Filet de porc séché au piment Niora

Nouvelle technique pour le salage de mes viandes séchées ! Le salage par imprégnation élimine le risque de sur-salage, très pratique bien que plus long que la méthode au gros sel. On l’appelle aussi ‘salage sous vide’ mais le sous-vide n’est pas indispensable, il suffit d’emballer bien serré la viande avec les épices.
Enrobage aux piments doux légèrement fumés Niora (Nora Hojilla), qui se marie particulièrement bien à la viande de porc!
Pour le setup (pas indispensable) de mon frigo, je te renvoie à ce Reel: instagram.com/reel/DGLb53PIXrj
 

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Ingrédients :

670g de filet de porc Ardennais
27g de sel fin de mer sans additifs (soit 4% du poids de la viande)
14g de sucre fin (soit 2% du poids de la viande)
7g de piment en flocon Niora (Nora Hojilla) (soit 1% du poids de la viande) 

Préparation :

Enduire la viande des épices, bien masser, et poser dans un sac de congélation. Extraire un maximum d’air et fermer hermétiquement. Mesurer l’épaisseur de la pièce de viande.
Poser au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l’épaisseur en centimètres, plus un jour (ici 2,5 jours pour une épaisseur de 3 cm). 
Note: avec cette méthode il n’y a pas de risque de sur-salage, on peut laisser un ou deux jours de plus sans problème.
 

Après ce temps de repos, sortir la viande du sac, sécher grossièrement avec un papier absorbant, poser sur une grille et mettre dans un frigo à 5° pour 3 semaines environ. Il est important que le frigo soit en bon état, ne soit pas humide, et que la viande soit disposée dans la partie la plus sèche et ventilée du frigo (loin des légumes le cas échéant). Si nécessaire on peut emballer la viande dans un tissu propre et sec qu’on changera à la moindre tache d’humidité. 
J’ai équipé mon frigo de ventilateurs (voir ici) pour gagner en temps de séchage. 
 

Après 3 semaines la viande sera suffisamment sèche. Peut-être pas à coeur, à toi de voir si tu la laisse sécher encore quelques temps!
Déguster en très fines tranches, à l’apéro ou avec une bonne raclette ;-)

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