{Recette} Gigot de 7 heures au Kamado Forest Grill

J’ai découvert la cuisson au barbecue japonais Kamado! Et quelle incroyable découverte, je ne peux plus m’arrêter de griller 🙂
Le fabricant français de Kamado Forest Grill m’a proposé de me faire découvrir cet outil de cuisson extérieure au feu de bois. Livré par camion, mon Forest Grill 18’’ impose d’emblée par son poids et sa robustesse! Il m’a fallu une petite heure pour monter les éléments et l’installer sur son chariot, solidement boulonner le chariot sur roulettes et les plateaux latéraux, découvrir le fonctionnement de la cheminée intégrée réglable et de la trappe de fumage,,... Matériaux robustes et résistants aux conditions extérieures (garantie de 10 ans sur l'intégralité du produit!), finitions solides et bien fichues, et puis cette épaisse enveloppe interne en céramique qui promet déjà des cuissons longues et douces au charbon de bois!
Il a fière allure dans mon petit jardin avec sa forme ovoïde en livrée noire satin!

Pour une première cuisson, après un ‘culottage’ de deux heures indispensable pour garantir sa longévité, je me lance dans une cuisson ultra-longue et douce. Impressionné par la facilité avec laquelle j’ai pu maintenir sept heures durant une température autour des cent degrés pour confire mon agneau!

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L’allumage est simple et efficace: une dose de charbon en fond de cuve, deux Zip pour l’allumage, et c’est parti! La forme même du kamado et ses deux trappes d’aération (à la base et en cheminée) permettent de régler précisément le flux d’air qui traverse, de façon manifestement optimale, le barbecue ovoïde: grand ouvert pour démarrer le feu, avant de les refermer pour assurer un flux d’air maîtrisé et une cuisson lente et douce. La chaleur de la braise est emmagasinée dans les parois épaisses (4-5cm) en céramique du kamado, pour être restituée doucement pendant la cuisson, couvercle fermé.
Une charge de charbon m’a permis de maintenir cette température plus de sept heures en continu, sans recharger, pour une cuisson ‘slow cooking’ absolument parfaite de ce gigot!

Conquis par la robustesse, la fiabilité, et les performances de cuisson de mon kamado Forest Grill - une très très belle découverte - je te parle bientôt (ici et sur @GregCookAndRoll) d’autres réalisations: ce barbecue gère tout aussi facilement le fumage, à chaud comme à froid, les grillades bien entendu, et tout types de cuisson en apportant ce surplus de saveurs grillées et fumées irrésistibles!

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Ingrédients:

Sel fumé (Holy Smoke)
1 beau gigot
5 petits oignons
5 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
Sauce Buffalo Holy Smoke

Préparation:

Enduire le gigot de sel fumé, emballer et poser au frais pour une nuit. Charger le kamado Forest Grill avec une couche de charbon de bois de qualité. Allumer, couvercle ouvert, et laisser les flammes se développer. Quand les braises commencent à rougir, fermer le couvercle du kamado, trappe et cheminée ouverte, et laisser chauffer.
Lorsque le thermomètre atteint les 150° environ, fermer presque complètement les deux arrivées d’air. 

Poser le gigot débarrassé de son sel sur la grille du kamado, fermer le couvercle, et cuire deux heures. Vérifier la température du kamado qui doit être légèrement supérieure à 100°.

En cours de cuisson, introduire une dose de copeaux (ici de l'olivier) par la trappe de fumage, faire glisser sur la braise et laisser fumer.

Verser un fond d‘eau ou de bouillon dansun plat à four ou cocotte, jusqu’à mi-hauteur du gigot, et poursuivre la cuisson pour cinq à six heures supplémentaires. Vérifier régulièrement qu’il y a encore assez de liquide dans la cocotte.

En cours de cuisson, on peut introduire une autre dose de copeaux par la trappe de fumage et laisser fumer.

Vérifier de temps en temps qu'il y a suffisamment de liquide.

Après 7 heures de cuisson, la viande est parfaitement cuite, température à cœur d'environ 75°, juteuse, et se détache sans effort. Effilocher la viande à l'aide d’une (ou deux) fourchette Mélanger aux jus de cuisson et quelques cuillères de sauce Buffalo (fruitée et acidulée).
Déguster tel quel, dans un burger ou un sandwich.

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