J’ai rajouté du charbon dans mon pain au levain! Pour le fun et le côté très graphique attendu… je n’ai pas été déçu! L’intensité du noir est surprenante, le jeu de couleur avec la croûte dorée par endroit est très gourmand!
Le charbon végétal a des propriété colorantes mais aide aussi à la digestion et à lutter contre les ballonnements. Je pense qu’il garde ces propriétés après cuisson, à confirmer… Il ne modifie pas vraiment la goût du pain; peut-être a-t’il un peu diminué la puissance de goût et l’acidité du levain en ‘lissant’ un peu les saveurs… difficile à dire, cela dépend aussi de l’humeur du jour de mon levain…
Bref, une chouette expérience, pour un beau pain qui ne manquera pas d’étonner!!

1kg de farine de froment bio, artisanale, idéalement moulue sur pierre
4 càs (25g environ) de charbon végétal (ici du hêtre et bouleau ‘Super Activé’ chez Vecteur Santé)
4 càs de graines de courge
250g de levain “actif”, rafraichi 2 à 4 heures auparavant - CLIC ici pour ma recette de levain
500ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
20g de sel fin

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée (la veille), mélanger la farine au charbon dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 20g de sel fin; recouvrir de farine. Ajouter les graines, mélanger.
Verser 500ml d’eau dans le bol sur la farine, ainsi que le levain. Ajouter la levure diluée.

Mélanger du bout des doigts en cercles excentriques pour bien incorporer les éléments, puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à deux ou trois reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner une plaque à four et y poser la boule de pâte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner avec un petit récipient d’eau à 230° pour 50 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four.
Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle)!
Bonne boulange!

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et