Voilà une autre technique de réalisation de la pâte à gnocchis, pratiquée à l’Académie Italienne de Mmmmh! avec Sergio, et qui me plait beaucoup avec un résultat excellent: on écrase les patates à même le plan de travail, et on construit la pâte en y ajoutant la farine petit-à-petit; très ludique!
Je maitrise enfin le façonnage de ces pâtes, qui m’avait posé problème lors de la réalisation de gnocchis au beurre de sauge et asperges sauvages, et je propose de vous montrer ça en images!
Un point important également réside dans la qualité de la pomme de terre: celle-ci doit être peu chargée en eau, pleine d’amidon, on préfèrera dès lors des variétés farineuses (bintjes par exemple), et plutôt vieilles. Je privilégie la cuisson au four en chemise, afin de limiter encore l’humidité du féculent.

Pour les accompagner, un délicieux pesto alla Genovese! Le petit truc ici consiste à diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le plat qui accueillera ces dernières, afin de former une sauce onctueuse qui viendra parfaitement enrober les gnocchis… un délice!
Les ingrédients du pesto peuvent être déclinés de multiple façon: mélange parmesan et pecorino pour le fromage, roquette à la place du basilic, tomates confites pour un pesto rouge, noix en replacement des pignons, etc… Perso, j’ai mixé le pesto au basilic avec des tomates confites pour sublimer des penne… terrible!

Et si vous avez des haricots sous la main, n’hésitez pas à en faire cuire quelques-uns dans l’eau des pâtes pour ajouter une touche de croquant à ce plat simple et succulent!

A noter également que la pâte à gnocchi se congèle très bien (testé et approuvé!) - elle ne se conserve pas bien du tout au frigo par contre - et que le pesto tient également quelques jours au frigo, couvert d’une fine couche d’huile d’olive!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400g de pommes de terres farineuses, vieilles de préférence
- 400g de farine (environ)
- 1 oeuf

- 1 bouquet de basilic
- 100g de pignons de pin
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Le pesto:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pignons, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Les gnocchi:
Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° pendant une bonne demi-heure jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (un couteau passe aisément au travers).
Laisser un peu refroidir, et peler les pommes de terre.
Disposer la chair sur le plan de travail. Ecraser au presse-purée. Faire un puits. Y casser un œuf, et le mêler à la purée.
Ajouter progressivement de la farine tout en travaillant la pâte, au presse-purée d’abord, avec les mains ensuite. Poivrer.
Pétrir la pâte en ajoutant de la farine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante et qu’on puisse former une belle boule.
Il est important d’incorporer suffisamment de farine pour que le gnocchi ne se défasse pas à la cuisson; mieux vaut trop que trop peu de farine, et je conseille de tester une petite boule de pâte dans l’eau bouillante afin de vérifier qu’elle cuit à bonne consistance.

Prélever une boule de pâte et former un fin boudin (environ 1,5cm de diamètre) entre les doigts. Couper ce boudin en tronçons de 2cm. Fariner.
Chaque gnocchi peut alors être façonné sur une fourchette afin de lui donner une forme arrondie et striée caractéristique, qui aidera de surcroit à accrocher la sauce:
Poser le gnocchi sur la partie supérieur d’une fourchette retournée sur le plan de travail. Poser le pouce sur le gnocchi et le faire glisser en tournant sur lui même vers le bas des dents de la fourchette. Ce faisant, exercer une pression modérée mais régulière afin de faire ‘rouler’ la boule de pâte sur elle-même et de lui imprimer la trace des dents de la fourchette.
Une petite variante consiste à rouler le tronçon de pâte en petite boule avant de le passer sur la fourchette, pour un gnocchi plus arrondi (ovale) du plus bel effet ;-)
Fariner.

Faire chauffer à frémissement une grande quantité d’eau; saler à l’ébullition (10g par litres).

Plonger les gnocchi dans l’eau frémissante. Mélanger très délicatement pour éviter qu’ils ne collent au fond de la casserole. Lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Ajouter les gnocchi (et éventuellement des haricots verts), mélanger délicatement et …. buon appetito!