Le souvenir gustatif tenace du pistolet à l’agneau que Karen Torosyan avait composé pour Pistolet Original (je t’en parlais ICI), et celui plus récent d’un pain cuit au tannour (un four en argile au feu de bois) chez My Tannour, m’ont soufflé l’envie de cette recette! Pain cuit au barbecue sur pierre, agneau au harissa (et citron confit) très inspiré de celui de Karen, yaourt au zaatar et herbes fraîches, c’est frais authentique et très parfumé… délice!
Un mot sur ce zaatar d'ailleurs: on trouve ce mélange d'épices et herbes sèches sur beaucoup de marchés du Moyen-Orient, et sa composition varie d'un pays à l'autre (pas de sumac par exemple dans celui de Dakhla, Maroc). En général on y trouve du sumac (apportant sa couleur rouge et un goût vinaigré), cumin, coriandre, sésame, origan, thym, ... Un mélanger très parfumé, parfait sur une salade, un yaourt salé, un poisson,... celui que j'ai découvert chez Le Tour du Monde en Epices à Waterloo m'a fait tourner la tête avec ses saveurs enivrantes... incroyable!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Vinogusto.com) recommande un Clairet Château Penin Natur, donc la fraîcheur fruitée, ni rouge et rosée, s’accordera à merveille avec ce plat frais et épicé! Une bouteille de petit producteur dénichée par Marc et ses acolytes du Vin des Voisins, un chouette concept d’achat groupé de vins en direct des (petits) producteurs… à découvrir sur: levindesvoisins.be

500g d’épaule d’agneau désossée
2 càs de harissa
1/4 citron confit
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
1 jeune oignon émincé
100g de yaourt entier ou kefir
1 càc de zaatar
1/2 petite échalote, ciselée finement
1/3 concombre
8 tomates-cerises
1 filet de jus de citron
Pour la pain (quantités pour 8-10 pains):
650g farine de froment blanche
500ml d’eau
9g de levure déshydratée bio
2 càc (10g) de sel de mer fin

Préparer les pains ‘tannour’: Mélanger les ingrédients et pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever 30 minutes. Pétrir à nouveau 2 minutes, laisser lever 30 minutes.

     

Séparer la pâte en 8 à 10 pâtons. Bouler les pâtons, bien fariner, et les aplatir en disques de 2mm. Laisser reposer 5 minutes et cuire sur une pierre à pizza, au four à 250° ou au Barbecue très chaud (avec un sachet de copeaux de bois humide pour fumer, je t'explique ICI), 5 minutes environ. Réserver dans un sac hermétique pour garder l’humidité des pains.

Hacher la viande avec une grille épaisse, avec la harissa, la peau du citron confit hachée, la moitié des herbes. Bien mélanger et former des boulettes allongées le long de quatre piques à brochettes.

   
Cuire au barbecue très chaud, 10 petites minutes en tournant les brochettes à mi-cuisson. Réserver au chaud (four à 70°).

Epépiner le concombre et les tomates-cerises, couper en morceaux, assaisonner de sel, et d’un filet de jus de citron.

Mélanger le yaourt aux herbes hachées, jeune oignon émincé, échalote finement ciselée, sel, poivre, et zaatar.

Sur les pains, déposer 2 càs de yaourt, les crudités et une brochette de viande. Décorer d’herbes et une pincée de zaatar. Rouler et déguster tiède.

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