{Recette} Porc séché

[English below]

Nouvelle recette de porc séché: une belle pièce d'échine/spiringue de porc de deux kilos bien élevé en Belgique de chez mon boucher préféré Butchery à Woluwe ;-)
Le salage cette fois est en "Sous Vide 421": la viande est mise sous vide (ou pseudo sous-vide ça marche aussi) avec une quantité précise de sel (4% du poids de la viande), sucre (2%) et épices (1%); il faudra un certain nombre de jours pour faire pénétrer le sel et sucre dans la viande (en dès lors l'assécher par osmose), mais la quantité de sel présente en début de salage est telle que la viande ne sera jamais sur-salée!

Pour le séchage, un frigo ménager en bon état (pas trop humide!) fait parfaitement l'affaire; pour ma part j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Séchage sans linge, suspendu, mais on peut tout à fait poser la viande sur une grille ou l'emballer dans un linge (et le changer souvent!) si le frigo n'est pas assez sec.

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue/échine (ici 2 kg)
80g de sel fin de mer, non traité (soit 4% du poids de la viande)
40g de sucre blanc
20g d'épices (poivre, herbes de Provence, piment doux, Panch Phoron, ce que tu veux!)
20g d'épices supplémentaires pour enrober au séchage

Préparation:

Déposer la viande dans un sac hermétique, avec le sel, sucre, et épices.
Mettre sous vide (ma Foodsaver, je l'adore, est l'ancien modèle correspondant à celle-ci : https://amzn.to/4o5pzP8 - lien affilié, tu me soutiens sans surcoût en l'utilisant!)
Mettre au frigo pour un nombre de jours égal à la moitié de l'épaisseur de la viande, plus 1 jour. Ici, ma pièce de 10cm repose 6 jours.
Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide de façon à bien éliminer tout le sel en surface (pas d’inquiétude, cette opération ne va pas ré-humidifier la chair!).
Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre. 
Pour de belles tranches régulières, on peut rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré.

Enrober la viande du mélange de poivre et herbes de Provence.

On peut envelopper la viande dans un linge propre (et lavé à chaud sans détergents parfumés), mais ce n’est pas indispensable, et poser au frigo (idéalement sur une grille) pour 5 à 7 semaines, dans la partie bien ventilée et la moins humide du frigo. On peut le suspendre.

Durant ce temps de séchage, vérifier régulièrement la viande (et le linge) qui doivent rester secs et sans taches (changer le linge si nécessaire).
Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 6 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Déguster en fines tranches.

On peut conserver la viande au frigo, elle continuera à sécher jusqu'à devenir trop dure après quelques mois. On peut ralentir le séchage en mettant des morceaux sous vide.

{Recipe} Cured pork

Cured pork recipe: a beautiful 2-kilo piece of Belgian pork collar/shoulder (“échine/spiringue”) from my favourite butcher, Butchery in Woluwe ;-)

This time I’m using the “Sous Vide 421” curing method: the meat is vacuum-sealed (or “pseudo” vacuum-sealed — that works too) with a precise amount of salt (4% of the meat’s weight), sugar (2%), and spices (1%). It needs several days for the salt and sugar to penetrate the meat (which dehydrates it through osmosis), but because the salt quantity is fixed from the start, the meat can never become over-salted!

For drying, a regular household fridge in good condition (not too humid!) works perfectly. I personally use a second-hand fridge equipped with fans to speed things up a bit and, more importantly, to keep the humidity low. And because I know you’re going to ask: my fans are these ones: [https://amzn.to/46aKDvV](https://amzn.to/46aKDvV) (affiliate link — best price — using it supports my work!).

Dry without wrapping, hanging the meat; but if your fridge is a bit humid, you can set the meat on a rack or wrap it in a cloth (and change it often!).

Ingredients:
– 1 nice pork roast from the collar/shoulder (2 kg here)
– 80 g fine, untreated sea salt (4% of the meat’s weight)
– 40 g white sugar
– 20 g spices (pepper, herbes de Provence, mild paprika, Panch Phoron — whatever you like!)
– 20 g additional spices for coating during the drying phase

Preparation:
Place the meat in a sealed bag with the salt, sugar, and spices.
Vacuum-seal (I love my Foodsaver — the older version of this one: [https://amzn.to/4o5pzP8](https://amzn.to/4o5pzP8) — affiliate link, you support me at no extra cost!).
Refrigerate for a number of days equal to half the thickness of the meat plus one day. Here, my 10-cm piece cures for 6 days.

After curing, rinse the meat under cold running water to remove all surface salt (don’t worry — this won’t rehydrate the meat!).
Dry well with paper towels or a clean cloth.

For nice even slices later, roll the meat tightly into a cylinder and tie it firmly with kitchen twine.

Coat the meat with the pepper and herbes de Provence mix.

You can wrap the meat in a clean cloth (washed hot and unscented), but it’s optional. Place it in the fridge (ideally on a rack) for 5 to 7 weeks, in the driest and best-ventilated area. Hanging it also works.

During drying, check regularly: the meat (and cloth) must stay dry and free of spots (change the cloth if needed).
A fine white powdery film may appear - that’s a very good sign! However, remove any sign of mould (indicating the fridge is too humid or lacks airflow).

After about 6 weeks (depending on the meat size), your coppa is ready and still slightly pink. Wait two more weeks if you prefer a drier result.

Slice thinly and enjoy.

You can store the meat in the fridge; it will keep drying and may become too hard after a few months. You can slow down the drying by vacuum-sealing pieces.

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