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Cook'n'Roll
8 mars 2013

Jalapenos farcis

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J’ai craqué pour de magnifique piments jalapenos rouges-orange au marché! Ils m’ont rappelé d’emblée les jalapenos rellenos dégustés il y a bien longtemps en Californie: des piments farcis de fromage fondant et frits… un peu gras mais tellement bons!
Je vous propose une recette plus légère ou la fine friture du piment et son piquant sont contrebalancés par une farce fraîche au yaourt. Un régal… pour qui aime le feu du jalapeno!

Ingrédients:
6 piments jalapeno
100g de yaourt à la grecque
1 gousse d’ail
150g piquillos en saumure, égouttés
1 càc de sucre
6 olives vertes dénoyautées
Chapelure
Farine
1 œuf
Sel
Huile de friture

Préparation:
Laver les piments et découper le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. L’ouverture pratiquée à la base du piment doit être nette et suffisamment grande pour y introduire un couteau effilé afin de gratter les graines et la peau blanche. Retirer ces dernières. Conserver le pédoncule. 
Strier très légèrement la peau du piment pour une meilleure adhérence de la farine.

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Préparer la farce en mixant le yaourt, l’ail haché, les piquillos, le sucre, et les olives. Saler. Mettre au frais dans une poche à douille pour 30 minutes au moins.

Remplir les piments évidés avec le mélange. Remettre le pédoncule en place.

Battre l’œuf, saler et poivrer.
Enrober le piment successivement de farine, d’œuf, et de chapelure. Réserver au frais.

Cuire quelques minutes dans un bain d’huile très chaude (friteuse ou casserole avec 2-3cm d’huile), jusqu’à ce que le piment soit bien doré.
Eponger sur un papier essuie-tout.

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3 juin 2013

Taboulé au saumon fumé et pignons

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Voilà une recette fraîche et délicieuse qui me vient du souvenir des délicieux taboulés de ma maman… je me rappelle en avoir mangé au petit déjeuner, en vacances, tellement j’en raffolais!
Un taboulé méditerranéen donc (je vous en parlais déjà ici), pour lequel on ne cuit pas la semoule à l’eau, mais on laisse l’humidité et l’acidité des légumes et du jus de citron faire gonfler les grains de semoule. Il faut du coup prévoir quelques heures de repos, et c’est un plat qui est toujours meilleur le lendemain (matin, vous me suivez?!).
A décliner selon vos envies, avec poulet grillé par exemple ou en variant les herbes; l’important est qu’il y ait suffisamment de jus de légumes pour humidifier l’ensemble, et puis beaucoup d’herbes pour le goût et la fraîcheur! Cette fois c’est saumon, aneth et pignons; miam!

Bon ap’

Ingrédients:
500g de semoule de blé, grain moyen
1 oignon jaune
3 tomates
1 concombre
1 poivrons rouge
10cl de jus de citron
10cl de bonne huile d’olive
4 càs de menthe hachée
4 càs d’aneth hachée
4 càs d’estragon haché
2 oignons nouveaux
6 tomates cerises
200g de saumon fumé
60g de pignons de pins
Sel, poivre

Préparation:
Peler et épépiner le poivron. Peler et épépiner le concombre. Epépiner les tomates-cerises et les tomates. Couper les tomates-cerises en six. Hacher les herbes. Presser les citrons. Peler et émincer finement l’oignon. Emincer les jeunes oignons (blanc et vert). Couper le saumon en cubes. Faire griller les pignons.

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Couper les tomates, le concombre, et le poivron en fine brunoise, en veillant à garder le jus. Ou, passer le tout au hachoir à viande ou à la râpe électrique!
Mélanger la chair des légumes à la semoule, avec le jus de citron et l’huile. Saler et poivrer.
Laisser gonfler 30 minutes.

Mélanger. Ajouter tous les autres ingrédients. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Mettre au frais quelques heures au moins, une nuit idéalement! Rectifier l’assaisonnement et rajouter citron et/ou huile si le mélange est trop sec.


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5 février 2017

Gua Bao - Pork buns comme chez Umamido

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... Trois and plus tard... Umamido fête sa troisème bougie et l'ouverture imminente de sa cinquième adresse!!! Les pork buns y sont toujours aussi succulents, et l'occasion était rêvée de vous rapppeler cette recette publiée en 2013!
Enjoy :-)

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[2013] J’ai découvert ces sandwich à la mode asiatique chez Umamido, un tout nouveau restaurant asiatique à Bruxelles, dont je vous parlais dans ce billet. Les pork buns d’Umamido m’avaient enchanté les papilles, et je n’avais depuis cette découverte plus qu’une idée en tête: refaire ces buns à la maison! Check! Je connaissais déjà cette pâte légèrement sucrée et cuite à la vapeur, utilisée dans les Banh Bao dont je raffole. Il ne me restait plus qu’à cuire de belles tranches de lard au four, suffisamment longtemps et à température modérée pour le rendre fondant et légèrement caramélisé… un délice.
Voilà donc une version de sandwich très originale et pleine de saveur asiatiques!

Ingrédients (pour environ 8 buns):
8 tranches de lard de ferme, de 1cm d’épaisseur
1 càs de vinaigre de riz
2 càs de Mirin
2 càs de sauce soja
1 concombre
3 jeunes oignons
Sauce sweet chili
Sauce Hoi Sin
Pour les buns vapeur:
400g de farine à Banh Bao (en épicerie asiatique)
1 sachet de levure sèche (fournie en général avec la farine à Banh Bao)
200ml de lait
90g de sucre en poudre
1 càs de graisse de porc ou à défaut huile de sésame (non grillé)
1 càs de vinaigre blanc (facultatif)

Préparation:
Faire mariner les tranches de lard dans le mélange de soja, mirin, et vinaigre de riz, pendant 12 heures au moins.
Bien égoutter les tranches. Les cuire 2 heures dans un four à 130°, couvertes (papier alu par exemple), en les tournant régulièrement.

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Couper le concombre en très fines lamelles, arroser de sauce sweet chili, mélanger et laisser mariner.
Emincer finement les jeunes oignons (blanc et vert).

Préparer la pâte: fouetter le sucre, la levure, et le lait jusqu’à parfait dissolution. Laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine et y verser le liquide. Pétrir (à la main ou au robot) 10 minutes. Ajouter une càs de gras de porc (récupéré par exemple de la cuisson du lard!). Pétrir 10 minutes supplémentaires.
Couvrir le récipient, et laisser pousser la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 45 minutes).

Dégazer la pâte et rouler en un boudin de 5cm d’épaisseur. Couper des pâtons de la taille d’une balle de golf. Bouler les pâtons et les laisser pousser sous un linge humide dans un endroit chaud pendant 30 minutes.

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Etaler les boules de pâtes en ovales de 10*15cm. Huiler la face supérieure et replier la crêpe en deux sur elle-même. Poser à nouveau sous un linge humide dans un endroit chaud et laisser pousser 20 minutes.

Poser les crêpes de pâte sur des carrés de papier sulfurisé et cuire au au cuit-vapeur ou dans un panier en bambou pendant 13 à 15 minutes, en ayant pris soin d’additionner l’eau d’une càs de vinaigre (pour garder les buns bien blancs).

Monter les buns: répartir un filet de sauce Hoi Sin sur la surface intérieure du bun, poser une tranche de lard (dégraissé), des lamelles de concombre, un peu de sauce sweet chili, et parsemer de jeunes oignons  hachés avant de refermer le bun sur lui-même.

 

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7 février 2013

Croustillants de saumon teriyaki

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Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

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Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

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Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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16 décembre 2012

Macarons framboise et chocolat blanc

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Pour la Ronde Interblog #33, c’est chez La Patisserie de Caro que j’ai été piocher une recette. J’avoue ne pas avoir hésité longtemps, des macarons roses faisaient la une de ce joli blog, et même si beaucoup d’autre recettes m’ont fait hésiter, je suis resté sur ce premier choix… Et je ne le regrette vraiment pas! Succulents macarons farcis de ganache au chocolat blanc et framboises… c’est moelleux, ça fond en bouche, c’est fruité et pas trop sucré, un vrai délice!
La recette est basée sur une meringue italienne, en proportions très proche de celle que je vous proposais ici.

C’est
2 Filles ô Fourneaux qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Merci Melle Banane, Sorcilili, et Cojocano de nous permettre cette fois encore de partager nos recettes et d’ouvrir nos horizons culinaires ;-)

Ingrédients:
Pour les coques:

200g de sucre glace
200g de poudre d'amande
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
15 gouttes de colorant rouge

Pour la ganache:
250g de chocolat blanc
150g de framboises surgelées (ou purée de framboise sans sucre ajouté)

Préparation:
Décongeler les framboises et les mixer en purée.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la purée de framboise et bien mélanger. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 170°C (sans air pulsé).

Mixer finement (au robot) et tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d’amande.
Faire un sirop avec le sucre semoule et 3 càs d’eau.
Casser les oeufs et prélever 150g de blancs. Le battre un peu pour les ‘casser’ et pouvoir facilement les répartir en deux parts de 75g.
Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre 75g de blancs d’oeufs (dans un récipient et avec un batteur nettoyés au vinaigre blanc). Arrêter la cuisson du sirop à 118°C, et ajouter en filet aux blancs battus en neige tout en continuant de fouetter, lentement, pour bien incorporer le sirop et former une meringue italienne.
Continuer de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse (les parois de la cuve doivent être tièdes). Ajouter le colorant.

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Mélanger délicatement les 75g de blancs restants au tant-pour-tant (amandes et sucre), jusqu’à obtenir une pâte d’amande humide.
Y incorporer une grosse càs de meringue, à la maryse, puis progressivement toute la meringue. Mélanger en gestes amples, en soulevant le mélange, jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant.

Verser dans une poche à douille (ronde) et former des ronds de pâte réguliers sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Faire claquer la plaque sur le plan de travail afin de bien aplanir les coques. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante (pour que les macarons croûtent).
Cuire environ 17 minutes à 170°C (sans chaleur tournante). Surveiller la cuisson, un four n’est pas l’autre!

Laisser refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

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Garnir les coques de ganache à la cuiller, poser une seconde coque et réserver au frigo une nuit avant de déguster (indispensable!).
Déguster à température ambiante.

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7 décembre 2012

Tartare de boeuf mi-cuit, frites de panais et persil tubéreux

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Ce tartare mi-cuit est trop bon, je vous l’avais proposé avec des légumes de fin d’été, le re-voila taillé dans un superbe bœuf bio de chez Efarmz, accompagné de frites de pommes de terre, panais, et persil tubéreux bio (chez Efarmz également - je ne me lasse pas de ce distributeur de produits de nos fermes de qualité!)… à tremper dans une petite mayonnaise au miel et truffes dont vous me direz des nouvelles ;-)

Ingrédients (pour personnes):
-
400g de bœuf bio (steak)
- 1 càs de feuilles de persil tubéreux (à défaut: persil plat!)
- 2 petites échalotes
- 1 jaune d’œuf
- 10 pétales de tomates confites

- Sel, poivre
- 300g de pommes de terre bio
- 300g de panais
- 300g de persil tubéreux 
- mayonnaise
- huile parfumée à la truffe
- miel
- Huile d’olive
- Fleur de sel

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Préparation:
Couper la viande en cubes de 0,5cm. Mélanger à 1 càs de feuilles de persil haché, 1,5 échalote émincée finement, 1 jaune d’œuf, sel, poivre, et une dizaine de pétales de tomates confites hachées.
Réserver au frais.
Former des hamburger de 2-3cm d’épaisseur dans un emporte-pièce de 8-9 cm.
Juste avant de servir, saisir à la poêle huilée, une minute sur chaque face à peine.

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Peler (ou pas, selon l’épaisseur de la peau) les légumes, et les tailler en grosses frites.
Répartir sur des plaques à four huilées. Enduire les pommes de terres d’huile d’olive au pinceau. Enduire les panais et le persil tubéreux d’un mélange d’huile et miel (50/50), au pinceau.

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Cuire les légumes environ 30 minutes à 220° chaleur tournante. Surveiller la cuisson, qui variera en fonction de la taille et des légumes.

Servir le tartare à peine cuit sur assiette chaude avec les frites et une mayonnaise additionnée de miel (1 càc pour 1 càs de mayonnaise) et de quelques gouttes d’huile à la truffe.


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1 août 2014

Noix et graines au shoyu et shichimi

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Marre des chips à l’apéro? Envie d’une alternative plus ‘light’ et saine? Je vous propose un mélange de noix et graines assaisonnées à la sauce soja, gomasio et shichimi togarashi (mélange ‘7 épices’ japonais). Parfait en grignotage sain ou avec une bonne bière (Asahi?!).

Ingrédients:
350g de mélange de noix et graines: cajou, cacahuètes nature, noix, noisettes, amandes (avec peau), tournesol, courge, potiron, etc… Il est important d’avoir quelques noix/amandes avec peua, qui retiendront mieux la sauce soja.
2 càs de shoyu (sauce soja)
1 càs de gomasio (mélange salé au sésame japonais)
2 càc de
shichimi togarashi

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol, et bien mélanger.
Disposer le mélange sur une plaque à four garnie d’un silpat ou papier-cuisson. Cuire une bonne demi-heure à 100° en surveillant: le mélange doit sécher et légèrement torréfier.

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Laisser refroidir et servir à l’apéro!

 

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9 septembre 2012

Mission Cuisine et Riz au Lait Suzette

MissionCuisine

Grâce à un concours proposé par MyShopi, j’ai eu la chance de participer à l’émission Mission Cuisine avec Jean-Luc Daniel! Le principe de l’émission consiste à réaliser une recette proposée par le Chef, avec ce dernier. La recette du jour est une version exotique du riz au lait, aromatisé aux écorces d’oranges confites, cannelle et safran. Un dessert surprenant et délicieux!

Le tournage a eu lieu cet été à Malmédy, dans la jolie cour centrale du Malmundarium. Cinq séquences de Mission Cuisine étaient tournées ce jour-là, pour profiter du temps exceptionnellement beau. Arrivé en début d’après-midi j’ai eu tout loisir de m’imprégner de l’ambiance des lieux et de voir les performances des autres apprentis cuistots.

Chouette expérience, ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de découvrir les coulisses d’un tournage: soleil capricieux, prises interrompues par le clocher voisin, cache-micro qui se perd, balbutiements, séquences bêtisier (y’a du matos!!!), tout ça dans une ambiance pro mais détendue et, en fin de journée, carrément joyeuse!

La recette est très simple, demande juste un peu d’attention lors de la cuisson (15-20 minutes à touiller régulièrement), et est délicieusement parfumée. Vous l’aurez compris si vous avez suivi l’émission: cette recette est une base idéale pour de multiple déclinaisons plus ou moins exotiques et peut être agrémentée de cardamome, pistaches, mangues, lait de coco (un peu!), badiane, et pourquoi pas lait de soja ou d’amandes?!

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Ingrédients:
- 200g de riz rond ‘spécial riz au lait’, ou Arborio pour moi
- 100g de sucre - celui dans lequel je recycle mes gousses de vanille épuisées ;-)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées, ou copeaux de chocolat, pour la déco

 

 

 

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche (et amère) de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop.

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Ajouter le lait prudemment (surtout s’il est froid, attention aux éclaboussures). Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

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Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir. 

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8 mai 2014

Charlotte aux mangues comme au Châtelain Boutique Hôtel

Charlotte Mangue 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

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Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

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On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

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Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

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Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

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Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

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(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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20 juin 2014

Artichauts poivrade

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

ArtichautsViolets-3   ArtichautsViolets-4

Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

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Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

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Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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4 février 2014

Pintade au foie gras et chataignes, panais à l’huile de truffe

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Voilà un plat que j’avais beaucoup apprécié à l’atelier ‘Fêtes’ de David Monier (chef du Madou’s Provence à Bruxelles): une roulade de pintade farcie d’un mélange délicieux de foie gras, châtaignes et morilles! Avec une feuille de chou pour se donner meilleure conscience :-) Je n’avais pas suivi cette recette lors de l’atelier, j’ai donc improvisé pour les quantités, et c’est très bien comme ça!
J’ai servi ces roulades pour les fêtes avec une purée des panais du potager de mon frangin, aromatisée à l’huile de truffe blanche… un accord parfait, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 8 personnes):
4 cuisses de pintade
400g de châtaignes cuites
200g de crème à 35%
50g de foie gras de canard
20g de beurre
4 morilles
8 feuilles de chou vert
4 litres de bouillon de légumes
Sel et poivre

1kg de panais
300ml de lait
30ml de crème
30g de beurre
1 càs d’huile à la truffe blanche
Sel et poivre

Préparation:
Pour la purée de panais: peler les panais et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Chauffer l’huile, la crème, et le beurre. Mixer avec les panais égouttés. Ajouter l’huile à la truffe, sel et poivre.

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Préparer la farce:
Tiédir les châtaignes dans la crème. Mixer.
Faire sauter rapidement les morilles et les hacher.
Mixer le foie gras puis le beurre dans la préparation de crème aux châtaignes.
Ajouter les morilles. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger (et mettre éventuellement dans une poche à douille de 2-3cm).

Blanchir 8 belles feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Bien sécher sur un linge propre. Oter la partie dure de la base de la feuille.

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Désosser les cuisses de pintade: entailler la peau et la chair tout le long des os. Dégager délicatement la chair en s’aidant d’un couteau fin pour gratter la chair de l’os.
Poser la cuisse désossée sur un linge propre, peau vers le bas (contre le linge, donc). Former un rectangle d’épaisseur régulière; au besoin égaliser la chair et boucher les éventuels trous, de façon à obtenir un ‘tapis’ de chair d’épaisseur régulière, soutenu par une couche de peau.

Poser deux feuilles de chou sur la chair, de façon à la recouvrir. Poser un boudin généreux de farce sur toute la longueur du rectangle.
Saler, poivrer.
Rouler la cuisse sur elle-même en s’aidant du linge, de façon à emprisonner la farce. La peau doit recouvrir toute la surface du boudin, et se chevaucher à la jointure.
Rouler dans le linge, et sceller les extrémités de celui-ci avec de la ficelle de cuisine.

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Porter le bouillon à 80° (maintenir sous le point d’ébullition). Poser les boudins de pintade dans le bouillon, et cuire une heure à 80°.
Quand les roulades sont cuites, les faire dorer rapidement à la poele et s
ervir en tranches épaisses ou tronçons, sur un lit de purée de panais.

 

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7 décembre 2013

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

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Je déteste les carottes cuites! Les crues ça va, mais les cuites j’ai jamais pu! Bon, avec l’âge ça va un peu mieux, j’avoue, mais quand même, rien qu’à en voir la couleur je suis sur mes gardes!
Mais là, cette recette découverte à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine m’a carrément fait oublié mon aversion pour ce légume cuit! Cette purée de carottes est juste incroyable, douce, avec un petit goût de noisette beurrée, une pointe d’acidité orangée… et parfaitement mariée à cette incroyable mousse de riz basmati au gingembre… Une révélation! Et très certainement une entrée que je servirai aux repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive

Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de
carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel

Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

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Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

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Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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13 octobre 2013

Tarte au citron meringuée

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Qui peut résister à cette tarte? Mélange de croquant, et de moelleux, de douceur et d'acidulé, avec une touche de caramélisé sur la meringue chauffée au chalumeau… c’est irrésistible!
La récente recette de
Marie sur Bavardages Gourmands m’a convaincu de me lancer dans la confection de cette jolie tarte. J’ai finalement gardé sa recette de pâte et j’ai utilisé ma meringue italienne ‘macarons’ et la crème citron légère découverte lors du tournage de Dans La Peau d’Un Chef!
Résultat bien à la hauteur de mes espérance!
J’ai tenté aussi de remplacer le jus de citron par du jus de pomme acide (Granny Smith); sympas mais le goût de pomme n’est pas assez présent et l’ensemble manque de peps; je garde la version au citron!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250 gr de farine blanche bio
100 gr de beurre de ferme
100 gr de sucre glace
1 càc de poudre de vanille
1 oeuf (60gr)
1 càc de fleur de sel

Pour la
crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3-4 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Pour la meringue:
- 95g de blanc d’œuf à température ambiante (dixit
Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit environ 3 œufs.
- 250g de sucre semoule
- 60g d’eau

Préparation:
Préparer la pâte: Fouetter le beurre en pommade. Ajouter les autres ingrédients en terminant par la farine qu’on ajoutera progressivement en mélangeant.
Former une boule. Filmer et mettre au frais pour 1 heure au moins (idéalement préparer la pâte la veille).
Après ce temps de repos, abaisser la pâte au rouleau sur 2-3mm. Préchauffer le four à 170°.
Foncer un moule à tarte beurré et fariné avec cette pâte. Couvrir de haricots secs ou de bille de cuisson. Cuire la pâte à blanc 25 minutes à 170°. Débarrasser les haricots et faire encore dorer la pâte 5-10 minutes.
Laisser refroidir la pâte.

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Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.

Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).

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Montage:
Déposer une couche généreuse de crème citron sur la pâte. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau (ou sous le grill du four).

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16 novembre 2021

Découverte des vins de l'AOC Ventoux

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Juin 2019
Après un premier voyage dans la vallée du Rhône l’an dernier qui m’avait permis de découvrir les vins de Côte du Rhône - je t’en parlais ici - retour dans la région, un rien plus au sud-est cette année pour un voyage de presse à la découverte d’une autre appellation de la région, l’AOC Ventoux.

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Située le long du Rhône, mais à bonne distance de celui-ci, en arc de cercle autour du fameux Mont Ventoux, l’AOC Ventoux couvre un territoire de 5700ha de vignes plantées en différentes hauteurs dans cette partie de la Vallée du Rhône qui offre un paysage de collines, pentes, et montagnes. Le climat de la région est du coup moins chaud que le long de la vallée, avec des nuits plus fraîches, des écarts de température plus marqués, des parcelles bien drainées par les pluies qui suivent la pente naturelle des collines.

Si les cépages de prédilection sont similaires à ceux des Côtes du Rhônes, ils donnent des vins tout aussi fruités mais avec une fraîcheur plus prononcée, les raisins ayant eu moins chaud qu’aux abords directs du fleuve.

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En rouge (68% de la production), pour mon plus grand bonheur, on retrouve Grenache, Syrah et Mourvèdre, parfois assemblés à d’autres cépages moins communs de la région, parfois en “quasi-monocépage” (celui-ci étant interdit par l’appellation, on trouve des 90% Syrah par exemple). En rosé (28% de la production en AOC Ventoux) on retrouve les même cépages qu’en rouge, avec des macération très courtes pour proposer des vins rose clairs prisés par les consommateurs (américains en tête). En blanc enfin (4% de la production seulement), Bourboulenc, Clairette, Grenache Blanc, et Roussanne composent la majorité des vins.

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Durant quatre jours nous sillonnons la région de Domaine en Domaine, avec comme point de chute le magnifique B&B Metafort, perché au sommet du petit village provençal de Méthamis.

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Six chambres spacieuses et superbement décorées, une piscine en matières brutes joliment intégrée dans murs en pierre d’époque, et surplombant la vallée. Les vues sont époustouflantes, le lieu immergé dans la nature, Isa et Philippe nous font un accueil chaleureux et une cuisine de produits de saison travaillés avec beaucoup de goût et de créativité.

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Du petit déjeuner au bord de la piscine, varié et garni de bons produits locaux ou cuisinés par Isa, jusqu’à l’apéro (en bonne compagnie de vignerons dans notre cas) en admirant le coucher du soleil sur la vallée, on passera un beau moment hors du temps et baigné de nature au Métafort!

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Durant ce voyage nous avons rencontré les vignerons d’une bonne dizaine de domaines, scrupuleusement choisis pour la qualité de leur production. Les portes de leurs domaines et châteaux sont ouvertes, parfois avec des petits ‘plus’ forts sympathiques (lunch, logement de charme, initiations à la dégustation, expositions d’art, balades, etc.) , n’hésite pas à aller leur rendre visite et déguster leurs délices lors d’un prochain voyage en Provence, c’est toujours un plaisir de découvrir un domaine, un paysage, un vigneron, et ses vins!

Les domaines visités
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Première étape, à peine descendus du train à la gare d’Avignon, au Domaine des Peyre à Robion. Patricia Alexandre s’est lancée dans la production de vins après une longue carrière à la direction du Gault&Millau, la gastronomie ayant peu de secret pour cette femme dynamique au goût affuté! Situé dans le sud du Lubéron, le domaine produit principalement des rosés clairs et rouges fruités et plutôt frais, garnis de très jolies étiquettes typographiées!

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On aurait bien goûté Le Blog pour le clin d’œil, mais c’est La Gazette qui m’a beaucoup plu, un joli assemblage classique dans la région, de Syrah, Grenache et Carignan.

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Le domaine est magnifique, et propose quelques chambres de charme au style provençal pour qui voudrait y faire son joli camp de base pour explorer la région.

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Pour notre part c’est au Métafort que nous déposons nos bagages pour quelques jours, et ce soir pour un délicieux dîner en compagnie de François  Busi,  du Domaine  Alloïs  et Matthieu Ponson,  du Domaine  de  Piéblanc. Et de leurs vins!

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Du Domaine  de  Piéblanc je retiens le Rosé de Piéblanc, fruité, sec, droit, un petit plaisir à déguster à l’apéro. La Tuilière également, un assemblage rouge de grenache, syrah, cinsault, et carignan, fort sur le fruit, concentré, gourmand, …

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Le rouge Infiniment du Domaine Alloïs nous a régalé, accompagnant parfaitement un carpaccio de boeuf mariné.

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Le lendemain, après une petite balade champêtre en compagnie d’Isa autour de Méthamis, le Domaine du Chêne Bleu nous accueille pour une dégustation bien entendu, mais propose également une série d’activités oenotouristique sur le domaine. A commencer par un bento provençal sous les tonnelles et en compagnie de James Wood du domaine Vintur, et de ses vins!

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Charcuteries, fromages, et petites préparations locales joliment disposées dans les cases de nos bento, accompagnent les vins du Chêne Bleu et du Domaine Vintur, pendant que James nous raconte les détails de son domaine, repris en 2012, sa conversion en bio, ses sols et méthodes de vinification.

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Passionnant, tout comme l’exercice auquel nous nous prêtons ensuite dans la cave du Chêne Bleu: une expérience d’assemblage des vins du domaine. On déguste d’abord les monocépages de Syrah, Grenache, et Roussane pour en distinguer les arômes, la force, les caractéristiques.

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Fruit, épices, fraîcheur, à combiner ensuite dans les proportions que nous choisissons pour produire nos propres assemblages. L’exercice est instructif, on apprend à créer un vin qui nous séduit en dosant ses composantes, avant de faire déguster notre assemblage préféré .

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Vraiment une expérience à ne pas manquer si tu passes dans la région du Chêne Bleu.

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Au Domaine de La Camarette, Madame (Nancy Gontier - et sa soeur) est dans les vignes, Monsieur en cuisine! L’Auberge du Domaine de La Camarette, manifestement très courue dans la région, nous accueille pour un dîner en terrasse, en compagnie de Florian Morel du Domaine des Hauts Traversiers.

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L’Espuol du Domaine des Hauts Traversiers est un blanc en bio, assemblage de Roussane, Viognier, et Grenache qui (me) séduit pour sa fraicheur, ses arômes de fruits blancs et très légers de bois, et une légère amertume en fin de bouche. 

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Le menu de flan d’aubergine sur tartelette de cumin, canard aux fraises et estragon, osé et très bien équilibré, et clafouti aux abricots et glace au fromage blanc nous régale, accompagnant la dégustation des vins des deux domaines. Du Domaine de La Camarette une fois n’est pas coutume c’est le rosé qui me plait particulièrement: l’Armonia Rosé est un assemblage de Grenache (40%), Cinsault (50%) et Syrah, en bio, rond et assez puissant et aromatique, fruité (fruits rouges et touches d’agrumes), il se boit sans fin et avec plaisir!

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Après une autre nuit calme et reposante au Métafort, et un petit déjeuner varié, sain et  gourmand sur la terrasse ensoleillée, nous nous mettons en route pour une balade en vélo à assistance électrique au travers de la campagne…

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De villages en domaines, menés par Luc notre guide pour la journée, nous pédalons sans trop d’effort en admirant les jolis paysages, les collines parfois bien raides, les rangées de vignes et petits villages charmants de Provence. C’est une excellente façon de découvrir la région et d’avaler sans trop d’efforts les kilomètres (et dénivelés) qui séparent les domaines que nous avons prévu de visiter!

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Après une petite heure de balade, et la visite de quelques jolis villages, premier arrêt au Château Pesquié pour le déjeuner. Frédéric Chaudière nous accueille pour nous présenter le domaine, dont il assure la conduite avec son frère, troisième génération de vignerons sur ce domaine familial d’une petite centaine d’hectares. Le domaine est entièrement en bio, bientôt certifié en biodynamie (Demeter), et couvre une grande variété géologique (argile, calcaire, sable, marne) forgeant le caractère de ses vins.

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Au Château Pesquié on peut (pour €25 par personne) emporter un joli panier d’osier garni de délices provençaux et d’une bonne bouteille, et poser sa nappe à carreau dans les jardins du château pour une délicieuse expérience champêtre! On ne se fait pas prier pour installer notre pique-nique dans l’herbe, vue sur le château et ses vignobles, et en compagnie de Fred…  et de ses vins bien entendu!

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L’expérience est délicieuse, les terrines, fromages, légumes et fruits du coin nous régalent, tout autant que les vins du Château Pesquié! Terrasses Blanc pour commencer, frais et fruité pour s’ouvrir les papilles. Le Terrasses Rosé, souple et élégant pour suivre, avec de déguster les rouges: Terrasses Rouge, Silica plus structuré (90% Grenache) mais frais, et puis l’Artemia (2017) plus puissant, explosion de fruits rouges avec une touche de violette et cette fois encore pas mal de fraîcheur, … et son grand frère de 2009, exceptionnel!

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En selle! On ne nous la fait pas, on a ‘craché’ la majorité de nos dégustations, et reprenons vaillamment nos montures pour gagner (en droite ligne) le Château Unang et déguster sa production.

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Ce soir-là Virginie (A Spoonful of Happiness) et moi sommes chargés d’une mission gourmande: cuisiner à Métafort pour nos amis, nos hôtes, et nos invités: Samuel Montgermont du Domaine Les Grandes Serres et Sebastien Vicenti de Fondrèche.

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Nous avions le matin fait nos courses au marché de l’Isle sur la Sorgue, un moment de bonheur, il est temps de se mettre aux fourneaux: agneau, côtes de boeuf, chou-fleur rôti aux épices, carottes à l’orientale, poireaux rôtis à la feta, tomates anciennes, risotto à la tomate, aubergines au fromage de brebis et tahin, et un sabayon au rosé (AOC Ventoux!) sur fruits frais pour terminer ce repas sous les étoiles!

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J’ai raté une bonne partie des dégustations (je t’invite à retrouver les publications de mes compagnons de dégustation ci-dessous), trop affairé à cuisiner ce repas, mais quand j’ai mis les pieds sous la table, content de notre menu, j’ai pris un immense plaisir à déguster Lullaby , chez Les Grandes Serres - un vrai coup de coeur -  et Il était une fois du Domaine de Fondrèche!

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Dernière journée aux pieds du Ventoux, nous rendons une première visite au Domaine du Grand Jacquet, un adorable petit domaine (12ha) tenu par un couple tout aussi adorable, visiblement passionné et heureux de réaliser depuis 2000 une petite production de vins ‘bien faits’, avec passion et dans l’amour des choses bien réalisées! La dizaine de petites parcelles (en bio depuis 2002) sont vinifiées individuellement, travaillées à la main et parfois avec l’aide d’un cheval pour le labour, et vinifiées en inox, une cuve par parcelle.

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Le résultat de ce travail se déguste dans une jolie petite salle de dégustation, décorée avec un soin et un goût qui n’augure que du bon pour les vins qu’on y trouve! Ces vins nous plaisent, on se régale, avec pour ma part une préférence pour le rouge (ben tiens!) Juste avant les sangliers , Syrah et Grenache, vieilli un an en fûts de chêne, fruité, concentré, très frais, un peu d’épices et tannins ronds, j’adore! (A retrouver chez Autrement Dit Vins  à Namur).

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Dernière étape avant de reprendre le train vers le nord, une balade au marché de Carpentras (j’y ai déniché de fabuleux poivres de Madagascar, Vietnam et Bénin, mais c’est une autre histoire), un déjeuner et un petit cours de cuisine Chez Serge.

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Réputé pour son travail de la truffe, le restaurant est très fréquenté, et c’est en terrasse que nous dégustons de succulentes pâtes aux truffes en compagnie de Florent Chave du Domaine des Anges.

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Avant d’apprendre en cuisine la recette des fleurs de courgettes farcies au caviar d’aubergine, dont je te reparlerai très bientôt!

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Ainsi prennent fin quatre jours délicieux et passionnants à la rencontre des vins de l’AOC Ventoux, une appellation moins connue qui mérite vraiment qu’on s’y attarde, pour ses vins fruités et très souvent marqués par une grande fraicheur; pour ses superbes paysages et les jolies balades et activités (oenologiques, ou pas) qu’on peut y réaliser.

J’étais ravi de découvrir les domaines de l’AOC Ventoux en compagnie d’Anne Georget d’Inter-Rhône, qui nous a organisé ces jolies découvertes avec passion, et en compagnie également d’une très chouette bande de gourmands, épicuriens partageurs chez qui tu trouveras leur vision de ce moment: A Spoonful of Happiness, Wine and Kawaii, Charlotte en Ville et Robby Groenten uit Edegem.

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10 juillet 2020

Un séjour gastronomique aux Thermes Marins de Saint-Malo

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Les Thermes Marins de Saint-Malo sont nés dans les années ‘80 lorsque famille Raulic reprit les thermes et le magnifique hôtel - datant lui des année (18)80 et qu’un siècle d’histoire avait vu successivement en hôtel de station balnéaire, hôpital de guerre, bâtiment à l’abandon, et enfin hôtel thermal!

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A cette époque on venait à la mer pour se soigner, se plonger dans les eaux salées tout habillé depuis sa petite roulotte les roues dans l’eau! Toute une époque et déjà la conviction que l’eau minérale et salée de la mer avait des vertus curatives et relaxantes…

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Le Grand Hôtel des Thermes*****

Un superbe hôtel donc, aujourd’hui Le Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo, arborant ses cinq étoiles depuis 2012, superbe et imposant bâtiment en bord de plage, complété depuis une trentaine d’années par une bâtisse annexe liée par une passerelle couverte d’où l’on observe à loisir l’immensité de la mer un verre (ou une tisane) à la main.

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Bordant la superbe plage du Sillon menant à la ville fortifiée de Saint-Malo, Le Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo (5*) offre de ses terrasses, du restaurant La Terrasse, du restaurant gastronomique (et de petit déjeuner) Cap Horn, et de ses chambres ‘vue mer’ un paysage absolument magnifique sur l’immensité de la mer, la plage se découvrant à marée basse, les multiples roches et îlots affleurant des flots et offrant en cours de journée un paysage ‘de carte postale’ variant au fil du jour, du ballet des nuages, des changements de lumière et de contraste sur cette étendue magnifique de mer et de sable.

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S’installer sur une (ou ‘sa’) terrasse et admirer le passage du temps, les mouvements de la marée, le vol des mouettes (pas farouches!), l’évolution constante des lumières, des paysages, des couleurs, des contrastes, …. époustouflant! On ne peut s’empêcher de s’émerveiller, encore et encore, de faire mille photos pour capturer ces ambiances, toute cette beauté…

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Le Grand Hôtel des Thermes offre tout le confort attendu d’un hôtel cinq étoiles, dans le cadre classique et luxueux d’un bâtiment datant du XIXème. Plafonds hauts, grands couloirs, marbre, escaliers imposants, espaces de repos ici et là, grandes terrasses, on se perd facilement dans ce bâtiment imposant.

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Les chambres de l’hôtel sont à l’avenant, la nôtre assez classique avec une vue époustouflante sur la mer, une petite terrasse pour encore mieux profiter de ce spectacle, et tout le confort d’une chambre de palace!

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On y a notamment très, très bien dormi, dans un lit moelleux et bercés par le doux refrain des vagues…

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Les Thermes

Le Thermes et Spa se trouvent au sous-sol du bâtiment, où 5000m² sont entièrement dédiés à la détente, aux soins de thalassothérapie, aux massages, traitements et autres soins de beauté.

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On y accède directement depuis notre chambre, en peignoir et chaussons de circonstance. Les soins quotidiens sont programmés à l’avance, et on peut à loisir profiter des piscines d’eau de mer, des sauna, hammam, espace fitness, terrasses de détente, et autres tisaneries entre nos soins.

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Peu habitués aux séjours de Thalassothérapie, on se laisse vite aller à profiter de chaque instant, se laissant porter d’un soin à l’autre, avec petit détour par le parcours Aquatonic ou la pièce très relaxante ou des ‘brumes marines’ sont diffusées au rythme de sons et lumières relaxants.

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Nos coups de cœur dans les thermes, outre ces moments de détente enveloppés de particules marines, sont certainement le parcours Aquatonic, le massage sous affusions d’eau de mer (chaude, j’y reviens), et le bain d’eau (de mer, chaude toujours!) propulsée par des jets puissants sur le corps…

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Certaines photos ne sont ni de moi, ni de nous… sauras-tu deviner lesquelles?! :-)

L’ensemble des soins et piscines utilise exclusivement de l’eau de mer, puisée à 600m du rivage, et chauffée à la température de la peau afin de faciliter les échanges de minéraux avec le corps. C’était éclairant de se faire expliquer par le directeur des lieux que l’utilisation d’eau de mer chaude dans les Thermes a une vraie finalité pour notre santé: cette eau est chargée de minéraux qui, lorsqu’elle est chauffée à la température exacte de la peau (34,5°, précisément), permet à ceux-ci de pénétrer le flux sanguin et ‘alimenter’ l’organisme. Je ne t’en dirai pas plus sur toute cette chimie qui m’échappe, mais j’ai enfin compris l’intérêt des soins marins - que nos aïeux avaient déjà découverts intuitivement - pour ‘reminéraliser’ l’organisme par absorption cutanée!
En fonction des besoins et objectifs de chacun, thérapeutes et nutritionnistes conseillent et programment une série de soins pour le séjour, couplés à une alimentation adaptés lors des séjours aux Thermes. Pour notre part il s’agissait d’une découverte des thermes et des soins proposés, mais suffisante déjà pour nous procurer une grande détente et un bien être diffus et durable!

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Un mot encore sur le parcours Aquatonic, un espace sous eau, parcours aquatique le long duquel se succèdent bassins, alcôves, bains, jets, cascades d’eau, bouillons, courants, toujours d’eau de mer bien entendu, et de températures variant selon les zones du parcours.

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On y passe vingt minutes ou trois heures, sous la lumière d’une belle verrière, avant de terminer dans un petit sauna ou hammam, ou dans une salle de repos, à déguster une bonne tisane… Bonheur et détente absolue!

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Et tant qu’on est dans la détente… le massage ‘en duo’, une heure à s’en remettre entièrement aux mains expertes de nos masseuses, huiles parfumées et linge douillet, dans l’ambiance douce et la lumière diffuse d’une salle en bord de mer… bonheur et détente absolus…

Tu trouveras toutes les informations sur les soins et programmes proposés aux thermes et spa ici.

 

Qu’est-ce qu’on mange?

Bon, c’est bien joli tout ça, les paysages à couper le souffle, la vie de palace, les soins, papouilles, jets d’eau de mer et autres massages… mais quand on s’est fait tellement de bien… qu’est-ce qu’on mange?!!

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Du poisson évidemment! Et tous les beaux produits, marins ou terrestres, que la région a à offrir! Fruits de mer, artichaut, sarrasin, crêpes, beurre (Bordier, qui affine aussi ses fromages à Saint-Malo), algues, beaucoup d’algues variées, agneau, pommes, caramel au beurre salé, Kouign Aman, far breton, cidre, … la liste des produits du terroir breton (et normand tout proche) est longue et délicieuse!

On commence à l’explorer dès le petit déjeuner des Thermes Marins de Saint-Malo, grand buffet très varié dans la salle du Cap Horn, claire et lumineuse, offrant une vue splendide sur la plage et la mer… L’offre est variée, locale, en chaud et froid, sucré ou salé, végé ou carnassier, chacun y trouvera son bonheur ou, comme moi, goûtera à tous ces délices :-)

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Le Thermes de Saint-Malo comptent une demi-douzaine de restaurants dans et autour du Grand Hôtel… Menus gastronomiques ‘with a view’ au Cap Horn et aux 7 Mers, repas au grand air marin à La Terrasse de l’Hôtel des Thermes de Saint-Malo, choix entre la carte traditionnelle ou ‘diététique’ de La Verrière, ou encore la cuisine du marché généreuse et savoureuse de  l’Antinéa

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Le choix est vaste et varié, pour faire de ce séjour thermal une découverte gourmande et gastronomique, je te raconte ça dans cet article ;-)

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Que faire (d’autre) à Saint-Malo?

Une visite aux Thermes Marins de Saint Malo remplit déjà une belle partie de nos journées, complétées par de longues balades sur et le long des plages… mais il serait dommage de ne pas visiter la ville fortifiée, à 25 minutes de marche (le long de la plage) des Thermes… Je te raconte bientôt nos petites découvertes de cette jolie ville ;-)


Les Thermes Marins de Saint-Malo
Grande Plage du Sillon – 100 Bd Hébert – 35400 Saint-Malo
www.thalasso-saintmalo.com
Tél. 02 99 40 75 00

 

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16 décembre 2018

Dômes glacés

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Variation sur le thème glacé de ma bûche de cette année… de jolis petits dômes glacés, moulés dans une coque de chocolat banc et recouverts d’une fine couche de meringue… de quoi faire durer encore les saveurs de Noël!

Ingrédients:
Pour la glace vanille:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraîche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Pour le sorbet aux framboises:
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre semoule
- 1 sachet (10g) de sucre vanillé
- 1 blanc d’oeuf

Pour la meringue:
- 120g de blanc d’oeuf (4 oeufs environ)
- 225g de sucre semoule

Pour les coques:
- 200g de chocolat blanc

Préparation:

Préparer les coques en chocolat:
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Idéalement, tempérer le chocolat: Porter le chocolat blanc à 40°, laisser refroidir à 25°, remonter à 28°.
Préparer des moules en silicone de forme semi-sphérique en les passant sous l’eau très froide, puis les égoutter sans frotter: il doit subsister une infime couche d’eau, à peine visible, sans gouttes.
Badigeonner l’intérieur des moules de chocolat, à l’aide d’un pinceau ou d’une cuiller. La couche doit être mince, mais le silicone ne doit pas transparaître.
Réserver au frais au moins une heure. Vérifier la bonne couverture de chocolat; si nécessaire procéder à quelques retouches!

Préparer les glaces:
Glace vanille:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir les œufs et le sucre au fouet.
Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois.
Retirer la gousse de vanille.
Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!
Turbiner. Réserver au congélateur.
Congeler un plat de service

Sorbet aux framboises:
Mixer tous les ingrédients, les framboises étant encore congelées. Réserver au congélateur, idéalement en plaques de 2cm d’épaisseur.

Réaliser une meringue:
Monter les blancs en neige ferme. Quand les blancs commencent à prendre, incorporer le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre.
Remplir une poche à douille avec la meringue. Réserver au frais.

Montage:
Garnir les coques d'une couche de glace vanille, puis d’une couche de sorbet aux framboises. Congeler quelques heures.

15 minutes avant de servir, démouler délicatement les dômes, et appliquer une fine couche de meringue sur le dôme en commençant par le sommet et en laissant la préparation recouvrir les côtés.
Dorer la meringue au chalumeau.
Poser sur un plat ou des assiettes froides, et laisser encore à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir.
Décorer de coulis de fruits, sucre glace, meringue, etc…

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22 mars 2021

M'rouzia au veau et amandes

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Lors d'un évènement culinaire EAT à Bruxelles, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’
Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez
Babdar!

 

Ingrédients:

- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

 

Préparation:

Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

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Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

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12 octobre 2012

Fraises au pesto de pistaches, sorbet vodka Tagada

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Je sais c'est la fin de la saison des fraises, alors vite, vite si vous en dégottez encore de belles parfumées c'est le moment de réaliser ce dessert bluffant!
L'idée m'est venue en faisant mon pesto de pistache (salé) que l'association classique du basilic et de la fraise s'accommoderait bien d'un pesto sucré, allongé au sirop d'orgeat. Bingo, c'est doux, parfumé, envoûtant, délicieux!!! Et rafraîchissant avec ce sorbet régressif à la vodka et fraises Tagada ;-)


Ingrédients (pour 4 personnes au moins):
- 500g de fraises
- 1 càc d'huile d'olive
- 1 càc de sucre fin
Pour le sorbet (une recette glanée dans le Saisonnier Culinaire):
- 700ml de vodka
- 300g de fraises Tagada Haribo
- 125g de sucre
- 600g d'eau
- 1 blanc d'oeuf
Pour le pesto:
- 25g de grandes feuilles de basilic
- 50g de pistaches pelées (non salées!)
- 1 càs de sirop d'orgeat
- 1 càs de sucre de canne liquide
- 2 càc d'huile d'olive
- 2 càs d’eau

La vodka aux fraises Tagada doit être préparée une bonne semaine à l'avance, comme expliqué dans mon précédent billet: faire macérer les fraises Tagada une dizaine de jours dans la vodka; mélanger de temps en temps. Réserver.
Préparer le sorbet: faire bouillir 600g d'eau avec 125g de sucre. Laisser refroidir. Ajouter 150g de vodka Tagada. Mettre quelques heures au frais.
Battre le blanc d'oeuf en neige. Incorporer à l'appareil.
Faire prendre le sorbet dans une sorbetière.

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Réaliser le pesto en mixant par à-coups le basilic avec les pistaches, et en y incorporant le sirop d'orgeat, le sirop de sucre de canne, et l'huile d'olive. Continuer à mixer et allonger avec un peu d'eau de façon à obtenir une pâte presque liquide.
Couper les fraises en brunoise ou en fine tranches. Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement avec une càc d'huile d'olive fruitée. Réserver.
Monter le dessert en répartissant un peu de pesto sur les fraises, ainsi qu'une quenelle de sorbet.

 

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3 mars 2012

Nettoyer calamars et supions

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Voilà, en images, une technique pour nettoyer calamars et petites seiches en deux temps trois mouvements!
Essayez, le goût et la texture souple des calamars frais vaut très largement ce surcroit de travail!

Petit clin d’oeil à Sergio qui nous a appris, et surtout démystifié, cette opération lors d’une Académie Méditerranéenne ;-)

Calamars:
Rincer le calamar à l’eau fraiche.
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles.
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Sectionner les tentacules au dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste. Vérifier, à l’intersection des tentacules qu’il ne reste pas de morceau de cartilage (c’est le bec de l’animal); les enlever le cas échéant.
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Sectionner les ailes (nageoires) individuellement. Il est également possible de les arracher; il ne faut par contre pas garder la peau épaisse reliant les deux ailes. Peler les nageoires en grattant avec le dos d’un couteau ou simplement sous les doigts. Les rincer à l’eau.
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Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.
Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer méticuleusement toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube.
Peler l’extérieur du tube avec le dos d’un couteau ou sous les doigts. Rincer.
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Supions, encornets, chipirones, petites sèches:
La procédure est exactement la même que pour le calamar. Le nettoyage du tube est juste un peu plus fastidieux du fait de son étroitesse.
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... et pour ceux qui ne seraient pas encore convaincu de la facilité avec laquelle cette opération peut être réalisée, voilà un tutoriel vidéo exécuté par mon ket de 8 ans :-)
http://youtu.be/omSH-E4EwNU 

 

 

 

 

 

 

 

 

16 décembre 2016

Glace frite, coulis de framboise à l'hibiscus

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)


Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

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Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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30 septembre 2013

Confiture de tomates vertes à la vanille

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Cette année j’ai planté deux plants de tomates dans mon micro-jardin qui m’ont donné une quantité assez impressionnante de beaux fruits tout l’été. Là, avec le retour du froid et la relative rareté du soleil, il y avait encore une belle moisson de tomates qui n’avaient pas l’air de vouloir rougir! Parfaites pour une confiture de tomates vertes; sur les conseils éclairés de Sylvain et Juliette je me suis lancé dans cette préparation assez facile finalement, même sans bassine en cuivre! Le résultat est absolument délicieux, doux et parfumé, pas trop sucré, un pur délice sur un pain maison avec un peu de beurre à la vanille :-)

Ingrédients:
1,5kg de tomates vertes
700g de sucre (mélange de blanc et blond pour moi)
1 citron vert
1,5 gousse de vanille

Préparation
Laver, équeuter, et couper les tomates vertes en petits quartiers.
Mettre les les tomates (avec peaux, jus, pépins) dans un saladier avec le sucre, les graines de vanille grattées, et les gousses.
Mélanger et laisser reposer 24 heures au moins.

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Ajouter le jus de citron vert. Mélanger.

Dans une cocote (ou une bassine à confitures!), porter les tomates et leur sirop à légère ébullition, doucement. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant et écumant régulièrement.

Tester la bonne gélification de la confiture en posant une goutte sur une assiette froide; réfrigérer deux minutes: une pellicule doit s’être formée sur la surface de la goutte et doit se rider lorsqu’on y pose le doigt. Si ce n’est pas le cas, porter à nouveau le mélange à frémissement quelques minutes supplémentaires.

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Verser la confiture jusqu’à 1cm du bord dans des pots à joints neufs, préalablement stérilisés 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante (et égouttés retournés sur un tissus propre, sans essuyer).
Fermer les pots, les retourner sur leur couvercle, et laisser refroidir dans cette position.

Une fois refroidies, les confitures se conserveront à température ambiante.

 

25 janvier 2022

Panna Cotta à la bière fruitée

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Voilà un délicieux dessert qui vient à point pour conclure un repas gourmand avec une bière aux fruits rafraichissante, avec ou sans alcool, tu as désormais le chois puisque Liefmans vient de sortir une alternative “0.0” à sa célèbre bière Fruitesse! Parfaite pour ce dessert Winking smile

 

 

Ingrédients (pour environ 6 verrines):

Pour la panna cotta:
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
2 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
10cl de lait entier
75g de sucre fin
1/2 gousse de vanille
3dl de crème à fouetter

Pour la garniture:
250g de fruits rouges surgelés
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
75g de sucre fin

 

Préparation:

Faire chauffer le lait avec 75g de sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée. Quand le sucre est dissous, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Retirer la gousse de vanille épuisée.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faire chauffer 125ml de bière. Incorporer la gélatine bien essorée. Réserver.

Mélanger la crème, le lait infusé, et la bière. Répartir dans des verrines. Mettre au frigo pour 3 à 4 heures.

Dans un poêlon, faire réduire 125ml de bière avec 75g de sucre. Ajouter les fruits surgelés et laisser compoter quelques minutes. Laisser tiédir.

Sortir les panna cotta 10 minutes avec de servir, répartir les fruits au sirop sur les verrine et déguster avec une Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 on the rocks!

PannaCottaFruitesse-4

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5 mai 2020

Chips Maison au four

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Tu dis “une chips” ou “un chips”, toi? Peu importe en fait, pourvu qu’ils/elles croustillent! J’adore les chips à l’apéro, mais notre boulier-compteur calorique s’affole à chaque froissement de paquet… alors voilà une version plutôt light, “plus light” en tout cas, et néanmoins étonnamment croustillante. Très loin en tout cas des chips en carton “tradition cuites au four” qu’on peut trouver dans le commerce… Il vaut juste mieux avoir un grand four pour en faire plusieurs plaque à la fois, parce qu’elles disparaissent à une vitesse hallucinante!

 

Ingrédients: (pour l’équivalent d’un grand paquet plein d’air):

2 grosses pommes de terre bio à chair ferme
1,5 càs d’huile d’olive
Sel

 

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à 0,5mm à la mandoline, dans la largeur.
Plonger de suite les tranches dans un bain d’eau glacée. Réserver 30 minutes.

Pdt  ChipsFour-4

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante)

Rincer et sécher les tranches dans un linge propre.
Dans un cul de poule, mélanger (avec les doigts) les tranches de pommes de terre avec l’huile, en veillant à bien  séparer les tranches pour qu’elles soient toutes enrobées.
Poser sur des plaques à four anti-adhésives, sans chevauchement.
Cuire à 230° pendant 10 à 15 minutes, en surveillant. Après 10 minutes, enlever éventuellement les chips déjà bien dorées. La cuisson est bonne quand la chips est dorée et sèche.
Saler dès la sortie du four et… essayez d’attendre vos invités pour les déguster ;-)

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2 octobre 2013

Financiers au thé, aubergines au citron, tomates confites

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Pour ma première participation à une Bataille Food, le défi consistait à réaliser un plat aux couleurs de l’Italie (vert, blanc, rouge, donc). Après Gwen, c’est au tour de Petite Cuillères et Charentaises de prendre les rennes de cette Bataille Food initiée par Jenna

J’ai préféré éviter les pâtes, tomates et basilic pour plutôt vous proposer un dessert très largement inspiré d’une soirée autour de la tomate dans les cuisines de David Monier au Madou’s Provence. Des légumes gorgés de soleil y étaient déclinés en version sucrée: compotée d’aubergines au citron, sirop de tomates et j’y ai rajouté des tomates vertes confites à la vanille. Le tout présenté sur un financier parfumé au thé vert Douceur du Palais découvert chez Thé Saveur Café.

La compotée d’aubergine est la star de ce dessert très aromatique, et apporte beaucoup de fraicheur et de douceur avec des notes de thé et de citron qui se marient à merveille avec le financier aux amandes et thé vert.

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
Pour les financiers:
150g beurre
75g farine blanche
75g poudre amandes
150g sucre glace
4 blancs d'oeuf
1 càs de
thé vert Douceur du Palais

Pour les aubergines au citron:
3 aubergines
2 citrons jaunes
200g de sucre
2 càs d’eau
1 pincée de sel

Pour le sirop de tomates:
200g de sucre
200g d’eau
8 tomates bien mures, de préférence à chair molle.

Pour les tomates vertes confites:
300g de sucre
300g d’eau
10 petites tomates vertes (immatures)
1/2 gousse de vanille

Préparation:
Préparer le sirop de tomates:
Monder et épépiner les tomates; les couper en six.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 3 à 4 fois. Les tomates auront presque entièrement ‘fondu’ dans le sirop épais.
Verser le sirop encore chaud dans des pots stérilisés.

TomatesRougesConfites-1   TomatesRougesConfites-4   TomatesVertesConfites-6   TomatesVertesConfites-11

Préparer les tomates vertes confites:
Couper les tomates en quatre. Les épépiner.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates et la demi gousse de vanille fendue dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 4 à 5 fois. Les tomates doivent être translucides, gorgées de sucre.
Verser encore chaud dans des pots stérilisés.

AuberginesSiropCitron-2   AuberginesSiropCitron-7   AuberginesSiropCitron-5   AuberginesSiropCitron-10

Préparer la compotée d’aubergines:
Peler les aubergines et les couper en cubes de 0,5cm de côté.
Prélever le zeste d’un citron avec un économe, puis le hacher en fines lamelles.
Presser le jus des deux citrons.
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
Jeter les cubes d’aubergine sur le caramel et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et les zestes émincés.
Faire compoter à feu moyen une bonne demi-heure en remuant souvent.
Lorsque les aubergines sont fondantes, couper le feu et réserver.

Préparer les financiers:
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre le beurre.
Dans un pilon, réduire le mélange de
thé vert  en poudre.
Mélanger tous les ingrédients secs.
Incorporer les oeufs légèrement battus.
Incorporer le beurre fondu en filet, tout en mélangeant.
Verser dans des moules de petite taille.
Cuire 25 minutes à 200° (en fonction de la taille des moules).
Laisser refroidir et démouler.

FinanciersThe-2   FinanciersThe-3   FinanciersThe-4

Montage:
Tailler les financiers en plaque rectangulaires. Poser la compotée d’aubergines et décorer de sirop de tomates et lanières de tomates vertes confites.

FinancierAubergineTomate-1   FinancierAubergineTomates-1

Les participants à cette #Bataille Food 5# sont:
A good cooking day [http://www.agoodcookingday.com/]
Amstramgrammm – Mes envies, macuisine [http://amstramgrammm.wordpress.com/]
A table les poupinous [https://www.facebook.com/ATableLesPoupinous]
Autrement bio [http://autrementbio.fr]
Bavardages Gourmands [http://www.bavardages-gourmands.fr/]
Bistro de Jenna [http://bistrodejennablog.over-blog.com/]
Bowl & spoon [http://www.bowl-and-spoon.com/]
Caprices-gourmands [http://caprices-gourmands.fr/]
Confessions de 2 Foodaholic [http://www.confessionsde2foodaholic.blogspot.fr/]
Cook'n'Roll [http://www.cookandroll.eu/]
Dans la cuisine de Flore [https://www.facebook.com/danslacuisinedeflore]
Elodie Ghorzi [https://www.facebook.com/elodie.ghorzi]
Encore une Lichette [http://encorunelichette.canalblog.com/]
La Chipie en Cuisine [http://lachipieencuisine.blogspot.fr/]
Little Bouillon [http://www.littlebouillon.com/
Objectif : Zéro miettes [http://objectifzeromiettes.blogspot.jp]
Sabry in cucina [http://blog.giallozafferano.it/sabry85/]
Salon "Rêve de Cupcakes" [https://www.facebook.com/salonrevedecupcakes]
Mon p'tit coin gourmand [http://monptitcoingourmand.blogspot.fr/]
Pourquoi je grossis [http://pourquoi-je-grossis.blogspot.fr/]
Petite Cuillère et Charentaises [http://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr/]

13 août 2014

{Livre} Pâtes aux coques et cidre de Jean-Phi

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Je suis sûr que vous vous rappelez de Jean-Philippe Watteyne, le “p'tit Belge” finaliste de Top Chef 2013?! Son côté copain-super-sympas, sa gentillesse, sa cuisine élégante, sa franchise, sa grande amitié avec Florent, toussa... Moi je n'ai pas oublié et j'ai toujours sur ma ‘to-eat list’ une visite chez iCook à Mons pour découvrir sa cuisine!

Alors quand Sudpresse m'a demandé de donner mon avis sur la série de livres de recettes de Jean-Phi, je n'ai pas hésité une seconde!
Cinq livres d'une petite dizaine de recettes chacun, autour d'un thème: Pommes de terre, Pâtes, Oeufs, Barbecue, et Volaille. Les recettes sont originales, bien écrites et tout à fait abordables. Jean-Phi ajoute son petit commentaire bien sympas “Ce que j’en pense…”, à lire après chaque recette pour retrouver anecdotes, tours de main et petites astuces du Chef!

Les recettes sont mises en images par Anthony Florio, star de photo culinaire, dans le style très particulier qu'il cultive: plats très graphiques, mise en scène hors norme des ingrédients et du Chef (je vous laisse découvrir...), au détriment parfois d'une vue claire sur le plat final, mais la description et les commentaires de Jean-Phi suffisent amplement, et les mises en scène de Florio ajoutent un réel plus à ces livres!

Difficile de faire un premier choix de recette, j'ai longtemps hésité entre le Croque Madame de Florent, le coucou de Malines aux écrevisses,  et l’espuma de pommes de terre à la vanille,… avant de me décider pour ce plat tout simple de pâtes aux coquillages! Et Bingo! c'est un régal, vite fait, très frais et plein des saveurs iodées de ces coques juste ouvertes, soutenues par une sauce au cidre crémée.

JeanPhi-1

 

La série de livres de Jean-Phi peut être commandée directement sur le site de SudInfo, en promo pour le moment, à cette adresse: www.sudinfo.be/livrescuisine 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:
300g de pâtes longues
400g de coques fraiches
150ml de cidre brut
200ml de crème liquide
1 échalote hachée finement
1 càs de persil haché
Sel, poivre

Préparation:
Faire dégorger les coques dans une bassine d’eau; changer l’eau deux fois.
Hacher le persil et l’échalote.

Faire cuire l’échalote hachée dans le cidre, 5 minutes. Ajouter les coques et cuire à feu vif et à couvert, quelques minutes.
Sortir les coques dès qu’elles sont ouvertes. Filtrer le jus et le remettre à bouillir; laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, chauffer, et assaisonner.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter.

Mélanger les pâtes, la sauce, le persil et les coques.

Servir de suite sur assiette chaude, avec un verre de cidre!

 

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