{Recette} Saumon séché

Je commence à avoir fait le tour des viandes classiques à sécher au frigo, le poisson me faisait de l’oeil!!! 

J’ai donc lancé mes premières charcuteries de la mer:  saumon et thon en salaisons, en suivant la même méthode ‘ménagère’ que pour mes viandes: salage simple au gros sel (pas besoin de sous-videuse donc), séchage au frigo classique, pour une recette à la portée de tous.

Si mon thon séché est toujours en cours de séchage, le saumon s’avère vraiment parfait après trois bonnes semaines! Bien sec, chair tendue et fondante sous la dent, saveurs bien concentrées sans être trop salées, cette recette est parfaite! Et clairement au menu de mes apéros de fêtes ;-)

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

Un beau morceau de filet de saumon
500g à 1kg de gros sel de mer sec pur

Préparation:

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boîte.

La qualité du sel a toute son importance: sel de mer, en gros grains, sec (pas le sel gris de Guérande par exemple), et absent de tout additif (iode, E535, etc.)

Laisser reposer 22 heures au frigo.

Débarrasser le saumon de son sel, en le frottant puis en le passant brièvement sous un filet d’eau froide. Bien le sécher avec un linge ou du papier absorbant.

(A ce stade, le filet pourrait être enrobé d’herbes ou épices; j’ai choisi de le garder ‘pur’)

Poser le filet sur une grille dans la partie la moins humide et la plus ventilée du frigo, pour trois à quatre semaines environ. J’utilise un ‘vieux’ frigo que j’ai équipé de ventilateurs pour sécher mes viandes, mais un frigo standard en bon état de fonctionnement, réglé à 4° et surtout peu humide, convient parfaitement.

Pendant ce temps de séchage, retourner de temps en temps le filet et vérifier qu’il n’y a pas de poches d’humidité.

Après trois à quatre semaines le saumon devrait être suffisamment sec, la chair ferme et tendue, le goût concentré et juste suffisamment salé. 

Déguster en fines tranches, avec une petite crème aux herbes par exemple, ou dans une salade, sur un pain toasté, avec une sauce à l’aneth ou aux baies rose, etc….

Suis moi aussi sur et