{Recette} Thon séché

[English below]

Essai très concluant pour ce poisson séché, sur le modèle d’un mojama espagnol, et très inspiré de la recette de @margauxlerhino (chouettes feed de recettes saines, va voir). J’ai appliqué la méthode de séchage ‘421’ sous vide que j’utilise pour les viandes et c’était parfait!
C’est un délice, tranché finement à l’apéro ou en en-cas, saveurs marines délicatement salées, j’adore le déguster avec un fromage frais aux herbes…

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Ingrédients:

Un morceau épais (240g) de thon frais.
9,6g (4%) de sel fin ‘pur’, non traité, non iodé
4,8g (2%) de sucre semoule
2,4g (1%) d'épices: ici quatre épices et poivre

Préparation :

Optionnel: Je préfère toujours congeler mes poissons crus 24h et les laisser revenir à température au frigo pendant 24h avant toute chose, pour éliminer d’éventuels parasites. 

Mixer les épices et en enduire le poisson. Mettre le tout sous vide ou dans un sac de congélation en chassant un maximum d’air.
Poser au frigo pour 4 jours environ. 
Note: La quantité de sel étant pesée au plus juste, on peut dépasser ce temps sans risque de sur-salage.

Rincer le poisson sous un filet d’eau fraîche, et le sécher avec un linge.
Emballer le poisson dans un linge propre et lavé sans détergents et mettre au frigo pour 10 à 15 jours. Changer le linge en cas d’humidité ou taches.

Le frigo doit être à +/- 5°, le moins humide possible.
J’y dépose des ventilateurs (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!) afin de le maintenir bien sec et d’accélérer le séchage ; ce n’est pas nécessaire si le frigo est suffisamment performant. 
L’utilisation d’un linge est optionnelle, si le frigo est assez sec, on peut laisser sécher sur une grille.

Une fois sec, conservation au frigo ou sous vide au frigo.

Trancher finement et déguster tel quel, avec un pickles ou une crème aux herbes.

{Recipe} Dry aged Tuna

A very successful test for this dried fish, made in the style of a Spanish mojama, and strongly inspired by @margauxlerhino recipe (great feed of healthy recipes, go check it out). I used the ‘421’ vacuum-drying method that I normally apply to meats, and it worked perfectly!
It’s a delight, thinly sliced for an aperitif or as a snack, delicately salty marine flavors, I love enjoying it with fresh herbed cheese…

Ingredients:
A thick piece (240g) of fresh tuna.
9.6g (4%) pure fine salt, untreated, non-iodized
4.8g (2%) granulated sugar
2.4g (1%) spices: here four-spice blend and pepper

Preparation:
Optional: I always prefer to freeze my raw fish for 24h and then let it return to fridge temperature for another 24h before doing anything else, to eliminate any potential parasites.

Grind the spices and coat the fish with them. Place everything under vacuum or in a freezer bag, pressing out as much air as possible.
Store in the fridge for about 4 days.
Note: Since the amount of salt is precisely calculated, you can exceed this time without the risk of over-salting.

Rinse the fish under a stream of cold water, then pat dry with a cloth.
Wrap the fish in a clean cloth washed without detergent and place in the fridge for 10 to 15 days. Change the cloth if it becomes damp or stained.

The fridge should be around 5°C, as dry as possible.
I use fans (affiliate link) to keep it well dry and speed up the process; this isn’t necessary if your fridge is efficient enough.
Using a cloth is optional—if the fridge is dry enough, you can simply let the fish dry on a rack.

Once dried, store in the fridge or vacuum-packed in the fridge.

Slice thinly and enjoy as is, with pickles or an herbed cream.

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