{Recette} Canard séché au Comté

[English below]
Variation sur cette recette de canard séché qu’on apprécie tellement à l’apéro… j’ai pensé farcir mon magret de canard d’un beau morceau de Comté affiné aux notes puissantes qui s’accordent si bien à la chair séchée du canard. A déguster en fines tranches c’est un régal ;-)

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Ingrédients:

Un magret de canard (400g)
Un beau morceau de Comté affiné une trentaine de mois (15x3x3 environ)
500g de gros sel de mer (ici du gris de Guérande) sans additifs
3 càs de mélange de poivres

Préparation:

Parer le magret et pratiquer une incision fine dans la longueur, au milieu de l’épaisseur du magret, en veillant à ne pas percer l’extrémité, et à garder une incision fine de façon à ce que le fromage soit bien serré dans le magret.
Insérer le fromage dans le magret, retailler un peu pour pouvoir l’emprisonner complètement dans la chair. Je l’ai taillé très légèrement ‘en pointe’ pour faciliter l’introduction ;-)
Déposer la moitié du sel dans un récipient de taille adaptée. Poser le canard sur ce lit de gros sel.
Couvrir du reste de sel. Laisser reposer 12 heures au frigo.
Débarrasser le magret de son sel, et le passer rapidement sous un filet d'eau froide. Bien le sécher.
Enrober le canard des poivres concassés finement, de tous côtés, en faisant bien coller le poivre sur toute la surface en massant du bout des doigts.

Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant - eau bouillante et vinaigre pour moi) et le poser dans la partie la plus sèche du frigo (loin des légumes par exemple!)  pour trois semaines, en le retournant de temps en temps et en veillant à changer le linge s'il s'humidifie.
Si le frigo est peu humide, on peut se passer de linge.
Dans tous les cas, on posera de préférence sur une grille pour favoriser le flux d’air. On peut aussi suspendre la viande. 
Ce n’est pas indispensable, mais j'utilise dans mon frigo des ventilateurs dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale et un séchage un peu plus rapide! A retrouver ici (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Laisser sécher au moins trois semaines (plus si on l’aime plus sec). Déguster en très fines tranches (avec ou sans le gras, mais avec c'est tellement meilleur!!).

{Recipe} Dry-Aged Duck Breast with Comté

A variation on this dry-aged duck recipe that we love so much as an aperitif… I thought I’d stuff my duck breast with a nice piece of well-aged Comté, with powerful notes that pair beautifully with the dried duck meat. Served in thin slices, it’s an absolute delight ;-)

Ingredients:
One duck breast (about 400g)
A nice piece of Comté aged around 30 months (approx. 15×3×3 cm)
500g coarse sea salt (grey Guérande salt here), without additives
3 tbsp mixed peppercorns

Preparation:
Trim the duck breast and make a thin incision lengthwise through the middle of the breast, being careful not to pierce the far end and keeping the cut narrow so the cheese stays tightly packed inside.
Insert the cheese into the duck breast, trimming it slightly so it can be fully enclosed in the meat. I cut it very slightly to a point to make inserting it easier ;-)
Spread half of the salt in a suitably sized container. Place the duck on this bed of coarse salt.
Cover with the remaining salt. Leave to rest in the fridge for 12 hours.
Remove the breast from the salt and quickly rinse it under a thin stream of cold water. Dry thoroughly.
Coat the duck on all sides with finely crushed pepper, pressing it well onto the surface with your fingertips so it adheres evenly.

Wrap in a clean kitchen towel (washed without scented detergent or softener — I use boiling water and vinegar) and place it in the driest part of the fridge (far from the vegetables, for instance) for three weeks. Turn it from time to time and change the towel if it becomes damp.
If the fridge is not very humid, you can skip the towel.
In any case, it’s best to place the meat on a rack to promote airflow. You can also hang it.
Not essential, but I use small fridge fans that I’m very happy with — they ensure optimal ventilation and slightly faster drying! You can find them here (affiliate link — best price — you support my work by using it!).

Let it dry for at least three weeks (longer if you prefer it drier). Enjoy in very thin slices (with or without the fat — but with it, it’s so much better!!).

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