400g de riz arborio
1,5l de bouillon de volaille et légumes (maison c’est mieux!)
2 betteraves rouges cuites (350g de chair)
1 petit oignon
15cl de vin blanc sec
40g de parmesan frais râpé
70g de beurre
4 branches d’estragon
Sel et poivre
2 càs de crème épaisse (optionnel)

Emincer l’oignon. Chauffer le bouillon. Râper le parmesan. Mixer la betterave. Hacher les feuilles de deux brins d’estragon et mélanger aux betteraves.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon sans coloration dans 30g de beurre. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse, sur feu vif.

Ajouter le vin blanc pour déglacer; gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs. Quand le vin est évaporé, mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente. Continuer à incorporer du bouillon pendant une quinzaine de minutes.

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Après une bonne dizaine de minutes de cuisson, ajouter 350g de la purée de betterave. Mélanger et continuer à cuire en ajoutant encore du bouillon si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit al dente . Saler à peine, et poivrer.

Hors du feu, ajouter le parmesan et bien mélanger. Ajouter le 40g de beurre en cubes et bien mélanger. Couvrir la casserole et laisser reposer deux minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec quelques brins d’estragon, une râpée de parmesan, et pourquoi pas une cuillère de crème épaisse assaisonnée.

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