Les ateliers de la célèbre biscuiterie bruxelloise Dandoy ont récemment déménagé à l’est de Bruxelles, à Woluwe-Saint-Lambert.
Lors de notre visite fin 2011 du ‘petit’ atelier du centre ville, notre hôte et directeur de la société, M. Bernard Helson, nous avait confié que le lieu commençait à être étroit en regard de la production croissante de l’entreprise.
L’atelier a depuis déménagé vers un lieu plus vaste, et la marque a très sérieusement, et avec beaucoup de goût, rajeuni son image et son packaging, traduisant une volonté certaine de rajeunir l’image de ses produits plus que centenaires.
A peine installés dans leurs nouveaux locaux woluwéens, Mme Nahum-Hasquin et le club Woluwe1200 proposent aux habitants de Woluwe de visiter le nouvel atelier, une occasion que je ne voulais pas rater, et une belle découverte aussi pour mon ket qui ne connais de Dandoy que les spéculoos que le Grand Saint lui amène depuis ‘toujours’, ainsi que les biscuits aux amandes et le pain à la Grecque que je lui ai faits découvrir!
Et où à Woluwe? A coté de Caméléon, les Bruxellois situeront!
C’est menés par M. Helson, que nous entamons la visite du nouvel et spacieux atelier. On y retrouve les tables de travail, les machines, et les sourires de ceux que j’avais croisés lors de ma visite aux anciens ateliers. L’espace est bien plus grand, les machines semblent flotter dans tout cet espace!
Le long four rouge à tapis roulant n’a malheureusement pas pu faire le voyage, à cause de son trop grand âge… dommage, cette pièce d’antiquité avait un charme très particulier, et je suis sûr qu’il manque à Salem et son équipe! Une batterie de fours verticaux a pris la relève, dans une pièce secondaire de l’atelier.
Dans la pièce principale, nous passons d’un atelier à l’autre, accueillis à chaque poste de travail par le sourire jovial, parfois timide, toujours franc, des artisans qui nous expliquent avec détails et gentillesse leur passion, leur travail, leur lien fort avec le produit artisanal qu’ils ont apparemment beaucoup de plaisir à travailler.
La pâte feuilletée, faite maison quotidiennement il va de soi, est travaillée en rouleau dans ce premier atelier. Pliée trois fois et roulée dans le sucre avant d’être coupés en tronçons qui, une fois cuits, donneront de croustillant palmiers caramélisés…
L’atelier suivant m’est particulièrement cher: il produit les pains d’amandes, ces biscuits aux amandes et épices qui resteront toujours indissociables des goûter chez mes grands-parents! Un bloc de pâte aux épices farcie d’amandes et refroidi pour lui donner une bonne rigidité est passé dans une trancheuse qui en extraira de fines lamelles rectangulaires parsemées de délicieuses amandes… allez hop, au four, avant la dégustation de ces biscuits croquants au goût proche du spéculoos souligné par la douceur de l’amande.
Pour l’anecdote, c’est aussi le biscuit préféré de mes collègues indiens… les épices qui le composent doivent y être pour quelque chose! Je leur en amène à chaque visite et la saveur sucrée et épicée du biscuit leur plaît manifestement énormément. Et j’aime assez l’idée que ‘leurs’ épices leur revienne sous la forme de ces délicieux biscuits!
Ah le pain ‘à la Grecque’! Qui n’a rien de Grec, vous le savez peut-être? Son nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups, au centre de Bruxelles), où ils étaient jadis fabriqués.
C’est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices fondent en bouche. Nous assistons les yeux grands ouverts au roulage des pâtons dans un ‘bac à sable’ de perles de sucre… tout ce sucre… mon ket n’en est pas encore remis! Le pâton est ensuite roulé en long boudin et mis à lever avant d’être mis en cuisson (et caramélisation!).
Produit phare de Dandoy, le spéculoos en est indissociable. Chaque année le 6 décembre, s’il a été bien sage, le petit Belge reçoit quelques exemplaires du célèbre biscuit, à l’effigie du Grand Saint! On ne déroge pas à la règle chez nous, et ma maman continue à gâter ses petits-enfants de grands spéculoos Dandoy comme elle la fait pour mon frère et moi des années durant!
Leur fabrication est l’ouvrage le plus spectaculaire de l’atelier: pour réaliser ces grands formats, la pâte (un mélange à parts égales de beurre, farine, et sucre additionné de cannelle et girofle) est enfoncée à la force des poings dans les grands moules en bois, avant d’être raclée au fil à beurre pour retirer l’excédent, et d’être démoulée d’un geste sûr par les artisans biscuitiers qui, pour certains maitrisent ce geste depuis plus de 40 ans dans la maison Dandoy!
Les plus petits sujets, Saint-Nicolas, moulin, ou tout autre dessin commandé par les clients, sont mis en forme sur une petite machine rotative dont les rouleaux sont gravés de figurines.
En quittant l’atelier principal, on traverse la pièce abritant les grands fours (une pensée émue pour l’ancêtre rouge resté en ville!), la salle de repos où trônent des plaques superposées de biscuits sortant de cuisson, encore brillants de sucre caramélisé… Pour rejoindre enfin la salle d’emballage, accueillis par le large sourire et la bonne humeur des dames qui gère l’emballage et le stockage des produits. Elles ne manqueront pas de nous faire goûter quelques spécialités toutes fraîches et en cours d’emballage: de délicieux financiers, nature et pistache, moelleux, fondants en bouche… on goûte les produits de qualité, (le bon beurre et) tout l’amour et la savoir-faire mis dans la réalisation de ces produits…
Je ne vous raconte pas la suite de la visite, les photos parlent d’elles-même… débauche de biscuits, il a fallu être très disciplinés pour faire son choix dans les produits à goûter sans frôler l’overdose!
L’atelier ne propose pas (encore?) de vente directe, mais vous pouvez retrouver les produits Dandoy dans les sept magasins belges du groupe, à Bruxelles et Waterloo, et dans les bonnes épiceries fines du pays bien entendu! Ou encore sur le site Internet: www.maisondandoy.com
Nous repartons ravis en tout cas de ce que nous avons vu et dégusté: des produits de qualité, réalisés selon des recettes traditionnelles parfois adaptées au goût du jour, par une équipe d’artisans dont la bonne humeur, l’attachement à la qualité de leurs produits et l’amour du travail bien fait est perceptible.
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