Boeuf Irish séché (Tournedos, Rib Eye)

Quelle gourmandise que ces fines tranches de viande séchée, à déguster à l’apéro ou en accompagnement de fromages, raclettes, fondues… Saveurs incroyablement concentrées de belles pièces de boeuf irlandais, rib eye et tournedos cette fois, les deux se prêtant magnifiquement à cette préparation!

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

350 de tournedos de boeuf irlandais 
400g de rib eye de boeuf irlandais
1 kg de gros sel de mer, non traité (ici Guérande gris)
40g de mélange de très bons poivres: Kampot noir, Baffia rouge, Selim, et Poivre des Gorilles de chez Misao.be

Préparation:

Parer la viande. Envelopper dans une couche épaisse de gros sel. Bien couvrir de gros sel en veillant à ce que toute la viande soit recouverte d’une couche de sel.
Poser au frigo pour 12 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher complètement à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Concasser grossièrement les poivres. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour au moins cinq semaines, sur une grille. (Si le frigo est bien sec on peut se passer de linge). 

Note: J’utilise un frigo standard dans lequel j’ai installé deux racks de ventilateurs Speedcomfort.com pour une parfaite circulation d’air et un séchage plus rapide: je pense gagner une semaine de temps séchage en moyenne.

Durant ce temps de séchage, vérifier très régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande, cette ‘fleur’ est normale et bénéfique. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré).

Après 4 à 6 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la viande est prête et probablement encore rosée à coeur. Patienter deux semaines supplémentaires, et jusqu’à trois mois sans problème pour une viande plus sèche.

Pour la dégustation, trancher au couteau, ou mieux faire de très fines tranches, presque translucides,  à l’aide d’une bonne trancheuse, pour des tranches fondantes sur la langue!