Après le succès de mes préparation de canard et porc séché, j’ai voulu reproduire à la maison une charcuterie de boeuf séché très savoureuse: la cecina (Espagne) ou bresaola (Italie) de boeuf séché se déguste en très fines tranches au goût concentré de viande et épices….
... Tranchée très (très!) finement avec une bonne trancheuse, c’est un régal à l’apéro! 

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Ingrédients:

700g d’entrecôte de boeuf entière
1 kg de gros sel de mer, non traité (type Guérande)
25g de mélange de poivres et épices: Poivre Noir du Kivu, des Gorilles, Long de Java, rose, et cardamome noire 
1 càc de sel fin
1 càc de sucre fin

Préparation:

Parer la viande.
Envelopper la viande dans une couche épaisse de gros sel, dans un récipient à couvercle hermétique. 
Bien couvrir de gros sel en veillant à ce que toute la viande soit couverte d’une épaisse couche de sel.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour 18 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher complètement à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

Moudre grossièrement les poivres et épices avec le sel fin et le sucre. 
Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour au moins cinq semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la viande est prête et encore rosée à coeur. Patienter deux semaines supplémentaires, et jusqu’à trois mois sans problème pour une viande plus sèche.

Pour la dégustation, trancher au couteau, ou mieux faire de très fines tranches, presque translucides,  à l’aide d’une bonne trancheuse (j’adore ma Riviera&Bar très efficace et peu encombrante!), pour des tranches fondant sur la langue!

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