{RECETTE} Boeuf séché aux poivres

[English below]

J’ai voulu reproduire à la maison une charcuterie de bœuf séché très savoureuse qui m’avait tant plu lors de ma visite dans le Val de Bagnes!

L’entrecôte de bœuf salée et longuement séchée se déguste en très fines tranches au goût bien concentré de viande et épices…. C’est un régal à l’apéro, en accompagnement d’une raclette bien entendu, ou sautée avec des œufs au petit déj’. 

… et parce que je sais que tu vas me le demander: mes poivres viennent pour la plupart de chez Misao.be, mais aussi le superbe et puissant Noir d’Ivoire d’Azaguié de mon ami Elie en Côte d’Ivoire.

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Ingrédients:

1,5-2 Kg d’entrecôte de boeuf
1 kg de gros sel de mer, non traité
40g de mélange de tes meilleurs poivres

Préparation:

Travailler dans des conditions strictes d’hygiène.
Parer la viande et l’enrober d’une couche épaisse de gros sel, dans un récipient hermétique. Mettre au frigo pour 24 heures environ.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel. Sécher à l’aide d’un papier absorbant ou linge.

Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

Concasser les poivres. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser au frigo pour au moins cinq semaines, sur une grille. Si le frigo est bien sec on peut se passer de linge. J’ai équipé mon frigo de ventilateurs (retrouve les sur ce lien affilié) pour évacuer un maximum d’humidité!

Durant le séchage, vérifier très régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer si nécessaire). 
Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, c’est très bon signe! Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide).

Après 5 à 7 semaines (en fonction de la taille du morceau) la viande est prête et encore rosée à cœur. Patienter deux semaines supplémentaires, et jusqu’à trois mois sans problème pour une viande plus sèche.

Pour la dégustation, trancher au couteau, ou mieux faire de très fines tranches, presque translucides...

Conservation:

Après séchage jusqu'à la consistance désirée, la viande se conserve au frigo de la même façon. Elle continuera à sécher, jusqu'à devenir très dure mais toujours consommable si conservée à l'abri de l'humidité et des moisissures. A un stade avancé de séchage, j'aime m'en servir comme condiment, en la râpant sur des œufs par exemple.
On peut ralentir le séchage en mettant la viande sous vide, au frigo.
Je n'ai pas essayé la congélation, dis-moi si tu as un retour ;-)

[English] Dry aged beef

This time I wanted to recreate at home a delicious dried beef charcuterie that I enjoyed so much during my visit to Valais! The salted and slowly dried beef ribeye is best enjoyed in very thin slices, with an intense flavor of meat and spices... Sliced paper-thin, it’s a treat as an appetizer, alongside raclette, or sautéed with eggs for breakfast.

… and because I know you’re going to ask me: most of my peppercorn come from Misao.be, but also the superb and powerful Noir d’Ivoire d’Azaguié from my friend Elie in Côte d’Ivoire ;-)

Ingredients:
1500–2000 g beef ribeye
1 kg coarse, unrefined sea salt
35 g of your best mixed peppers

Preparation:
Work under strict hygienic conditions.
Trim the meat and coat it in a thick layer of coarse salt, placed in an airtight container. Refrigerate for about 24 hours.

After this salting period, rinse the meat under a stream of cold water, making sure to remove all the salt. Pat dry with paper towels or a clean cloth.

Roll the meat tightly on itself, tie it into a firm, even cylinder to minimize air inside.

Crush the peppercorns. Roll the meat in the pepper mixture to coat the entire surface.

Wrap the meat in a clean cloth (washed without scented detergents) and place it in the fridge for at least five weeks on a rack. If your fridge is very dry, you can skip the cloth. I added small fans to my fridge (you can find them at this affiliate link) to remove as much humidity as possible!

During the drying process, regularly check that the cloth remains dry and unstained (replace if necessary).
A fine white powdery coating may appear on the surface of the meat — this is a very good sign! However, remove any mold spots (which indicate excess humidity in the fridge).

After 5 to 7 weeks (depending on the size of the cut), the meat is ready and still slightly pink inside. Wait another two weeks, or up to three months for a drier result.

For serving, slice with a knife, or even better, cut into very thin, almost translucent slices...

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