Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Je voue depuis longtemps un amour gourmand pour la cuisine mexicaine et ses salsa fraîches, savoureuses et piquantes! J’ai voulu en réaliser une version fermentée avec les derniers légumes de l’été, une sauce très parfumée qui se conservera tout l’hiver pour accompagner avec bonheur mes chili, tacos et autres plateaux de nachos au guacamole!

Une technique de fermentation un peu particulière ici, que j’avais observée dans les cuisines de Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps, lorsqu’il faisait fermenter son kimchi dans un sac sous vide, gonflé et prêt à exploser sous la pression des gaz de fermentation après quelques jours…
J’avoue avoir pris pas mal de précautions quand même, enfermé mon sac dans une casserole pour éviter la catastrophe, et finalement presque déçu de l’avoir retrouvé un matin tout simplement dégonflé. Pas d’explosion, une simple petite fuite. Et une salsa fermentée absolument délicieuse, acidité très équilibrée, saveurs magnifiées, piment maîtrisé, … trois mois plus tard je m’en régale encore!
C’était ma première expérience, peut-être une ‘chance du débutant’, dans le doute n’hésite pas à prendre quelques précautions anti-explosion quand même ;-)

1kg de tomates bien mûres (mais surtout pas abîmées) bio
2 beaux piments jalapeños bio
1 oignon rouge bio
2 poivrons rouges bio
3 gousses d’ail bio
30g de sel de mer pur (pas d’iode, pas d’anti-agglomérant, etc…) - soit 2% du poids des légumes nettoyés et parés.
Matériel:
1 sac à sous-vide de 40*25cm environ.
1 pompe à sous-vide (Foodsaver 2860 pour moi, j’en suis ravi!)

Rincer les légumes bio, peler ail et oignon, épépiner les poivrons. Hacher l’ail, couper le reste en morceaux grossiers de 2cm.
Travailler avec des ustensiles et mains ultra-propres.
Mélanger les légumes et le sel. Verser dans un sac ‘sous vide’ large.
Mettre sous vide très serré.

   
Laisser le sac fermenter à température pendant deux jours, puis au frais pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le sac soit gonflé et très tendu. Protéger le sac pour éviter un débordement en cas d’explosion, et attendre encore que le sac perce.

   
                         J+3                                                        J+4                                                          J+5

   
                   J+5                                                             J+6

A ce stade la salsa est prête à être dégustée, et pourra encore maturer au frais (cave ou frigo) dans un bocal à joint.

Servir avec un chili, chili sin carne, tinga de polle, ou encore des nachos nappés de cheddar et accompagnés de guacamole

   
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