Tu connais le miso? Une pâte de soja ou (comme ici) de pois chiches, fermentée par un champignon japonais bien spécifique (Aspergillus oryzae inséminé dans le koji de riz), pour obtenir un condiment un peu salé, au goût profond et très chargé en umami, la fameuse cinquième saveur si chère à la gastronomie asiatique. J’en raffole!

Et d’autant plus que j’ai découvert le miso artisanal et local de Nuu Miso à Bruxelles! Association de savoirs belgo-japonais pour nous offrir entre autre un miso doux de pois chiches absolument succulent! Je le cuisine à toutes les sauces ces derniers temps, et notamment dans mon Bouillon Gourmand! d’os de porc et miso… que j’ai utilisé ici pour cuisiner un risotto aux champignons et miso qui s’accorde à merveille avec les saveurs, umami elles aussi, du parmesan et des légumes… Essaie, l’accord est vraiment gourmand, chaleureux, réconfortant, …

500g de riz à risotto (ici vialone nano)
2 càs de ghee ou beurre clarifié
2 échalotes
1 litre de bouillon d’os de porc et miso
30g de miso doux rouge de pois chiches bio Nuu Miso
350g de mélange de champignons
25cl de vin blanc sec
40g de beurre
50g de parmesan râpé minute
Sel, poivre

Hacher les échalotes, râper finement le parmesan, couper les champignons en morceaux grossiers.
Mettre le bouillon à chauffer.

Dans une poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee. Monter le feu et y faire sauter les champignons. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Saler, poivrer et réserver les champignons quand ils sont juste cuits.

Dans la même poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee.
Ajouter le riz sec et toaster pendant quelques minutes en mélangeant.
Déglacer avec 15cl de vin blanc. Mélanger. Quand il a évaporé, ajouter deux louches de bouillon. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon chaud quand le riz s’assèche (des bulles en surface laissent dans ‘trous’ dans le riz). En fin de cuisson du riz, y mélanger les champignons.
Ajouter du bouillon chaud (ou un peu d’eau si il n’y a plus de bouillon) jusqu’à ce que le ri soit cuit.
Couper le feu, incorporer 40g de beurre avec 30g de miso. Bien mélanger. Incorporer le parmesan. Couvrir la casserole et patienter 3 minutes avant de servir.

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