Atelier Nespresso
Cette entrée en matière se solde par une dégustation de quelques Grands Crus bien entendu, et si le Roma et l’Arpeggio ont ma préférence au quotidien, je découvre avec bonheur les touches épicées de l’Indriya from India… Ainsi d’ailleurs qu’un cocktail Coco Roch bien corsé dans lequel le Grand Cru Ristretto Origin India côtoie une dose généreuse de Grand Marnier, Vodka, et genièvre… puissant et aromatique!
Ma qualité de Guest Blogger me mène aussi en cuisine où je peux à loisir observer les techniques de mise en place, interroger les chefs, et même mettre un peu la main à la pâte… je suis ravi !
Anvers est une bien jolie ville, et aussi un grand port de commerce, par où passe la grande majorité du café utilisé par Nespresso dans ses Grands Cru. Qu’ils proviennent d’Amérique du sud (pour la majorité), d’Inde, ou d’Afrique le café vert récolté, lavé (ou pas) et séché dans ces pays de production arrive par bateau dans le port d’Anvers.
Une grande partie des grains sont ensuite réceptionnés, contrôlés, et stockés dans les installations de Molenbergnatie que j’ai eu l’occasion de visiter ce matin dans le cadre de l’Atelier Nespresso.
Les sacs en toile de jute remplis de 60 à 70kg de café vert sont d’abord débarqués de leurs containers arrivés par bateau, grâce à une machinerie sophistiquée qui convoie les sacs vers des palettes de 25 sacs, en assurant au passage un contrôle de qualité impressionnant: chaque sac est ponctionné et un lot de grains en est extrait pour ensuite être inspecté, torréfié et goûté!
Les sacs empilés dans le hangar à température et hygrométrie contrôlées forment un joli panorama de toile marquée des pays d’origine!
En fonction de la demande de Nespresso, les cafés sont ensuite chargés dans des wagons en direction des ateliers suisses d’Avenches où ils seront mélangés, torréfiés, moulus et enfermés hermétiquement dans leurs célèbres capsules, maintenus ainsi à l’abris de l’air, de la lumière, et de l’oxydation.
L’achat du café est géré par la société Efico dont la spécialité est le ‘trading’ de larges quantités de cette matière première. Située à Anvers également, elle possède une petite salle de marché où nous rencontrons les traders en pleine activité. Trading entièrement électronique bien entendu, à l’opposé du ‘cupping’ qui se déroule dans le bas du bâtiment. Là, des experts en dégustation du breuvage torréfient, moulent, et hydrate les échantillons de cafés ponctionnés dans les sacs fraichement débarqués. Autour de tables tournante, les bols de cafés sont goûtés un à un, un peu à la manière d’une dégustation de vin, en veillant à aérer le breuvage en bouche avec de grand ‘sluuurp’, et en recrachant ensuite pour éviter l’overdose de caféine! Les experts en dégustation traquent ainsi le moindre défaut dans le breuvage, et s’assurent de la qualité optimale attendue des grains fraichement importés.
Après ces visites nous continuons notre journée à l’Atelier pour en apprendre plus sur le coffee pairing: l’association des cafés de la marque avec les mets.
À cette fin, Nespresso travaille depuis de nombreuses années avec un sommelier expert qui a entrepris d’aborder le café comme il savait si bien le faire avec le vin, en analysant sa robe, son nez, son goût ses arômes tout en tenant compte des origines et de la variété de café bien entendu. Le résultat de ses travaux est consigné dans un ouvrage, le Coffee Codex, à destination des professionnels du secteur, et qui propose également des associations de Grands Crus avec les aliments, poussant plus loin cette branche particulière du foodpairing.
Les Chefs entrent ensuite en scène pour mettre une fois de plus en pratique ces accords. Filip Claeys (De Jonkman**) parfume sa purée d’une bonne dose de Ristretto India, qu’il accompagne d’une poêlée de cèpes, d’un oignon au pickles brûlé (pour une touche d’acidité), d’un fromage vieux en copeaux, et d’une poudre de cèpes et cacahuètes… on retrouve bien le café dans ce plat, et le mariage avec les autres ingrédients est superbe!
Arabelle Meirlaen (Arabelle Meirlaen*) décide elle de voguer vers l’Asie et le sucré salé avec une bouchée dessert surprenante associant un riz à sushi légèrement sucré à une tombée d’algues parfumée au café Darkhan (là aussi, bien présent dans le plat), une mayonnaise au soja et une tuile de tomates… on n’en fait qu’une bouche et l’association du café avec le riz sucré-salé et les condiments asiatique marche parfaitement!
Ravi d’avoir pu lever un peu le voile sur les activités mystérieuse de ces grands hangars et containers du port d’Anvers, et de rentrer avec quelques belles idée d’associations mets et café à explorer dans ma petite cuisine… et bientôt sur Cookandroll.eu!
Retour à l'Atelier Nespresso, pour un brunch cette fois. Les Grands Crus à l'honneur aujourd'hui sont le Lungo Leggero et le Bukeela Ka Ethiopia. Ce sont les notes florale de ce dernier qu'Hannah Van Ongevalle (The Pharmacy) décide de magnifier dans un cocktail sucré-salé mêlant café, vodka, une pointe de sel, et un 'cordial' à l'infusion de bergamote sucrée... une belle entrée en matière!
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