01 octobre 2017

Xiao Long Bao

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J’ai découvert les xiao long bao sur le tard… fan de cuisine asiatique et de dim sum depuis des lustres, il m’a fallu attendre l’arrivée de Dam Sum sur la scène culinaire bruxelloise pour croiser cette variété très particulière de ravioles à la vapeur. Ceux-ci ont la particularité de renfermer une farce de viande un peu grasse flottant dans un bouillon parfumé et bouillant! La prudence est de mise pour les déguster, mais le mélange de (très) chaud, de gras, de liquide, de moelleux et de parfums lorsqu’on gobe la bouchée est juste jouissif! Et comment fait-on pour y mettre un bouillon bouillant dans ces dim sum? La réponse  ci-dessous!

PSsst: le summum du bonheur dimsumesque à mon avis? Les Xiao Long Bao à la truffe de Dam Sum!!!

Ingrédients (Pour une vingtaine):
Pour la farce:
200ml bouillon de poulet bien concentré
2 feuilles de gélatine
1/2 càc de sucre
1càc sel
350g de porc haché
1 càc de gingembre râpé finement
2 petites gousses d’ail râpé finement
2 jeunes oignons
1càs soja
1.5càc vin chinois
2 càc de sucre
1 càc sel
Pour la pâte:
350g de farine blanche (ici de la farine bise)
180ml d’eau bouillante
1 càc de sel

Préparation:
Faire chauffer le bouillon avec le sel et le sucre. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Essorer les feuilles et les faire fondre dans le bouillon chaud.
Faire prendre au frais, une heure au moins (le bouillon doit être parfaitement gélifié.

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Couper le bouillon gélifié en petits dés, ou le gratter avec une fourchette afin de former des petits morceaux. Mélanger à la viande, l’ail et le gingembre râpés finement, les jeunes oignions émincés, le soja, le vin chinois, sucre et sel. Bien mélanger, réserver au frais.

Préparer la pâte: verser l’eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.

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Rouler la pâte en un boudin de 3cm d’épaisseur. Détailler en une vingtaine de pièces.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau de pâte au rouleau , en cercle de 12cm environ, en veillant à laisser un peu plus (une légère bosse) de matière au centre. Retailler éventuellement la pâte à l’emporte-pièce pour obtenir un beau cercle.

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Poser une belle càs de farce au centre du cercle de pâte, relever un bord et le pincer sur lui-même de façon à former des ‘froufrous’; continuer à rabattre la pâte sur elle-même en pinçant, sur toute le bordure du cercle, afin de le fermer et sceller en une bourse hermétique. Décorer éventuellement d’un point de sauce hoisin ou sririsha.
Poser sur une plaque farinée et maintenir au frais.
Note: à ce stade les bouchées peuvent être con gelées, sur plaque puis en sachet, pour une cuisson ultérieure.

Cuire les bouchées à la vapeur, 10 minutes, posées sur une feuille de chou et/ou dans un panier en bambou.

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Déguster en posant le xiao long bao dans une cuillère, percer à la base pour laisser couler e bouillon bouillant et déguster en une bouchée!

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17 septembre 2017

Dim sum

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Improvisation libre sur le thème du Dim Sum! Sur cette base, on peut remplacer viande et gambas par du crabe, de la volaille, un poisson blanc, les légumes par d’autres croquants et ne demandant pas trop de cuisson, la sauce par du soja, un peu d’Hoi Sin... Bon amusement et bon appétit!

Ingrédients:
200g de haché porc et veau
80g de chair de gambas
60g de légumes fermentés (à défaut, des châtaignes d’eau ou champignons)
1 càs de sauce Bulgogi (
en épiceries asiatiques)
1 jeune oignon
1 càc de sucre
1/4 càc de sel
1 càc de maizena
1/2 càc de poivre blanc
20-30 feuilles de pâte à wonton (en épiceries asiatiques)

Pour le service: graines de sésame (ici, parfumées aux prunes)

Retrouvez mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Hacher les gambas en cubes de 3mm.
Hacher les légumes de la même manière
Emincer finement les jeune oignon
Mélanger consciencieusement tous les ingrédients. Idéalement, laisser reposer la farce une ou deux heures au frais.

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Former les dim sum: poser une feuille de pâte sur la paume d’une main; y déposer une cuiller à soupe de farce. Refermer délicatement la main en rabattant les bords de la feuille sur les pourtours de la noix de farce.

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Cuire les dim sum dans un cuit-vapeur, une dizaine de minutes.

Parsemer de graines de sésame et servir avec de la sauce hoisin par exemple.

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17 mars 2017

Riz gluant ultra-rapide

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Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Laos

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans pré-trempage! sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!


Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

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Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

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08 mars 2017

Stoemp aux poireaux, oeuf parfait

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

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Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

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Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

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Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
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05 février 2017

Banh Bao au canard, pommes et morilles

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On m'a proposé de créer deux recettes à base de pommes Pink Lady; un challenge que je n'ai pas hésité à accepter, d'autant plus que ces recettes doivent respecter les accords définis par un concept qui me tient à cœur: le Foodpairing. La société Foodpairing a eu l'idée originale d'isoler les composants aromatiques des aliments afin d'identifier des correspondances entre aliments aux composants similaires, et dès lors mettre en exergue des accords de goût auxquels nous (et les Chefs renommés qui utilise ce produit) n'aurions pas forcément pensé. Sur le site foodpairing.be on peut sélectionner un produit (choix limité pour la version gratuite) et voir apparaître un arbre peuplé des aliments s'accordant idéalement avec celui-ci.
Pink Lady a eu l'idée de s'associer à Foodpairing afin de mettre en avant les accords de goût avec les saveurs florales, de miel, vanille, rose et épicées de la Pink Lady. On retrouve dans cette arborescence l'amande, la mangue, et le café, mais aussi des accords plus improbables avec la moule de bouchot, le crabe, la citronnelle, la baguette, le camembert, ou... la morille.
C'est cette dernière que j'ai voulu mettre à l'honneur - saison oblige - dans la réalisation d'un pain vapeur asiatique garni d'un mélange de canard, dès de pomme à peine cuite, et délicates morilles...

Ingrédients (pour une dizaine de Banh Bao):
160g de magret de canard dégraissé (ferme de la Tour pour moi)
100g de petites morilles
1 pomme Pink Lady - produit offert
2 càs de graisse de canard
3 càs de sauce hoi sin
2 càs de sauce soja
1 càs de sucre de canne
1 càs de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée finement
2 cm de gingembre haché finement

400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche de boulanger (souvent fourni avec la farine)
200g de lait
30g de sucre semoule
1 càs d’huile de soja ou arachides

Préparation:
Préparer la pâte à banh bao: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes. Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes), à température ambiante (ou four à max 30°).

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Mélanger la sauce hoi sin, la sauce soja, le sucre, le vinaigre, l’ail et le gingembre hachés finement (ou pressés au presse-ail). Y faire mariner le magret une heures au minimum en veillant à bien l’enrober.

Egoutter (garder la marinade) et saisir le magret à la poêle des deux côtés dans une càs de graisse. Terminer la cuisson au four une dizaine de minutes à 160°. Il doit être rosé. Couper le magret en cubes de 1/2cm maximum.

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Faire sauter les champignons à feu vif dans une càs de graisse de canard, quelques minutes. Baisser le feu, mouiller avec 1 càs de marinade, couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
Peler et découper la pomme Pink Lady en cubes comme le canard. Couper grossièrement les champignons. Mélanger canard, pomme, et morilles avec 3 càs de la marinade du canard, rectifier l’assaisonnement.

Abaisser la pâte au rouleau à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.
Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.
Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film ou d’un linge humide. Laisser pousser 30 minutes dans un endroit chaud.

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Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur.

Déguster les banh bao bien chauds, avec un peu de sauce hoi sin.

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Banh Bao au canard et mangue

 

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Le banh bao c’est une version vietnamienne du sandwich! Une brioche de pâte cuite à la vapeur et fourrée d’une préparation à base de viande (porc, poulet, canard) épicée, et parfois d’un morceau d’oeuf dur, de saucisse chinoise, … Les variations sont infinies, en sucré comme en salé, et le format permet de le servir tant en plat qu’en en-cas à emporter! Au Vietnam des vendeurs sillonnent les rues avec leurs charrettes fumantes de la vapeur de cuisson des banh bao.

La cuisson vapeur et la présence de sucre et lait dans la pâte donnent à cette dernière une consistance moelleuse, un peu briochée, très goûtue…

Pour ce premier essai j’ai farci mes banh bao de canard à la sauce hoi sin agrémenté de mangue. C’était vraiment excellent, très proche de mes souvenirs d’Asie; je rajouterais volontiers un morceau d’œuf dur la prochaine fois.

Ingrédients (pour 4 personnes - 12 banh bao):
Pour la pâte:
- 400g de farine à banh bao (en épicerie asiatique)
- 1 sachet de levure
- 120g de lait
- 80g d’eau
- 70g de sucre semoule
- 1 càs d’huile

Pour le farce:
- un magret de canard (400-450g)
- 1/2 mangue mure mais pas trop
- 3 càs de sauce hoi sin
- 3 càs de sauce soja
- 2 càs de sucre (de canne ou palme, idéalement)
- 2 càs de vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 2 cm de gingembre haché finement
- 10 brins de ciboulette (ou ciboulette asiatique, ou le vert de jeunes oignons)
- 1/2 petit oignon
- Poivre

Préparation:
Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, le lait et l’eau jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs d’huile. Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Préparer la marinade en mélangeant les deux sauces, le vinaigre, le sucre, l’ail, et le gingembre.
Parer le gras du magret, en n’en laissant qu’une très fine couche.
Enrober le canard de marinade, et laisser reposer deux heures.

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Préchauffer le four à 140°. Cuire le canard environ 30 minutes (rosé).
Laisser refroidir et découper en petits cubes.

Couper la mangue en petits cube. Ciseler la ciboulette et émincer finement l’oignon.
Mélanger le canard additionné de 2-3 càs de marinade dégraissée, la mangue, la ciboulette, et l’oignon.
Poivrer. Réserver.

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Abaisser la pâte à 1/2cm et découper des cercles de 10cm, sur un plan de travail fariné.

Abaisser encore chaque cercle pour obtenir une circonférence de +/- 15cm.
Poser une càs de farce au centre. Relever un bord de pâte et commencer à froncer la pâte en pinçant (pour la sceller sur elle-même). Continuer sur toute la circonférence du cercle de pâte. Terminer en fermant la pâte sur elle-même comme une ballottine.

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Poser les banh bao sur une plaque farinée. Couvrir de papier film. Laisser pousser 30 minutes.

Cuire les banh bao 20 minutes à la vapeur. En cours de cuisson, essuyer l’excédent de vapeur qui se forme sur le couvercle.

Déguster de suite, avec une sauce sweet chili et/ou hoi sin.

 

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17 février 2016

Papillote de saumon et courgettes

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Ah ça faisait longtemps! Un petit poisson en papillote c’est tellement pratique, tellement vite fait, tellement bon! Très pratique avec une bonne mandoline japonaise pour tailler des pommes de terre et courgettes en très fines tranches, qui cuiront au même rythme que le poisson dans un mélange de vapeurs...
Voilà me recette de ce soir, qu’on n’hésitera pas à customiser avec le contenu de son frigo!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 portions de saumon
4 gambas décortiquées
1 petite échalote
3 petites pommes de terre bio
2 petites courgettes bio
2 tranches de citron jaune
4 tomates-cerise
2 càc d’anchoïade (ou pâte d’anchois, en moindre quantité)
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Trancher les pommes de terre pelées, les courgettes, et l’échalote pelée en très fines tranches, idéalement 1mm (2mm pour les courgettes).
Sur un carré de papier cuisson, poser la moitié des pommes de terre sur une surface centrée de +/- 20 sur 12cm.
Parsemer d’échalote puis disposer les rondelles de courgettes par dessus.
Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive.
Poser le filet de poisson et les gambas, les tranches de citron, les tomates-cerises épépinées, un peu d’anchoïade, sel, poivre, filet d’huile.

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Fermer la papillote. Faire de même avec la seconde et enfourner 15 minutes au four à 200°. Vérifier l’appoint de cuisson et remettre éventuellement 5 minutes.
Déguster dans la papillote avec un petit verre de blanc!

  

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13 avril 2015

Gyoza aux poireaux

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Si vous me lisez régulièrement vous connaissez mon amour pour la cuisine asiatique... et vous comprendrez que je craque complètement pour ces ravioles japonaises qui combinent à merveille le moelleux d’une farce tendre cuite à la vapeur avec le croustillant d’une pâte partiellement frite...
Je vous ai déjà proposé des recettes de gyoza, dont une sans gluten (ici); cette fois c’est la farce aux poireaux qui m’a motivé à les cuisiner... léger, frais, croustillant, moelleux, j’adoooooore!

Ingrédients (pour 50 gyoza environ):
50 feuilles des pâte à gyoza (ou pâte maison sans gluten, voir ci-dessous)
1,5 gros poireau (le blanc uniquement)
400g de haché porc et veau
1 càc de
shichimi togarashi (mélange de piments et sésame japonais)
1/2 càc sel
1 càc de sucre
1,5 càc
ponzu (à défaut, sauce soja et jus d’agrume)
30g gingembre pelé
1/2 gousse ail râpé fin
80ml de saké
8 tours de moulin poivre et agrumes
2 jeunes oignons
Sauce soja et/ou ponzu pour le service

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:
Faire mariner la viande dans le sake, 30 minutes environ.
Râper le gingembre et l’ail. Emincer le blanc de poireau très finement, ainsi que les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients à la viande égouttée pour former une farce. On peut tester l’assaisonnement de la farce en prélevant une boulette et en la faisant cuire 20-30 secondes au micro-ondes.

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Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyoza. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Sur feu moyen, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyoza dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

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Déguster avec de la très bonne sauce soja (ou tamari, pour l'option sans gluten) et/ou ponzu. J’aime aussi les accompagner de mes légumes fermentés.

Pour une délicieuse pâte maison et sans gluten:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre (chez
Alice Délice par exemple)
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante
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Mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur un plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.

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25 février 2015

Papillote de saumon et caponata

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Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4
filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

Papillotte_Saumon_Caponata_nouilles-2   Papillotte_Saumon_Caponata_nouilles-6   Papillotte_Saumon_Caponata_nouilles-9    

Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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Posté par gbogaert à 16:41 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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15 octobre 2014

Blanc Manger d’un Top Chef dans les cuisines de Miele

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Pour nous faire découvrir sa gamme de fours à vapeur, Miele a invité une poignée de blogueurs à un atelier culinaire ‘tout vapeur’! La perspective m’enchantait, d’autant que c’est Julien Lapraille, candidat belge de Top Chef 2014 (que j’avais déjà eu l’occasion de croiser ici et - et il n’a pas manqué de me rappeler que nous l’avions ‘éliminé’ ici!!!) qui allait nous proposer de réaliser un menu trois services.

Julien donne des
cours aux ateliers Miele de Luxembourg, et outre le fait que c’est un garçon drôle, jovial, et d’une grande gentillesse, il maitrise également parfaitement l’art d’enseigner la cuisine, en proposant un cours bien structuré, des techniques précisément expliquées, tout en laissant une part de chalenge et de créativité aux participants pour les accompagnements et les finitions de l’assiette. J’ai vraiment beaucoup apprécié son approche!

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Risotto en entrée, réalisé dans le ‘grand’ four à vapeur, celui dont le hublot s’ouvre en faisant ‘pshiit’ et qui permet de cuire jusqu’à 120°, sous pression, à une vitesse impressionnante. Une bête de compétition, qu’on ne verra probablement pas dans toutes les cuisines, mais tcheu comme ça me fait envie!!

Pour la suite du repas nous avons utilisé un
four combiné convection/vapeur: une cassette d’eau insérée sur le côté du four au look classique permettant la cuisson vapeur de blancs de volaille marinés extrêmement moelleux, et de fenouil fondant qui sera ensuite mixé et crémé pour accompagner la volaille… un superbe plat dont je vous reparlerai certainement quand je le referai!

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C’est le dessert que je voudrais vous proposer aujourd’hui. Le blanc manger de Julien qui lui a valu les compliments du jury de Top Chef, rien que ça! Les blancs sont battus avec le sucre au bain marie, avant d’être montés en neige et cuits quelques minutes au four vapeur combiné… la texture est ‘légère comme un nuage’, vraiment, extrêmement délicate, à peine sucrée, et soutenue par une sauce au chocolat blanc poivrée et quelques fruits pour le croquant et l’acidité… un dessert tout en délicatesse et en légèreté!

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Bon, malheureusement, je ne suis pas reparti avec le four sous le bras ;-) J’ai donc essayé de faire la recette au cuit-vapeur et au four à convection. C’est la cuisson vapeur qui l’a emporté, la texture est vraiment très proche de celle du dessert de Julien, je vous la propose ci-dessous, accompagné de fruits de saison (qu’on fera varier à loisir) et d’une sauce légère au chocolat blanc.

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Blanc manger, figues et sauce au chocolat blanc

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Ingrédients (pour 4 personnes):
100g de blanc d’oeuf bio (soit 3 à 4 oeufs)
50g de sucre fin
1 pincée de sel
75gr de lait
50g de chocolat blanc
1 pincée de poivre de Madagascar Voatsyperifery (ou autre poivre parfumé)
4 figues fraîches
20 raisins sans pépins (ou épépinés)
8 grappes de groseilles

Préparation:
Dans un cul-de-poule posé en bain-marie sur une casserole d’eau chaude, fouetter les blancs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à atteindre une température de 50° (mesuré avec une sonde, ou comme Julien en y trempant un doigt: ça doit être bien chaud!).

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Sortir du feu et battre (à la main ou, en ce qui me concerne, au Kitchen Aid!) jusqu’à obtenir des oeufs battus en neige ferme.
Transférer dans une poche à douille.
Poser sur un papier cuisson et garnir des emporte-pièces de 10cm jusqu’à 3/4 de hauteur. Uniformiser les blancs avec le dos d’une cuiller.
Cuire au four combiné Miele 5-9 minutes à 70°, ou dans un cuit-vapeur bien chaud pendant 3 à 4 minutes. Le blanc manger doit être ferme quand on pose le dos d’une cuiller dessus.
Démouler et laisser refroidir. Réserver au frais.

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Préparer la sauce: chauffer le lait, le verser en trois fois sur le chocolat coupé en morceaux, en remuant constamment jusqu’à consistance bien lisse. Poivrer. Laisser refroidir à température ambiante. Filtrer pour enlever les morceaux de poivre.

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Couper les figues et raisins en huit.

Poser le blanc manger sur assiette, verser la sauce dans le fond de l’assiette de façon à le recouvrir entièrement, disposer les fruits.

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