{Livre} San - Le Tour du Monde en 75 recettes
Juste à temps pour le glisser sous le sapin, Sang-Hoon Degeimbre nous propose un nouveau livre de recettes. Cette fois, le chef doublement étoilé de l'Air du Temps** a voulu mettre en avant les créations qu'il réalise avec ses chefs Toshiro et Quentin dans ses restaurants San de Bruxelles et Gand.
Si tu ne connais pas la cuisine de San, je te la recommande urgemment! Dans ces restaurants on retrouve exclusivement le concept de bols mis au point il y a quelques années déjà à l'Air du Temps où ils étaient proposés pour le lunch. Le concept de bols permet une dégustation gastronomique où les différents éléments du plat sont disposés en couches de saveurs, de textures, de couleurs et de formes, souvent agrémentés d’herbes et fleurs du jardin, qu'il conviendra de traverser à la cuillère, unique couvert autorisé, pour ne faire qu'une bouchée explosive de la combinaison de goûts et de textures que le chef nous aura préparée...
Septante-Cinq bols décrits avec précision dans un très bel ouvrage richement illustré des photos de Frédéric Raevens. San nous propose un voyage gourmand et gastronomique passant par la Belgique et la Corée, terres de prédilection du chef, avant de s'aventurer dans le reste du monde. Petit voyage dans le temps également avec quelques bols issus des premiers lunch de l'Air du Temps.
Au fil de ces recettes on retrouve les associations de superbes produits qu'affectionne le chef, la mise en valeur des légumes de son potager, une variété de techniques de cuisine utilisées à l'Air du Temps et proposée en version plus accessible pour nos cuisines. Les recettes et techniques sont très clairement expliquées, et les photos donnent furieusement envie de reproduire ces bols très gourmands!
Ne manque qu'une recette à cet opus, emblématique à mon avis de la démarche de San: Liernu est un bol en constante mutation, sur une base de légumes du potager de l'Air du Temps, fermentés à la Coréenne, ou crus, ou cuits, harmonie de couleurs, de textures, de saveurs transportées par une sauce beurrée au jus de fermentation... Ah!, j'ai la (une) recette, on en parle si tu veux :-)
Un très bel ouvrage, des recettes volontairement rendues accessibles même si elles demandent souvent plusieurs préparations, et que la liste des ingrédients demandera parfois un passage en épicerie spécialisée. Un régal pour les yeux et les papilles :-)
San - Le tour du monde en 75 recettes
Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Raevens
Editions Racine