C'est l'hiver, on peut!!! Une bonne choucroute, à base d’une délicieuse fermentation maison (recette ICI), un jambonneau légèrement fumé et quelques pommes de terre savoureuses, une belle gourmandise :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 jambonneau fumé fermier
3 saucisses de Francfort
1Kg de choucroute maison
60g de jambon fumé (ou lard fumé bio)
500g de cornes de Gatte (ou pommes de terre grenaille)
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15-20cl de vin blanc sec
15-20cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
15 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde Tierenteyn Extra

Préparation:

Dans une cocote, faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le jambon émincé en fins bâtonnets.

 

Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 15-20cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant 45 minutes (ajouter du liquide si nécessaire).
Poser les cornes de Gatte lavées dans la cocote, et continuer la cuisson 20 minutes. 
Ajouter le jambonneau et les saucisses dans la cocote, et cuire encore 20 minutes.

Servir avec une bonne moutarde.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Je n’ai pas eu le courage de refaire ma pâte feuilletée pour la galette de cette année! Alors pour faire simple et croustillant je me suis dit que j’allais tenter un empilement de feuilles de brick! Très croustillant en effet, plus cassant et au goût moins beurré que la traditionnelle pâte feuilletée, mais délicieux avec la farce aux amandes et raisins inratable de Candice Kother! J’y ai ajouté de la mastiha (merci Sylvain pour la bonne idée!), une résine (‘mastic’) provenant de l’île de Chios et dont le goût doux et résineux se marie à merveille avec l’amande!

Ingrédients (pour 8 personnes):

8-10 feuilles de brick rondes
40g de beurre fondu
200g de poudre d’amande
150g de sucre fin
100g de beurre à température ambiante
2 oeufs bio
70g de raisins secs
1 (petite) càs de cannelle moulue
1 orange
3 petits ‘cailloux’ de mastiha (ou 1 càs d’extrait d’amandes amères pour la recette originale de Candice) - j’ai trouvé ma mastiha chez Georges et Georges
Pour le sirop: 2 càs de sucre et 2 càs d’eau
1 fève (ou noisette, etc…)
Sucre glace pour décorer

Préparation:

Piler le mastiha au pilon en une poudre fine.
Saupoudrer la cannelle sur les raisins secs, mélanger, et presser le jus de l’orange par dessus. Laisser gonfler 30 à 60 minutes puis égoutter.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les 100g de beurre à température, les oeufs entiers, et la mastiha (ou extrait d’amandes amères) en une pâte homogène.

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer un plat à tartes de 20-25cm. Beurrer les feuilles de brick au pinceau avec le beurre fondu.
Poser trois feuilles de brick se chevauchant au fond du moule de façon à la recouvrir et à ce que chaque feuille dépasse d’1/3 du moule. Poser encore une ou deux feuilles au centre.
Disposer la crème d’amandes en une couche régulière. Enfoncer les raisins et la fève dans la crème.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Poser une feuille de brick, puis trois feuilles se chevauchant et dépassant du moules; rabattre les 1/3 de feuilles sous la tarte.

Enfourner pour 35 minutes environ. Cinq minutes avant la fin de cuisson, faire bouillir l’eau et le sucre, et répartir ce sirop sur la tarte au pinceau.
La tarte doit être dorée, croustillante, et un cure-dent planté à cœur doit ressortie juste sec.
Laisser refroidir sur une grille.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Il y a déjà six ans (!), Le Vif L’Express m’avait proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire en trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting dans ma cuisine avait été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche de cabillaud et un tartare de tomates, ainsi que ce cheesecake salé dont je ne me lasse pas, surtout quand le soleil pointe le bout de ses rayons!
C’est une variation sur mon premier cheesecake salé, dont je te en parlais ici et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

  ,

Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

Retrouver et Likez la page Facebook de Cook’n’Roll:

A l’occasion de l’Epiphanie je te propose mes quatre recettes de Galettes des Rois préférées, et une technique pas-à-pas de pâte feuilletée pour les plus courageux ;-)

Qui aura la fève?!

                   
                    Galette des Rois classique                                                                                          Galettes à la Mastiha

                   
               Galette des Rois aux amandes et citron                                                      Galette des Rois aux amandes et pandan

                             Pâte feuilletée maison

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ma galette des rois a une petite saveur asiatique cette année! J’aime beaucoup le goût biscuité et herbacé à la fois de ces longues feuille de pandan, très utilisées en Asie dans les desserts où elle joue un rôle similaire à la vanille dans les nôtres.
En infusant les feuilles dans le lait qui servira à préparer une crème pâtissière, on obtient un complément idéal à la douceur des amandes, pour garnir cette galette des rois. Le mariage des saveurs est exquis!

On trouve des feuilles de pandan fraîches en épiceries asiatiques, et le surplus se congèle très bien pour un usage futur.

Ingrédients:

2 disques de pâte feuilletée (bio, et au beurre, c’est mieux, maison c’est sublime!)
Pour la crème pâtissière au pandan:
250ml de lait entier
5 feuilles de pandan fraiche (ou surgelées)
2 jaunes d’oeufs bio
45g de sucre
40g de farine
1 pincée de sel
Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre doux pommade
220g de poudre d’amandes ou d’amandes entières
3 œufs entiers bio
1 càs de rhum (aromatisé aux gousses épuisées de vanille chez moi!)

1 oeuf battu pour la dorure

Préparation:

Préparer la crème d’amande:
Le cas échéant, réduire les amandes en poudre au blender (Vitamix pour moi!) par à-coups.
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter le rhum.

     
     
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!).
Réserver au frais.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Préparer la crème pâtissière au pandan:
Dans un poêlon à parois épaisse, amener le lait à son point d’ébullition, avec les feuilles de pandan grossièrement coupées de façon à ce qu’elles soient immergées. Couper le feu et laisser infuser à couvert, une vingtaine de minutes. On peut répéter ce processus une ou deux fois pour extraire un maximum d’arômes des feuilles.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger.

     
Chauffer le lait infusé, et le verser bouillant, en filet, et en fouettant, sur la pâte. Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Sortir les disques de pâte du frigo une demi heure avant de les utiliser.
Dérouler un disque (la base de la galette) et découper une bande de 1cm sur le pourtour du disque. Déposer cette bande de pâte sur la bordure du disque de façon à faire une double épaisseur de 1cm sur tout le pourtour de la pâte.

     

Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 2cm du bord.

Poser une couche de crème au pandan par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres) - j’ai omis cette étape cette fois...

     
Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 180°.
Réaliser un sirop avec 50% de sucre et 50% d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 à 10 minutes.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Mon ado a la (mauvaise?) habitude de partir à l’école sans petit déjeuner mais avec depuis peu une barre de céréales en poche… J’avais hâte de mettre au point une recette plus saine et équilibrée que celles ‘toutes faites’ du commerce. Je suis parti d’un mélange ‘Granola au quinoa bio’ de la nouvelle gamme Bio de Carrefour qui nous plaisait déjà beaucoup avec du lait frais, et l’ai agrémenté d’une pointe de chocolat, huile de coco bio, et ce délicieux sirop d’Aubel artisanal (une spécialité belge de sirop réduit de poires de la région de Liège) qui apporte une touche peu sucrée, caramélisée, longue et soyeuse en bouche. Validé par mon ket, thumbs up!

Ingrédients:
250g de Granola au quinoa bio - produit offert
100g de graines variées (tournesol, sarrasin, sésame, lin, etc…)
60g de sirop artisanal d'Aubel
15g de sirop d’agave
30g d’huile de coco bio - produit offert
30g de chocolat noir

Préparation:
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre à feu doux les sirops avec l’huile. Bien mélanger. Ajouter une pincée de sel.
Hacher le chocolat noir en morceaux de 4mm.
Verser le quinoa et les graines, mélanger. Ajouter le chocolat, mélanger bien.

Préchauffer le four à 165 degrés.
Déposer le mélange dans des cadres sur une plaque à four chemisée, sur une épaisseur de 2cm environ. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Cuire 15 minutes à 165° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, découper les barres à l’aide d’un grand couteau (c’est beaucoup plus facile qu’avec un petit!) et mettre au frais ou frigo pour une heure.

Conserver dans une boîte hermétique.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Une petite recette de soupe pour se remettre des fêtes?! Oui mais avec une touche onctueuse de foie gras, pour une transition toute en douceur :-)
Châtaigne et potimarron font un accord hivernal classique et toujours délicieux, dont le goût est encore allongé par cette neige de foie gras découverte il y a  bien longtemps à L’Air de Rien…

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 petit potimarron bio
200g de châtaignes cuites et pelées
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes maison
Sel, poivre
2 càs d’huile d’olive légère, ou beurre clarifié ou graisse de canard
30g de foie gras surgelé

Préparation:
Tailler l’oignon en lamelles, épépiner et couper le potimarron en cubes. Congeler le foie gras 24h au moins, ainsi qu’une petite assiette. Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans la matière grasse à feu moyen, cinq minutes. Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Saler et poivrer.

Retirer le bouillon (ne pas le jeter!) et mixer finement les légumes en rajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
Rectifier l’assaisonnement.

Au moment du service, verser la soupe bien chaude dans des bols. A l’aide d’une râpe très fine de type râpe à zester les agrumes, râper le foie gras sur la petite assiette froide. Prélever une càs de cette neige de foie gras pour garnir chaque bol de soupe.
Déguster sans attendre!

Cook’n’Roll est sur et

Mmmmmmmuhammara c’est trop bon! Spécialité moyen-orientale, découverte chez Pois Chiche, c’est une délicieuse pâte de poivrons rouges légèrement fumés, de noix et de mélasse de grenade acidulée pour bien balancer la réparation. C’est frais, très parfumé, parfait pour un dip d’apéro ou un repas méditerranéen à partager.

La version de Pois Chiche, un petit resto végétarien des Marolles à Bruxelles que je te recommande chaudement, est juste parfaite! Je te parlais ICI de ce déicieux endroit ;-)

La mélasse de grenade se trouve facilement chez Oil&Vinegar ou en cherchant un peu dans les épiceries moyen-orientales et turques. Tu l’utiliseras encore dans des sauces froides, vinaigrettes, ou pour ajouter une touche fruitée et acidulée à un fromage ou labneh. Un ust pour tes placards!

Muhammara, été, soleil, jardin, … apéro?!! Marc Roisin me recommande vivement de servir un rosé Les Amandiers Rosé de la Liquière 2019 proposé ce mois par Le Vin de Voisins! Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits accompagnera parfaitement ce plat, au soleil! A découvrir ICI!

Ingrédients:

4 poivrons rouges bio
50g de cerneaux de noix
1 gousse d'ail
3 càs de chapelure (maison)
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de poudre de graines de coriandre
1 pincée de piment rouge en flocons
2 càs d'huile d'olive de très bonne qualité (Kalios 02 bio pour moi)
2 càs de mélasse de grenade
1 filet de jus de citron

Préparation:

Cuire les poivrons entiers au four à 250° ou au Barbecook couvert très chaud, jusqu’à ce que la peau soit noircie. Laisser refroidir dans un sac ou une boîte hermétique (l’humidité doit rester dans le récipient pour ôter la peau plus facilement).

Peler le poivron en tirant sur la peau du bout des doigts. Epépiner et trancher la chair en lamelles.

     
Dans un mortier (c’est mieux pour la consistance) ou au blender, piler les ingrédients en les ajoutant et incorporant un par un à peu près dans l’ordre de la liste d’ingrédients. Ajuster la quantité de chapelure, d’épices, et de mélasse pour obtenir une pâte assez épaisse (tartinable), équilibrée et bien épicée.

Servir avec un filet d’huile, de mélasse, un peu de persil plat et quelques cerneaux de noix. Déguster tiède avec du pain plat, ou dans un sandwich roulé, en accompagnement d’une viande blanche, etc…

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Un énorme coup de cœur gustatif pour cette soupe au chou-fleur et parmesan dégustée au Café Belga! Goût de parmesan profond et prononcé, soutenu par celui de l’oignon et portés par la douceur du chou-fleur… c’est toujours une telle surprise quand une ‘simple’ soupe te procure tellement de bonheur gustatif :-)
Et donc bref, j’ai voulu la refaire évidemment. J’y ai probablement mis moins d’oignon. Par contre je l’ai cuit avec le chou-fleur au Barbecook pour un surcroît de saveurs terreuses, fumées, mélangées à l’umami du parmesan, c’est une bombe, vraiment! Essaie!
PS: je n’aime pas le chou-fleur. Enfin, je croyais ne pas l’aimer...

Ingrédients:

1 chou fleur bio
1 gros oignon
75g de très bon parmesan (36 mois), râpé à la minute
30g de beurre
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le Barbecook ou le four à 250°. Y cuire le chou-fleur débarassé de ses feuilles et enduit d’un filet d’huile d’olive, et l’oignon (non pelé) jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, voir noircir un peu (20-25 minutes).

Laisser refroidir un peu, peler l’oignon, couper oignon et chou-fleur en morceaux de 3-4cm. Mettre à cuire avec le beurre dans une casserole à fond épais. Saler, poivrer.
Quand le beurre est fondu, mouiller d’eau chaude à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.
Verser l’eau de cuisson dans un récipient et mixer la préparation avec le parmesan râpé minute. Rajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée: liquide mais pas trop!
Rectifier l’assaisonnement.

     
On peut encore mixer au Vitamix ou autre blender, ou passer au tamis, pour une consistance fine et crémeuse.

Servir avec un filet d’huile d’olive, une râpée de parmesan.

Tu souhaites SOUTENIR Cook’n’Roll?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

 Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Pour les Fêtes, Anco m’avait mis au défi de créer une recette classique 'revisitée' dans l’esprit de Noël...
J’ai repris ma recette de Tarte au citron meringuée pour la transformer en bûche roulée à base de génoise à la farine pour pâtisserie Anco (la gamme de farines pour pâtisseries de Soubry), garnie de mon délicieux curd au citron et - cerise sur le gâteau - d’une touche de meringue italienne dorée au chalumeau…
Joyeuses fêtes :-)

Ingrédients (pour une bûche de 6 personnes):

Pour la génoise:
2 oeufs
90g de farine pour Pâtisserie Anco (farine de froment fluide) -- produit offert
100g de sucre fin
30g de poudre d’amandes (ou amandes entières broyées au mixer)
Le zeste d’un petit citron

Pour la crème au citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme à température ambiante
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Pour la meringue:
48g de blanc d’œuf à température ambiante - soit presque 2 œufs
125g de sucre semoule
30g d’eau

Déco: sucre glace, sablé breton émietté.

Préparation:

Préparer la génoise:
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs des deux oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre fin et fouetter encore pour bien incorporer. Le mélange doit former un bec d’oiseau lorsqu’on en retire le fouet.
Ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la poudre d’amandes, le zeste de citron très fin. Mélanger à la spatule (pas au fouet!) délicatement pour ne pas ‘casser’ les blancs.
Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à four (avec bords idéalement) de 25*30cm environ.

   

Cuire une bonne dizaine de minutes. Poser un linge propre, humidifié et essoré sur la pâte. Retourner la pâte, décoller délicatement le papier cuisson (ça colle un peu!), et rouler la pâte sur elle-même (dans la longueur). Laisser refroidir.

Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et la retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert.

Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et mettre au frigo pour deux heures.

Préparer la meringue italienne:
Démarrer un sirop avec 125g de sucre et 30g d’eau.
Préparer 48g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise). Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.

Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les blancs en neige ferme (idéalement au robot). Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop à 118° en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient. Mettre la meringue en poche à douille ovale allongée.
Réserver au frais.

Montage:
Découper nettement les bords de la génoise. Tartiner d’une couche généreuse de crème au citron. Rouler la génoise garnie sur elle-même, en serrant juste assez pour chasser l’air mais pas trop pour ne pas faire couler la crème hors de la bûche.
Saupoudrer la bûche de sucre impalpable avec un tamis.
Poser la meringue en bandeau, ou recouvrir l’ensemble de la bûche (il faudra alors probablement doubler la quantité de meringue).
Colorer légèrement et avec précaution la meringue au chalumeau.

Laisser 30 minutes au frais avant de servir.

Publication sponsorisée            ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

C’est la pleine saison des fruits d’été, l’occasion de faire de belles cueillettes ou de récupérer des caisses de fruits bien mûrs en fin de marché et…. de les séchés pour un petit stock d’en-cas sains à déguster tout u long de l’année!
Pour cette recette le fruit est plutôt sur sa fin de saison, mais le principe est le même pour la plupart des fruits: séchage lent et ventilé, à 45-55 degrés environ, les fruits tranchés de même taille pour un séchage uniforme, et sans chevauchement sur les grilles.

C’était l’occasion rêvée d’essayer ma nouvelle trancheuse Riviera&bar! Tranchant bien affûté et efficace, et surtout un écartement précis et qui reste bien callé pendant toute la coupe - je parle d’expérience, la plupart des trancheuses d’entrée de gamme que j’ai testées étaient décevante sur ce point!
Et donc, fidèle à sa réputation de qualité, Riviera&Bar propose ici une trancheuse précise et bien pensée, plateau de récupération et systèmes de sécurité efficaces, encombrement réduit pour une trancheuse ‘de tous les jours’ qui trônera finement sur mon plan de travail pour trancher mes pains, charcuteries, aubergines à rouler, etc….

Et donc, pommes tranchées finement et régulièrement, séchées longuement, pour un  résultat concentré de saveurs et… très croustillant!

Ingrédients:

Des pomme, peu farineuses et idéalement acidulées, bio et locales !

Préparation:

Enlever le cœur des pommes, et trancher à 2-3mm régulièrement.
Poser les tranches sur les grilles du four ou d’un déshydrateur, sans chevauchement.
Cuire entre 6 et 12 heures, à une température de 47° (pour moi, en 7 heures environ), porte du four entrouverte et mode ventilé enclenché pour évacuer un maximum d’humidité.

Sécher jusqu’à ce que les tranches soient bien sèches, et conserver dan des boîtes hermétiques; bocaux de récupération pour moi.

Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi à la newsletter de Cook’n’Roll!

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Un ceviche qui bouscule (un peu) les codes: la dorade sébaste (surgelée - de la gamme de poissons durables Picard ) remplace avantageusement le cabillaud ou le loup dans cette recette, et l’acidité est apportée par le jus de fermentation de mes légumes d’hiver (vois ici pour une recette de légumes fermentés). Avec une petite huile de Sacha Inchi colorée la chlorophylle, quelques herbes et zestes pour un plat ultra-frais, sain, bien équilibré en fraîcheur et acidité, blindé des pré/probiotiques de fermentation… un délice!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dorade-sébaste -- produit offert
1/2 citron vert (jus et zeste)
3 càs de légumes fermentés au choix (ici potimarron, chou fleur, radis noir, curcuma, etc…)
2-3 càs de jus de fermentation
2 tranches de pomme
2 tranche d’oignon rouge
1/4 càc de gingembre frais haché
Pour le jus vert:
2 càs de ciboulette hachée
2-3 càc d’huile de Sacha Inchi -- produit offert
10g de chair de pomme
Sel, poivre, huile de Sacha Inchi

Préparation:

Laisser dégeler les filets de poisson une heure au frigo. Couper en cubes de 1cm.
Hacher les légumes fermentés. Mélanger les dés de poisson, les légumes, la pomme émincée en fine julienne, le jus de fermentation, le jus et le zeste du citron vert râpé (en conserver une râpée pour le service), une pincée de ciboulette hachée, le gingembre râpé, sel, poivre.
Remettre au frais pour 2 heures (mélanger de temps en temps).

Pour le jus vert, mixer finement tous les ingrédients, assaisonner, filtrer au chinois (ou pas).

Servir le ceviche avec un peu de son jus, quelques traits de jus vert, zeste de citron, poivre du moulin.

Tu souhaites SOUTENIR mon travail?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Délicieux lunch dans le cadre enchanteur de Serra Brussels cette semaine, j’y ai dégusté un délicieux plat d’aubergines à la sauce soja. Si tu ne connais pas Serra Brussels je te le reommande pour la douceur et la chaleur du cadre, j’ai l’habitude de m’y poser pour un bon café, une petite réunion en ville, et cette fois pour découvrir leur offre de lunch: salades, plats froids, et une sélection de plats chauds originaux et vraiment délicieux! Il suffit de voir la liste de leurs producteurs, locaux et souvent bio, pour savoir déjà que le plat sera soigné et savoureux!

Et donc au plaisir de passer un moment en chouette compagnie, j’ai ajouté la découverte d’un lunch vraiment très bien fichu: délicieuse soupe de potimarron subtilement parfumée au gingembre, et puis ces belles aubergines laquées, pleines de saveurs asiatiques, que j’avais évidemment très envie de mettre à ma sauce en cuisine!

L’idée est de travailler l’aubergine comme pièce principale du plat, en révélant sa saveur sans, cette fois!, servir de pompe à huile! Cuisson vapeur donc, découverte comme une révélation à La Table d’Aline, après avoir marqué le légume au grill à sec pour une touche fumée, et avant de la laquer (avec un chouia d’huile quand même, mais la pré-cuisson vapeur rend le légume bien moins absorbant!) dans une sauce épaissie au Nuu Miso, shoyu et autre joyeusetés asiatiques :-)

Au final un légume au cœur de l’assiette qui n’a rien à envier à un plat carné… un délice, vraiment (sur-validé par ma Végéchérie, bien entendu!) :-)

Ingrédients:

3 petites aubergines
1 càc de shio koji (optionnel)
6 càs de sauce soja
2 càc de miso de pois chiches doux Nuu Miso
4 càs vinaigre de riz
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càc huile de sésame
3 càs de sirop d’érable
6 càs de bouillon de canard (ou volaille ou végé pour une version vegan!)
1 gousse d’ail, pelée
20g de sucre blond
Huile d’arachide

A l’envoi: Riz thaï ou japonais, jeune oignon, vert tendre de poireau émincé, coriandre, piment etc…

Préparation:

Couper les aubergines en tronçons de 5cm. Enduire les faces de shio koji, au pinceau (optionnel). Griller à la poêle grill sur les deux faces.

   
Cuire les aubergines au four vapeur (ou au cuit-vapeur), 15-20 minutes à 180°. La chair doit être tendre.
Mélanger les éléments de la sauce (sauf le sucre) dans un poêlon et faire bouillir une dizaine de minutes.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? 
Fais-moi plaisir, suis moi sur Instagram: @GregCookAndRoll !
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Dans une poêle huilée généreusement, cuire les aubergines 1 minutes sur chaque face, puis ajouter la sauce, la gousse d’ail entière, et le sucre, monter le feu et continuer à cuire cinq minutes en ramenant la sauce sur le dessus des tronçons.

Servir sur du riz thaï ou riz à sushi assaisonné (voir ICI), parsemé d’oignons, poireau cru, piment,…

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Je voulais être certain que mon pain soit bien gonflé, pour pouvoir y découper de belles tranches et réaliser mes grilled cheese! Si j’adore le goût du pain au levain de seigle, il arrive qu’il ne gonfle pas suffisamment; l’ajout d’une petite quantité de levure boulangère est bien utile pour compléter la force d’un levain un peu faiblard ou pas assez réveillé!

Levain de seigle donc, farine pour pain blanc de Soubry (ma préférée pour un pain ‘de tous les jours’ quand je n’ai pas de farine top-moumoute moulue à la pierre) coupée de farine d’épeautre bise, et un chouia de levure boulangère sèche. Le résultat est à la hauteur de mes espérances: doré, croute craquante, mie bien aérée, pour de belles tranches consistantes et moelleuses à la fois!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

- 800g de farine de froment pour pain blanc (Soubry)
- 200g de farine d’épeautre 80% (Ferme Baré ici)
- 250g de levain de seigle “actif” rafraichi 2 à 4 heures auparavant)
- 600ml d’eau filtrée à température ambiante
- 2g de levure de boulanger sèche
- 23g de sel de mer fin

Préparation:

Verser les farines dans une grande boîte (récipient de 2 litres avec couvercle). Y enfouir 23g de sel.
Verser le levain, l’eau et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer dans le récipient fermé, 30 minutes. Mélanger à nouveau.
Laisser pousser 3-4 heures, en faisant quatre plis toutes les heures: saisir un ‘bord’ de pâte des deux mains (du bout des doigts), étirer la pâte vers le haut, et la rabattre sur la masse de pâte. Refaire la manœuvre sur les 3 autres côtes.
Laisser pousser la pâte une nuit au frais.
    

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.

Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie et la déposer dans une bannette garnie d’un linge fariné, clé vers le haut. Couvrir et laisser pousser à 28° (idéalement), 45 minutes.

Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Renverser la boule de pâte dans la cocotte, clé vers le bas. Fariner le pâton à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (ou pas).

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? 
Fais-moi plaisir, suis moi sur Instagram: @GregCookAndRoll !
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Enfourner à 240° pour 55 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine…

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (c’est cruel, je sais!)!
Bonne boulange!

Ne rate aucune recette de Cook’n’Roll: abonne-toi à la

J'ai très envie de légumes et de fraicheur là, pas vous?! J'ai fait une soupe glacée pleine de vitamines et très rafraichissante en m'inspirant du gazpacho verde de La Francesa: fruits et légumes verts dans le blender, une pointe d'ail, d'acidité, et d'huile d'olive et whizzzzzz c'est prêt!
Et pour la touche colorée, une tomate mixée, assaisonnée, et prise en granité!

En parlant de couleurs, j'ai complètement craqué pour ce service (pour enfants!) en fibre de bambou Biobu de chez Ekobo! Fun, coloré, rond, j'adore!

Ingrédients:
1 pomme Granny Smith
1,5 concombre épépiné
1 poivron vert épépiné
1 avocat
1 échalote pelée
1/2 gousse d'aïl pelée
5cl de vinaigre de riz
10cl d'huile d'olive
20-30cl d'eau
1 càc de sel,
1/2 càc de poivre
Piment d'Espelette selon goût

Pour le granité:
1 tomate
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation:
Couper fruit et légumes en morceaux.
Mixer très finement (au blender ou mixeur plongeant ou robot). Passer au chinois en pressant bien.
Mixer avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau, sel, poivre et piment selon goût.
Réserver au frigo une heure au moins.

Mixer la tomate avec 1 càc d'huile, sel, poivre, et piment. Congeler dans des moules à glaçon.
Quand les glaçons de tomates sont bien pris, et juste avant de servir, les mixer pour obtenir un granité. Une technique alternative consiste à couler le jus de tomate dans un récipient à faire prendre une heure au congélateur, puis et gratter le jus avec une fourchette au fur et à mesure qu'il gèle (toutes les demi-heures environ.

Rectifier l'assaisonnement du gaspacho, et servir bien frais avec une cuiller de granité de tomate.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Le site culinaire français 750g a lancé un chouette magazine plein de recettes illustrées et d’articles pour gourmands! J’y ai pêché une recette très tentante de boulettes de volaille parfumées aux saveurs asiatiques et enrobées d’une délicieuse sauce au soja sucrée. Délicieuse avec un riz japonais vinaigré et des aubergines au soja doux (je ne m’en lasse pas!).

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les boulettes:
4 blancs de poulet de ferme hachés
2 oignons nouveaux émincés
1 oeuf
1 càc de graines de sésame grillé
1-2 càs de chapelure
1 poignée de feuilles de persil plat haché
2 càs de fécule de maïs
1 càc de gingembre frais râpé
2 càs d’huile d’arachide
Sel et poivre
Pour la sauce:
4 càs de sauce soja
3 càs de sucre de canne roux
3 càs de saké (alt. vin blanc)
1/2 càc de gingembre râpé
1 càc de dashi (bonite séchée et fumée en poudre - en épicerie asiatique)
Pour le riz:
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu
100g de mirin (saké doux)
50g de sucre
10g de sel
Pour les aubergines:
3 petites aubergines
2 càs d’huile (arachide, soja)
3 càs de sauce soja foncée
1,5 càs de sucre
2 gousses d’ail
1-2 petit(s) piment(s) rouge(s) (facultatif et selon goût)
200ml d’eau
1 feuille d’algue nori pour décorer

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce dans un petit poêlon. Faire chauffer jusqu’à dissolution du sucre; allonger avec -2 càs d’eau. Réserver.
     

Mélanger et bien malaxer les ingrédients des boulettes. Doser la chapelure afin que le mélange soit juste un peu collante.
Former des boulettes (avec les mains humides et/ou des gants c’est beaucoup plus facile!) et les rouler dans la fécule.
Faire dorer les boulettes dans l’huile chaude, à la poêle.
Ajouter la sauce et terminer la cuisson des boulettes en les enrobant bien de sauce.

Préparer le riz:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le mirin, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, y mélanger l’assaisonnement et laisser tiédir.

Préparer les aubergines:
Couper les aubergines en gros tronçons de 2cm de section et 4-5cm de long.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail pelé et grossièrement écrasé, ainsi que le piment, 30 secondes, sur feu vif.

     
Ajouter les aubergines et faire sauter à feu vif.
Quand l’huile est totalement absorbée, ajouter 100ml d’eau, en plusieurs fois, tout en continuant de remuer, sur feu vif.
Quand l’eau est absorbée/évaporée, ajouter encore 100ml d’eau avec le soja et le sucre; couvrir et cuire à feu moyen 2-3 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et napées d’une sauce onctueuse.
Réserver au chaud.

Servir les boulettes avec un peu de sauce, riz parsemé de nori hachée, et aubergines.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Pour l'Epiphanie, je vous propose une galette des Rois à la crème d'amandes à laquelle j'ai ajouté une couche de crème de citron, pour un petit effet acidulé bien agréable!
J’avais du m’y prendre à deux fois pour réaliser ma pâte feuilletée, la chaleur excessive de mes ingrédients, de mon plan de travail et/ou de ma cuisine ayant ruiné mon premier essai, faisant dégouliner le beurre de tous les côtés de ma pâte! Un second essai, avec passage au frais de 15 minutes entre certains tours (tous les 2 tours environ), était bien plus concluant!
Pour les moins aventuriers, on se facilite la tâche en utilisant deux ronds de pâte feuilletée du commerce de bonne qualité!

Ingrédients (pour 2 galettes de +/- 22cm et encore une petite):

Pour la crème d’amandes (frangipane):
200g de sucre
200g de beurre d’Ardenne pommade
220g de poudre d’amandes (ou d’amandes entières mixées)
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère
1 càs de rhum (optionnel... mais tellement bon!)

Pour la pâte feuilletée maison (à défaut, deux pâtes du commerce par galette):
625g de farine (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre
1 œuf pour la dorure

Pour la crème au citron (il en restera probablement, un régal sur une tartine!):
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Préparation:

Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

 
Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
         
Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.
     

Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout (on peut se contenter de déposer la crème à la cuiller, et donc ne pas la mettre en poche, mais moi j’aime bien!)
Réserver au frais.
   

Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons et filtrer le jus.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Porter à légère ébullition et couper le feu.
Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Fouetter (blanchir) les oeufs entiers avec le sucre en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Mettre dans une poche à douille (ou pas!)

Montage et cuisson:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en un cercle d’environ 24cm  et un autre de 22cm, sur 3mm d’épaisseur.
Sur le petit cercle de pâte,  poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3cm du bord.

   
Poser une couche de crème au citron par dessus la crème d’amande.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau et à l’eau tiède. Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder. Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).

Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord (ou tout autre motif).

Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.
Réaliser un sirop avec 1 càs de sucre et 1 càs d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et cuire encore 5 minutes.
   

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

   
Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.

Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 65°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée (je sors du four quand je lis 61°). Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…
Tags:

Envie de Tex-Mex, d’une bonne crème d’avocat, d’un plat doux et piquant… mais pas le courage (ni le temps!) de faire un chili! Alors voilà un wrap garni de poulet grillé, de guacamole frais, de pico de gallo et assaisonné de tabasco verde pour renforcer encore la touche Tex-Mex! Vous me croyez si je vous dit que c’était trop bon?!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4-8 tortillas/wraps (blé ou maïs, à vous de voir!)
300g de filet de poulet
Piment en poudre (plus ou moins fort, plus ou moins fumé, selon goût!)
Tabasco vert (et/ou rouge)
1 petite boîte de maïs en conserve
1 oignon rouge
2 avocats bien mûrs
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 poivron rouge
3 petites tomates
Huile de maïs
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les filets de poulet: Verser une càs d’huile dans une poêle à fond épais et à couvercle. Masser les filets de sel, poivre, et piment doux. Dorer les filets 2-3 minutes sur chaque face. Couper le feu, couvrir, et laisser la cuisson se terminer pendant une dizaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson (au besoin, remettre sur le feu après avoir tranché les filets). Trancher les filets en lanières de 1cm de section.

Préparer le guacamole: mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d’1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

Préparer le pico de gallo: mélanger deux petites tomate épépinées et coupées en petits cubes avec 1/2 oignon émincé, le jus d’1/2 citron vert, sel, poivre, 1/4 de bouquet de coriandre hachée, et quelques gouttes de tabasco vert. Réserver au moins 30 minutes.

Epépiner le poivron, et le débiter en lanières. Verser 1 càs d’huile et mettre au micro-ondes couvert pendant 2 minutes.
Terminer la cuisson à la poêle, à feu très doux pendant 15 minutes environ.

Monter les wraps: passer les tortillas 30 secondes au micro-ondes (pour les ramollir). Poser une couche de guacamole, des lanières de poulet, parsemer de pico de gallo et de maïs, terminer par quelques lanières de poivrons. Assaisonner de tabasco selon goût, et rouler serré!

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

C’est la pleine saison de l’ail des ours, j’en profite donc pour l’utiliser dans ces wraps où la saveur délicatement aillée de ces feuilles s’associe à merveille à la douceur des mangues.
Et je profite de cette recette pour vous faire découvrir également une technique parfaite pour réaliser une mayonnaise en 30 secondes chrono, sans risque de tendinite du poignet! Merci Séverine d’avoir partagé ce tour de main indispensable sur son joli blog It’s Easy ;-)

Ingrédients (pour 4 wraps):
- 4 wraps (tortillas de blé)
- 4 petits filets de poulet
- 50g de chapelure
- 8 feuilles d’ail des ours
- 2 œufs
- Farine
- 100g de roquettes
- 1 petite mangue
- Huile pour friture

Pour la mayonnaise minute:
- 1 œuf
- 1 càs de moutarde forte
- 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides)
- Sel, Poivre

Préparation:
Mixer finement la chapelure avec 4-5 feuilles d’ail des ours.
Battre 2 œufs, les saler et poivre.
Couper les filets de poulet en bâtons de 5cm sur 3cm de section.
Paner le poulet à l’Anglaise: les enduire de farine uniformément. Tapoter pour enlever l’excédent. Passer ensuite dans les œufs battus, puis dans la chapelure de façon à recouvrir le morceau uniformément.
Frire le poulet quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur.

Détailler la mangue en longs bâtonnets de 0,5cm de section.

Préparer la mayonnaise minute:
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Monter les wraps:
Passer éventuellement les wraps 30 secondes au micro-ondes pour les assouplir.
Tartiner une bande de mayonnaise au premier tiers. Disposer 2-3 nuggets par dessus, puis 4-5 bâtonnets de mangue, une poignée de roquette, sel et poivre.
Replier les bords sur 3cm vers l’intérieur, puis rouler le wrap serré. Poser sur la jointure. On peut ‘sceller’ le côté jointure en le posant quelques instants sur une poêle chaude, à sec.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Le goût affirmé de la crème fraiche bio de chez efarmz m’a donné envie de préparer une glace bio et tant qu’à faire au lait cru! Pas facile à dénicher, mais on trouve celui de la ferme de Jambjoule sur certains marchés bruxellois. Crémeux en bouche, il a un goût doux et prononcé à la fois, pas trop fort, pas trop ‘animal’, mais évidemment très loin des laits aqueux de grande consommation.
Avec des œufs de ferme bios, et une excellente gousse de vanille de Madagascar, on obtient une glace superbe, au bon goût de lait frais et de vanille!

A déguster tel quel, ou saupoudré de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive fruitée! Essayez, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait cru entier
- 1dl de crème fraîche entière bio
- 200g sucre
- 6 jaunes d’œufs bio
- 1 belle gousse de vanille
- Fleur de sel et huile d’olive fruitée pour la finition.

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir (mélanger) les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et le sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre un peu plus de 80°, en mélangeant continuellement avec une spatule en bois. La préparation doit ‘napper’ la cuiller en bois.

Refroidir la préparation. Retirer la gousse de vanille.

Mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, avec fleur de sel et huile d’olive, ou faire prendre une heure au congélateur (note: sur les photos j’ai utilisé du sel de Maldon qui, après dégustation s’avère moins approprié que la fleur de sel, moins salée!).

 Retrouvez Cook’n’Roll sur…      

Ca y est, les nouvelles moules de Zélande sont arrivées il y a quelques jours! 
En voilà une recette simple, alliant la douceur d'une crème infusée au safran et le peps du curcuma frais (on trouve ces racines en épicerie indienne ou asiatique et en magasins bio), dont la présentation en papillote transparente fait toujours sont petit effet ;-)

Fais-en un peu plus, les restes finiront en risotto délicieux (une recette ici), … et s'il reste du risotto on se régalera d'arancini aux moules :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 kg de moules de Zélande Super 60/70
- 1 blanc de poireau
- 1 tige d’oignon jeune
- 8 càs (100ml) de crème bio à 30%
- 4 càs (50ml) de vin blanc sec
- 8 filaments de safran (safran de Provence pour moi!)
- 2cm de racine de curcuma (en épicerie indienne ou bio)
- Huile
- Sel, Poivre, Fleur de sel

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Faire infuser les filaments de safran dans le crème légèrement chauffée. Idéalement pendant 4 heures au moins.

Préparer les wedge de pommes de terre: Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire.

Couper l’oignon et le blanc de poireau en fines lamelles.

     

Découper un grand carré de film à papillote (à défaut, du papier cuisson), et le poser sur un bol.
Poser 500g de moules au centre de chaque carré, couvrir d’une càs de vin blanc, 2 càs de crème infusée. Répartir le mélange d’oignon et poireau sur les quatre bols de moules. Poivrer, saler très peu, et râper très finement 0,5cm de racine de curcuma sur chaque papillote. 
Fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise assaisonnée au curcuma frais.

Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Ah cela faisait bien longtemps que je voulais faire une pâte feuilletée! L’épiphanie était l’occasion rêvée de me lancer enfin dans cette entreprise réputée longue et périlleuse!
C’est la lecture du site très instructif de Chef Simon qui m’a décidé; ce site très complet et didactique propose de belles recettes et une panoplie de technique classiques de cuisine. Je me suis donc inspiré de sa pâte feuilletée à quatre tours, mais en augmentant à six tours et en passant quand même le pâton au froid entre les derniers tours, quand ma pâte commençait à percer!
Bref, une opération délicate mais pas impossible, et la grande satisfaction de voire cette pâte gonfler et dorer à la cuisson, pour un résultat goûtu et croustillant!

Ingrédients (pour 2 galettes):

Pour la crème d’amandes:
220g de poudre d’amandes (ou 200g amandes et 20g noisettes torréfiées)
200g de sucre
200g de beurre d'Ardenne pommade
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère (optionnel)
1 càs de rhum (optionnel)

Pour la pâte maison (à défaut, 2 disques de pâte feuillétée du commerce):
625g de farine bio (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre

1 œuf pour la dorure

Préparation:

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande, en mélangeant à la spatule. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout.
Réserver au frais.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Si on utilise une pâte 'maison': Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

  
Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
         
Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.

     

Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Monter la galette:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en deux cercle d’environ 25cm sur 3mm d’épaisseur. Ou utiliser deux disques de pâte feuilletée du commerce, amenés à température ambiante.

Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau.
Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder.
Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).
Laisser reposer 30 à 40 minutes.
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.

Réaliser un sirop avec 1 càs de sucre et 1 càs d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et remettre 5 minutes en cuisson.  
 
 

Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà un chouette petit plat à picorer sur un buffet de fête, ou simplement à l’apéro! Crémeux dedans, croustillant dehors, un régal dont mon ami Matthieu m’a soufflé la recette. Délicieuses bouchées croustillantes sucré-salées, simplissimes à réaliser…

Ingrédients:
800g de boudin noir (au raisin, en cette période de fêtes de fin d’année!)
2 échalotes
1 càs de porto
20g de beurre salé
30g de cerneaux de noix
5 feuilles de pâte à brick
Piment d'Espelette

Préparation:
Hacher les noix grossièrement.
Enlever la peau des boudins.

Faire fondre les échalotes dans une noix de beurre. Déglacer au porto. Ajouter les noix hachées. 
Ajouter la chair des boudins, bien mélanger et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Tourner régulièrement dans la préparation durant la cuisson.

Laisser un peu refroidir puis (idéalement) mettre dans une poche en plastique sans douille (à défaut, un sac de congélation fera l’affaire!). Poser au frais 30 minutes.

Faire fondre le beurre restant.
Beurrer une feuille de brick au pinceau.
Poser un boudin de +/-4cm de circonférence sur toute la largeur de la feuille. Saupoudrer un peu de piment d’Espelette. Rouler la feuille bien serré.
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce.
Laisser prendre au frigo 30-60 minutes.
Couper des tronçons de 4cm avec une lame fine et bien affûtée.
Cuire 8-10 minutes à 180° (chaleur tournante). Servir tiède.

Cook’n’Roll est sur et