Envie de soupe au maïs, crémeuse mais pas trop lourde… j’ai simplement adapté la soupe glacée aux poivrons jaunes de ma maman, en allégeant un peu le fromage frais pour contrebalancer la charge calorique du maïs… et bingo, c’est délicieux et le goût du légume est vraiment bien présent; je me suis régalé!

Ingrédients:
- 3*285g (poids net égoutté) de maïs en conserve
- 2 oignons blancs
- 130g de St Moret Ligne&Plaisir (8% M.G.)
- 1,7 litre de bouillon de poule (idéalement, maison!)
- Sel, poivre

Préparation:
Émincer les oignons en fines lanières. Egoutter le maïs.
Faire suer les oignons et le maïs quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
Mouiller avec le bouillon.
Faire cuire 20-30 minutes jusqu’à ce que le maïs s’attendrisse.

 
Mixer très finement. Passer au chinois pour éliminer les peaux et parties dures du maïs.
Saler, poivrer.
Ajouter le St Moret hors du feu et mixer.
Corriger l'assaisonnement.

Servir froid ou chaud avec un peu de chorizo ou pancetta passé quelques minutes à 180° et haché.

C'est chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (De Mayeur, ex-La Villa Lorraine) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour le bouillon, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!

Ingrédients pour environ 10-15 croquettes:
- 200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou environ 700g non décortiquées)
- 60 g de beurre

- 120 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes) ou crustacés
- 250 ml de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 œuf + 2 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de gruyère râpé
- le jus d'1/2 citron
- chapelure
- poivre de cayenne ou piment d'espelette

La veille:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même:
Façonner des croquettes de 80 g environ.
Les rouler dans de la farine puis dans le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel et poivre.
Rouler les croquettes dans la chapelure, le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron.

Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler

Source : Philippe Nellens à Blankenberge pour Saveurs n°182 et conseils de P. Vandecasserie (Villa Lorraine) chez Mmmmh !

Je participe à un concours de recettes organisé par Roquefort Papillon et 750g, et pour cette occasion je vous propose des rouleaux de printemps associant du saumon mariné à du Roquefort, ainsi que quelques fruits, asperges et herbes pour apporter une fraicheur qui s’accorde bien avec ce fromage. Au final, voilà une petite entrée fraîche, légère mais avec du caractère!

Ingrédients (4 personnes en entrée - soit 8 rouleaux):
8 feuilles de riz
4 petites tranches de saumon mariné gravad lax
1 poire asiatique nashi (ou Conférence pas trop mûre)
1 orange bio
8 mini asperges vertes
30g Roquefort Papillon
20g crème épaisse
1 bouquet d’aneth
Sauce soja douce

Préparation:
Peler l’orange à vif. Prélever les suprêmes (couper les quartiers au ras de la membrane qui les sépare, à l’aide d’un couteau effilé). Couper les suprêmes en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir de fines tranches. Réserver.
Peler la poire, couper quelques tranches de 3mm d’épaisseur, et les recouper en bâtonnets.

Cuire les mini asperges 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les asperges doivent rester fermes. Les plonger dans de l’eau glacée. Les trancher en lamelles, dans l’épaisseur.

Couper les tranches de saumon en deux, de façon à obtenir des tranches d’environ 10cm sur 4cm.

Dans un bol, écraser le Roquefort à l’aide du dos d’une cuiller. Y incorporer la crème épaisse. Réserver.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.

Poser un morceau de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème au Roquefort, de deux tranches d’orange; ajouter les bâtonnets de poire et d’asperges. Donner un tour de moulin à poivre. Poser quelques peluches d’aneth.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Servir avec un trait de sauce soja douce.

J’ai reçu une bonne livre d’épinards bio tous frais dans ma commande Efarmz!  Et je me suis largement inspiré de la recette exotique de Capali pour réaliser une simple soupe aux épinards, adoucie par le lait de coco et les patates oranges. Frais, doux, délicieux!

Ingrédients:
500g d’épinards frais bio
3 petites patates douces (250g pelées)
1 échalote
1 litre de bouillon de légumes
150ml de lait de coco
30g de beurre
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Emincer l’échalote.
Laver et essorer les épinards.
Peler les patates douces et les couper en morceaux.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’échalote quelques minutes avec les cubes de patates douces.
Faire tomber les épinards à feu vif en remuant souvent.
Quand l’eau de végétation des épinards est évaporée, verser le bouillon, sel et poivre, et cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les patates douces soient bien tendre.

Mixer finement, ajouter le lait de coco et cuire encore 5-10 minutes à feu moyen.
Rectifier l’assaisonnement.

Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

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Une extraordinaire recette découverte à l’atelier des Filles Plaisirs Culinaires, que Joël nous a transmis presque en direct des cuisines du Café des Spores! Un plat simple en apparence mais impliquant une succession de petites astuces qui font la différence: cuisson des champignons secs à la graisse de canard, noix concassées pour le croquant, jaune d’œuf quasiment cru… une succession de saveurs quand on plonge sa cuiller dans cette verrine d’automne… chaudement recommandée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 g bolets bronzés (Super)secs (ou cèpes)
150 g de cèpes frais
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard
1 grande tranche épaisse de bon pain de campagne
20 g de Comté
4 œufs bios très frais
15cl de vin blanc sec
4 noix fraîches
2 càs de beurre clarifié (à défaut huile neutre, p.e. pépins de raisins)
1 càs de beurre
1 càs de persil plat haché.
1 gousse d'ail haché

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les bolets secs dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

Dans 4 verres ou grandes verrines, déposer 2-3 cubes de pain, 2-3 lamelles de Comté, un peu de noix concassée.
Répartir la crème infusée dans les verrines. Mettre au frais pour 30 minutes au moins, 1-2 heures idéalement.

Casser un blanc d’œuf sur la préparation figée. Réserver le jaune.
Cuire à la vapeur (par exemple dans une casserole avec un fond d’eau, les verres posés sur un panier vapeur, couvercle fermé) ou au four en bain-marie à 160°, 10 minutes (le blanc d’œufs doit être bien pris).

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes dans une poêle avec 2 càs de beurre clarifié, sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre et bien mélanger.

Poser un jaune d’œuf cru dans chaque verre, puis quelques tranches de cèpes.

Servir avec des bâtons de pain de campagne grillé.

                                                   

Encore une recette simplissime qui n’admet que les meilleurs ingrédients! C’est Carlo De Pascale qui me l’a enseignée chez Mmmmmh! et m’a par la même occasion initié à cette cuisine italienne sans fioritures, mettant en valeur un nombre restreint de très bons produits, en une préparation simple et rapide!
Le mariage de la truffe et du bœuf est superbe, et le carpaccio à base de viande hachée plutôt que tranchée est plutôt original!

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
- 100g de très bon bœuf haché cru
- 1 càs d’huile parfumée à la truffe noire
- Roquette
- Parmesan (24 mois de préférence!)
- Sel et poivre

Préparation:
Aplatir le bœuf en une très fine couche, à la fourchette, dans chaque assiette.
Saler et poivrer.
Verser un filet d’huile à la truffe sur la viande.
Parsemer de copeaux de parmesan et feuilles de roquettes.
C’est tout!!!

Vendredi c'est le jour où Efarmz fait sa tournée de fermes pour nous livrer nos commandes de fruits légumes, produits laitiers et autres viandes en provenance direct de producteur bio et/ou sélectionnés pour la qualité de leur travail et de leurs produits! J'ai découvert ce service il y a quelques semaines, et je ne me lasse pas de recevoir ces sélections de produits frais et sains pour le weekend! Le principe de 'paniers bios' est proposés, mais aussi et surtout la possibilité de faire son choix parmi une sélection de produits exclusivement de saison. Commande avant le mercredi  pour une livraison à la maison (€6 ou >€60 d'achats) ou une collecte dans un point relais: le système est bien rôdé et efficace.
Bref, après avoir très longtemps hésité à me lancer dans l'achat de paniers bios, je suis absolument ravi de pouvoir choisir les produits qui me plaisent dans un assortiment en constante évolution!

Et donc me voilà avec un beau panier de tomates-cerises, aubergines, et courgettes, presque tout ce qu'il me faut pour réaliser une délicieuse caponata, et mettre en pratique les conseils prodigués par Line lors du cours 'Mettre l'été en bocal' de chez Les FillesPlaisirs Culinaires!

Ingrédients:
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 oignons (moyens, ou oignons bulbe)
- 1 càc de thym séché
- Sucre, sel
- Huile d’olive infusée à l'ail (faire confire les gousses d'ail non pelé couvertes d'huile d'olive, à presque ébullition, pendant une bonne heure).

Préparation:
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill du four pour une 20 minutes. La peau va un peu brûler, c'est normal!
Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.
Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Couper les oignons en deux ou quatre sans les peler.
Couper les courgettes en quatre dans la longueur, les épépiner, et les découper en gros tronçons.
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.
Égoutter les raisins.
Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
   
   

Pour la mise en bocaux:
- Bien se laver les mains et les ustensiles.
- Ébouillanter les bocaux, couvercles, et joints pendant 20 minutes dans une grande casserole d’eau. Les ustensiles doivent être complètement couverts d'eau. Un linge propre placé entre les bocaux évitera le bruits et la casse due à l'entrechoquement des pots.
- Faire sécher les bocaux retournés sur un linge propre, en prenant soin de ne pas toucher les parties internes qui viendront en contact avec le contenu (utiliser une pince!).
- Remplir les bocaux de caponata en laissant 1cm libre.
- Fermer les bocaux avec joints, couvercles, et éventuels clips, toujours sans toucher les parties qui pourraient entrer en contact avec le contenu.
- Mettre les bocaux dans une casserole d'eau bouillante, couverts d'eau et protégés par un linge, pendant une heure.
- Laisser refroidir complètement, dans l’eau.
- Tester la bonne appertisation en enlevant les clips ou en essayant délicatement de déserrer le couvercle: dans les deux cas le couvercle doit montrer une bonne résistance à l'ouverture grâce au vide d'air qui doit s'être produit dans le bocal.
On peut procéder à la conservation d'autres préparations selon ce procédé. Dans tous les cas, les bocaux doivent être désinfectés en les ébouillantant 'à vide' comme indiqué ci-dessus (ou 15 minutes au four à 150°).
Les confitures et chutney contenant au moins 40% de sucre ne doivent pas être bouillis une fois remplis, de même pour les préparations à l'huile ou au vinaigre.

J’ai utilisé la recette de LaFrancesa pour réaliser ce gazpacho éclatant, vitaminé et très frais! En adaptant avec les ingrédients que j’avais sous la main, le résultat est vraiment succulent, parfait en entrée ou en apéro estival!
C’est de plus une recette ultra-simple, sans cuisson, qui demande juste un peu d’huile de coude pour bien filtrer les légumes mixés.

Je vous invite à aller faire un tour sur le très beau site de La Francesa aux Fourneaux pour y découvrir la recette originale, ainsi qu’une multitude de jolies recettes du Sud!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 demi-concombre (ou un petit)
- 1 avocat bien mur
- 1 gros poivron vert
- 200gr d’épinards en branche (surgelés c’est parfait)
- 1 petite gousse d’ail
- 1/2 petit oignon
- 1 citron vert
- 4-5cl de vinaigre balsamique blanc
- 10cl de bonne huile d’olive
- 20cl d’eau minérale froide
- 1 càc de sel
- Piment de Cayenne (à défaut de Pimenton de la Vera qui a l’air exceptionnel!)

Préparation:
Peler le concombre, le couper en quatre dans la longueur, et enlever les pépins.
Couper le poivron en deux, vider les graines et les côtes blanches, découper en morceaux.
Peler, dégermer, et couper grossièrement l’ail et l’oignon.
Mixer finement le concombre avec le poivron, les épinards, l’ail et l’oignon.
Presser le citron vert.
Peler l’avocat et l’ajouter au mélange poivrons/concombre/épinards avec le jus de citron (sans attendre, pour éviter l’oxydation).
Mixer très finement.

Filtrer la préparation au chinois.
Ajouter l’huile et le vinaigre, 1 càc de sel, et du poivre de Cayenne selon goût. Mixer.

Allonger avec un peu d’eau, en quantité variable en fonction de la consistance désirée et de l’eau rendue par les légumes.

Mettre au frigo pour une heure au moins. Servir bien frais!

Vous connaissez les gyozas? C’est la version japonaise des pâtes farcies, dont le mode de cuisson particulier ajoute un petit gout de friture irrésistible: les ravioles sont sautées à l’huile sur une face, avant de terminer leur cuisson dans un fond d’eau.
L’autre signe distinctif de ces ravioles, c’est leur forme en demi-lune, avec un ‘fronçage’ caractéristique de la pâte sur le bord courbe.
Comme pour les ravioles, la farce se décline à l’infini, les plus classiques étant fourrés de porc haché et chou chinois.
Voilà une version aux gambas adaptée de celle que nous avions réalisée au cours C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce.
Un délice simplement trempés dans un peu de bonne sauce soja, ou dégustés comme ici dans un bouillon japonais miso.

Ingrédients:
Pour les gyozas  (pour 40 pièces environ):
- 400g de feuilles de pâte à gyoza (rayon surgelé asiatique - 40 feuilles)
- 450g de gambas surgelées
- 5 grandes feuilles de chou chinois
- 3 jeunes oignons
- 10 tiges de ciboulette
- 4 tiges de coriandre
- 10g de gingembre frais pelé
- 3,5 càs de sauce soja légère
- 2 càs d’huile de sésame
- 1 càs de graines de sésame grillées
- 1 càc de sambal oelek (ou 1/2 piment)
- 1 càc de pâte d’ail (ou 1/2 gousse pressée)

Pour le bouillon miso:
- 2 litres d’eau
- 3 cubes pour bouillon miso, ou dashi en poudre
- 1 càs de pâte miso
- 15g d’algues wakame déshydratées
- 1 petite feuille d’algue kombu
- 1 pincée de flocons de bonite séchée

 
 
Préparation:
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher et couper grossièrement.
Emincer les jeunes oignons, hacher la ciboulette et la coriandre, râper le gingembre.
Décortiquer les gambas, en veillant à retirer le boyau (en incisant délicatement le dos sur toute la longueur) Réserver 1/3 des gambas et les couper en morceaux de 0,5cm.
Mixer les 2/3 restants avec le chou,  2/3 des jeunes oignons, la ciboulette, la coriandre, le gingembre, la sauce soja, l’huile et les graines de sésame, le sambal oelek et la pâte d’ail.
Mélanger les petits morceaux de gambas à cette farce.

Réaliser les gyozas en mettant une càc de farce au centre d’une feuille (ronde). Humidifier le bord de la feuille, et le replier sur elle même, en demi-lune, en chassant l’air. Froncer et sceller le bord de la raviole comme expliqué ici: http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2008/11/25/technique-des-gyozas-en-video.html

Préparer le bouillon miso: Laisser tremper l’algue kombu une demi heure dans l’eau. Porter à ébullition et retirer l’algue.
Ajouter les cubes de bouillon ou le dashi. Ajouter la pâte miso au travers d’un chinois. Parsemer de copeaux de bonite séchée. Ajouter les algues wakame, et continuer de cuire jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées.

Cuire les gyozas dans une poêle bien chaude et huilée. Quand le dessous est croustillant, ajouter 1/2 verre d’eau et couvrir de suite. Poursuivre la cuisson 5-6 minutes.

Servir 3 gyozas par assiette, verser le bouillon à mi-hauteur, décorer du reste d’oignons.

Histoire d’enterrer l’hiver, voilà une dernière recette réconfortante que j’ai découvert sur le très beau blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil.
Allez-y faire un tour, Edda propose une quantité impressionnante de belles recettes du soleil, superbement illustrées, et plus alléchantes les unes que les autres (et dont une sélection commentée se retrouve dans son livre Un déjeuner de soleil en Italie, Recettes, histoires et parfums de ma cuisine italienne...).

Voilà donc une soupe à l’oignon ‘carabaccia’ qui s’éloigne fort de la version classique française, avec ses parfums doux de d’amandes, de miel et de cannelle.

Ingrédients:
- 700g d’oignons (rouges ou à défaut jaunes)
- 1 càs d’huile d’olive
- 200ml de bouillon de légumes
- 60g de poudre d’amandes
- 1 càs de miel
- 1 càs de cannelle
- 1 pincée de noix muscade
- 60g de pecorino râpé (parmesan pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Emincer les oignons en fines tranches. Les faire fondre dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
Ajouter amandes, cannelle, miel, muscade et bouillon et cuire une petite demi-heure. La consistance de la soupe doit alors être assez épaisse.
Assaisonner.
Verser dans des bols ou ramequins, saupoudrer de parmesan ou pecorino et faire griller 5 minutes au four.
Servir saupoudré d’un peu de cannelle avec de belles tranches de pain de campagne (toscan).

Aujourd’hui  il fait froid, venteux, et pluvieux, … une bonne soupe aux pois épaisse, chaude et réconfortante nous a fait le plus grand bien! Avec un peu de pancetta pour corser le goût, et de bons croûtons dorés à l’huile d’olive…

Ingrédients (pour environ 4 litres):
- 1kg de pois cassés
- 100g de pancetta
- 50g de jambon blanc
- 2 petits oignons
- quelques tranches de pain (rassis ou frais)
- Huile d’olive (à l’ail rôti)

Préparation:
Bien rincer les pois cassés.
Émincer l’oignon. Couper les viandes en petits morceaux.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les jambons dans un fond d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, ajouter les pois et couvrir très largement d’eau (au moins 5cm au dessus du niveau des pois).
Saler, poivrer, et cuire à feu moyen une bonne heure.

Quand les pois sont cuits, rectifier l’assaisonnement et mixer finement.

Servir avec des croutons de pain sauté dans un peu d’huile d’olive.

Source: recette-minute de David Rocco sur Facebook :-)

Une fois n’est pas coutume, voici une recette réalisée ce soir au cours de Marc Kobs! La sauce était extraordinaire et assez simple à réaliser; testée et approuvée, je vous propose mes notes avant même de la refaire à la maison ;-)

[Edit 13/2/2011]
... et voilà, refait à la maison pour mes amis, recette identique, succès garanti! Servi avec du riz violet, chouette jeu de couleurs!

Ingrédients (pour 15 entrées!):
- 15 grosses gambas (taille 6/8)
- 3 poivrons (rouge, jaune, vert
- 2 tiges de citronnelle
- 300 ml de jus d’ananas
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 càs de curry
- 1 càc de curcuma en poudre
- 5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
- 1 càs de fécule de maïs
- 1,5 càs de sirop de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
- 270 ml de lait de coco
- 250ml de crème fraîche (à 40%)
- 1 pointe de couteau de piment fort
- 1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
- Sel et poivre
- Huile d’arachides
- 2 gousses d’ail

Préparation:
Enlever la carapace des gambas, en gardant la tête.
Mixer 2 gousses d’ail dans 10cl d’huile d’arachide.
Enduire les gambas d’huile parfumée. Les faire griller rapidement de chaque côté sur un grill (ou poêle-grill). Réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 200°.

Émincer les poivrons en cubes de 3mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.

Dans une poêle, faire revenir les poivrons dans le jus d’ananas. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre; le rajouter à la préparation.
Assaisonner. Ajouter le piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à laisser réduire.
Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, ajouter une belle cuiller à soupe de coriandre émincée.

Terminer la cuisson des gambas, 3 minutes à 200°. Assaisonner de sel et poivre.

Servir avec du riz Thai, un pétale de tomate mondée; décorer de coriandre.

(*) Gingembre au vinaigre:
Faire bouillir 50% d’eau, 25% de vinaigre blanc, et 25% de sucre fin.
Éplucher une (ou plusieurs) racine de gingembre. La couper en fines rondelles. Les déposer dans des bocaux.
Verser le sirop vinaigré bouillant sur le gingembre, fermer et laisser reposer au frais deux semaines avant de consommer.

J’ai ramené du Myanmar quelques bâtons de canne à sucre fraiche… Ils servent là-bas à confectionner de succulents jus de canne à sucre, pressés à la minute entre deux rouleaux métalliques, et juste agrémenté d’un trait de citron vert (et de glaçons pour les plus téméraires!). J’adore ça, mais pour moi la canne à sucre c’est surtout le souvenir d’enfance de mon ami John John qui ramenait parfois de son Indonésie natale des morceaux de canne que nous mâchions dans la cour de récré… Souvenir du jus abondant et sucré qui jaillit en bouche quand on écrase la canne entre ses dents… 
La recette que je vous propose est adaptée de l’excellent blog Piment oiseau - une découverte! 
La saveur très légèrement sucrée de la farce se marie parfaitement avec celle de la canne à sucre, dont on peut profiter pleinement une fois la viande engloutie!

Ingrédients (pour une bonne vingtaine de brochettes):
- 1kg de bœuf haché.
- 2 poires mures
- 2 carottes
- 2 œufs
- 3 gousses d’ail
- 4cm de gingembre frais
- 20 feuilles de menthe
- 1 botte de coriandre fraîche 
- 2 càs de graines de sésame grillées
- 1 càs d’huile de sésame
- 4 càs de sauce soja claire
- 40g de sucre de palme (à défaut, autre type de sucre)
- Sel et poivre
- 1 canne à sucre

Préparation:
Émincer finement les herbes.
Râper les poires, les carottes, l’ail, et le gingembre. Les mélanger à la viande avec, les œufs, les herbes, le sucre haché, l’huile, la sauce soja et les graines de sésame.
Poivrer et rectifier l’assaisonnement (on peut goûter cru, ou passer une boulette de farce 1 minute au micro-ondes pour un aperçu du bon assaisonnement de la farce).

Peler la canne à sucre, puis la débiter en tronçons de 10-15cm. Découper chaque tronçon dans la longueur en bâtonnets de 0,5cm de côté.

Avec les mains humides, faire une boulette de farce, et l’enfiler sur une brochette de canne à sucre en la moulant le long du tiers supérieur de la brochette.

Déposer les brochettes au frais une petite heure.

Marquer les brochettes sur une poêle-grill très chaude, une minute de chaque côté. Réserver.
Terminer la cuisson 5-10 minutes (en fonction de l’épaisseur) au four à 180°.

Servir avec, par exemple:
- Riz japonais assaisonné ‘à la sushi’: vinaigre de riz et sucre.
- Sauce sweet chilli additionnée de sauce soja et quelques gouttes de nuoc mam et oignons.
- Sauce Hoi Sin additionnée de sauce soja, ketjap manis, citron vert, nuoc mam.

Le Saveurs de ce mois proposait une recette de velouté de poireaux -pommes de terre au saumon fumé qui m’a bien inspiré pour réaliser une entrée en (grande) verrine et mettre en pratique les tours de mains découverts avec Sandro et Kasper pour la déco.
Au final, une très chouette entrée, les saveurs du poireau et du saumon fumé se mariant à merveille, le bouillon bio m’a semblé apporter un réel plus au plat (par rapport aux cubes L….g, je veux dire), et l'espuma au saumon, frais et aérien, apportait une note de fraîcheur bienvenue!

Ingrédients:
Pour le velouté:
- 4 poireaux
- 4 pommes de terre farineuses (Bintjes)
- 1,5 litre de bouillon de légumes à base de cubes bio
- 200g de saumon fumé
- 30g de beurre
- Sel et poivre

Pour l'espuma:
- 10cl lait demi-écrémé
- 20cl crème
- 100g de saumon fumé

- 2 feuilles de riz
- 50g de bacon
- 1 blanc d’oeuf

Préparation:
Laver et émincer grossièrement les poireaux, parties blanches et vert clair uniquement. Réserver quelques feuilles vert foncé. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
Dans une casserole, faire revenir les poireaux et les pommes de terres quelques minutes dans le beurre, sans coloration.
Ajouter le bouillon (chaud), sel et poivre.
Laisser mijoter à couvert environ 20 minutes (tester la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau).
Mixer les légumes finement avec 150g de saumon fumé. Détailler le reste de saumon en lanières (2-3cm de long).
Réserver au chaud.

Pour l'espuma: faire chauffer les liquides avec le saumon grossièrement coupé jusqu’à ébullition. Couper le feu, assaisonner, et laisser infuser 15 minutes. Filtrer.
Verser dans un siphon, charger une cartouche de gaz, secouer, réserver au frais.

 

Pour les croustillants au bacon (merci Sandro):
Faire sécher le bacon au four à 100° (20-30 minutes environ); le hacher finement.
Tremper les feuilles de riz quelques instant dans un bain d’eau chaude pour les ramollir. Poser sur un tissu humide et découper des bandes de 3cm par 12cm.
Poser une bande sur du papier cuisson (sur plaque à four), badigeonner de blanc d’oeuf, superposer une seconde bande, couvrir de blanc d’oeuf et émietter du bacon par dessus. Réaliser autant de montages que d’invités.
Passer au four chaud (180°) quelques minutes.

Pour les croustillants de poireaux (merci Kasper):
Ébouillanter le bout vert des feuilles de poireau environ 30 secondes. La feuille doit se dédoubler facilement. A l’aide d’un couteau, ouvrir la feuille en deux. Avec le dos su couteau, gratter les ‘fils’ de la feuille.
Badigeonner d’huile d’olive au pinceau. Poser sur plaque et papier sulfurisé et passer quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brûlée!

Montage:
Déposer quelques lanières de saumon au fond de la verrine. Couvrir de velouté chaud (mais pas bouillant), puis d'espuma. Décorer avec les croustillants.

Une petite soupe pour terminer le weekend, ça vous dit? Avec une pensée pour mon frangin qui a démarré son potager cette année et m’a fait cadeau d’un énoooorme potiron, et ma copine Isa qui m’a énoncé de tête une bonne recette de soupe ;-)
Avec quelques petites touches perso, et l’épis de maïs du même potager voilà une recette d’automne pleine de saveurs. Et avec les harchas de cet après-midi en accompagnement (très peu sucrés), c’était juste léger et impeccable!

Ingrédients:
- 1/5 de potiron (environ 1 - 1,2kg)
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 1 épis de mais (pas indispensable, mais c’est bon!)
- 1,5 litre de bouillon de légume et/ou volaille (1 litre pour une consistance plus épaisse)
- 1/2 càc de curry doux (Sharwood pour moi!)
- 1 càs de crème fraîche
- Huile d’olive
- Sel, poivre, sucre, très bonne huile d’olive en déco.

Préparation:
Chauffer le bouillon. Y faire cuire le maïs (égrainé) une dizaine de minutes.
Émincer l’oignon. Peler et épépiner le potiron, le couper en morceaux.
Dans une poêle, faire revenir l’oignon et le potiron 5 minutes.

Couper le poivron en cubes.
Verser les oignons et potiron dans le bouillon, avec les poivrons, le curry, et une càc de sucre, .
Cuire une bonne quinzaine de minutes jusqu’à ce que le poivron soit tendre.

Mixer finement la soupe.
Ajouter le sel (1 càc environ, selon goût), poivre, et une càs de crème.

Éventuellement passer au chinois.

Servir avec un tour de moulin à poivre et quelques gouttes d’huile d’olive.

Surprenante recette de risotto aux fraise… salé, bien entendu! C’est une recette de Carlo apprise chez Mmmmh! lors d’un cours “tout risotto”. Dans cette recette, l’acidité de la fraise contraste de façon inattendue avec la douceur du mascarpone et du riz. Une touche d’excellent balsamique, et voilà un plat qui en étonnera plus d’un!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300 g de riz carnaroli
- 400 g de fraises
- 1.5 L de bouillon de légumes (mélange volaille/légumes pour moi)
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- 10 cl de champagne rosé (ou vin blanc!)
- 50 g de mascarpone
- 40g de parmesan fraichement râpé
- 1 càs de vinaigre balsamique

Préparation:
Nettoyer les fraises et les couper en quatre.
Emincer l’oignon en petits cubes.
Chauffer le bouillon; le maintenir au chaud.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon et 1/3 des fraises dans le beurre, sans coloration.
Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain de matière grasse.
Après quelques minutes, monter le feu et déglacer au champagne (ou vin).
Lorsque le vin s’est évaporé, ajouter une ou deux louches de bouillon.
Continuer à ajouter du bouillon, à feu moyen, chaque fois que la préparation n’est plus liquide, en mélangeant régulièrement. Le riz devrait être cuit après 18 minutes.
A mi-cuisson, ajouter 1/3 des fraises.
Quand le riz est cuit (mais encore un peu ferme sous la dent), ajouter le reste des fraises, et “mantecare”: ajouter le parmesan râpé et le mascarpone et en les mélangeant intimement au riz.
Saler et poivrer.

Servir sans attendre, avec un trait de vieux balsamique.

Source: Mmmmh!

Une version estivale de la soupe aux pois! Bon, sans le jambon, avec une dose de menthe pour encore plus de fraicheur, et quelques scampis juste saisis et parfumés de piment d’Espelette pour en faire une petite entrée bien sympathique, et qu’on va nommer ‘gaspacho’ dans la foulée parce que c’est plus chic que ‘soupe au pois’ :-)

Ingrédients:
- 500g petits pois (surgelés bio à défaut de frais…) 
- 50cl de bouillon de volaille (fait maison avec les restes du poulet dominical c’est tellement meilleur…)
- 3 càs d’huile d’olive
- 2 càs de crème liquide
- 1 càs de vinaigre de Xéres
- 1/2càc piment d'Espelette
- 4 branches de menthe
- 1 ou 2 scampi(s) par personne
- Sel, Poivre, Piment d'Espelette

Préparation:
Cuire les petits pois une dizaine de minutes à l’eau salée. Les égoutter et les plonger de suite dans un bain d’eau glacée (idéalement avec des glaçons, donc), pour garder un maximum de couleur.
Mixer les pois avec la menthe ciselée, le bouillon de volaille, le Xérès, l’huile d’olive, et le piment d'Espelette.
Saler et poivrer, mettre au frais.

Embrocher un ou deux scampi décortiquée sur des petites brochettes. Saupoudrer de piment d'Espelette (peu), sel, poivre, et huile d’olive. Laisser mariner quelques minutes et saisir à la poêle, 1 à 2 minutes de chaque côté.

Quand le gaspacho est bien froid, ajouter 2 càs de crème, mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Verser dans des petits bols, décorer d’un trait de crème et/ou d’huile d’olive, servir avec la brochette de scampis.

Akwa di Mare… si le nom est surprenant, le look de cette ‘huitre virtuelle’ l’est tout autant! Kasper nous a étonnés avec cette entrée très originale! La base est une compote de rhubarbe à l’estragon. En cuisant, ce dernier donne au plat un goût très fin de réglisse. La gelée marine qui vient compléter le plat ajoute une pointe de sel bienvenue, le gout du Curaçao étant imperceptible (au contraire de sa couleur, bien entendu!). Une pointe de wasabi vient relever l’ensemble.

Ingrédients:
- 1kg rhubarbe
- 400g de sucre de canne en morceaux
- 1 petite botte d’estragon
- 0,5l eau
- 50g de Curaçao
- Sel (environ 1 càc)
- 5g de feuilles de gélatine.
- Wasabi

Préparation:
Préparer la gelée: Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Une fois ramollies, les essorer et les faire fondre dans un peu d’eau (au micro-ondes ou sur le feu dans un petit récipient, en touillant).
Verser la gélatine dans 500ml d’eau additionnée de 50g de Curaçao. Saler d’une càc de sel de mer.
Mettre au frais pour une heure au moins afin que la gelée prenne.

Effeuiller et couper la rhubarbe en tronçons de 2cm. Effeuiller l’estragon.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre les morceaux de sucre, à sec et en veillant à ce que le sucre cuit ne brule pas. 
Ajouter la rhubarbe et cuire quelques minutes puis couvrir et laisser compoter 5 bonnes minutes.

Montage: poser une petite noix de wasabi au fond d’une verrine. Couvrir de compote de rhubarbe encore chaude. Poser une seconde noix de wasabi et couvrir de gelée.

Source: Kasper Kurdhal @ Mmmmh!

Cette recette de Kasper Kurdhal nous avait enchantés lors d’une Académie Mmmmh!, et je m’étais promis de la refaire, évidemment…
L’équilibre entre la force du raifort, la douceur et la fraicheur de la crème et de la menthe, et le thon mi-cuit était exceptionnel! Difficile à reproduire aussi, le dosage de la crème de raifort doit être précis pour ne pas dénaturer la finesse du thon…
Par manque de temps, j’ai remplacé la ‘crispy pizza’ d’origine par une tortilla, et c’était très bien comme ça! Je joins néanmoins la recette originale de Kasper, si vous avez le temps (il faut prévoir deux heures de repos) c’est encore meilleur!!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 tortillas (*)
- 350g de thon rouge frais par personne
- 50g de raifort frais
- 50g de crème fraiche
- 25g de mascarpone
- 1 jus de citron
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 15 petites feuilles de menthe
- Fleur de sel
- Huile d’olive
- Wasabi (pour décorer)

Masser les filets de thon à l’huile d’olive. Ne pas les saler. Juste saisir le thon sur chaque face sur le grill (ou poêle-grill) très chaud. Préchauffer le four à 190°.

Râper le raifort finement et le mélanger (à la Maryse) à la crème, mascarpone, et un trait de jus de citron. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper carotte et poireau en très très fine julienne (plus fin que sur mes photos!). Ajouter le jus de citron, la menthe émincée, sel et poivre, et un trait d’huile d’olive.

Découper de larges rectangles dans la tortilla (deux par tortilla), les enduire d’un peu d’huile d’olive, et faire dorer au gril.

Enfourner le thon pour deux ou trois minutes pour le chauffer; il doit rester cru à cœur. Le trancher à 3mm.

Dresser une fine couche de crème de raifort sur les carrés de pizza/tortilla, disposer les tranches de thon par dessus, disposer un peu de crudités, et parsemer de menthe et de fleur de sel.

Source: Kasper Kurdhal @ Académie Mmmmh!

(*) … ou, pour la version Crispy Pizza: 300g pommes de terre cuites et réduites en purée; 300g farine; 20g levure fraîche, 50-100g de lait tiède, sel fin.
Mélanger la purée avec la farine et la levure dissoute dans le lait. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène (pas plus longtemps).
Réserver 2 heures.
Etaler la pâte très finement au rouleau. La précuire au four à 200° suffisamment pour qu’elle soit cuite mais encore malléable (environ 3,5 minutes). Laisser refroidir et couper en grands rectangles.
Enduire une face d’huile d’olive et la passer à la poêle-grill pour la rendre croustillante.

 

Un reste de très bon bouillon, une belle mangue bien mûre et une grosse envie de pâtes fraîches... il ne m'en fallait pas plus pour me lancer dans une improvisation guidée par le souvenir de ravioles au canard et mangue... Résultat validé! La prochaine fois avec des ravioles plus petites et plus facile à manipuler et... manger! 

Ingrédient pour 4 personnes:

Pour la pâte à ravioles :
- 400g farine
- 4 œufs
- 4 pincées de sel

Pour la farce :
- 3 tiges de ciboules
- 1 mangue mûre
- ½ oignon
- 1 càc de grains de Poivre vert
- 1 càc huile de sésame
- 1 càs huile d’arachide0
- 10g de gingembre au sirop léger (*)
- 3 càs de sirop de gingembre
- 1 càc de sauce soja
- 1 pointe de piment de Cayenne
- Sel et Poivre
- 2 litres de bouillon Pho

Préparer la pâte :
Mettre tous les ingrédients dans un robot, mixer former une boule, laisser reposer 30 minutes au frais dans du film plastique.

Préparer le farce :
Découper la mangue et petits dés. Décortiquer les scampis et les couper en tronçons de 0,5cm. Les faire mariner dans une càc de soja. Emincer le demi oignon. Emincer très finement le gingembre.
Piler finement les grains de poivre vert.

Faire chauffer les huiles dans une poêle à fond épais. Y faire fondre l’oignon. Ajouter la mangue, le poivre vert, le gingembre et 3 càs de jus, sel, poivre, sucre si nécessaire, Cayenne. Laisser compoter 10 minutes en ajoutant un peu de liquide (eau ou sirop de gingembre) si trop sec.
Ajouter les crevettes et cuire très peu jusqu’à ce qu’elles deviennent rose/rouge.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Abaisser la pâte à raviole. Garnir de farce et former les ravioles.

Cuire les ravioles au bouillon Pho, réserver, filtrer le bouillon et servir les ravioles dans un fond de bouillon. Décorer de ciboule (ou coriandre ou jeunes oignons).

(*) 1 racine de gingembre pelée et coupée en fines lamelles. Faire bouillir un sirop composé d’1/4 de vinaigre blanc, ¼ sucre, et ½ eau. Verser sur le gingembre. Mettre en bocal pour deux semaines au moins.

Une recette suculente et facile exécutée par Sergio lors d'un Speed Cooking chez Mmmmh!

Ingredients (pour 4 personnes):
1 rouleau de pâte filo
16 scampi
40 g de beurre 
1 poireau
20 g de gingembre (environ 3cm)
2 oignons rouges
3 càs de vinaigre de vin rouge
20 g de sucre
30 g de pignons de pin (toastés c’est meilleur)
1 bouquet de persil plat
1 citron
80 g d’abricots séchés
3 càs d' huile d'arachide
Fleur de sel 
1 càc de piment d'Espelette
50g beurre

Preparation:
Préchauffer le four à 190°c.
Faire fondre le beurre.
Laver et essorer le persil plat puis l’effeuiller. Couper les abricots secs en fines tranches.

Mettre persil et abricots dans un saladier et presser au-dessus le citron. Saler, et ajouter 3 càs d'huile et quelques pincées de piment d’Espelette (pas de poivre). Remuer et réserver au frais.

Pour le chutney :
Couper le poireau en fine juliennes de 5cm de long. Réserver
Eplucher et couper les oignons rouges en fines demi-tranches. Eplucher et émincer finement le gingembre. Peler la pomme et la couper en quatre. Retirer les pépins et la détailler en dés de 1cm.
 

Dans un poêlon, faire revenir l’oignon et le poireau dans un fond d’huile d’olive. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter le sucre et les pommes et augmenter le feu pour caraméliser légèrement. Déglacer au vinaigre puis ajouter les pignons (préalablement toastés à sec) et le gingembre. Saler légèrement et laisser mijoter doucement.

Décortiquer les scampi, les couper en deux dans la longueur, et retirer l’intestin. Découper un rouleau de feuilles de filo en 4 tronçons, étaler une bande de pâte et l’enduire de beurre fondu ; ensuite déposer deux demi- scampi près d’un bord. Rouler en cylindre serré autour du crustacé et réserver sur une plaque à four. Faire de même avec le restant des scampi. Enfourner toute la plaque pendant 6 minutes, au milieu du four.

Dressage : 
Déposer 3 croustillants de scampi sur un lit de persil plat au citron et de chutney. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel et d’un peu de piment d’Espelette.