; et une moule au curry et poireaux frits, classique mais d'une exquise finesse.

Une jolie introduction à notre repas dans ce salon fraîchement rénové, feu ouvert, fauteuils confortables, touches de décorations ardennaise de chasse, et grand cellier vitré exposant les détails de la cave de l'établissement.

La salle du restaurant est spacieuse et lumineuse. Tables nappées, décoration rappelant l'univers de la chasse mais dans une mise moderne de très bon goût avec ces grands tableaux d’animaux de la région, lumineux et au style bien plus moderne que les classiques du genre.

   
On est aussi tout de suite attiré par la grande cuisine ouverte, rutilante, dont les reflets argentés contrastent joliment avec l'éclairage chaud de la pièce, et où on peut admirer le balais des cuisiniers (en toques blanches) le long de la longue table de dressage ouverte sur la salle. Le silence y est presque monacal, les gestes sûrs et précis, offrant un joli balais coloré.

Le menu quatre services (€90 avec les vins et boissons) qui nous est offert ce soir fait la part belle aux produits de saison, dans une succession de plats assez classiques et très joliment exécutés.
Le bonbon de bar et crabe royal - un maki de poisson cru - est d'une finesse inouïe, la saveur délicate du poisson se mariant on le sait parfaitement avec celle de l'algue. La panna cotta d'asperges blanches accompagnant cette petite entrée complète parfaitement cette assiette qui nous laissera un long et délicieux souvenir!
Du sandre pour suivre, couvert d'une fine couche de polenta grillée et accompagné d'un pesto d'ail des ours. Cuisson parfaite, qualité des produits, surprise de cette polenta croustillante, un régal!

Pâques et printemps obligent, l'agneau est la star du plat principal. Et pas n'importe lequel, côte et filet d'agneau de Sisteron - une belle référence - cuit très rosé et aux saveurs fondant sous la langue... accompagné d'un jus savoureux et profond, et de légumes de saison rôtis et en mousselines. Un plat classique mais tellement bien exécuté, on ne laissera pas une miette de ce pur bonheur gustatif!

Le dessert, 'de Pâques' lui aussi, ne nous laissera pas le souvenir des plats précédents. Chocolat, fruits et caramel en multiple préparations disposés en une assiette très colorée (j'en ai oublié de prendre une photo) mais un peu sucrée et trop classique à mon goût; on aurait à ce stade du menu apprécié plus d'originalité et de légèreté.

Au final le chef Guy Lefevere nous a emmenés dans un délicieux voyage ponctué de plats parfaitement exécutés et mettant en valeur de superbes produits de saison. Le tout accompagné d'une sélection de vins appropriés (exclusivement Français pour cet accord mets et vins).

   
Retour au salon pour terminer sur un petit café (Masalto, sans grand intérêt) et quelques mignardises pour une dernière petite touche sucrée.

La Barrière de Transinne offre, outre cet excellent restaurant, une petite trentaine de chambres (€90-120) réparties entre le bâtiment principal et une annexe - le Chalet - séparés par le jardin et la terrasse du restaurant que le temps encore trop hivernal ne nous a pas permis de découvrir.

           
La chambre supérieure du chalet qui nous était réservée nous a ravi par son confort bienvenu après une balade dans les forêts environnantes, la découverte des villages typiques du coin (Redu est à un jet de pierre), ou après un repas au restaurant. Décorées dans des tons bleus et gris et rehaussées de touches boisées et de discrets rappels à l'environnement ardennais, notre chambre était confortable, douillette, lumineuse, parfaite pour profiter de cette petite escapade ardennaise :-)

La Barrière de Transinne
Rue de la Barrière 4, 6890 Libin
Tél: +32 (0)61 65 50 37
www.barrieredetransinne.be

Suivez Cook’n’Roll sur et

Pour fêter la Pâques grecque - qui tombe cette année le même weekend que ‘notre’ Pâques - le restaurant Notos (je t’en parlais déjà ici) organisera un grand déjeuner de Pâques à Bruxelles. Au menu, entre autres asperges aux coquillages et langoustines, et œuf marbrés aux artichauts violet, et l’agneau de lait farci, la traditionnelle brioche Tsoureki sera proposée aux convives.

Pour l’occasion je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche, plus légère et bien moins sucrée que dans la version française, et surtout parfumée d’une épice que je ne connaissais pas: le mahlepi (on en trouve chez FreshMed) est le noyau d’une petite cerise sauvage, et une fois pillé il libère un arôme surprenant et délicat, proche de l‘amande et anisé à la fois, vraiment très agréable!
Kalo Paska :-)

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

Ingrédients
1 kg de farine
2  sachets (soit 22g) de levure de boulanger
5 œufs + 1 pour la dorure
50g de beurre (fondu)
150g de sucre (je n’en ai mis que 50, c’était peu…)
150ml de lait
Le zeste d’un citron
1 càc de sel
1 càs de mahlepi

Préparation:
Moudre ou concasser finement les grains de mahlepi et les chauffer avec 150ml d’eau. Laisser infuser quelques dizaines de minutes. Filtrer.

Fouetter la levure dans le lait tiède. Ajouter 75g de farine et mélanger pour obtenir une pâte semi-liquide. Réserver au chaud (max 30°) une quinzaine de minutes pour activer le travail de la levure.

Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le reste de farine, les œufs légèrement battus, le beurre fondu, l’eau infusée au mahlepi, le sel, le zeste d’un citron et la pâte contenant la levure.
Pétrir 10 minutes . Former une boule et couvrir la pâte pour laisser lever 45 minutes.

Dégazer la pâte et la pétrir à nouveau une dizaine de minutes.
Séparer en deux pâtons. Former dans chaque pâton trois boudins égaux de 50 cm de long. Tresser les trois boudins. Faire de même avec la seconde brioche.

Poser un œuf peint sur les brioches et les faire lever une heure sur une plaque à four, couvertes d’un linge humide.

Battre un œuf avec une cuillère à soupe de lait. Peindre cette dorure sur les brioches en veillant à ne pas faire retomber la pâte. Patienter 10 minutes et poser une seconde couche de dorure.

Préchauffer le four à 200°. Cuire 20 minutes environ à 180° (chaleur tournante). Un cure-dent en bois planté dans la brioche doit ressortie bien sec.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

   
Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

Suivez Cook’n’Roll sur et

Je n’ai pas hésité longtemps à répondre à l’invitation de la Villa Lorraine de participer à une dégustation du célèbre bœuf de Kobe, qu’ils sont les seuls à servir dans nos contrées.
Cette viande, dont l’importation du Japon est très contrôlée et autorisée au compte-goutte depuis 2012 seulement, provient de génisses et bœuf (exclusivement) de quatre races japonaises élevées dans une des 17 provinces autorisées de l’île.  C’est cette provenance, et le mode d’élevage particulier des bêtes, qui la distingue du plus connu ‘Wagyu’, un terme plus générique définissant les viandes de bœuf d’origine japonaise (et non une race comme on le pense souvent).

Chaque carcasse de boeuf de Kobe est strictement tracée de l’élevage à l’assiette, et ‘notée’ selon des critères précis de qualité de la carcasse, couleur et texture de la viande.
La viande importée par Lesage Prestige à La Villa Lorraine est de type Japanese Black avec les plus hauts standards de qualité.

Le bœuf de Kobe doit son goût, le persillé de sa chair, et sa texture particulière à la race des bête mais aussi à son mode d’élevage: la bête est élevée dans de petites fermes, nourrie ‘sous la mère’ (au lait maternel, donc) pendant trois mois, avant d’être engraissée en stabulation ‘de luxe’ pendant 900 jours avec du fourrage et de la paille de riz. De la bière est parfois ajoutée aux aliments pour augmenter l’appétit des animaux, et chaque fermier a d’autres petites astuces pour augmenter le confort de l’animal, et de là la qualité de sa viande: diffusion de musique classique, massage (au sake selon la légende), etc…

Le résultat de ces soins se voit et se goûte de façon prononcée dans la viande. Le boeuf de Kobe présente une chair marbrée de gras, au ‘persillage’ abondant et régulier, offrant des filaments et un grain de viande très fin. La graisse est bien présente, riche en omega 3, avec un point de fonte très bas (le gras fond quasiment sur la main).

Ces caractéristiques uniques du bœuf de Kobe définissent une viande qu’on servira en petites portions (100g par personne est amplement suffisant!), cuite sans ajout de matière grasse, servie rosée (jamais bleue). A noter que cette viande ne s’accommode pas des techniques de maturation, dont elle n’est a priori pas besoin pour révéler ses arômes!

La dégustation dans les salons de la Villa Lorraine est une véritable expérience gustative. La viande, malgré sa grande proportion de gras, est tendre mais offre une belle mâche, une résistance agréable. Le gras est fondant, apporte une grande jutosité à la bouchée. Le goût de viande est intense, sans être écœurant, avec une grande longueur en bouche. On ferme les yeux et se délecte de chaque bouchée, c’est pour moi le paroxysme de ce qu’une viande de bœuf pouvait apporter à mes papilles!

Une dégustation  que je suis enchanté d’avoir eu la chance de réaliser – j’en rêvais depuis longtemps – et qui vaut largement la peine d’être vécue, malgré le prix élevé de cette viande comparé à celui de viandes de bœuf plus classiques. 

On trouve le bœuf de Kobe à la carte de la Villa Lorraine, ambassadeur de la viande, et seul restaurant à ce jour autorisé à la servir à sa table en Belgique.

Après cette expérience extra-ordinaire, j’aurai encore la chance de découvrir la salle, et les talents du chef de La Villa Lorraine, Gary Kirchens. J’ai grandi à Uccle, et le nom de la Villa Lorraine a toujours sonné pour moi comme un lieu luxueux et un peu mystérieux, temple ultime de la gastronomie, inaccessible. Et un peu guindé et ‘old style’ aussi! J’ai dès lors été très surpris par le vent de modernité qui a soufflé sur la maison, une belle salle lumineuse et joliment décorée dans un style certes classique mais absolument au goût du jour, confortable et très agréable.

   
La cuisine du jeune chef Gary Kirchens vient encore dynamiser cet établissement, offrant une cuisine moderne, précise, juste, de saison, équilibrée et très savoureuse.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Il y a quelques jours, The Fork conviait une poignée de foodies à son deuxième Forking Experience! Après une visite des cuisine de Bouchéry (dont je vous parlais ici), c’est chez David Martin, célèbre chef étoilé du restaurant La Paix *, que nous avons été conviés pour un lunch placé sous le signe de la gastronomie, et du Japon dont le chef est très féru!

La Paix est un restaurant gastronomique installé  face à l’entrée imposante des abattoirs d’Anderlecht. La salle toute de bois vêtue est très lumineuse, bordée de baies vitrées, chaleureuse avec son long comptoir en bois, ses touches de décoration discrètes, et ses tables drapées de blanc. On s’y sent tout de suite bien, surtout en ce jour froid mais clair ou toute la salle s’illumine. On s’installe côté fenêtres ou plus près de la cuisine ouverte pour observer le ballet précis et silencieux des cuisiniers.

La cuisine de David Martin a évolué lors de sa déjà longue carrière d’une cuisine de brasserie vers une gastronomie très fine et précise, mêlant les produits de nos terroirs aux saveurs délicates de l’Asie. Et du Japon en particulier, le chef ayant accumulé un amour et une connaissance incroyable de ses produits les plus pointus. Il faut le voir nous expliquer – avec accent chantant du Sud, termes japonais dans le texte, et anecdotes détaillées – la maturation du miso rouge, la façon dont on récupère la drèche de saké pour l’utiliser en cuisine, la fabrication du katsuobushi – un trésor précieusement enfermé dans sa boîte-râpe en bois – ou encore ces yuzu farcis de miso et mis à fermenter selon un procédé long et précis…

Tous ces ingrédients aux saveurs pointues, tantôt acides, tantôt fruités, ou encore celles révélant le célèbre ‘umami’ japonais, sont incorporés dans la cuisine de David Martin pour soutenir ou révéler les saveurs des produits du terroir qu’il aime travailler.

Les assiettes sont délicieuses, on s’émerveille de chacune des huit préparations qui nous sont servies. Succulentes, surprenantes parfois, toujours équilibrées, et… si joliment et délicatement présentées au centre (ou pas) d’assiettes blanches qui mettent parfaitement en évidence les variations de couleurs harmonieuses des compositions.

Le menu que nous avons dégusté est celui qui est proposé à la carte en cette saison, avec – petit privilège de foodie – la dégustations des produits japonais utilisés dans les plats, présentés et expliqué par Glenn Vandorpe qui en importe une sélection pour le chef.

Au menu - sans être exhaustif - nous avons dégusté des rougets de roche marinés au saké-kasu, saupoudrés de poudre de cerises sakura, sur un jus de moules crues aux prunes ume-koshu ; des ravioles d’anguille fumée et thon blanc (à la ligne) au sel, dashi vinaigré et râpée de katsuobushi (de la bonite séchée, fermentée et fumée); une préparation d’avocat au sésame noir et king crab (en direct du vivier trônant dans la salle!) en deux façons; une préparation d’huitre chaude dans sa coquille cuisinée avec des champignons des bois; un cabillaud au miso; une volaille fermentée au saké d’une incroyable tendreté;  un dessert au yuzu, miso rouge, sabayon au saké et coing confit au foin…

Un menu surprenant, toujours juste et équilibré, dévoilant ces saveurs asiatiques sans qu’elles ne masquent le goût et la qualité des pièces principales. Vraiment, un très très beau menu!

The Fork propose bien entendu la réservation en ligne à La Paix (via le site, l’app, ou l’app), mais également un menu exclusif du chef en 5 services tout compris pour €100! C’est par ici! 

La Paix
Rue Ropsy-chaudron 49 ; B-1070
02 523 09 58
http://www.lapaix1892.com/

Je viens de passer quelques jours à la "Mer du Nord", comme on aime à appeler les 60km de côte bordant la Belgique. Une belle occasion de re-découvrir ses longues plages, ses dunes presque sauvages, ses spécialités de poissons, soles, kippers et autres croquettes aux crevettes... ou pas! Mon intérêt cette fois était en effet aussi dans la découverte des établissement de notre désormais célèbre boucher-star: Hendrick Dierendonck! Si la côte regorge de poissons, à quelques kilomètres s'étendent des pâturages et champs à perte de vue, et la viande, bovine entre autre, ne manque pas dans la région! Dans la famille Dierendonck on est boucher de père en fils, on aime le travail artisanal bien fait, on jouit d'une belle réputation dans la région, on élève même son propre cheptel de race locale "oubliée", la Rouge des Flandres (Occidentales). La petite boucherie de Sint-Idesbald menée depuis près de 40 ans par Raymond, le père, s'est développée ces dernières années sous l'impulsion d'Hendrick, le fils, mettant ses connaissances et son travail précis au service de l'engouement pour les viandes maturées, et développant la petite affaire familiale en livrant les meilleurs restaurants du pays, en ouvrant une seconde enseigne à Nieuwpoort (et bientôt une troisième à Bruxelles - oh joie!), un atelier de préparation à l'intérieur des terres, et Carcasse, un restaurant à deux pas de la boucherie de Sint-Idesbald où l'on peut désormais déguster le meilleur de la boucherie Dierendonck bien installé autour de grandes tables, avec la certitude d'une cuisson dans les règles de l'art!

     
Après quelques jours d'échauffement à déguster les produits de l'atelier de Nieuwpoort (bœuf en gelée, Potjsevlees, jambon artisanal, jambon au persil, etc...) c'est avec mon ado que je franchis le pas de la porte de Carcasse pour un déjeuner entre hommes, forcément carnivore.

Il est tôt, la salle et la petite terrasse de Carcasse sont encore vides, nous pouvons à loisir découvrir le lieu, la cuisine ouverte, les grandes tables communes en bois brut, la décoration brute elle aussi exposant de belles matières et une décoration rappelant la viande, l'élevage, et l'atelier du boucher, sans tomber dans le kitsch et au contraire offrant un cadre cosi, chaleureux, boisé, authentique.

La grande trancheuse à main rouge (déjà aperçue à Culinaria) est impressionnante, tout comme l'immense frigo vitré de toutes faces et renfermant le Graal: une magnifique collection de trains de côtes et filets de toutes races, origines et maturations. Le spectacle peut rebuter les moins carnivores, je le trouve particulièrement esthétique avec ses variations de couleurs blanches, jaunes, rouges, noires, usées par le temps de maturation; il permet surtout d'examiner la viande, de deviner son goût amplifié par la maturation, sa tendreté, son gras, sa jutosité...

Le service est efficace, sympathique et souriant. Pas de chance, l'os à moelle est manquant aujourd'hui, nous nous rabattons non sans plaisir sur un pastrami de Wagyu et des spring rolls de Rouge des Flandres. En amuse-bouche, de la Rouge des Flandre séchée et très finement tranchées fond sur la langue, un délice. Le pastrami est succulent, se suffit à lui-même, délicieux sur un pain grillé et huilé. Le spring roll est une roulade de tranches de rôti renfermant mangue, avocat, champignons enoki et un assaisonnement au soja saupoudré de cacahuètes concassées, c'est un pur régal (et une très bonne idée à refaire à la maison!).

     
Nous avons longuement hésité devant le frigo. Décidés à partager une belle côte à l'os, il a encore fallu déterminer laquelle. Le Wagyu, très cher (€90pp) et visiblement très gras est aussi très tentant, mais nous décidons de commencer plus classique. La Holstein, une vache laitière, promet un gout crémeux et profond. La Hereford dont j'ai un excellent souvenir est très tentante. Rangée entre Salers, Rubia Gallega (un bœuf espagnol âgé de 13 à 14 ans, pour une viande pleine de caractère) et autre Angus écossais, nous optons finalement pour la Normande (€42pp), à la chair joliment persillée. Nous observons le Chef découper la pièce, la masser de sel et de poivre avant de la saisir sur sa plancha.
La côte nous arrive sur un plat en fonte chaud, tranchée et offrant au regard une chair rouge, brillante et tendue, une croute saisie et presque croustillante, un gras grillé caramélisé, un véritable appel à la gourmandise!

     
Nous dégustons cette merveille dans un silence en disant long sur le bonheur qu'elle apporte à nos papilles! La viande a un gout long et profond, la mâche est très agréable, libérant juste ce qu'il faut de jus et de gras. Il n'en faut pas plus, sel et poivre suffisent à accompagner ces bouchées de plaisir.

On nous sert néanmoins une série d'accompagnement se démarquant volontairement du traditionnel salade-frite (!): jeunes artichauts à l'huile infusée de lava; maïs aux graines de moutarde; fromage blanc, betterave rouge et concombre; risotto blanc à l'huile de basilic et poudre d'olives noires... sans oublier un pain artisanal accompagné de saindoux fondant... Un régal qui vient justement accompagner la pièce centrale sans l'alourdir, c'est parfait!

     
Un petit café (pas assez serré à mon gout), Babelutte et cuberdon, on fera l'impasse sur les dessert après ce repas plantureux!
Je ne verrai plus mes 'weekend à la Côte' du même œil! Le poissons y est délicieux bien entendu, mais la viande..... tant aux ateliers qu'au restaurant de Dierendonck, l'expérience est délicieuse, et je n'ai qu'une hâte: y retourner! Et découvrir cet automne le nouvel établissement bruxellois...

Carcasse
Avenue Henri Christiaen 5 - 8670 Coxyde
+32 (0)58 51 72 49
info@carcasse.be

*** On découvre désormais la belle cuisine de Nicolas Decloedt chez Humus et Hortense à Bruxelles ***

J'ai découvert la cuisine végétale de Nicolas Decloedt lors d'un atelier culinaire qu'il animait au printemps chez Mmmmh! J'avais déjà eu des échos très alléchants de sa cuisine et je n'ai vraiment pas été déçu par les quatre plats frais, créatifs, et pleins de saveurs cuisinés avec ses légumes comme ingrédients principaux.

Nicolas définit sa cuisine comme 'végétale' plus que végétarienne, et c'est le sentiment qu'elle dégage: un travail créatif et précis autour du légume, visant à en exprimer toutes les saveurs, et sans chercher  - comme c'est parfois le cas dans la cuisine végétarienne - a 'remplacer' une protéine animale dont on se passe finalement très volontiers pourvu que le produit soit de qualité et bien mis en valeur.

Nicolas Decloedt s'est fait un nom dans le paysage gastronomique bruxellois grâce à la table d'hôtes qu'il anime avec son amie dans le nord de Bruxelles. Pressé de gouter encore à sa cuisine; ’je me suis rendu avec MadameCiao à la table d'été d'Humus Botanical Gastronmy, dressée pour les beaux jours a Gooik en plein Pajottenland (à 15 minutes de Bruxelles) dans une ferme aménagée avec énormément de gout et bordée d'un joli jardin potager.

Après une petite visite de ce dernier, en profitant des derniers rayons du soleil, Nicolas et sa petite équipe nous accueillent sur la terrasse avec un verre de Kéfir au fenouil et calendula. On parle de la boisson fermentée (maison) au kéfir ici, pas de yaourt, et sa saveur légèrement acide s'accorde à merveille avec les parfums floraux du calendula. L'occasion de faire connaissance avec nos futurs voisins de table.

La grande table dressée dans la pièce principale du corps de ferme est illuminée de la douce lumière du soleil couchant, et vingt convives s'y installent pour ce voyage en Légumie.

Une dizaine de petits plats se succèderont, plus étonnants et succulents les uns que les autres.
Pour chacun, Nicolas précise l'origine de ses produits, à laquelle il porte une attention toute particulière, n'hésitant manifestement pas à faire le tour du pays (et de son jardin) pour y dégoter des légumes, herbes, huiles et produits laitiers triés sur le volet, produits avec respect et amour, exclusivement de saison, et bien entendu pleins du gout pur et à pleine maturité qu'on peut attendre d'une telle approche.

Accompagnés de vins bio et naturels tout aussi qualitatifs, bien faits et parfois surprenants, les mets se succèdent au rythme parfait de nos découvertes et de nos conversations avec nos nouveaux amis de table: tuiles de sarrasin croquantes et  houmous; gazpacho très rafraichissant de feuilles de capucines et concombre (une très belle découverte!); une composition surprenante de grenailles, vieux chèvre et mousse aérienne de fleurs sureau ensuite; crème de moutarde et haricots coupes en cuillère ; incroyable choux-raves en deux façons (mariné et snacké) - qui nous ont un temps fait croire à des St-Jacques - et accompagnés d'une crème d'agastache et d'un jaune d'œuf fumé rappelant la saveur réconfortante d'un œuf au bacon; délicieuse déclinaison de chou pointu accompagné de glace au miso (ooooh cette glace au miso !!!) et d'une crème de tofu; de petites aubergines juste grillées au barbecue et servies avec une caponata ensoleillée et un ketchup maison bien relevé; avant de terminer encore avec un dessert à base de cerises de Gooik, vermouth de Mathieu Chaumont (Hortense), une émulsion de beurre noisette et glace à la sauge du jardin, rien que ça!

Une cuillère de groseilles a maquereaux et granité de tonic et origan pour finir ce repas en douceur sur un incroyable macaron (je croyais ne plus les aimer!) à l'estragon qui a fini de mettre d'accord l'ensemble de notre table sur l'incroyable talent de notre hôte!

Bref, une vraie, belle, très belle découverte! Une cuisine végétale exposant dix, explosive de saveurs, surprenante par ses associations toujours justes, équilibrées et bien pensées. Courez-y!!

Humus Botanical Gastronomy - toutes les infos et les dates "in the fields" sont ici: http://www.humusgastronomy.be/

Surveillez également l'agenda des cours de Mmmmh! pour d'autres ateliers de Nicolas dès la rentrée.

Suivez Cook’n’Roll sur et

C’est avec un immense plaisir que j’ai redécouvert le restaurant gastronomique de Damien Bouchéry et Bénédicte Bantuelle, à Uccle (Bruxelles).
A l’initiative de The Fork, qui propose le menu du restaurant Bouchéry dans son offre de découvertes culinaires à tarifs avantageux, nous avons profité d’une des premières (et rares) journées ensoleillées de ce mois de juin pour nous attabler dans le jardin et déguster une sélection des mets délicats préparés par le chef.

Mais pas que! Avant de passer à table, le chef a levé un large voile sur ses fabrications ‘maison’, sa passion pour le ‘homemade’ et l’utilisation de toutes les parties des produits qu’il travaille. Le pain d’abord. Ce pain! Farine de meule, levain, poussée lente et attentionnée, quotidienne, pour poser à table une belle miche dorée, bombée, croustillante… accompagnée de beurre fait maison également! Damien le réalise sous nos yeux ébahis, en fouettant la meilleure crème (Beillevaire) pour en extraire le petit lait avant de taper la masse de beurre entre des plaques de bois et de finalement l’assaisonner d’un délicieux mélange d’épices réalisé lui aussi dans la cuisine.

Une visite dans les caves du restaurant nous dévoile d’autres merveilles: jambon (de chez Hoeve Cuvry) mis un mois en saumure puis séché plus de huit mois avant d’être détaillé en fines tranches fondant sur la langue… Coppa, boeuf séché, fromage au lait cru, légumes fermentés, ail noir (“cuit” un mois au rice cooker!), sirop et pétillant de sureau, Damien Bouchéry réalise lui-même une belle sélection de produits qui viendront accompagner ses plats créatifs, aux côtés des herbes sauvages qu’il aime également cueillir dans le Brabant Flamant tout proche pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après cette étonnante visite des cuisines du restaurant, un rapide coup d’oeil à la salle toujours aussi reposante, immaculée, splendide quand les rayons de soleil traversent les stores blancs opaque pour venir éclairer les tables blanches tranchant sur le bois blond et miel du sol et des meubles. Pour l’heure c’est la terrasse qui nous attend pour un déjeuner taillé sur mesure pour mettre encore mieux en valeur les produits que le chef nous a fait découvrir.

Un apéritif au gin et sirop de sureau pour commencer. Suivi d’un oeuf mollet, lentilles germées et jets de houblon couverts d’une émulsion de pomme de terre aérienne, superbe.

La joue de veau est fondante et se mangerait à la cuillère, accompagnée de chou blanc lacto-fermenté, de fines tranches de chou Romanesco cru, de noix de cajou réhydratées et d’une touche verte de chénopode. Les saveurs se répondent parfaitement, le jeu des textures est superbe, la joue de veau est incroyablement fondante, un très beau plat!

Les fromages! Ces fromages! Tous réalisés dans ces murs, offrant des gouts et textures profonds et variés, une palette de saveur incroyable. Avec un très gros coup de cœur pour le fromage au lait cru de chèvre affiné à la cendre…

Les fraises Lambada enfin sont de (très courte) saison, bien parfumées, et accompagnées de rhubarbe, d’un succulent sorbet aux fleurs de sureau et - surprenant - de coco de Paimpol dont la texture plus farineuse et le goût neutre répondent subtilement à l’acidité des fruits, le tout rafraichi par ce sorbet aromatique et très rafraichissant.

Une belle re-découverte de ce lieu dont une première visite m’avait laissé un excellent souvenir. Une très belle découverte cette fois du chef derrière ces jolis plats, de sa passion pour les beaux produits, les choses bien faites, et cette envie (j’allais dire: obsession) de réaliser soi-même un maximum des mets proposés afin de maitriser la qualité du produit de bout en bout, et d’y insuffler au passage son savoir faire, sa passion, et sa créativité.

Bouchéry propose plusieurs menu, en soirée. En utilisant The Fork pour votre réservation, le menu promo est proposé à €55!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi

La 10ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft se tient à Anvers (si si!), sur les berges de l’Escaut, du 5 au 8 mai!

     
Ce festival culinaire annuel rassemble une foultitude de chefs et restaurants, mélangeant foodtrucks, restaurants gastronomique ou étoilé, enseignes mono-produits de qualité, chocolatiers et pâtissiers. Cette variété permet à chacun de trouver son bonheur, et de se composer un menu varié à déguster au soleil le long de l’Escaut!

J’ai eu la chance d’y être invité avec quelques autres blogueurs et amis pour ce premier jour de festival, et de participer à une démonstration culinaire de Bart Desmidt, chef doublement étoilé du Bartholomeus, sur le stand AEG qui propose des workshops et master classes tout au long de la journée.

Les plats qui m’ont marqué aujourd’hui: l’oeuf 63° et crème de petits pois épicée comme une Duvel de Jean-Philippe Watteyne (iCook), un kroepoek garni de poitrine de porc hypra-fondante et caramélisée est espuma au paprika de Wout Bru - régressif en plein, le pork bun d’Umamido mais là je ne suis plus objectif, j’adooooore ce plat!, et un superbe dessert de Joost Arijs: macaron au chocolat noir et fleur de sel, crémeux d’agrumes, mousse au chocolat et une glace au calamansi incroyablement parfumée!

Bref, une chouette expérience, un lieu très agréable sous le soleil - bien que très couru en milieu d’après-midi - très chouette moment de gastronomie!

Antwerpen Proeft
Du 5 au 8 mai 2016
Toutes les infos ici: http://www.antwerpenproeft.be/

*** On retrouve désormais la cuisine de Fabrizzio Chirico à La Table de la Manufacture Urbaine ***

Jolie découverte dans la région de Charleroi, Fabrizzio Chirico m'a invité à découvrir le restaurant dont il tient la cuisine depuis maintenant 20 ans. Le Délice du Jour est situé à Gerpinnes dans une jolie maison. On s'y sent dès l'entrée 'comme à la maison' justement, tant la décoration de blanc et de bois rehaussée de touches colorées, l'agencement sur deux niveau menant au jardin, et les petits détails de décoration nous rappellent la chaleur et le confort d'une maison familiale. En contrebas de la salle principale, on peut même s'attabler dans le petit salon, cosy et confortable, jouxtant le jardin.

Fabrizzio s'est lancé dans la restauration dès la sortie de ses études d'hôtellerie, faisant évoluer au fil des ans son établissement, d'une cuisine faisant honneur à ses racines italiennes à une table gastronomique à laquelle il peut laisser s'exprimer sa connaissance des beaux produits, sa maîtrise des textures et des associations de saveurs.

Le Chef nous a régalés ce soir d'un menu Signature en 8 services accompagné de vins bien assortis (en blanc principalement ce soir-là), très variés dans leur origine géographique et cépages, et tarifé à €70 (€130 avec les vins assortis).

Des six ou sept mise en bouches qui ont introduit le repas avec un verre de champagne, je retiens ce maki de saumon fumé minute avec un mélange d'herbes (et thé?) très parfumé, un croustillant de pain aux rillettes de hareng qui a enchanté mon amie, et cet œuf de caille verdi d'une couche de poudre d'algues et posé sur une moutarde crémée... Un rien trop froid mais en tous les cas un régal! Oh et ce tartare de bœuf et huitres accompagné de chou fermenté... Délicieuse association terre-mer où la fraicheur de la viande crue se marie à merveille à l'iode de l'huitre et à la pointe d'acidité du chou.

On est déjà conquis par les goûts, la variété des textures dans les plats, et les jolies présentations qui contribuent certainement à nous mettre en appétit.

Jolie entrée ensuite avec ce tartare de langoustines du Guilvinec posé sur une purée de céleri rave et relevé d'une crème de piquillos; un bouillon de crustacés - manquant un rien de profondeur à mon goût - vient relever ce plat tout en fraîcheur et délicatesse. La langoustine de Guilvinec est une pure merveille, et Fabrizzio fait durer le plaisir en nous servant ensuite, sur pierre, le crustacé juste saisi et assaisonné d'une huile aux agrumes... un régal délicat, long et fondant en bouche, superbe.

Vient ensuite un plat d'asperges vertes et blanches de Maline, espuma iodé à l'huitre et risotto, avant de repartir vers la mer avec une pièce de bar de ligne accompagné d’une déclinaison de champignons en trois préparations et d'un trait d'huile fumée. Là encore, joli jeu de textures pour magnifier un accord classique dont on se lasse difficilement.

Le maquereau est lui accompagné d'un jus de carottes (un rien trop léger), sucrine, et assortiment d'herbes sauvage dont nous n'avions jamais entendu parler (surprenant muflier) mais qui apportent une touche herbacée bienvenue au plat.

Après ces aller-retours entre terre et mer fort appréciés, Fabrizzio nous emmène chez un de ses producteurs préférés: la ferme de la Tour à Glimes est réputée pour ses canards et volailles, et c'est un pigeonneau qui nous est servi en deux préparations: les filets accompagnés d'épinards au sésame, d'une touche d'amertume avec des cime de rapa et d'un jus de cuisson corsé au romarin. La cuisson parfaite des filets rend la chair fondante et succulente, les accompagnements apportant une touche bien terroir à l'ensemble, un délice. Les cuisses nous sont ensuite servies en cassolette.

Repus mais les papilles encore alertes après ce déjà long menu, Fabrizzio nous propose encore son plat signature en version '2012': de la queue de bœuf cuite 48 heures (!) accompagné d'un crémeux de pommes de terres et d'un jus cette fois bien corsé. La cuisson extra-longue procure à ce plat un moelleux et une douceur incroyable, un fondant incomparable, si ce n'était pour le jus corsé on se croirait presque au dessert!

Ce dernier nous arrive en deux préparations, légères: fraicheur de pommes au gingembre, suivi d'une combinaison de fruits de la passion, pain grillé croustillant, et mousse ultra-légère au yaourt: là encore Fabrizzio démontre sa grande maîtrise des textures dans un dessert d'apparence simple mais plein de fraicheur, et dans lequel les saveurs et textures se répondent à merveille.

Les mignardises sont gourmandes, et même si elles nous sont présentées dans un sachet 'à emporter', nous n'en laisserons pas une miette!

Un très beau menu dans lequel le Chef nous a démontré l'étendue de sa maîtrise, des cuissons impeccables, des accords de goûts souvent classiques, parfois inattendus, mêlant terre, mer et terroir d'une bien jolie façon, offrant des mariages de textures vraiment très agréables en bouche. Servi dans un cadre chaleureux et confortable par une équipe de salle discrète, attentionnée  et efficace, menée par  Sanae l’adorable épouse du chef.

Certainement une cuisine à découvrir, l'aboutissement de vingt ans de travail, justement reconnu et récompensé par un 16/20 au Gault&Millau, une récente entrée dans le cercle des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ainsi que la reconnaissance d'une cuisine mettant le terroir, les produits de saison, et les producteurs locaux en avant au travers de Generation W.

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES
http://www.le-delicedujour.be/
071.21.93.43

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

Suivez Cook’n’Roll sur et

J'ai récemment découvert G Spud à Bruxelles lors d'une soirée Yelp. G Spud est un petit restaurant tout neuf dans le quartier Louise qui se spécialise dans un plat que j'adore: les pommes de terre au four (ou encore baked ou jacket potatoes comme on dit là-bas!). Ravi donc de découvrir cet endroit, pour y déguster une pomme de terre garnie façon Caesar salad vraiment excellente!

On se sent bien chez G Spud. Chaleureusement accueillis par Géraldine et Gaëtan, les jeunes propriétaires, qui nous font découvrir le lieu décor de bois et tons pastels style 'chalet urbain' très réussi, et le long comptoir dans lequel attendent les ingrédients qui viendront garnir nos pommes de terre. La fraicheur saute aux yeux, la qualité des produits choisi presque quotidiennement au marché matinal également! Deux grands fours 'spécial-patate' cuisent les tubercules sélectionnés avec soin (des 'Samba' à la chair fine et délicate, qui s'écrase facilement sous la cuillère après 40 minutes de cuisson à bonne température).

 
G-spud propose une série de combinaison de pommes de terre, salade, et autres ingrédients (poisson fumé, poulet, chili, etc...) ou laisse l'opportunité au gourmand de choisir sa composition parmi les ingrédients disposée dans le grand comptoir. J'opte pour une Caesar et je ne suis pas déçu: la pomme de terre est vraiment très bonne, très fine et pleine de goût ("un petit gout de noisette" mais ce serait trop bateaux!), cachée sous une belle salade et agrémentée de copeaux de parmesan, tomates confites, et une sauce Caesar maison... ne manquaient que les anchois, mais ça c'est parce que j'adore!

   
Bref un endroit où on se sent bien, une formule idéale pour un petit lunch très abordable et rassasiant (8 à 10 euros le plat), et Géraldine nous promet qu'avec 3,5 fois moins de calories que le pain et sans gluten, ses patates conviendront aux plus conscients de leur santé :-) A découvrir, vraiment!

Voilà.

Et donc tout ça m'a donné envie de faire des patates évidemment! Version Jacket potatoes comme je les dévorais lors de mes études en Ecosse (garnies de coleslaw et vrai bon cheddar, je vous en reparle bientôt!). Garnies de ces superbes poissons fumé ramenés de Baie de Somme, de quelques feuilles de salade et d'une délicieuse crème d'avocat et balsamique dont Madame Ciao m'a suggéré l'association... un régal!

Ingrédients (2 personnes):
2 grosses pommes de terre pour cuisson au four, lavées
200g de poisson fumé (ici du haddock et maquereau fumé)
Salade mêlée, sucrine
Légumes fermentés (optionnel)
1 avocat bien mûr
1 càs de vinaigre balsamique jeune
2 càc d'huile d'avocat
Sel, poivre

Préparation:
Laver et cuire les pommes de terre au four (préchauffé) à 220°, environ 40 minutes (une lame de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Mixer finement la chair de l'avocat avec le vinaigre et 1 càc d'huile d'avocat, et 1 càs d'eau. Saler et poivre. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une crème légère et bien émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en vinaigre, sel et poivre.

Disposer la pomme de terre sur assiette; inciser le sommet et écraser un peu la chair avec une fourchette. Poser la salade autour de la pomme de terre, ainsi que le poisson coupé en morceaux. Répartir la crème d'avocat et terminer avec un filet d'huile d'avocat, sel et poivre.

G Spud
Rue Jourdan, 9 - 1060 Bruxelles
Tél: 02 538 05 08

Suivez Cook’n’Roll sur et

On m'avait tellement parlé de l'Air de Rien, ce restaurant logé dans le petit village de Fontin à quelques encablures de Liège, qu'il me tardait d'enfin le découvrir, quitte à faire la route de Bruxelles dans la froidure et la mouillasse hivernale! Je n'ai donc pas hésité longtemps à accepter l'invitation de Stéphane Diffels à découvrir son menu d'hiver, et m’y suis rendu en excellente compagnie un soir de semaine.

    
L'Air de Rien est lové au cœur du petit village, dans une jolie maison de pierre du pays. L'espace est petit et chaleureux: une bonne vingtaine de couverts dans une unique salle joliment décorée d'objets et photographies (de Laurent Dumont Delrez) des paysages et terres environnants, les murs de pierre jaune et de torchis lissé ajoutant au côté 'terroir', chaleureux, mais néanmoins épuré du lieu.
A peine le pas de porte franchi on se sent déjà bien ici, chaleureusement accueilli par l'équipe de salle qui s'occupera de nous avec naturel et sympathie toute la soirée. Bref, on se sent bien, détendus, prêts à apprécier les délices du verre et de l'assiette!

  

Stéphane Diffels pratique une cuisine de saison, la plus 'locale' possible, et créative. En saison, il n'hésite pas à utiliser le produit de ses cueillettes sauvages dans ses plats, et toute l'année il a su s'entourer de producteurs, locaux pour la plupart, qui lui fournissent viande, lait frais du village, fromages,  légumes, et poissons (d'élevage ou de rivière), complétés bien entendu là où c'est nécessaire par de beaux produits issus de contrées un peu plus lointaines. On retrouvera dès lors à la carte la (célèbre) truite d'Ondenval, le lait de la ferme du village, et les légumes d’Isabelle à Poulseur. Vous l'avez déjà compris, cette approche de la cuisine est en parfaite adéquation avec celle de Generation W, et je n'ai pas été étonné d'apprendre de la bouche de Stéphane qu'il faisait désormais partie de ce collectifs de chefs Wallons soucieux de défendre et représenter la cuisine et les produits du sud du pays, et de mettre en avant les producteurs qui les travaillent avec respect et passion.
J'ai particulièrement aimé la valorisation des produits de la terre dans la cuisine de Stéphane: les légumes d'hiver sont particulièrement bien mis en valeur au travers du menu: crème de betterave crapaudine d'une extrême finesse, déclinaison de topinambours, carottes en plusieurs préparations; ils s'invitent même dans les desserts avec ce jus de persil accompagnant harmonieusement une quenelle de yaourt glacé, ou encore cette surprenante crème de topinambours cachée dans le dessert, au milieu du chocolat et du caramel. Surprenant et juste!

Suivez-moi si vous le voulez pour un petit tour du Menu l'Air de Rien que nous avons dégusté, joliment accompagné de vins en accord avec les mets et sélectionnés auprès de petits domaines de 'vignerons artisans sincères' par Marc Delvenne.
Un 'grand' menu d'une quinzaine de services judicieusement tarifé à €75 ( €117 avec les vins), disponible également avec trois plats en moins en Menu Découverte à €67 (plus €32 pour l'accord mets et vins).

En guise d'introduction, avec un petit verre de vin mousseux de rhubarbe, des couteaux marinés à l’aneth et graines de moutarde confites, très frais et équilibré. Des rouleaux de radis cru farcis de poire et crabe; la célèbre ‘neige’ de foie gras cachant une compotée de coings et noisettes caramélisées... et on fond de bonheur à mesure que le foie gras se détend sur nos papilles, un véritable délice! Une terrine de pigeon un peu forte accompagnée de betteraves et airelles qui ne nous laissera pas beaucoup d’émotions, avant un pain soufflé au fromage de la région (le Valèt de Waimes); une délicate tuile aux topinambours et échalotes, et un rouleau de boeuf cru ardennais garni de jaune d’œuf et de câpres d’ail des ours... Belle entrée en matière et florilège de saveurs pour cette ‘petite’ mise en bouche!

Le menu démarre ensuite sur les chapeaux de roues avec de la truite d’Ondenval fumée - d’une extrême finesse - garnie de berce et d’oseille, suivie d’une pièce de barbue parfaitement cuite et accompagnée de rutabaga, un légume rarement présent sur les cartes et pourtant délicieux lorsqu’il est si bien cuisiné.

Petit intermède végétal ensuite avec une délicieuse crème de butternut parfumée à la poudre de moules et garnie d’oeufs de lompe, accompagné par erreur (le chef s’en est excusé promptement) de petit lait à la place d’un jus de moule... ce qui finalement lui allait très bien, l’acidité du petit lait contrastant plutôt très bien avec le crémeux du butternut!

Le plat suivant nous a enchanté par la cuisson absolument sublime de la langoustine, nacrée à cœur et presque croustillante en surface, accompagnée de carottes en deux préparations - fermentées et saumurées - et d’une écume de crustacés. Un délice.

Le repas monte en puissance avec un plat de céleri rave, là encore en deux cuissons - purée crémeuse et en croûte de sel - enveloppant un jaune d’oeuf à 64°... les textures moelleuses et les saveurs affirmées du céleri nous ont vraiment fait voyager, c’est sans hésiter notre plat coup de cœur du menu (et dire que je croyais ne pas aimer ce légume!).

Nos estomacs commencent à être plus que satisfaits, nous ne pouvez néanmoins pas résister aux deux ‘grosses pièces’ qui viennent clôturer la partie salée du repas; une pièce de pigeonneau rosée et délicate accompagnée de betterave crapaudine en croûte de sel (une cuisson qu’il me tarde décidément d’appliquer à mes légumes d’hiver!) et oignons; et enfin un ris de veau accompagné de chou vert, parfaitement cuit mais peut-être pas assez exceptionnel que pour retenir toute notre attention après toutes les saveurs déjà dégustées!
Le nombre de plats est assez impressionnant, mais on sent que les portions sont précisément maîtrisées, tout comme le rythme du service, afin que nous en profitions au maximum, ce qui fut le cas!

En guise de fromage, le chef nous sert une crème légère de Vieux Herdier, un fromage au lait cru de la région de Stavelot toute proche, accompagné de brioche rôtie et de rafraichissantes boules de poires au vinaigre.

Un petit yaourt glacé (de la ferme du village) au jus de persil à peine sucré ensuite, tuile de petit lait, en guise de rafraichissement bienvenu nous revigore les papilles pour attaquer, avec toujours autant de plaisir et de gourmandise, une jolie assiette mêlant chocolat, caramel au beurre salé, et... topinambour! Un accord surprenant - jusque dans la dernière assiette - et vraiment très heureux!

Vous l'avez compris, j'ai du mal à cacher mon enthousiasme face à cette très belle adresse, cette dégustation nous a vraiment enchantés, et je n'ai qu'une envie c'est de déjà retourner à l'Air de Rien découvrir le menu de printemps ;-)

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

Suivez Cook’n’Roll sur et

J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.
     

Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de Limet où Baudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

Suivez Cook’n’Roll sur et

Dans le cadre des San Pellegrino Young Talents, visant à mettre à l’honneur cinquante de nos plus talentueux jeunes chefs, j’ai eu la chance d’être invité à découvrir la cuisine de l’Amandier, à Genval (Brabant Wallon). A deux pas du célèbre lac, Marc'O Volkaerts anime depuis 23 ans les cuisines de ce restaurant, récemment rénové et entièrement repensé avec la volonté d’ouvrir la cuisine à la vue des clients. Et ici, le terme cuisine ouverte n’est pas galvaudé: celle-ci s’étend sur tout le fond de la salle du restaurant, les fours et feux de cuisson alignés en face d’une immense table de service à laquelle on peut également dîner en observant le balais précis et silencieux des cuisiniers.

L’Amandier est une affaire de famille: Marc'O est entouré en cuisine de son frère Philippe et de son fils Martin, en salle et aux vins, ils sont épaulé par son épouse et une équipe jeune et sympathique.
Martin, après avoir travaillé dans quelques grandes maisons belges, a rejoint son papa aux fourneaux, et s’est fait connaître en début d’année lors de sa participation à Top Chef (oui, oui, “Linguini”, c’est lui!). Nous rencontrons un jeune homme adorable, très concentré sur sa cuisine, qu’il met au point avec son papa. Martin a été retenu parmi les étoiles montantes des San Pellegrino Young Talents.

C’est bien entendu à la table bordant la cuisine que nous nous installons, impatients de découvrir la cuisine des Chefs mais aussi de les voir cuisiner et dresser les assiettes, un spectacle dont la précision des gestes et techniques me fascine toujours! La salle est grande, lumineuse, claire, simplement et délicatement décorée, donnant au lieu une ambiance paisible et propice à passer une bonne soirée!

La cuisine que nous découvrons ce soir fait la part belle aux produits locaux et de saison. Des associations assez classiques, peu d’échappées vers les terres lointaines, on se concentre ici sur la mise en valeur de quelques produits locaux bien choisis. Chaque assiette explore un ou deux produits principaux et les décline sous différentes formes, cuissons, textures: chicon, verveine, champignon des bois, carotte, chicon, clémentines, pommes composent une assiette ou viennent judicieusement accompagner une pièce de gibier, un poisson, ou un crustacé.

En amuse-bouche un rouleau de chou-rave à la truite fumée, un biscuit sablé au Manchego et gel de safran, quelques amandes fumées aux herbes de Provence (simplement délicieux), et un saumon Salma au yaourt et sirop de bouleau, pour accompagner un apéritif maison au champagne et sirop de sureau.

Vient ensuite un marcassin rôti servi froid et finement tranché. C’est surprenant, pas trop fort en goût, et joliment accompagné d’oignons des Cévennes et mascarpone.

Les Saint-Jacques parfaitement cuites arrivent ensuite accompagnées d’une déclinaison de carottes (en mousseline, en mini-carottes rôties) et verveine-citron (parfumant les carottes, et une écume légère) qui apporte la fraicheur nécessaire pour souligner le goût iodé du coquillage.

Une belle pièce de bar pour suivre, un rien trop cuite - sur peau - pour ma part, accompagnée d’un crumble de fruits secs à la Ramée et de chicons en diverses préparations: sous-vide (surprenant!), rôtis, et mêlés à une écrasée de pommes de terre.

Un de mes plats préférés de cette soirée, même si j’aurais apprécié un jeu de texture plus affirmé, arrive sous la forme d’un velouté de champignons des bois, oeuf à 63°, espuma de lard, et poêlée de girolles. Délicieux, parfaitement de saison, un plat dont je vais certainement m’inspirer à la maison! Il n’y manquait qu’une touche de “croquang” pour trancher avec la texture assez liquide de l’oeuf et du velouté. Un régal néanmoins!

Un délicieux pré-dessert très frais et acidulé vient nous rafraichir les papilles sous la forme d’une déclinaison de clémentine (tellement “de saison” en Belgique avec l’approche imminente du Grand Saint!): sorbet, fruit tranché, et craquant caramélisé.

Le dessert enfin est une ode à la pomme! Déclinée dans pas moins de cinq façons: crue, en panna cota, mousse, espuma et finalement en jus frais garnissant une sphère de chocolat blanc qu’on laisse éclater en bouche!

On a vraiment passé un bon moment chez Martin Volkaerts! Une cuisine visant à magnifier les produits de notre terroir et de saison, bien exécutée dans le cadre superbe de cette grande maison lumineuse au milieu de la nature, on y passe assurément un beau moment!

L’Amandier
9 rue de Limalsart
1332 Genval
02/653.06.71
amandier.be

San Bruxelles est désormais VerTige

Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de l’Air du Temps en région namuroise, a ouvert il y a quelques jours son enseigne Bruxellois, San Bruxelles, dans le quartier le plus en vogue - gastronomiquement parlant - de Bruxelles, le quartier Sainte-Catherine.

Dans une petite maison de la rue de Flandre, SAN Bruxelles compte une trentaine de couverts sur les deux étages dédiés au restaurant: une jolie salle décorée dans des tons bleus, jaunes, et bois clairs et colorés, laissant apparaître de belles matières et une décoration florale stylisée, et baignée de lumière en journée. Au rez-de-chaussée, la cuisine est bordée d’un long bar en bois ou l’on s’installe confortablement pour déguster les mets préparés sous nos yeux par Toshiro Fujii - jusqu’il y a peu second de Sang-Hoon à l’Air du Temps - et son équipe. C’est cette option que je choisis, rien ne me plaisant plus que d’admirer les tours et techniques des ces chefs virtuoses en pleine action!

SAN Bruxelles propose un menu court et limité à cinq ‘bols’ dont la composition changera régulièrement. Ces bols sont une idée de Sang-Hoon qu’il a eu le temps de peaufiner à l’Air du Temps où ils sont servis en lunch depuis de nombreuses années. Les bols sont d’abord beaux! Faits sur mesure par l’atelier de céramique Bibenbou, ils arrivent aux clients bien calés dans leur panier de bois, et garni d’un unique couvert: une cuiller. Rien à piquer, rien à couper dans ces bols, ils sont garnis de préparations de couleurs, textures et goûts complémentaires qu’on pourra plus facilement combiner à l’aide de cet unique couvert.

Ce soir-là, un premier bol ‘Bilbao’ est garni de beaux cubes de bonite fondante, rouge, surmontée d’une crème aérienne au shiso et d’une garniture de radis red meat et green meat ‘du jardin’. La crème est superbe, fond en bouche pour se combiner à la chair du poisson, le goût subtil et végétal du shiso tapissant le palais, le radis et quelques grains de sarrasin grillé apportant croquant et contraste... superbe!

Sang-Hoon cultive à Liernu son propre potager. Son bol ‘Liernu’ (dont tout le monde parle déjà!) combine le meilleur de ces légumes, dans une préparation lacto-fermentés, et accompagnés d’une sauce au jus de fermentation beurrée. Contraste des textures des légumes, de leurs couleurs, de la très grande finesse de leurs goûts, certains plus sucrés, d’autres à peine acide, et expriment dans cette préparation simple toutes les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Une véritable explosion de saveurs, j’en garde un souvenir incroyable!

Gent est un rappel à cette ville flamande et son célèbre Waterzooi, au travers d’une volaille moelleuse à souhait accompagnée de fins champignons et d’une sauce évoquant ce plat classique. Cuisson parfaite, accords de goûts classiques et juste impeccables...

C’est là qu’on regrette de ne pas avoir opté pour le menu cinq bols, juste par gourmandise (quatre bols seront largement suffisants à combler notre appétit), et qu’on espère pouvoir goûter une autre fois le bol ‘Venise’ de risotto noir Venere garni d’une brunoise d’encornets sautés...
Un dessert surprenant, Barcelone, tout maïs pour terminer, accordant une glace au maïs à ce légumes en version cuite et sautée (du pop-corn donc!) et un espuma de crème catalane... intéressant, mais avec un petit manque de peps et de contraste à notre goût.

La carte des vins est assez courte (une dizaine de références) elle aussi, tous les vins étant disponibles au verre, et quelques bières viennent compléter le choix de boissons.

Je trépignais d’impatience à l’idée de voir la cuisine de mon chef préféré (j’avoue, je ne suis probablement pas tout à fait objectif ;-) ) arriver à Bruxelles. Je n’ai vraiment pas été déçu. Si on ne retrouve bien entendu pas chez SAN Bruxelles toute la complexité gastronomique de la cuisine de l’Air du Temps - ce n’est pas l’objectif - on y déguste un concentré des saveurs, des associations, des techniques, des talents, et des produits exceptionnels développés et cultivés par le chef dans son restaurant gastronomique, pour le plus grand extase de nos papilles!

SAN Bruxelles
Rue de Flandre 19  /  1000 Bruxelles
T. +32 2 318 19 19  /  info@sanbxl.be

Le restaurant Brugmann a récemment ouvert ses portes dans la grande maison de maître rénovée du 52 avenue Brugmann.  L'établissement occupe tout le rez-de-chaussée, et surtout la grande et magnifique terrasse qui s'étend à l'arrière jusqu'au petit parc de l’Abbé Froidure débouchant sur la rue Franz Merjay. C'est un petit oasis bordé de verdure, incroyablement calme bien qu'aux abords d'une grande artère de la ville.
     

Le temps était au beau fixe lors de notre passage, invités à un déjeuner de presse en terrasse pour découvrir la cuisine de ce nouvel établissement.
     
La pièce principale, le grand salon,  accueille une vingtaine de couverts dans un décor chic et épuré, offrant une vue magnifique sur la cuisine bardée d'inox, et les cuisinier qui s'affairent aux fourneaux d’un côté, sur la terrasse baignée de lumière de l’autre. Pour une expérience plus intime, un "high tea", l’apéritif, ou simplement un repas dans une ambiance plus feutrée et cosy, un joli petit boudoir peut également accueillir quelques convives à l'entrée du restaurant. Mais étant donné les belles températures de cette journée ensoleillée, c'est tout naturellement en terrasse que nous nous installons!

Le chef Matthias Van Eenoo nous proposera son menu du jour (entrée/plat/dessert à €24), précédé de quelques amuse-bouches.
Un sorbet de poivrons rouges servi sur une crème de pois d'une texture incroyable entre le sorbet et l'espuma, vraiment surprenant et délicieux. Une raviole au veau et langoustines ensuite, accompagnée d'un jus très corsé couvrant un peu le goût délicat du crustacé.
En entrée, une langoustine en tempura, sauce asiatique, parfaitement cuite et croustillante, et accompagnée de pak choï grillé.
Vient ensuite une pièce de turbot cuite sur peau, et servie sur un risotto vénéré rouge pas assez onctueux à mon goût , avec un espuma de parmesan.

Nous avons panaché nos desserts pour pouvoir explorer l'étendue de la carte: vacherin à la framboise, mille-feuille vanille et beurre salé, et la star du jour: une Dame Blanche couverte d’une coque en chocolat, fondant sous un filet de chocolat chaud, un service spectaculaire!
     

Un repas au Brugmann dans un cadre vraiment calme et reposant lorsque le soleil pointe son nez en terrasse, offrant une cuisine classique réalisée avec des produits de tout premier choix et de saison, mais qu’on aurait aimé un rien plus originale et osée dans les accords proposés. A noter également un service de grands crus au verre, ce qui est rare et bienvenu!

Brugmann
52-54 avenue Brugmann ; B-1190
02 880 55 54

J’ai eu la chance d’être invité un midi avec quelques amies bloggeuses à découvrir - ou plutôt redécouvrir - la cuisine et le restaurant étoilé emmené par Alexandre Dionisio: La Villa In The Sky!

Posée au somment d’une tour de bureaux à l’orée du Bois de La Cambre, la grande salle vitrée (sur trois côtés!) semble flotter dans les airs et offre une vue époustouflante de la ville! Je ne suis pas particulièrement fan de ‘panoramas’, mais il faut bien avouer que voir sa ville sous cet angle, observer son animation, et s’amuser à deviner les bâtiments qu’on aperçoit au loin a un charme incroyable!
Grande salle de 28 couverts, qui peut être garnie d’une grande table sur toute la longueur du lieu; aujourd’hui dressée de plus petites tables et chaises aux couleurs sombres, comme les châssis de la salle, qui tranchent joliment avec la vue lumineuse sur Bruxelles. Je suis persuadé qu’un dîner aux chandelles surplombant la ville illuminée de ses couleurs nocturnes doit également offrir un cadre extraordinaire à ce lieu!

Le restaurant propose deux menus le midi (€85 et €110 sans les vins) et deux autres le soir (€145 et €175). Nous entamons le ‘grand’ menu du midi par une série de mises en bouches: cake aux olives et edamame, rouelle de bœuf de Bavière enserrant une salade d’iceberg et tomates, et ce magnifique plat de kroepoek de crevettes, crevettes grises et mayonnaise aux crustacés, aussi beau que bon et surprenant!

Vient ensuite un vitello tonnato à la manière du chef, accompagné d’une mousse très légère de burrata, et de poudre de câpres... un régal et une très bonne idée, même si mon veau était un rien trop cuit.

Le lard confit et soufflé que le chef nous propose ensuite est incroyablement fondant et légèrement croustillant en même temps, accompagné d’une purée fine de haricots noirs et d’un vrai jus, corsé et profond, qui font de ce plat fort en goût et en réconfort un des plus appréciés de notre menu.

Retour à la légèreté et la délicatesse ensuite pour un plat de saumon parfaitement cuit, justement accompagné d’une crème au caviar et d’asperges blanches de saison légèrement croquantes... j’apprécie décidément de plus en plus ce légume, merci Chef!

Une belle pièce de viande en croûte d’herbes, de l’agneau divinement cuit, fin au goût et fondant comme jamais, vient clôturer la partie salée de notre repas, cette fois encore accompagnée d’un beau jus parfaitement réalisé, et de légumes caramélisés à la perfection... mon coup de cœur!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un assortiment de diverses variétés de fraises dont l’acidité vient relever un pain de Gênes moelleux et presque humide. Un joli dessert tout en variations de textures (oui, il y a du croquang!) et au parfait équilibre sucré-acide; superbe pour terminer ce beau repas sur une note pas trop sucrée et très parfumée.

Au final, et après avoir encore dégusté quelques mignardises, Alexandre nous offre un superbe repas, mettant joliment en valeur les produits de terroir et de saison grâce à des préparations justes et vraiment bien maîtrisées; comme je l’avais déjà apprécié lors de ma visite dans son précédent restaurant, chaque touche, chaque ingrédient semble avoir sa place sur l’assiette et avoir été travaillé pour lui laisser exprimer tout son goût.
Un très beau repas dans un cadre époustouflant!

La Villa In The Sky
IT Tower – 25^ème étage
Avenue Louise 480
1050 Bruxelles
+32 2-644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

     
Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, couvrir les os et le jarret d'eau fraiche et faire bouillir 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

        

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

     

Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

     
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du Madou’s Provence.

Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

     
Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!

La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

Cela faisait bien ouuuuuuh 20 ans que je pensais à faire une escapade gourmande à la Grappe d'Or! Il aura fallu un anniversaire amoureux et la belle initiative de Génération W de mettre en avant une dizaine de restaurateurs wallons et leurs producteurs pour qu'enfin je me décide à parcourir les 200km qui me séparent de cet établissement situé aux confins de la Belgique, dans le charmant village de Torgny (Gaume).
Vraiment charmant ce village, avec ses petites maisons en pierres jaunes posées entre plaines et collines verdoyantes; un cadre enchanteur et reposant au soleil de juillet (et plus encore, puisqu'il paraît que la "Provence belge" bénéficie d'un micro-climat exceptionnel!).

L'auberge de la Grappe d'Or se situe dans le haut du village et propose quelques chambres coquettes et une belle salle de restaurant avec petit jardin, dans une maison d'époque du village.

Clément Petitjean est aux commandes de la cuisine et nous a vraiment régalé ce soir là d'un menu gastronomique 5 services (et amuse-bouche) faisant la part belle aux produits du terroir et de la région gaumaise, travaillés avec beaucoup de créativité, de goûts subtils harmonieusement associés, et d'esthétisme dans l'assiette!

Je retiens particulièrement un amuse-bouche de pastèque marinée au shoyu et mariée à du poulpe assaisonné de fleurs du jardin; un chou vert décliné en crème et pétales frits, servis avec une crème de caviar incroyable; une truite juste saumurée et garnie de pois mange-tout et écume de yaourt au citron vert; une association de foie gras poêlé et écrevisse dans un bouillon acidulé parsemé d'une râpée de chocolat amer; un pigeonneau parfaitement cuit et ses abattis aux aubergines et délicieux jus corsé; une fleur d'hémérocalle farcie au fromage de brebis de la Bergerie d'Acremont; et enfin la délicate association de fraises de saison déclinées sous trois formes et d'une mousse subtilement parfumée au... wasabi!
Tout cela, et plus, parfaitement accordé à une sélection de vins, et accompagné de pains maison croustillants et absolument divins!

L'auberge offrant le couvert mais aussi le gîte, nous n'avons pas du reprendre la route après ce plantureux repas. Notre chambre était agréable et spacieuse, bien que peu lumineuse, d'autres offrent l'accès au jardin ce qui en plein été doit être bien agréable. Petit déjeuner en parfait accord avec la philosophie du lieu; pains, fromages, charcuteries, et yaourt de la région, soulignant encore la formidable richesse des produits de notre terroir!

Et puisque Génération W a eu l'excellente idée d'associer restaurateurs et producteurs, j'en ai profité pour faire un stock de jambon d'Ardenne chez le boucher attitré du Chef, la boucherie de la ferme Tock, et je n'irai plus au marché de Boitsfort sans rendre visite à la Bergerie d'Acremont dont les produits dégustés à la Grappe d'Or nous ont enchantés.

Auberge de la Grappe d’Or
18 rue de l’ermitage; B6767 Torgny
Tel.: +32 63 57 70 56
www.lagrappedor.com/

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

J'ai récemment été invité à vivre The C Experience! Une expérience Culinaire et gastronomique éphémère à une bonne centaine de mètres de hauteur, avec vue imprenable sur le centre de Bruxelles!

La salle à manger du C Experience est en effet posée sur le toit de L'IT Tower, à l'entrée de la ville et du Bois de la Cambre…

En arrivant au 28ème étage de la tour on découvre la grande pièce largement vitrée et garnie d'une longue table d'une vingtaine de couverts, posée sur un angle du toit et semblant presque flotter au dessus de la ville.

Je ne suis en général pas particulièrement fan des vues panoramiques, mais il faut avouer que celle-ci est à couper le souffle! Le regard embrasse la ville sur presque 360° et on distingue particulièrement bien les jolis contours de l'abbaye de la Cambre, des étangs d'Ixelles et du sud du centre-ville. Splendide! Et certainement magnifique en soirée, lorsque la ville brille de ses feux et décorations de fêtes!

La longue table surplombant la ville nous accueille pour un repas gastronomique orchestré par Claude Bosi, chef français doublement étoilé du restaurant Hibiscus à Londres. La cuisine est ouverte et on peut observer à loisir le chef et son équipe mettre les dernières touches aux plats qui nous seront servis.

Amuse-bouches d'abord sous forme de croquettes, choux et mini-cromesquis aux saveurs fines et variées. Ainsi qu’un délicat cornet croustillant garni de crème de miso et yuzu que  nous dégustons en observant Bruxelles un verre de bulles à la main.

Nous passons à table pour  déguster une crème de foie gras au pain brûlé servie dans une coquille d’oeuf.

Vient ensuite un plat de Cabillaud d'Ecosse, mousse de raifort, réduction de poires au vin rouge, fricassée de choux de Bruxelles qui nous ravi les papilles (et les mirettes!).

Il sera suivi d'un perdreaux en deux cuisson, semoule de choux fleur aux graines de courge et grenade, chou fleur au curry, sauce câpres et raisins. Le Chef nous régale des plats qu'il sert dans son établissement de Londres, et a emporté pour l'occasion quelques ingrédients sélectionnés sur les terres (et mer) environnantes.

Ce délicieux menu est accompagné de vins appropriés, pour lesquels on aurait aimé recevoir quelques explications supplémentaires. Délicieux accords avec les plats en tout cas.

Le repas se conclut bien entendu sur une note sucrée, avec d'abord une pana cotta à la Reine des Prés (une fleur récoltée et séchée à la belle saison) et mousseline de pommes, et une tarte au chocolat (Pérou 75%) puissante et incroyablement fondante, accompagnée d'une glace au chocolat blanc et fromage de chèvre douce et surprenante.

Une belle initiative que ce repas gastronomique 'dans les airs', avec une vue impressionnante sur la ville!
The C Experience est un concept éphémère: trois Chefs étoilés se succèderont aux commandes de la cuisine jusque mi-février, avant que l'Experience n'aille se percher sur la hauteurs d'une autre capitale du monde.

Les dates, informations et tarifs sont disponibles sur le site de The C Experience: www.the-c-experience.com

Nous avons eu la chance ce midi de découvrir la cuisine élégante de Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptune. Ce petit restaurant occupe un coin de la chaussée de Vleurgat, à quelques encablures de la place Flagey à Bruxelles. L’unique pièce accueille une vingtaine de couverts, et est baignée de lumière en journée grâce aux grandes baies vitrées qui s’ouvrent sur la rue.
Le soir, de belles ampoules à filament apportent certainement à l’endroit, décoré dans des tons gris et noir, une touche de chaleur bienvenue au dessus des tables.

D’emblée, on remarque toute l’attention portée aux détails dans cet endroit charmant: jolis couverts garnis de bois ou de corne blanche, petites décorations florales, vaisselle choisie avec goût.

Nous sommes en groupe ce midi et avons réservé un menu lunch sur mesure en trois services. Pour commencer, un biscuit au sésame noir saupoudré de poudre de poireau tout à fait surprenant. Suivi d’une mise en bouche composée d’asperges vertes râpées et d’un biscuit farci de faisselle de vache et poisson séché maison. Frais et plein de saveurs.

En entrée, un œuf mollet parfaitement cuit à basse températures, accompagné d’une crème de cerfeuil sauvage et ail des ours et de croquant de seigle. Le mélange des goûts et des textures est sublime.

Pour suivre, un bœuf Simmenthal accompagné d’une écrasée de pommes de terres onctueuse, épinards et échalote en croute de sel. Et pour les moins carnivores d’entre nous, un pavé de bonite, œufs de harengs, et fines feuilles de laitue de mer.

Le dessert est une nouvelle surprise: un sorbet de fraises accompagne les fruits, posés sur un biscuit tartiné de fromage de chèvre très frais; la combinaison est originale et absolument réussie! Le dessert était accompagné d’une Rosé de Gambrinus de la brasserie Cantillon que nous venions de visiter, délicate attention du sommelier qui avait eu vent de cette visite!
Nos plats étaient d’ailleurs parfaitement accompagnés d’une sélection de vins naturels, un délicieux Sauvignon Les Sens du Fruit 2011, frais et fruité, en blanc, et un Mendal José Maria 2011 à base de Tempranillo, en rouge.

Une très belle adresse, donc, dans un cadre reposant et lumineux, des mets créatifs, frais et bien équilibrés, un service absolument adorable, prévenant, et très cool à la fois.
J’ai déjà hâte d’y retourner pour déguster un des deux menus proposés en 7 (€56) et 10 (€86) services!  

Neptune
48 rue Lesbroussart
1050 Ixelles
0489.303.350
http://neptuneresto.com
https://www.facebook.com/pages/Neptune/178646128843890

Pas de recette aujourd’hui, je vous emmène plutôt manger des Ramen chez Umamido! Un petit resto flambant neuf récemment installé aux abords de la place Flagey où j’ai été invité avec une poignée de Yelpeurs à découvrir les quelques spécialités japonaises préparées avec soin par Guy et son cuisinier Michael.

La spécialité du lieu est le bol fûmant de pâtes fraîches japonaise au bouillon “ramen”. Mais avant de nous y attaquer, confortablement installés dans la petite salle au design clair, boisé et épuré, nous dégustons une sélection d’entrées pour accompagner une bière Asahi bien fraîche.

Edamame (haricots asiatiques au sel) à écosser; un délicieux kimchi de chou Chinois (lacto-)fermenté avec des huitres; du tofu frais et ultra-fondant en sauce soja et fines feuilles de bonite séchée…. on sent déjà toute l’attention portée à la qualité des produits, au soucis du détail, aux préparations réalisées dans un esprit ‘maison’ et slow food.

Les gyozas, ces raviolis japonais cuits mi-poêlés, mi-vapeur sont parfaitement exécutés! Mais le coup de grâce vient avec un 'pork bun' à se rouler par terre! Le ‘bun’ est un pain de farine de riz cuit à la vapeur comme les banh bao, enserrant une belle tranche de lard confite au four (3h à 140°) et rafraichies de concombre mariné et d’une sauce piquante… un très grand moment de bonheur pour les papilles!

Les nouilles ramen sont proposées en cinq variétés, toutes préparées dans une même base de bouillon, assaisonné différemment selon notre choix: simplement au sel (shio), au shoyu (soja), au miso piquant ou non, ou encore à la graisse de porc. Les pâtes fraîches (des nouilles de blé importées surgelées, directement de Sapporo au Japon) garnissent ce bouillon et sont accompagnées de fines tranches de collier de porc, d’oeuf dur, et de légumes émincés. L’ensemble est très goûtu, réconfortant, plein des saveurs de ce bouillon qui a longuement mijoté (une dizaine d’heures!) pour se charger du goût des légumes, os de porc et aromates qui le composent.

Umamido c’est un sympatique petit resto, un patron adorable et passionné, une cuisine simple et parfaitement maitrisée, et dans laquelle on sent l’amour des bons produits et du travail bien fait, et la passion pour les maitres des lieux pour la cuisine japonaise.

A essayer de toute urgence!

Umamido
1, Chaussée de Vleurgat
1050 Bruxelles
www.umamido.be
https://www.facebook.com/pages/Umamido/409814735759951?fref=ts

J’ai été invité avec quelques blogueurs à déguster la cuisine de l’unique restaurant indonésien de Bruxelles, le Garuda.
Situé avenue Buyl, aux abords du quartier universitaire, le restaurant est joliment décoré d’objets ramenés des îles indonésiennes par le patron des lieux, Sidney Houyoux, amoureux de l’archipel et où ses parents et lui-même ont passé de nombreuses années.
Masques, batiks, apsara, marionnettes traditionnelles, et autres bougeoirs artisanaux amènent une décoration colorée, chaleureuse et authentique à l’endroit.

La cuisine du Garuda se concentre sur les spécialités de l’ouest de Java, la région de Bandung en particulier, même si la carte et les animations dansées du jeudi soir font des incursions dans le reste de l’archipel et notamment sur l’ile de Bali.

Le repas qu’on nous propose se compose d’une multitude de plats à partager, accompagnant plusieurs préparations de riz, comme c’est bien souvent le cas dans les pays du sud asiatique, où le riz forme la base du repas; une formule popularisée sous le nom de ‘table de riz’. Ici on choisi ses plats, le type de riz désiré (nature, citronnelle, jaune,…), et on partage joyeusement l’ensemble entre les convives. Ou on opte pour une des formules 'table de riz' de la carte. 

Pour commencer, des rouleaux de printemps végétariens frits, accompagnés de légumes croquants à l’aigre-doux, et les fameuses brochettes saté, au poulet et agneau (original et délicieux!): fondantes, ces brochettes sont évidemment accompagnées d’une épaisse sauce aux cacahuètes très légèrement pimentée!

Un régal également, des scampis enrobés de chair de noix de coco frite et relevés de quelques piments…

Viennent ensuite des plats de bœuf aux épices, scampis frits, une poêlée d’aubergines au soja doux et piments qui a émerveillé toute la table, du gado-gado (poêlée de légumes et sauce aux cacahuètes), une poêlée de tofu et tempe pour les moins carnivores, le tout justement assaisonné et accompagné de sauces plus ou moins piquantes pour convenir à tous les goûts!
A noter encore, le riz au gingembre, citronnelle, et cardamome, particulièrement bien épicé, un régal!

Nous terminerons ce festin avec des crêpes vertes au pandan (une plante asiatique au goût surprenant de petit beurre), fourrées de noix de coco; et des beignets de fruits du jacquier surprenants, accompagnés d’une infusion du Palais des Thés ou d’un café indonésien.

Une belle soirée qui a permis à notre petite bande de blogueurs de (re-)découvrir les saveurs épicées et raffinées de l’archipel indonésien!

Garuda
25 av. Adolphe Buyl  (B-1050)
02.513.05.92
http://www.garudabrussels.eu

Merci à Florence et Anne-Sophie de l’agence Inoco et à Sidney Houyoux pour ce beau voyage!

Je vous invite aussi à faire un petit tour sur les blogs de mes nouveaux amis; je vous promets de jolies découvertes:
Mes Restos Préférés
La Cuisine C’est Simple
Blog Blog Y’a Quelqu’un?
Melo on the Cake
Au Goût d’Emma

Li Cwerneu est le restaurant étoilé d’Arabelle Meirlaen. Il occupe une étroite petite maison sur la Grand Place de Huy. Mademoiselle S a eu l’excellente idée de m’offrir une soirée chez Arabelle, et nous en avons profité pour passer ce weekend dans la magnifique région du Condroz.

Alors donc, nous voilà dans cette petite maison, 22 couverts si j’ai bien compté. Décor assez épuré, mobilier moderne, tables immaculées, serveur charmant tout de noir vêtu, et puis Pierre Thirifays le mari d’Arabelle qui officie en salle et s’occupera de très bien garnir nos (enfin, “mes”) verres tout au long du voyage.

Nous optons pour le menu Dégustation, neuf services amuse-bouche et mignardises compris!

La cuisine d’Arabelle est surprenante de fraicheur. L’amuse-bouche “Pot de légumes du moment” est un assortiment de légumes et fleurs, ultra-frais, accompagnés d’une purée d’avocat couverte de terreaux végétal, et de perles de tapioca à la saveur de céréales, imitant les oeufs de l’escargot qui accompagne ce petit morceau de potager! Frais, plein de saveurs, coloré, parfait pour se mettre en appétit.

Suit un plat déjà célèbre du Chef: un joli petit “Lingot d’Or de Foie Gras” crémeux, légèrement épicé, très fin, et parsemé d’éclats de noix caramélisées au sirop d’érable.

Retour à la fraîcheur du potager et de la mer, avec une “Fraîcheur de sériole marinée, Racines et Tubercules, Vinaigrette”: un tartare de sériole accompagné de lamelles de légumes croquants et de surprenantes salty fingers (des algues croquantes naturellement salées), et marinade japonisante. Une explosion de saveurs et de fraicheur en bouche, de couleurs dans l’assiette (que mes photos et le peu de lumière ambiante rendent bien mal, malheureusement…).

Pour suivre un “Jus de crevettes grises épluchées main, artichauts et palourdes à l’ail noir”. La purée fine d’artichauts est délicieuse, accompagnées de mini-artichauts croquants, de fruits de mer généreux, et d’un jus corsé pour relever l’assiette. On a le droit d’y aller avec les doigts, crevettes épluchées main donc!
Sympas aussi ces petits boutons de tissus qui, une fois aspergés d’eau chaude, se déploient en serviettes humides, remplaçant de façon moderne le rince-doigts citronné d’antan!

J’étais très curieux de découvrir les fameux jets de houblon belges, que je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter! Ces pousses rares (disponible 6 semaines par an tout au plus) se trouvaient accompagnées de Saint-Jacques, d’une mousseline au vieil Orval (quatre ans d’âge), et parsemées d’amandes grillées. Leur goût très fin rappelant l’asperge et souligné par la légère amertume de la mousseline est un vrai régal.

Dernier service salé, un beau morceau de bar de ligne accompagné d’une crème de fenouil, d’algues nori, parsemé de gomasio et d’une surprenante ‘feuille d’huitre’ au goût iodé… d’huître!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un Melo Cake dont la coque de chocolat noir abrite une crème chocolatée onctueuse; et une assiette de douceurs: glace, sponge cake à la citronelle, caramel au beurre salé, tuile.

Quelques mignardises accompagneront encore notre café, pour clôturer ce délicieux repas.

Un repas dominé par la fraicheur des produits, les ingrédients frais et simples, mais parfaitement sélectionnés et donnant le sentiment d’être juste suffisamment travaillés pour exprimer toute leur saveur.
Une très belle découverte.

Les alentours de Huy sont magnifiques, parsemés de petits villages, de châteaux, et de vastes étendues verdoyantes et boisées. Il aurait été beaucoup trop dangereux de reprendre la route après cet excellent repas (un peu arrosé), alors nous avions prévu de loger au Château de Vierset. Une demeure d’époque, superbement restaurée et décorée d’art africain par un architecte flamand et son épouse. Jogging dans les bois, plantureux petit déjeuner avec les produits des fermes alentours, et balades champêtres pour clôturer le lendemain ce très beau weekend dans le Condroz.

Mon cher frère et sont amie m’ont fait un très très beau cadeau pour mon récent passage à la dizaine supérieure: une visite gastronomique à l’Air du Temps, le restaurant doublement étoilé de Sang-Hoon Degeimbre… dont je rêvais depuis longtemps de découvrir la cuisine.

L’Air du Temps se trouve à Noville-sur-Mehaigne, à une quarantaine de minutes de Bruxelles. La façade sobre de la maison qui l’abrite ne laisse que très peu présager des merveilles qui sont concoctées dans ces cuisines.
L’intérieur est clair, minimaliste, avec une salle en demi-cercle bordée d’une baie vitrée donnant sur une petite cour et de l’autre une grande vitre laissant apercevoir l’activité de la cuisine.

Nous avons été accueillis par un personnel de salle stylé, attentionné et extrêmement sympatique, avec un petit verre d’eau de fleur de fenouil, surprenant et très rafraichissant. Sur la table trônait une grande tuile de pain au maïs grillé, dans son présentoir en pierre noire.

Trois menus nous sont proposés: un menu ‘lunch’; le menu “Genèse” qui, outre les mise-en-bouches et bouchées, offre quatre services; et le menu “Saveurs et Modernité” qui propose 7 services. On n’a pas tous les jours vingt ans, nous opterons pour ce dernier!

Et nous n’avons pas été déçus!

Nous avons eu droit à une succession de plats - 22 pièces d’après mon frangin, moi j’ai arrêté de compter! - plus originaux et mieux travaillés les uns que les autres. Des assiettes (ou verrines) superbes, colorées, rehaussées d’herbes et fleurs fraiches, où chaque élément a été travaillé individuellement pour s’intégrer dans des compositions parfaitement équilibrées.
Contraste des matières entre le coquillage et les céréales soufflées; harmonie des goûts surprenante entre une mousse de foie gras et des cubes d’anguille fumée; surprise lorsqu’il est question de déguster un terreau d’olives et de pain grillé; déclinaisons sur un un produit quand le porc, le chou ou la betterave nous sont présentés déclinés de quatre façons, quatre cuissons, quatre structure et au final quatre saveurs étonnement différentes. Un régal pour les papilles, et pour les yeux aussi, tant la composition de chaque assiette nous émerveille…

J’avais entendu parler de Sang-Hoon Degeimbre comme d’un apôtre de la cuisine moléculaire, et je m’attendais à une démonstration fumante et espumante… Nous avons plutôt été conquis par des plats dans lesquels les techniques moléculaires sont mises au service de la créativité du cuisinier et s’effacent, presque invisible, pour aider à donner corps et structure aux concentrés de saveurs qui composent ces plats.

Notre dégustation a commencé par une petite salade de Coques et palourdes tièdes, accompagnées d’un léger bouillon iodé et de céréales soufflées et grillées.
Ensuite, des Grissins enroulés d’une feuille de sésame imprégnée et pickles de rose. 

Puis une Crème figée / Poire / Jus d’herbes aromatiques, surmontés d’une amande fraiche.
Navet tendre / Ruban / Terreau d’olives: une étonnante composition potagère, où les navets déclinés en pickles et en fine tranches aromatisées d’herbes fraiches sont présentés dans un terreau d’olives noires et de pain grillé.

Après cet assortiment de ‘snacking’, nous avons dégusté une première bouchée de Mousse de foie gras / Anguille fumée / Pomme à l’anis / Lait de poule au sésame et miel. Un pur délice. La mousse de foie gras est onctueuse à souhait, douce et absolument pas écœurante; l’association avec le lait de poule (un bouillon de volaille réduit et allongé de lait), la fraicheur de la pomme et la saveur fumée de l’anguille est juste parfaite!

L’Oeuf coque / Sabayon au madère et sirop d’érable / Réduction de ponzu nous a également conquis, certainement une de nos réalisations préférée de ce menu. On découvre les couches successives en plongeant le ‘petit soldat’ grillé dans cet œuf coque original, où le jaune d’œuf se marie avec un sabayon crémeux et les saveurs sucrées du sirop d’érable, relevés par la légère acidité de la réduction de ponzu (un vinaigre japonais à la sauce soja et citron yuzu).

Après ces mise-en-bouches, la dégustation dégustation proprement dite se composait de sept plats:

Courge et Iode: Trois huitres perle blanches imprégnées au champagne, surmontées de lard de colonata relevé par une goutte de piment coréen, le tout présenté sur une mousseline de bleu de hubbard (une courge) et agrémenté d’une rapée minute de citron Kafir. Cette fois encore le mariage des saveurs est subtil et parfaitement maitrisé.

Ensuite, Chou Chou Noix, une déclinaison de cinq choux (de Milan, rave, chinois, frisé, et en kimchi), accompagnés de sardines acidulées, de noix fraiche, d’oeufs de saumon et de poisson volant au wasabi, ainsi que d’une jolie écume de beurre noisette. Un plat très graphique en plus d’être succulent.

Wine Pairing est un émincé de homard breton accompagné d’une confiture de rose, de meringue mousseuse à la réglisse, de salicornes et d’oignon ‘brûlé’, agrémenté au dernier moment d’un jus fumé à la vanille…

Terre Nourricière est une déclinaison sur la betterave - jaune, rouge et Chioggia - chacune subissant une cuisson différente et accompagnées de chips de peau de volaille, de délicates meringues, d’émincé de volaille et d’un jus de betterave fumée et framboise.

 

Nous terminons cette dégustation salée par un Petit Cochon: quatre cuissons de porcelet accompagnées d’une gelée de céleri, de céréales soufflées, de tomates-cerises ‘surprise’, et d’un jus au gingembre.

Le menu “Saveurs et modernité” se termine bien entendu sur une note sucrée avec deux douceurs très complémentaires, la fraicheur du dessert aux pommes succèdent à la force du chocolat.

Cacao est une soupe de chocolat Manjari (Valrhona 64%), accompagnée d’une glace aux dattes presque tiède, onctueuse, d’une mini-boule de Berlin et ‘mouchoir’ de cacao amer.

Pour terminer, Crêpe Normande est une variation sur la pomme accompagnée de petites crêpes, d’un sorbet de pommes caramélisées, de dentelles à la cannelle, et de boutons de beurre à la pomme verte. Un dessert rafraichissant et encore une fois une subtile déclinaison d’un produit de saison, parfaite conclusion de ce repas.

Si j’en suis resté là de mes photos, la dégustation ne s’est elle pas terminée si tôt… Outre les mignardises qui accompagnaient notre café, nous avons encore dégusté une sucette aérienne, un fragile mini-cône glacé de pâte au yahourt, mousse au yahourt et sorbet intense aux fruits rouges, ainsi qu’une démonstration de cuisine moléculaire pure: une mousse au chocolat et arachides plongée dans l’azote liquide fumant sous nos yeux et rappelant un snickers glacé et fumant!

Nous terminons ce repas émerveillés, charmés par tant de saveurs nouvelles et inattendues…. avec déjà l’envie d’y revenir très vite!

Mardi dernier, une joyeuse troupe de blogueurs culinaires belges s'était donné rendez-vous au Pastorale, l'établissement du chef doublement étoilé Bart de Pooter.

Apolina Fos, auteur du blog Bombay-Bruxelles, et Bart nous avaient conviés à un dîner sur le thème de la “street food” indienne, une occasion unique pour Apolina de faire découvrir les secrets culinaires de son pays à Bart et de mettre ses talents en pratiques dans une cuisine “de compétition”!

Apolina et Bart nous ont accueillis dans une salle de banquet du restaurant avec un rafraîchissant lassi salé aux feuille de curry et graines de moutarde, ces dernières juste réveillées dans un peu d'huile avant d'infuser un mélange de yaourt et eau.
Ce fut l'occasion pour les blogueurs de se rencontrer ou, pour beaucoup, de se retrouver dans la "vraie vie", après d'intenses communications virtuelles!

L'établissement de Bart est impressionnant: une très grande demeure située à Reet, entre Malines et Anvers, décorée dans un style sobre et moderne, les surfaces blanches et noires rehaussées du bois brut des créations d'Arne Quinze. Une grande table blanche impeccablement dressée pour une bonne vingtaine de convives nous attendait.

  
 
Confortablement installés à table, un festival gustatif a commencé, nous menant tour à tour des cuisines deux étoiles de Bart à la chaleur épicée des réalisations d'Apolina…

Hélas, j'avais laissé mon appareil photo à la maison, et je n'ai pu ramener que quelques photos 'qualité-gsm' qui ne rendront vraiment pas honneur à ces mets! Pour une fois que, entouré de blogueurs assidus, j'aurais pu photographier ces plats sous tous les angles sans passer pour un extra-terrestre auprès des autre clients..... Heureusement, les flash ont bien crépités, les machines à écrire (et autre claviers) ont bien chauffés: vous trouverez ci-dessous pléthores de liens vers les articles bien mieux illustrés de mes nouveaux amis gastronomes!
 
En amuse-bouche, Bart nous a servi des Moules en gelée, miso et croquant de pain d'algue pleines de fraîcheur iodée, suivies de délicats couteaux d'Ecosse accompagnés d’une crème de riz Pandan et d’un chutney de coriandre: deux mets frais et d'une finesse incomparable.

  
Pendant que nous dégustions cette entrée, Apolina s'affairait en cuisine, bien épaulée par une équipe efficace, précise, et… très silencieuse parait-il!
Le thème de son service étant orienté vers la cuisine de rue indienne, et plus précisément de sa région natale, Bombay, c'est une succession de plats colorés et épicés qui nous ont ensuite été servis. La présentation 'deux étoiles' des mets contrastant de façon amusante avec le côté 'finger-food' des plats, que nous n'avons d'ailleurs pas longtemps hésité à déguster de cette façon!

Pour commencer un Vada Pav: beignet de purée de pomme de terre crémeuse et épicée, servie avec du pain grillé et un chutney sec à base de coco, cacahuètes, piments et ail. Un plat doux, bien relevé par le chutney épicé.

… suivi d’un Pav Bhaji: une purée de légumes douce et épicée à la fois, fondante en bouche, accompagnée d’un petit pain frit.

Ensuite, une préparation surprenante, mélange de fraîcheur fruitée, de légumes croquants, et de croustillant: le Bhel Puri est une salade de riz soufflé, tomate, concombre, échalote, mangue verte, vermicelles croquantes et chutneys de coriandre, dattes et tamarin.

… suivi de ma dégustation préférée, un Sev Batata Puri: une galette de pâte frite garnie d’un assortiment de chutney doux sans être sucrés, épicés mais peu piquants, rafraîchis par de la mangue et coriandre fraiches… une bouchée trop peu!

Vint ensuite le Ragda Pattice, un curry de pois chiches accompagné d’un surprenant pain moelleux à la farine de riz et lentilles blanches…

… le plat le plus surprenant fut certainement ce Pani Puri: une crêpe gonflée à la friture, trouée en son sommet pour la farcir de graines germées et de chutney, et dans laquelle on nous a servi juste avant la dégustation un bouillon tiède parfumé au tamarin… pas d’autre choix que d’en faire une bouchée…. succulente!
 
 
Apolina nous a régalés! Quel chalenge pour elle, et quel bonheur pour nous de découvrir cette cuisine authentique et raffinée, bien éloignée des classiques indiens européanisés dont nous avons l'habitude. J'épie depuis le blog de notre chef en sari, impatient de découvrir les petits secrets de ces recettes :-) 
 
Comblés par ce festival de saveurs, nous étions prêts à passer au café, quand Bart est entré en scène et nous a encore régalés de deux plats magnifiquement exécutés: un filet de bar de ligne, crème de parmesan et fenouil, suivi d'un ris de veau croustillant, tête de veau, flan de moelle et accompagnements tomatés: ketchup, marmelade, et tomate en chutney...
 

Pour terminer ce repas sur une touche sucrée, Bart nous a ensuite servi une superbe composition de framboises fourrées de crème au chèvre et chocolat blanc et accompagnées de sorbet au basilic, mousse de framboises, et crumble: l'assiette était magnifique, les saveurs fruitées et d'une extrême fraicheur.

Une petite salade de mangues indiennes de pleine saison, une verrine de myrtilles, glace au pin, et crème de pignons, et une ribambelle de mignardises très joliment présentées sur et dans les boites-surprises sobrement design d'Anouk van Ranst, ont clôturé ce repas qui n'en finissait pas de nous émerveiller!

Merci à vous, Bart et Apolina de nous avoir si bien fait voyager, et de nous avoir fait découvrir tant de saveurs  et d'accords subtils.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Découvrez les articles et recettes des blogueurs présents à cet évènement: Philou, Sylvain, Isabelle Beckers,  Marc Hermann, Emmanuelle, Sophie, Vanessa Beekman, Fanny,  Marion, Sandro, Françoise, Fabrice, Delphine, Apolina