San Bruxelles est désormais VerTige

Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de l’Air du Temps en région namuroise, a ouvert il y a quelques jours son enseigne Bruxellois, San Bruxelles, dans le quartier le plus en vogue - gastronomiquement parlant - de Bruxelles, le quartier Sainte-Catherine.

Dans une petite maison de la rue de Flandre, SAN Bruxelles compte une trentaine de couverts sur les deux étages dédiés au restaurant: une jolie salle décorée dans des tons bleus, jaunes, et bois clairs et colorés, laissant apparaître de belles matières et une décoration florale stylisée, et baignée de lumière en journée. Au rez-de-chaussée, la cuisine est bordée d’un long bar en bois ou l’on s’installe confortablement pour déguster les mets préparés sous nos yeux par Toshiro Fujii - jusqu’il y a peu second de Sang-Hoon à l’Air du Temps - et son équipe. C’est cette option que je choisis, rien ne me plaisant plus que d’admirer les tours et techniques des ces chefs virtuoses en pleine action!

SAN Bruxelles propose un menu court et limité à cinq ‘bols’ dont la composition changera régulièrement. Ces bols sont une idée de Sang-Hoon qu’il a eu le temps de peaufiner à l’Air du Temps où ils sont servis en lunch depuis de nombreuses années. Les bols sont d’abord beaux! Faits sur mesure par l’atelier de céramique Bibenbou, ils arrivent aux clients bien calés dans leur panier de bois, et garni d’un unique couvert: une cuiller. Rien à piquer, rien à couper dans ces bols, ils sont garnis de préparations de couleurs, textures et goûts complémentaires qu’on pourra plus facilement combiner à l’aide de cet unique couvert.

Ce soir-là, un premier bol ‘Bilbao’ est garni de beaux cubes de bonite fondante, rouge, surmontée d’une crème aérienne au shiso et d’une garniture de radis red meat et green meat ‘du jardin’. La crème est superbe, fond en bouche pour se combiner à la chair du poisson, le goût subtil et végétal du shiso tapissant le palais, le radis et quelques grains de sarrasin grillé apportant croquant et contraste... superbe!

Sang-Hoon cultive à Liernu son propre potager. Son bol ‘Liernu’ (dont tout le monde parle déjà!) combine le meilleur de ces légumes, dans une préparation lacto-fermentés, et accompagnés d’une sauce au jus de fermentation beurrée. Contraste des textures des légumes, de leurs couleurs, de la très grande finesse de leurs goûts, certains plus sucrés, d’autres à peine acide, et expriment dans cette préparation simple toutes les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Une véritable explosion de saveurs, j’en garde un souvenir incroyable!

Gent est un rappel à cette ville flamande et son célèbre Waterzooi, au travers d’une volaille moelleuse à souhait accompagnée de fins champignons et d’une sauce évoquant ce plat classique. Cuisson parfaite, accords de goûts classiques et juste impeccables...

C’est là qu’on regrette de ne pas avoir opté pour le menu cinq bols, juste par gourmandise (quatre bols seront largement suffisants à combler notre appétit), et qu’on espère pouvoir goûter une autre fois le bol ‘Venise’ de risotto noir Venere garni d’une brunoise d’encornets sautés...
Un dessert surprenant, Barcelone, tout maïs pour terminer, accordant une glace au maïs à ce légumes en version cuite et sautée (du pop-corn donc!) et un espuma de crème catalane... intéressant, mais avec un petit manque de peps et de contraste à notre goût.

La carte des vins est assez courte (une dizaine de références) elle aussi, tous les vins étant disponibles au verre, et quelques bières viennent compléter le choix de boissons.

Je trépignais d’impatience à l’idée de voir la cuisine de mon chef préféré (j’avoue, je ne suis probablement pas tout à fait objectif ;-) ) arriver à Bruxelles. Je n’ai vraiment pas été déçu. Si on ne retrouve bien entendu pas chez SAN Bruxelles toute la complexité gastronomique de la cuisine de l’Air du Temps - ce n’est pas l’objectif - on y déguste un concentré des saveurs, des associations, des techniques, des talents, et des produits exceptionnels développés et cultivés par le chef dans son restaurant gastronomique, pour le plus grand extase de nos papilles!

SAN Bruxelles
Rue de Flandre 19  /  1000 Bruxelles
T. +32 2 318 19 19  /  info@sanbxl.be