Cook'n'Roll
12 décembre 2021

Choucroute maison

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Je me suis plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

 

Ingrédients:

1 ou plusieurs chou blanc bio
15g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

 

Préparation:

Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

 

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Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement. Et par dessus encore un poids de fermentation.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau (non chlorée) salée à 30g par litre.

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Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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Commentaires
A
Bonjour à vous,<br /> <br /> Je me greffe bien tardivement sur votre post avec une question quant à la durée de conservation, une fois le bocal ouvert... Parce que 3l de choucroute à cuisiner d'un coup, cela me semble beaucoup... La recette est très tentante !<br /> <br /> Merci pour votre partage,<br /> <br /> Anne
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C
je connais le blog "ni cru ni cuit" il est super . suite à sa lecture j'ai aussi fait des legumes lacto fermentés (http://cardamome.over-blog.com/2016/12/mes-legumes-lacto-fermentees.carottes-nature-et-carottes-rapees-aux-epices-et-piment.html) avec un excellent résulatat en voulant imiter ce que je trouvais en boutique arménienne. Je renote ta recette de chou...car c'est un peu le bazard dans mes documents. merci
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L
merci pour votre reponse
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L
bonjour comment faire cuire la choucroute après vin blanc ?? ET COMBIEN DE TEMPS merci pour votre reponse
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Z
Excellente recette que ns venons de déguster au bout de 10 mois de cave.<br /> <br /> Merci
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E
On peut faire juste chou + sel, ou les baies sont vraiment importantes ? Merci
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M
Me suis laissée tenter... ça fermenté ;-) hâte de déguster cela.
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A
Bonsoir, la recette est vraiment intéressante, quelle est la contenance du bocal en L ? Merci beaucoup
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C
Très intéressant, je suis bien tentée... mais c'est effectivement troublant de laisser ainsi le mélange fermenter aussi longtemps. Mais je crois que je vais essayer car je suis curieuse ! Merci pour la recette !
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