{Recette} Magret séché au foie gras 

[English below]
Le summum de la gourmandise à anticiper pour la fin d'année qui approche déjà…. farcir un magret de canard d’un lobe entier de foie gras, et mettre le tout au sel et au séchage! 

La 'cuisson' du foie se fait ‘au sel’ et c’est parfait, quand au magret il sèche classiquement au frigo après salage! Je te renvoie à mes recettes de magret séché pour plus de détails sur le salage et séchage. 

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Ingrédients:

1 magret de canard de 450g environ
1 foie gras cru (400g)
750g de gros sel
1 càs de poivres noirs concassés. 

Préparation:

Entailler le canard sous le gras, par un côté, et soulever le gras en le gardant maintenu à la chair de l’autre côté.

Déposer le foie gras sur la chair, recouvrir de la couche de gras. Bien serrer l’ensemble avec les mains.

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite. Laisser reposer 20 heures environ dans le frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge puis le passer sous un filet d'eau froide et bien le sécher ensuite.

Quadriller le gras (optionnel).

Enrober le canard du mélange de poivres, de tous côtés.

Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande sur une grille dans la partie la plus sèche du frigo pour trois à quatre semaines.
Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps. Le frigo doit être de bonne facture, surtout pas humide. 

J'utilise dans mon frigo des ventilateurs SpeedComfort dont je suis très content, et qui assurent une ventilation optimale pour le séchage! A retrouver ici (lien affilié - au meilleur prix - tu supportes mon travail en l'utilisant!).

Sortir du frigo, passer le gras à la flamme pour le dorer, éponger, remettre une heure au frais. Déguster en fines tranches.

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[English - thanks ChatGPT]

Dry-Cured Duck Breast Stuffed with Foie Gras

Ingredients:
Approximately 450 g of duck breast (magret)
400 g of raw foie gras (a whole lobe)
750 g of coarse (large-grain) salt
1 tablespoon of coarsely crushed black pepper

Preparation:
Score (make incisions in) the duck fat on one side, then gently lift the fat while keeping it attached to the meat on the other side.
Place the foie gras onto the duck meat side, then cover it with the lifted fat layer. Firmly press the two together with your hands.

Pour half of the coarse salt into an airtight container.
Place the duck-foie gras assembly on this bed of salt.
Cover with the remaining salt and seal the container.
Let rest in the fridge for about 20 hours.
Remove excess salt
Remove the duck from the salt, rub off the excess salt with a cloth, rinse briefly under cold water, and thoroughly pat dry.
Pepper coat (optional: you can also score the fat in a criss-cross pattern)
Coat the entire piece with the crushed black pepper.

Wrap the duck in a clean kitchen cloth (washed without perfumed detergent or fabric softener).
Place it on a rack in the driest part of your fridge for 3 to 4 weeks.
Check periodically: the cloth should remain dry—change it if needed—and turn the duck occasionally. A well-functioning, dry fridge is essential. I added fans to mine for a very efficient and faster drying!

Remove from the fridge and lightly torch the fat side to brown it.
Blot gently, then chill for another hour.

Slice thinly and enjoy!