Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

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Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

   
Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.

Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 65°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée (je sors du four quand je lis 61°). Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

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Pour la Ronde Interblog #33, c’est chez La Patisserie de Caro que j’ai été piocher une recette. J’avoue ne pas avoir hésité longtemps, des macarons roses faisaient la une de ce joli blog, et même si beaucoup d’autre recettes m’ont fait hésiter, je suis resté sur ce premier choix… Et je ne le regrette vraiment pas! Succulents macarons farcis de ganache au chocolat blanc et framboises… c’est moelleux, ça fond en bouche, c’est fruité et pas trop sucré, un vrai délice!
La recette est basée sur une meringue italienne, en proportions très proche de celle que je vous proposais ici.

C’est 2 Filles ô Fourneaux qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Merci Melle Banane, Sorcilili, et Cojocano de nous permettre cette fois encore de partager nos recettes et d’ouvrir nos horizons culinaires ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:
200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
15 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache:
250g de chocolat blanc
150g de framboises surgelées (ou purée de framboise sans sucre ajouté)

Préparation:
Décongeler les framboises et les mixer en purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la purée de framboise et bien mélanger. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (sans air pulsé).

Mixer finement (au robot) et tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
Faire un sirop avec le sucre semoule et 3 càs d’eau.
Casser les oeufs et prélever 150g de blancs. Le battre un peu pour les ‘casser’ et pouvoir facilement les répartir en deux parts de 75g.
Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre 75g de blancs d’oeufs (dans un récipient et avec un batteur nettoyés au vinaigre blanc). Arrêter la cuisson du sirop à 118°C, et ajouter en filet aux blancs battus en neige tout en continuant de fouetter, lentement, pour bien incorporer le sirop et former une meringue italienne.
Continuer de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse (les parois de la cuve doivent être tièdes). Ajouter le colorant.

Mélanger délicatement les 75g de blancs restants au tant-pour-tant (amandes et sucre), jusqu’à obtenir une pâte d’amande humide.
Y incorporer une grosse càs de meringue, à la maryse, puis progressivement toute la meringue. Mélanger en gestes amples, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.

Verser dans une poche à douille (ronde) et former des ronds de pâte réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire claquer la plaque sur le plan de travail afin de bien aplanir les coques. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pour que les macarons croûtent).
Cuire environ 17 minutes à 170°C (sans chaleur tournante). Surveiller la cuisson, un four n’est pas l’autre!

Laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

    
Garnir les coques de ganache à la cuiller, poser une seconde coque et réserver au frigo une nuit avant de déguster (indispensable!).
Déguster à température ambiante.

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Le weekend dernier nous sommes allés découvrir Keep On Toasting, un des premiers Food Trucks bruxellois! Le Food Truck est apparemment très à la mode aux Etats Unis et en France, il était temps que Bruxelles ait également sa camionnette gourmande! Car c’est bien de celà qu’il s’agit, un véhicule spécialement aménagé pour laisser le Chef exprimer sa créativité culinaire!

Le Keep On Toasting de Jean-Baptiste Nyssen se consacre aux croque-monsieur gourmets. Muni d’un solide bagage de cuisinier (avec notamment une année passée dans les cuisines du YuMe de Yves Mattagne), ce jeune et très sympathique Chef nous propose des sandwich grillés originaux et dont les produits de première qualité sont choisis avec soin.

Et celà se goûte! Le pain d’épeautre bio légèrement beurré croque (!) et croustille sous la dent, pour révéler un assemblage de légumes et viandes moelleux et succulent… Nous dégustons un surprenant Croq’Français au poulet, Emmental, et épinards parfaitement assaisonnés au romarin; un Croq’Italien au jambon de Parme, légumes grillés et marinés et mozzarella, et encore un Croq’Indien plus exotique mais très doux au fromage frais, carottes marinées, épices tandoori et une touche de coriandre fraîche. Bref, des croque-monsieur absolument délicieux qui nous ont bien réchauffés et régalés lors de notre balade au marché bio du Gué!

 

Le Keep On Toasting se balade de marchés en parvis, de lieux publics en évènements privés. Résolument moderne, on trouve l’agenda de ses emplacements sur le site internet, on communique via Facebook et Twitter, et on règle sa (petite!) note par carte uniquement ;-)

Sympas!

Voilà! Après pas mal d’essais, je tiens la recette qui nous convient pour préparer des ‘batch’ de petits pains presque-bio et pleins de céréales et noix pour nos petits déj’ On ne s’en lasse pas ici, et c’est tous les jours un ravissement que de démarrer la journée avec ces pain délicieux! Perso je les congèle à la sortie du four, juste après refroidissement, ils se conservent très bien comme ça et ne perdent rien de leur goût!

Ingrédients (pour une dizaine):
250g farine de seigle bio
250g farine de froment bio
1 sachet de levure ou 20g de fraiche
1 càs de sel
1 càs de sucre
350ml d’eau tiède
150g de mélange de graines, céréales, et noix
3 càs de graines de sésame

Préparation (pour une douzaine):
Fouetter la levure et le sucre dans 100ml d’eau tiède jusqu’à complète dissolution. Laisser agir 10 minutes.
Mélanger les farines et le sel. Ajouter l’eau et la levure, plus encore 250ml d’eau tiède.
Mélanger, pétrir 10 minutes. Ajouter les graines et noix et pétrir encore quelques instants.

Laisser pousser 45 minutes dans un endroit sec, sous un linge humide ou un film alimentaire.
Dégazer la pâte, pétrir 10 minutes, et bouler et partager en 12 pâtons de +/- 115g.

Bouler chaque pâton, poser sur une plaque à four, couvrir d’un linge légèrement humide et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer les four à 240° (chaleur tournante) en prenant soin de disposer une lèche-frite dans le bas du four.

Badigeonner les pains d’eau au pinceau, puis les saupoudrer de graines de sésame (et/ou autres).

Enfourner les pains dans le four très chaud, et verser un verre d’eau sur la lèche-frite; fermer le four de suite!

Cuire environ 30 minutes (surveiller la cuisson!).

Laisser refroidir sur une grille.

Ce tartare mi-cuit est trop bon, je vous l’avais proposé avec des légumes de fin d’été, le re-voila taillé dans un superbe bœuf bio de chez Efarmz, accompagné de frites de pommes de terre, panais, et persil tubéreux bio (chez Efarmz également - je ne me lasse pas de ce distributeur de produits de nos fermes de qualité!)… à tremper dans une petite mayonnaise au miel et truffes dont vous me direz des nouvelles ;-)

Ingrédients (pour personnes):
- 400g de bœuf bio (steak)
- 1 càs de feuilles de persil tubéreux (à défaut: persil plat!)
- 2 petites échalotes
- 1 jaune d’œuf
- 10 pétales de tomates confites
- Sel, poivre
- 300g de pommes de terre bio
- 300g de panais
- 300g de persil tubéreux 
- mayonnaise
- huile parfumée à la truffe
- miel
- Huile d’olive
- Fleur de sel

 

Préparation:
Couper la viande en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de feuilles de persil haché, 1,5 échalote émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites hachées.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm d’épaisseur dans un emporte-pièce de 8-9 cm.
Juste avant de servir, saisir à la poêle huilée, une minute sur chaque face à peine.

Peler (ou pas, selon l’épaisseur de la peau) les légumes, et les tailler en grosses frites.
Répartir sur des plaques à four huilées. Enduire les pommes de terres d’huile d’olive au pinceau. Enduire les panais et le persil tubéreux d’un mélange d’huile et miel (50/50), au pinceau.

Cuire les légumes environ 30 minutes à 220° chaleur tournante. Surveiller la cuisson, qui variera en fonction de la taille et des légumes.

Servir le tartare à peine cuit sur assiette chaude avec les frites et une mayonnaise additionnée de miel (1 càc pour 1 càs de mayonnaise) et de quelques gouttes d’huile à la truffe.

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Le weekend dernier j’avais gagné des places pour le Biggest Cooking Event de Delhaize! Une dizaine de jours à répondre aux questions du concours tous les matins, ça a payé :-)
Nous voilà donc partis pour une petite session de cuisine dirigée par Yves Mattagne, chef doublement étoilé du Sea Grill à Bruxelles, en compagnie de 200 autres cuistots amateurs… ça ne se refuse pas!

L’évènement se déroule à Tour et Taxis sur quatre jours. Au total, 1600 foodies chanceux auront l’occasion de cuisiner sous la houlette de chefs étoilés: Wout Bru (Chez Bru* à Eygalières), Lionel Rigolet (Comme Chez Soi** à Bruxelles), Bart Desmidt (Bartholomeus* à Knokke-Heist), Peter Goossens (Hof Van Cleve*** à Kruishoutem) et Yves Mattagne (Sea Grill Radisson SAS** à Bruxelles et YUME à Woluwé-St-Lambert).

Accueil en fin d’après-midi pour un apéro et dégustation des produits de fête de Delhaize et de quelques partenaires, avant d’attaquer le cours du Chef.
Je retiendrai la dégustation de fromages de l’assortiment de Delhaize, notamment un délicieux Ossau Iraty (fromage de brebis du Pays Basque à pâte molle) et L’Encalat, une autre spécialité au lait de brebis, crémeux et très doux.
On craque pour les glaces ‘Crème de la crème’, vraiment délicieuses, vendues sous le label Delhaize, et proposant une belle palette de parfums.

Notre dégustation est interrompue par le rappel des troupes dans la salle principale: une centaine d’ilots de cuisine sont alignés dans un hall chaleureux de Tour et Taxis, faisant face à une estrade d’où le Chef dispense ordres (!) et conseils à ses élèves d’un jour, accompagné d’une assistante et d’un cameraman qui transmet les détails des préparations sur deux écrans géants, bienvenus!

Dans la salle, nos îlots sont équipés de tout le matériel nécessaire, taques à induction, recettes (qu’on n’aura vraiment pas le temps de lire!), et ingrédients nécessaire à la réalisation de nos deux recettes:
- Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, ravioles de foie gras et céleri rave en plat,
- Moelleux chaud au chocolat (un produit de la gamme Mattagne pour Delhaize) accompagné d’un ananas cuisiné aux épices et d’un sorbet à l’orange (de l’assortiment également).

Tablier enfilé, couteaux aiguisés, appareil photo prêt… c’est parti pour une bonne heure et demie derrière les fourneaux! Si le dessert demande assez peu de préparation (seuls les ananas au sirop épicé sont cuisinés), le plat requiert pas mal de manipulations, et il faut rester très concentré pour suivre les explications du Chef tout en se coordonnant derrière les fourneaux! Heureusement, on a suffisamment de voisins sympathiques sur qui on peut copier si nécessaire :-)

Je retiendrai des recettes proposées la raviole de céleri-rave au foie gras: en fait deux très fines tranches du légume taillé en rondelles, blanchies dans une eau légèrement sucrée, emprisonnant une duxelle de cèpes et girolles (beurre, aïl, échalotes) sur laquelle on dépose un petit cube de foie gras… parfait en accompagnement de ce poisson simplement cuit au four et dressé d’une émulsion de cèpes (faire fondre des cèpes décongelées dans du beurre avec aïl et échalote, mouiller avec un fond blanc de volaille et crème; porter à ébullition et cuire une dizaine de minutes; mixer et passer au chinois, ajouter un trait de vinaigre, puis émulsionner avec et du lait et beurre frais).
Au final, un plat vraiment fin et succulent, dégusté avec un vin blanc dont on a malheureusement raté la présentation, trop occupés à terminer notre préparation!
A noter (pour plus tard!) en décoration également, une tuile de fonds de volaille délicate: réduire un fonds de volaille blanc à la consistance d’un coulis; (sur-)cuire du tapioca à l’eau et mixer finement; mélanger 100g du fonds réduit à 250g de tapioca cuit; étaler entre deux feuilles de papier cuisson, très finement, et cuire une dizaine de minutes à 180° (si ça fait des bulles c’est normal; la tuile durci hors du four - dixit le Chef!).

Pour le dessert, le Chef nous a proposé d’accompagner le moelleux au chocolat qu’il a mis au point pour Delhaize de quartiers d’ananas pochés dans un sirop à la badiane, cannelle, poivre et girofle. Le fruit est longuement poché dans le sirop (200g de sucre pour 500ml d’eau) jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis cuit au beurre dans une poêle en arrosant de sirop pour obtenir un caramel beurré qui viendra napper les morceaux d’ananas accompagnant le moelleux chaud… à tomber!

Bref une belle expérience culinaire qui s’est terminée à table avec Salima et Sarah, amies blogueuses, dans une chouette ambiance de foodies!

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Une improvisation dictée par une envie impérieuse de grosses tranches d’aubergine bien moelleuses… associées à un mélange de très bon bœuf et tomates confites, voilà un hamburger à l’accent du sud dont on s’est vraiment régalés.

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g de bœuf haché bio (Delhaize, excellent)
6 pétales de tomates confites (Sud’n’Sol)
1 jaune d’œuf
1/4 oignon
15-20 feuilles de roquette
Sel et poivre
1 aubergine
3 càs de Mayonnaise à l’huile d’olive
1/2 càc de moutarde de Dijon
1/4 càc de marjolaine séchée
1 càc de ketchup
1/2 càc de vinaigre balsamique
8 copeaux de parmesan
6 tomates-cerises
Huile d’olive
4 petits pains à hamburger (la recette ici)

Préparation:
Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Dans une poêle à fond épais, faire frire les tranches dans 2-3 càs d’huile d’olive, sur les deux faces. Rajouter un peu d’huile si nécessaire de façon à ce que les tranches d’aubergines soient bien dorées et moelleuses. Saler et poivrer. Réserver les 4 tranches les plus larges.

Sortir le bœuf de frigo une heure avant de le cuire.
Couper les pétales de tomates en petits cubes.
Hacher une dizaine de feuilles de roquette.
Emincer l’oignon en fines lamelles, et le faire tomber à la poêle ou au micro-ondes dans 1 càc d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Mélanger le bœuf haché aux tomates confites, roquette, oignon, et jaune d’œuf. Saler et poivrer.
Répartir le mélange dans 4 cercle emporte-pièces de 8-9cm. Bien aplatir le mélange dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuiller de façon à former des hamburger.

  
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise à la moutarde, marjolaine, ketchup, vinaigre, une pincée de sucre, sel et poivre.

Cuire la viande à feu vif quelques minutes sur chaque face; la viande doit rester rosée et juteuse.
Griller les pains au four ou au grille-pain quelques instants pour les rendre croustillants.
Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux

    
Monter les hamburgers: Pain, sauce, hamburger, une tranche d’aubergine, une tomate-cerise, deux copeaux de parmesan, quelques feuilles de roquette, et terminer par le pain tartiné de sauce.

Servir avec des pommes-de-terre grenaille en chemise, sautées ou cuites au four (20 minutes à 220°), et assaisonnées d’une pincée d’herbes de Provence.

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Riz gluant, traduction approximative de glutinous rice je suppose, aussi appelé sticky rice, sweet rice, ou khao niao au Laos, il s’agit d’une variété particulière de riz cultivé en Asie du sud est et dont les Laotiens font leur plat principal.
Ce riz a la particularité d’être très collant (mais absolument pas gluant, ou alors si il est mal cuit ou en dessert!), et demande une préparation particulière: long trempage indispensable et cuisson à la vapeur.
Il compose la majorité des repas au Laos, est présenté en paniers d’osier cylindriques dans lesquels les convives prélèvent une petite quantité qui est roulée en boule entre les doigts et trempée dans la sauce des plats; la boule de riz et un morceau de viande ou de légume sont ensuite dégustés en une bouchée.

Voilà donc le mode de préparation de ce riz, auquel je me réfèrerai souvent dans d’autres recette.

Ingrédients (pour 5-6 personnes):
1 kilo de riz (l’absorbation d’eau étant minimale, il faut prévoir une plus grande quantité que pour d’autres variétés de riz)
Ustensiles: passoire, cuiseur-vapeur ou panier en osier et casserole

Préparation:
Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuiseur-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’il ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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[English Translation below]

Khua Maak Kheua Gap Moo: Cette recette là, apprise au Tamnak Lao de Luang Probang (Laos), a mis tout le monde d’accord! Je me suis empressé de la refaire dès mon retour!

Un régal, parfait équilibre entre les aubergines sautées, la viande en quantité modérée, et les assaisonnement asiatiques qui font exploser les saveurs de ce plat. A servir avec un petit panier de riz gluant qu’on roule en boulettes, on déguste le plat avec les doigts, on se régale!

Ingrédients (pour 2 personnes):
120g de porc haché
6 jeunes oignons
2 aubergines moyennes (idéalement des aubergine Thaï, modèle allongé)
2 gousses d’ail
4 càs de sauce d’huitre
1 càc de sucre
1/2 càc de sel
3-4 càs d’huile de soja ou arachides.
10cl eau

Préparation:
Ecraser les oignons du plat du couteau, puis les couper en tronçons de 2cm.
Couper les aubergines en lamelles de la taille d’une grosse frite, puis encore en tronçons de 3cm.
Presser l’ail ou l’émincer finement.

Dans un wok, chauffer 3 càs d’huile et y faire frire les aubergines à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées mais pas trop molles. Au besoin ajouter une ou deux càs d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.

Dans le wok faire chauffer 1 càs d’huile avec l’ail jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter le porc et bien mélanger sur feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Ajouter le sel et le sucre.
Continuer de chauffer vivement et ajouter la sauce d’huitre, les oignons et les aubergines. Verser 10cl d’eau et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et les oignons juste cuits.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du ‘sticky rice’ (*) idéalement, du riz thaï sinon. On peut accompagner de quelques crudités, cacahuètes grillées, oignons frits pour décorer.

(*) Préparation du riz gluant:
Compter 1kg de riz pour 5-6 personnes, ce riz n’absorbant que très peu d’humidité.

Rincer le riz trois fois et l’égoutter.
Plonger le riz dans de l’eau fraîche et laisser reposer au moins 4 heures, une nuit idéalement.

Cuire le riz égoutté à la vapeur (cuit-vapeur ou panier posé sur une casserole avec un fond d’eau bouillante): après cinq minutes, ou quand la vapeur passe au travers du riz, couvrir le panier vapeur et cuire encore cinq minutes.
Retourner la masse de riz dans le panier et cuire encore une dizaine de minutes à couvert.
Le riz est cuit quand il est collant et mou sous la dent.
Etaler le riz sur une plaque pour le faire refroidir sans qu’ils ne devienne pâteux.
Servir traditionnellement dans des paniers en osier. Le riz gluant se sert tiède, voire froid, et ne se réchauffe pas.
Au Laos, on en prend une quantité dans le panier (individuel ou commun), on roule le riz en une boule compacte que l’on trempe dans la sauce en accrochant au passage un morceau de viande ou légume.

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Tags: Aubergine, porc haché, asie, sauce huitre, soja, shoyu

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Khua Maak kheua Gap Moo: This recipe I learnt in Luang Prabang at the Tamnak Lao Cooking class, was everyone’s favorite! I was eager to cook it, back home!
It’s a treat, a perfect balance between sautéed eggplant, meat in moderate amounts, and Asian seasonings to enhance the flavors of this dish. Serve with a basket of sticky rice for a perfect Lao diner!

Ingredients (for 2 people):
120g minced pork
6 spring onions
2 medium eggplants (ideally long Thai aubergines)
2 cloves of garlic
4 tbsp oyster sauce
1 tsp sugar
1/2 tsp salt
3-4 tbsp peanut or soybean oil.
10cl water

Preparation:

Crush onions with the flat side of a knife, then cut into 2cm chunks.
Cut the eggplant into large strips, then again in 3cm chunks.
Press the garlic, or chop it finely.

In a wok, heat 3 tbsp oil and fry the eggplant over high heat until brow but not too soft. You may need to add one or two tablespoons of water to prevent burning. Set aside.

In the wok heat 1 tbsp oil with garlic until it starts to turn brown. Add pork and stir over high heat until cooked.
Add salt and sugar.
Add oyster sauce, onions and eggplant, and 10cl water, and cook until the water has evaporated and the onions soften.
Adjust the seasoning as needed.

Serve with 'sticky rice' (*) ideally, otherwise Thai rice. You can add salad, roasted peanuts, and fried onions for garnish.

(*) Cooking glutinous/sticky/sweet rice:

Count 1kg of rice for 5-6 people, as this kind of rice absorbs very little moisture.

Rinse the rice three times and drain.

Immerse the rice in cold water and let stand at least 4 hours, ideally overnight.

Steam the drained rice in a steamer (or in a basket placed on a pan with a little water boiling). After about five minutes, or when the steam passes through the rice, cover the steamer with a lid and cook for five more minutes.

Flip the rice in the basket and cook for another ten minutes, with a lid.

The rice is cooked when it is sticky and soft to the bite.

Spread the rice on a plate to cool; this avoids the rice to become soggy.

Traditionally served in rice baskets, glutinous rice is served warm or cold, not hot.

In Laos, people take a small quantity from the basket (individual or shared), roll the rice into a compact ball that is then dipped into the sauce and eaten with a piece of meat or vegetable.

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De retour d’un beau voyage au Laos, où j’ai pu faire le plein de saveurs exotiques, d’idées et de recettes du cru, je n’ai pas attendu longtemps pour cuisiner les petits citrons verts ramenés du marché de Luang Prabang: je vous propose une première recette issue de la carte du Tamnak Lao: une tarte au citron vert douce et bien parfumée, fraîche et très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une tarte de 8 personnes):
150g de biscuits nature: Digestives ou Petits Beurre
60g de beurre fondu
4-6 citrons verts selon la taille, pour 120ml de jus et le zeste d’un citron
4 jaunes d’œuf bio
1 boite (400g) de lait concentré sucré

Préparation:
Mixer finement les biscuits. Ajouter le beurre fondu et bien mixer/mélanger.
Aplatir la préparation dans un moule à tarte de 23cm chemisé de papier cuisson. Bien tasser le biscuit du plat de la main en une couche compacte et égale, et en faisant remonter le biscuit sur 1 cm le long du bord.
Réfrigérer 1/2 heure.

Préchauffer le four à 150°.

Râper finement (sans entamer la partie blanche) le zeste d’un gros citron vert (ou deux petits).
Mélanger le zeste aux 4 jaunes d’œufs. Ajouter le lait condensé sucré et fouetter pour bien incorporer les ingrédients.
Presser les citrons verts pour obtenir 120ml de jus filtré.
Ajouter le jus à la préparation et bien mélanger au fouet jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.

Verser l’appareil sur la pâte à tarte. Étaler en une couche régulière.

Enfourner pour 30 minutes à 150°.

Après cuisson, réfrigérer jusqu’à ce que la tarte soit bien ferme. Laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir, éventuellement avec un peu de crème épaisse.

Vous connaissez le topinambour? Moi je viens d’en découvrir le goût subtil, et j’ai été complètement bluffé! Fin et délicat, un petit côté “fond d’artichaut” (on l’appelle aussi “artichaut de Jérusalem”, ça doit être pour ça!), il se déguste aussi bien cru que cuit.

Donc voilà, je ne suis pas adepte des ‘paniers bio’, trop contraignants à mon avis, mais j’aime faire des découvertes gustatives en cliquant sur un légume inconnu quand je passe ma commande bio chez Efarmz :-) Cette semaine les topinambours étaient sur la page de garde alors j’ai cliqué! Gouté cru, sympas, c’est en purée que je les ai finalement préparés pour accompagner un poulet en croûte de pain (et quel poulet… je vous en reparlerai!)…. j’ai été complètement conquis par la saveur subtile et raffinée de cette mousseline, vraiment une belle découverte!

Ingrédients (pour 2 personnes):
400g de topinambours (épluchés) bio
400ml de lait entier bio
2 feuilles de sauge
25g de beurre
Sel et poivre

Préparation:
Eplucher les topinambours, les découper en gros cubes et les plonger directement dans un bain d’eau froide additionnée d’un trait de citron (pour éviter l’oxydation, rapide, du légume).

Cuire les topinambours dans 400ml de lait à frémissement avec deux feuilles de sauge, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans difficulté (une quinzaine de minutes).

Enlever les feuilles de sauge, réserver une bonne partie du lait de cuisson, ajouter 25g de beurre et mixer finement en rajoutant du lait de cuisson pour obtenir la consistance désirée.

Saler et poivrer. Servir bien chaud.

Mon fils aime un fruit! C’est déjà ça! Alors pour éviter la lassitude du fruit cru, voilà un petit dessert vite fait et délicieux avec une petite boule de glace maison…

Ingrédients:
- 2 figues par personne
- 20-30g de beurre
- 1 càs de sucre de canne blond

Préparation:
Couper les figues fraiches en quartiers.
Dans une poêle, faire frémir le beurre, et y cuire les figues sur toutes les face à vif, à feu moyen.
Après 3-4 minutes de cuisson, saupoudrer d’un peu de sucre de canne.

Servir les figues dans des coupes, faire encore caraméliser le fond de la poêle et napper les figues. Servir avec une petite boule de glace vanille.

Les nems c'est trop bon mais... un peu gras! Voilà une version plus 'light', basée sur une recette du restaurant vietnamien Yen à Bruxelles, où je remplace la feuille de riz frite par de la feuille de brick légèrement huilée et passée au four, pour un résultat bien croustillant. Avec de la pâte filo ça marche aussi, mais comme la pâte est plus fine, le résultat est plus proche du berek que du nem!

C’est la recette que Simply You, le magazine de Carrefour, a choisi sur mon blog pour illustrer l’édition de novembre: http://simplyyou.carrefour.eu/magazine/index.cfm?lang=fr#/30/

En accompagnement, outre les indispensables feuilles de menthe et de laitue, une salade de mangues... pas vertes! L'équilibre est bien meilleur avec l'acidité de la mangue verte (ou peu mûre), mais sous nos latitudes, on ne peut pas être trop difficiles, et chez mon épicier ce jour-là les mangues étaient mûres!

Nems au four

Ingrédients pour environ 20 nem:
- 350 gr de haché pur porc (Opt. chair de crabe pour partie, ou Porc/Veau)
- 350 gr de carottes râpées
- 1 gros oignons râpé (épais)
- 100-150 gr de vermicelle (environ 200g après trempage)
- 10 champignons chinois séchés
- 1 œuf
- 3 càs de Nuoc Mam
- 1 pincée de Sel
- 1 càs de sucre
- Poivre
- 10 Feuilles de brick
- Un peu d’huile d’arachide ou tournesol 
- Feuilles de laitue tendre
- Feuille de menthe fraîche

Sauce d'accompagnement :
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau chaude ; les sortir après minimum 15 mn quand ils seront malléables, les couper finement et les mettre dans une terrine.

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).

Ajouter oignons et carottes râpés, chair de crabe (facultatif), haché de porc, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, sucre, et vermicelles coupés en tronçons de 3 cm.

Idéalement, laisser reposer au frigo quelques heures pour que les arômes se mélangent.

Badigeonner très légèrement les demi-feuilles de brick avec de l’huile d’arachide ou tournesol, additionnées d’un peu d’huile de sésame. Déposer une belle càs de farce à la base de la demi-feuille, rouler serré en rabattant les bords en cours de route.

Poser les nems sur la grille du four et enfourner pour 12-15 minutes.

S’il reste de la farce, former des boules, les rouler dans des graines de sésame et cuire dans un petit plat à four en même temps que les nems !

Pour servir, mettre 2 ou 3 Nem dans une assiette, ajouter des feuilles de laitue et de menthe et déguster en roulant les feuilles autour du nem, trempé dans la sauce d'accompagnement.

Salade de mangue verte
- 1 mangue verte acidulée ou 1 mangue sucrée très ferme. A défaut, une mangue sucrée mûre... 
- 1 cuil. à soupe de cacahuètes décortiquées
- 2 petits piments
- 1 gousse d’ail
- 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
- 1 cuil. à soupe de sucre roux
- 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée

Faire griller les cacahuètes à sec 10 mn environ au four préchauffé à 180 °C (th. 6), puis les hacher grossièrement.

Rincer les piments et les hacher. Peler la gousse d’ail et la passer au presse-ail au-dessus d’un bol. Ajouter le sucre, le nuoc-mâm et le jus de citron vert. Mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajouter le hachis de piment et la moitié des cacahuètes et de la coriandre ciselée.

Eplucher la mangue et la râper assez finement. Napper de sauce, mélanger et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, mélanger la salade et la dresser dans un plat creux. Ajouter le reste de cacahuètes et de coriandre.

Un plat aux couleurs et aux saveurs de l’automne, inspiré par une recette d’Edda sur son blog Un Déjeuner de Soleil.
Douceur du potimarron, arômes de viande séchée de la coppa, croquant des noix encore fraiches, le tout soutenu par un bon bouillon de légumes et une petite crème d’ail… ça se déguste sans fin :-)

Ingrédients (3-4 personnes):
- 300g de riz rond italien
- 200g de chair de potimarron
- 1 càs d’huile d’olive
- 15g de beurre
- 2 échalotes
- 15cl de vin blanc sec
- 1,4l de bouillon de légumes (avec un cube de fond de veau maison pour moi!)
- 6 tranches de coppa
- 40g de cerneaux de noix fraîches
- 5 gousses d’ail
- 80ml de lait
- 40g de parmesan

Préparation:
Préparer une crème d’ail: faire cuire les gousses pelées dans le lait pendant 30-40 minutes à feu moyen, sans bouillir, jusqu’à ce que l’ail soit fondant. Mixer finement, saler, poivrer, réserver.

Peler le potimarron et récupérer 200g de chair. Détailler en cubes de 0,5cm. Pour la déco, on peut tailler des lamelles à l’économe et les faire sécher au four (10-15 minutes à 150°).
Tranches la coppa en lamelles et la faire sécher 10-15 minutes au four à 150°. Réserver.

Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes émincées dans l’huile et le beurre. Ajouter les dés de potimarron et faire dorer. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente.
Cuire de cette façon pendant environ 18 minutes.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la coppa grillée et les cerneaux de noix hachés. Réserver quelques lamelles de coppa pour la décoration.

Quand le riz est cuit, couper le feu, ajouter 2-3 càs de crème d’ail puis le parmesan râpé; bien mélanger et servir chaud. Décorer de noix hachées, chips de potimarron et coppa grillée.

Le bhaghare baigan est une très belle recette d’aubergines à l’indienne proposée par Laetitia sur son blog que j’affectionne tout particulièrement pour ses saveurs exotique et épicées: Piment Oiseau.
Le goût de la cacahuète grillée est bien présent dans ce plat, et en combinaison avec de nombreuses épices vient souligner la douceur et le fondant des aubergine. Pour en faire un plat ‘complet’, j’y ai ajouté des pilons de poulet. Avec un riz basmati, c’est un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 6 pilons de poulet
- 2 grosses aubergines
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 5 cm de gingembre frais
- 60 g de cacahuètes non salées
- 30 g de graines de sésame rôties
- 2 càs de noix de coco séchée
- 1 càc de cumin moulu
- 1 càc de coriandre en grains
- 1 càc de piment en poudre (plus ou moins fort, selon goût)
- 1/2 càc de garam masala
- 1 petit bâton de cannelle
- 1/2 càc de curcuma
- 2 càc de pâte ou jus de tamarin
- 2 càs de sucre de palme (à défaut, du sucre de canne)
- 1/2 càc de graines de moutarde
- 1 càc de sel
- 40 cl d'eau chaude
- 3 càs d'huile d’arachide

Préparation:
Commencer par préparer la sauce; ceci peut se faire à l’avance.
Faire griller à sec dans une poêle, séparément, les cacahuètes et la noix de coco (attention c’est très rapide pour cette dernière!).
Emincer l’oignon en fine demi-tranches, écraser l’ail, râper le gingembre et presser les fibres pour en extraire tout le jus, piler les grains de coriandre au mortier.

Dans une sauteuse à fond épais, faire dorer les oignons avec le curcuma et le sel dans 2 càs d’huile.
Ajouter coriandre, cumin, aïl et gingembre. Laisser cuire quelques minutes en remuant, puis ajouter les cacahuètes, sésame, et noix de coco grillée.
Ajouter le tamarin dilué dans 20cl d’eau chaude. Mélanger et faire un peu réduire.
Mixer grossièrement la préparation. Réserver.

Couper les aubergines en gros cubes. Les disposer dans un plat avec couvercle, arroser d’une càs d’huile et enfourner au micro-ondes à couvert pour 6 minutes.

Faire dorer les pilons de poulet dans un fond d’huile, dans une poêle épaisse. Quand ils sont bien dorés, réserver.

Dans la même poêle, faire revenir 1/2 càc de graines de moutarde quelques instants (couvrir pour contrôler les explosions de graines!).
Ajouter les aubergines, la sauce, le piment et le garam massala. Cuire à feu moyen une minute en mélangeant.
Ajouter le poulet, le sucre haché, le bâton de cannelle, et 20cl d’eau chaude.
Couvrir et cuire une bonne vingtaine de minutes.

Quand le poulet est cuit à cœur et les aubergines fondantes, servir sur assiettes chaudes avec du riz, des oignons (ou du riz) frits avec du riz basmati et quelques feuilles de coriandre.

Voilà un plat qui me rappelle invariablement la cuisine de ma maman, qui nous faisait souvent des légumes farcis de viande hachée, stratégie affinée pour nous faire manger des légumes, certainement!
Voilà une version ‘à l’Italienne’, où le superbe haché de bœuf et porc bio de chez Efarmz est additionné de parmesan 22 mois et d’un peu de pancetta. Que dire? Ca fond en bouche, ça sent le soleil, c’est un régal dont je ne me lasse pas!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 courgette
- 2 poivrons
- 500g de haché de bœuf et porc
- 6 tranches de pancetta
- 100g de parmesan râpé minute
- 1 càs de persil plat haché
- 1 càs de chapelure
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 jaunes d’œufs
- Sel, poivre

Préparation:
Laver, couper en deux et épépiner les légumes.

Couper la pancetta en petits carrés, râper le parmesan, hacher le persil et la gousse d’ail.
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Saler et poivrer (gouter cru ou cuire une noix de farce 30 secondes au micro-ondes pour tester l’assaisonnement).

Répartir la viande dans les demi-légumes.

Enfourner pour 30 minutes environ à 190° chaleur tournante.

Chouette, voilà le grand retour des légumes-racine! Nombre d’entre eux se prêtent à cette préparation en chips saines et plutôt light! Une excellent alternative pour l’apéro ;-)

Ingrédients:
1 panais
4-5 carottes violettes
1 càc de graines de cumin
1 càs d’huile d’olive
Fleur de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (sole et plafond, sans chaleur tournante)

A l’aide d’une mandoline, trancher les légumes (épluchés si la peau est trop épaisse) en rondelles de 0,5mm.
Poser les lamelles sans chevauchement sur une plaque à four légèrement huilée (au pinceau). Huiler la face supérieure des légumes au pinceau également. Parsemer des graines de cumin sur les carottes.

Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que les chips de légumes soient dorées et croquantes.

Eponger rapidement dans un papier absorbant, laisser refroidir, et servir assaisonné de fleur de sel.

Une recette simple, que je vous ai d’ailleurs déjà proposé dans une version assez proche, mais tellement bonne que je ne résiste pas à l’envie de la partager encore… Cette fois réalisée avec des tomates fraiches encore gorgées du soleil de l’été, et des aubergines bio de chez Efarmz comme les tomates.

Et puis de magnifique pâtes Rustichella d’Abruzzo importée direct de chez le producteur par mon pote Nicolas qui nous a gentiment proposé une commande groupée… des pâtes magnifiques, artisanales, qui présente une excellente tenue à la cuisson et une structure parfaite pour retenir la sauce sur leur pourtour. Parfait!

Bref, quelques excellents produits pour une combinaison magique dont on ne se lasse vraiment pas!

Ingrédients (pour 2 personnes):
-250g de pâtes sèches longues (ici de Chitarra Rustichella d’Abruzzo)
- 1 aubergine
- 10 tomates de calibre moyen
- 1/2 oignon blanc
- 1 piment rouge sec (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 càs de persil plat (ou, comme ici, des feuilles de persil tubéreux)
- Huile d’olive (ici, infusée à l’ail comme dans cette recette de caponata)
- Copeaux de pecorino (ou parmesan)
- Sel, poivre, fleur de sel et très bonne huile d’olive pour la finition (ici l’extra vierge de Philippo Berio)

Préparation:
Faire chauffer une casserole d’eau bouillante. Inciser les tomates en crois à la base, et les plonger 15-20 secondes dans l’eau bouillante. Les refroidir de suite à l’eau froide. Monder les tomates.
Couper les tomates en deux et les épépiner (*). Concasser les tomates au couteau. Réserver.

Couper l’aubergine en tranches épaisses (1cm).
Dans une grand poêle à fond épais, faire revenir les aubergines dans 2-3 càs d’huile d’olive. Bien griller les deux faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire cuire à feu moyen les tomates additionnées de sel (1/2 càc) et de sucre (1 càc), de poivre du mouli, d’une feuille de laurier et d’un piment. Ajouter une gousse d’ail hachée et 1 càs de persil haché. Cuire 15 minutes, en rajoutant un peu d’eau et/ou en couvrant pour éviter le dessèchement.
Quand la sauce tomate est cuite, y ajouter les aubergines.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel pour 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson des pâtes.

Egoutter les pâtes et les jeter dans la poêles contenant la sauce et les aubergines. Cuire à feu vif quelques minutes en ajoutant de l’eau de cuisson en en remuant, pour terminer la cuisson des pâtes dans la sauce.

Servir sur assiettes chaudes avec des copeaux de pecorino, fleur de sel, trait de très bonne huile d’olive…

   

(*) je conserve peaux et pépins de tomates en sac au congélateur. Quand j’en ai suffisamment, je réalise une délicieuse sauce en cuisant longtemps les déchets de tomates avec laurier, sel, sucre, huile d’olive. Je mixe finement et je passe au chinois, pour obtenir une sauce d’une richesse extraordinaire! Essayez! :-) 

Pour la Ronde #31, j’ai été piocher une recette sur le blog Kekili. En réalisté, c’est mon fiston qui a choisi, de jolis petits cakes pour son quatre heure! Sympas, simple à réaliser, au muesli, cranberries, et on a même caché un petit morceau de chocolat dans certains :-)

C’est l’Atelier de Corinnette qui choisira une recette sur mon blog.

Ingrédients (pour 12 mini cakes):
3 œufs
1 yaourt nature
120 gr de sucre
150 gr de farine
2 cuill. à café de levure
10 cl d’huile d’olive
100 gr de muesli aux fruits

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.

Fouetter les oeufs avec le sucre.
Ajouter le yahourt et l’huile; bien mélanger.
Tamiser et ajouter la farine et la levure. Bien incorporer avec d’ajouter 40g de muesli.

Verser dans les mini-moules. Parsemer du muesli restant.

Enfourner pour 10 minutes à 200°, puis 25 minutes à 180°. Tester la cuisson en piquant un cure-dent qui doit ressortir parfaitement sec.

Laisser refroidir hors du four avant de démouler.

Un petit billet encore estival, pour vous dire que le pesto à la pistache c’est trop trop bon! Et puis le jaune-vert des pistaches se marie très bien avec le basilic!
Bref, essayez ça tant qu’on trouve encore de belles bottes de basilic, c’est prêt en 5 minutes chrono (plus cuisson des pâtes, d’accord!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de pâtes longues, sèches ou fraîches.
- 1 beau bouquet de basilic (à grandes feuilles)
- 100g de pistaches non salées et pelées
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée d’amidon) en fin de cuisson.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Egoutter les pâtes et les ajouter dans le plat; mélanger délicatement pour enrober de sauce au pesto.

Bon appétit!

Une extraordinaire recette découverte à l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires, que Joël nous a transmis presque en direct des cuisines du Café des Spores! Un plat simple en apparence mais impliquant une succession de petites astuces qui font la différence: cuisson des champignons secs à la graisse de canard, noix concassées pour le croquant, jaune d’œuf quasiment cru… une succession de saveurs quand on plonge sa cuiller dans cette verrine d’automne… chaudement recommandée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 g bolets bronzés (Super)secs (ou cèpes)
150 g de cèpes frais
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard
1 grande tranche épaisse de bon pain de campagne
20 g de Comté
4 œufs bios très frais
15cl de vin blanc sec
4 noix fraîches
2 càs de beurre clarifié (à défaut huile neutre, p.e. pépins de raisins)
1 càs de beurre
1 càs de persil plat haché.
1 gousse d'ail haché

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les bolets secs dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

Dans 4 verres ou grandes verrines, déposer 2-3 cubes de pain, 2-3 lamelles de Comté, un peu de noix concassée.
Répartir la crème infusée dans les verrines. Mettre au frais pour 30 minutes au moins, 1-2 heures idéalement.

Casser un blanc d’œuf sur la préparation figée. Réserver le jaune.
Cuire à la vapeur (par exemple dans une casserole avec un fond d’eau, les verres posés sur un panier vapeur, couvercle fermé) ou au four en bain-marie à 160°, 10 minutes (le blanc d’œufs doit être bien pris).

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans une poêle avec 2 càs de beurre clarifié, sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Poser un jaune d’œuf cru dans chaque verre, puis quelques tranches de cèpes.

Servir avec des bâtons de pain de campagne grillé.

                                                   

Il y a quelques semaines, les candidats de Master Chef devaient revisiter la tomate-mozzarella en version sucrée! Ce défi m’a beaucoup inspiré, et j’aurais bien aimé leur proposer ma version :-)
Je n’ai pas attendu longtemps pour la réaliser, et woaaaaw on s’est vraiment régalés!
Tomates sucrées de fin d’été, pesto sans parmesan bien sur mais avec une touche de sirop d’amandes (orgeat), et un délicieux espuma de mozzarella, presque nature, à peine sucré… superbe dessert!

Ingrédients (pour quatre verrines):
Pour le tartare de fruits:
150g de tomates bien mûres
150g de fraises
1 càc d’huile d’olive fruitée
3 càc de sirop d’orgeat
2 càc de sucre

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour l’espuma de mozzarella:
125g de mozzarella di buffala
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella! A défaut, remplacer par du lait.
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant.
Filtrer au tamis fin.
Verser dans un petit siphon, le renverser, charger une cartouche, secouer vivement trois fois, poser au frais à plat pour 2 heures au moins.

Pour le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Equeuter les fruits, épépiner les tomates, les tailler en petits cubes (merci Alligator!).
Mélanger les fruits avec huile, orgeat, et sucre. Réserver 1/2 heure à température ambiante.

Sortir le siphon du frigo 20 minutes avant de servir.

Monter des verrines avec le tartare de tomates et fraises, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

Celà faisait bien longtemps que je n’avais pas fait un tartare, et celui que Sandro nous a proposé lors de son atelier C’est Moi Qui Cuisine de septembre était absolument divin! Contraste très agréable de la viande crue et juste grillée, relevée par la légère acidité des tomates confites, coeur de tomates grillées à la plancha, et salade fraîche de légumes. Et puis des galettes de pommes de terre toutes simples (même pas d’oeuf!) mais moelleuse dedans et croustillantes dehors…

Un mot encore sur l’huile d’olive ‘fruité noir’ utilisée pour assaisonner les légumes: il s’agit d’une huile au goût prononcé d’olives noires, réalisée à base de fruits mûrs légèrement fermentés, au goût incomparable; une belle découverte!

Bref, absolument conquis par ce plat que je n’ai pas pu attendre pour réaliser à la maison, et que je vous recommande très vivement!

Ingrédients:(Pour 4 personnes):
400g de Chateaubriand
1/2 bouquet de persil plat
2 échalottes
1 oeuf
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
Sel, poivre
1 courgette
1 oignon rouge
8 jeunes oignons
2 poivrons
4 belles tomates anciennes avec peu de pépins (genre Coeur de Boeuf)
500g de pommes de terre
Huile d’olive
Huile d’olive fruité noir

Préparation:
Tartare : Couper 400g de Chateaubriand en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de persil plat haché, 1,5 échalotte émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm dans un emporte-pièce de 8-9 cm.

Saisir à la plancha ou à la poêle, deux minutes sur chaque face.
Optionel: Fumer au fumoir rotatif.

Légumes : trancher finement une courgette et un oignon rouge.
Parer et couper quatre jeunes oignons dans la longueur. Brûler la peu de deux poivrons rouges au chalumeau ou sous le gril du four ; emballer dans un sachet plastique (ou tupperware hermétique) et laisser refroidir ; peler, épépiner, trancher en lanières.
Détailler un cube épais dans chacune des quatre tomates Cœur de Bœuf (ou autre variété au coeur bien plein).
Huiler une plancha et faire griller tous les légumes, séparément,  sur chaque face, avec un filet d’huile.

Paillasse de pommes de terre : Peler et râper 500g de pommes de terre (ne pas rincer une fois râpées !). Mélanger avec 3 jeunes oignons émincés. Mouler en crêpes de 1cm dans un emporte-pièce. Saisir à la poêle huilée.

Montage : poser la paillasse, couvrir de roquette, disposer les légumes grillés, arroser d’huile d’olive fruité noir, fleur de sel, terminer avec le tartare mi-cuit.

L’automne est là, changement de saison, changement de légumes! Boosté par toutes les belles découvertes de cet été, j’ai commandé chez efarmz quelques spécialités locales d’automne, et notamment des panais et des carottes violettes! Un petit challenge: je ne cuisine jamais les panais, et je n’ai jamais été fan des carottes cuites!!! Alors si je veux partager cette recette avec vous c’est que ça m’a beaucoup plu évidemment! Les carottes sont très graphiques mais aussi délicieusement douces et sucrées, et les panais en ‘paillasse’ avec la pomme de terre est juste croustillante et délicieuse! Un excellent moyen de faire manger ces légumes aux enfants, à mon avis, je vais tester ça avec mon ket au plus vite :-)

Je propose cette recette pour le second bloganniversaire du blog ensoleillé Saveurs Croisées ;-)

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de poulet
6 càs de pesto alla genovese (la recette est ici)
4 tomates confites
1 gros panais
2 belles pommes de terre
1 petit oignon
15 carottes violettes
1 càs de miel
Sel et poivre

Préparation:
Inciser les filets de poulet sur un côté à l’aide d’un couteau fin, et pratiquer une coupe sur toute la surface à l’intérieur du filet. L’idée est de former une ‘poche’ à l’intérieur du filet, sur une grande partie de sa surface, en ne pratiquant qu’une incision de la taille du couteau… A l’aide d’une poche à douille, farcir le filet de pesto. Y insérer également une tomate confite.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les filets de poulet rapidement sur chaque face.
Poser sur une plaque à four et cuire à basse température environ 40-45 minutes à 90° (sans chaleur tournante).

 
Râper le panais, les pommes de terre, et l’oignon (si les peaux sont fines, pas besoin de peler les pommes de terre et le panais!). Saler, poivrer et bien mélanger.
Former des galettes en disposant une belle càs de ce mélange dans un cercle de 8cm; bien tasser la préparation.
Cuire les galettes dans une poêle bien chaude avec un bon filet d’huile d’olive. Dorer les deux faces.

Nettoyer les carottes; pas besoin de les peler.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Cuire les carottes quelques minutes. Ajouter 3 càs d’eau et poursuivre la cuisson. Ajouter encore 2 càs d’eau et 1 càs de miel; faire rouler les carottes dans ce mélange pour bien les enrober.
Terminer la cuisson à feu doux en surveillant, et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Tester l’appoint de cuisson à l’aide d’un couteau.

Servir sur assiette bien chaude, avec un peu de pesto.

Je sais c'est la fin de la saison des fraises, alors vite, vite si vous en dégottez encore de belles parfumées c'est le moment de réaliser ce dessert bluffant!
L'idée m'est venue en faisant mon pesto de pistache (salé) que l'association classique du basilic et de la fraise s'accommoderait bien d'un pesto sucré, allongé au sirop d'orgeat. Bingo, c'est doux, parfumé, envoûtant, délicieux!!! Et rafraîchissant avec ce sorbet régressif à la vodka et fraises Tagada ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):
- 500g de fraises
- 1 càc d'huile d'olive
- 1 càc de sucre fin
Pour le sorbet (une recette glanée dans le Saisonnier Culinaire):
- 700ml de vodka
- 300g de fraises Tagada Haribo
- 125g de sucre
- 600g d'eau
- 1 blanc d'oeuf
Pour le pesto:
- 25g de grandes feuilles de basilic
- 50g de pistaches pelées (non salées!)
- 1 càs de sirop d'orgeat
- 1 càs de sucre de canne liquide
- 2 càc d'huile d'olive
- 2 càs d’eau

La vodka aux fraises Tagada doit être préparée une bonne semaine à l'avance, comme expliqué dans mon précédent billet: faire macérer les fraises Tagada une dizaine de jours dans la vodka; mélanger de temps en temps. Réserver.
Préparer le sorbet: faire bouillir 600g d'eau avec 125g de sucre. Laisser refroidir. Ajouter 150g de vodka Tagada. Mettre quelques heures au frais.
Battre le blanc d'oeuf en neige. Incorporer à l'appareil.
Faire prendre le sorbet dans une sorbetière.

Réaliser le pesto en mixant par à-coups le basilic avec les pistaches, et en y incorporant le sirop d'orgeat, le sirop de sucre de canne, et l'huile d'olive. Continuer à mixer et allonger avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte presque liquide.
Couper les fraises en brunoise ou en fine tranches. Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement avec une càc d'huile d'olive fruitée. Réserver.
Monter le dessert en répartissant un peu de pesto sur les fraises, ainsi qu'une quenelle de sorbet.

Un dessert réconfortant à l'entrée de l'hiver ;-)

Ingrédients:
- 200g de riz Arborio
- 100g de sucre (infusé à la vanille)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait tiède
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop et faire caraméliser quelques minutes.

Ajouter le lait tiède prudemment et mélanger.
Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir.

J’ai profité d’une promo chez Efarmz pour faire le plein de farine bio! La voilà en mélange froment et seigle dans un bon pain agrémenté de céréales, fruits secs et raisins. Une petite tranche de bonheur au petit dèj’ :-)

Ingrédients (pour un pain):
- 200g de farine de froment 78% Agribio
- 250g de farine de siegle 78% Agribio
- 30g de beurre de ferme fondu
- 300ml d’eau minérale tiède
- 1 càs de sucre
- 1,5 càs de lait en poudre
- 20g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)
- 150g de céréales, noix et fruits secs au choix
- 1,5 càc de sel

Préparation:
Fouetter l’eau, la levure, le lait en poudre et le sucre jusqu’à complète dissolution. Laisser reposer quelques minutes.
Faire un puits avec les farines, incorporer les liquides petit à petit. Ajouter le sel et les céréales et fruits secs. Pétrir 10 minutes.

Bouler et laisser pousser dans un saladier recouvert de film plastique, au chaud, 45 minutes.

Dégazer la pâte et pétrir dix minutes.
Poser le pain dans un moule à cakes graissé. Couvrir d’un linge et laisser pousser 20 minutes.

Badigeonner d’eau au pinceau.

Cuire 30 minutes à 220° chaleur tournante, avec un bol d’eau dans le four.

Démouler et laisser refroidir sur une grille avant de trancher.

Il y a bien un an de celà, j’avais réalisé une compote de poivrons légèrement pimentée, que j’avais stérilisée en pots pour l’hiver. Cette compote se prête à pas mal d’utilisation, de l’en-cas sur tartine grillée en rentrant affamé du boulot, à la tartinade d’un wrap, ou encore en sauce chaude pour accompagner une viande blanche ou, comme aujourd’hui, des pâtes!

Les orecchiette se marient bien avec cette sauce structurée, parce que leur forme permet de bien accrocher les morceaux de poivrons au sein des ‘oreillettes’. Je les ai servies avec un peu de ricotta affumicata pour ajouter une touche fumée bienvenue!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500g d’orecchiette
- 1 poivron vert
- 2 poivrons jaunes
- 2 poivrons rouges
- 1/2 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petite boite de concentré de tomate
- 1 petit piment rouge
- 1 càs de câpres dé-salés (30 minutes dans l'eau tiède, en changeant 3 fois l'eau) et égouttés
- huile d'olive
- Sel et Poivre

Préparation :
Préparer la compotée de poivrons:
Couper un quart des poivrons en dés d'1 cm de côté. Mixer le reste des poivrons avec le piment.
Emincer l’oignon et l’ail, et les faire revenir dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 mn à feu doux tout en remuant. Ajouter les poivrons mixés, le piment, les câpres et un verre d’eau. Saler. Poivrer.
Laisser cuire 40 mn sur feu doux et remuer de temps en temps.
Faire sauter les carrés de poivron dans une càs d'huile d’olive. Incorporer à la compote à la fin de la cuisson.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson quand les pâtes sont al dente.
Chauffer la sauce dans une poêle et y ajouter les orecchiette rapidement égouttées. Remuer sur feu vif. Ajouter un peu d’eau de cuisson pour que le sauce enrobe bien les pâtes.

Servir sur assiette chaude avec une râpée de ricotta fumée, fleur de sel et quelques gouttes de très bonne huile d’olive.

C’est la rentrée de la Ronde Interblog!
Pour cette 30ème édition, c’est sur le sympathique blog de Mélo Cuisto que j’ai fait le choix d’une recette de lasagnes bien réconfortante, parfaite par ces temps de retour de l’automne!
C’est Ma Cuisine En Tout Genre  qui pioche dans mon livre de recettes, je suis curieux de voir ce qui l’aura alléché!

Délicieuses donc ces lasagnes, on s’est vraiment régalés: l’association de la douceur des poireaux mariée à la légère acidité de la tomate, juste parfait! Faites-vous plaisir avec cette recette simple et savoureuse!

Ingrédients (pour 2 personnes - doublé sur les photos)

- 500g de poireaux (de préférence 500g de blanc de poireaux uniquement!)
- 500g de viande de bœuf hachée
- 1 petite boite de sauce tomate (400g de pulpe fine de tomates pour moi)
- 6 feuilles de lasagne
- fromage râpé (emmenthal et parmesan)
- sel et poivre
- 25g de beurre
- 1 càs huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de farine
- 125ml de lait

Préparation:
Tailler les poireaux en rondelles, et les faire fondre dans 15g de beurre. Continuer la cuisson avec un petit verre d’eau (ou de vin blanc sec) jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et fondants. Assaisonner sel, poivre, muscade. Réserver.

Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et faire cuire la viande hachée en remuant, pour former des grains fins.
Ajoutez la sauce tomate, sel et poivre, et mélanger. Cuire à feu moyen une trentaine de minutes.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les feuilles de lasagne 2 minutes pour les assouplir. Refroidir sous un filet d’eau froide. Réserver sur un linge propre et humide.

Préparez la sauce béchamel: Mettre le lait à chauffer. Faire fondre 15g de beurre dans un poêlon. Ajouter la farine en une fois et fouetter immédiatement. Ajoutez le lait bouillant et mélangez énergiquement. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Dans un plat à four huilé, déposer une couche de feuille de lasagne, badigeonner de béchamel, ajouter une couche de poireaux, puis une couche de lasagnes, une couche de viande et ainsi de suite… Enduire la dernière feuille de lasagne d’une couche de béchamel et couvrir de fromage râpé
Enfourner à 180° pour environ 20mn (terminer sous le grill pour dorer la croûte).

Source: une recette de Mélo Cuisto

Une recette classique, simple et extrêmement savoureuse, qui sublime le parfum des cèpes.

J’ai reçu cette semaine un colis des produits italiens distribués chez nous par Charlier-Brabo Group! Chouette, j’adore cuisiner italien, et les marques qu’ils distribuent je les connais et les apprécie déjà pour la plupart! Je vous reparlerai plus tard des préparations aux légumes d’Elvea (le concentré de tomates aux légumes m’intrigue!), de l’huile d’olive Philippo ou des cranberries que je grignote avec mon fils.

Pour l’heure, c’est le riso Scotti que j’ai utilisé dans cette recette: parfait pour moi, j’ai obtenu un risotto crémeux et moelleux, avec un point plus ferme au centre du grain, j’adore!

Ingrédients  pour 3 à 4 portions:
- 370g de riz Arborio (Scotti pour moi)
- 1,5l de bouillon de légumes, frais ou à base de cubes bio
- 30g de cèpes déshydratées (funghi porcini)
- 2 petites échalotes
- 1 gousse d’ail
- 6 tranches de pancetta
- 1 càs huile d’olive
- 15cl de vin blanc sec
- 70g de parmesan
- 30g de beurre
- 2 càs de persil plat émincé.

Préparation :

Faire tremper les cèpes 1/4 d’heure dans le bouillon tiède (ou dans de l’eau tiède qu’on gardera pour confectionner le bouillon à base de cubes).
Emincer les échalotes et l’ail, hacher le persil. Râper le parmesan.
Faire chauffer le bouillon.
Passer les tranches de pancetta sur un papier de cuisson 5 minutes au four à 150° pour les griller. Couper en lanières. Réserver.

Quand les cèpes sont bien réhydratés, les essorer et les faire revenir quelques minutes dans une noix de beurre avec une gousse d’ail hachée et une càc de persil haché. Poivrer, saler. Réserver.

Dans une casserole assez large et à fond épais, faire revenir les échalotes dans deux càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc à feu vif. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen, et e tournant constamment avec une cuiller en bois.
Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche de bouillon. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter cèpes, pancetta, et persil.

2 minutes avant la fin de cuisson, « mantecare » : ajouter le beurre en cubes, bien l’incorporer, puis ajouter le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, parsemer de persil, voilà!

Le mélange de pâte de curry vert et lait de coco est un classique délicieux de la cuisine Thaï. La recette de Wok d’aubergines au haché de porc et curry vert du blog Epicurien.be m’a rappelé comme il est simple de réaliser ce curry vite fait en rentrant du boulot! Je m’en suis largement inspiré ce soir pour réaliser ce curry d’inspiration Thaï avec des ingrédients de chez nous: aubergines européennes et haché porc/veau ;-)

Un mot sur les ingrédients: c’est vrai qu’il faut une petite base de produits asiatiques pour réaliser ce type de plat. Mais on les trouve facilement en épicerie asiatique (et même en supermarchés), en petits conditionnements et ces produits se conservent en général très, très longtemps. Le nuoc mam (saumure de poisson, pour saler) tient indéfiniment au frigo; j’ai toujours des feuilles de bergamote (keffir lime) et des petits piments frais au congélateur; le sucre de palme se conserve très bien aussi et peut être remplacé par du sucre brun ou blond; et la pâte de curry se trouve en ‘monodose’ (sachets) ou en pots qui se conservent quelques mois sans problème, même ouverts!
Donc bref, plus d’excuse pour essayer de faire à la maison aussi bien qu’au Thaï du coin :-) L’étape suivante consistera alors à préparer la pâte de curry soi-même et à dégoter au moins deux variétés d’aubergines Thaï :-)

Les variations sur base de la recette ci-dessous sont nombreuses: la viande hachée peut-être remplacée par du porc, du boeuf, des scampis, des morceaux de poulet, du canard, etc. On peut aussi substituer du curry rouge au curry vert, et les aubergines peuvent laisser la place à des aubergines thaï, des baby corn, des pousses de bambou, etc…

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 400g de haché porc et veau non épicé
- une aubergine de taille moyenne (450g)
- 2-3 càs de pâte de curry vert
- 500ml de lait de coco
- 3 feuilles de Keffir lime (bergamote)
- 1 càs de sucre de palme râpé (ou sucre brun)
- 2 càs de nuoc mam (ou nam pla, sauce poisson)
- 2 càs d’huile d’arachide (ou tournesol)
- 1 petit piment rouge, coriandre, oignons frits pour la déco
- Riz thaï ou comme ici riz violet du Laos

Préparation:
Dans une poêle ou un wok, faire revenir rapidement la viande dans un peu d’huile, en la séparant en petits morceaux. Réserver.
Dans la même poêle, verser une càs d’huile et 2 ou 3 càs de pâte de curry. Cuire quelques minutes à feu très vif en remuant constamment. Il est important que la pâte de curry cuise un peu pour dégager tous ses arômes.
Verser 10cl de lait de coco. Bien mélanger au curry. Verser le reste de lait de coco en plusieurs fois en mélangeant bien.
Verser la viande dans la poêle et cuire à feu moyen.
Emincer les feuilles de keffir lime en très très fines lamelles. Les ajouter dans la poêle.
Couper les aubergines en cubes, les ajouter dans la poêle avec le sucre et bien mélanger.
Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes, en remuant régulièrement.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter environ 2 càs de nuoc mam pour assaisonner.

Servir avec du riz asiatique, des rondelles de piment, des oignons frits, quelques feuilles de coriandre.

A la recherche du poulet le plus moelleux! Après l’expérience de cuisson à la cannette de Coke, pas mal du tout, je vous propose d’enrober votre poulet du dimanche d’une belle croûte de pain dorée! C’est sur, ça va épater Belle-Maman, et en plus ce type de cuisson permet de garder dans la gangue de pain tous les sucs de cuisson, les parfums des épices et de la volaille, en préservant la chair de l’agression de la chaleur. La viande est moelleuse, juteuse, très parfumée…. sublime! Et la croûte, que je ne pensais pas utiliser, s’avère délicieuse également: craquante et dorée côté pile, imbibée des sucs de cuisson côté face…
J’ai servi ce poulet avec des pommes de terre qui ont cuit à côté du poulet, et ces courgettes farinées et frites que j’avais découvert sur le tournage de Mission Cuisine.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 1 poulet de 1,7kg environ
- Epices (Meat Lover de Thiercelin pour moi)
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre, huile d’olive
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1 càc de sucre
- 1 sachet de levure déshydratée
- 1 càs d’huile d’olive (parfumée basilic par exemple)

- Pommes de terre,
- Fromage blanc, crème, ciboulette, sel et poivre

Pour les courgettes:
- 4 courgettes
- Farine
- Huile de friture

Préparation:
Préchauffer le four à 220° chaleur tournant.
Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes.
Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Huiler et épicer le pain. Faire de même pour le poulet.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur la pâte. Ajouter le laurier. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé dans un plat à four huilé. Humecter la pâte avec de l’eau, au pinceau.

Enfourner avec un bol d’eau et les pommes de terre en chemise pour 15 minutes à 220°, puis 1 heure à 190° (sortir les pommes de terre après +/- 45 minutes).

Sortir du four, enduire d’une fine couche d’huile d’olive au pinceau, et laisser reposer 15-20 minutes.

Couper les courgettes épépinées fin tronçons dans la longueur. Saler, poivrer et fariner.
Cuire 5 minutes dans un bain d’huile à 190°. Saupoudrer de fleur de sel.

Encore une recette simplissime qui n’admet que les meilleurs ingrédients! C’est Carlo De Pascale qui me l’a enseignée chez Mmmmmh! et m’a par la même occasion initié à cette cuisine italienne sans fioritures, mettant en valeur un nombre restreint de très bons produits, en une préparation simple et rapide!
Le mariage de la truffe et du bœuf est superbe, et le carpaccio à base de viande hachée plutôt que tranchée est plutôt original!

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
- 100g de très bon bœuf haché cru
- 1 càs d’huile parfumée à la truffe noire
- Roquette
- Parmesan (24 mois de préférence!)
- Sel et poivre

Préparation:
Aplatir le bœuf en une très fine couche, à la fourchette, dans chaque assiette.
Saler et poivrer.
Verser un filet d’huile à la truffe sur la viande.
Parsemer de copeaux de parmesan et feuilles de roquettes.
C’est tout!!!

Vendredi c'est le jour où Efarmz fait sa tournée de fermes pour nous livrer nos commandes de fruits légumes, produits laitiers et autres viandes en provenance direct de producteur bio et/ou sélectionnés pour la qualité de leur travail et de leurs produits! J'ai découvert ce service il y a quelques semaines, et je ne me lasse pas de recevoir ces sélections de produits frais et sains pour le weekend! Le principe de 'paniers bios' est proposés, mais aussi et surtout la possibilité de faire son choix parmi une sélection de produits exclusivement de saison. Commande avant le mercredi  pour une livraison à la maison (€6 ou >€60 d'achats) ou une collecte dans un point relais: le système est bien rôdé et efficace.
Bref, après avoir très longtemps hésité à me lancer dans l'achat de paniers bios, je suis absolument ravi de pouvoir choisir les produits qui me plaisent dans un assortiment en constante évolution!

Et donc me voilà avec un beau panier de tomates-cerises, aubergines, et courgettes, presque tout ce qu'il me faut pour réaliser une délicieuse caponata, et mettre en pratique les conseils prodigués par Line lors du cours 'Mettre l'été en bocal' de chez Les FillesPlaisirs Culinaires!

Ingrédients:
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 oignons (moyens, ou oignons bulbe)
- 1 càc de thym séché
- Sucre, sel
- Huile d’olive infusée à l'ail (faire confire les gousses d'ail non pelé couvertes d'huile d'olive, à presque ébullition, pendant une bonne heure).

Préparation:
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill du four pour une 20 minutes. La peau va un peu brûler, c'est normal!
Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.
Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Couper les oignons en deux ou quatre sans les peler.
Couper les courgettes en quatre dans la longueur, les épépiner, et les découper en gros tronçons.
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.
Égoutter les raisins.
Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
   
   

Pour la mise en bocaux:
- Bien se laver les mains et les ustensiles.
- Ébouillanter les bocaux, couvercles, et joints pendant 20 minutes dans une grande casserole d’eau. Les ustensiles doivent être complètement couverts d'eau. Un linge propre placé entre les bocaux évitera le bruits et la casse due à l'entrechoquement des pots.
- Faire sécher les bocaux retournés sur un linge propre, en prenant soin de ne pas toucher les parties internes qui viendront en contact avec le contenu (utiliser une pince!).
- Remplir les bocaux de caponata en laissant 1cm libre.
- Fermer les bocaux avec joints, couvercles, et éventuels clips, toujours sans toucher les parties qui pourraient entrer en contact avec le contenu.
- Mettre les bocaux dans une casserole d'eau bouillante, couverts d'eau et protégés par un linge, pendant une heure.
- Laisser refroidir complètement, dans l’eau.
- Tester la bonne appertisation en enlevant les clips ou en essayant délicatement de déserrer le couvercle: dans les deux cas le couvercle doit montrer une bonne résistance à l'ouverture grâce au vide d'air qui doit s'être produit dans le bocal.
On peut procéder à la conservation d'autres préparations selon ce procédé. Dans tous les cas, les bocaux doivent être désinfectés en les ébouillantant 'à vide' comme indiqué ci-dessus (ou 15 minutes au four à 150°).
Les confitures et chutney contenant au moins 40% de sucre ne doivent pas être bouillis une fois remplis, de même pour les préparations à l'huile ou au vinaigre.

Grâce à un concours proposé par MyShopi, j’ai eu la chance de participer à l’émission Mission Cuisine avec Jean-Luc Daniel! Le principe de l’émission consiste à réaliser une recette proposée par le Chef, avec ce dernier. La recette du jour est une version exotique du riz au lait, aromatisé aux écorces d’oranges confites, cannelle et safran. Un dessert surprenant et délicieux!

Le tournage a eu lieu cet été à Malmédy, dans la jolie cour centrale du Malmundarium. Cinq séquences de Mission Cuisine étaient tournées ce jour-là, pour profiter du temps exceptionnellement beau. Arrivé en début d’après-midi j’ai eu tout loisir de m’imprégner de l’ambiance des lieux et de voir les performances des autres apprentis cuistots.

Chouette expérience, ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de découvrir les coulisses d’un tournage: soleil capricieux, prises interrompues par le clocher voisin, cache-micro qui se perd, balbutiements, séquences bêtisier (y’a du matos!!!), tout ça dans une ambiance pro mais détendue et, en fin de journée, carrément joyeuse!

La recette est très simple, demande juste un peu d’attention lors de la cuisson (15-20 minutes à touiller régulièrement), et est délicieusement parfumée. Vous l’aurez compris si vous avez suivi l’émission: cette recette est une base idéale pour de multiple déclinaisons plus ou moins exotiques et peut être agrémentée de cardamome, pistaches, mangues, lait de coco (un peu!), badiane, et pourquoi pas lait de soja ou d’amandes?!

Ingrédients:
- 200g de riz rond ‘spécial riz au lait’, ou Arborio pour moi
- 100g de sucre - celui dans lequel je recycle mes gousses de vanille épuisées ;-)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées, ou copeaux de chocolat, pour la déco

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche (et amère) de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop.

Ajouter le lait prudemment (surtout s’il est froid, attention aux éclaboussures). Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir. 

Grande Première aujourd’hui: un tout premier magasin de surgelés Picard a ouvert ses portes à Bruxelles (après Waterloo)! Amis lecteurs français vous ne le saviez peut-être pas, mais pendant que vous attendiez le Philadelphia en nous écoutant parler de cheesecake onctueux, nous ça fait des années qu’on nous vantait les mérites des surgelés Picard sans pouvoir les déguster! Voilà deux injustices récemment réparées :-)

 

Donc, me voilà déambulant dans les rayons immaculés du magasin Picard de Woluwe! Une belle gamme de produits, en effet, tout se congèle, la large gamme en est la preuve! Je n’achète que rarement des plats préparés, mais le choix impressionnant et particulièrement varié donne très envie d'essayer: salades-repas, zakouskis, desserts, ... décidément tout se congèle même le foie gras!
Je reviendrai en tout cas pour les fruits et légumes hors saison ou exotiques, et le superbe choix de viandes, de poissons et crustacés (de la sardine entière au homard en passant par poulpes, crevettes, lotte, tourteaux et oooooh les gambas bio de Madagascar…)!

Je ne pouvais pas repartir les mains vide, et comme on m’avait tant parlé de leurs souris d’agneau et que j’adore ça, je vous propose de les cuisiner en cocote avec un bon jus additionné d’une touche de miel et tirant parti des saveurs relevées, caramélisées et fruitées du poivre rouge Pondichery que Thiercelin m'a récemment offert. 

Ingrédients (pour deux bons mangeurs!):
- 2 souris d’agneau (surgelées Picard, donc)
- 1 càs de graisse de canard
- 5 gousses d’ail en chemise + 2 gousses pelées
- 2 échalotes
- 1 càc de thym séché
- Poivre rouge Pondichery Thiercelin
- 250ml de bouillon de poule
- 1 feuille de laurier
- 1 càs de miel mille fleurs
- 600g de légumes grillés (surgelés Picard)
- 400g d’orecchiette
- 1 càs de concentré de tomate
- huile d’olive
- Sel

Préparation:
Dans une cocote, faire fondre la graisse de canard à feu doux (à défaut, de l’huile d’olive).
Monter le feu, et y faire dorer les souris d’agneau (inutile de les décongeler au préalable) 5 minutes de tous côtés.

Emincer finement les échalotes. Faire chauffer le bouillon.

Ajouter les échalotes, l’ail en chemise, et saler, poivrer parcimonieusement au poivre rouge.
Cuire 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le bouillon, décrocher les sucs avec une cuiller en bois. Ajouter le laurier, le thym écrasé entre les doigts.

Couvrir la cocote et cuire à feu doux pendant 50 bonnes minutes (surveiller une à deux fois en cours de cuisson que le fond n’accroche pas).

Quand l’agneau est bien cuit, le sortir de la cocote. Filtrer le jus de cuisson en exprimant bien la pâte d’ail hors des gousses, et faire réduire.
Remettre l’agneau dans la cocote, l’arroser d’une càs de miel, bien poivrer et cuire encore quelques minutes en arrosant régulièrement l’agneau du jus de cuisson au miel.
Réserver au chaud.

Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches), très al dente, et prélever une tasse d’eau de cuisson avant de les égoutter.

Pendant la cuisson des pâtes, dans une grande poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive avec deux gousses d’ail pelées entières. Ajouter les légumes surgelés et cuire 4 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le concentré de tomates et cuire encore 4-5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Ajouter les pâtes à peine égouttées dans la poêle contenant les légumes. Terminer la cuisson des pâtes à feu vif en tournant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de bien napper ces dernières de sauce aux légumes grillés.

Servir les orecchiette aux légumes avec l’agneau et le jus réduit, un tour de moulin à poivre et quelques flocons de fleur de sel ou sel de Maldon.

Picard Surgelés
170 avenue G. Henri
1200 Woluwe-St-Lambert

Bon ça c’est pas raisonnable, mais c’est trop bon! Construit sur un souvenir tenace du Corvette Diner à San Diego, où j’avais dégusté ce burger dans une ambiance 60’s survoltée et accompagné de grosses frites et d’un milk shake au ‘malt’ (poudre similaire à ce qu’on trouve au coeur des Malteeser)… Qui a dit régressif?

Sans rire, les saveurs de cacahouète, de bacon grillé croustillant, et de boeuf juteux se marient à merveille, essayez si vous ne me croyez pas, moi je vais m’en refaire un!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 buns à hamburger (idéalement maison, comme décrit ici)
- 400g de très bon boeuf haché un peu gras (>30%)
- 4 tranches de bacon ‘petit déjeuner’
- 2 càs de mayonnaise
- 4 càs de Peanut Butter US (Jif crunchy pour moi)
- Quelques feuilles de laitue (ou Iceberg en lanières)
- 1 tomate

Préparation:
Sortir la viande du frigo une heure avant de commencer.
Mouler la viande hachée dans un emporte pièce, en quatre hamburger. Saler les deux faces. 

Griller le bacon à la poêle, à sec et à feu vif.
Trancher la tomate finement.
Faire griller les pains à hamburger au four ou au grille-pain, pour les dorer légèrement.

Saisir les hamburger trois minutes de chaque côté, à la poêle dans une càs d’huile d’olive. Poivrer.

Monter les hamburger: Tartiner la base du pain de mayonnaise, poser la viande, une tranche de tomate, une feuille de laitue, le bacon grillé croustillant, et tartiner généreusement la partie supérieur du pain.

Servir bien chaud avec de pommes de terre sautées ou frites.

Ah ben ça va me changer de l’Eau de Villée comme petit shot réconfortant de fin de soirée :-)
Voilà un  mélange régressif, parfumé, et on ne peut plus simple à réaliser! J’ai été séduit par cette idée glanée dans Culinaire Saisonnier, et qui me servira de base à un sorbet très rafraîchissant, dont je vous reparlerai.
En attendant bien glacé c’est excellent. Santé!

Ingrédients:
- 700ml de vodka
- 300g de fraises Tagada Haribo

Préparation:
Dans un récipient d’un litre (une bouteille par exemple), mélanger les fraises Tagada et la vodka. Laisser reposer 10 jours, en remuant un peu de temps en temps. Voilà!

Des roulades de veau qui dévoilent mozzarella coulante, tomates confites et sauge, ça vous dit?! Accompagnées d’un petit jus corsé, de boulgour à l’huile d’olive et de fèves des marais toutes fraiches… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 2 belles escalopes de veau
- 6 fines tranches de jambon italien (Prosciutto di Parma)
- 1 boule de mozzarella di bufala (Garofala chez Delhaize pour moi)
- 6 feuilles de sauge
- 10-12 tomates cerises confites au four.
- 2 càs d’huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 1/2 càc de fond de veau déshydraté
- 1 càc de persil (facultatif)
- Sel et poivre

- 500g de fèves des marais (poids non écossé; 75g écossées et pelées!!!) - bio de chez Efarmz pour moi ;-)
- 1 trait de jus de citron
- 1 càs d’huile d’olive

- 200g  boulgour
- 1 càs d’huile d’olive au basilic

Préparation:
Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire, à l’aide d’un marteau à viande (ou d’un maillet de camping bien propre!!!). Découper les escalope en tranches de +/- 15*7cm. Saler et poivrer.
Poser une tranche de jambon sur chaque pièce de veau, puis un morceau de mozzarella, une feuille de sauge, et une ou deux tomates-cerises confites. Rouler et maintenir avec un cure-dent. Réserver.

Cuire le boulgour dans le double du volume d’eau additionné d’une càs d’huile parfumée et 1/2 càc de sel.

Ecosser les fèves des marais. Les ébouillanter 2-3 minutes puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Peler les fèves.
Faire sauter les fèves 5 minutes dans un peu d’huile d’olive; ajouter un trait de jus de citron en cours de cuisson; saler, poivre.

  

Faire dorer les saltimbocca sur toutes leurs faces dans 2 càs d’huile d’olive, à la poêle à feu vif.
Cuire encore 4-5 minutes à feu moyen.
Quand les roulades sont cuites, déglacer la poêle au vin blanc sec: verser le vin sur feu vif, gratter les sucs avec une cuiller en bois, ajouter un peu de persil haché et 1/2 càc de fond de veau déshydraté. Laisser réduire, filtrer.

Servir sur assiette chaude, décorer de fleur de sel, persil, sauce réduite et un trait de très bonne huile d’olive.

Fin de l’été, les tomates sont encore gorgées de soleil, j’en profite pour vous faire découvrir cette recette de ma maman que j’adore (la recette, et ma maman!!!). J’aime particulièrement le contraste de la ‘sauce’ aux tomates froide et fraiche sur de simples pâtes chaudes.

Ingrédients:
Pas de quantités ici, à faire ‘au pif’!
- Pâtes longues, fraîches ou sèches
- Belle tomates, style marmande
- Persil plat haché
- Basilic haché
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les tomates coupées en morceaux grossiers ou en petits cubes avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive vierge.
Assaisonner. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/2 heure.

Cuire et égoutter les pâtes.
Verser la sauce aux tomates sur les pâtes et déguster de suite, au soleil avec un vin frais!

J’ai découvert les culurgiones lors de vacances en Sardaigne, et j’avais rapporté un beau souvenir de ces ravioles farcies de purée de pomme de terre, pecorino sardo, menthe fraîche! Cette farce à base de pommes de terre est surprenante, onctueuse grâce au fromage qui apporte de la force à ces ravioles, rafraîchies par de la menthe fraiche… accompagnés d’une sauce tomates toute simple, c’est un vrai régal!
Régal pour les yeux également, le pliage des culurgiones ‘en épis’ est joli et original! Et finalement pas si compliqué, je vous propose une petite vidéo maîtriser le pliage.

Ingrédients (4 personnes):
Pour la pâte à ravioles:
- 200g de farine de blé dur (‘Semola di grano duro’)
- 1 oeuf
- 75ml d’eau tiède
- 1 càc d’huile d’olive
- 1/2 càs de sel
- Poivre

Pour la farce:
- 450g de pommes de terre à chair farineuse
- 200g de pecorino sarde (fiore sardo)
- Sel et poivre
- 2 càs de menthe hachée finement (facultatif) + quelques feuilles pour décorer
- 1 petite gousse d’ail, hachée finement ou pressée (facultatif)

Pour la sauce: une sauce toute simple, comme celle ci: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/04/21/20941689.html

Préparation:
Préparer la pâte: faire un puits avec la farine, y casser un oeuf, incorporer (au robot c’est pratique!), ajouter l’eau petit-à-petit, puis l’huile, sel et poivre.
Former une boule, filmer et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparer la farce: Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée. Eviter de piquer pour ne pas les gorger d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuites, les éplucher encore chaudes (à l’aide d’un linge), les passer au presse-purée bien fin, et les incorporer au fromage râpé.
Poivrer et saler peu.
On peut garder la farce telle qu’elle, ou y incorporer 2 càs de menthe hachée et une petite gousse d’ail.
Réserver.

Abaisser la pâte à moins environ 1/2mm (cran 4 sur le laminoir du Kitchen Aid).
Découper des cercles de pâte de 9cm à l’emporte-pièce.

Pour farcir les ravioles, y déposer une grosse càc de farce. Je vous propose une petite vidéo explicative plutôt qu’un long discours (ou celle dont je me suis inspiré):

Fariner les culurgiones. A cette étape ils peuvent être conservés un jour au frigo, ou congelés à plat sur du papier sulfurisés avant d’être rangés dans une boîte hermétique.

Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, attendre encore une petite minute et les égoutter délicatement.

Servir avec une sauce tomate simple, un peu de menthe hachée, pecorino râpé, fleur de sel et un trait de très bonne huile d’olive.

Un régal, vraiment!

Une recette assez simple, quoique demandant un bon coup de poignet, pour un dessert savoureux et qui pourra être adaptée à d’autres fruits rouges de saison! C’est une recette que Kasper Kurdahl nous avait enseignée, et son biscuit est particulièrement fin, fondant, irrésistible! Simplement assemblé avec des fruits et une crème infusée de graines de vanille…. mmmmmmmmmh!

Ingrédients:
- 75g de beurre froid
- 100g de sucre impalpable
- 1 blanc d’œuf
- 110g de farine pour pâtisserie (tamisée)
- 2 raviers de framboises
- 200g de crème
- 40g de sucre impalpable (ou la moitié de sucre vanillé)
- 1/2 bâton de vanille

Préparation:
Préchauffer le four à 160°, sans chaleur tournante.

Couper le beurre froid en cubes. Le mélanger au sucre avec une cuiller en bois (demander à Monsieur de donner un coup de main!).
Lorsque le mélange a la consistance d’un beurre pommade, incorporer un blanc d’œuf en continuant de mélanger, puis incorporer la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une feuille de cuisson découpée à la dimension d’une plaque à four, très finement (genre 1mm!) et le plus régulièrement possible.

Enfourner à 160°. Après environ 5 minutes, lorsque la pâte ne colle plus, faire les pré-découpes à l’emporte-pièce ou au couteau. Rond, carré, ou rectangle, selon l’inspiration du moment. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir hors du four avant de séparer les biscuits délicatement.

Récupérer les graines de la demi gousse de vanille fendue, à l’aide d’un couteau. Les ajouter à la moitié du sucre en ‘écrasant’ les graines avec le dos d’une cuiller pour qu’elles se répartissent bien dans le sucre. Incorporer dans la crème.
Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à prendre et que des bulles se forment en surface. Réfrigérer une vingtaine de minutes.
Faire monter la crème à la Maryse, avec le reste de sucre, en veillant à incorporer beaucoup d’air.

Monter les feuilletés: poser un biscuit sur l’assiette (éventuellement avec une goutte de crème dessous pour la maintenir stable). Disposer 5-6 framboises sur le pourtour du biscuit. Ajouter une grosse cuiller à soupe de crème au centre.
Recommencer éventuellement l’opération sur l’étage supérieur.
Couvrir d’un biscuit d’une cuiller de crème et décorer d’une framboise.

Vous imaginez bien que pour vous proposez toutes ce recettes il faut bien que je fasse des courses… Souvent! Et comme je suis un peu geek sur les bords, ça fait bien dix ans que je n'ai pas utilisé de liste de course 'papier'! Déjà à l'aube de l'ère du smartphone, je n'allais jamais dans un supermarché sans mon PDA (un Palm Vx à l'époque) et HandyShopper, le logiciel de référence de l'époque!
J'ai mis longtemps à me décider à abandonner HandyShopper qui était simple et pratique. Jusqu'à ce que je n'aie plus le choix que de passer sous Android et me mettre à la recherche d'une application de shopping list au moins aussi efficace... et après pas mal d'essais j'ai trouvé… MyShopi!

Je connaissais un des initiateurs de ce projet belgo-belge, ainsi que son sérieux pour avoir travaillé quelques années avec lui, et je me doutais donc bien que je n'allais pas être déçu…
Et de fait, j'ai adopté MyShopi depuis plus d'un an et ce logiciel sous Android, iOS et WindowsPhone m'est devenu complètement indispensable!

La fonction de base, 'liste de courses' est simple et efficace: on la construit sur base d'une liste de produits du marché Belge (ou Français pour la version 'PlanCourses'), chaque produit étant illustré d'une petite image; et on peut y définir les quantités à acheter, ajouter une note, définir le rayon, etc... La sélection du produit se fait en tapant les premières lettres, ou en naviguant dans les ‘rayons’ virtuels de l’application. Et il est très facile également de rajouter un produit qui n'est pas dans la liste de base, rechercher une illustration sur Google Image, et enrichir ainsi sa base de données.

Une fois les produits désirés ajoutés à la liste de course, il n'y a plus qu'à aller remplir son caddie (le vrai) et cocher les produits du bout des doigts au fur et à mesure de ses achats!
Voilà, rien que pour ça je suis comblé: simple, efficace, joli, piloté du bout des doigts, parfait!

Mais ce n'est pas tout, nos amis de chez Agilys ont ajouté quelques fonctions bien pratiques à leur logiciel.
D'abord la reconnaissance vocale, qui permet de dicter sa liste de course en une traite, avec un taux de réussite assez impressionnant! Sinon, en cas de perte de voix par exemple, il est également possible de scanner les codes-barres avec l’appareil photo du smartphone!
J’apprécie aussi la possibilité de partager sa liste par email ou sms… pratique pour transférer la corvée des courses à son conjoint d'un clic!
Le logiciel permet également de repérer un supermarché dans les alentours, et d'accéder à une base de données de recettes dont on peut importer les ingrédients dans la liste de courses. Sympas pour retrouver son enseigne préférée, perdu en territoire hostile lors d’un weekend improvisé à la campagne :-)

Enfin, une des dernières fonctionnalités ajoutées à MyShopi permet de bénéficier de coupons de réduction électronique. Le concept est très innovateur en ce qu’il fait appel aux multiples capacités des smartphone: le code-barre du produit est scanné via l'appareil photo, le ticket de caisse photographié et envoyé automatiquement chez MyShopi avec nos coordonnées bancaires via le réseau 3G, et hop quelques jours plus tard le coupon est payé par virement! Rapide et hyper-efficace!!!

Bref, MyShopi est un logiciel (gratuit!) qui, tout comme Evernote dont je vous parlais ici, ne quitte jamais ma poche et qui facilite trèèèèès grandement ma vie de foodie!
N'hésitez pas à l'essayer, toutes les infos utiles sont ici: http://www.myshopi.com/index.php 

Télécharger et installer:
Version Android sur Google Play
Version Android France sur Google Play (PlanCourses)
Version iOS sur iTunes
Version iOS France sur iTunes (PlanCourses)

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Aujourd’hui je vous emmène à la rencontre de passionnés du houblon, qui ont lancé il y a quelques années une gamme de bières belges sans concession, par pure passion!

La Brasserie de la Senne est née de la rencontre d’Yvan De Baets et Bernard Leboucq à l’issue d’une Zinneke Parade qu’on imagine arrosée à la bière. Grands amateurs du breuvage houblonné, ils s’essaient au brassage ‘maison’, et contents du résultat développent cette activité en mettant au point quelques recettes qu’ils feront brasser aux quatre coins du pays, avant d’investir dans leur propre outil de production.

C’est grâce au Comité Greeters que nous avons eu l’occasion de rencontrer Yvan De Baets et de passer un long moment avec ce véritable passionné dans les ateliers de la Brasserie de la Senne, installés à Molenbeek. 
L’endroit est assez brut de décoffrage: un grand hangar sommairement cloisonné, empli d’immenses cuves métalliques, d’un coin bar-dégustation, d’une petite chaîne d’embouteillage, et d’un espace de stockage.

Yvan nous met rapidement dans l’ambiance avec un verre d’un de leurs breuvages les plus connus: la Zinne Bir, hommage à la rencontre de ses brasseurs. Une blonde rafraîchissante, titrant 6°, et avec une agréable amertume.

Car oui, autant le dire d’emblée, les bières de la Brasserie de la Senne sont réalisées ‘à l’ancienne’ et présentent une certaine amertume. Cette caractéristique qui se retrouve de moins en moins dans les bières du marché pour présenter un goût plus neutre et souvent presque sucré. Sur ce point Yvan est très clair: les bières qu’ils brassent sont celles qu’ils aiment, sans concession et sans vouloir à tout prix plaire au plus large public. L’amertume rafraîchissante, caractéristique de leur production, en est la preuve!

Yvan nous explique ensuite avec force détails les étapes du brassage.
Tout commence avec des grains d’orge, qui doivent être ‘maltés’ pour permettre la formation d’enzymes qui aideront à transformer l’amidon des céréales en sucres. Le maltage consiste à laisser démarrer la germination du grain, et d’arrêter net ce processus en chauffant l’orge. Le temps de chauffe des grains donnera à cet orge malté son goût caractéristique, ainsi que sa couleur. Le choix de la qualité d’orge malté pour le brassage de la bière  influencera ensuite grandement le goût et le caractère du produit fini.

L’orge malté est moulu et mis à chauffer puis à bouillir avec de l’eau, et du houblon est ensuite ajouté au mélange. Outre ses propriétés antiseptiques, la fleur de houblon apportera au breuvage son amertume et son goût caractéristique. Le houblon est importé sous formes de pelets déshydratés, plus faciles d’utilisation que la fragile plante fraîche.
Le mélange est ensuite refroidi et ensemencé avec des levures naturelles, et repose une bonne semaine en cuve pour laisser la fermentation apporter au breuvage son taux d’alcool et surtout ses arômes complexes.
Enfin, après une seconde étape de fermentation à plus faible température, la bière est embouteillée avec une petite dose de levure et de sucre, afin de permettre une refermentation en bouteille qui apportera de la mousse et de la pétillance à la bière, ainsi qu’un goût encore affiné, sans adjonction de gaz carbonique.

Mais assez parlé, il est temps de déguster la production de cette entreprise de passionnés du goût.
La Zinne Bir d’abord, une blonde aromatique et légèrement amère, au goût caractéristique de houblon. La Taras Boulba ensuite, blonde plus légère, très agréable et rafraîchissante. La Jambe-de-Bois, blonde plus corsée, longue en bouche, une vraie bière de caractère! Et enfin une bière forte foncée, presque noire, la Zwarte Piet (ex-Equinox), au goût malté, chocolaté, riche, et titrant 8°, délicieuse dégustation!

Les bières de la Brasserie de la Senne sont distribuées au compte-goutte à Bruxelles principalement, dans certains établissement et épiceries de goût! Et il est toujours possible de passer à la brasserie prendre quelques casiers, si le stock du jour le permet!

Je vous invite en tout cas à découvrir cette gamme de bière qui respire la passion  et l’amour du travail bien fait! Un retour aux sources traditionnelles de notre boisson nationale, qui a probablement tendance à présenter un caractère trop formaté, standardisé et sucré ces dernières années. Une visite à la brasserie (elles sont organisées régulièrement) est vraiment agréable, tant la passion et l’amour de ses propriétaires pour ce beau produit sont communicatifs!

Brasserie de la Senne
Chaussée de Gand 565
1080 Bruxelles
info@brasseriedelasenne.be
http://www.brasseriedelasenne.be

Aujourd’hui je vous propose des makis aux moules de Zélande panés à la chapelure japonaise (panko), et roulées avec des mangues bien mures! J’adore farcir mes makis de crustacés panés, qui apportent un peu de gras et de croustillant contrastant bien avec le riz! L’association des moules charnues avec la mangue sucrée, et une petite mayonnaise relevée de wasabi est vraiment fraîche et excellente!

Ingrédients (pour 5 rouleaux, soit une quarantaine de maki):
- 5 feuilles de nori
- 500g de riz à sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz 
- 50g de sucre
- 10g de sel
- Wasabi en pâte
- 25 moules de Zélande
- 1 petit oignon
- Farine
- 1 oeuf
- Chapelure Panko
- 20cl de mayonnaise
- Gomasio (mélange japonais de sésame, épices et sel; à défaut: sésame grillé)
- 1 mangue bien mure

Préparation:
Emincer un petit oignon, le faire fondre avec un peu d’huile dans une casserole. Ajouter les moules bien nettoyées et les faire ouvrir sur feu vif 5 minutes.
Décortiquer les moules.
Paner les moules à l’Anglaise, une à une en les passant successivement dans la farine, l’oeuf battu et assaisonné, et enfin  la chapelure panko.
Frire les moules dans de l’huile très chaude (190°), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver sur un papier absorbant.

Peler la mangue et la découper en fines lamelles. Réserver.

Préparer un mélange de mayonnaise et wasabi (quantité selon goût), et assaisoner de gomasio.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.

Monter les maki:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Découper une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains bien humides, répartir une couche régulière de riz de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.
Disposer les tranches de mangue, les moules, et une càc de mayonnaise au wasabi, en bande à 2-3 cm du bord inférieur de la feuille. Saupoudrer d’un peu de gomasio.

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et pourquoi pas une petite salade d’algues.

Ils ont de bonnes idées de recettes chez Mission Cuisine! Ce samedi, Jean-Luc Daniel avait invité François Walthéry, le dessinateur de Natacha (oui, oui, l’hôtesse de l’air), à cuisiner des moules d’une façon plutôt originale: les moules présentées en papillote ça change des grandes casserole de la mer du Nord! Très chouette présentation pour l’apéro, ou en plat dressé à l’assiette.

Bref, je n’ai pas pu attendre pour refaire cette jolie recette, qui s’est avérée aussi délicieuse qu’elle en avait l’air sur le petit écran. Les moules sont cuites à l’étouffée avec thym, citron, oignon, et une filet d’huile d’olive, c’est tout!
Voilà donc une version très proche de la recette que vous pouvez revoir sur le site de Mission Cuisine.

Ingrédients (pour 4 petits mangeurs):
- 2 kg de moules de Zélande Super ou Jumbo
- 1 citron
- 1 petit oignon
- 8 petite branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 10 tiges de persil plat
- Huile d’olive
- Poivre

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire. Perso je les laisse tremper un moment dans de l’eau fraiche additionnée de sel et poivre (il parait que le poivre aide à éliminer le sable des moules).

Emincer finement l’oignon et les feuilles de persil. Zester le citron finement (à la râpe microplane, c’est parfait!).
Mélanger oignon, persil, zeste et un filet de jus de citron. Poivrer.

Découper un grand carré de papier cuisson, ou de film à papillote transparent.
Poser 400g de moules au centre du carré, saupoudrer de deux cuiller à soupe de mélange, ajouter deux petites branches de thym, une rondelle de citron, et une feuille de laurier. Ajouter un filet de très bonne huile d’olive, et fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise agrémentée de jus et zestes de citron.

Je ne vous propose pas de recette aujourd’hui, mais une balade à la découverte d’un fournil réhabilité par une petite bande de passionnés, à Bruxelles!
Le site de l’Hof Ter Musschen est une réserve naturelle préservée à l’est de Bruxelles, havre de calme, de végétation et de vie flanquée entre des tours d’habitations, l’université et l’hopital Saint-Luc, et le boulevard de la Woluwe. J’habite le quartier depuis une bonne dizaine d’années, et je découvre seulement ce petit coin de nature bien caché derrières les frondaisons.

La réserve naturelle est gérée par le CEBE, dont une poignée de bénévole menée par David Waiengnier a réussi à obtenir la gestion du fournil délabré attenant à une ferme du XVème siècle (qui, elle, a été rénovée à vocation commerciale). La ferme et son fournil étaient encore en activité en 1979, avant de péricliter avec la disparition du dernier fermier. Après plus de huit ans de négociations et de travaux, le fournil est réhabilité par les membre du CEBE, et permet d’accueillir chaque premier dimanche du mois de petits groupes pour y apprendre à façonner et cuire de beaux pains traditionnels!

Nous voilà donc une petite dizaine de participants, encadrés d’une équipe de quatre bénévoles, pour attaquer cette journée dédiée au pain.
On se met au travail sans attendre: les premières étapes de la boulange sont les plus longues.

On commence par le frasage: la farine d’épeautre bio moulue à la pierre est mélangée dans un pétrin en bois à du levain déshydraté (bio), avant d’y ajouter l’eau (de source ou de ville mais décantée 24 heures) et le sel de mer petit à petit.
Les proportions utilisées sont: 35% d’eau, 65% de farine d’épeautre; 20g de sel de mer et 25g de levain déshydraté par kilo de farine.
S’ensuit une bonne vingtaine de minutes de pétrissage intense … on commence à avoir bien chaud!

Nos 30 kilos de pâtes sont ensuite rassemblés dans un grand pétrin et couverts, afin de les laisser pousser une première fois (“pointage”) à l’abris des courants d’air. 25 minutes plus tard, la pâte a plus que doublé de volume sous l’effet du levain, et il convient de la dégazer (“rabattage”) avant de la laisser pousser une seconde fois (“la détente”), pour 25 autres minutes.

La pâte est ensuite divisée en pâtons d’un kilo (350g pour les baguettes), et boulée: le boulage consiste à aplatir le pâton en un cercle épais, ramener les bords vers le centre en quatre endroits, retourner le pâton et lui donner une belle forme de boule lisse avec le creux des mains. Ensuite, la boule est déposée, côté lisse vers le bas, dans un panier recouvert de lin.

Nos 33 paniers iront ensuite reposer côte à côte dans une grande armoire dans laquelle nous répartirons de petites bougies pour apporter une chaleur douce dans le bahut et favoriser la (troisième!) levée des pâtons (“apprêt”) pendant une bonne demi-heure. Patience…

Pendant les diverse phase de repos de la pâte, nos hôtes nous exposent les bases théorique de la panification, ainsi qu’un aperçu de l’histoire de la ferme et de son fournil.

Pendant ce temps Aziz, notre maître-four du jour, a allumé un brasier de branchages secs dans l’antre du four. Pendant près d’une heure, le foyer est alimenté de petit bois et buches, afin d’amener les briques du four à température. Et en effet, les briques noires prennent petit-à-petit une couleur blanchâtre sous l’effet de la chaleur… quand l’ensemble du four est chauffé à blanc, il est à plus de 350°, Aziz retire la braise à l’aide d’un long râteau. Quelques braises sont mises de côté pour plus tard former une barrière de thermique au niveau de la porte du four.

Pas de thermomètre pour tester la chaleur du foyer: de la farine est jetée sur sa sole, si elle est juste brunie (et non brulée) après 10 seconde, c’est bon!

Il ne reste plus qu’à enfourner les pains, à l’aide d’une longue pelle, après les avoir renversés sur la pelle, scarifiés (pour éviter les explosions de croûte incontrôlées), et vaporisées d’un peu d’eau.

Trente-cinq minutes de cuisson, dix de plus pour les pains du fond qui ont apparemment reçu moins de chaleur, les pains défournés sont gonflés, brulants, dorés, craquants, magnifiques!
Sont-ils bien cuits?! Un coup de l’index à la base du pain nous le confirmera par un son ample et ‘creux’! Il faudra encore veiller à les laisser reposer une vingtaine de minutes au moins avant de les déguster!

Le résultat est à la hauteur de nos espérance, du travail et de la patience que cette petite équipe d’un jour a mis dans la création de ces simples pains: un délicieux goût de céréales, une structure souple et régulièrement alvéolée, une croûte superbement craquante, bref de magnifique pains, tout simplement délicieux!

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à assister à ce petit moment de bonheur, seul, en famille, les grands enfants sont les bienvenus également! Pensez à réserver loooongtemps à l’avance par contre, l’activité est mensuelle mais très, très demandée!

Toutes les infos sur le site du CEBE: www.cebe.be/fournil

Pour accompagner les nems dont je vous parlais dand un précédent billet, voici des légumes croquants dans une sauce asiatique légère!
Une recette sympas, fraiche et vite prête de chez Mmmmh! pour accompagner facilement un plat de là-bas, que je vous avais déjà proposé en accompagnement d’un poulet citronelle ;-)

Ingrédients:
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce (celle de Delhaize c’est parfait!)
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 20 cl d' eau

Préparation:
Emincer ou râper les carottes. Émincer le concombre en lanières ou en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)