{Recette} Magret de canard séché au piment Niora

Nouvelle technique pour le salage de mon magret de canard ! Le salage par imprégnation élimine le risque de sur-salage, très pratique bien que plus long que la méthode au gros sel. Le sous-vide n’est pas indispensable, il suffit d’emballer bien serré la viande avec les épices.
Enrobage aux piments doux légèrement fumés Niora (Nora Hojilla), qui se marie particulièrement bien à la viande de canard!
Pour le montage (pas indispensable) de ventilateurs dans mon frigo, je te renvoie à mon Reel précédent: instagram.com/reel/DGLb53PIXrj

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Ingrédients :

450g de magret de canard (3cm d’épaisseur)
Pour la marinade sèche:
18g de sel fin de mer sans additifs (soit 4% du poids de la viande)
9g de sucre fin (soit 2% du poids de la viande)
5g de piment en flocon Niora (Nora Hojilla) (soit 1% du poids de la viande)
Pour l’enrobage:
4càs de piment en flocon Niora
Ustensiles
1 sac de congélation à zip

Préparation :

Enduire la viande du mélange d’épices, bien masser, et poser dans un sac de congélation. Extraire un maximum d’air et fermer hermétiquement. Poser au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l’épaisseur en centimètres plus un jour (ici 2,5 jours pour une épaisseur de 3 cm). 

Après ce temps de repos, sortir la viande du sac, sécher grossièrement avec un papier absorbant, poser sur une grille et mettre dans un frigo à 5-7° pour 3 semaines environ. Il est important que le frigo soit en bon état, ne soit pas humide, et que la viande soit disposée dans la partie la plus sèche et ventilée du frigo (loin des légumes le cas échéant). Si nécessaire, on peut emballer la viande dans un tissu propre et sec qu’on changera à la moindre tache d’humidité. 

Après 3 semaines la viande sera suffisamment sèche. Peut-être pas à coeur, à toi de voir si tu la laisses sécher encore quelque temps!
Déguster en très fines tranches, à l’apéro ou avec une bonne raclette ;-)

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