Cook'n'Roll
17 février 2024

Canard séché aux poivres

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (viande séchée épicée) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…

Alors quand j’ai croisé, il y a pas mal d'années déjà, une recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais très souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvre aussi quelques variations sur cette recette... ou invente la tienne!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut
Coppa maison au poivre de Tasmani

L'assaisonnement du canard peut varier à l'infini, je te conseille de sélectionner plusieurs poivres, 'vrais' et 'faux' confondus, et de les marier dans un enrobage bien parfulmé! Ma dernière réalisation aux poivres de chez Misao etait incroyablement savoureuse: poivre noir sauvage du Kivu et poivre long de Java, un délice!

La recette est en vidéo (Reel) sur mon Instagram (Abonne-toi!), a eu beaucoup de succès et suscité pas mal de réactions! Quelques discussions intéressantes:

- Il est important que le frigo utilisé soit suffisamment sec et/ou ventilé! Sous peine de mauvais séchage de la viande et de développement de moisissures. Utiliser un frigo le moins humide possible, et éviter de faire sécher près des légumes et autres sources d'humidité. 
- Dans une optique #zerodechet j'ai essayé de réutiliser le précieux sel de mes salaison: a priori ça fonctionne très bien: j'élimine les éventuelles zones trop tâchées par le contact avec la viande, je fais sécher sur une plasue sur mon chauffage (ou four à 60°); de temps en temps je casse les paquets de sel pour poursuivre le séchage. Je conserve dans un endroit sec par après.
- On peut poser la viande sur une assiette retournée pendant le séchage, ou mieux une grille surélevée, pour aider à la circulation de l'air de tous côtés de la pièce de viande.
- On m'a demandé plusieurs fois si on pouvait utiliser de la viande congelée... je n'en sais rien, je n'ai pas essayé. Je pense que ça fonctionnerait, pourvu que la viande soit décongelée lentement au frigo (24h) avant salage. Probablement que la congélation l'aura asséché et que le temps de séchage sera réduit? N'hésitez pas à me donner un retour d'expérience en commentaire!

Ingrédients:

Un magret de canard
500g de gros sel
1 càs de poivres noirs baies (long, cubebe, noir, et graines de coriandre, etc...), moulu.

Préparation:

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge. On peut aussi le passer sous un filet d'eau froide et bien le sécher ensuite.

Canard-Poivre-Rouge-Kampot-4  Canard-Poivre-Noir-Kampot-4  Cabnard-seche-2

Enrober le canard du mélange de poivres et épices, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines. Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps.

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Déguster en très fines tranches.

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Commentaires
C
Pour les magrets je les fait secher a l air dans un garde manger, le meme temps, cela a un autre gout ... par contre habitant dans le sud de la france au bord de la mer je ne peux le faire que l hiver et au vent du nord ... je vais essayer le fume seche >>> je3 men leche les doigts d avance !
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B
Pour les magrets congeler avant de les salers, je me poser la question, je vais exeiller, car une fois saler et fumer au poivre, j'ai déjà testée c est impècable
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H
Ca marche avec du magret surgelé qu'on fait décongelé avant ?<br /> <br /> Ca me tente !!<br /> <br /> A bientôt
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C
Ah que j'aime ça! J'ai publié ma recette également avec deux versions. Vanille poivre et voatsiperifery baies roses. Ta version est très très sympa! Belle soirée!
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C
Je tente ta recette avec un demi magret :D
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R
J'ai le droit de goûter puisque je suis à l'origine de ta découverte du biltong !!!
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N
bonjour , on peux avoir la recette du bœuf séché ? merci :)
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C
Mais c'est terrible cette recette, je connais un producteur de canard, fin de semaine j'achète ce qu'il faut et je me lance
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S
Mon deuxième patiente aussi ...Et je pense que ce petit canard séché va dorénavant faire partie de ma vie :D
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G
@Victoria: je viens d'en remettre un dans le sel... c'est vraiment trop bon! Quand je me sens très coupable je ne mange pas le gras, mais je le garde au frais pour y faire sauter des patates, plus tard :-)))<br /> <br /> Le boeuf était trop salé. J'avais enrobé d'un mélange d'épices, sel, et sucre. Mais il a bien séché par contre. Donc je dois re-tester sans sel ajouté... cruelles ces expériences qui mettent des semaines à livrer leurs résultats ;-)<br /> <br /> Greg
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V
Parfait! J'ai laissé mon canard 24h dans le sel (un malheureux oubli), je l'ai rincé sous l'eau et couvert d'épices multiples et variés! Un délice! Alors ce boeuf?!
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S
Bonne tranchette :)
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G
@Séverine: j'espère que tu ne seras pas déçue! Moi je continue à l'apprécier, et après deux semaines le peu qu'il m'en reste en toujours aussi fondant et succulent!!! Je vais m'en couper une petite tranchette, tiens :-)))
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S
Et bien voilà ... il n'y a plus qu'à attendre ... <br /> <br /> 3 semaines !!!! <br /> <br /> Cela ne va pas être facile de résister ;)
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G
@Séverine: n'hésite pas (avec un bon magret), c'est vraiment excellent, je vais m'en couper une petite tranchette, tiens :-)))
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S
Je vais essayer ça aussi tiens :)
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G
@ Victoria: là j'essaie avec du boeuf, séchage au frigo comme le magret, avec un mélange de poivres, coriandre, sucre... Verdict dans trois semaines :-)<br /> <br /> On trouve pas mal de recettes de biltong sur le net, où la viande est enduite de vinaigre d'abord, et ensuite de sucre, poivre, et coriandre. Le séchage à l'air libre me rebute un peu par contre: il fait froid et humide par ici!<br /> <br /> Bravo pour ton blog également, je vais de ce pas m'y balader un peu ;-)<br /> <br /> Greg
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V
Bonjour! Etant mi belge/ mi Sudaf, je suis completement obligée de réagir à ton message sur le biltong! J'en suis raide dingue! Le bonheur cette viande séchée! Tu as réussi à trouver les épices utilisées pour parfumer la viande? Bravo pour ton blog et bonne continuation en 2012! Victoria
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M
Qu'il est beau ton magret. Tu peux faire ton biltong ici en Belgique aussi, ça marche.
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L
Je crois que nous avons été nombreuses à le réaliser pour les fêtes ce petit magret...
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