Envie de fraîcheur, de légumes, de repas léger et de saveurs asiatiques en cette fin d’hiver… improvisation libre sur le thème asiatique, boulettes de viande rôties au miso, assaisonnement ‘à la banh mi’, concombres tranchés fin à l’aigre-doux, et quelques légumes fermentés  parce que le printemps n’est pas encore là! Pour des wraps gourmands, très gourmands!

Ingrédients (par personne):
1 wrap
2 boulettes asiatique (ingrédients ci-dessous)
1/5 concombre
1 càc de sauce aigr-douce
10 feuilles de coriandre
3 càs de légumes fermentés (Recette ici. On peut remplacer par de la carotte et chou râpés et assaisonnés de vinaigre de riz)
1/2 jeune oignon
1 càc de mayonnaise
1 càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce piquante srirasha (optionnel)

Pour les boulettes asiatiques (une douzaine):
300g de boeuf haché
1 càs de pâte miso claire
1/2 càc de sauce piquante sririsha (optionnel)
4 champignons de Paris
1 vert de jeune oignon
3 càs de légumes fermentés hachés (optionnel)
2 càs d’oignons frits
4 càs de chapelure japonaise Panko (ou mie de pain)
1 oeuf
2 càs de graines de sésame (blond, blanc, noir)

Préparation:
Préparer les boulettes: mixer grossièrement les champignons, jeunes oignons, pâte miso, et légumes fermentés en une pâte épaisse.
Mélanger cette pâte à la viande hachés, avec les oignons frits et la chapelure. Ajouter un œuf. Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.

     
Former des boulettes de la taille d’une balle de golf. Aplatir légèrement et rouler dans un peu de graines de sésame, et disposer sur une plaque à four.
Cuire au four 15 minutes environ à 180°.

Passer le wrap 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
Couper les boulettes en deux et répartir sur le wrap.
Tailler le concombre très finement à l’aide d’une mandoline. Mélanger à la sauce aigre-douce. Disposer sur la viande. Répartir les légumes fermentés.
Poser deux traits généreux de mayonnaise, deux traits de sauce Hoisin, et éventuellement un trait de sauce Srirasha.

Parsemer de feuilles de coriandre.
Rouler bien serré. Couper le wrap en biseau pour la présentation.

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

     
Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
 

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Mon papa m’a ramené une étonnante courge d’une balade hivernale sur les marchés provençaux! Si longue qu’elle s’enroule sur elle-même en une grande crolle, elle a la couleur et la ‘tête’ d’une butternut. Il me semble qu’il s’agit d’une courge longue de Nice, ou alors d’une variété mutante de butternut?! Elle en a le goût en tout cas!
Et donc voilà une occasion d’expérimenter une tarte ou quiche avec une association que j’avais déjà cuisinée avec bonheur (ici): courge et feta. Avec une pâte brisée adoucie aux amandes et un appareil à base de feta et crème de soja pour renforcer le côté soyeux de la quiche... voilà une quiche d’hiver pleine de légumes et plutôt légère! A déguster avec une petite salade.

Ingrédients (pour environ 2 quiches de 22cm):
Pour la pâte brisée aux amandes:
200g de farine
100g d’amandes broyées
150g de beurre salé à température ambiante
2 jaunes d’œufs

1/2 poulet cuit (au four ou 20 minutes dans un bouillon en ébullition)

Pour l’appareil à quiche:
1 courge longue de Nice (ou une très grosse courge butternut - ou deux petites)
300ml de bouillon de volaille et/ou légumes, maison
3 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
200ml de crème de soja
200g de feta
3 œufs bio

Préparation:
Réaliser une pâte brisée aux amandes: Malaxer le beurre avec la farine et la poudre d’amande, du bout des doigts. Quand les ingrédients sont bien incorporés, ajouter 2 jaunes d’œufs. Bien incorporer, former une boule, filmer et poser au frais pour une heure au moins.

Peler et épépiner la courge. La couper en gros cubes. Réserver les pépins er les séparer de la chair fibreuse.
Dans une grande poêle munie d’un couvercle (ou une casserole), faire fondre 2 càs de ghee et y faire sauter les dés de courge à feu vif, cinq minutes.
Verser le bouillon, couvrir et cuire à petit feu environ 25 minutes. La courge doit être fondante.
Prélever une bonne partie du liquide et garder à portée de main.

Mixer finement, en ajoutant éventuellement un peu du bouillon prélevé, de façon à obtenir la consistance d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer la crème de soja, incorporer 150g de feta émiettée, puis les trois œufs, en fouettant bien pour obtenir un appareil lisse. Mélanger à la purée de courge.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Si le poulet n’est pas cuit, le cuire au four, environ une heure à 180° (210° les dix premières minutes), ou 20-30 minutes immergé dans un bouillon à frémissement.
Dépiauter et hacher la chair du poulet. La faire sauter brièvement dans une poêle avec 1 càs de ghee. Saler et poivrer. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Faire sauter les pépins de courge dans une poêle, à sec.

Etaler la pâte sur 2-3mm et en chemiser un (deux) moule à tarte. Couper l’excédent de pâte.
Disposer la moitié du poulet dans le fond e chaque tarte, puis répartir l’appareil à quiche.
Poivrer un peu.

Enfourner pour 45 minutes à 180°. Après 30 minutes, émietter le reste de feta sur les quiches.
Après 45 minutes de cuisson, passer encore 2-3 minutes sous le grill pour dorer la pâte et la feta.
Parsemer de pépins de courge grillés et de fleur de sel.

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Ca y est, le moment tant attendu par les foodies bruxellois est arrivé: Hendrik Dierendonck a ouvert une superbe boucherie à Bruxelles! Dierendonck est notre boucher-star, officiant jusqu’alors au nord du pays, où il tient en famille deux boucheries et un restaurant (Carcasse, visité cet été et dont je vous parlais ici).

A Bruxelles c’est à deux pas de la place Sainte-Catherine qu’il s’est installé, dans un grand espace joliment décoré: superbes étals de viandes et charcuteries, largement visibles  depuis la rue avec cette grande devanture vitrée, salaisons et jambons suspendus et décorant l’entièreté du plafond, et au fond du magasin un immense frigo de maturation où les trains de bœufs maturés sont alignés en attendant d’être parés pour les clients les plus exigeants.

     

Dès mon arrivée ce train de côtes de Simmental de Bavière exposé en vitrine a attiré mon regard et ma gourmandise, avec sa chair rouge vif et joliment persillée de gras. Je venais découvrir le lieu et avais la ferme intention de repartir avec une côte sous le bras, à partager comme celle de chez Carcasse avec mon  mini-gourmet!
J’en profite au passage pour embarquer un peu de tête pressée (maison, bien entendu), de potjesvlees, et quelques tranches de jambon à l’os juste très très bon (“ça c’est du ‘vrai’ jambon” commente mon ket! Clairement à mille lieues de ce qu’on trouve en grandes surfaces…).

     
J’avais déjà entendu plusieurs fois Hendrik Dierendonck dispenser ses conseils de cuisson, et le très sympathique boucher qui s’est appliqué à parer ma côte de bœuf me les a encore bien répétés. Outre cette adresse fabuleuse, c’est cette dernière technique que je voulais partager ici, parce qu’elle nous a particulièrement bien réussi et demande peu de manipulations: cinquante bonnes minutes de cuisson au four à 50° avant de saisir la viande saignante mais déjà chaude à cœur, pour lui donner cette très appétissante coloration et ce supplément de goût qui se mariera à merveille avec la chair tendre et  juste cuite.

     
Une expérience, une gourmandise, une tendreté, une profondeur, un gras succulent, une longueur en bouche et en mémoire, une saveur unique et animale, “un petit goût de noisette”, un beau produit, un vrai régal, à refaire vite, très très vite!

Boucherie Dierendonck
24 rue Sainte-Catherine ; B-1000
02 669 59 00
www.dierendonck.be

Ingrédients (pour deux personnes):
Une côte à l’os maturée de Simmental de Bavière, ici de 850g environ
3 gousses d’ail
40g de beurre (salé)
Sel fin
Poivre du moulin
Fleur de sel
Accompagnement: légumes divers d’hiver (persil tubéreux, poireaux, petits navets, carottes, …), ail, petites pommes de terre, huile d’olive, sirop d’érable, sel, poivre.

Préparation:
Pour l’accompagnement, j’ai mis à cuire sur une plaque à four mes légumes avec un filet de sirop et un autre d’huile, ainsi que mes pommes de terre avec leur peau, une petite demi-heure à 180°, avant de refroidir mon four et d’y laisser les légumes lors de la cuisson de la viande à 50°.

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant de démarrer la cuisson.
Saler les deux faces au sel fin.
Enfourner la côte sur une plaque à four, 50 à 60 minutes à 50 degrés.
Dans un poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, avec les gousses d’ail grossièrement cassées du plat de la main.

Saisir la côte, d’abord sur ses tranches (quelques dizaines de secondes, puis 2 minutes sur chaque face. Pendant cette cuisson, arroser constamment la face supérieur avec l’excédent de beurre récupéré au fond de la poêle.

Trancher la viande (1cm) et servir tel quel, sans sauce ni fioritures, avec une volée de fleur de sel et encore un peu de poivre éventuellement, et quelques légumes rôtis.

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De retour d’une semaine de ski en Savoie, un beau Reblochon au lait cru AOP dans mes bagages, j’ai rapidement mis en pratique les conseils glanés dans Bientôt à Table pour réalisé ce plat d’hiver facile, roboratif, et succulent! Pas léger-léger, mais qu’est-ce qu’on se régale!!!

Ingrédients:
1 reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre à chair ferme
350 g d'oignons
200 g de lard
150 ml de vin blanc sec
120 ml de crème liquide
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent être encore fermes
Laisser un peu refroidir et couper les pommes de terre en rondelles de 1/2cm. Réserver.

Trancher le lard en lardons de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Réserver en gardant le gras de cuisson dans la poêle.

Peler et couper l’oignon en demi-rondelles. Le faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser le vin blanc et cuire encore jusqu’à évaporation. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de pommes de terres. Poivrer. Poser la moitié des oignons, du lard, et un peu de crème crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Disposer le reste des oignons, du lard, et de la crème.
Terminer avec une couche de pommes de terre, le reste de crème, poivrer. (en fonction de la taille du plat, on fera éventuellement une couche supplémentaire)

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux ou trois dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut. Poivrer un peu.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

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J'ai récemment découvert G Spud à Bruxelles lors d'une soirée Yelp. G Spud est un petit restaurant tout neuf dans le quartier Louise qui se spécialise dans un plat que j'adore: les pommes de terre au four (ou encore baked ou jacket potatoes comme on dit là-bas!). Ravi donc de découvrir cet endroit, pour y déguster une pomme de terre garnie façon Caesar salad vraiment excellente!

On se sent bien chez G Spud. Chaleureusement accueillis par Géraldine et Gaëtan, les jeunes propriétaires, qui nous font découvrir le lieu décor de bois et tons pastels style 'chalet urbain' très réussi, et le long comptoir dans lequel attendent les ingrédients qui viendront garnir nos pommes de terre. La fraicheur saute aux yeux, la qualité des produits choisi presque quotidiennement au marché matinal également! Deux grands fours 'spécial-patate' cuisent les tubercules sélectionnés avec soin (des 'Samba' à la chair fine et délicate, qui s'écrase facilement sous la cuillère après 40 minutes de cuisson à bonne température).

 
G-spud propose une série de combinaison de pommes de terre, salade, et autres ingrédients (poisson fumé, poulet, chili, etc...) ou laisse l'opportunité au gourmand de choisir sa composition parmi les ingrédients disposée dans le grand comptoir. J'opte pour une Caesar et je ne suis pas déçu: la pomme de terre est vraiment très bonne, très fine et pleine de goût ("un petit gout de noisette" mais ce serait trop bateaux!), cachée sous une belle salade et agrémentée de copeaux de parmesan, tomates confites, et une sauce Caesar maison... ne manquaient que les anchois, mais ça c'est parce que j'adore!

   
Bref un endroit où on se sent bien, une formule idéale pour un petit lunch très abordable et rassasiant (8 à 10 euros le plat), et Géraldine nous promet qu'avec 3,5 fois moins de calories que le pain et sans gluten, ses patates conviendront aux plus conscients de leur santé :-) A découvrir, vraiment!

Voilà.

Et donc tout ça m'a donné envie de faire des patates évidemment! Version Jacket potatoes comme je les dévorais lors de mes études en Ecosse (garnies de coleslaw et vrai bon cheddar, je vous en reparle bientôt!). Garnies de ces superbes poissons fumé ramenés de Baie de Somme, de quelques feuilles de salade et d'une délicieuse crème d'avocat et balsamique dont Madame Ciao m'a suggéré l'association... un régal!

Ingrédients (2 personnes):
2 grosses pommes de terre pour cuisson au four, lavées
200g de poisson fumé (ici du haddock et maquereau fumé)
Salade mêlée, sucrine
Légumes fermentés (optionnel)
1 avocat bien mûr
1 càs de vinaigre balsamique jeune
2 càc d'huile d'avocat
Sel, poivre

Préparation:
Laver et cuire les pommes de terre au four (préchauffé) à 220°, environ 40 minutes (une lame de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Mixer finement la chair de l'avocat avec le vinaigre et 1 càc d'huile d'avocat, et 1 càs d'eau. Saler et poivre. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une crème légère et bien émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en vinaigre, sel et poivre.

Disposer la pomme de terre sur assiette; inciser le sommet et écraser un peu la chair avec une fourchette. Poser la salade autour de la pomme de terre, ainsi que le poisson coupé en morceaux. Répartir la crème d'avocat et terminer avec un filet d'huile d'avocat, sel et poivre.

G Spud
Rue Jourdan, 9 - 1060 Bruxelles
Tél: 02 538 05 08

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Après le réveillon de Noël, il me restait du foie gras (maison) et surtout cette magnifique Risottiera de Lagostina que Santa a eu la bonne idée de m’apporter et qu’il me tardait d’étrenner!

Chose faite donc, avec ce délicieux risotto aux courges butternut et foie gras... une belle association, onctueuse à souhait, parfumée, un vrai régal! Que je vois bien en entrée de fêtes (sans la volaille) aussi ;-)

C’était l’occasion aussi de cuisiner ‘sans pertes’, en partant d’un bouillon de légumes qui servira à cuire la volaille d’abord (cette dernière le parfumant au  passage), avant de cuire le risotto...

Ingrédients (pour 4 personnes):
450g de riz à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano, ...)
3l de bouillon de légumes et volaille maison
1/2 courge butternut
1 petit oignon
3 càs de graisse de canard (à défaut, du beurre)
60g de foie gras (cuit)
15cl de vin blanc sec (Champagne ça le fait aussi... fêêêête!)
50g de parmesan frais râpé
Sel et poivre
Pour accompagner: 1 petit filet de poulet, sans peau,  par personne

Préparation:
Optionnel: réaliser 3-4 litres de bouillon de légumes. Faire bouillir et verser sur les filets de poulet, dans un plat. Couvrir et laisser cuire 45 minutes.
Récupérer le bouillon pour le risotto, sécher les filets et les faire dorer quelques minutes à la poêle avant de servir.

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Couper le foie gras en cubes (réserver éventuellement un petit morceau au congélateur pour faire des copeaux en déco). Griller les graines de butternut à sec et réserver.

Peler le butternut, enlever les parties filandreuses et  récupérer les pépins avec une cuiller. Rincer et sécher les pépins. Couper la chair de la courge en cubes de +/- 2cm.
Dans une poêle avec couvercle, faire sauter les cubes de butternut quelques minutes dans une càs de graisse de canard, à feu vif. Mouiller de bouillon à hauteur, couvrir la poêle, et cuire 15-20 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les courges soient bien cuites. Assaisonner et mixer finement. Rajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une consistance un peu liquide. Réserver.

Dans une casserole (ou une Risottiera Lagostina - merci petit Papa Noël!), faire revenir l’oignon sans coloration dans 2 càs de graisse de canard. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.
Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.
Quand le riz commence à s’attendrir, ajouter 350g de purée liquide de butternut. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente (3 minutes environ).
Saler très peu, et poivrer

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger.
Ajouter les cubes de foie gras et bien mélanger.
Couvrir la casserole et réserver 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le risotto avec la volaille tranchée, parsemer de graines de courge grillées, de copeaux de foie gras (réalisés avec un économe), fleur de sel, poivre.

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J’ai encore une fois comblé mon envie urgente de petits plats asiatiques avec cette chouette recette de chez Mmmmh!, dont je ne me lasse décidément pas! Pour une fois je ne l’ai pas apprise sur place, c’est mon amie Chris qui a eu cette chance et m’en a donné envie!
Un poulet à la vietnamienne donc, grillé après avoir bien mariné dans les épices, sans sauce mais avec la fraîcheur d’une salade de crudités ‘pickled’ en accompagnement.
Délicieux, mais attention piquant (les proportions de piment et poivre peuvent bien entendu être adaptées!)

Ingrédients:
- 4 cuisses de (bon) poulet (qui a couru!)
- 2-3 tiges de citronnelle
- 3 gousses d'ail
- 1 càs de poivre noir entier (ou un peu moins si déjà concassé)
- 2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (dans la recette d’origine, la sauce et le piments sont remplacés par 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau
- Sel, nuoc mam
- Huile d’arachide
- Coriandre fraîche pour la déco.

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet.
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte.

Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Préparer les crudités pendant ce temps de repos (voir ci-dessous)

Faire cuire le poulet dans une poêle bien huilée. Pour garder un poulet moelleux, saisir les deux faces, cuire encore 2-3 minutes à feu moyen, puis couper le feu et couvrir. Tester la cuisson à cœur après 5-7 minutes (redonner un coup de chaud si nécessaire).

Pour les crudités:
Râper les carottes. Émincer le concombre en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)
Servir avec un riz Thai.

Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Poulet_a_la_citronnelle/id/552/

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J’avais découvert ce plat simple, croustillant et délicieux sur un marché tunisien il y à bien, bien longtemps, et c’est curieusement lors d’un déjeuner au ski que j’ai pu observer de très près la technique d’un cuisinier tunisien, qui m’a donné envie de reproduire ce plat à la maison! Une simple salade de pommes de terre et thon glissée dans une poche de feuille de brick avec un oeuf, et hop dans le bain de friture sans même fermer la poche; j’ai été moins aventureux pour cette première fois, et ai préféré glisser un cure-dent sur le haut de la poche pour éviter que l’oeuf ne s’échappe!
Sur les conseils de mon ami Karim j’ai ajouté des câpres à la préparation; si vous les aimez c’est certainement un plus!
Résultat absolument délicieux en tout cas, agréable contraste entre la feuille de brick ultra-croustillante et la farce fraiche et moelleuse. Vite prêt et vraiment excellent!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
500g de pommes de terre à chair ferme
1/2 oignon
15 olives (ici des vertes farcies aux poivrons)
2 càs d’huile d’olive
200g de thon au naturel égoutté
2 càs de coriandre hachée
1 càs de câpres hachés (optionnel)
Sel, poivre, piment moulu
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

Hacher l’oignon, la coriandre, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Emietter le thon.
Mélanger les pommes de terre à l’oignon, huile d’olive, thon, coriandre, câpres, et olives. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment moulu, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse ou simplement dans un wok.

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe côté plat de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de coriandre bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit bien doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois.

Servir avec une salade fraiche.

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Je vous emmène au Vietnam aujourd’hui! Un pays que j’ai adoré visiter, à deux reprises, entre autre pour sa cuisine qui est ma préférée de cette région du globe: fraîche, pleine d’herbes et de légumes frais, légère, parfumée, cuissons courtes et... disponible partout, tout le temps, dans les rues du pays!

C’est d’ailleurs avec une recette de Pho que j’avais initié mon blog! Après une visite chez PhoPho, où j’ai appris quelques petites choses supplémentaires sur l’art du Pho, j’ai voulu refaire (et partager) cette recette délicieuse, cette fois additionnée de girofle, cardamome noire et surtout de cannelle, et cuite trois fois plus longtemps que je n’avais l’habitude de le faire!

PhoPho?! Drôle de nom pour ces deux petits restos qu’on pourrait qualifier de fast-food vietnamiens! Le premier a ouvert à deux pas de l’église Saint Boniface il y a plus de deux ans, le second a suivi le succès de son grand frère, juste en face de mon bureau, sur le Boulevard Botanique. Van, le sympathique et dynamique maître des lieux nous accueille pour un petit workshop entre blogueurs, et nous parle avec passion de son amour pour la cuisine de son pays natal, et son envie de transmettre à Bruxelles les saveurs de ces soupe-repas typiques. Servies dans les rues de Hanoï à même le trottoir, ces soupes constituées d’un bouillon clair de bœuf très parfumé, de viandes, de nouilles et d’herbes constituent un repas complet et sain. Van les a très légèrement adaptées aux goûts locaux, en enlevant par exemple les abats et bas morceaux traditionnels, ainsi que le glutamate parfois mal toléré. Mais si vous le lui demandez, il se fera un plaisir de vous servir ces ingrédients traditionnels ou d’adapter la quantité de telle ou telle herbe à vos souhaits!

     
Soupes, rouleaux de printemps et rouleaux frits sont tous préparés maison, et nous nous y essaierons dans la bonne humeur cet après-midi, guidés par nos hôtes.
Je connaissais et fréquentais déjà les deux PhoPho, j’y retournerai encore, et la prochaine fois je craquerai pour les desserts également: Van nous a fait goûter un dessert crémeux aux haricots ‘black eyed peas’ sucrés absolument irrésistible!

Voilà donc ma recette de Pho, apprise chez Mmmmh! il y a bien dix ans, et améliorée ici avec quelques bons conseils de PhoPho! Essayez, vous craquerez pour l’incroyable complexité du parfum de ce ‘simple’ bouillon rafraichi par quelques herbes... un plat qui fait voyager loin!

On trouve très facilement les ingrédients de ce plat en épiceries asiatiques, jetez un œil sur ma liste de bonnes adresses à Bruxelles (ici).

Ingrédients (pour 6 personnes):
450 pâtes de riz (à tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
500g filet de boeuf émincé en fines tranches (Rumsteack)
1 oignon émincé très finement
2 jeunes oignons, en tronçons
10 tiges de coriandre longue (encore appelée Eryngium foetidum, coriandre chinoise, panicaut fétide, culantro)
1/2 bouquet de coriandre (asiatique c’est mieux)
300g germes de soja (en réalité, des germes de haricots mungo)
1 citron vert en 6 quartiers
1/2 bouquet de basilic Thaï
2 piments rouges (oiseau) émincés
Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
Poivre
Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, boulettes de viande...

Pour le bouillon :
6l eau
1kg os à moelle de boeuf bien lavés à l’eau courante
500-600g jarret de boeuf
3 oignons
8cm de racine de gingembre
4 pièces d’anis étoilé
1 càs graines de coriandre
15 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
2 cardamomes noires
1/2 càs de grains de poivre
2 càs gros sel
4 càs nuoc mâm
2 càs sucre

Préparation du bouillon :
Dans une grande marmite, couvrir les os et le jarret d'eau fraiche et faire bouillir 15 minutes. Vider l’eau, nettoyer la marmite et rincer les viandes à l’eau courante. Cette opération permet de nettoyer les os.
Remettre les os et le jarret dans la marmite avec 6 litres d’eau. Porter à ébullition et cuire une heure à frémissement et à découvert en écumant régulièrement.

        

Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés (au feu du gaz ou au chalumeau), puis les gratter/peler très grossièrement. Piquer un oignon de clous de girofle.
Faire griller à sec à la poêle l’anis étoilé, les graines de coriandre, de cardamome et de poivre, et la cannelle, jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur.
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle, le gros sel, la cardamome noire (écrasée du plat de la main), l’anis étoilé, ainsi que graines de coriandre et de poivre dans une boule à thé.
Laisser mijoter quatre à sept heure de plus, à frémissement, en écumant de temps en temps.

     

Sortir la chair du jarret après deux bonnes heure de cuisson; laisser refroidir et émincer.

Après ces 6 bonnes heures de cuisson, ajouter 2 càs de sucre et 3-4 càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.
Idéalement, on laissera encore le bouillon reposer une nuit au frais pour pouvoir aisément le dégraisser.
Dans tous les cas, porter le bouillon à ébullition avant de servir.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébullition. Y plonger les nouilles ramollies (30 minutes dans de l’eau chaude) pour les attendrir et les chauffer. Les disposer dans de grands bols de service.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.

     
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter les herbes, le soja, de fines lamelles d’oignons, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera ensuite à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piments, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

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Encore une papillote?! Mais oui, j’adore ce mode de cuisson, et le côté pratique du tout-en-un facile à servir, parfait pour un repas de semaine sans compromis!
Caponata et saumon j’ai un peu hésité à les associer, mais j’avais envie des deux, et le mariage était très réussi, on s’est régalés! Un plat vite prêt pour peu qu’on prépare la caponata la veille (elle n’en sera que meilleure)...

Note: j'ai appris par après qu'en passant le poisson - surtout le poisson gras - 10 minutes en saumure à 10%, on évitait la formation de cette petite écume blancheâtre disgracieuse à la cuisson du saumon... à essayer donc!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de saumon de 125g
2 courgettes
2 petites aubergines
15 tomates-cerises
2 échalotes
2 gousses d’ail
50g de raisins secs
1 càs de câpres au vinaigre + 1 càs du vinaigre des câpres
3 càs d’huile d’olive
50g de pignons de pin grillés
Sel, poivre
250g de nouilles fines aux oeufs
1 càs d’huile au citron

Préparation:
Faire réhydrater les raisins dans 200ml d’eau. Dorer les pignons à sec à la poêle.
Préparer la caponata: couper les aubergines et courgettes en gros cubes. Poser sur une plaque les courgettes avec les tomates, les échalotes pelées et coupées en deux, l’ail pelé, dégermé et coupé en deux. Faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils colorent.
Mettre le four en convection à 200°.
Poser les aubergines sur une plaque dans le bas du four. Arroser les légumes d’un filet d’huile, sel et poivre. Cuire tous les légumes (les deux plaque donc) 15 minutes à 200°.
Dans une cocotte avec 2 càs d’huile d’olive, mettre les légumes pré-cuits, les pignons grillés à sec, les raisins, les câpres et le vinaigre. Saler, poivrer, mélanger et cuire à feu doux une demi-heure.

Préchauffer le four à 200°.

Cuire les nouilles à l’eau bouillante salée 2 bonnes minutes, de façon à les garder très al dente.
Egoutter, rincer à l’eau froide, et y mélanger 1 càs d’huile d’olive au citron.

Dans une feuille de cuisson, poser 1/4 des nouilles, puis une belle quantité de caponata, et poser un filet de saumon par dessus. Saler et poivrer. Fermer la papillote. Faire de même pour les trois autres papillotes.

Cuire 8-10 minutes à 200° (en fonction de l'épaisseur des pièces de poisson). Vérifier l'appoint de cuisson. C’est prêt!

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Voilà une version de crêpes qui changera de la crêpe au suc’,  pour la Chandeleur qui approche à grand pas! J’ai glané l’idée de ces crêpes à un atelier chez Madou’s Provence, et dans le dernier Saveurs. Très réussies ces crêpes un peu gonflées (grâce à la bière Delta), et dont la fraicheur des herbes et de la crème citronnée s’accorde à merveille avec le poisson fumé et le croquant des dès de pommes. J’avoue par contre avoir pas mal galéré avec le ficelage des aumônières, alors n’oubliez pas comme moi de blanchir les brins de ciboulettes pour les rendre moins cassants!
Bonne chandeleur ;-)

Ingrédients (pour 8 aumônières - deux par personne)
Pour les crêpes:
250g de farine blanche bio
200ml de bière (Delta pour moi, c’était parfait - y compris la fin de la bouteille en cuisinant!)
250 ml de lait
4 oeufs bio
1,5 càs d’huile d’olive
10 brins de ciboulette
5 branches d’aneth
Beurre pour la poêle

Pour la crème:
1 citron non traité ou bio
200ml de crème liquide à 35%
1 càs de mascarpone

Garniture:
1 pomme (Granny si possible)
300g de saumon fumé en tranches
Sel et poivre
10 brins de ciboulette

Préparation:
Blanchir 10 brins de ciboulette pour lier les aumônières, 30 secondes dans l’eau bouillante, puis refroidir dans un bain d’eau glacée. Réserver.

Préparer la pâte: mélanger les oeufs entiers à la farine, puis ajouter le lait petit à petit en mélangeant. Ajouter la bière, l’huile, les herbes finement hachées, peu de sel, poivre. Bien mélanger en une pâte liquide.
Réserver, une heure à température ambiante idéalement.

Monter la crème fraiche en chantilly, avec le mascarpone. Incorporer les zestes très fins du citron, et le jus d’1/3 du citron. Saler, poivrer, rectifier l’assaisonnement.

Peler la pomme et couper en petits dès. Verser un filet de citron, mélanger et réserver au frais.

Cuire les crêpes: dans une poêle à crêpe, faire fondre une noix de beurre sur feu vif. Eponger l’excès de gras et verser 1/2 louche de pâte. Bien répartir sur la poêle et faire dorer la crêpe sur les deux faces. Réserver au chaud (four à 50° sur assiette couverte, par exemple).

Monter les aumônières: poser une belle tranche de saumon au centre de la crêpe, déposer une noix de crème montée au citron, une cuiller de cubes de pommes, un tour de moulin et éventuellement encore une peluche d’aneth.
Rabattre les bords en aumônière et lier avec un brin de ciboulette blanchi.

Servir tiède avec une salade mêlée assaisonnée de vinaigrette douce à l’aneth.

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J’ai été invité à découvrir les moutardes Maille il y a quelques semaines, à l’occasion  de l’ouverture d’un espace dédié à la marque chez Rob. La moutarde est un condiment que j’adore, je dois tenir ça de mon père qui en mettant à table à chaque repas, et j’apprécie toujours de découvrir les subtilités des différents produits.

        

La Maille ‘fine de Dijon’ je la connais et l’apprécie depuis toujours, et cette soirée chez Rob était l’occasion de découvrir des variétés plus confidentielles, vendues principalement en épiceries fines et en boutiques Maille, originales ou saisonnières.
 
… et je n’ai pas été déçu, face au large choix proposé en dégustation, et qui se retrouve déjà dans les rayons. Accompagné de mon ket, qui lui aussi apprécie beaucoup ce condiment, nous avons fait de jolies découvertes, tentant sucré-salées (moutarde au marron glacé), printanier (étonnante moutarde très ‘verte’ et fraiche aux petits pois), pimentée (tomates séchées et Espelette), fruitées (framboise et basilic), ou une plus classique aromatisée au Chablis.

        

Et puis il y eu la truffe… cette moutarde au Chablis et à la truffe! Fine, élégante, délicate… un coup de cœur partagé avec mon fiston… qui a pu remplir un pot de cette moutarde délivrée toute fraiche à la pompe! C’est une des particularités du rayon Maille chez Rob: une moutarde fraiche (donc non pasteurisée) sera présente en permanence et délivrée ‘à la pompe’ et à la minute dans de jolis pots de gré. Et pour cet hiver, c’est la variété Chablis et Truffe qui coulera à flots!

Déguster la moutarde en accompagnement c’est toujours un plaisir, exprimer sa saveur dans une recette originale c’est bien agréable également et c’est ce que le Chef des cuisines de Rob s’est évertué à nous proposer ensuite: Saint-Jacques en chapelure de persil et moutarde à la truffe, Filet de Biche en croute de noix et moutarde truffée, précédés de cocktails aux vinaigres et moutardes Maille (si si c’est possible, et même très bon)…

Un régal, vraiment, et j’avais hâte de cuisiner avec cette moutarde saisonnière et également de d’utiliser le kaki en salé, comme je l’ai découvert ce soir-là en accompagnement du filet de biche!

Je vous propose donc une recette ‘de tous les jours’ avec une petite touche chic et originale: un très bon poulet de ferme massé à la moutarde (merci Chef Kasper pour la technique!) et accompagné de tranches de kaki simplement rôties… on s’est régalés, et ça change du poulet-frite-compote :-)

Poulet à la moutarde Maille Truffe et Chablis, kaki rôti

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de 1,7kg (ou plus, ou moins)
20g de beurre mou
4 càs de moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe
1 grosse gousse d’ail
Sel truffé (ou pas), poivre
2 càs de crème liquide à 30%
10 pommes de terre moyennes
2 kaki
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Ecraser le beurre avec 2càs de moutarde et une pincée de sel truffé.
Soulever la peau du poulet au niveau du bord de la poitrine (ou en partant du cou). Insérer deux doigts entre la peau et la chair afin de la décoller sur la longueur de chacun des deux filets, et jusqu’au hauts de cuisses.
Répartir le mélange de beurre et moutarde sous la peau au niveau des deux filets, ainsi que sous la peau des hauts de cuisses.

Masser le mélange au travers de la peau afin de le répartir uniformément.

Peler et écraser grossièrement l’ail; l’introduire dans le poulet avec une càs de moutarde et quelques pincées de sel truffé.
Saler et poivre un peu l’extérieur du poulet.

Enfourner avec les pommes de terre (dans le plat du poulet ou sur une grille), 10 minutes à 210° puis réduire la température à 170° et cuire encore 50 à 60 minutes. Tester la cuisson du poulet avec une sonde, ou en perçant au niveau de la cuisse: un liquide translucide et exempt de traces de sang doit s’échapper.

Couper les kaki en tranches épaisses (1cm), sans les peler.
Faire chauffer le ghee dans une poêle et cuire les tranches de kaki à feu moyen, salés et poivrés, environ 4 minutes sur chaque face. La chair doit être dorée et ramollie. Réserver au chaud. Garder la poêle sans la laver, pour faire la sauce.

Quand le poulet est cuit, récupérer le jus de cuisson. Enlever l’excédent de gras et faire chauffer dans la poêle des kakis. Déglacer avec une larme de vin blanc sec ou d’eau, bien gratter les sucs de la poêle.
Filtrer éventuellement, ajouter la crème et faire réduire un peu afin d’obtenir une sauce homogène et pas trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Servir le poulet avec une bonne cuiller de sauce, les tranches de kaki, les pommes de terre ‘pètées’, et moutarde Maille au Chablis et brisures de truffe.

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Changement de plans ce soir, il pleut des cordes, plus envie de sortir pour se faire ce petit resto-ciné… frigo plutôt vide par contre, c’est l’occasion de sortir une boite de mes sardines préférées, et de fristouiller un petit plat gourmand en un rien de temps!
Ca tombe bien, je voulais essayer la nouvelle gamme de pâtes complètes de Delhaize; je ne sais pas pourquoi je trouve que les pâtes complètes vont particulièrement bien avec les sardines à l’huile! Peut-être justement parce que le ‘complet’ fait mieux passer l’huile des sardines, au niveau de ma bonne conscience alimentaire?!
Les pâtes? Délicieuse, rien à dire c’est très bon et de très bonne tenue! Les sardines? Celles-là ne m’ont encore jamais déçues, alors en version “deux piments, huile d’olive, et sa note de citron”, je suis aux anges. Jetez quelques tomates cerises et un trait de pinard là dedans et voilà un plat délicieux prêt en quinze minutes chrono! J’adoooore!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues complètes
2 boîtes de sardines aux deux piments Belle-iloise
15 tomates cerises
1 càs de vin rouge
Poivre, sel

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant le liquide. Couper les tomates en quatre.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Pendant la cuisson des pâtes, dans une grande poêle, faire revenir les tomates dans les 2/3 de l’huile des sardines. Après deux minutes ajouter les sardines et leurs aromates. Ajouter le vin rouge et mélanger un peu.
Ajouter les pâtes dans la poêle, sur feu vif, avec un peu d’eau de cuisson, et mélanger pour que les sardines et leur sauce enrobent bien les pâtes. Poivrer.
Servir sur assiette chaude avec un bon verre de rouge… Voilà, c'est prêt, bon appétit!

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Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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Je vous propose ma version perso et pas forcément traditionnelle des célèbres tomates-crevettes belges! Des crevettes grises bien sûr, indispensables, un peu de surimi, mayonnaise et fromage blanc pour limiter la charge calorique, et une pointe d'aneth parce que j'adore ça! Avec des frites fraiches cuites au four, pourquoi pas?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 belles tomates de pleine terre et de saison
150g de crevettes grises épluchées
2 bâtons de surimi
1,5 càs de mayonnaise (maison, hein?!)
1 càs de jus de citron
1 càs de fromage blanc
1/2 càs d'aneth haché
500g de Bintjes (des pommes de terre à frites)
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Couper le 'chapeau' des tomates. Les évider, saler et les retourner sur un linge propre pour les faire dégorger pendant la préparation de la farce.
Réaliser une mayonnaise et l'assaisonner de jus de citron et aneth. Mélanger au fromage blanc. Ajouter les crevettes et le surimi haché finement. Saler (peu) et poivrer.

Peler les pommes de terre. Les couper en grosses frites. Rincer à l'eau froide et sécher dans un linge propre.
Mettre les frites dans un cul de poule avec 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger (avec les mains) pour enduire toutes les faces des frites.
Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante).
Poser les frites sans chevauchement sur une plaque à four.
Cuire 20 minutes à 240° puis baisser le four à 200° et cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les frites une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Saler à la sortie du four.
Farcir les tomates de préparation aux crevettes.

Servir avec des frites chaudes, mayonnaise et… une bonne bière!

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Voilà une troisième recette de soupe à l’oignon, toute simple et tout aussi réconfortante que cette gratinée au porto et celle d’Edda à la cannelle et aux amandes!
Des oignons, du bon bouillon (de boeuf pour un goût plus corsé), une clotte de beurre, pain aux céréales et emmenthal pour cette version à servir bien chaude et parfaitement gratinée! Miam!

Ingrédients (pour une grande casserole, 8 personnes):
2kg de gros oignons
500g de pommes de terre bio
1 poireau (facultatif)
3 litres de bouillon (idéalement maison, moitié boeuf moitié volaille pour moi)
1 càs de thym séché
3 feuilles de laurier
50g de beurre
Pain au céréales sec
Emmenthal

Préparation:
Dans une grande casserole, faire suer les oignons émincés, avec le beurre et les pommes de terre pelées et coupées en cubes grossier, jusqu’à légère coloration (compter 15-20 minutes en remuant souvent), sur feu moyen.
Saler, poivrer. Ajouter le thym et les feuilles de laurier.
Ajouter le bouillon chaud et cuire à frémissement pendant une heure, sans couvrir.

Eliminer les feuilles de laurier (à la pêche!). Prélever 500g (environ) d’oignons à l’aide d’une passoire.
Mixer finement les oignons restants avec le bouillon et les pommes de terre. Remettre les oignons réservés dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

Pour servir: Chauffer le soupe, poser quelques tranches fines de pain au fond d’un bol, râper un peu d’emmenthal par dessus, verser la soupe. Poser encore quelques tranches de pain sur la soupe, saupoudrer de fromage râpé, poivrer. Passer quelques minutes sous le grill du four ou la salamandre jusqu’à ce que le fromage fondu fasse des cloques et commence à dorer.
Servir bien chaud!

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Les nems c'est trop bon mais... un peu gras! Voilà une version plus 'light', basée sur une recette du restaurant vietnamien Yen à Bruxelles, où je remplace la feuille de riz frite par de la feuille de brick légèrement huilée et passée au four, pour un résultat bien croustillant. Avec de la pâte filo ça marche aussi, mais comme la pâte est plus fine, le résultat est plus proche du berek que du nem!

C’est la recette que Simply You, le magazine de Carrefour, a choisi sur mon blog pour illustrer l’édition de novembre: http://simplyyou.carrefour.eu/magazine/index.cfm?lang=fr#/30/

En accompagnement, outre les indispensables feuilles de menthe et de laitue, une salade de mangues... pas vertes! L'équilibre est bien meilleur avec l'acidité de la mangue verte (ou peu mûre), mais sous nos latitudes, on ne peut pas être trop difficiles, et chez mon épicier ce jour-là les mangues étaient mûres!

Nems au four

Ingrédients pour environ 20 nem:
- 350 gr de haché pur porc (Opt. chair de crabe pour partie, ou Porc/Veau)
- 350 gr de carottes râpées
- 1 gros oignons râpé (épais)
- 100-150 gr de vermicelle (environ 200g après trempage)
- 10 champignons chinois séchés
- 1 œuf
- 3 càs de Nuoc Mam
- 1 pincée de Sel
- 1 càs de sucre
- Poivre
- 10 Feuilles de brick
- Un peu d’huile d’arachide ou tournesol 
- Feuilles de laitue tendre
- Feuille de menthe fraîche

Sauce d'accompagnement :
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation :

Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau chaude ; les sortir après minimum 15 mn quand ils seront malléables, les couper finement et les mettre dans une terrine.

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).

Ajouter oignons et carottes râpés, chair de crabe (facultatif), haché de porc, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, sucre, et vermicelles coupés en tronçons de 3 cm.

Idéalement, laisser reposer au frigo quelques heures pour que les arômes se mélangent.

Badigeonner très légèrement les demi-feuilles de brick avec de l’huile d’arachide ou tournesol, additionnées d’un peu d’huile de sésame. Déposer une belle càs de farce à la base de la demi-feuille, rouler serré en rabattant les bords en cours de route.

Poser les nems sur la grille du four et enfourner pour 12-15 minutes.

S’il reste de la farce, former des boules, les rouler dans des graines de sésame et cuire dans un petit plat à four en même temps que les nems !

Pour servir, mettre 2 ou 3 Nem dans une assiette, ajouter des feuilles de laitue et de menthe et déguster en roulant les feuilles autour du nem, trempé dans la sauce d'accompagnement.

Salade de mangue verte
- 1 mangue verte acidulée ou 1 mangue sucrée très ferme. A défaut, une mangue sucrée mûre... 
- 1 cuil. à soupe de cacahuètes décortiquées
- 2 petits piments
- 1 gousse d’ail
- 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
- 1 cuil. à soupe de sucre roux
- 2 cuil. à soupe de coriandre ciselée

Faire griller les cacahuètes à sec 10 mn environ au four préchauffé à 180 °C (th. 6), puis les hacher grossièrement.

Rincer les piments et les hacher. Peler la gousse d’ail et la passer au presse-ail au-dessus d’un bol. Ajouter le sucre, le nuoc-mâm et le jus de citron vert. Mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajouter le hachis de piment et la moitié des cacahuètes et de la coriandre ciselée.

Eplucher la mangue et la râper assez finement. Napper de sauce, mélanger et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Au moment de servir, mélanger la salade et la dresser dans un plat creux. Ajouter le reste de cacahuètes et de coriandre.

Il parait que c’est la mode des hamburger ’de Luxe’… et ça me va plutôt bien, j’ai toujours préféré les hamburger servis comme un vrai plat et faits de bons ingrédients à ceux des fast foods (quoi que parfois…).  En découvrant ceux de chez Junkfood Deluxe by Quentin, j’ai été complètement conquis par la fraicheur et la simplicité des excellents ingrédients qui le composent. Tellement que j’avais depuis la ferme intention de les reproduire à la maison; c’est fait, avec pas mal de succès, et voilà la recette de ces hamburgers simples, sains, et très savoureux!

[Edit] Suite au commentaire de Junkfood Deluxe ci-dessous, j'ai également tenté une version plus simple de la viande simplement mélangée à deux bonne poignées d'herbes (persil et coriandre - pour 500g de viande), et c'était effectivement tout aussi délicieux et moelleux ;-) 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 Petits pains à hamburger maison
- 4 Hamburger pur bœuf aux herbes
- 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm)
- 8 tranches de copa
- Mayonnaise maison
- 12 pétales de tomates confites
- 16 feuilles de roquette
- 4 patates douces
- Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation:

Les petits pains (quantités pour une dizaine):
- 1,5 càc de levure de boulanger instantanée
- 1 càs de sucre
- 500g de farine
- 1 œuf
- 150ml de lait environ
- 100ml eau
- 30g de beurre mou
- 1,5 càc de sel
- pour la dorure: 1 œuf, sel, graines de sésame

Mettre les ingrédients, dans l’ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme ‘pâte’; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80 grammes et former des boules. Couvrir d’un tissus humide et laisser reposer 15 minutes.
Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
Dorer au pinceau avec un blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’un peu d’eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50ml d’eau sur la lèchefrite chaude.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.

Une recette de l’Atelier Pain, Cécile & Guillaume Decaux, Larousse.

Les hamburgers:
- 500g bœuf haché
- 1 oignion
- 2 gousses d’ail
- 1 càc de graines de carvi ou anis
- 1 càs de coriandre fraiche hachée
- 1 càs de persil plat frais haché
- 1 jaune d’œuf

Faire fondre l’oignion et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignions cuits. Mélanger au bœuf avec le jaune d’œuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 minutes avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 minutes au four à 170°.

Mayonnaise:
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde (à l’ancienne, pour moi)
- 3 gouttes de vinaigre
- une pincée de sel, poivre
- huile de pépins de raisin, ou arachide

Mettre l’œuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l’huile au goute-à-goute puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 minutes elle est montée.

Frites de patates douces:
- 4 patates douces
- 3 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l’huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d’huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 minutes à 210° (chaleur tournante). Saler.

Montage:
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de bœuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

Quelle drôle d’idée?! C’est Isabelle de Les Petits Mets d’Isa qui m’en a donné envie en publiant cette recette de poulet au coca. J’avais déjà eu l’occasion de cuisiner des aubergines au coca avec Kasper (j’y reviendrai surement, c’était succulent!), et je n’ai donc pas résisté longtemps à la proposition d’Isabelle!
J’ai adapté sa recette au contenu de mes placards, y ai ajouté les belles feuilles de curry dont Apolina m’a fait cadeau hier, et voilà donc une chouette petite recette qui change et qui surprend finalement plus par l’énoncé des ingrédients que par son goût, pas ‘bonbon’ pour un sou!

Ingrédients (pour 3-4 portions):
- 2 beaux filets de poulet (400g)
- 150ml de bouillon de volaille
- 2 càs de sauce soja claire
- 50cl de Coca Cola
- 2 petites échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1/2 poivron rouge
- 2 patates douces moyennes
- 3 jeunes oignons
- 3 feuilles de curry
- huile, sel, poivre, piment

Préparation:
Émincer finement les échalotes et l’ail.
Couper les jeunes oignons en tronçons d’un cm.
Épépiner et couper le poivron en cubes de taille moyenne.
Peler et couper les patates douces en cubes.
Couper le poulet en cubes également.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans 2 càs d’huile. Y ajouter les légumes et les feuilles de curry. Cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à devenir tendres.
Ajouter le poulet et faire dorer.
Poivrer, pimenter selon goût, saler peu.
Mouiller avec le coca, le bouillon et le soja. Laisser mijoter.
Quand les patates et le poulet sont cuits, passer la préparation au chinois et faire réduire le liquide jusqu’à obtention d’une sauce légèrement sirupeuse.
Rassembler tous les ingrédients dans la poêle, sauf les feuilles de curry, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

J’ai servi ce plat avec un mélange de boulgour et quinoa, cuits ensemble dans mon rice cooker dans un mélange d’eau et de bouillon.

Un classique de la cuisine italienne, une recette de chez Mmmmh! qui a récemment régalé ma familia!

Ingrédients:
- 500 g d’escalopes de veau, coupées fin
- 150 g de farine
- 3 oeufs
- 200 g de chapelure
- 50-100g beurre
- Sel, poivre noir du moulin

Préparation:
Préparer un beurre clarifié pour éviter qu’il ne brûle à la cuisson: le faire fondre dans un poêlon, écumer, filtrer pour récupérer le beurre clarifié.

Si les escalope ne sont pas coupées extra-fines et régulièrement, les aplatir au marteau attendrisseur (à défaut avec une bouteille de vin vide, ça marche aussi!)

Préchauffer le four à 185°.

Casser les œufs dans un plat, saler, poivrer et battre légèrement. Disposer farine et chapelure dans deux autres plats. 
Couvrir les escalopes de farine: bien recouvrir toute la surface et tapoter dans les mains afin d’enlever l’excédent.
Les tremper rapidement dans l’œuf; là aussi, veiller à bien couvrir toute la surface.
Recouvrir les escalopes de chapelure en appuyant bien pour qu’elle colle parfaitement et uniformément à la viande.

Faire chauffer une poêle avec une bonne quantité de beurre clarifié. Lorsqu’il est chaud, y faire dorer les escalopes à feu vif sur les deux faces, en veillant à ramener du beurre sous les escalopes pour qu’elles dorent bien et ne brulent pas.

Lorsqu’elles sont bien dorées, poser les escalopes sur plaques et terminer la cuisson quelques minutes au four.

Servir accompagné de citron, d’anchois, de tomates, de salades et/ou de salade d’herbes.

Une recette toute simple que je refais souvent pour un BBQ, un pique-nique, ou… pour une alimentation certifiée ‘sportif’ aux 24 heure du Mans roller!

Ingrédients:
500g de pâtes sèches courtes de type fusili ou penne
1 petite gousse d’ail, pressée
4 càs huile olive
8-10 tomates cerise coupées en deux et épépinées
1 petite botte de roquette, équeutée et ciselée grossièrement
Parmesan râpé à l'économe
75g pignons grillés
1 ravier de tomates confites (Sud&Sol chez Delhaize), égouttées (garder les aromates si possible), ou une dizaine de tomates confites maison.
Sel & Poivre

Cuire les pâtes al dente dans 5 litres d’eau avec 50g de sel. Les refroidir sous l’eau froide.
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer un peu au frais, et servir froid.

Préparer une cuisson d’eau salée.

Effeuiller le chou vert. Garder 4 grandes feuilles vert tendre (pas vert foncées – trop épaisses – ni vert pâle) et les plonger 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans l’eau glacée.
Enlever la grosse côte si elle n’est pas cuite.
Bien égoutter le chou blanchi sur un linge. 

Enlever la peau et le gras (partie foncée sous la peau) du saumon. Assaisonner les pavés de saumon de sel et de 10g de tandoori. Les envelopper chacun d’une feuille de chou blanchi et ensuite de la feuille de brick comme un paquet cadeau.

Pour la Vinaigrette Tandoori: Presser le jus d’un citron dans la moitié de l’huile, ajouter le Tandoori restant. Assaisonner de sel, bien remuer.

Dans une poêle anti-adhésive verser l’huile d’olive restante. Faire chauffer à feu moyen et déposer les saumons côté du pliage pour que la feuille de brick se soude à la cuisson. Laisser cuire 3 minutes de chaque côté pour obtenir une belle couleur dorée et croustillante.
Couper chaque pavé de saumon en deux à l’aide d’un couteau scie au moment de servir et mettre un trait de vinaigrette Tandoori autour.

Astuce du Chef Eric Fréchon : vous pouvez passer un pinceau avec de l’huile d’olive sur toutes les faces des feuilles de brick et les cuire au four directement à 200°C pendant 6 minutes.
Vous pouvez varier les assaisonnements. Le saumon le laisser nature (salé et poivré) accompagné d’une vinaigrette truffe par exemple (Xérès, huile arachide et noisettes, truffe).
Le saumon doit rester rosé à l’intérieur.

Suggestion d’accompagnement : Boulgour et Quinoa, raisins Corinthe, cardamome, curcuma, tandoori

Source : Elle à Table Mars-Avril 2011

En vidéo : http://www.cuisine-et-recette.fr/dossiers-gourmands/recette-en-videos/recettes-de-fetes/la-recette-du-croustillant-de-saumon-d-eric-frechon-pour-le-menu-de-noel#

Un reste de très bon bouillon, une belle mangue bien mûre et une grosse envie de pâtes fraîches... il ne m'en fallait pas plus pour me lancer dans une improvisation guidée par le souvenir de ravioles au canard et mangue... Résultat validé! La prochaine fois avec des ravioles plus petites et plus facile à manipuler et... manger! 

Ingrédient pour 4 personnes:

Pour la pâte à ravioles :
- 400g farine
- 4 œufs
- 4 pincées de sel

Pour la farce :
- 3 tiges de ciboules
- 1 mangue mûre
- ½ oignon
- 1 càc de grains de Poivre vert
- 1 càc huile de sésame
- 1 càs huile d’arachide0
- 10g de gingembre au sirop léger (*)
- 3 càs de sirop de gingembre
- 1 càc de sauce soja
- 1 pointe de piment de Cayenne
- Sel et Poivre
- 2 litres de bouillon Pho

Préparer la pâte :
Mettre tous les ingrédients dans un robot, mixer former une boule, laisser reposer 30 minutes au frais dans du film plastique.

Préparer le farce :
Découper la mangue et petits dés. Décortiquer les scampis et les couper en tronçons de 0,5cm. Les faire mariner dans une càc de soja. Emincer le demi oignon. Emincer très finement le gingembre.
Piler finement les grains de poivre vert.

Faire chauffer les huiles dans une poêle à fond épais. Y faire fondre l’oignon. Ajouter la mangue, le poivre vert, le gingembre et 3 càs de jus, sel, poivre, sucre si nécessaire, Cayenne. Laisser compoter 10 minutes en ajoutant un peu de liquide (eau ou sirop de gingembre) si trop sec.
Ajouter les crevettes et cuire très peu jusqu’à ce qu’elles deviennent rose/rouge.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Abaisser la pâte à raviole. Garnir de farce et former les ravioles.

Cuire les ravioles au bouillon Pho, réserver, filtrer le bouillon et servir les ravioles dans un fond de bouillon. Décorer de ciboule (ou coriandre ou jeunes oignons).

(*) 1 racine de gingembre pelée et coupée en fines lamelles. Faire bouillir un sirop composé d’1/4 de vinaigre blanc, ¼ sucre, et ½ eau. Verser sur le gingembre. Mettre en bocal pour deux semaines au moins.

C'est encore chez Mmmmh! que j'ai dégusté mon premier Pho (prononcer "feu", pot-au-feu étant d'après certains à l'origine du nom de ce plat), la soupe 'de rue' du Nord Vietnam, et que Han (le chef du Yen) nous a livré les secrets de sa fabrication. Et pour en avoir ensuite goûté bien d'autres dans les rues de Hanoi, je confirme que sa recette est excellente, pour peu qu'on prenne la peine d'y combiner les ingrédients qui donneront à ce plat ses saveurs si riches... et notamment les herbes fraîches asiatiques, parfois difficiles à dénicher par ici! 
A Hanoi, des petites (!) vendeuses de soupe parcourent les rues palanche sur l'épaule, ingrédients d'un côté et bouillon fumant de l'autre, pour servir à même le trottoir cette soupe roborative et pleine de saveurs, juste installé sur un tabouret en plastique sortit d'on-ne-sais-où... 
 

Ingrédients pour 6 personnes :

- 450 pâtes de riz (tremper 1 heure dans de l’eau tiède)
- 500g filet de boeuf émincé (Rumsteack)
- 1 oignon émincé très finement
- 2 jeunes oignons, en tronçons
- Feuilles de coriandre, émincées finement
- 300g germes de soja
- 1 citron vert en 6 quartiers
- 1 bouquet de basilic Thaï
- 2 piments rouges (oiseau) émincés
- "Feuilles d'aïl": longues feuilles vertes, en épicerie asiatique
- Sauce Hoi Sin, Sauce au piments
- Poivre
- Facultatif : crevettes, poulet cuit en fines tranches, ...

Pour le bouillon : 
- 4l eau
- 1kg os de boeuf bien lavés
- 500g jarret de boeuf (ou ‘bouilli’)
- 1 gros oignon
- 50g gingembre
- 5 pièces d’anis étoilé
- 2càc graines de coriandre
- 2càs nuoc mâm
- 3càs sucre
- 2càs sel
 

Préparation du bouillon :
Porter l’eau à ébulition dans une grande marmite.
Ajouter le jarret, les os et 2càs de sel et baisser le feu. Laisser mijoter à découvert pendant une heure en écumant régulièrement.
Faire griller le gingembre et l’oignon (au feu du gaz ou grill), puis les gratter/peler. Couper le gingembre en lamelles.
Faire griller à la poêle les graines d’anis et de coriandre (jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur).
Après une heure de mijotage, ajouter au bouillon l’oignon, le gingembre, l’anis et les graines de coriandre dans une boule à thé et laisser mijoter une heure de plus.
Sortir le jarret quand il est cuit ; laisser refroidir et émincer.
Ajouter 3càs de sucre et 2càs de Nuoc Mam au bouillon.
Filtrer le bouillon.

Montage :
Porter de l’eau salée à ébulition. Y plonger les nouilles ramollies pour les attendrir et les chauffer. Les diposer dans des bols.
Disposer dans chaque bol les lamelles de jarret et le rumsteak cru.
Couvrir de bouillon chaud.
Ajouter la verdure, de la coriandre fraîche, de l’oignon émincé, de jeunes oignons, du poivre.
Chacun ajoutera à son goût : jus de citron vert, basilic thaï, piment, sauce Hoi Sin, Nuoc Mam, sauce piments,...

Source : Mmmmh ! avec Han,  chef du restaurant Yen