Faire son muesli soi-même c’est certainement un peu de boulot mais quelle différence, quel goût et quel plaisir de le composer avec ses ingrédients préférés! Et quel parfum dans la maison un dimanche matin :-) 
J’ai d’abord suivi à la lettre différentes recettes glanées sur le Net; aujourd’hui je le fais ‘au pif’ avec les ingrédients de mon placard, que j’enrichis régulièrement de l’un ou l’autre paquet de céréales, graines, fruits secs ou séchés. Je me fournis principalement en boutiques bios, moins par religion que pour la grande variété de céréales et graines qu’on y trouve!

Pas de recette précise, donc, mais quelques ingrédients invariables quand même:
- 500g d’avoine
- 4 càs de miel
- 2 càs de sucre de canne
- 30g de beurre
et puis…
- 3-4 poignées d’autres céréales et légumineuses sèches: épeautre, quinoa soufflé, flocons de kamut, de blé, … 
- 2 poignées de fruits secs: pecan, noix, cajou, pignons, amandes, noisettes, …
- 1 petite poignée de riz grillé deux minutes à sec, pour le croquant.
- 1 belle poignée de graines: lin, courges, tournesol, sésame, …
- 1 ou 2 poignées de fruits séchés ou confits: kiwi, bananes, abricots, raisins, cranberries, papaye, mangue, coco, prunes, …

Préparation:
Dans une poêle épaisse, faire griller l’avoine à sec en remuant régulièrement. Attention à ne pas le laisser brûler: les céréales doivent être juste ‘toastées’.
Ajouter le miel, le sucre, et le beurre et remuer bien, en cassant les petites boulettes de céréales qui se forment avec le miel.
Ajouter les autres céréales, et continuer de remuer à feu doux quelques minutes.
Faire dorer les fruits secs dans une autre poêle, à sec.
Découper les fruits séchés en petits morceaux (j’utilise des ciseaux: les fruits y collent moins que sur une lame de couteau).
Combiner tous les ingrédients dans un grand récipient, bien mélanger, et laisser refroidir.

Déguster encore tiède avec du lait entier bien frais. Conserver le reste dans des récipients hermétiques.

J’ai profité d’un long weekend en Bretagne pour agrandir encore mon stock de sardines La Belle Iloise! C’est Loukoum qui m’avait fait découvrir ce beau produit au travers de son très beau blog Beau à la Louche, et j’avais depuis longtemps envie de faire sa recette de feuilletés de sardines. Succès garanti à l’apéro!

Recette de Beau à la Louche:

Ingrédients:
- 2 boîtes de sardines La Belle Iloise (Pitomail pour cette fois)
- Pâte feuilletée (Boîte de pâte surgelée chez Delhaize, très pratiques car découpée en carrés protégés par un film)
- 1 jaune d’oeuf
- 20g de parmesan rapé
- 2 càs de chapelure

Préparation:
Egoutter les sardines (garder l’huile), les ouvrir dans la longueur, et retirer l’arrête.
Ecraser les sardines et leurs aromates à la fourchette en rajoutant 3 càs de l’huile/sauce récupérer. Le dosage dépend du type de préparation des sardines, et doit être tel que la préparation ne soit ni trop grasse ni trop sèche!

Dorer les feuilles de pâte au pinceau avec un mélange de jaune d’oeuf et d’une càs d’eau, sel et poivre).
Déposer une couche de pâte de sardines (disons 3mm) sur chaque demi-feuille de pâte. Replier la moitié libre sur la pâte de sardines, aplatir délicatement avec les paumes en soudant légèrement les bords.

Dorer la face supérieure et parsemer de parmesan, sel, poivre, et chapelure.

Préchauffer le four à 180°.

Congeler 1/4 d’heure puis découper au format voulu.

Cuire une vingtaine de minutes et servir chaud ou tiède.

Source: http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2011/05/27/index.html

Une version estivale de la soupe aux pois! Bon, sans le jambon, avec une dose de menthe pour encore plus de fraicheur, et quelques scampis juste saisis et parfumés de piment d’Espelette pour en faire une petite entrée bien sympathique, et qu’on va nommer ‘gaspacho’ dans la foulée parce que c’est plus chic que ‘soupe au pois’ :-)

Ingrédients:
- 500g petits pois (surgelés bio à défaut de frais…) 
- 50cl de bouillon de volaille (fait maison avec les restes du poulet dominical c’est tellement meilleur…)
- 3 càs d’huile d’olive
- 2 càs de crème liquide
- 1 càs de vinaigre de Xéres
- 1/2càc piment d'Espelette
- 4 branches de menthe
- 1 ou 2 scampi(s) par personne
- Sel, Poivre, Piment d'Espelette

Préparation:
Cuire les petits pois une dizaine de minutes à l’eau salée. Les égoutter et les plonger de suite dans un bain d’eau glacée (idéalement avec des glaçons, donc), pour garder un maximum de couleur.
Mixer les pois avec la menthe ciselée, le bouillon de volaille, le Xérès, l’huile d’olive, et le piment d'Espelette.
Saler et poivrer, mettre au frais.

Embrocher un ou deux scampi décortiquée sur des petites brochettes. Saupoudrer de piment d'Espelette (peu), sel, poivre, et huile d’olive. Laisser mariner quelques minutes et saisir à la poêle, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Quand le gaspacho est bien froid, ajouter 2 càs de crème, mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Verser dans des petits bols, décorer d’un trait de crème et/ou d’huile d’olive, servir avec la brochette de scampis.

Voilà une recette très simple pour mettre en valeur les beaux légumes de saison… quelques aubergines et poivrons, la très bonne huile d’olive à l’ail des Filles qui ne quitte plus mon fourneau, en simple accompagnement de linguine… un régal très vite prêt!

Ingrédients:
- 400g de linguine (poids sec)
- 3 petites aubergines
- 2 petits poivrons (rouge et orange)
- 3 gousses d’ail confit
- 4-5 càs d’huile d’olive (à l’ail confit par exemple - la recette est ici)
- 10cl passata
- Sel et Poivre
- Basilic
- Fleur de sel

Préparation:
Préparer une cuisson d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).

Couper les aubergines en cubes épais (environ 2cm).
Je ne l’ai pas fait aujourd’hui, mais peler les poivrons est probablement une bonne idée! En tout cas, les épépiner et les couper en lanières larges.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle épaisse, à feu assez vif. Faire revenir les aubergines, les poivrons, et l’ail.
En cours de cuisson, écraser les gousses d’ail et retirer les peaux. Poivrer, saler un peu.
Quand les aubergines sont presque cuites, ajouter un peu de passata et laisser encore mijoter à feu moyen, à couvert.

Cuire les pâtes très al dente. En fin de cuisson, récupérer une louche ou tasse d’eau de cuisson.

Monter le feu sous les légumes, égoutter brièvement les pâtes, les jeter dans la poêle, mélanger.
Ajouter quelques feuilles de basilic.
Ajouter un peu d’eau de cuisson dans la poêle et bien enrober les pâtes de légumes et de sauce, à feu vif, en terminant la cuisson des pâtes.

Servir sur assiettes chaudes, décoré de basilic et avec une pincée de fleur de sel.

J’aime beaucoup accompagner des pâtes fraîches maison d’une simple sauce ou d’un beau légume et profiter pleinement du goût exceptionnel des pâtes faites à la minute.
Le Kitchen Aid que je viens de recevoir de mes amis pour adoucir mon passage à la dizaine supérieure () était l’excuse toute trouvée pour me lancer dans la confection de tagliatelles, et j’avoue que le module ‘pâtes’ motorisé du KA est un vrai luxe comparé à mon indestructible Imperia à manivelle! Je peux manipuler les bandes de pâte à deux mains pendant que le machine manivelle pour moi: royal!
Tagliatelles fraîches donc, accompagnées d’un pesto minute: simplement délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
Pour les pâtes:
- 400g farine (idéalement de blé tendre: "T00")
- 4 oeufs moyens (très frais et très bons/bios/plein air)
- 4g de sel
- 1 càs d’huile d’olive (optionnel, si trop sec)

Pour le pesto:
- 1 belles poignée de feuilles de basilic
- 40g parmesan râpé
- 40g pignons de pin
- 1 petite gousse d’aïl
- Huile d’olive (environ 4-5càs?)
- Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte:
- faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 5-10 minutes.
- OU: mettre les ingrédients dans le KitchenAid, pétrir 5 minutes.
- OU: méthode Jamie Oliver: mettre tous les ingrédients dans un robot à lame, mixer à vitesse maximum jusqu’à ce que de petites boulettes de pâte se forment; rassembler la pâte hors du robot, amalgamer en boule.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 6 sur le Kitchen Aid).

Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes).

Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'octuosité souhaitée. Assaisonner.
Pendant la cuisson des pâtes, j’ajoute encore une ou deux càs d’eau de cuisson et je re-mixe le mélange pour plus d’onctuosité.

Le proportions du pesto sont indicatives: certains l’aimeront avec plus de basilic ou d’aïl, moins de parmesan, des noix à la place des pignons, du pecorino replaçant une partie du parmesan, etc…

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée (10g de sel par litre d’eau).
Servir sans attendre sur assiettes bien chaudes

J’ai ramené de France quelques boîtes de sardines ‘millésimées’ de La Belle Iloise… et bien qu’il paraît qu’elles peuvent vieillir quelques années comme un bon vin, je peux difficilement résister à la tentation d’en goûter toutes les variétés!
J’ai ouvert la boîte Pitomaïl (Piment, Tomates, Aïl) aujourd’hui et les ai accompagné de linguine. C’était parfait!
Pas vraiment une recette, donc, plutôt une idée d’association, et une jolie présentation dans la boîte (absolument pas pratique par contre, juste pour la photo, sur assiette c’est beaucoup plus facile!)

Ingrédients:
- 1 boîte de sardines (La Belle Iloise pour moi)
- 250g pâtes sèches longues
- 1 piment rouges
- quelques feuilles de basilic

Préparations:
Cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel pour 100g de pâtes sèches).
Réchauffer le contenu de la boîte (grossièrement dégraissé) dans une poêle à feu doux. Ajouter un petit piment émincé.
Égoutter les pâtes en prenant soin de réserver une louche d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, monter le feu, ajouter un peu d’eau de cuisson, mélanger bien et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle.
Servir bien chaud, poivré et parsemé de basilic.

Pour profiter encore une fois de mon séjour en Provence, j’ai voulu réaliser une de ces fougasses qui me tentaient tant sur les marchés… Le deuxième essai fut le bon,  dans une version légèrement briochée et agrémentée d’oignons, de romarin et olives du cru. Presque un plat à elle seule, la fougasse accompagnera parfaitement une salade variée ou des légumes du soleil, pour un repas léger ou un pique-nique!

Ingrédients (pour deux belles fougasses):
- 500g farine
- 300ml lait
- 100g beurre
- 15g de levure de boulanger sèche (deux sachets)
- 1 càc sel
- 2 oignons 
- 2 branches de romarin
- 80g d’olives noires dénoyautées (celles du marché, hein, pas des Tramier, ou alors relevées par un peu de bonne tapenade!)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 càs d’huile d’olive

Préparation:
Faire tiédir le lait et fondre 60g de beurre dans un poelon.

Emincer les oignons et les faire fondre à la poele dans 30g de beurre.
Laver, effeuiller et émincer finement le romarin. Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.
Ajouter aux oignons et faire revenir quelques minutes supplémentaires afin d’assécher la préparation.
Assaisonner. Réserver.

Délayer la levure dans un peu du mélanger lait et beurre tiède. Rajouter la levure diluée au mélange lait et beurre.
Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sel, verser peu à peu le lait en mélangeant des doigts d’une main pour incorporer la farine. Pétrir une dizaine de minutes.
Incorporer le mélange d’oignons à la pâte (fariner un peu si trop humide) et pétrir encore quelques minutes..
Former une boule, couvrir d’un linge propre et humide et laisser gonfler 30-60 minutes jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Séparer la pâte en deux pâtons ovales, plats et allongés. Poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et laisser gonfler encore 15 minutes.

Préchauffer le four à 210° (sole et plafond), en prenant soin de disposer une lèchefrite dans le bas du four.

Faire quelques entailles obliques sur les pâtons, puis les dorer au pinceau avec un jaune d’oeuf mélangé à une càs d’huile d’olive.

Enfourner les pains, jeter un verre d’eau sur la lèchefrite avant de refermer le four, et cuire environ 35 minutes.

Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.

Source: 

Un classique de la cuisine italienne, une recette de chez Mmmmh! qui a récemment régalé ma familia!

Ingrédients:
- 500 g d’escalopes de veau, coupées fin
- 150 g de farine
- 3 oeufs
- 200 g de chapelure
- 50-100g beurre
- Sel, poivre noir du moulin

Préparation:
Préparer un beurre clarifié pour éviter qu’il ne brûle à la cuisson: le faire fondre dans un poêlon, écumer, filtrer pour récupérer le beurre clarifié.

Si les escalope ne sont pas coupées extra-fines et régulièrement, les aplatir au marteau attendrisseur (à défaut avec une bouteille de vin vide, ça marche aussi!)

Préchauffer le four à 185°.

Casser les œufs dans un plat, saler, poivrer et battre légèrement. Disposer farine et chapelure dans deux autres plats. 
Couvrir les escalopes de farine: bien recouvrir toute la surface et tapoter dans les mains afin d’enlever l’excédent.
Les tremper rapidement dans l’œuf; là aussi, veiller à bien couvrir toute la surface.
Recouvrir les escalopes de chapelure en appuyant bien pour qu’elle colle parfaitement et uniformément à la viande.

Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité de beurre clarifié. Lorsqu’il est chaud, y faire dorer les escalopes à feu vif sur les deux faces, en veillant à ramener du beurre sous les escalopes pour qu’elles dorent bien et ne brulent pas.

Lorsqu’elles sont bien dorées, poser les escalopes sur plaques et terminer la cuisson quelques minutes au four.

Servir accompagné de citron, d’anchois, de tomates, de salades et/ou de salade d’herbes.

Une petite recette toute simple qui marche très bien à l’apéro! Des œufs, du chorizo, et les piquillos - que Patricia m’a récemment fait découvrir - pour une recette d’inspiration espagnole…

Ingrédients:
- 6 oeufs
- 5 piquillos (en conserve)
- Environ 3cm de chorizo doux (diamètre 3cm)
- 10 tranches fines de chorizo piquant
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Tailler le chorizo en petits dés (2mm de côté)
Égoutter et tailler les piquillos en fines lanières

Battre les œufs. Y ajouter les piquillos et le chorizo en dés.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire l’omelette; il faut choisir la taille de la poêle afin d’obtenir une omelette assez épaisse; je couvre en cours de cuisson pour qu’elle gonfle un peu.
Pour monter sur piques à l’apéro, laisser refroidir et découper en carrés.

Préchauffer le four à 180°. Poser les tranches de chorizo sur papier cuisson sur une plaque, et cuire sous le grill du four quelques minutes, jusqu’à ce q’il soit bien doré (mais pas sec!). Découper de petits carrés (1mm) dans les tranches, à l’aide d’un couteau à lame plate bien affûté.

Monter les carrés d’omelette sur pique et saupoudré de chorizo piquant.

J’étais parti sur l’idée de cuisiner un houmous aux petits pois pour mon cher paternel, pour combler ses envies de grignotage avec quelques chose de plus sain que ses crasses habituelles! La recette du Elle à Table de ce mois semblait parfaite, et en effet, le goût est absolument exquis: la saveur bien présente des petits pois est bien relevée par l’acidité du citron et une pointe d’ail. En mixant les ingrédients, les petits pois toujours surgelés ont apporté une consistance de smoothie à la préparation, et je l’ai finalement servi en verrines comme amuse-bouche; les verrines se sont avérées bien trop petites, c’était délicieux!
A refaire pour un prochain apéro certainement, en dernière minute pour garder le beau vert de la préparation qui a tendance à virer au jaune après quelques heures…

Ingrédients:
- 250g petits pois surgelés bio (ou autres, bien goûtus!)
- 100g de pois chiches en boîte (garder un peu de jus de la boîte)
- Jus de 2 citrons
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl huile d’olive neutre en goût (ou huile de colza)
- 1 càc de curry en poudre (Sharwood Hot pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Presser les citrons, hacher grossièrement l’ail.
Mixer tous les ingrédients; ajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour allonger si nécessaire; mixer jusqu'à obtenir une consistance aérée, type smoothie.
Garder au frais et servir en verrines avec une petite feuille de menthe et un trait de bonne huile d’olive, ou en houmous sur pain grillé par exemple.

Source: Adapté de Elle à Table Juillet-Août 2011 

Je ne me lasse pas de cette confiture de lait! La voilà donc en version glacée, avec une pointe de fleur de sel si vous aimez ça, et sans sorbetière! Le gras et le sucre de l’appareil combinés à l’air apporté par les blancs d’œufs permettent de réaliser cette glace sans la turbiner, simplement en la réservant quelques heures au congélateur.
Une recette ultra-simple, que je ne tarderai pas à la ré-utiliser pour réaliser des macarons glacés!

Ingrédients:
- 1 boîte de Dulce de Leche (350g)
- 250ml de crème fraîche liquide 32%
- 30ml de lait
- 2 blancs d’œuf
- Fleur de sel

Préparation:
Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme.
Fouetter la confiture de lait et la crème; ajouter le lait. Incorporer délicatement et complètement les blancs d’œufs au mélange.
Ajouter quelques pincées de fleur de sel, selon goût.

Faire prendre au congélateur. Mélanger une ou deux fois à une ou deux heures d’intervalle.

Dans la famille “Recettes de Maman”, je demande le taboulé! Les vacances en famille, c’est aussi l’occasion de co-concocter et documenter les bons plats de mon enfance; celui-ci je me rappelle en avoir mangé jusqu’au petit déj’, adolescent…
Un taboulé “à la Française” - et donc très différent du taboulé libanais - qui fait un excellent accompagnement pour une grillade, des aiguillettes de poulet marinées, ou en simple en-cas tout au long de la journée (il se conserve quelques jours au frigo).
Une réalisation simple mais qui demande de goûter souvent pour obtenir un bel équilibre entre le citron (pas trop), la menthe (beaucoup), l’huile d’olive et le sel… et une semoule parfaitement ‘cuite’ dans le citron et le jus des légumes.

Ingrédients (pour un très grand saladier):

- 1 kg couscous grain moyen
- 10 tomates
- 1 gros concombre
- 2 oignons moyens
- 5-6 citrons (300ml jus)
- 200 ml huile d’olive
- 10 tiges de ciboulette
- 1 petite botte d’estragon (6-7 tiges)
- ½ botte de persil
- 1 très grosse botte de menthe
- 150g de raisins secs (optionnel)
- 100g de pignons de pin (optionnel)
- Sel & poivre

Préparation:
Mettre le couscous dans un grand plat creux.
Presser les citrons.
Arroser le couscous des 2/3 de l’huile et des 2/3 du jus de citron. Mélanger à la fourchette. Le couscous commencera à ‘gonfler’ pendant la préparation des autres ingrédients.

Monder et épépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle, et faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède une bonne quinzaine de minutes.
Couper finement le concombre et les oignons en dés (ou râper à la râpe épaisse en conservant le jus: plus rapide mais au détriment de l’agréable ‘croquant’ des cubes de légumes) .
Laver, égoutter et émincer les herbes.
Ajouter oignons, concombre, herbes, tomates, pignons, raisins au couscous. Saler (environ 4-5 càc) et poivrer (1-2 càc). Mélanger.

Laisser gonfler 2 à 3 heures au frigo en goûtant de temps en temps et rajouter de l’huile et du jus de citrons si trop sec.
Le taboulé est prêt quand la semoule est tendre sous la dent. Rectifier huile, jus de citron et assaisonnement.

Les vacances en famille c’est aussi l’occasion de cuisiner avec ma maman, que je tiens pour principale responsable de mon amour pour la cuisine, les bons produits, et la variété des saveurs!
Nous voilà donc en tandem pour réaliser un ceviche aux accents asiatiques, d’une fraicheur bienvenue dans la chaleur de l’été. Un régal! 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 750g de dos de cabillaud très frais (ou rascasse, daurade, mérou ou autre poisson à chair blanche et ferme).
- 200g de scampis (cuits ou crus)
- 2 oignons rouges
- 1/2 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 petite gousse d'ail
- 3cm de gingembre
- 1 piment rouge (piment oiseau - optionnel)
- 200 ml de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 1 càc de poivre
- 2 càc de fleur de sel

Préparation:
Zester un citron vert.
Presser tous les citrons.
Hacher l’ail.
Emincer finement le piment.
Râper le gingembre
Mélanger ces ingrédients avec 2 cuillères à café de fleur de sel et une de poivre noir.

Découper les filets de poissons en cubes de 2cm, et les arroser du mélange.
Ajouter les oignons finement hachés. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 3 heures au frigo.

Mettre le lait de coco au frais.
Cuire, refroidir, et décortiquer les scampis. 

Couper le concombre en petits dés.
Hacher la coriandre finement.

Juste avant de servir, ajouter le lait de coco, le concombre, les scampis, et la coriandre.
Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

Hier soir c’était le dernier acte de ma troisième académie de cuisine chez Mmmmh! Ce dernier cours n’en est pas vraiment un, puisque nous devions composer et préparer le menu par équipes. Avec mes acolytes ‘dessert’, nous avions trouvé une composition qui nous plaisait beaucoup chez Assiettes Gourmandes, et surtout qui répondait à notre envie de coller au thème et techniques de cette académie (souvenirs d’enfance, techniques moléculaires, espuma) et de déguster le Dulce de Leche autrement qu’à la petite cuiller!
La recette d’origine a été allégée (surtout l’espuma), et agrémentée de billes de sirop de thym.

Ingrédients (pour 12 pers):

Espuma de Dulce de Leche:
- 1 boite de lait concentré sucré Nestlé (pour 350g de confiture)
- 250g de crème fraiche liquide à 40%
- 250g de lait.

Glace vanille- thym
- 1 litre de lait
- 2dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 400g sucre fin
- 12 jaunes œufs
- 2 gousse de vanille
- 3 gouttes d’essence de thym. 

Compote de fruits rouges:
- 1 kg de fruits rouges variés (groseilles, mures, myrtilles, framboises)
- 280g de sucre  

Pain perdu
- 12 tranches de 1,5cm de brioche
- 9 oeufs,
- 1,5 l de lait,
- 1 orange (zeste)
- 1 citron (zeste)
- 100g beurre

Sirop de thym
- 1 litre d’eau
- 10 branches de thym
- 1kg sucre

Billes de thym
- 140g Sirop de thym
- 60g eau faiblement minéralisée
- 2g d’Alginate de Sodium
- 500ml eau faiblement minéralisée
- 3g de Calcic (chlorure de calcium)

Préparation:

Confiture de lait:
Poser la boite (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boite est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boite et la laisser bien refroidir avant d'ouvrir!

Espuma:
Mélanger la confiture de lait, la crème et le lait. Passer au blender (lent, pour éviter de battre la crème!) puis au tamis afin d'éviter tout risque de morceaux qui puissent obstruer le siphon.
Verser la préparation dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo au moins 2 h, à plat.
Avant de servir, secouer énergiquement le siphon, tester la consistance. Si trop liquide, appliquer un choc thermique en plongeant le siphon dans un bac de glaçons et eau froide pendant 5 minutes (puis secouer, servir).

Glace au thym:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec les bâtons de vanille fendu en deux et gratté.
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la vanille épuisée.

Laisser refroidir, ajouter deux (trois maximum !) gouttes d'essence de thym à la crème anglaise (attention, le goût est très puissant) et mettre quelques heures au frigo (pour une sorbetière à accumulateur, idéalement 8 heures de frigo). Turbiner.

Sirop de thym
Faire bouillir 1 litre d’eau, le verser sur une bonne dizaine de branches de thym. Laisser reposer une journée à couvert. Filtrer, faire bouillir le liquide avec 1kg de sucre ; laisser mijoter une heure. Refroidir.

Billes de thym:
Mélanger l’Alginate dans le mélange sirop et eau. Mixer en gardant le mixer couvert de liquide afin d’incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer (1 heure) au frigo pour diminuer le nombre de bulles d’air.
Mélanger le Calcic dans un bain d’eau. Préparer un bain d’eau pure pour rincer.
Verser des gouttes de sirop/alginate dans bain de Calcic avec une seringue. Laisser cuire 20 secondes. Retirer les billes et les rincer à l’eau claire.
Conserver les billes sur un essuie-tout humide, au frais.

Compotée de fruits rouges:
Cuire les fruits et le sucre dans une casserole à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Réserver les fruits et faire réduire le jus. Eventuellement ajouter un peu de Xantane ou autre gélifiant dans les jus et laisser prendre pour une gelée décorative.
Garder les fruits tièdes. 

Pain perdu:
Battre les œufs, le lait et les zestes. Tremper les tranches de brioche dans l'appareil jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées mais restent fermes. Faire chauffer une bonne quantité de beurre à la poêle, bien chaud, et cuire les tranches de brioche égouttées environ 1 mn de chaque côté.

Dressage de l'assiette:

Refroidir les assiettes de service.

Déposer une tranche de brioche façon pain perdu dans l'assiette; napper avec la compotée de fruits. Poser quelques billes de thym. Terminer par une quenelle de glace.

Servir avec une verrine garnie d'espuma et décorer avec du coulis de fruits rouges et des cubes ou boules de gelée de fruits.

Recette inspirée de :: http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/10/01/6308449.html

Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

Akwa di Mare… si le nom est surprenant, le look de cette ‘huitre virtuelle’ l’est tout autant! Kasper nous a étonnés avec cette entrée très originale! La base est une compote de rhubarbe à l’estragon. En cuisant, ce dernier donne au plat un goût très fin de réglisse. La gelée marine qui vient compléter le plat ajoute une pointe de sel bienvenue, le gout du Curaçao étant imperceptible (au contraire de sa couleur, bien entendu!). Une pointe de wasabi vient relever l’ensemble.

Ingrédients:
- 1kg rhubarbe
- 400g de sucre de canne en morceaux
- 1 petite botte d’estragon
- 0,5l eau
- 50g de Curaçao
- Sel (environ 1 càc)
- 5g de feuilles de gélatine.
- Wasabi

Préparation:
Préparer la gelée: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollies, les essorer et les faire fondre dans un peu d’eau (au micro-ondes ou sur le feu dans un petit récipient, en touillant).
Verser la gélatine dans 500ml d’eau additionnée de 50g de Curaçao. Saler d’une càc de sel de mer.
Mettre au frais pour une heure au moins afin que la gelée prenne.

Effeuiller et couper la rhubarbe en tronçons de 2cm. Effeuiller l’estragon.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre les morceaux de sucre, à sec et en veillant à ce que le sucre cuit ne brule pas. 
Ajouter la rhubarbe et cuire quelques minutes puis couvrir et laisser compoter 5 bonnes minutes.

Montage: poser une petite noix de wasabi au fond d’une verrine. Couvrir de compote de rhubarbe encore chaude. Poser une seconde noix de wasabi et couvrir de gelée.

Source: Kasper Kurdhal @ Mmmmh!

Mon frangin voulait une dame blanche pour son annif… on n’allait pas lui servir de la Fermette, hein?!
C’est tellement meilleur une glace maison faite avec une vraie crème anglaise et de vraies gousses de vraie vanille!!!

Des recettes il y a en a plein le Net; les proportions de celle d’Alain Boschman me vont bien:

Ingrédients:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).

Blanchir les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois. 

Retirer la gousse de vanille.

Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, ou faire prendre une heure au congélateur.

Source: Alain Boschman sur LaPremiere

Ce wrap-là m’a largement été inspiré par…. Mc Do! Resté peu de temps à la carte lors du ‘test’ de leurs premiers P’tit Wraps, il a vite été remplacé par une version miel et une autre à la sauce ranch. Par pur hasard (!) j’ai eu la chance d’en gouter un, et la combinaison du poulet croustillant, de la sauce (un peu) piquante et de la fraicheur du concombre m’ont vraiment plu. En voilà donc ma version, certainement bien allégée par rapport à la recette originale (non, non, non, pas de mayo dans le mien, du St-Möret Ligne&Plaisir!!!)…

Ingrédients (par wrap):
- 1 wrap (tortilla de froment)
- 80g de blanc de poulet
- 1 œuf
- Chapelure Panko (ou à défaut chapelure classique, mais le Panko est tellement plus croustillant!)
- 10 fines tranches de concombre
- 1 càs de Saint-Möret (ou autre fromage frais, pas trop fort, léger)
- Sauce aigre-douce asiatique (Sweet&Sour sauce, pour loempia)
- Farine (un peu)
- Salade Iceberg, ou mixte, ou jeunes pousses
- Huile pour friture

Préparation:
Battre l’œuf. Faire chauffer un bain d’huile. trancher le concombre en très fines rondelles (1,3mm à la mandoline)
Découper le poulet en bâtons d’environ 5*1*1cm. Les passer successivement dans la farine (enlever l’excédent), l’œuf battu, et la chapelure Panko.
Faire frire quelques minutes jusqu’à ce que les nuggets soient bien dorés et cuits à cœur.

Passer la tortilla 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir. Y étaler une càs de Saint-Moret (éventuellement additionné de coriandre fraîche, et assaisonné). Disposer sur toute la largeur des nuggets de poulet, des tranches de concombre, un beau trait de sauce aigre-douce, quelques feuilles de salade (il n’est pas nécessaire de saler, le Saint-Möret l’est déjà suffisamment).
Rouler serré, c’est prêt!

Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.

 

La semaine dernière, Kasper nous a bluffés avec un dessert peu banal: son Choko Bubbles & Texturized Olive Oil, Une mousse au chocolat légère et onctueuse (pas de jaune, pas de sucre!), sur un fond d’huile d’olive et rehaussée de piments et fleur de sel… un mariage de saveurs vraiment surprenant et très réussi!

Ingrédient (pour une douzaine de verrines):
- 400g chocolat noir (Valrhona 61% pour Kasper, Caraïbe pour moi!)
- 300g lait entier
- 240g blanc d’œuf
- Togarashi (mélange pimenté japonais); à défaut piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Huile d’olive extra vierge parfumée

Préparation:

Remplir les verrines de 3-4mm d’huile d’olive. Placer au congélateur (une heure au moins).

Faire chauffer le lait. Le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution du chocolat. Laisser refroidir. Passer au chinois (peut-être pas indispensable, mais par mesure de sécurité pour utilisation au siphon…)

Peser les blancs d’œufs, les ‘casser’ en mélangeant à la fourchette (sans les battre). Les passer au chinois (fastidieux mais indispensable!).

Incorporer les œufs au mélange chocolaté tiédi.
Mettre l’appareil dans le siphon, charger deux cartouches, tenir au bain-marie à 53°.

Sortir les verrines 10 bonnes minutes avant de servir. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi. Remplir les verrines de mousse au chocolat chaude. Saupoudrer d’une pincée de Togarashi et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal chez Mmmmh!

Je me suis largement inspiré de la recette de Christelle pour ces pâtes aux scampi et beurre au citron et à la sauge, et qui se sont révélés excellentes même si je n'ai pas eu le courage de faire des pâtes fraîches ce soir! Seul bémol peut-être, la sauge n'est pas assez présente à mon goût, peut-être la variété utilisée était-elle trop peu forte en goût... Pour le reste, l'équilibre entre ces belles crevettes sautées, le crémeux de la sauce et l'acidité du citron vaut largement la peine!
La prochaine fois ce sera avec des pâtes fraîches et puis avec ces superbes gambas bio de Madagascar goûtées chez Mmmmh! et qui valent, comme Carlo aime à le dire, de bonnes langoustines! 

Ingrédients (pour 4-5 personnes)
- 500g gros scampi (12 pièces)
- 400g spaghetti
- 2 gros citrons non traités
- 3 petites gousses d'aïl
- 15 feuilles de sauge
- 50g beurre salé
- 10cl crème 35%
- Sel et Poivre
- Huile d'olive 

Préparation:
Laver soigneusement et zester les deux citrons (idéalement avec une râpe microplane qui ne zeste que le jaune).
Émincer 5 et 10 feuilles de sauge en fines lamelles.
Presser l'aïl.
Presser le jus d'un citron (deux si ils sont petits ou peu juteux)
Décortiquer les scampi.
Lancer une cuisson d'eau salée. 

Faire mariner (10 minutes minimum) les scampi dans le jus de citron, l'aïl pressé, 5 feuilles de sauge émincées, sel et poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire sauter les scampi grossièrement égouttés dans un peu d'huile d'olive (1,5 càs). Veiller à ne pas trop les cuire, deux minutes suffisent.
Réserver les scampi.

Démarre la cuisson des pâtes, très al dente. 

Déglacer la poêle avec le reste de la marinade, puis sur feu doux ajouter le beurre, les 10 feuilles de sauge émincées restantes, le zeste des deux citrons. Lorsque le beurre est fondu et bien mélangé, ajouter la crème et laisser épaissir. Rectifier l'assaisonnement.

Lorsque les pâtes sont cuites, prélever une louche/tasse d'eau de cuisson, égoutter rapidement les pâtes et les jeter dans la poêle. Mélanger en terminant la cuisson des pâtes dans la poêle, avec un peu d'eau de cuisson pour allonger la sauce. Terminer en ajoutant les scampi et servir!

Source: Christelle is flabbergasting: http://www.christelleisflabbergasting.com/2011/05/spaghetti-maison-sauce-cremeuse-citron.html

La salade Coleslaw fait partie de mes salades préférées depuis qu'enfant mes parents m'emmenaient déguster les spécialités US du Chicago East, un excellent resto US de la rue du Bailli où j'ai découvert ribs, tacos, pecan pie et autres spécialités extra-light du pays de l'Oncle Sam! Ça marque les papilles! J'aime la coleslaw toute simple chou-carottes-mayo-sucre, mais je n'ai pas pu résister à la recette plus élaborée de Marie qui avait l'air - et est - succulente. Sans maple syrup sous la main j'ai remplacé par du miel pas trop fleuri et je n'ai pas pu m'empêcher d'inverser le rapport mayo-yahourt, pour une version un poil moins culpabilisante :-) Un délice en tout cas, en simple accompagnement d'aiguillettes de poulet grillé par exemple.

La recette de Marie donc, légèrement modifiée:

- 3 carottes
- ½ chou blanc
- 3 jeunes oignons
- 75g de noix de pecan concassées
- 1 petite boîte de raisins secs
- 125g fromage blanc
- 75g de mayonnaise
- 2 càs miel
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre

Faire tremper les raisins une quinzaine de minutes dans de l'eau tiède. Essorer.
Peler et râper les carottes et émincer le chou (à la mandoline c'est parfait!) et les jeunes oignons. Idéalement le rapport chou/carottes doit être à l'avantage du chou (c'est une 'koolsla' après tout!), mais à vous de voir!
Mélanger les autres ingrédients dans un bol, et mêler aux carottes, chou, et raisins. Rectifier l'asaisonnement.

D'après Marie c'est encore meilleur le lendemain... mais le lendemain chez moi y'en avait plus!

Bon appétit! 

Source: Marie à Tout Prix: http://www.marie-a-tout-prix.be/2011/05/salade-coleslaw/

En me baladant sur le très beau blog culinaire CosiCuisine, je me suis promis de faire très bientôt des pasteis de nata, avant de tomber raide devant la simplicité de cette recette de Duce de Leche express... Je n'ai pas résisté à l'envie de tester cette technique vraiment trop simple; et le résultat est.... addictif! Dans des macarons ça doit être délicieux, une belle couche sur un toast croquant c'est parfait, mais simplement à la cuiller c'est........

Ingrédients:
Une boîte de lait concentré sucré.
Optionnel: 50g de beurre, 4-5 pincées de fleur de sel

Poser la boîte (ouverture vers le bas) dans une casserole d'eau de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau. 
Pour diminuer le bruit durant la cuisson, disposer un linge dans le fond de la casserole.
Faire bouillir, puis poursuivre la cuisson à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire (en couvrant presque complètement la casserole il ne faudra presque pas intervenir).
Sortir la boîte et la laisser refroidir avant d'ouvrir!
Déguster, OU....

Pour une crème plus riche encore, mélanger le contenu de la boîte, au bain-marie, avec le beurre et éventuellement quelques pincées de sel pour un effet 'caramel au beurre salé'...

Verser dans un pot et faire refroidir et prendre au frigo. 

Source: CosiCuisine http://www.cosicuisine.com/2010/03/confiture-de-lait-ou-dulce-de-leche-express/

J'avais depuis longtemps le souvenir des orecchiette dégustées dans les Pouilles, et surtout de ces Nonna façonnant leurs pâtes fraîches dans les ruelles de Lecce... Le souvenir, et aussi l'envie de m'y essayer, bien que je soupçonnais que la tâche serait ardue! L'article de La Cuisine à Quatre Mains m'a décidé à tenter l'affaire, et d'accomoder ces orecchiette d'artichauds poivrade au citron confit et câpres en m'inspirant de la recette de Danrolle.  Au final, des orecchiette réussies et une très chouette association avec les artichauts (qui aurait été parfaite si j'avais les avais effeuillés un peu plus franchement!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les pâtes:
500g farine de blé (à défaut d'avoir 75g de farine de blé dur sous la main)
375ml eau tiède
3 càs huile d'olive
1 càc sel 

Pour les artichauts:
4 petits artichauts
1/2 citron confit
2 càs câpres au sel
1 citron
3 càs Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation des orecchiette:
Mélanger tous les ingrédients, en faisant un puits avec la farine et incorporant les liquides, ou au robot  (j'utilise le début du programme 'pâte' de ma machine à pain). Pétrir la pâte une quinzaine de minutes.
Pour former les orecchiette j'ai pas mal tâtonné, suivi les vidéos du blog ci-dessus, et surtout j'avais en tête le geste de cette petite dame qui formait ses pâtes d'une main et les envoyait dans le même geste reposer au fond d'un bac fariné... Ma technique, après une bonne heure d'essais:
Prélever un pâton et le rouler en un fin boudin de moins d'un centimètre de diamètre, sur un plan de travail fariné.
Avec un couteau, découper de petites sections d'environs 1/2cm. Poser le tronçon sur une des faces coupées (et donc non farinée), l'écraser avec le bout du pouce (pas trop quand même, il ne faut pas passer au travers de la pâte), et faire un petit mouvement circulaire vers la droite puis vers la gauche avec la pulpe du pouce pour arrondir la pâte. Soulever le pouce avec l'orecchiette accrochée (!), et utiliser l'index et le majeur pour décoller la pâte du pouce et l'envoyer reposer sur un plan fariné. Le fait que la portion de pâte en contact avec le pouce ne soit pas farinée, et donc un peu collante, aide à donner une forme irrégulière (d'oreille) à la pâte... C'est mon expérience en tout cas, et le mieux que j'ai pu faire, pour un résultat assez satisfaisant.

Laisser reposer les pâtes sur un plan fariné ou un tissus pendant au moins une heure.
Cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce que les pâtes remontent à la surface.

Les artichauts:

Enlever les feuilles dures des artichauts, couper les pieds et les pointes des feuilles.
Cuire une vingtaine de minutes à l'eau salée et citronnée. 

Enlever la chair du citron confit (elle ne se consomme pas), détailler la peau en petits dés. Faire désaler les câpres, puis les hacher.
Couper les artichauts dans la longueur, en huit (ou plus, selon taille).

Dans une grande poêle, faire revenir les artichauts avec les dés de citron confit et les câpres dans 3 càs d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Quand les artichauts sont cuits, lancer la cuisson des pâtes, prélever une belle louche d'eau de cuisson, égoutter les pâtes juste cuites et terminer leur cuisson dans la poêle des artichauts, avec une louche d'eau de cuisson des pâtes.

Servir avec des copeaux de parmesan et un trait de très bonne huile d'olive.

Voilà une recette de wrap dont j'avais d'abord élaboré la garniture pour des roulades de crêpes au blé noir (*), et qui marche aussi très bien dans des tortillas de blé (wrap) vite faites! Avec du Philiadelphia Miel&Thym c'est très bon... avec du mascarpone c'est encore bien meilleur!

Ingrédients (pour 4 wraps):
- 150g saumon fumé en tranches
- 150g Philadephia Duo Miel et Thym OU  100g de mascarpone et 50g de ricotta
- ½ càc de thym sec très finement émietté (entre les paumes)
- 1,5 càs miel (acacia, fleurs)
- 2 càs crème liquide ou lait (pour la version Philadelphia seulement, pour allonger)
- 10 baies de poivre rose concassées au mortier
- Salade de jeunes pousses
- Concombre
- Sel, poivre

Préparation:
Fouetter le Philadelphia (préalablement sorti du frigo, ou très légèrement chauffé, c’est plus facile !) ou le mascarpone et ricotta avec les autres ingrédients, sauf le saumon.
Epepiner le concombre et découper en bâtonnets. 

Tartiner les crêpes d’une couche de crème au miel et thym. Disposer une belle tranche de saumon, un ou deux bâtons de concombre et quelques jeunes pousses sur la tortilla. Rouler serré.

(*) Pour les crêpes de blé noir:

100g (vraie!) farine de blé noir
25g farine de froment
1 oeuf
20cl eau
10cl lait
2g gros sel
Huile

Tamiser les farines, ajouter le gros sel, et faire un puits.
Casser l’oeuf, verser l’eau petit à petit, puis mélanger doigts écartés, en cercle. La pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.
Dans un poêle antiadhésive chaude mes pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.
(Source : Olivier Bellin pour Elle à Table)

Tartiner les crêpes de crème et de saumon, rouler serré, faire prendre une demi-heure au frigo, couper en rondelles de 1cm et servir à l'apéro!

J'ai refait ce soir une recette apprise récemment au cours de Marc Kobs, et qui m'avait beaucoup plu parce qu'elle met en valeur un nombre limité de bons produits et est assez simple... en apparence, parce qu'il faut quand même prévoir un peu de temps pour préparer la pâte, la sauce, et surtout griller les légumes (on me souffle dans l'oreillette que Delhaize fait de très bonnes aubergines grillées surgelées; ce n'est pas faux, mais rien ne vaut celles sur lesquelles on a sué pendant une heure!). 
J'ai testé deux versions: au mascarpone (recette originale), et une version plus légère à la ricotta. La différence de texture est imperceptible, et au goût la sauce à la ricotta laisse plus de place à la tomate et est un rien plus acide, alors que celle au mascarpone - qui l'eut cru - est un peu plus onctueuse... à vous de voir! 

Ingrédients:
- 700g de sauce tomate (voir recette sur ce blog) - ou à défaut deux-trois grandes boites de bonnes tomates concassées.
- 1 petit oignon
- 50g de concentré de tomates
- 100g de mascarpone ou de ricotta 
- 4 aubergines (ou moitié-moitié aubergines et courgettes) 
- 30g de fromage à gratiner
- 15cl huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- Sel, Poivre, Sucre

Pour la pâte:
- 300g de farine
- 3 oeuf frais
- 3 pincées de sel
- un trait d'huile d'olive

Pour la déco:
- quelques feuilles de basilic
- quelques feuilles de roquette ou jeunes pousses
- quelques copeaux de parmesan 

Préparation:
Commencer par préparer la pâte. J'utilise la méthode Jamie Oliver, que les Italiens me pardonnent: placer tous les ingrédients dans un robot-mixer, mixer à fond jusqu'à ce que de petites boulettes se forment. Récupérer la pâte, former une belle boule, filmer bien hermétiquement et mettre au frigo (idéalement 20-30 minutes).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile; quand il est fondu, y ajouter la sauce tomate et le concentré de tomates, laisser mijoter quelques instants. Mixer finement. Ajouter le mascarpone ou la ricotta. Mixer. Réserver.
(alternativement, on peut préparer une sauce 'minute' en faisant compoter des tomates concassées avec les oignons et le concentré, asaisonner sel/poivre/sucre/piment, mixer, ajouter le fromage, etc...) 

Mixer (au mixeur plongeant / Bamix) les gousses d'ail dans 15cl d'huile d'olive.

Découper les légumes en tranches d'environ 4mm (à la mandoline c'est plus facile!). Les enduire d'un peu d'huile à l'ail, au pinceau. Assaisonner de sel, poivre et un peu de sucre.
Faire griller les tranches de légumes (sur un grill, dans une poêle à griller, au four...) en veillant à ne pas trop les sécher: elles doivent être juste cuites et encore humides/juteuses.

Faire frire les feuilles de basilic dans de l'huile de friture très chaude. Egoutter sur du papier essuie-tout.

Prélever un pâton de +/- 200g, l'abaisser dans le laminoir jusqu'à l'avant-dernier cran. Afin d'obtenir une grand feuille de pâte, si votre laminoir est étroit comme le mien (env. 15cm), souder deux bandes côte à côte en les superposant sur 1cm, souder avec un peu d'eau et repasser la soudure au rouleau à pâtisserie (après avoir bien fariné).

Montage:
Préchauffer le four à 180°C.
Poser la feuille de pâte sur un film plastique. La tartiner d'une belle couche de sauce en laissant le bord supérieur libre (celui qui fermera le rouleau).
Répartir régulièrement les tranches de légumes grillée, dans le sens du roulage.
Rouler en serrant bien, couper les extrémités bien net et emballer dans le film plastique. Mettre au congélateur pour une vingtaine de minutes (afin que le rouleau durcisse).

Découper le rouleau en tronçons de 4-5cm avec un couteau parfaitement éguisé!

Les poser dans un plat à four, préalablement recouvert d'une fine couche de sauce. Si celle-ci est peu liquide, l'allonger avec un peu d'eau: il est important que la sauce dégage suffisamment d'humidité pour permettre la cuisson de la pâte.
Répartir le reste de la sauce sur les tronçons de pâtes. Saupoudrer d'un peu de fromage à gratiner.
Enfourner pour 20-25 minutes.

Service:
Servir deux pièces de roulade sur un peu de sauce (éventuellement allongée si trop sèche); décorer avec le basilic frit, les feuilles de salade, et des copeaux de parmesan.

Source: Marc's Kitchen

Le wrap, version trendy du sandwich! Quelques bons ingrédients bien choisis, un petit coup de main pour bien rouler le tout en un tube compact et transportable, et hop voilà un en-cas équilibré... ou - tranché - un accompagnement sympa pour l'apéro.
Voilà ma version préférée, d'autres suivront ;-)

Ingrédients:
- Un Wrap/tortilla par personne
- Poulet cuit (légèrement réchauffé s'il sort du frigo!)
- Pignons (environ 10g par tortilla)
- Houmous (celui de chez Delhaize (Sabra) est terrrrrible)
- Roquette ou mélange de jeunes pousses
- Tomates confites (environ 4 morceaux par tortilla); à défaut des tomates-cerises fraîches épépinées
- Coriandre fraîches
- Sel et Poivre

Faire griller les pignons à sec en remuant régulièrement (attention ça brûle vite!)

Tartiner le wrap de houmous. Ajouter tous les ingrédients (ne pas oublier d'asiasonner!), replier les bords de la tortilla si elle doit être transportée, rouler bien serré. Éventuellement emballer dans du film plastique et mettre au frigo pour déguster plus tard.
Pour consommation immédiate, on peut aussi sceller la tortilla en la faisant toaster à sec dans une poêle, style pitta libanaise: la pâte va durcir et sera plus croustillante.

J'avais depuis très longtemps le souvenir d'une glace au sésame noir, dégustée dans un restaurant Japonais de Stockel, et l'envie de tenter de la reproduire. Le plus difficile était de trouver la pâte de sésame noir. Mes recherches en magasin bio restaient infructueuses. Grâce à Sylvain, son cake au sésame noir et ses bons conseils, j'ai finalement déniché le précieux sésame (faciiiiileuh!) en épicerie japonaise!
La pâte est surprenant, noire comme de l'encre de Chine, au goût corsé de sésame et un peu amère. Je l'ai incorporée à une base de crème glacée pour obtenir cette glace d'un beau gris anthracite, douce (l'amertume s'est totalement effacée), et au goût de sésame très prononcé.
Et tant qu'à faire, j'ai également appliqué le même traitement à une dose de Tahini (pâte de sésame blond, utilisée dans la préparation du houmous) pour un résultat au goût similaire quoi que moins corsé, et un joli duo de couleurs.

Ingrédients:

- 30cl lait entier
- 15cl crème fraîche
- 120g sucre
- 3 jaunes œufs
- 110g pâte de sésame noir (ou Tahini pour une glace au sésame blond)

Fouettez le sucre avec les jaunes d'œufs  jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Chauffer le lait et la crème à plus de 65°C, mais éviter l'ébullition.

Verser le mélange chaud sur les œufs et sucre en remuant, mélanger, remettre à chauffer à plus de 65° mais moins de 85° pour éviter la coagulation, jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois (un doigt passé sur la cuiller enrobée de crème doit laisser une trace franche et stable).

Hors du feu, ajouter la pâte de sésame (si elle est ‘séparée’ dans le pot, la passer quelques instants au micro-ondes et touiller).

Laisser refroidir, idéalement 7-8 heures au frigo avant de turbiner.

Turbiner. Déguster crémeux après 20-25 minutes (le meilleur), et/ou placer la glace encore une ou deux heures au congélateur pour une consistance plus dure. 

Quelques remarques:
- Pour une glace vanille, c'est la même recette, sans le sésame et en ajoutant une gousse de vanille fendue et grattée dans le mélange lait&crème.
- Si la crème anglaise tourne (formation de grumeaux dûs à une cuisson trop vive - >85° - des oeufs), il est possible de la rattraper en mixant le mélange et en la refaisant chauffer.
- D'expérience, avec une turbine à glaçon, le résultat est excellent et immédiat si on prend soin de bien refroidir l'appareil (8 heures au frigo) et le glaçon (24h au congélateur).

Cela fait assez peu de temps que j'ai découvert les joies du risotto, et plus particulièrement du risotto 'crémeux ' de Carlo! La beauté de ce plat c'est que la recette de base peut être déclinée à l'infini en fonction du contenu de son garde-manger. Ce plat a la réputation d'être difficile à exécuter, et pourtant en suivant la recette de Carlo (légèrement allégée...) j'obtiens à tous les coups un risotto crémeux mais encore assez ferme sous la dent, et pour peu que le bouillon soit goûtu, le plat l'est également! Il faut prévoir un bon bouillon chaud, faire fondre oignons ou échalotes dans un peu de matière grasse, y faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de la dite matière et légèrement translucide, déglacer au vin blanc (il doit exister des substituts – pas encore essayé!), et cuire le riz en ajoutant le bouillon louche après louche, sur feu moyen, pendant... 18 minutes! Cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson du riz, on rajoutera légumes et/ou viandes, poissons, ou crustacés (précuits si nécessaire). On terminera en liant le risotto avec du beurre et/ou de parmesan pour un résultat bien crémeux! 
Essayez, c'est succulent, et les restes - s'il en reste - panés en boulettes c'est top aussi! 

Aujourd’hui il me restait du jus de moules marinières ; filtré, légèrement allongé d’eau et bien assaisonné, c’était parfait pour un risotto aux scampis courgettes : 

Ingrédients  pour 3 à 4 portions:
- 300g de riz Arborio
- 1 courgette
- 150g scampis décortiqués
- 1,2l de bon bouillon (ici, jus de moules marinières)
- 1 oignon moyen
- 2 càs huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 50g de parmesan
- 30g de beurre (pour le risotto crémeux à la Carlo, sinon optionnel)
- Quelques brins de persil plat émincé.

 
Préparation :

Commencer par détailler la courgette en petits dés, l’oignon en fines demi-tranches.  
Faire revenir les dés de courgette à l’huile d’olive à feu assez vif, les garder croquantes.  Débarrasser la poêle et y faire sauter les scampis décortiqués une minute, jusqu’à ce qu’ils soient juste rosés.
Râper le parmesan, émincer le persil.
Faire chauffer le bouillon
Dans une casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 1,5càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter courgette et scampis (en morceaux).
2 minutes avant la fin de cuisson, « mantecare » : ajouter (beurre et) parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, parsemer de persil,  Enjoy !

Quelques alternatives :
- bouillon de homard (maison !), scampis, champignons des bois
- Risotto aux champignons des bois de Carlo : Bouillon de volaille (maison !), cèpes (séchés réhydratés et précuits avec une gousse d’ail, et dont l’eau de réhydratation servira à démarrer la cuisson).
- …

 Risotto au homard, scampis et champignons des bois

Et pour une présentation bluffante :
- Tuile au parmesan : Faire 4 petits tas avec 60g de parmesan râpé, sur une plaque couverte de papier/tapis cuisson. Enfourner à 180° jusqu’à ce que les tuiles soient dorées et croustillantes. Eventuellement, les sortir du four lorsqu’elles sont ‘prises’ mais pas cassantes, et faire sécher sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.
- Ecume : ajouter une petite càc de lécithine de soja à une louche de jus de cèpes ou de bouillon, émulsionner en surface au Bamix jusqu’à obtention d’une écume stable.

Source : « Risotto aux champignons des bois, dentelle de parmesan et écume de cèpes », Mmmmh ! Académie.

Dans le genre ultra-simple, et avec l'imminent retour des beaux jours et des beaux fruits, les tomates confites sont vraiment faciles à réaliser et indispensables dans le frigo pour un wrap, de bonnes pâtes toutes simples, un sandwich ou une petite fringale (beaucoup moins culpabilisant qu'un oeuf en chocolat!).

Ingrédients:
- Belles tomates, idéalement un peu sucrées.
- Sel, poivre
- Sucre
- Huile d'olive
- Ail
- Thym ou Basilic 

A part l'asaisonnement et l'huile, tous les autres ingrédients sont optionnels mais ajouteront un petit plus aux tomates surtout si elles ne sont pas au meilleur de la saison!

Réalisation:
Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille, enlever le pédoncule, et épépiner les (*) en veillant à bien les vider de leur jus également.

Les poser sur le côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre (un peu, si les tomates sont trop acides), tranches d'ail (ou mélanger l'ail à l'huile), thym séché ou basilic frais, et arroser légèrement d'huile d'olive.

Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante). Surveiller l'état de cuisson après 90 minutes: j'aime que la chair soit encore un peu humide et consistante.

Note:
- avec un poivron (jaune), c'est terrrrible aussi!
- Dans le Sud (de la France, pas de la Belgique!) j'en ai fait sécher au soleil... excellent mais compter deux bonnes journée d'exposition au moins! 

(*) Ne jetez pas les pépins et jus (et peaux) de tomates, ils feront une excellent sauce. Je les conserve au congélateur à chaque épépinage, et quand j'en ai une belle quantité je fais revenir un peu d'oignon à l'huile d'olive dans une casserole épaisse, et je fais cuire et réduire mes déchets de tomates. Sel, poivre, piment et sucre si nécessaire. Ensuite je mixe (mixeur plongeant / Bamix) finement et je passe au chinois. On obtient une sauce tomates riche, onctueuse, épaisse, pleine de saveurs, avec un petit goût vraiment particulier et agréable probablement apporté par les pépins de tomates... essayez!

Préparer une cuisson d’eau salée.

Effeuiller le chou vert. Garder 4 grandes feuilles vert tendre (pas vert foncées – trop épaisses – ni vert pâle) et les plonger 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
Enlever la grosse côte si elle n’est pas cuite.
Bien égoutter le chou blanchi sur un linge. 

Enlever la peau et le gras (partie foncée sous la peau) du saumon. Assaisonner les pavés de saumon de sel et de 10g de tandoori. Les envelopper chacun d’une feuille de chou blanchi et ensuite de la feuille de brick comme un paquet cadeau.

Pour la Vinaigrette Tandoori: Presser le jus d’un citron dans la moitié de l’huile, ajouter le Tandoori restant. Assaisonner de sel, bien remuer.

Dans une poêle anti-adhésive verser l’huile d’olive restante. Faire chauffer à feu moyen et déposer les saumons côté du pliage pour que la feuille de brick se soude à la cuisson. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle couleur dorée et croustillante.
Couper chaque pavé de saumon en deux à l’aide d’un couteau scie au moment de servir et mettre un trait de vinaigrette Tandoori autour.

Astuce du Chef Eric Fréchon : vous pouvez passer un pinceau avec de l’huile d’olive sur toutes les faces des feuilles de brick et les cuire au four directement à 200°C pendant 6 minutes.
Vous pouvez varier les assaisonnements. Le saumon le laisser nature (salé et poivré) accompagné d’une vinaigrette truffe par exemple (Xérès, huile arachide et noisettes, truffe).
Le saumon doit rester rosé à l’intérieur.

Suggestion d’accompagnement : Boulgour et Quinoa, raisins Corinthe, cardamome, curcuma, tandoori

Source : Elle à Table Mars-Avril 2011

En vidéo : http://www.cuisine-et-recette.fr/dossiers-gourmands/recette-en-videos/recettes-de-fetes/la-recette-du-croustillant-de-saumon-d-eric-frechon-pour-le-menu-de-noel#

Un reste de très bon bouillon, une belle mangue bien mûre et une grosse envie de pâtes fraîches... il ne m'en fallait pas plus pour me lancer dans une improvisation guidée par le souvenir de ravioles au canard et mangue... Résultat validé! La prochaine fois avec des ravioles plus petites et plus facile à manipuler et... manger! 

Ingrédient pour 4 personnes:

Pour la pâte à ravioles :
- 400g farine
- 4 œufs
- 4 pincées de sel

Pour la farce :
- 3 tiges de ciboules
- 1 mangue mûre
- ½ oignon
- 1 càc de grains de Poivre vert
- 1 càc huile de sésame
- 1 càs huile d’arachide0
- 10g de gingembre au sirop léger (*)
- 3 càs de sirop de gingembre
- 1 càc de sauce soja
- 1 pointe de piment de Cayenne
- Sel et Poivre
- 2 litres de bouillon Pho

Préparer la pâte :
Mettre tous les ingrédients dans un robot, mixer former une boule, laisser reposer 30 minutes au frais dans du film plastique.

Préparer le farce :
Découper la mangue et petits dés. Décortiquer les scampis et les couper en tronçons de 0,5cm. Les faire mariner dans une càc de soja. Emincer le demi oignon. Emincer très finement le gingembre.
Piler finement les grains de poivre vert.

Faire chauffer les huiles dans une poêle à fond épais. Y faire fondre l’oignon. Ajouter la mangue, le poivre vert, le gingembre et 3 càs de jus, sel, poivre, sucre si nécessaire, Cayenne. Laisser compoter 10 minutes en ajoutant un peu de liquide (eau ou sirop de gingembre) si trop sec.
Ajouter les crevettes et cuire très peu jusqu’à ce qu’elles deviennent rose/rouge.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Abaisser la pâte à raviole. Garnir de farce et former les ravioles.

Cuire les ravioles au bouillon Pho, réserver, filtrer le bouillon et servir les ravioles dans un fond de bouillon. Décorer de ciboule (ou coriandre ou jeunes oignons).

(*) 1 racine de gingembre pelée et coupée en fines lamelles. Faire bouillir un sirop composé d’1/4 de vinaigre blanc, ¼ sucre, et ½ eau. Verser sur le gingembre. Mettre en bocal pour deux semaines au moins.

Une recette suculente et facile exécutée par Sergio lors d'un Speed Cooking chez Mmmmh!

Ingredients (pour 4 personnes):
1 rouleau de pâte filo
16 scampi
40 g de beurre 
1 poireau
20 g de gingembre (environ 3cm)
2 oignons rouges
3 càs de vinaigre de vin rouge
20 g de sucre
30 g de pignons de pin (toastés c’est meilleur)
1 bouquet de persil plat
1 citron
80 g d’abricots séchés
3 càs d' huile d'arachide
Fleur de sel 
1 càc de piment d'Espelette
50g beurre

Preparation:
Préchauffer le four à 190°c.
Faire fondre le beurre.
Laver et essorer le persil plat puis l’effeuiller. Couper les abricots secs en fines tranches.

Mettre persil et abricots dans un saladier et presser au-dessus le citron. Saler, et ajouter 3 càs d'huile et quelques pincées de piment d’Espelette (pas de poivre). Remuer et réserver au frais.

Pour le chutney :
Couper le poireau en fine juliennes de 5cm de long. Réserver
Eplucher et couper les oignons rouges en fines demi-tranches. Eplucher et émincer finement le gingembre. Peler la pomme et la couper en quatre. Retirer les pépins et la détailler en dés de 1cm.
 

Dans un poêlon, faire revenir l’oignon et le poireau dans un fond d’huile d’olive. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter le sucre et les pommes et augmenter le feu pour caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre puis ajouter les pignons (préalablement toastés à sec) et le gingembre. Saler légèrement et laisser mijoter doucement.

Décortiquer les scampi, les couper en deux dans la longueur, et retirer l’intestin. Découper un rouleau de feuilles de filo en 4 tronçons, étaler une bande de pâte et l’enduire de beurre fondu ; ensuite déposer deux demi- scampi près d’un bord. Rouler en cylindre serré autour du crustacé et réserver sur une plaque à four. Faire de même avec le restant des scampi. Enfourner toute la plaque pendant 6 minutes, au milieu du four.

Dressage : 
Déposer 3 croustillants de scampi sur un lit de persil plat au citron et de chutney. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et d’un peu de piment d’Espelette.

C'est encore chez Mmmmh! que j'ai dégusté mon premier Pho (prononcer "feu", pot-au-feu étant d'après certains à l'origine du nom de ce plat), la soupe 'de rue' du Nord Vietnam, et que Han (le chef du Yen) nous a livré les secrets de sa fabrication. Et pour en avoir ensuite goûté bien d'autres dans les rues de Hanoi, je confirme que sa recette est excellente, pour peu qu'on prenne la peine d'y combiner les ingrédients qui donneront à ce plat ses saveurs si riches... et notamment les herbes fraîches asiatiques, parfois difficiles à dénicher par ici! 
A Hanoi, des petites (!) vendeuses de soupe parcourent les rues palanche sur l'épaule, ingrédients d'un côté et bouillon fumant de l'autre, pour servir à même le trottoir cette soupe roborative et pleine de saveurs, juste installé sur un tabouret en plastique sortit d'on-ne-sais-où... 
 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 450 pâtes de riz (tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
- 500g filet de boeuf émincé (Rumsteack)
- 1 oignon émincé très finement
- 2 jeunes oignons, en tronçons
- Feuilles de coriandre, émincées finement
- 300g germes de soja
- 1 citron vert en 6 quartiers
- 1 bouquet de basilic Thaï
- 2 piments rouges (oiseau) émincés
- "Feuilles d'aïl": longues feuilles vertes, en épicerie asiatique
- Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
- Poivre
- Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, ...

Pour le bouillon : 
- 4l eau
- 1kg os de boeuf bien lavés
- 500g jarret de boeuf (ou ‘bouilli’)
- 1 gros oignon
- 50g gingembre
- 5 pièces d’anis étoilé
- 2càc graines de coriandre
- 2càs nuoc mâm
- 3càs sucre
- 2càs sel
 

Préparation du bouillon :
Porter l’eau à ébulition dans une grande marmite.
Ajouter le jarret, les os et 2càs de sel et baisser le feu. Laisser mijoter à découvert pendant une heure en écumant régulièrement.
Faire griller le gingembre et l’oignon (au feu du gaz ou grill), puis les gratter/peler. Couper le gingembre en lamelles.
Faire griller à la poêle les graines d’anis et de coriandre (jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur).
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, l’anis et les graines de coriandre dans une boule à thé et laisser mijoter une heure de plus.
Sortir le jarret quand il est cuit ; laisser refroidir et émincer.
Ajouter 3càs de sucre et 2càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébulition. Y plonger les nouilles ramollies pour les attendrir et les chauffer. Les diposer dans des bols.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter la verdure, de la coriandre fraîche, de l’oignon émincé, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piment, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

Source : Mmmmh ! avec Han,  chef du restaurant Yen
 

Asie

Wok de chou et poulet aux cacahuètes

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Daigaku Imo: patate douce à la japonaise

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Ceviche au lait de coco

Boeuf sauté au basilic thaï « ki mao »

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Italie

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Tartare de boeuf mi-cuit, frites de panais et persil tubéreux

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Pralines à la noix de coco - Bounty

Glace au safran

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Croustillants à la crème d’avocat et chocolat pimenté Zaabär

Mignardises à la bière de Chimay

Cristallines d'oranges

Glace frite 

Figues rôties

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Macarons framboise et chocolat blanc

Sabayon à la Ginette aux fruits rouges

Crème d’avocat et queues d’écrevisse

Mousse au chocolat blanc et cardamome

Galette des Rois

Tartelette de poires pochées au sirop d’épices, bavarois vanille

Fraises au pesto de pistaches, sorbet vodka Tagada

Tartare tomates et fraises, pesto sucré, espuma de mozza

Mini cake au yaourt et muesli

Tarte au citron vert

Semoule à la vanille

Crêpes aux fruits exotiques, chocolat blanc et cardamome

An-Dango sauce Mitarashi

Glace au lait cru, huile d’olive, fleur de sel

Millefeuille à la crème d’amande et figues

Queijadas au lait concentré

Tiramisu Breton

Saucisson au chocolat

Merveilleux Cardamome et Chocolat Blanc

Glace au riz basmati et cardamome

Crème de patates douces

Clafouti au safran de Provençe et abricots

Panna Cotta à la bière fruitée

Cookies Peanut Butter et deux chocolats

Cantuccini

Crème de citron

Tartelettes CocoChocoMangue

Financiers au thé, aubergines au citron, tomates confites

Tarte au citron meringuée

Pavlova 

Glace au riz basmati et cardamome

Crème de patates douces

Bouchées aux frambloises et crème citron

Gâteau moka de Fête des Pères par Natan

Apéro, Brunch, et Finger Food

Brochettes de boeuf sur canne à sucre

Melitzanosalata - Caviar d'aubergine

Guacamole aux Chipotle

Empanadas au thon

Croustillants ricotta et épinards

Thai Corn Cakes

Roulades de courgettes à la ricotta

Muesli

Croustillants de sardines

Omelette aux piquillos

Pissaladière

Houmous aux petits pois

Akwa di Mare

Wrap aux nuggets de poulet sauce aigre-douce

Wrap au saumon miel et thym

Wrap poulet-houmous

Soupe glacée de poivrons jaunes

Nems au four et salade de mangue

Sushi Maki scandinave

Sucettes de boudin blanc aux noisettes

Tiramisu aérien

Cougnou

Magret de canard séché

Caviar d'aubergine

Pain aux fruits secs

Calamars frits

Salade d'oranges

Crème de sardines 

Tektouka

Gazpacho Verde

Cornets croustillants à la crème d'avocat

Beurre vanillé

Vodka à la fraise Tagada

Petits Pains aux Graines et noix

Chips de panais et carottes violettes

Confiture de chicons

Foie gras

Sucettes de boudin blanc

Crème de boudin noir et pommes caramélisées

Croustillant de boudin noir

Crêpes de canard sauce teriyaki aux poireaux

 Tomates grillées, pesto de pistache et Mozzarella

Patatas Bravas

Croissants minute

Rouleaux de printemps au saumon et orange

Bouchées au concombre, saumon et Smörgåskaviar

Jalapenos farcis

Pain à la poêle

Croquant de carpaccio à l’huile de truffe

Cointreau Fizz Basilic-Ananas et Cointreaupolitan

Rouleaux de Printemps au Roquefort et Saumon

Chips de patates douces au guacamole

Wraps mexicains

Boulettes asiatiques au riz gluant

Wraps au poulet frit à l’ail des ours et mangue 

Scones

Gelée de groseilles

Poivrons marinés

Confiture de tomates vertes à la vanille

Brioche Buchty au choco

Chips au four

------------------ Le salé  ------------------

------------------Le sucré ------------------

Indexphoto

Trois semaines au Sri Lanka...

srilanka07.canalblog.com

En attendant d'un jour, peut-être, illustrer mon texte, plus de photos sur Facebook.