{Recette} Pressé de foie gras à l'ail noir

Une autre méthode pour cuire son foie gras, mi-cuit, en terrine. Le foie cru déveiné est tranché et poêlé rapidement avant d’être pressé en terrine. C’est un délice, la légère caramélisation du foie ajoute à ses saveurs, encore relevées par une poudre d’ail noir dont la pointe d’acidité tranche agréablement sur le gras… Franchement, un de mes foies gras préférés ;-)

La qualité du foie est bien entendu primordiale, ici j’ai commandé chez Foie Gras Luxe (Paris) quelques beaux produits du terroir dont ces foies de canard IGP Sud Ouest 1er choix vraiment très beaux!

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Ingrédients:

⅓ de foie gras (mais un entier c’est bien aussi!!), déveiné
1 càs de poudre d’ail noir (l’ail noir est simplement séché et pulvérisé)
8g de sel au kilo de foie
3 càs de graisse de canard
pour la dégustation: sauce soja blanche Shinko

Préparation:

Trancher le foie en morceaux d’un bon centimètre d’épaisseur.
Chauffer une poêle, y faire fondre le gras. Sur feu moyen, poêler le foie de canard sur les deux faces, assez rapidement: le foie doit être juste doré.
Egoutter les morceaux de foie, les saupoudrer de poudre d’ail noir et du sel, et les déposer dans un récipient de taille adaptée (à la taille du foie, à tes envies, à ta déco,...), chemisé de papier cuisson ou film alimentaire. Ici pour un petit morceau de foie (200g), un verre à whisky a parfaitement fait l’affaire. Veille à disposer d’un autre récipient de taille légèrement inférieure. Couvrir le foie du gras de canard, de façon à avoir une couche de 1/2cm au dessus du foie. Déposer le second récipient sur le premier, éventuellement avec un poids. 

 

Poser au frais pour quelques heures, idéalement 3 jours pour une belle maturation et diffusion des goûts.
Voilà, déguster à température ambiante, je l’aime particulièrement avec une goutte de sauce soja blanche Shinko!

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