{Recette} Filet de canard séché au foie gras 

Une petite recette qui va illuminer tes apéros de fin d’année! Farcir un filet de canard de foie gras cru, et saler et sécher en une pièce! La cuisson du foie se fait ‘au sel’ avec celle du filet de canard, et peut facilement être réalisée au frigo.

PSsst: si tu cherches ma recette de magret et lobe (entier) de foie gras séché sous la peaux, c'est ICI 

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Ingrédients:

1 filet de canard de 250g environ
200g de lobe de foie gras cru, taillé dans la longueur
750g de gros sel
Sel et poivre

Préparation:

Pratiquer une incision au cœur du filet, sur toute sa longueur, pour former une poche de la taille du boudin de foie gras. Saler et poivrer le foie, puis l’insérer dans la poche. Bien compacter l’ensemble.
Déposer la moitié du sel dans un récipient. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et couvrir. Laisser reposer 12 heures au le frigo.

Débarrasser le canard de son sel, en le passant sous un filet d'eau froide. Bien le sécher. 
Quadriller le gras de la peau au couteau (optionnel).

Note: on peut conserver le sel pour une prochaine salaison! Il suffit d'enlever les éventuelles parties souillées, de la faire sécher (four, radiateur, soleil) et de le réutiliser!

Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande sur une grille dans la partie la plus sèche du frigo pour trois à quatre semaines. Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps. Le frigo doit être de bonne facture, surtout pas humide!
On peut se passer du linge si le frigo est suffisamment sec.
Pour ma part j’ai équipé mon frigo de ventilateurs j'ai équipé un frigo d'occasion de ventilateurs pour accélérer (un peu) le séchage et surtout garantir une hygrométrie basse. Je sais que tu vas me le demander: mes ventilos sont ici : https://amzn.to/46aKDvV  (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!)

Sortir du frigo, passer le gras à la flamme pour le dorer, éponger, remettre une heure au frais.
Déguster en fine tranches.

[English]
{Recipe} Dry-Aged Duck Breast with Foie Gras

A recipe that will light up your holiday appetizers! Stuff a duck breast with raw foie gras, then salt and dry-cure it in one piece. The foie gras “cooks” in salt along with the duck breast and can easily be prepared in the fridge.

Ingredients:

1 small duck breast (about 250g)
200g raw foie gras lobe, cut lengthwise
750g coarse salt
Salt and pepper

Preparation:

Make an incision along the center of the duck breast, lengthwise, to form a pocket the size of the foie gras log. Season the foie with salt and pepper, then insert it into the pocket. Compact everything tightly.
Spread half of the salt in a container. Lay the duck on this bed of coarse salt. Cover with the remaining salt and cover the container. Let rest in the fridge for 12 hours.

Remove the duck from the salt and rinse it under a thin stream of cold water. Dry it thoroughly.
Score the fat on the skin side with a knife (optional).

Wrap it in a clean kitchen towel (washed without scented detergent or fabric softener) and place the piece of meat on a rack in the driest part of the fridge for three to four weeks. Check regularly that the cloth stays dry, change it if necessary, and turn the duck from time to time. The fridge must be of good quality, and most importantly: not humid! If your fridge is dry enough, you can skip the cloth.
As for me, I equipped a secondhand fridge with small fans to speed up (a bit) the drying and especially to ensure low humidity. I know you’ll ask, so here’s the link to my fans: https://amzn.to/46aKDvV (affiliate link – best price – supporting my work if you use it!)

Remove from the fridge, quickly sear the fat side with a flame to brown it, and chill again for one hour.
Slice thinly and enjoy.

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