30 août 2017

Tom Kha Kai aux crevettes

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Variation sur une recette de soupe asiatique que je vous avais déjà proposé ici, j’ai réalisé cette soupe à base de bouillon de coquillages et de gambas, en plus d’un peu du poulet de la recette originale.
Pour mon bouillon, j’ai utilisé les sachets à infuser de l’excellente gamme
Ariake: un vrai délice réalisé avec des produits de toute première qualité, et très pratique quand on n’a pas ce type de bouillon au congélateur!

Ingrédients (pour 6 personnes):
600ml d’eau
2 sachets de
bouillon de coquillages Ariake
560ml de lait de coco
350g de gambas (poids sans tête avec carapace)
1 petit blanc de poulet (ou une cuisses)
150g de champignons (Pholiotes bruns aujourd’hui)
10 tomates cerises
10 feuilles de kaffir lime (
en épiceries asiatiques)
3 tiges de citronnelle (
en épicerie asiatique et supermarché)
2 racines de galanga de +/- 5cm (
en épiceries asiatiques)
3 jeunes oignons
3 càs de nam pla (ou nuoc mam, saumure de poisson -
en épicerie asiatique)
10 tiges de coriandre
2 citrons verts (pour le jus)
1 piment oiseau rouge (optionnel)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Faire infuser le bouillon dans l’eau chaude, 10 minutes.
Couper le poulet en lamelles (0,5cm). Décortiquer les gambas. Couper les feuilles de citron kaffir en deux, en coupant le long de la nervure (qu’on ne garde pas). Effeuiller la coriandre. Couper le piment en deux, éliminer les graines, et tailler en très fines lamelles. Couper le galanga en tranches de 4mm. Ecraser grossièrement la citronnelle avec le plat d’un grand couteau, puis couper en segments biseautés de 3-4cm. Couper le pied dur des champignons.

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Faire infuser le galanga, les feuilles de citron, et la citronnelle dans le bouillon chaud, cinq minutes.
Ajouter le poulet, les champignons et les tomates dans le bouillon, porter à ébullition, et cuire 3 minutes. Ajouter les gambas décortiquées et cuire 3 à 5 minutes.
Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger. Vérifier la cuisson à cœur de la volaille.
Ajouter le jus des citrons verts et la sauce poisson. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec des feuilles de coriandre, et quelques filaments de piment.
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01 octobre 2016

Gambas sauce Hoisin

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Une amie très chère (je chéri mes amies gastronomes!) m’a fait découvrir récemment l’unique élevage de gambas belge, Eric’s Gambas, situé à quelques dizaines de kilomètres au nord de Bruxelles.

A Ternat, Eric De Muylder, bio-ingénieur à la tête d’une société de production de nourriture pour crustacés, s’est lancé depuis un an dans l’élevage – durable, écologique, et sans antibiotiques - de gambas. Les larves proviennent de Floride et sont élevées durant sept mois environ dans les grands bassins chauffés (à 27°) du hangar tropical  jouxtant la maison familiale. Après quelques semaines passées dans les petites ‘piscines’ de la nurseries, les crustacés passent encore six mois dans de grands bassins chauffés pour atteindre une taille et un poids optimal (30g environ). L’eau de ces bassins est filtrée et réutilisée grâce à un ingénieux système mis au point par Eric et lui assurant une consommation d’eau minimale et un élevage qui se veut durable.
Deux fois par semaine, à heures précises, on peut se rendre sur place pour prendre livraison de gambas ultra-fraiches: j’ai accompagné l’épouse d’Eric le long des bassins pour pêcher mon kilo et demi de gambas jumbo (20 à 30g par pièce, 50 à 60 pièces par kilo, €40 le kilo), qui est de suite déposé dans une eau glacée afin d’endormir (définitivement) les crustacés. Ils sont ensuite pesés et stockés dans des petits seaux avec une belle couche de glace.

A peine rentré j’étais impatient de les déguster. Crues d’abord, en carpaccio avec une goutte d’huile de colza au citron et une pincée de fleur de sel. La carapace est fine et translucide. La texture est incroyablement ferme et offre une mâche vraiment très agréable. Le gout est fin et délicat, un régal.
Une cuisson à la plancha, là encore simplement agrémentées de sel, huile et zeste de citron, développe les arômes caractéristiques et plus forts de crevette, toujours avec une chair nette, ferme, d’une incroyable fraicheur.

Je vous parlerai encore bientôt d’une cuisson en papillote avec un beurre aux zestes de citron qui a fini de nous régaler et de nous convaincre de la qualité de ce produits. Mais pour l’heure c’est en mode asiatique que je vous propose de cuisiner ce délicieux produit, sautées avec de l’ognon rouge dans une sauce au soja et hoisin; une valeur sure, un régal!

Note: j’ai mis sous vide et congelé une partie de ma ‘pêche’; après un retour à température dans un bain d’eau tiède, les gambas sont toujours aussi bonnes, texture parfaite, gout délicat…

Toutes les infos sur les gambas dEric sont ici: http://www.ericsgambas.be/

Breaking news: les gambas d'Eric sont déosrmais disponibles chez EfarmZ :-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
500g de gambas
1/2 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)
3 càs de sauce soja
2 oignons rouges
1 càs de vin de riz chinois (optionnel)
2 càs d’huile de cuisson (colza, arachides)
1/2 càc de pâte d’ail (ou une petite gousse d’ail râpé fin)
1/2 càc de pâte de gingembre (ou 1/2cm de gingembre râpé fin)
4 càs de sauce Hoisin - en épicerie asiatique
Riz thai

Préparation:
Enlever la carapace des gambas (totalement ou en laissant la queue).
Faire mariner 30 minutes  avec 3 càs de sauce soja, et 1/2 càc d’huile de sésame grillé.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson . Peler et couper les ognons en cubes de 1cm. Faire sauter les ognons 3-4 minutes dans le wok bien chaud avec l’ail et le gingembre. Ajouter le vin de riz, mélanger.
Ajouter les gambas avec la sauce soja. Faire sauter sur feu vif.

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Quand les gambas ont pris une couleur rouge sur toutes les faces, verser 3-4 càs de sauce hoisin diluée dans 1 càs d’eau tiède, dans le wok. Bien mélanger et laisser encore cuire deux minutes à couvert jusqu’à ce que la sauce nappe les gambas.

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Servir sur un bol de riz. On peut parsemer de jeunes ognons émincés et accompagner éventuellement de crudités à l’asiatique ou comme ici de poireaux sautés au soja.

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08 août 2016

Pistolet aux crevettes grises

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De retour d’un chouette weekend à la "Mer du Nord”, je tenais à re-partager avec vous ce billet de 2011, et le souvenir d’une préparation ancrée dans le vécu gastronomique de la plupart des Belges: le pistolet aux crevettes grises!

Cette préparation ne souffre bien entendu que les meilleurs ingrédients: pistolets frais et croustillants, beurre de ferme salé, et crevettes de la Côte, épluchées à la main... mains des deux ados qui m'accompagnaient ce weekend et se souviendront de cette petite (longue) épreuve :-)
Note: les têtes et carapaces feront un délicieux bouillon pour aromatiser, par exemple, un risotto!

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Ingrédients et préparation:
Pas vraiment de recettes, juste quelques ingrédients de qualité, un chouilla de patience, et une dégustation obligatoirement avec vue sur mer.

Il faut donc, par personne, environ 600g de crevettes grises entières de la mer du Nord, deux pistolets frais du jour, du bon beurre salé en quantité, et un tour de moulin à poivre noir.
Prévoir une demi-heure pour décortiquer les crevettes et récupérer les précieux 200g de chair...
Beurrer généreusement les pistolets dont on aura éventuellement pris soin d’enlever la mie. Y déposer une belle quantité de crevettes (100g c'est bien!). Donner un tour de moulin à poivre.
S’installer plus ou moins confortablement devant la mer et… déguster!

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16 septembre 2014

Linguine à l’encre de seiche, poivrons grillés, gambas et pimentón

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Pour un concours de recettes aux saveurs espagnoles organisé par 750g, j’ai retravaillé une recette que j’adore et que je vous proposais déjà ici. Les pâtes fraiches à l’encre de seiche légèrement anisées sont servies avec une compotée de tomates et poivrons grillés au piment espagnol et des gambas marinées…

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 œufs
400g de farine de blé dur (‘
Semola di grano duro’)
18g d’encre de seiche
4g de sel
400g de gambas (poids sans les têtes)
1/2 carotte
1/2 jeune oignon
2 càc de graines d’anis
2 càs de concentré de tomates
5cl de cidre brut
50g de chorizo doux
2 poivrons rouges
150g de passata de tomates
3 càc de Pimentón de la Vera
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les pâtes: battre les œufs entiers avec l’encre de seiche. Incorporer à la farine et au sel,  à la main, au robot ou au robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante.
Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.

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Nettoyer les gambas et réserver les carcasses. Faire mariner les gambas dans 2 càs d’huile d’olive, sel, et 1 càc de Pimentón.

Faire revenir les carcasse des gambas dans 1 càc d’huile avec la carotte et le jeune oignon grossièrement coupés et une càc de graines d’anis. Colorer à peine, couvrir d’eau et cuire à petit bouillon une heure. Filtrer le bouillon.
Ajouter le vin, une càc de graines d’anis pilées, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe. Ajouter 6 grammes d’encre de seiche. Bien mélanger. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sous le grill du four, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Laisser refroidir.
Peler et couper les poivrons en cubes. Emincer le chorizo en petits dés.

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Dans une poêle épaisse, faire fondre le chorizo à feu doux pour qu’il rende du gras. Y faire revenir les poivrons; ajouter la passata de tomates et 2 càc de Pimentón. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes.
Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

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Cuire les gambas un court instant à feu moyen dans une poêle. Maintenir au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter.
Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes avec la compotée de poivrons au Pimentón et les gambas, une pincée de fleur de sel.

 

 

 

 

 

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30 juin 2014

Tomates-crevettes

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Je vous propose ma version perso et pas forcément traditionnelle des célèbres tomates-crevettes belges! Des crevettes grises bien sûr, indispensables, un peu de surimi, mayonnaise et fromage blanc pour limiter la charge calorique, et une pointe d'aneth parce que j'adore ça! Avec des frites fraiches cuites au four, pourquoi pas?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 belles tomates de pleine terre et de saison
150g de crevettes grises épluchées
2 bâtons de surimi
1,5 càs de mayonnaise (maison, hein?!)
1 càs de jus de citron
1 càs de fromage blanc
1/2 càs d'aneth haché
500g de Bintjes (des pommes de terre à frites)
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Couper le 'chapeau' des tomates. Les évider, saler et les retourner sur un linge propre pour les faire dégorger pendant la préparation de la farce.
Réaliser une mayonnaise et l'assaisonner de jus de citron et aneth. Mélanger au fromage blanc. Ajouter les crevettes et le surimi haché finement. Saler (peu) et poivrer.

Peler les pommes de terre. Les couper en grosses frites. Rincer à l'eau froide et sécher dans un linge propre.
Mettre les frites dans un cul de poule avec 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger (avec les mains) pour enduire toutes les faces des frites.
Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante).
Poser les frites sans chevauchement sur une plaque à four.
Cuire 20 minutes à 240° puis baisser le four à 200° et cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les frites une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Saler à la sortie du four.
Farcir les tomates de préparation aux crevettes.

Servir avec des frites chaudes, mayonnaise et… une bonne bière!

Tomates-crevettes (1)   Tomates-crevettes (2)

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15 mai 2014

Pad Thaï

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Il y a un peu moins de dix ans je prenais mes premiers cours de cuisine chez Mmmmh! Ca allait vite devenir une petite addiction, et j’ai enchainé les cours italiens, thaï, vietnamien, orientaux, … prodigués par des passionnés, amateurs éclairés ou professionnels, qui mettaient leur énergie à nous transmettre des recettes ‘de tous les jours’, faciles à reproduire à la maison, bluffantes et chargées de culture culinaire.
Le cours thaï à l’époque était donné par Touta, un p’tit jeune plein d’énergie et de connaissances des techniques culinaires de sa Thaïlande natale. Sa recette la plus spectaculaire, et qui a marqué à jamais nos esprit est certainement ce
boeuf sauté au basilic thaï, dont il enflammait l’huile en suspension en une flamme de trois mètres (j’exagère à peine)! Mais c’est une autre de ses recettes succulentes, infaillible, dont je vous parle aujourd’hui, le célèbre Pad Thaï! Des nouilles, de belles crevettes, un assortiment de sauces et d’accompagnement jetés dans le wok font de cette association un plat magique, parfumé, réconfortant,… j’adore!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de nouilles de riz plates
15-20 gambas (en fonction de leur taille; idéalement une quinzaine de belles crevettes tigrées)
1 poignée de germes de soja frais
4 càs de cacahuètes grillées et hachées
4 oeufs
4 jeunes oignons
2 càs de
sauce tamarin
2 càc de chilli paste (soy bean sauce dans la recette originale)
3 càs de sucre de palme haché
5 càs de
sauce Pad Thaï
1 oignon
1 citron vert
2 càs d’huile d’arachide

Préparation:
Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.

Casser les oeufs dans un bol, battre, assaisonner, et cuire en omelette (sans matière grasse dans une poêle adhésive, c’est parfait!). Réserver.

Couper l’oignon en fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm, le citron vert en quatre. Hacher le sucre au couteau. Griller les cacahuètes dans une poêle à sec, puis les hacher grossièrement.

Décortiquer les gambas et enlever le boyau en incisant le long du dos.

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Egoutter les nouilles, préparer tous les ingrédients. Couper l’omelette en lanières grossières.

Faire chauffer un wok à feu vif. Ajouter l’huile, puis les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant.
Ajouter les gambas, cuire 2 minutes.
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre, le chilli paste. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Au besoin ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Ajouter 2/3 des pousses de soja et l’omelette, et cuire encore 2-3 minutes.
Servir bien chaud, décorer de pousses de soja crues, de cacahuètes grillées, feuilles de coriandre, quart de citron qu’on pressera au moment de déguster.

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18 décembre 2013

Oeufs aux crevettes grises

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Voilà une très jolie recette tirée du site de recettes de fêtes de Delhaize, et que j’ai reproduite plusieurs fois lors des dîners de fin d’année dernière! Un délice, superbe équilibre des saveurs de très bonnes crevettes grises mêlées aux œufs de ferme. Et puis la présentation très graphique épate à tous les coups!! Quelques difficultés néanmoins: outre l’épluchage des crevettes, un peu fastidieux, un toque-œuf est bien utile pour découper la coquille des œufs de façon bien nette, et la cuisson des œufs est délicate et doit se faire à feu très doux pour éviter la formation de grumeaux disgracieux!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 œufs bio
10 cl vin blanc sec
1 pot d’œufs de lompe
250 g de crevettes grises de la mer du Nord non épluchées
1 petite échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 morceau de poireau
1 càs d’huile d'olive
10 cl de crème liquide                     
Sel et poivre noir

Préparation:
Décortiquer les crevettes; conserver têtes et carapaces.
Dans une poêle ou casserole à fond épais, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les têtes et carapaces et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer au vin blanc. Ajouter 30cl d’eau, bouquet garni (poireau, thym, et laurier), 5 grains de poivre et quelques pincées de sel. Cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le jus au chinois en pressant bien les carapaces. Réserver.

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Découper un ‘chapeau’ dans les œufs à l’aide d’un toque-œuf. Réserver un blanc d’œuf, et battre le reste des œufs avec un peu de poivre. Rincer l’intérieur des coquilles.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 20cl du bouillon de crevettes. Lorsqu’il est chaud mais pas bouillant, verser les œufs et cuire en remuant constamment à feu moyen jusqu’à consistance crémeuse. Attention de ne pas trop chauffer pour éviter la formation de grumeaux (qu’on peut toujours récupérer avec un petit coup de mixer!).
Hors du feu, ajouter les crevettes et répartir dans les coquilles.

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Pour la déco, battre le blanc d’œuf en neige ferme avec sel et poivre. Former de mini-quenelles et les cuire une ou deux minutes au micro-ondes sur une assiette à 180W… il faut un peu expérimenter en fonction de son four. Le but étant d’obtenir 6 petites quenelles juste cuites.

Décorer les œufs de quenelles, œufs de lompe, et pourquoi pas un brin de ciboulette ou persil.

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17 juin 2012

Gambas au gingembre frit et poivre Timut

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Voilà une recette que je n’avais plus faite depuis bien longtemps, et qui m’a beaucoup inspiré quand j’ai reçu de la maison Thiercelin un poivre Timut du Népal aux arômes d’agrumes! Le mariage de ce poivre fruité avec le gingembre frit et les gambas sucré-salés est très coloré et vivifiant!

Le poivre Timut du Népal que j’ai utilisé se rapproche plus d’un poivre de Sechuan que du classique poivre noir que nous connaissons. Il pétille un peu sur la langue mais surtout dégage un arôme puissant d’écorce de pamplemousse et parfume agréablement les plats dans lesquels il est utilisé. Je l’ai fait infuser dans un miel pas trop parfumé afin d’enrober mes gambas de ses arômes d’agrume.
C’était top-bon ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de gambas décortiqués
- 3,5 càs de miel (pas trop fort)
- 1,5 càs de poivre Timut en grains
- 4 cm de gingembre frais
- 6 oignons nouveaux
- Huile d’arachide ou tournesol
- Riz Thaï
- Sel

Préparation:
Décortiquer les gambas. Moudre le poivre finement au moulin à poivre ou au mortier.
Faire chauffer le miel (au micro-ondes, par à-coups d’une minute, c’est parfait!). Lorsqu’il est bien chaud, y mélanger le poivre moulu et laisser infuser une bonne vingtaine de minutes.

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Laver les oignons. Hacher grossièrement 4-5 tiges vertes pour incorporer au riz. Couper le reste en deux dans la longueur si ils sont gros, puis en tronçons bizautés de 4cm.

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Peler le gingembre (avec une petite cuiller, si, si, ça marche super-bien!) et le débiter dans la longueur en fin bâtonnets de 0,5mm de section. Bien séparer les bâtonnets en les faisant sauter entre les doigts.

Dans une poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile. Y faire frire les bâtonnets de gingembre jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Baisser le feu, saupoudrer de quelques pincées de sucre, laisser encore caraméliser un peu, puis réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les oignons. Ils doivent rester légèrement croquants. Réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les gambas à feu vif, 2 minutes. Ajouter le miel infusé et baisser le feu. Bien enrober les gambas. Ajouter le gingembre frit et les oignons. Saler. Cuire encore quelques minutes.

Servir bien chaud avec un riz Thaï agrémenté de vert de jeunes oignons.

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13 mai 2012

Œuf en croute de roquette, asperges et mousseline au citron

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Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

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Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

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Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

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Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

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Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.

Réserver.

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Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un
fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

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Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.

 

 

 

 

20 février 2012

Biryani de gambas au curry


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Je suis un inconditionnel du rice cooker! Trop facile pour préparer un riz blanc sans se prendre la tête: riz, eau et sel dans la cuve, et hop ça roule tout seul!! De temps en temps je l’assaisonne d’épices indiennes, ou je fais revenir un peu d’oignon ou de riz dans un peu d’huile au fond de la cuve… alors quand je suis tombé dans le dernier Saveurs sur une idée de Biryani complet, viande comprise, au rice cooker, il fallait que j’essaie! 
Le résultat est délicieux, et les variations d’épices, de viandes, de bouillons, et de légumes sont infinies… un peu comme avec le risotto, sauf que là c’est
Cuisinart qui bosse ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300g de gambas décortiquées
- 220g de riz basmati
- 20g de beurre
- 80g de petits pois
- 300ml de bouillon (mélange légumes et crustacés pour moi)
- 1 yaourt nature
- 1 petit oignon rouge
- 1,5 càs de raisins secs
- 1 càs de pignons grillés
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 càc de gingembre en poudre
- 1 càc de curry fort en poudre
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de sel
- Poivre
- 3 gousses de cardamome
- 3 clous de girofle
- 1/2 bâton de cannelle
- Coriandre

Préparation:
Émincer l’oignon. Presser l’ail. Griller les pignons à sec.
Mélanger tous les ingrédients sauf le riz et le beurre. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Rincer et égoutter le riz.

Mélanger le riz à la préparation.
Dans la cuve du rice cooker, déposer le beurre en morceaux, puis le mélange, et couvrir de bouillon à hauteur.
Lancer la cuisson, et attendre une dizaine de minutes lorsque l’appareil passe en mode ‘maintien au chaud’.

Déguster parsemé de coriandre fraîche. Accompagner éventuellement de mango chutney.

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 WW: 2,10Points/100g

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