Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

     
C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir, dans le cadre de notre récent partenariat! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

     
La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

     
Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

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Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

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L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.

 
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!

Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.

Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.

Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!

Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!

     
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.

Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.

Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait atiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et oeuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!

En plat principal du menu Célebration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.

Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!

Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…

Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!

Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.

Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00

Adresse visitée sur invitation

A la fin du mois de février, j’ai été invité à redécouvrir la charmante petite ville de Durbuy, située à une bonne heure de route de Bruxelles au cœur des Ardennes Belges.
Dans ‘la plus petite ville de Belgique’, la famille Caerdinael possède et gère depuis quelques décennies quelques établissements qui ont acquis avec les années une belle reconnaissance, dont l'illustre Sanglier des Ardennes que la famille a récemment cédé.

Le Victoria est un bel hôtel situé au cœur même du village (oui, j’ai un peu de mal à appeler ‘ville’ ce charmant petit hameau!), entre petites rues pavées et maisonnettes en pierre du pays. Une dizaine de chambres viennent d’être remises à neuf dans un style charmant et respectueux des matériaux Ardennais: bois à foison, poutres apparentes à peine traitées, pierre apparente, torchis brut, même la moquette moelleuse reprend le beau gris de la pierre locale.

Tout le confort moderne est joliment intégré dans ces matériaux bruts, offrant des chambres confortables, chaleureuses, parfaitement équipées, et pour certaines avec une belle vue sur les forêts alentours ou les toits d’ardoises et pierres du village. On s’émerveille de la beauté des lieux, et du confort de ces chambres de caractère!

Le village de Durbuy offre, outres les activités sportives de son célèbre parc d’aventures, de très belles occasions de balades.

Dans la ville d’abord, où l’on aime se perdre dans ses petites ruelles pavées, bordées de belles petites maisons et de commerces de décoration, antiquités et de spécialités locales. Aux alentours ensuite, par les chemins (balisés) qui nous emmènent à travers champs et forêts ardennais pour un bon bol de nature et d’air frais.

En traversant la rue depuis l’hôtel, on découvre ‘7 by Juliette’, un autre établissement de la Maison Caerdinael qui propose outre quelques chambres d’hôtes tout aussi joliment garnies, un restaurant à tapas avec une belle terrasse intérieure, et une sélection d’apéritifs et cocktails… l’endroit idéal pour prendre l’apéritif avant de rejoindre le restaurant de l’hôtel que nous étions invités à découvrir.

Le restaurant du Victoria est agréable, là encore garni de pierres du pays, mais cette fois dans un style résolument plus moderne et rehaussé de touche de couleurs et tableaux contemporains amenant dynamisme et un certain chic à l’endroit.

   
La carte est celle d’une brasserie avec un petit vent de gastronomie, et une belle sélection de viandes grillées. Le choix est difficile et il se porte en entrée sur un carpaccio de boeuf Dolce séché et rémoulade de céleri et un saumon gravelax aux agrumes. Deux entrées savoureuses et parfaitement exécutées, servies avec les petits accompagnements joliment travaillés qui font de ces plats simples centrés sur de beaux produits des assiettes très agréables à découvrir.
Pour la suite, nous optons pour des cannellonis de homards, cristes marines et trompettes de le mort, délicieux et surprenant accord terre et mer plein de saveurs, et une poularde accompagnée de légumes oubliés et gnocchi à la truffe, avant de terminer le repas sur une simple glace et fruits rouges.

     
Pour accompagner les mets, une carte de vins bien étoffés, plutôt classique, nous est proposées, et nous aurons un coup de cœur pour ce Sangiovese Gran Sasso charpenté et fruité comme je les aime!
Un très beau repas, très raisonnablement compté €37/€45 (3/4 services sans les vins), des plats classiques parfaitement maitrisés et avec une petite touche d’originalité ou d’envolée gastronomique, dans un cadre de brasserie agréable et cosmopolite… une très, très belle soirée.

C’est à regrets que nous quittons le cocon chaleureux du Victoria, après un bon petit déjeuner, pour faire une dernière balade au soleil d’hiver, faire provision de confitures et salaisons (chez Bodson) de la région, et profiter encore du charme et du calme (en hiver!) de ce très joli vill(ag)e.

Le Victoria - Maison Caerdinael
Rue des récollectines 4 - B-6940 Durbuy
http://www.maisoncaerdinael.be/fr/

Adresse visitée sur invitation

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Bonsoir Clara a toujours fait partie de ‘mon’ paysage bruxellois, et pourtant je n’avais pas encore eu l’occasion de le découvrir. En plein centre de Bruxelles, ce restaurant pensé par Fred Nicolay est apparu dans le quartier Dansaert il y a une bonne paire d’années, quand notre entrepreneur visionnaire a entamé sa relance des quartiers Sant-Géry et Dansaert. Et si le concept a probablement évolué au long des années, le superbe décor est tel que je l’ai toujours aperçu: deux grandes salles en longueur donnant sur la rue Dansaert par d’immenses baies vitrées.

     
Je n’ai pas connu Clara (a-t-elle seulement existé en dehors de l’imagination de ses concepteurs?) mais elle devait être du genre joyeuse et aimant les couleurs chatoyantes! Du sol en carrelages peints aux murs superbement décorés d’une fresque de carreaux colorés - en tissu dans la salle de gauche, en verre pour celle de droite - impressionnante, Bonsoir Clara offre un superbe cadre coloré, raffiné avec ses tables en bois garnies de nappes blanches et agencées le long de longues banquettes en bois… Superbe décor dont les couleurs chaleureuses et les éclairages tamisés créent une atmosphère apaisante, chic sans en faire trop, très agréable. L’accueil souriant et le service absolument adorable et naturel ajoutent au superbe décor pour augurer d’une belle soirée!

A la carte, on retrouve quelques classiques belges et de brasserie, une offre équilibrée entre viande et belles pièces de la mer.
En guise d’entrée (€16-€20), après avoir longuement hésité avec les croquettes aux crevettes, les noix de Saint-Jacques aux légumes (oubliés, bien entendu!), et le pâté de campagne au chutney de courgettes, nous optons pour un bouillon de volaille aux saveurs d’Asie, fregola et cacahuètes. Et de prometteurs poireaux au chorizo et purée de navets jaunes, oeuf poché. Le bouillon est bon mais un peu léger pour une entrée, et si le goût est bien présent la présentation est assez peu appétissante. L’entrée aux poireaux est très agréable et la combinaison originale même si on aurait aimé un peu plus de croquant et de travail dans le chorizo (simplement présenté en fagot de bâtonnets).

En plat (€15-€29), deux copieuses pièces de poisson, parfaitement cuites: un cabillaud rôti, mousseline de topinambours, crème de pois pour ma compagne de table, un très beau lieu jaune aux champignons et jus épicé pour moi. C’est bon, plutôt gourmand, manquant peut-être d’une touche de peps ou d’originalité pour réveiller encore plus les saveurs, et très copieux!

La carte des vins est étoffée, mais nous nous limiterons à un verre de rouge maison, correct, pour ce soir. Celle des desserts est très classique et là aussi nous ferons l’impasse, faute d’avoir encore suffisamment d’appétit après ce repas copieux, pour s’aventurer dans la dégustation d’une dame blanche, crème brûlée, tarte fine aux pommes ou moelleux au chocolat… Oh un tartare d’ananas à la menthe et sorbet citron, pourquoi pas? La prochaine fois!

Bonsoir Clara, et bon appétit surtout, on a passé une belle soirée dans ce joli restaurant bruxellois!

Bonsoir Clara
22, Rue Antoine Dansaert - 1000 Bruxelles
info@bonsoirclara.com

Adresse visitée sur invitation

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Quand gastronomie et belgitude se rencontrent dans un duo de livres, je suis ravi! Quand c'est le talentueux et impertinent Eric Boschman (accompagné de Nathalie Derny pour la partie recettes) qui s'attelle à décrire une centaine de recette de notre inconscient collectif belge, je trépigne! J'étais déjà très fan il y a quelques années des petites chroniques alimentaires d'Eric Boschman, distillée sur le Net naissant, j'aime tout autant les retrouver compilées dans cet ouvrage Le Goût des Belges - Le Best Of qui rassemble une centaine de souvenirs, anecdotes, et descriptions décalées des produits indispensable à notre quotidien belge, du Nord au Sud du pays! Chacha, oiseaux sans têtes, Chokotoffs, stoemp, Merveilleux... ils sont tous là, décrits avec une très "haute teneur en humour gras et décalé"!

Pour compléter ce morceau de notre patrimoine, Nathalie Derny et Eric Boschman proposent un second ouvrage: Le Goût des Belges - Les meilleures recettes présente 80 recette bien de chez nous, des plats incontournables de notre patrimoine belge! Tu y apprendras la méthode infaillible pour réaliser un stoemp, la 'vraie' recette des boulets liégeois, comment réaliser un bon bodding avec tes restes de pain, et même la recette des moka aux petits beurres si chère à mon arrière-grand-père (et à mon foie)!

Bref, j'ai bien ri! Maintenant je vais manger un morceau!

Livre offert

Le Goût des Belges - Le Best Of
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

Le Goût des Belges - Les meilleures recettes
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

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S. Pellegrino Culinaria, le festival gastronomique de tous les Chefs, se tient cette année du 18 au 22 octobre à l’espace Key West de la digue du canal.

Si le lieu a changé depuis l’an dernier, la déco est proche de celle qui a fait le succès de cet événement culinaire depuis neuf ans: un grand espace industriel décoré de touches boisées et bétonnées, un éclairage maîtrisé, des tables communes jouxtant les stand de restauration ou chaque soir une quinzaine de chefs belges cuisinent un plat pour garnir un des trois menus proposés (cinq services). Le dimanche, nouveauté cette année, c’est un grand brunch des Chefs qui est proposé aux convives.

L’apéritif  été confié à Hendrick’s Gin cette année, avec une ‘chambre des curiosités’ dont la marque a le secret, un univers suranné et décalé pour entamer la soirée, cocktail frais et parfumé à la main.

Retour aux basiques cette année: exit l’expérience gastronomique de 2016, le marché des producteurs, et les ateliers culinaires: Culinaria se concentre cette fois sur ses chefs, leurs cuisines ouvertes et leurs créations, dans une ambiance de partage et de découverte.

L’espace est organisé de façon à ce que le travail des chefs et de leurs brigades soit bien visible, et on peut admirer la précision et l’organisation nécessaire au dressage de plats plus beaux et raffinés les uns que les autres. Avant de s’installer à l’une des grande tables d’hôtes.

Ce soir d’ouverture j’avais opté pour le menu ‘2’, proposé par Broes Tavernier (‘t Vijfde seizoen), Christophe Pauly (Le Coq aux Champs* dont je te parlais ici), Kenny Bernaerts (Studio Bern), Thomas Troupin (La Menuiserie*), et pour le fromage/dessert, Jonathan Hernandez (Ô de Vie).

Une succession de petits plats à se rouler par terre de plaisir! Chaque chef se concentre sur un plat unique, dans lequel il met tout son cœur et savoir-faire, et cela se goûte!

Un beau menu, dont je retiens le taco gastronomique de Thomas Troupin, la succulente raviole aux champignons de ‘t Vijfde seizoen et, une délicieuse découverte, l’assiette délicate de Jonathan Hernandez, superbe équilibre entre fruits compotés, crèmes et fromage!

L’ambiance est conviviale,  la soirée rythmée par la succession de plats dont on va se servir dans les cuisines ouvertes.
Pour notre part, elle se termine (tard) dans l’espace Leffe qui propose tables hautes et fauteuils confortables pour terminer une très belle soirée!

       
Soirée offerte.

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C’est à un dîner un rien insolite que j’ai été invité ce soir à l’initiative de Bord Bia (l’Irish Food Boad qui m’avait déjà fait découvrir le boeuf irlandais lors d’un voyage dont je te parlais ici)!

Chez Brinz’l, Laure Genonceau, Chef de l’Irish Beef Club nous a préparé un menu composé principalement de produits Irlandais, qu’Eric Boschman (abonne-toi à sa newsletter, c’est du caviar!) a marié avec une sélection de whiskey du même pays!

L’association mets et whiskey fait un peu peur, surtout si le breuvage accompagne l’ensemble du repas, et si comme-moi tu n’es pas assez averti pour apprécier cet alcool à sa juste valeur… Et les premières gorgées, ont eu un peu de mal à passer, au point que certains ont préféré se rabattre sur un Syrah. Je suis néanmoins ravi d’avoir poursuivi l’expérience jusqu’au bout du repas.

Les whiskey irlandais sont, contrairement à leurs homologues écossais, peu (ou pas, en fait) tourbés, distillés trois fois, et Eric nous apprendra à les déguster de façon à en profiter au mieux et de ne pas se ‘brûler’ nez et papilles dès les premières gorgées! Ne pas planter son nez dans le verre, donc, mais humer les arômes ‘de loin’. On peut même prélever un peu du liquide pour le laisser s’évaporer sur le dos de la main et profiter du nez de l’alcool sans se brûler les narines. On goûtera ensuite peu d’alcool avec beaucoup de salive (voilà, voilà), ou encore en coupant le whiskey avec de l’eau (half-en-half). Ce faisant, l’expérience de dégustation est toute autre, plus ronde et douce, moins agressive tout en profitant des arômes; c’est sur ce mode que j’ai préféré continuer ma dégustation!

Drumshambo Gunpowder Irish Gin et ginger ale pour un délicieux cocktail très parfumé, avant de goûter à quelques amuse-bouches aux saveurs irlandaises: saumon bio et dulse, mousse de Cashel Blue (un fromage bleu) et fruits secs, crème de panais toute douce, huître de Galway parfaitement accompagnée d’un granité au gin Drumshambo et concombre, et puis ce petit délicieux beignet léger et parfumé à base d’aubergine, le ‘Brinz’l mauricien dont la maison porte le nom.

Whiskey Teeling single malt pour accompagner des ravioles de queue de boeuf irlandais servies dans un consommé de la même viande et accompagnés d’une crème au parmesan. Un superbe plat, aux goûts longs et profonds de viande, parfaitement épicé et équilibré, et qui se mariait bien aux saveurs de fruits secs et épices du whiskey (coupé à l’eau, donc).

Côte de boeuf irlandais maturé 20 jours pour suivre, avec une béarnaise aux cèpes à se rouler par terre, une très très bonne pièce de viande que nous accompagnerons d’un whiskey Writer’s Tear Red Head.

Avec le dessert tout en chocolat et crème au whiskey, Eric nous fait servir un whiskey Jameson très froid. Peu d’arômes lors des premières gorgées, le froid tranchant sur le chocolat du dessert, avant de laisser l’alcool se réchauffer et ses arômes apparaître par petites touches, pour parfumer un dessert long en bouche.

Un beau repas de produits de qualité joliment mis en forme par la talentueuse chef du Brinz’l, et ces accords avec le whiskey que je ne ferais pas tous les jours mais se sont révélés très intéressants à explorer!

Repas offert.

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Envie de soleil, de repos et de bonne cuisine pour une escapade de dernière minute en plein mois d’août… le choix a été difficile mais s’est finalement porté sur la Crète, une destination ayant manifestement le vent en poupe et dont les très épars souvenirs qui me restaient d’un voyage il y a près de 25 ans me confortaient dans l’idée que nous y trouverions notre bonheur! Et de fait, nous n’avons pas été déçus!

Arrivée a Héraklion après un vol (charter estival, pas trop cher €300+) de trois heures, chargés de nos seuls bagages de cabine, on se sent libres! Un bus toutes les dix minutes (€1,20) pour le centre-ville, facile! On se sent déjà en vacances, il fait très doux en cette fin de journée, les terrasses sont bondées, les sourires sur tous les visages…

Booking nous a trouvé un petit hôtel central (Kronos Hotel - €70 pdj compris), propre, confortable et sans surprise, parfait. Impatients de goûter la cuisine du cru, on se panache un petit mezze sur le port chez Ligo Krasi, touristique mais produits de qualité et atmosphère de vacances, on est bien!

Mention spéciale pour le dakos, un petit pain d’orge sec couvert de tomates succulentes, de feta émiettée, d’origan séché et de cette délicieuse huile d’olive Crétoise qui accompagnera nos repas du matin au soir! Un plat facile à réaliser de surcroit, dont acte quelques jours plus tard, ma recette est déjà ICI! Premier raki aussi, cet alcool distillé de raisin (40° quand même) systématiquement offert après un bon repas.

Héraklion est une petite capitale au centre bien animé, très orientée vers le tourisme, on déambule avec plaisir entre petits restos et magasins de souvenirs et d’artisanat. On s’arrête au Parko 240, bar banché du coin pour se mêler à la jeunesse locale et siroter entre autre ce cocktail à base de rhum, jus de fruits, et liqueur de mastiha (le ‘mastic’, résine utilisée en cuisine et dans la fabrication du vin Retsina), excellent début de vacances! On s’amuse du nombre de ‘barbus’: la majorité des (jeunes) hommes portent barbe et moustache courte!

     
La journée du lendemain sera plus culturelle, avec la visite des ruines de Knossos (€15). A 20 minutes en bus (bus 20, au terminal A ou place Elephteria), sous un soleil de plomb, la visite est un ‘must’, ça c’est fait, mais ne nous emballe pas plus que ça: beaucoup de pierres, peu de fresques ou d’objets, déplacés pour la plupart au musée d’Heraklion qui, parait-il vaut une visite également. Et puis ces commentaires récurrents sur la restauration manifestement très ‘personnelle’ d’Evans au début du siècle dernier… Le café freddo y est de plus hors de prix, une belle arnaque :-)

Sur les conseils avisés de mon amie grecque qui y loue sa maison d’hôte, nous avions réservé quelques nuits à Panormos, petit village typique plus à l’ouest sur la côte nord de l’île.
Bus climatisé (avec wifi!) toutes les heures d’Heraklion (bus terminal A, près du port et du centre touristique - une bonne heure de route).

Le village est petit, calme, et ravissant, descendant en pente douce vers la mer bleue-azur, possède trois-quatre petites plages sympathiques mais plutôt bondées en cette saison, et ses trois rues principales alignent petites boutiques, commerces de bouche et restaurants dont les tables dressées dans la rue donnent le soir une ambiance très estivale. En bord de mer et du port, d’autres tavernas servent sur des terrasses en bois surplombant les flots, le cadre y est splendide.

Pavlina connaît bien le coin et nous expliquera que la majorité de ces établissements sont encore tenus par des familles du village, la mamma aux fourneaux quant les fils s’occupent du service. Porto Parasiris, Taverna Barba Andreas, Kastro, ou encore Taverna Geronymos nous ont en effet régalés durant ces quatre jours de repos et de farniente à Panormo! Même le petit snack à pita était succulent!

Je ne suis pas près d’oublier non plus cette longue table d’amis campée en milieu de rue au soleil couchant chez Geronymos, après un délicieux apéro à la Villa Aposperitis, la grande maison que Pavlina loue au cœur du village. Agneau cuit longuement au four, chaussons au fromage ou aux herbes locales, haricots blancs ‘géants’ mijotés, feuilles de vignes et fleurs de courgettes farcies de riz et de viande, moussaka, porc fumé apaki (une merveille!), purée de fèves, les plats se succèdent sur la table dans la tradition du mezze grec, on se régale!

La maison de Pavlina et Joan est située au cœur du village, entre port et ruelle animée du village. Elle est divisée en deux appartements et restaurée avec beaucoup de goût à l’aide de matériaux et objets locaux. Une belle maison de vacances, idéale pour un séjour en famille ou entre amis à deux pas des plages et au calme de ce joli petit village!

Nous n’y logerons pas cette fois, last-minute oblige. Le Konaki studio et apartments (€50 par nuit, airco en sus) fera par contre notre bonheur pour quatre nuits. Situé au cœur du village, il propose une bonne dizaine de chambres et studios autour d’une petite piscine, dans un jardin fleuri, luxuriant et très bien entretenu. Une adresse familiale, nos hôtes sont adorables et attentifs, et notre petit studio avec kitchenette est juste parfait et fonctionnel pour notre séjour. L’équipement de la cuisine est limité mais m’a permis de cuisiner quelques petits plats simples (vois mes recettes de dakos, salade crétoise, et omelette crétoise), à déguster sur notre petite terrasse avec un verre de rouge local, …parfait!

Pavlina nous ayant indiqué l’unique boucher-fromager, et la boulangerie qui vend outre son pain frais réalisé dans le four jouxtant la rue, les excédents de légumes des jardins alentours, on a pu se régaler des produits simples de la région: huile d’olive, pain frais ou pain d’orge sec, légumes (tomates, concombres, poivrons), fruits (pastèques, figues incroyables, figues de barbarie, …), fromages (feta bien sûr mais aussi la délicieuse myzithra fraiche et légères, un ‘gruyère’ local à base de lait de brebis, et d’autres spécialités fromagères dont j’ai oublié le nom). On n’a pas croisé de vaches sur l’île, la majorité des fromages est réalisée à base de lait de brebis ou de chèvre; dans une grande variété de goûts, de maturité et de consistance. Mon bonheur quotidien au petit déjeuner: feta ou myzithra arrosée de miel local sur un pain toasté ou une figue juste cueillie… rhaaaaaa!

Peu d’activités à Panormos, et c’est très bien comme ça, nos journée s’égrènent entre repos, plage, farniente au bord de la piscine ou sur la grande terrasse de toit du Konaki, ou longs repas au rythme ‘sigua-sigua’ de Crète…

Poulpe et poissons grillés, dolmades (feuilles de vignes farcies), salade grecque et tarama chez Taverna Barba Andreas ou Porto Parasiris, avec pour terminer l’immanquable verre (ou… petite carafe!) de raki bien frais et encore chez Taverna Barba Andreas ce beignet crousti-fondant farci de myzithra fraiche… vacances, quoi!

     
A une demie-heure de bus de Panormos, Réthymnon est une adorable petite ville en bord de mer. On a adoré déambuler dans les petites ruelles sinueuses du centre, entre petites places, églises orthodoxes - à la décoration souvent chargée et garnie de belles dorures et fresques colorées - ainsi que le long du bord de mer avec ses rochers noirs battu par les vagues couleur azur. A l’est de la ville, on fait de longues balades le long d’une plage de sable, avant de se jeter dans le rouleaux pour se rafraichir.

     
En ville, Moka propose une belle sélection d’herbes, infusions, fruits confits et autres spécialités, la glace aux figues de barbarie est délicieuse chez Vienna, et on a craqué sur un étal de pitas (des tourtes salées à base de pâte feuilletée aux couches hyper-fines et croustillantes, croquantes pour certaines) garnies de fromage à la menthe, légumes ou herbes sauvages. Délicieux et très rassasiant!!

Après ces quelques jours à Panormos, en route vers l’ouest, pour découvrir Chania (La Cannée) et sa région. On s’y rend en deux petites heures de bus (€10,60 avec KTEL), et Booking nous dégotte une adorable petite chambre (Pia’s Rooms - €60) sur le port, en plein animation touristique, tout confort et heureusement très bien insonorisée. Accueil adorable de Pia, décoration de bon goût, petit balcon sur l’animation du port (très touristique, les pêcheurs se fondent dans la masse!), parfait.

Le marché couvert de Chania est très touristique, dans une très belle halle couverte de verre et  ferronnerie, et on y trouve parmi les babioles et souvenirs kitsch de vrais producteurs de fromages, viandes, huiles, olives. Un peu tôt pour faire nos stocks pour le retour, on ira plutôt se restaurer dans une des petites tavernes du marché.

Chez Agapinis Tavern, la maman est en cuisine, les fistons au service, les plats cuisinés exposés en vitrine. Escargots aux tomates, gombos (okras), moussaka, légumes farcis. On se régale d’aubergines cuites au four avec un fromage à pâte mi-dure, et surtout de Boureki, une spécialité locale composée de tranches de pommes de terre, de courgettes, de fromage frais Myzithra aromatisé à la menthe, le tout enserré dans deux feuilles de pâtes, cuit et gratiné au four… une merveille!

Le port vénitien de Chania est adorable, bien que bondé en cette période. On prend plaisir à parcourir le chemin longeant le port jusqu’au phare, le soleil couchant illuminant le village de sa lumière rosée.

Apéro en terrasse, on se croirait chez Senequier (tarifs plus raisonnables): (petits) yachts, calèches à touristes, jolies filles et m‘as-tu-vu, un ouzo bien frais à la main. Et puis une belle découverte que cette craft beer locale: la Septem red est aromatique, douce et bien houblonnée, avec des arômes de miel et d’agrumes, j’adore!

En s’éloignant du port on se perd dans les ruelles, garnies elles aussi de boutiques touristiques avec ça et là quelques vrais artisans. Très touristique donc, y compris l’offre culinaire, mais qu’importe l’atmosphère est estivale, bon enfant, douce et bienveillante, on s’y sent à merveille.

Nous trouverons notre bonheur sur la jolie terrasse en pierres à deux niveaux du Tholos Restaurant: papillotes d’agneau et légumes pour l’un agneau au yaourt (grec!) pour l’autre, après avoir jeté un œil en cuisine pour s’assurer qu’il y avait bien une mamma aux fourneaux, c’était très bon!

Je ne pouvais pas quitter Chania sans goûter à la bougatsa! Chez Bougatsa Iordanis c’est la seule spécialité au menu, et on peut observer dans la cuisine ouverte les pâtissier s’affairer à leur réalisation: une pâte de blé, huile et eau est étalée finement, virevolte entre les poings du pâtissier avant d’être encore étirée sur une grande table en inox pour former un voile translucide. Impressionnant!

La pâte ‘fyllo’ doit être assez fine pour lire son journal au travers, avant d’être beurrée et pliée sur elle-même pour former une pâte feuilletée qui sera garnie de fromage frais. Les chaussons sont ensuite cuits au four chaud, le feuilletage devenant doré et croustillant, garnie de sucre (et de cannelle pour qui veut) et présentée à table pour une petit-déjeuner inoubliable! Savoir-faire, tradition, accueil adorable de la famille aux commandes de cet établissement, et produit d’exception… je suis aux anges!

Pas de plans pour la suite de notre périple, si ce n’est l’envie de découvrir les plages de l’ouest et ses paysages de montagnes. Nous louons une voiture par l’intermédiaire de Economy Car Rental qui nous propose pour €160 une petite Peugeot complètement assurée (et garantie sans ‘petits caractères’) pour trois jours, avec retour à Héraklion; deal!
Bon, l’engin n’affiche que 30,000km mais peine à dépasser les 100km/h, un ‘veau’ en quelque sorte, mais finalement pas bien grave vu que les routes crétoises sont limitées à 90km/h. Peu de monde sur la route, et des conducteurs plutôt prudents et courtois, je suis agréablement surpris (les guides sont parfois trop pessimistes!). Je dois m’habituer néanmoins à utiliser la bande d’urgence comme une bande ‘normale’ sur la plupart des routes limitées à une bande; mais on s’y fait vite!

Premier arrêt sur la plage de Falassarna, au nord-oust de l’île, après une bonne heure de route le long de la côte. Superbe plage! L’eau est limpide, bleu turquoise. Plage de sable (presque) fin, et pas trop bondée. On resterait des heures à patauger dans cette eau transparente aux reflets bleus, entourés de montagnes arides.

Du soleil et du bleu plein les yeux on reprend la route vers le sud, en longeant la côte. La route tortille dans la montagne, les paysages sont superbes en montagne et mer, mais difficile de quitter la route des yeux; par endroits il faut avoir le cœur bien accroché, et éviter de regarder vers le bas!!

     
Nous ferons étape dans une petite auberge de montagne (Lefteris Rooms - €40 hors pdj). Chambre simple et propre, accueil familial chaleureux, vue imprenable sur les montagnes, et puis un repas gargantuesque (€12) à base de produits locaux: salade crétoise bien entendu, garnie de pourpier sauvage cette fois, une délicieuse addition à mon ‘fix’ de crudités quotidien, agneau mijoté, aubergines au four, des plats simples et rustiques, cuissons longues et ‘slowfood’ en plein, un régal!

Plus au sud, la plage d’Elafonisi est surprenante. A l’entrée d’une presqu’île, c’est une grande étendue plate entre mer en pente très douce, plage de sable, et bassin. La plus célèbre, et la plus photographiée des plages de l’île est très (très!) courue: débordante de baigneurs, de transats et parasols, le paysage de carte postale est néanmoins perceptible et on s’amuse du contraste surprenant entre la beauté du lieu et la foule qui y déambule. Bref, on n’y restera pas longtemps, le temps de se rafraichir dans ses superbes eaux, se promettant de revenir à une saison plus propice!

Nous quittons le sud pour remonter vers Chania, après avoir hésité à continuer vers l’est sur la côte sud. Les routes longeant cette côte sont petites, sinueuses, ou inexistantes, nous obligeant à faire un crochet vers le nord (Chania) pour redescendre vers les différents villages. Ce sera pour une prochaine visite; Pavlina m’ayant assuré que la côte sud à la verticale de Réthymnon vaut absolument la peine d’une nouvelle escapade!

Retour à Chania donc, par une route rapide traversant les terres cette fois, pour profiter encore de son ambiance estivale, siroter un cocktail en regardant le soleil se coucher, et visiter un petit marché de producteurs où on se régalera de fromages, crêpes farcies et autres tourtes croustillantes.

Nous logeons en dehors de la ville et en bord de mer, facilement accessible en voiture (pas trop de soucis de parking), au Ilona Apartments (€50), un logement simple (mais literie exceptionnellement confortable!), balcon, terrasse sur le toit, vue ‘partielle’ sur la mer et kitchenette intelligemment garnie, idéale pour se bricoler nos petits déjeuners invariablement composée de figues (en libre service!), tomates (idem), pastèque, huile d’olive, miel, pain, et les délicieux fromages et confiture de figues que Pavlina nous avait offerts à Panormos et résistant plutôt bien à une chaîne du froid carrément chaotique!!

Nos vacances touchent à leur fin, nous prenons la route pour Héraklion.
C'est bon, je me suis habitué à l'écrasement de pédale nécessaire pour faire lentement décoller notre bolide, et à la gestion des bandes d'autoroute et d'urgence (servant en réalité de bande 'lente')...

En passant prés de Réthymnon nous faisons une visite chez Agreco (€5), une ferme-démonstration gérée par la chaîne d'hôtels El Greco. La ferme d'époque est joliment restaurée, elle sert de cadre à des mariages et démonstrations d'artisanat.

     
      On peut y découvrir un grand potager produisant herbes aromatiques, fruits et légumes du cru, ainsi que différents ateliers d'artisanat: four à pain, distillerie de raki, fouloir à raisins, meule à huile d'olive, moulin à grain, travail du miel, etc...

     
     
      Intéressant, mais l'ensemble manque un peu d'entretien et cruellement d'explications. En soirée apparemment les ateliers s'animent, et un dîner est servi sur de grandes tables dans la cour de la ferme, ce qui doit les rendre la visite bien plus vivante!

     
     
     

En chemin vers Héraklion, nous ferons encore une pause (gourmande) à Panormos, pour saluer nos amis, profiter une dernière fois de la cuisine de la Taverna Barba Andreas, un peu de farniente sur la petite plage du port (pas terrible) ou sur les terrasses ombragées du bord de mer.

Les distances sont assez courtes sur l’île, il nous faudra encore une heure pour déposer la voiture à l’aéroport d’Héraklion et vingt minutes pour gagner la ville et l’Ibis Style, superbe, confortable, hors budget (€135) mais la seule option valable dans la ville un samedi soir d’août quand on s’y prend à la dernière minute! Booking nous a été très utile et fiable durant ce séjour, mais on ne peut pas non plus lui demander des miracles :-)

     
L’Ibis est très joliment décoré, dans un style industriel chic, vue sur les toits de la ville, chambre et literie évidemment très confortables, et petit déjeuner plantureux pour goûter avant notre départ (et après une ‘pita-mitraillette’ - comprenez bien garnie de frites - en guise de dernier repas à Héraklion) encore aux délicieux produits et pâtisseries de Crète.

Je comprends mieux maintenant l’engouement pour cette destination de vacances! La Crète offre encore une vraie authenticité, mêlée à une offre touristique efficace et variée. Une fois sorti des centres touristiques les plus courus, on rencontre une authenticité et une simplicité dans les relations comme dans les produits, qui nous ont vraiment conquis. J’ai hâte déjà d’y retourner, d’explorer encore cette île pleine de ressources, l’est et le sud en particulier. A bientôt!

Hint&Tips - mes petites apps et services indispensables!

Maps.me - très utile quand il n'y a pas/plus de réseaux (dans les montagnes, parfois...), il suffit de penser à télécharger les cartes avant de partir!

Wifi Map - un plan des routeurs wifi 'gratuits' accompagné de leurs mots de passe, en mode collaboratif. Très utile!

Booking.com - LE site de réservation en ligne. Devenu incontournable, il permet des réservations le jour-même, dans la région, de façon sécurisée et en général sans surprises: les descriptions sont fidèles et les avis souvent très pertinents (ne pas hésiter à visiter le bas de la liste!).
N’hésite pas à utiliser mon lien de parrainage pour ta prochaine réservation: €15 remboursés (une seule fois) pour toi et pour moi!! Voilà le lien: https://www.booking.com/s/27_8/gbogae41

Tripadvisor: Les avis sont à prendre avec précautions, mais le site et l'app fournissent néanmoins une bonne vue des activités, restaurants, et logements alentours. Très utile.

Cheerz: Indispensable pour coucher sur papier, et dans ce format carré 'type Pola' qui me plait tant, les photos prises en cours de voyage et retravaillées à la volée dans Instagram! Service sympa, rapide, et qualité au rendez-vous!
Et psssst… si l'expérience te tente, mon code de parrainage GBOGSW t’octroiera une réduction lors de ta première commande ;-)  

Tricount: découverte lors de ce voyage, cette appli est vraiment très utile pour consigner les frais du voyage rapidement, et les répartir à la volée entre les participants! Les petits comptes entre amis (amants, famille, etc...) facilités! Les comptes sont facilement partagés entre les intervenants, sans besoin de s'inscrire, et chacun peut y contribuer. Vraiment très simple d'emploi et efficace!

… et si tu loues une voiture:
- Economy Car Rental m'a été conseillé par mon amie Pavlina qui le recommande à ses visiteurs, et je n'ai pas été déçu de cet intermédiaire qui rassemble les meilleures offres de la multitude de petits loueurs sur le marché. Pas de petits caractères, tout est clair, j'ai apprécié le tarif 'all in' compétitif et sans soucis, et la gestion efficace de notre dossier. Royal!

- En Crète comme à la maison, Waze fait des miracles pour te trouver le meilleur chemin et te mener rapidement à destination! Un must.

- Ah et pense comme moi à rajouter sur ta todo list pour le prochain voyage en voiture d'emporter une prise USB pour l'allume-cigare et un petit porte-smartphone à caler dans la grille de ventilation! L'assurance a beau être all-in, mieux vaut éviter de trop quitter la route des yeux ;-)

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J’ai reçu à goûter les spécialités artisanales basques de la conserverie Anne Rozès (boutique en ligne ici): boudin noir artisanal, confiture de cerises noires (à tomber sur un pain grillé et ricotta...), piment d’espelette AOC bien entendu, et puis cette délicieuse piperade basquaise qui me semblait toute destinée à accompagner une tortilla!

Bon, pour “la vraie” tortilla dans les règles de l’art hispanique vous verrez avec un(e) spécialiste (chez La Francesa notamment!), celle que je propose est mon interprétation 'du dimanche soir', délicieuse néanmoins ;-) 

Ingrédients (4 personnes):
6 œufs de ferme et/ou bio
400g de pommes de terre (primeur)
1 oignon
1 càc de sel
1/2 càc de piment d'Espelette
Piperade basquaise - produit offert
Huile d’olive (espagnole tant qu’à faire!)

Préparation:
J’ai utilisé un reste de pommes de terre non pelées que j’avais cuites au four avec un filet d’huile et une pincée de thym, 30 minutes environ à 200°. Je les ai ensuite coupées en demi-cercles et fait sauter dans l’huile d’olive.
A default de les avoir pré-cuites, on peut les peler (ou pas) et les couper en deux puis en demi-cercles de moins d’un centimètre d’épaisseur, et les faire frire dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée.
Egoutter les morceaux de pommes de terre cuits et réserver.

Dans une poêle, verser un filet d’huile et cuire doucement l’oignon pelé et coupé en demi-cercles, jusqu’à ce qu’il soit translucide et à peine doré. Réserver.

Dans un saladier, battre grossièrement les œufs. Ajouter le sel et le piment, puis les oignons et pommes de terre. Bien mélanger.

Dans une poêle, verser une ou deux cuiller à soupe d’huile d’olive, chauffer jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude.
Verser le mélange et cuire trois minutes (en rabattant les bords doucement pour les arrondir).
Vérifier que la base de la tortilla est ferme et que le dessus commence à prendre; poser une assiette par dessus et retourner la poêle d’un coup et tenant l’assiette.
Faire glisser la tortilla dans la poêle pour cuire sa seconde face.
Cuire deux ou trois minutes à feu moyen.

Déguster avec une piperade basquaise, par exemple!

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J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

     
Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

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En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

     
Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

     
     
Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

     
Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

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Lors d’un long weekend de printemps particulièrement ensoleillé, j’ai été invité par Le Massif des Vosges à découvrir le nord de cette région de France, à cheval sur l’Alsace et la Lorraine et riche de joyeux culturels, naturels et … gastronomiques!

Notre voyage commence sous les meilleurs auspices, avec la dégustation à peine arrivés à la Maison Rurale de l’Outre-Forêt d’un plat de pâtes typiques de la région et plutôt originales: les Käseknepfle, des boules de pâte moulées à la cuillère et constituées de farine, œufs, et fromage blanc, sont moelleuses et roboratives, servies avec crème et lardons et gratinées… un plat rustique délicieux que je ne vais pas tarder à refaire à la maison et vous proposer sur le blog!

La Maison Rurale de l’Outre-Forêt est un logis d’époque, typique avec ses murs à colombages, particulièrement bien entretenu et décoré de mille objets du quotidien que notre guide passionné (et passionnant!) nous détaillera pendant une bonne heure. Découverte passionnante du quotidien d’une famille alsacienne en traversant la vingtaine de pièces qui constituent cette demeure vraiment très bien mise en valeur et didactique!

La région est réputée pour ses vins, c’est bien naturellement que nous mettons ensuite le cap sur une cave coopérative réputée du Massif des Vosges: la cave vinicole de Cleebourg nous accueille pour une visite de ses installations.
Les raisins des cépages locaux (dont le Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Noir, Pinot Blanc, Riesling, Auxerrois, Gewurztraminer, et Muscat) sont collectés sur les exploitations environnantes, pressés sur place avant d’être élevées en cuves, et pour certains en barriques, et embouteillés sur l’exploitation. Une partie de la production se destine également au Crémant d’Alsace, un vin pétillant dont les étapes de production s’apparentent à celles du champagne.

     
Notre visite est bien entendu ponctuée par une jolie dégustation des vins du cru. Riesling, Auxerrois primé, Pinot Gris, c’est finalement le Riesling Sigillé, sec et floral, qui remporte toute mon attention!

A quelques kilomètres de là, à Lembach, l’Auberge du Cheval Blanc nous accueille pour la nuit dans son superbe bâtiment à colombages. Les chambres y sont luxueuses, modernes, extrêmement confortables, et en ce qui me concerne offrant une vue délicieuse sur les collines boisées et verdoyantes, clocher et toits du petit village, un régal au soleil déclinant!
L’Auberge du Cheval Blanc est réputée pour son restaurant gastronomique doublement étoilé, mené en cuisine par le chef Pascal Bastian, que nous apercevrons avec son équipe au travers des larges vitres ouvertes sur la cuisine dont nous pouvons admirer le spectacle précis et concentré de l’équipe de cuisine.

     
Nous n’en saurons pas plus cette fois, nous dirigeant plutôt vers le Winstub, le second restaurant de l’établissement, proposant une cuisine plus ‘terroir’ et des plats classiques de la cuisine alsacienne dans un cadre typique de la région.
Volaille superbement cuite et accompagnée d’un risoto all’onda crémeux aux champignons et ail des ours;  panna cotta et sorbet; la cuisine y est généreuse et bien exécutée.

     
     

Un espace spa doté d’une superbe piscine couverte ceinte de baies vitrées complète l’offre très complète de cet établissement… qui a fini de nous convaincre lors du petit déjeuner, pour le coup bien garni de produits de la région (confitures, viandes fumées, pains et gâteaux), gargantuesque et vraiment succulent.

La découverte de la région se poursuit par une visite passionnante au château de Schoeneck. En fait une ruine perchée sur une colline. Ce vestige d’un des centaines de châteaux de la région est depuis 17 ans entre les mains d’une association de restaurateurs amateurs, bénévole, et complètement passionnés! Weekend, vacances et jours fériés passent dans la restauration, au rythme lent des autorisations, d’un mur, d’une tour, d’un puits…

Petit à petit le château renaît de ses cendres, mais au vu de l’ampleur de la tâche on a du mal à l’imaginer complètement restauré sans une intervention substantielle de l’Etat et d’entreprises professionnelle. Qu'à cela ne tienne, la tâche est noble et les intervenants vraiment très dévoués à leur passion! Notre guide du jour n’a pas de mal à nous transmettre son enthousiasme, sa passion, nous décrivant les petits pas qu’ils ont réalisés au cours de ces années: un mur reconstruit, un puits vidé de ses gravats, un ouvrage consolidé. Pas de moteurs ici, tout est réalisé à la main, les pierre taillées au burin, les murs redressé à la force des bras… impressionnant!

     
On nous proposera de mettre les mains dans le béton quelques minutes, armés de truelles, taloches, et mortier, pour comprendre mieux encore la réalité de la tâche phénoménale entreprise par ce groupe de passionnés!
Un joli projet, un environnement boisé magnifique, un enthousiasme palpable, une visite à ne pas rater si tu te balades dans le nord du Massif des Vosges!

Après tous (!) ces efforts, direction le joli petit village de Petite Pierre pour découvrir le long de sa jolie petite ruelle pavée surplombée par le clocher du village le restaurant Au Grès du Marché. Et quelle chouette découverte! Le chef Frédéric Jung (accompagné en salle de son épouse) met en valeur les  produits du cru en proposant de jolis plats très bien cuisinés et précédés d’un buffet froid d’entrées colorées (salades, crudités, charcuteries et poissons fumés) originales et pleines de saveurs!

Je me suis régalé d’un sandre parfaitement cuit au beurre mousseux, accompagné de rillettes de saumon, fèves, asperges vertes et petite crème matelote très gourmande, un vrai délice et un grand moment de bonheur sur cette terrasse de village calme et ensoleillée! Café très (très!) gourmand pour terminer en douceur ce repas qui rend heureux!

Notre journée se terminera au Ranch des Bisons, à Petit-Réderching, un élevage impressionnant de ces animaux sauvages! La balade ‘safari’ en camion militaire au milieu du troupeau est assez étonnante, et on se rend vite compte qu’il s’agit ici d’animaux sauvages, difficilement contrôlables, et bien plus délicats à élever qu’un troupeau de vaches! Les bêtes sont impressionnantes, et ne se laissent pas approcher. Il est presque impossible aux éleveurs de les soigner, les pâturages sont doublement clôturés, et la moindre ‘manipulation’ de l’animal est une aventure en soi, requérant un matériel et des cages spécifiques (importées des US!) et extrêmement solides!
L’animal est élevé pour la reproduction mais aussi pour sa viande, qui est proposée crue, séchée ou transformée en diverses préparations…

Nous terminons notre journée à Bitche (oui, on s’est bien lâchés sur les jeux de mots douteux!), à l’hôtel Le Strasbourg, un agréable petit hôtel de village qui cache de jolies terrasses en bois et en étages sur son toit verdoyant, très agréables pour se reposer d’une longue journée de découvertes.
   

La région est splendide par se nature, et c’est autour de l’étang de Hanau, un site de tourbières protégé, que nous terminerons notre séjour par une longue balade dans la magnifique végétation, emmenés par notre guide de l’Office du Tourisme du Pays de Bitche qui nous en apprend beaucoup sur la vie et la flore dans les tourbières…. et nous fait découvrir lors d’un petit pique-nique une spécialité locale: le pain bitchois est un disque de pâte levée garni de fromage blanc, crème et lardons, le tout grâtiné… un régal!

Une jolie destination, pleine de découvertes, à à peine quatre heures de route de Bruxelles, que je ne manquerai pas de revenir visiter, pour ses paysages magnifiques, son offre culturelle, et les trésors de gastronomie qu’elle a encore à nous proposer!

Plus d’infos sur le Massif des Vosges: www.massif-des-vosges.com

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Il me tardait de retrouver le cuisine très végétale de Nicolas Decloedt, découverte l’an dernier à sa table d’hôte (je t’en parlais ici), mise en pratique aussi aux ateliers qu’il anime chez Mmmmh! 

Nicolas pratique une cuisine peu ordinaire, centrée sur les très beaux et bons légumes et végétaux qu’il sélectionne avec soin auprès de producteurs artisanaux très précisément sélectionnés, ainsi que dans sa propre petite production. Quelques fromages et produits laitiers tout aussi artisanaux et qualitatifs complètent la base de ses plats.

Pas de viandes ni poissons dans ses menus donc, mais un magnifique travail autour du végétal, des assiettes gastronomiques dans lesquelles de multiples techniques de cuisson et de valorisation sont appliquées aux végétaux: cuissons en croûtes, basse température, travail du cru, fermentations, pickles,… Nicolas et son équipe présentent des assiettes magnifiques, colorées, où les légumes magnifiés laissent exploser leur goût. On (re)trouve le vrai bon goût des végétaux, des combinaisons de saveurs parfois surprenantes, toujours délicates, des goûts profonds, des saveurs oubliées, de vraies découvertes!

Nicolas Decloedt s’est associé à Matthieu Chaumont et a investi la cuisine ouverte d’Hortense, le bar à cocktails qualitatifs de Matthieu. Une rencontre tellement naturelle, quand on connaît l’amour des beaux produits, des associations surprenantes, et du travail des produits sélectionnés et de qualité dans les cocktails de Matthieu Chaumont. Chez Humus&Hortense, en soirée du moins, les deux artistes combien leur savoir faire et leur vision de la gastronomie pour proposer un menu végétal marié à des cocktails (ou mocktails) dont les saveurs font écho à celles des plats.

Pour l’heure c’est le lunch que j’ai dégusté chez Humus&Hortense, l’heure n’étant pas aux cocktails un délicieux mocktail de kombucha, gingembre, et citron  a accompagné notre repas!
Houmous aux poireau et tuiles au lait et sarrasin en amuse-bouche. Suit une délicieuse coleslaw de chou rouge, fraiche, très colorée et très savoureuse.

     

Petite rawette à notre menu, Nicolas nous fait ensuite goûter un aperçu du menu du soir: les premières asperges taillées comme un fin carpaccio, accompagnées de champignons crus et d’un granité de kvass. (Kvassisdat? Une boisson fermentée à base de pain, et c’est très bon!) Un  plat tout en fraicheur et délicates saveurs.
Travail autour du radis noir, du poireau, de l’ail des ours et du fromage crémeux ensuite, avant de passer au plat plus - et un peu trop peut-être - consistant: des pâtes d’épeautre à la crème fumée et shiitake (belges, oui, oui). 
Fin de repas tout en finesse autour de la betterave; les légumes s’invitant pour notre plus grand bonheur jusqu’au dessert, le plus naturellement du monde!

Quel bonheur de retrouver cette cuisine inspirée, originale, très qualitative, dans la cuisine que Nicolas a désormais investi avec son équipe!
J’ai déjà très hâte d’aller y déguster la carte du soir, ou la formule ‘table d’hôte’ du mardi soir (demain, en fait, tu viens?!!) qui accueille une vingtaine de convives autour d’une grande table pour un menu unique accompagné des créations de Matthieu Chaumont (menu à €45, cocktail-pairing €25, mocktail-pairing €20).

Humus x Hortense
2 rue de Vergnies - B-1050 (à deux pas de Flagey)
0474 65 37 06

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

   
Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

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Ca y est l’hiver s’installe, ça commence à sentir le sapin, le vin chaud et… les fêtes de fin d’années! Comme chaque année à cette époque, Delhaize organisait cette semaine son ‘Food Show’ afin de présenter – aux représentants de ses magasins et à la presse – une sélection de ses nouveaux produits de fête.
J’apprécie particulièrement ce moment, parce que les producteurs font spécialement le déplacement pour présenter, expliquer, et faire déguster leurs produits! Et on a bien dégusté, merci, assez excités que nous étions de découvrir quelques petites perles dans l’assortiment de cette année.

     
L’ensemble de la gamme sera présenté dans les magazines Delhaize ‘spécial fêtes’ du mois de décembre, et disponible en magasin d’ici une dizaine de jours, mais je te propose déjà un aperçu au travers de mon ‘best of’ des produits qui m’ont marqués (plutôt des produits bruts tu me connais, les plats préparés c’est moins mon truc!).

Au rayon protéines, le Beef of Europe de ce trimestre est un délicieux Black Angus d’Irlande, maturé sur l’os, je veux bien le croire mais en tout cas hyper-savoureux!
Un poisson Cobia durable et élevé en haute mer aussi, au goût assez peu prononcé mais très belle texture ferme et fondante à la fois.

     
Pour accompagner le poisson, Delhaize propose une très belle gamme de ‘légumes de mer’. On connait déjà le passe-pierre et les oreilles de cochon, voilà encore les bananes de mer, le fenouil marin (particulièrement aromatique), l’obione, les épinards de mer, et le pompon! Tous très iodés, frais, et libérant en bouche un jus végétal et salin. En provenance pour la majorité de Baie de Somme. Très frais et original.

Au rayon végétal j’étais très excité de voir une nouvelle gamme complète de petits piments, du plus léger (Pimiento del Padron) au plus brûlant (Naga), produits en Hollande et Espagne selon la période de l’année. Le Pimiento del Padron en particulier m’avait séduit lors d’une escapade à Barcelone, je te propose bientôt une recette hyper simple pour le servir en apéro à la mode espagnole.

En crèmerie, une gamme de beurres crus (mais oui!) artisanaux et aromatisés au gingembre, citron, poivre vert, truffe, etc! Ou en version fleur de sel, juste parfaite!

     
La truffe est à l’honneur en cette période de l’année bien entendu, et on en retrouve dans un saucisson Salchichon trufado de Vic espagnol pur porc et de la meilleure qualité.
Retour en crèmerie pour rencontrer le représentant de la fromagerie Papillon (dont la visite m’avait marquée et dont je te parlais ici), et apprendre qu’ils fournissent Delhaize en marque propre mais également sous le label Delhaize bio et Taste of Inspiration; ce dernier est tout simplement fabuleux: fort mais pas piquant, presque doux, long en bouche, fin, soyeux, incroyable!

     
     
Encore un Beaufort chalet d’Alpage AOP 12 mois qui terminera en beauté un repas de fêtes, accompagné pourquoi pas de ce pain Alpha cuit sur pierre (enfin, précuit en tout cas, et terminé en magasin) et à base de farines bio moulues à la pierre elles aussi; succulent en tout cas!
Bertagni, célèbre pour ses ravioles made in Italy, propose cette année une version au foie gras et une autre truffée; succulentes comme l’ensemble de leur gamme.

     
Pour terminer, un nouveau guacamole “So Native” vraiment très bon, frais, et contenant 90% d’avocat (perso je préfère le faire moi-même, mais j’avoue qu’il est vraiment très très séduisant!).
Je note encore le Belmouth, un vermouth belgo-belgo produit par la Distillerie de Biercée à base de vin rosé belge, et…  un calendrier de l’Avent garni de 24 bières…. voilà, voilà!

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Je n’ai pas hésité longtemps à répondre à l’invitation de la Villa Lorraine de participer à une dégustation du célèbre bœuf de Kobe, qu’ils sont les seuls à servir dans nos contrées.
Cette viande, dont l’importation du Japon est très contrôlée et autorisée au compte-goutte depuis 2012 seulement, provient de génisses et bœuf (exclusivement) de quatre races japonaises élevées dans une des 17 provinces autorisées de l’île.  C’est cette provenance, et le mode d’élevage particulier des bêtes, qui la distingue du plus connu ‘Wagyu’, un terme plus générique définissant les viandes de bœuf d’origine japonaise (et non une race comme on le pense souvent).

Chaque carcasse de boeuf de Kobe est strictement tracée de l’élevage à l’assiette, et ‘notée’ selon des critères précis de qualité de la carcasse, couleur et texture de la viande.
La viande importée par Lesage Prestige à La Villa Lorraine est de type Japanese Black avec les plus hauts standards de qualité.

Le bœuf de Kobe doit son goût, le persillé de sa chair, et sa texture particulière à la race des bête mais aussi à son mode d’élevage: la bête est élevée dans de petites fermes, nourrie ‘sous la mère’ (au lait maternel, donc) pendant trois mois, avant d’être engraissée en stabulation ‘de luxe’ pendant 900 jours avec du fourrage et de la paille de riz. De la bière est parfois ajoutée aux aliments pour augmenter l’appétit des animaux, et chaque fermier a d’autres petites astuces pour augmenter le confort de l’animal, et de là la qualité de sa viande: diffusion de musique classique, massage (au sake selon la légende), etc…

Le résultat de ces soins se voit et se goûte de façon prononcée dans la viande. Le boeuf de Kobe présente une chair marbrée de gras, au ‘persillage’ abondant et régulier, offrant des filaments et un grain de viande très fin. La graisse est bien présente, riche en omega 3, avec un point de fonte très bas (le gras fond quasiment sur la main).

Ces caractéristiques uniques du bœuf de Kobe définissent une viande qu’on servira en petites portions (100g par personne est amplement suffisant!), cuite sans ajout de matière grasse, servie rosée (jamais bleue). A noter que cette viande ne s’accommode pas des techniques de maturation, dont elle n’est a priori pas besoin pour révéler ses arômes!

La dégustation dans les salons de la Villa Lorraine est une véritable expérience gustative. La viande, malgré sa grande proportion de gras, est tendre mais offre une belle mâche, une résistance agréable. Le gras est fondant, apporte une grande jutosité à la bouchée. Le goût de viande est intense, sans être écœurant, avec une grande longueur en bouche. On ferme les yeux et se délecte de chaque bouchée, c’est pour moi le paroxysme de ce qu’une viande de bœuf pouvait apporter à mes papilles!

Une dégustation  que je suis enchanté d’avoir eu la chance de réaliser – j’en rêvais depuis longtemps – et qui vaut largement la peine d’être vécue, malgré le prix élevé de cette viande comparé à celui de viandes de bœuf plus classiques. 

On trouve le bœuf de Kobe à la carte de la Villa Lorraine, ambassadeur de la viande, et seul restaurant à ce jour autorisé à la servir à sa table en Belgique.

Après cette expérience extra-ordinaire, j’aurai encore la chance de découvrir la salle, et les talents du chef de La Villa Lorraine, Gary Kirchens. J’ai grandi à Uccle, et le nom de la Villa Lorraine a toujours sonné pour moi comme un lieu luxueux et un peu mystérieux, temple ultime de la gastronomie, inaccessible. Et un peu guindé et ‘old style’ aussi! J’ai dès lors été très surpris par le vent de modernité qui a soufflé sur la maison, une belle salle lumineuse et joliment décorée dans un style certes classique mais absolument au goût du jour, confortable et très agréable.

   
La cuisine du jeune chef Gary Kirchens vient encore dynamiser cet établissement, offrant une cuisine moderne, précise, juste, de saison, équilibrée et très savoureuse.

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J’ai vécu cette semaine une très belle expérience (en très belle compagnie) aux Tables Perlées de Bru! Cela faisait un moment déjà que je voulais assister à l’un de ces dîners organisés plusieurs fois par an dans un lieux tantôt insolite, beau, historique, grandiose, nature, urbain, …

Pour trois soirs seulement, l’équipe de Bru investit un lieu et y dresse une grande table d’hôte accueillant une quarantaine de convives, pour y servir un délicieux repas en trois services.

Ce soir, c’est la bibliothèque du cloître Augustin Thagaste qui servait de cadre au dîner. Après avoir parcouru silencieusement les couloirs du cloître où vivent encore les moines Augustins, on pénètre les yeux écarquillés dans la magnifique bibliothèque, garnie de bois anciens et de livre usés par le temps, posés sur des étagères du sol au plafond. Le spectacle est grandiose, l’éclairage chaleureux, une grande table brillante et magnifiquement décorée dans les tons de la pièce trônant majestueusement au milieu des livres chargés d’histoire. L’ensemble est vraiment impressionnant! Avec un petit air d’Harry Potter pour le coup!

Apéritif dans la bibliothèque, quelques jolies bulles (Bru oblige!), avant de s’installer à la grande table commune ou l’on prend plaisir à sympathiser avec ses voisins de tables, et s’extasier sur la beauté du lieu.

   
Service adorable et prévenant, pour un menu trois services simple, joliment mis en scène, et vraiment très bon! King crab, mangue et passion pour commencer; cabillaud parfaitement cuit, légumes de saison et mousseline joliment présenté sous cloche; et un dessert fin et chocolat pour terminer ce joyeux repas avec un petit café.

Quel joli concept, quelle belle expérience! A refaire certainement, mais attention les places sont limitées et très très prisées!! Prochain dîner en Novembre… tu viens?!

Les Tables Perlées de Bru
Toutes les informations ici: http://www.bru.be/fr/events

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Autumn est la nouvelle expérience gastronomique présentée par Culinaria, et à laquelle j’ai été invité à la première soirée hier et qui nous régalera encore jusqu’au 30 octobre.
Le concept qui a fait le succès de cet évènement culinaire annuel a évolué cette année, dans le temps d’abord puisqu’il est désormais proposé en automne et non plus au printemps; dans son concept ensuite, offrant cette année une belle expérience de restaurant gastronomique en plus de l’espace ‘Mercato’, tout aussi  gourmand!

Arrivée ‘in style’ dans les navettes du sponsor automobile de l’évènement, on est de suite plongé dans l’ambiance familière de Culinaria: le grand hangar aménagé qui accueille l’évènement a déménagé de Tour&Taxis vers la Digue du Canal, et propose cette année encore un décor brut, industriel, relevé de touches déco colorées, de constructions immaculées, de détails design et modernes tranchant avec l’affectation originelle du site, et - oh bonheur – de superbes fresques de Denis Meyers, se fondant magnifiquement dans les matières brutes et usées du lieu.

Le Mercato rassemble dans un espace plus restreint que les années précédentes une dizaine d’ateliers de chefs renommés, qui proposeront à tour de rôle (une quarantaine de chefs sont au programme!) leur plat de prédilection. Les assiettes sont raisonnables en quantité comme en prix (€8), on pourra aisément panacher 3 ou 4 assiettes pour profiter d’un beau menu de  chefs!

Quelques producteurs et artisans complètent l’offre culinaire, en proposant légumes, épicerie fine (Rob), viande et charcuteries (Hendrik Dierendonck y a un incroyable atelier-BBQ), Bières, douceurs (Dandoy), fromages (de Suisse), pâtisseries, thé, etc… Et les plus foodie pourront encore assister à des masterclass de chefs ou de petits ateliers culinaires.

Nouveauté cette année: le Restaurant Gastronomique. On accède par un long couloir de verdure à la salle du restaurant, ou 150 convives prennent place aux tables joliment dressées de blanc pour vivre une expérience gastronomique unique: quatre chefs - étoilés pour la plupart - se succèdent pendant trois heures pour proposer un menu en huit services, à huit mains, dressés pour certains sous nos yeux ébahis (!), et accompagnés bien entendu  d’une belle sélection de vins accordés aux plats.

Ce soir ce sont David Martin (La Paix*), Filip Claeys (De Jonkman**), Angelo Rosseel (La Durée**), et Marcelo Ballardin (Oak) qui nous régalent de leurs préparations de haut vol.

Premier soir, le service doit encore un peu se rôder, bien qu’on ne devra pas s’attendre à recevoir l’attention et les informations détaillées d’un restaurant étoilé. Dans l’assiette par contre, l’expérience est vraiment très belle.

Succession de plats raffinés, joliment présentés, souvent complétés par le Chef lors du service à table, ou, plus spectaculaire, sur les longues tables de dressage qui séparent la cuisine de la salle. La décoration sobre et claire est illuminée entre les plats d’animations, danses modernes, performances vocales, et projections murales du plus bel effet.

La valse des plats nous donne le tournis et comble nos papilles. On retiendra en particulier une crème de potimarron d’Hokkaido douce et profonde (David Martin); un magnifique ‘taco thaï’ de lieu jaune, capucines, et kaffir lime, surprenante combinaison de saveurs (par Angelo Rossel dont on rêve déjà de découvrir La Durée**!); un risotto de maïs (pelé!!) aux cèpes et copeaux de fromage vieux (Filip Claeys); et le dessert tout en fraicheur de Marcelo Ballardin (Oak à Gand) mêlant un cheesecake crémeux à un granité herbacé très rafraichissant! Ultime délicate attention, une fabuleuse praline Amazone de Patrick Roger, lovée dans son écrin, pour clôturé en douceur ce délicieux repas.

Au final une belle expérience, très différente si on opte pour le Gastronomique, de celle des Culinaria précédents, même si on retrouve avec plaisir avant ou après le repas les espace apéro ou cocktails (Mathieu Chaumont aux commandes ce soir!) dans l’ambiance chaleureuse du Mercato.

Autumn 
8 Digue du Canal, du 18 au 30 octobre
Toutes les infos ici: http://www.autumn.brussels/

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*** On découvre désormais la belle cuisine de Nicolas Decloedt chez Humus et Hortense à Bruxelles ***

J'ai découvert la cuisine végétale de Nicolas Decloedt lors d'un atelier culinaire qu'il animait au printemps chez Mmmmh! J'avais déjà eu des échos très alléchants de sa cuisine et je n'ai vraiment pas été déçu par les quatre plats frais, créatifs, et pleins de saveurs cuisinés avec ses légumes comme ingrédients principaux.

Nicolas définit sa cuisine comme 'végétale' plus que végétarienne, et c'est le sentiment qu'elle dégage: un travail créatif et précis autour du légume, visant à en exprimer toutes les saveurs, et sans chercher  - comme c'est parfois le cas dans la cuisine végétarienne - a 'remplacer' une protéine animale dont on se passe finalement très volontiers pourvu que le produit soit de qualité et bien mis en valeur.

Nicolas Decloedt s'est fait un nom dans le paysage gastronomique bruxellois grâce à la table d'hôtes qu'il anime avec son amie dans le nord de Bruxelles. Pressé de gouter encore à sa cuisine; ’je me suis rendu avec MadameCiao à la table d'été d'Humus Botanical Gastronmy, dressée pour les beaux jours a Gooik en plein Pajottenland (à 15 minutes de Bruxelles) dans une ferme aménagée avec énormément de gout et bordée d'un joli jardin potager.

Après une petite visite de ce dernier, en profitant des derniers rayons du soleil, Nicolas et sa petite équipe nous accueillent sur la terrasse avec un verre de Kéfir au fenouil et calendula. On parle de la boisson fermentée (maison) au kéfir ici, pas de yaourt, et sa saveur légèrement acide s'accorde à merveille avec les parfums floraux du calendula. L'occasion de faire connaissance avec nos futurs voisins de table.

La grande table dressée dans la pièce principale du corps de ferme est illuminée de la douce lumière du soleil couchant, et vingt convives s'y installent pour ce voyage en Légumie.

Une dizaine de petits plats se succèderont, plus étonnants et succulents les uns que les autres.
Pour chacun, Nicolas précise l'origine de ses produits, à laquelle il porte une attention toute particulière, n'hésitant manifestement pas à faire le tour du pays (et de son jardin) pour y dégoter des légumes, herbes, huiles et produits laitiers triés sur le volet, produits avec respect et amour, exclusivement de saison, et bien entendu pleins du gout pur et à pleine maturité qu'on peut attendre d'une telle approche.

Accompagnés de vins bio et naturels tout aussi qualitatifs, bien faits et parfois surprenants, les mets se succèdent au rythme parfait de nos découvertes et de nos conversations avec nos nouveaux amis de table: tuiles de sarrasin croquantes et  houmous; gazpacho très rafraichissant de feuilles de capucines et concombre (une très belle découverte!); une composition surprenante de grenailles, vieux chèvre et mousse aérienne de fleurs sureau ensuite; crème de moutarde et haricots coupes en cuillère ; incroyable choux-raves en deux façons (mariné et snacké) - qui nous ont un temps fait croire à des St-Jacques - et accompagnés d'une crème d'agastache et d'un jaune d'œuf fumé rappelant la saveur réconfortante d'un œuf au bacon; délicieuse déclinaison de chou pointu accompagné de glace au miso (ooooh cette glace au miso !!!) et d'une crème de tofu; de petites aubergines juste grillées au barbecue et servies avec une caponata ensoleillée et un ketchup maison bien relevé; avant de terminer encore avec un dessert à base de cerises de Gooik, vermouth de Mathieu Chaumont (Hortense), une émulsion de beurre noisette et glace à la sauge du jardin, rien que ça!

Une cuillère de groseilles a maquereaux et granité de tonic et origan pour finir ce repas en douceur sur un incroyable macaron (je croyais ne plus les aimer!) à l'estragon qui a fini de mettre d'accord l'ensemble de notre table sur l'incroyable talent de notre hôte!

Bref, une vraie, belle, très belle découverte! Une cuisine végétale exposant dix, explosive de saveurs, surprenante par ses associations toujours justes, équilibrées et bien pensées. Courez-y!!

Humus Botanical Gastronomy - toutes les infos et les dates "in the fields" sont ici: http://www.humusgastronomy.be/

Surveillez également l'agenda des cours de Mmmmh! pour d'autres ateliers de Nicolas dès la rentrée.

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C’est avec un immense plaisir que j’ai redécouvert le restaurant gastronomique de Damien Bouchéry et Bénédicte Bantuelle, à Uccle (Bruxelles).
A l’initiative de The Fork, qui propose le menu du restaurant Bouchéry dans son offre de découvertes culinaires à tarifs avantageux, nous avons profité d’une des premières (et rares) journées ensoleillées de ce mois de juin pour nous attabler dans le jardin et déguster une sélection des mets délicats préparés par le chef.

Mais pas que! Avant de passer à table, le chef a levé un large voile sur ses fabrications ‘maison’, sa passion pour le ‘homemade’ et l’utilisation de toutes les parties des produits qu’il travaille. Le pain d’abord. Ce pain! Farine de meule, levain, poussée lente et attentionnée, quotidienne, pour poser à table une belle miche dorée, bombée, croustillante… accompagnée de beurre fait maison également! Damien le réalise sous nos yeux ébahis, en fouettant la meilleure crème (Beillevaire) pour en extraire le petit lait avant de taper la masse de beurre entre des plaques de bois et de finalement l’assaisonner d’un délicieux mélange d’épices réalisé lui aussi dans la cuisine.

Une visite dans les caves du restaurant nous dévoile d’autres merveilles: jambon (de chez Hoeve Cuvry) mis un mois en saumure puis séché plus de huit mois avant d’être détaillé en fines tranches fondant sur la langue… Coppa, boeuf séché, fromage au lait cru, légumes fermentés, ail noir (“cuit” un mois au rice cooker!), sirop et pétillant de sureau, Damien Bouchéry réalise lui-même une belle sélection de produits qui viendront accompagner ses plats créatifs, aux côtés des herbes sauvages qu’il aime également cueillir dans le Brabant Flamant tout proche pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après cette étonnante visite des cuisines du restaurant, un rapide coup d’oeil à la salle toujours aussi reposante, immaculée, splendide quand les rayons de soleil traversent les stores blancs opaque pour venir éclairer les tables blanches tranchant sur le bois blond et miel du sol et des meubles. Pour l’heure c’est la terrasse qui nous attend pour un déjeuner taillé sur mesure pour mettre encore mieux en valeur les produits que le chef nous a fait découvrir.

Un apéritif au gin et sirop de sureau pour commencer. Suivi d’un oeuf mollet, lentilles germées et jets de houblon couverts d’une émulsion de pomme de terre aérienne, superbe.

La joue de veau est fondante et se mangerait à la cuillère, accompagnée de chou blanc lacto-fermenté, de fines tranches de chou Romanesco cru, de noix de cajou réhydratées et d’une touche verte de chénopode. Les saveurs se répondent parfaitement, le jeu des textures est superbe, la joue de veau est incroyablement fondante, un très beau plat!

Les fromages! Ces fromages! Tous réalisés dans ces murs, offrant des gouts et textures profonds et variés, une palette de saveur incroyable. Avec un très gros coup de cœur pour le fromage au lait cru de chèvre affiné à la cendre…

Les fraises Lambada enfin sont de (très courte) saison, bien parfumées, et accompagnées de rhubarbe, d’un succulent sorbet aux fleurs de sureau et - surprenant - de coco de Paimpol dont la texture plus farineuse et le goût neutre répondent subtilement à l’acidité des fruits, le tout rafraichi par ce sorbet aromatique et très rafraichissant.

Une belle re-découverte de ce lieu dont une première visite m’avait laissé un excellent souvenir. Une très belle découverte cette fois du chef derrière ces jolis plats, de sa passion pour les beaux produits, les choses bien faites, et cette envie (j’allais dire: obsession) de réaliser soi-même un maximum des mets proposés afin de maitriser la qualité du produit de bout en bout, et d’y insuffler au passage son savoir faire, sa passion, et sa créativité.

Bouchéry propose plusieurs menu, en soirée. En utilisant The Fork pour votre réservation, le menu promo est proposé à €55!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Ouvert le soir du lundi au samedi

La 10ème édition du festival culinaire Antwerpen Proeft se tient à Anvers (si si!), sur les berges de l’Escaut, du 5 au 8 mai!

     
Ce festival culinaire annuel rassemble une foultitude de chefs et restaurants, mélangeant foodtrucks, restaurants gastronomique ou étoilé, enseignes mono-produits de qualité, chocolatiers et pâtissiers. Cette variété permet à chacun de trouver son bonheur, et de se composer un menu varié à déguster au soleil le long de l’Escaut!

J’ai eu la chance d’y être invité avec quelques autres blogueurs et amis pour ce premier jour de festival, et de participer à une démonstration culinaire de Bart Desmidt, chef doublement étoilé du Bartholomeus, sur le stand AEG qui propose des workshops et master classes tout au long de la journée.

Les plats qui m’ont marqué aujourd’hui: l’oeuf 63° et crème de petits pois épicée comme une Duvel de Jean-Philippe Watteyne (iCook), un kroepoek garni de poitrine de porc hypra-fondante et caramélisée est espuma au paprika de Wout Bru - régressif en plein, le pork bun d’Umamido mais là je ne suis plus objectif, j’adooooore ce plat!, et un superbe dessert de Joost Arijs: macaron au chocolat noir et fleur de sel, crémeux d’agrumes, mousse au chocolat et une glace au calamansi incroyablement parfumée!

Bref, une chouette expérience, un lieu très agréable sous le soleil - bien que très couru en milieu d’après-midi - très chouette moment de gastronomie!

Antwerpen Proeft
Du 5 au 8 mai 2016
Toutes les infos ici: http://www.antwerpenproeft.be/

*** On retrouve désormais la cuisine de Fabrizzio Chirico à La Table de la Manufacture Urbaine ***

Jolie découverte dans la région de Charleroi, Fabrizzio Chirico m'a invité à découvrir le restaurant dont il tient la cuisine depuis maintenant 20 ans. Le Délice du Jour est situé à Gerpinnes dans une jolie maison. On s'y sent dès l'entrée 'comme à la maison' justement, tant la décoration de blanc et de bois rehaussée de touches colorées, l'agencement sur deux niveau menant au jardin, et les petits détails de décoration nous rappellent la chaleur et le confort d'une maison familiale. En contrebas de la salle principale, on peut même s'attabler dans le petit salon, cosy et confortable, jouxtant le jardin.

Fabrizzio s'est lancé dans la restauration dès la sortie de ses études d'hôtellerie, faisant évoluer au fil des ans son établissement, d'une cuisine faisant honneur à ses racines italiennes à une table gastronomique à laquelle il peut laisser s'exprimer sa connaissance des beaux produits, sa maîtrise des textures et des associations de saveurs.

Le Chef nous a régalés ce soir d'un menu Signature en 8 services accompagné de vins bien assortis (en blanc principalement ce soir-là), très variés dans leur origine géographique et cépages, et tarifé à €70 (€130 avec les vins assortis).

Des six ou sept mise en bouches qui ont introduit le repas avec un verre de champagne, je retiens ce maki de saumon fumé minute avec un mélange d'herbes (et thé?) très parfumé, un croustillant de pain aux rillettes de hareng qui a enchanté mon amie, et cet œuf de caille verdi d'une couche de poudre d'algues et posé sur une moutarde crémée... Un rien trop froid mais en tous les cas un régal! Oh et ce tartare de bœuf et huitres accompagné de chou fermenté... Délicieuse association terre-mer où la fraicheur de la viande crue se marie à merveille à l'iode de l'huitre et à la pointe d'acidité du chou.

On est déjà conquis par les goûts, la variété des textures dans les plats, et les jolies présentations qui contribuent certainement à nous mettre en appétit.

Jolie entrée ensuite avec ce tartare de langoustines du Guilvinec posé sur une purée de céleri rave et relevé d'une crème de piquillos; un bouillon de crustacés - manquant un rien de profondeur à mon goût - vient relever ce plat tout en fraîcheur et délicatesse. La langoustine de Guilvinec est une pure merveille, et Fabrizzio fait durer le plaisir en nous servant ensuite, sur pierre, le crustacé juste saisi et assaisonné d'une huile aux agrumes... un régal délicat, long et fondant en bouche, superbe.

Vient ensuite un plat d'asperges vertes et blanches de Maline, espuma iodé à l'huitre et risotto, avant de repartir vers la mer avec une pièce de bar de ligne accompagné d’une déclinaison de champignons en trois préparations et d'un trait d'huile fumée. Là encore, joli jeu de textures pour magnifier un accord classique dont on se lasse difficilement.

Le maquereau est lui accompagné d'un jus de carottes (un rien trop léger), sucrine, et assortiment d'herbes sauvage dont nous n'avions jamais entendu parler (surprenant muflier) mais qui apportent une touche herbacée bienvenue au plat.

Après ces aller-retours entre terre et mer fort appréciés, Fabrizzio nous emmène chez un de ses producteurs préférés: la ferme de la Tour à Glimes est réputée pour ses canards et volailles, et c'est un pigeonneau qui nous est servi en deux préparations: les filets accompagnés d'épinards au sésame, d'une touche d'amertume avec des cime de rapa et d'un jus de cuisson corsé au romarin. La cuisson parfaite des filets rend la chair fondante et succulente, les accompagnements apportant une touche bien terroir à l'ensemble, un délice. Les cuisses nous sont ensuite servies en cassolette.

Repus mais les papilles encore alertes après ce déjà long menu, Fabrizzio nous propose encore son plat signature en version '2012': de la queue de bœuf cuite 48 heures (!) accompagné d'un crémeux de pommes de terres et d'un jus cette fois bien corsé. La cuisson extra-longue procure à ce plat un moelleux et une douceur incroyable, un fondant incomparable, si ce n'était pour le jus corsé on se croirait presque au dessert!

Ce dernier nous arrive en deux préparations, légères: fraicheur de pommes au gingembre, suivi d'une combinaison de fruits de la passion, pain grillé croustillant, et mousse ultra-légère au yaourt: là encore Fabrizzio démontre sa grande maîtrise des textures dans un dessert d'apparence simple mais plein de fraicheur, et dans lequel les saveurs et textures se répondent à merveille.

Les mignardises sont gourmandes, et même si elles nous sont présentées dans un sachet 'à emporter', nous n'en laisserons pas une miette!

Un très beau menu dans lequel le Chef nous a démontré l'étendue de sa maîtrise, des cuissons impeccables, des accords de goûts souvent classiques, parfois inattendus, mêlant terre, mer et terroir d'une bien jolie façon, offrant des mariages de textures vraiment très agréables en bouche. Servi dans un cadre chaleureux et confortable par une équipe de salle discrète, attentionnée  et efficace, menée par  Sanae l’adorable épouse du chef.

Certainement une cuisine à découvrir, l'aboutissement de vingt ans de travail, justement reconnu et récompensé par un 16/20 au Gault&Millau, une récente entrée dans le cercle des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ainsi que la reconnaissance d'une cuisine mettant le terroir, les produits de saison, et les producteurs locaux en avant au travers de Generation W.

Le Délice du Jour
Chaussée de Philippeville 195 - 6280 GERPINNES
http://www.le-delicedujour.be/
071.21.93.43

Les Chefs (père et fils) Eric et Tristan Martin du restaurant Lemonnier m’ont invité avec une poignée d’autre blogueurs et gourmands, à découvrir leur établissement à l’occasion de la récente rénovation des lieux, et surtout de la création d’un concept aussi sympathique qu’original: La Table de Lemonnier.

L’hotel-restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières (pierre, argile, bois, cuir) du pays environnant. Un lieu apaisant et confortable.

A côté de la salle principale qui jouxte la verdure du grand jardin, Eric et Tristan ont installé une table haute pouvant accueillir huit convives, La Table, qu’ils dédient à un public plus jeune mais avide de découvertes au travers d’un menu abordable (€69 boissons comprises) et centré encore plus que les menus traditionnels sur la mise en valeur des produits du terroir local.

C’est ce menu que nous avons eu la chance de déguster. Et dès les mises en bouche, nous avons pu juger de la qualité des produits locaux, joliment mis en avant par notre duo de Chefs: Fines tranches de porc comme un vitello tonato, Tête pressée de cochon accompagnée d’une déclinaison de choux, Succulent effiloché de queue de bœuf fondante enserrée dans une lamelle de carotte, Bouillon clair parfumé aux coques...

     
Une première entrée, issue du ‘grand’ menu, propose un tartare de dorade sauvage sur un lit de consommé glacé, et accompagné d’araignée de mer effilochée et salicorne, et d’une crème au corail; frais, iodé, léger, un régal.
De simples asperges blanches rôties ensuite, fondante et déjà pleine de goût, relevées de feuilles de clémentines pulvérisées et d’une onctueuse mousseline de clémentines et bois de genévrier.

Tristan nous présente ensuite deux beaux pains dorés, renfermant en réalité un jambon de cochon de lait enveloppé dans du foin sauvage avant d’avoir été cuit dans cette belle croûte de pain. La viande garde tout son jus et son moelleux, deux belles tranches nous sont servies avec un jus corsé et une simple cocotte de légumes de saisons à partager. Un plat convivial qui laisse exploser la saveur douce et complexe du cochon de lait, un pur délice!
Nous nous attardons sur les assiettes dans lequel ce plat nous est servi: réalisées comme d’autres éléments du service en collaboration avec les chefs par une artiste locale, Coraly Sepulchre, elles évoquent la terre, les matières environnantes, alternant entre la douceur lisse de l’émail clair et la rugosité de la terre brute, alliant pour certains éléments le bois à la terre cuite. Là encore, et dans cet esprit ‘Generation W’ que j’apprécie tant, le travail du cuisinier est intimement lié à celui de ses producteurs, des artisans dont les efforts et le travail se conjuguent pour donner vie à une assiette - et une belle expérience - gastronomique!

Le travail du pâtissier de la maison est mis en valeur ensuite dans ce dessert centré autour de l’ananas Victoria d’abord, dans ces deux tartes à partager qui suivront ensuite. Je retiendrai, longtemps, la finesse de la croûte craquante de cette tarte et la légèreté mousseuse de l’appareil parfumé à la bière Rochefort 10° qui la garnissait... et fondre de plaisir!

Notre repas se prolonge à table avec le chefs, et nos conversations virent rapidement aux produits, producteurs, et artisans dont Eric et Tristan arrivent si bien à magnifier le travail. La passion et le respect pour ces produits est irrépressible, et il ne faut pas deux minutes de conversation pour qu’Eric joigne le geste à la parole en nous faisant déguster, après les desserts, les produits qu’il vante: jambon de la boucherie de la ferme à Pondrôme, fromage persillé à la croûte fleurie ramené d’une visite sur les pistes de Tignes, ou encore ce rustique fromage de chèvre dont j’ai oublié le nom, et produit à deux jets de pierres du restaurant...

Une belle rencontre que ce lieu dédié à la gastronomie et à l’artisanat local, animé par un duo de chefs complices et talentueux.

... et un petit détour par la boucherie de la ferme à Pondrôme sur le chemin du retour, pour emporter dans mes bagages un petit (!) morceau du terroir gastronomique qui nous a accueilli le temps d’un long déjeuner!

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On m'avait tellement parlé de l'Air de Rien, ce restaurant logé dans le petit village de Fontin à quelques encablures de Liège, qu'il me tardait d'enfin le découvrir, quitte à faire la route de Bruxelles dans la froidure et la mouillasse hivernale! Je n'ai donc pas hésité longtemps à accepter l'invitation de Stéphane Diffels à découvrir son menu d'hiver, et m’y suis rendu en excellente compagnie un soir de semaine.

    
L'Air de Rien est lové au cœur du petit village, dans une jolie maison de pierre du pays. L'espace est petit et chaleureux: une bonne vingtaine de couverts dans une unique salle joliment décorée d'objets et photographies (de Laurent Dumont Delrez) des paysages et terres environnants, les murs de pierre jaune et de torchis lissé ajoutant au côté 'terroir', chaleureux, mais néanmoins épuré du lieu.
A peine le pas de porte franchi on se sent déjà bien ici, chaleureusement accueilli par l'équipe de salle qui s'occupera de nous avec naturel et sympathie toute la soirée. Bref, on se sent bien, détendus, prêts à apprécier les délices du verre et de l'assiette!

  

Stéphane Diffels pratique une cuisine de saison, la plus 'locale' possible, et créative. En saison, il n'hésite pas à utiliser le produit de ses cueillettes sauvages dans ses plats, et toute l'année il a su s'entourer de producteurs, locaux pour la plupart, qui lui fournissent viande, lait frais du village, fromages,  légumes, et poissons (d'élevage ou de rivière), complétés bien entendu là où c'est nécessaire par de beaux produits issus de contrées un peu plus lointaines. On retrouvera dès lors à la carte la (célèbre) truite d'Ondenval, le lait de la ferme du village, et les légumes d’Isabelle à Poulseur. Vous l'avez déjà compris, cette approche de la cuisine est en parfaite adéquation avec celle de Generation W, et je n'ai pas été étonné d'apprendre de la bouche de Stéphane qu'il faisait désormais partie de ce collectifs de chefs Wallons soucieux de défendre et représenter la cuisine et les produits du sud du pays, et de mettre en avant les producteurs qui les travaillent avec respect et passion.
J'ai particulièrement aimé la valorisation des produits de la terre dans la cuisine de Stéphane: les légumes d'hiver sont particulièrement bien mis en valeur au travers du menu: crème de betterave crapaudine d'une extrême finesse, déclinaison de topinambours, carottes en plusieurs préparations; ils s'invitent même dans les desserts avec ce jus de persil accompagnant harmonieusement une quenelle de yaourt glacé, ou encore cette surprenante crème de topinambours cachée dans le dessert, au milieu du chocolat et du caramel. Surprenant et juste!

Suivez-moi si vous le voulez pour un petit tour du Menu l'Air de Rien que nous avons dégusté, joliment accompagné de vins en accord avec les mets et sélectionnés auprès de petits domaines de 'vignerons artisans sincères' par Marc Delvenne.
Un 'grand' menu d'une quinzaine de services judicieusement tarifé à €75 ( €117 avec les vins), disponible également avec trois plats en moins en Menu Découverte à €67 (plus €32 pour l'accord mets et vins).

En guise d'introduction, avec un petit verre de vin mousseux de rhubarbe, des couteaux marinés à l’aneth et graines de moutarde confites, très frais et équilibré. Des rouleaux de radis cru farcis de poire et crabe; la célèbre ‘neige’ de foie gras cachant une compotée de coings et noisettes caramélisées... et on fond de bonheur à mesure que le foie gras se détend sur nos papilles, un véritable délice! Une terrine de pigeon un peu forte accompagnée de betteraves et airelles qui ne nous laissera pas beaucoup d’émotions, avant un pain soufflé au fromage de la région (le Valèt de Waimes); une délicate tuile aux topinambours et échalotes, et un rouleau de boeuf cru ardennais garni de jaune d’œuf et de câpres d’ail des ours... Belle entrée en matière et florilège de saveurs pour cette ‘petite’ mise en bouche!

Le menu démarre ensuite sur les chapeaux de roues avec de la truite d’Ondenval fumée - d’une extrême finesse - garnie de berce et d’oseille, suivie d’une pièce de barbue parfaitement cuite et accompagnée de rutabaga, un légume rarement présent sur les cartes et pourtant délicieux lorsqu’il est si bien cuisiné.

Petit intermède végétal ensuite avec une délicieuse crème de butternut parfumée à la poudre de moules et garnie d’oeufs de lompe, accompagné par erreur (le chef s’en est excusé promptement) de petit lait à la place d’un jus de moule... ce qui finalement lui allait très bien, l’acidité du petit lait contrastant plutôt très bien avec le crémeux du butternut!

Le plat suivant nous a enchanté par la cuisson absolument sublime de la langoustine, nacrée à cœur et presque croustillante en surface, accompagnée de carottes en deux préparations - fermentées et saumurées - et d’une écume de crustacés. Un délice.

Le repas monte en puissance avec un plat de céleri rave, là encore en deux cuissons - purée crémeuse et en croûte de sel - enveloppant un jaune d’oeuf à 64°... les textures moelleuses et les saveurs affirmées du céleri nous ont vraiment fait voyager, c’est sans hésiter notre plat coup de cœur du menu (et dire que je croyais ne pas aimer ce légume!).

Nos estomacs commencent à être plus que satisfaits, nous ne pouvez néanmoins pas résister aux deux ‘grosses pièces’ qui viennent clôturer la partie salée du repas; une pièce de pigeonneau rosée et délicate accompagnée de betterave crapaudine en croûte de sel (une cuisson qu’il me tarde décidément d’appliquer à mes légumes d’hiver!) et oignons; et enfin un ris de veau accompagné de chou vert, parfaitement cuit mais peut-être pas assez exceptionnel que pour retenir toute notre attention après toutes les saveurs déjà dégustées!
Le nombre de plats est assez impressionnant, mais on sent que les portions sont précisément maîtrisées, tout comme le rythme du service, afin que nous en profitions au maximum, ce qui fut le cas!

En guise de fromage, le chef nous sert une crème légère de Vieux Herdier, un fromage au lait cru de la région de Stavelot toute proche, accompagné de brioche rôtie et de rafraichissantes boules de poires au vinaigre.

Un petit yaourt glacé (de la ferme du village) au jus de persil à peine sucré ensuite, tuile de petit lait, en guise de rafraichissement bienvenu nous revigore les papilles pour attaquer, avec toujours autant de plaisir et de gourmandise, une jolie assiette mêlant chocolat, caramel au beurre salé, et... topinambour! Un accord surprenant - jusque dans la dernière assiette - et vraiment très heureux!

Vous l'avez compris, j'ai du mal à cacher mon enthousiasme face à cette très belle adresse, cette dégustation nous a vraiment enchantés, et je n'ai qu'une envie c'est de déjà retourner à l'Air de Rien découvrir le menu de printemps ;-)

Restaurant L’Air de Rien
23 Chemin de la Xhavée 4130 Esneux (Fontin)
Tél. 04 225 26 24
Ouvert les mardi et samedi soir, et du mercredi au vendredi midi et soir.
www.lairderien.be

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Il y a quelques semaines je vous parlais du beau repas que j’avais fait à l’Amandier, le restaurant de Martin et Marc’O Volkaerts... ce soir-là Martin était fier de nous dévoiler les premières photos du livre en préparation... le voilà tout juste sorti de presse pour les fêtes, et... c’est un régal, vraiment!

Graphiquement d’abord, avec ces photos léchées, alternances des couleurs profondes des plats et de jolis noirs et blancs de la famille Volkaerts. La famille, c’est d’abord de cela qu’il s’agit dans cet ouvrage, de ce projet familial initié il y a plus de vingt ans par Marc’O et son épouse et dont la transmission en douceur à Martin invite à un renouvellement des recettes familiales, et à la modernisation de l’image du restaurant.

        
Le livre est articulé autour de l’histoire de la famille Volkaerts à l’Amandier, des produits qu’ils aiment travailler ou produire (le miel de Stéphanie en est un bel exemple), mélangeant habilement les recettes de Marc’O qui ont fait les beaux jours de l’établissement, et celles plus modernes, ‘revisitées’, de Martin. J’aime particulièrement les double pages qui se déplient sur un face-à-face père-fils proposant chacun sa version d’un plat autour d’un mêmes produit.
J’ai été ravi aussi de retrouver une bonne partie des plats que j’avais dégustés récemment à l’Amandier et lors de l’évènement Generation W où Martin nous avait servi un oeuf toqué succulent (page 115), ou lors du lancement du livre. Un vrai coup de cœur pour cet œuf ainsi que les deux version de l’huître développée en pages 164-167: gratinée au champagne pour Marc’O, rafraîchie de concombre et de vanille par Martin!

     

Un beau livre donc, une jolie histoire et de belles recettes, édité par Generation W Editions dont on connait l’attachement au terroirs et productions wallonnes: l’ouvrage est écrit, mis en image et en page par une petite équipe belgo-belge, et les produits et producteurs du terroir sont bien mis en avant dans ce nouvel ouvrage!

L’Amandier, Cuisine père & fils
De Marc’O et Martin Volkaerts
Rédacteurn Audrey Verbist, Photographe Antoine Mélis, Graphisme Aurélie Sculier
Editions Generation W Editions
Prix de vente: 45 euros

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J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.
     

Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de Limet où Baudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

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Dans le cadre des San Pellegrino Young Talents, visant à mettre à l’honneur cinquante de nos plus talentueux jeunes chefs, j’ai eu la chance d’être invité à découvrir la cuisine de l’Amandier, à Genval (Brabant Wallon). A deux pas du célèbre lac, Marc'O Volkaerts anime depuis 23 ans les cuisines de ce restaurant, récemment rénové et entièrement repensé avec la volonté d’ouvrir la cuisine à la vue des clients. Et ici, le terme cuisine ouverte n’est pas galvaudé: celle-ci s’étend sur tout le fond de la salle du restaurant, les fours et feux de cuisson alignés en face d’une immense table de service à laquelle on peut également dîner en observant le balais précis et silencieux des cuisiniers.

L’Amandier est une affaire de famille: Marc'O est entouré en cuisine de son frère Philippe et de son fils Martin, en salle et aux vins, ils sont épaulé par son épouse et une équipe jeune et sympathique.
Martin, après avoir travaillé dans quelques grandes maisons belges, a rejoint son papa aux fourneaux, et s’est fait connaître en début d’année lors de sa participation à Top Chef (oui, oui, “Linguini”, c’est lui!). Nous rencontrons un jeune homme adorable, très concentré sur sa cuisine, qu’il met au point avec son papa. Martin a été retenu parmi les étoiles montantes des San Pellegrino Young Talents.

C’est bien entendu à la table bordant la cuisine que nous nous installons, impatients de découvrir la cuisine des Chefs mais aussi de les voir cuisiner et dresser les assiettes, un spectacle dont la précision des gestes et techniques me fascine toujours! La salle est grande, lumineuse, claire, simplement et délicatement décorée, donnant au lieu une ambiance paisible et propice à passer une bonne soirée!

La cuisine que nous découvrons ce soir fait la part belle aux produits locaux et de saison. Des associations assez classiques, peu d’échappées vers les terres lointaines, on se concentre ici sur la mise en valeur de quelques produits locaux bien choisis. Chaque assiette explore un ou deux produits principaux et les décline sous différentes formes, cuissons, textures: chicon, verveine, champignon des bois, carotte, chicon, clémentines, pommes composent une assiette ou viennent judicieusement accompagner une pièce de gibier, un poisson, ou un crustacé.

En amuse-bouche un rouleau de chou-rave à la truite fumée, un biscuit sablé au Manchego et gel de safran, quelques amandes fumées aux herbes de Provence (simplement délicieux), et un saumon Salma au yaourt et sirop de bouleau, pour accompagner un apéritif maison au champagne et sirop de sureau.

Vient ensuite un marcassin rôti servi froid et finement tranché. C’est surprenant, pas trop fort en goût, et joliment accompagné d’oignons des Cévennes et mascarpone.

Les Saint-Jacques parfaitement cuites arrivent ensuite accompagnées d’une déclinaison de carottes (en mousseline, en mini-carottes rôties) et verveine-citron (parfumant les carottes, et une écume légère) qui apporte la fraicheur nécessaire pour souligner le goût iodé du coquillage.

Une belle pièce de bar pour suivre, un rien trop cuite - sur peau - pour ma part, accompagnée d’un crumble de fruits secs à la Ramée et de chicons en diverses préparations: sous-vide (surprenant!), rôtis, et mêlés à une écrasée de pommes de terre.

Un de mes plats préférés de cette soirée, même si j’aurais apprécié un jeu de texture plus affirmé, arrive sous la forme d’un velouté de champignons des bois, oeuf à 63°, espuma de lard, et poêlée de girolles. Délicieux, parfaitement de saison, un plat dont je vais certainement m’inspirer à la maison! Il n’y manquait qu’une touche de “croquang” pour trancher avec la texture assez liquide de l’oeuf et du velouté. Un régal néanmoins!

Un délicieux pré-dessert très frais et acidulé vient nous rafraichir les papilles sous la forme d’une déclinaison de clémentine (tellement “de saison” en Belgique avec l’approche imminente du Grand Saint!): sorbet, fruit tranché, et craquant caramélisé.

Le dessert enfin est une ode à la pomme! Déclinée dans pas moins de cinq façons: crue, en panna cota, mousse, espuma et finalement en jus frais garnissant une sphère de chocolat blanc qu’on laisse éclater en bouche!

On a vraiment passé un bon moment chez Martin Volkaerts! Une cuisine visant à magnifier les produits de notre terroir et de saison, bien exécutée dans le cadre superbe de cette grande maison lumineuse au milieu de la nature, on y passe assurément un beau moment!

L’Amandier
9 rue de Limalsart
1332 Genval
02/653.06.71
amandier.be

En juin dernier je vous parlais (ci-dessous) du magnifique banquet organisé par Generation W, ce collectif d'une vingtaine de chefs wallons soucieux de défendre la gastronomie et les producteurs durables de leur région.

Aujourd'hui, dans le cadre de l'Opération 11.11.11. qui bat son plein, « Saveurs & valeurs» un recueil des vingt recettes gastronomiques réalisées par les Chefs avec des produits locaux et saisonniers et présentées ce jour-là est mis en vente (ici); et tous les bénéfices consacrés à la solidarité et l'éducation en Belgique, et au développement durable en Afrique, Asie, Amérique Latine et au Moyen-Orient.
N'hésitez pas à le commander (€10 hors frais de port) pour soutenir l'action du CNCD-11.11.11... et découvrir ces superbes recettes parfaitement détaillées!

{CONCOURS} Un exemplaire du livre à remporter sur la page Facebook de Cook’n’Roll (envoi en Belgique et France Metropolitaine uniquement)

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Generation W - un banquet à 20 mains

Au début du mois (Juin 2015) j’ai été convié à rejoindre le banquet que Generation W organisait pour remercier ses plus fidèles gourmet... Un banquet réalisé à 20 mains par les dix membres fondateurs de cette association de cuisiniers du Sud du pays, rejoints pour les mises en bouche par sept autres chefs ayant plus récemment rejoint Generation W... Trente-quatre mains et un paquet d’étoiles pour une centaine d’invités, un rêve pour les gourmets conviés à ce banquet!

Generation W est un collectif de chefs Wallons formé en septembre 2013 sous l’impulsion de dix chefs désireux de faire valoir et promouvoir la qualité du terroir, des artisans, et de la cuisine du sud du pays. L’originalité du mouvement est d’avoir associé les chefs aux produits de leurs régions, et aux hommes et femmes qui les créent. Une première publication de Generation W, Une Terre Des Hommes et Des Recettes (de René Sépul) est un superbe livre dans lequel chacun des dix membres fondateurs présente son travail, quelques unes de ses réalisations, et surtout un portrait de deux ou trois des artisans et producteurs qui fournissent leurs cuisines et leurs tables de produits locaux et de première qualité. Personnellement j’aime cette démarche intelligente et qui va plus loin que la simple mention d’un nom sur un menu, et nous incite à découvrir un produit et un mode de production (artisanal le plus souvent) après avoir dégusté un beau produit travaillé par l’un de ces chefs émérites. J’ai ainsi découvert (aidé aussi de l’app française Baladovore qui les recense en partie, en attendant celle soutenue par Génération W: Local Eat) les fromages de la Bergerie d’Acremont après un repas à la Grappe d’Or*, la boucherie de Pascal Tock en Gaume, re-découvert les moutardes Bister, etc...

En droite ligne avec cette philosophie, le banquet de Generation W était organisé au chateau-ferme de Marsinne, hôte de la brasserie Leopold 7, une bière blonde wallone réalisée dans une optique de développement durable et local, et que Tanguy Van de Eecken a eu la gentillesse de nous faire découvrir.

Les mise en bouches se succèdent dans la cour de la ferme, en cette belle après-midi de printemps, accompagnées par la fraîcheur de la Leopold 7. On jette un oeil en cuisine pour observer les chefs s’affairer, s’épauler, échanger, dans une ambiance de franche camaraderie et dont la bonne humeur nous envahit.
Difficile de détailler la demi-douzaine d’amuse-bouche qui nous seront servis; je retiens tout particulièrement le rouleau de truite d’Ondenval de Thomas Troupin (La Menuiserie) superbement mise en valeur par une mayonnaise à la cardamome: quelle heureuse et surprenante association! Martin Volkaerts (oui oui, notre Linguini de Top Chef 2015) nous surprend également avec une oeuf à la bière blanche, truite fumée et cacahuète; Carl Gillain (un autre ex-Top Chef) nous régale d’un petit gris de Namur, pickles et nuage d’égopode; tandis que Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) mise tout sur l’asperge verte croquante à tremper dans maquée fraiche, un régal!

La grande salle de la ferme a été dressée et décorée par Bénédicte Bantuelle et l’équipe de La Bouche dans un style champêtre, frais, lumineux, et verdoyant en parfait accord avec le lieu et le style jovial, printanier, campagnard et décontracté de l’évènement. Grandes tables de bois blanc bordées de bancs, jolies ampoules nues, ustensiles de cuisine vintage en guise de décoration, et profusion d’herbes décoratives et aromatiques contrastant joliment avec le bois blanc et les murs passés de cette vieille ferme.

Commence alors la ronde des plats! Et le nom de banquet ‘à 20 mains’ n’est pas usurpé, tant la cohésion l’entraide de ces 10 chefs fait plaisir à voir quand on jette un œil en cuisine: tous s’affairent ensemble à dresser la succession de plats, dans une ambiance à la fois sérieuse, concentrée et décontractée.

Mes coups de coeurs à Arabelle Meirlaen* - la seule femme de la joyeuse bande - et son plat d’asperges et herbes croquantes soulignés d’une crème légère aux anchois; à l’huitre accompagnée de chorizo, crème et écume de concombre de Pierre Résimont (L’Eau Vive**); au poulet-frite-compote comme ‘un dimanche en Belgique’ de San Degeimbre (L’Air du Temps**) aussi, juste parfait, les produits du terroir ‘simplement’ magnifiés par des cuissons et techniques impeccables, et accompagné d’une bière à l'amertume rafraichissante!

Un beau moment. Hors du temps. De belles valeurs, de belles personnes unies pour mettre en valeur le travail des artisans de leur région, et nous offrir un moment de bonheur et de partage exceptionnel!

Je ne peux que vous encourager à visiter les chefs et producteurs de Generation W, vous les retrouverez sur http://generationw.be Et si vous n’allez pas à Generation W, Generation W viendra à vous, les cartons pleins de projets d’édition (de nouveau livres de cuisine entre autre), de rassemblements et évènements culinaires, et de présence sur les salons et évènements food du pays!

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San Bruxelles est désormais VerTige

Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de l’Air du Temps en région namuroise, a ouvert il y a quelques jours son enseigne Bruxellois, San Bruxelles, dans le quartier le plus en vogue - gastronomiquement parlant - de Bruxelles, le quartier Sainte-Catherine.

Dans une petite maison de la rue de Flandre, SAN Bruxelles compte une trentaine de couverts sur les deux étages dédiés au restaurant: une jolie salle décorée dans des tons bleus, jaunes, et bois clairs et colorés, laissant apparaître de belles matières et une décoration florale stylisée, et baignée de lumière en journée. Au rez-de-chaussée, la cuisine est bordée d’un long bar en bois ou l’on s’installe confortablement pour déguster les mets préparés sous nos yeux par Toshiro Fujii - jusqu’il y a peu second de Sang-Hoon à l’Air du Temps - et son équipe. C’est cette option que je choisis, rien ne me plaisant plus que d’admirer les tours et techniques des ces chefs virtuoses en pleine action!

SAN Bruxelles propose un menu court et limité à cinq ‘bols’ dont la composition changera régulièrement. Ces bols sont une idée de Sang-Hoon qu’il a eu le temps de peaufiner à l’Air du Temps où ils sont servis en lunch depuis de nombreuses années. Les bols sont d’abord beaux! Faits sur mesure par l’atelier de céramique Bibenbou, ils arrivent aux clients bien calés dans leur panier de bois, et garni d’un unique couvert: une cuiller. Rien à piquer, rien à couper dans ces bols, ils sont garnis de préparations de couleurs, textures et goûts complémentaires qu’on pourra plus facilement combiner à l’aide de cet unique couvert.

Ce soir-là, un premier bol ‘Bilbao’ est garni de beaux cubes de bonite fondante, rouge, surmontée d’une crème aérienne au shiso et d’une garniture de radis red meat et green meat ‘du jardin’. La crème est superbe, fond en bouche pour se combiner à la chair du poisson, le goût subtil et végétal du shiso tapissant le palais, le radis et quelques grains de sarrasin grillé apportant croquant et contraste... superbe!

Sang-Hoon cultive à Liernu son propre potager. Son bol ‘Liernu’ (dont tout le monde parle déjà!) combine le meilleur de ces légumes, dans une préparation lacto-fermentés, et accompagnés d’une sauce au jus de fermentation beurrée. Contraste des textures des légumes, de leurs couleurs, de la très grande finesse de leurs goûts, certains plus sucrés, d’autres à peine acide, et expriment dans cette préparation simple toutes les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Une véritable explosion de saveurs, j’en garde un souvenir incroyable!

Gent est un rappel à cette ville flamande et son célèbre Waterzooi, au travers d’une volaille moelleuse à souhait accompagnée de fins champignons et d’une sauce évoquant ce plat classique. Cuisson parfaite, accords de goûts classiques et juste impeccables...

C’est là qu’on regrette de ne pas avoir opté pour le menu cinq bols, juste par gourmandise (quatre bols seront largement suffisants à combler notre appétit), et qu’on espère pouvoir goûter une autre fois le bol ‘Venise’ de risotto noir Venere garni d’une brunoise d’encornets sautés...
Un dessert surprenant, Barcelone, tout maïs pour terminer, accordant une glace au maïs à ce légumes en version cuite et sautée (du pop-corn donc!) et un espuma de crème catalane... intéressant, mais avec un petit manque de peps et de contraste à notre goût.

La carte des vins est assez courte (une dizaine de références) elle aussi, tous les vins étant disponibles au verre, et quelques bières viennent compléter le choix de boissons.

Je trépignais d’impatience à l’idée de voir la cuisine de mon chef préféré (j’avoue, je ne suis probablement pas tout à fait objectif ;-) ) arriver à Bruxelles. Je n’ai vraiment pas été déçu. Si on ne retrouve bien entendu pas chez SAN Bruxelles toute la complexité gastronomique de la cuisine de l’Air du Temps - ce n’est pas l’objectif - on y déguste un concentré des saveurs, des associations, des techniques, des talents, et des produits exceptionnels développés et cultivés par le chef dans son restaurant gastronomique, pour le plus grand extase de nos papilles!

SAN Bruxelles
Rue de Flandre 19  /  1000 Bruxelles
T. +32 2 318 19 19  /  info@sanbxl.be

Long weekend organisé en dernière minute pour re-découvrir la jolie ville d'Amsterdam! Je ne vous parlerai pas de musées, d'expos, ni de spectacle, mais plutôt des bonnes petites adresse découvertes (gourmandes!) au grés de nos flâneries estivales dans les ruelles et le long des jolis canaux de la ville.

Arrivés en milieu de journée un vendredi d'été, nous faisons une première étape gastronomique au restaurant De Kas dont j'avais entendu le plus grand bien... et on n'a pas été déçus: l'établissement est situé dans une grande serre logée au milieu d'un parc à quelques kilomètres du centre de la ville. Les salles sous la verrière sont baignées de lumière, et entourées d'un petit jardin et de serres d'ou proviennent une partie des produits cuisinés dans la grande cuisine ouverte et rutilante. Il fait beau ce midi, service en terrasse, menu unique avec les produits des jardins exploités par l'équipe de De Kas, ainsi que quelques autres de producteurs locaux (de viandes et poissons notamment) choisis avec soin.
Une série de plats frais et pleins de saveurs se succèdent: potage de chou pointu au lard croustillant, salade de légumes du jardin et fenouil rôti, salade brulée et pesto de noix de macadamia, suivis d'un merlu absolument divin et parfaitement accompagné d'une sauce vierge et de délicieux petits légumes. C'est frais, très bon, juste, cohérent, parfait pour un beau lunch dans le cadre magnifique de cette serre et de ses jardins!

En route ensuite pour le P+R (Park and Ride) le plus proche pour déposer la voiture... système un peu complexe, on s'emmêle les pinceaux, on fera un long trajet en tram pour rejoindre notre hôtel finalement à à peine plus d'un kilomètre du Park&Ride... mais le tram est confortable et ses grandes vitres nous offre un sightseeing de la ville qui nous permet de reprendre nos repères. Et puis, on n’est pas pressés!

Nous logeons au CitizenM, un peu en dehors du centre. Un de ces hôtels hyper-design et über-connectés qu’on voit fleurir dans les métropoles: une succession de grandes pièces à vivre décorées comme un magazine tendance en guise de lobby, bar, et salle de petit-déjeuner. iMac, écrans plats, fauteuils de designers, et bouquins d'architecture à disposition.

Aux étages, alignement parfait de chambres au confort tout aussi design: un immense (genre: immense!) lit coincé entre murs et grande baie de lumière occupe la moitié de l’espace; douche et toilettes dans des 'tubes' au milieu de la pièce, iPad contrôlant le grand écran, les stores, la musiques, les éclairages led multicolores.... et le tout ensemble pour répondre à des 'mood' pré-programmés... C'est ludique, pas toujours pratiques, finalement assez confortable, design, immaculé, propret, techno et chic!

Le tram 5 aurait pu nous emmener directement en ville, on préfèrera lors de ce séjour flâner a pedibus ; et pour le coup on aura marché! Balade du côté des Musées, qu'on ne visitera pas cette fois ("déjà fait avec l'école" reviendra souvent, en même temps que nos souvenirs de cette époque!).

On retrouve avec bonheur la succession de canaux du centre, les jolies maisons qui les bordent, l'animation du centre assez touristique en ce mois d'août. On se rappelle aussi très vite qu'ici le cycliste est roi, Empereur même: c’est limite stressant de faire attention à tout moment à ces vélos déboulant de partout; même si les cyclistes sont bien plus disciplinés ici qu'à Bruxelles, il faut un bon moment pour trouver sa place de piéton sur ces voies qui paraissent toutes cyclables! Irritant en fait...

Les terrasses de cafés débordent le long des canaux et les fameuses bitterballen qui accompagnent les chopes bien fraîches des amstellodamois nous appellent de leurs petits cris croustillants!!! On atterrit bien heureusement sur la terrasse du De Saloon où on nous recommande une bière brassée dans les îles bordant la côte: la Texels Skuumkoppe est une blanche ambrée, douce et profonde, peu amère, rafraichissante, mon coup de coeur du séjour! Arrivent bien vite ces petites boules-croquettes farcie d'une béchamel épaisse à la viande et parfumée de muscade... mmmmh brûlantes et trempées dans une bonne moutarde du cru c'est un régal!

Dîner-salade léger le long du Prinsengrachtgracht, au De Fles on s'amuse à regarder passer les bateaux dans lesquels des groupes d'amis prennent l'apéro, se font un petit BBQ, une soirée arrosée, un enterrement de vie de garçon ou une balade romantique!

... et sans oublier de terminer la journée avec un petit genièvre dans un de ces cafés bruns typiques!

Deuxième journée toujours sous le soleil après une bonne nuit design et confortable! Nos pas nous mènent au travers de Vondel Park, animé par les familles en ce samedi de vacances.
Direction le marché et surtout ses Foodhallen dont on avait précieusement noté l'adresse! Les halles couvertes offrent une belle sélection de petits stands alimentaires de qualité: sushi, spécialités espagnoles, fromages, bitterballen déclinées en différents goûts, yakitori, sandwich à l’entrecôte, et… les pulled pork sandwich the The Rough Kitchen, une tuerie intersidérale que je vous recommande très chaudement!!!

Repus, direction les petites rues calmes du Oud-West pour une agréable balade digestive ensuite avant de rejoindre le Jordaan, ses cafés et petits restos un peu bobo et world cuisine. Sympa! On reviendra le soir pour déguster un délicieux plat d'hummus israélien servi avec plein de petits accompagnements sains et colorés, chez Hummus Bistro D&A. The Beer Tree attire notre attention, et à défaut d'y déguster une bonne bière on note l'adresse de cette cave à bière très bien fournie pour une prochaine fois. On reviendra aussi dîner chez Moeders, pour sa carte simple, saine et alléchante, ses soupes aux pois, et cet enchevêtrement de cadres kitsch des mamans des clients!

     
A noter également un superbe magasin de déco, Raw material, paradis du photographe culinaire avec ses tables passées, ses planches et tôles à la peinture écaillée, ses vaisselles et objets vintage et usés par le temps... matériaux bruts, le nom va bien à ce magasin dans lequel on a envie de tout toucher pour ressentir la rudesse des textures battues par le temps (ou, on n'est pas dupes, par le travail d’un artisan indien!), la douceur des peaux tannées, le bois craquelé ou flotté, la tôle rouillée...

C'est ensuite chez Café de Nieuwe Lellie qu'on se (re-)pose pour une Texels en bitterballen, confortablement installés sur la terrasse d'où on peut assister au va-et-viens du quartier et suivre tant bien que mal les conversations de nos voisins de terrasse!

Amsterdam, ses cafés, ses bières, ses sex shops, son quartier ‘zoo’ rouge...

  
Pour notre dernière journée nous décidons de nous rendre dans le centre (très) touristique, que nous avions volontairement évité jusque là. Et même par faire une activité indispensable aux touristes que nous sommes: une balade en bateau sur les canaux! On s'éloigne quand même des plus gros bateaux-mouches, pour embarquer chez Blue Boat Company dans une embarcation de format plus modeste. La balade (€18) s'avère très très agréable: une bonne heure à glisser le long des quais, à admirer les façades des différents quartier, à glaner les quelques infos et conseils de notre guide vraiment très sympa et pas saoulant pour un sous! La perspective de la ville depuis les flots est bien différente et très intéressante.

Direction le centre donc, ses canaux, ses hordes de touristes et... ses harengs! Indispensable street food, on se délecte de sandwich aux jeunes harengs marinés, d'une douceur incroyable, accompagnés de cornichons doux et d'oignons crus pour relever le tout... un régal à partager assis sur les quais!

Bon et puis je ne pouvais pas quitter Amsterdam sans engloutir deux ou trois de ces croquettes qui ont marquées mes premières visites d'ados dans cette ville: les fameuses Febo! De la junk/street-food dans toute sa splendeur: ici le frietkot est en retrait et les délicatesses frites sont posées dans des petits distributeurs: quelques pièces et la porte s'ouvre sur une croquettes brulante, croquante, un peu grasse, et farcie de bami goreng, de veau mijoté, de viande aux cacahuètes (l'héritage indonésien est très présent!), ou même de simples burgers... C'est crasse, c'est super bon :-)

Flâneries encore dans le centre touristique ensoleillé, on goute et on embarque quelques bons fromages du Noord-Holland chez Amsterdam Cheese Company – touristique mais le choix y est grand et on peut gouter! – et retour en tram vers le P&R (qui s’avèrera bien plus onéreux que prévu… la prochaine fois on prendra le train!).

Chouette destination en tout cas pour un petit weekend sous le soleil et au calme (hum, hormis les vélos) le long des petits canaux de la ville.

Tips&Trick technos - c’est cadeau:
- Tout comme à Bruxelles, Yelp est animé par une Community Manager dynamique, et l’application est donc très riche en bonnes adresses commentées par les locaux! Une source inépuisable de bons plans! Pense à installer l’app Yelp Mobile avant de partir!
- Ville bien connectée évidemment, n’oublie pas si tu es Proximus sans plan roaming 3G d’emporter les codes Fon et d’installer l’application My Proximus, le partenariat avec KPN Fon fonctionne très bien!
- Pour dégoter du wifi gratuit à tous les coins de rues je recommande vivement Wifi Map, une base de donnée de mots de passes des wifi ‘publics’ collaborative très bien fournie.
- Citymapper fonctionne à merveille à Amsterdam et t’indiquera en permanence et en temps réel le moyen et le chemin le plus court pour atteindre ta destination. Une merveille (à Bruxelles aussi!) cette app!
- Bien se renseigner sur les tarifs des P&R qui sont particulièrement confus et diffèrent grandement d’un parking à l’autre! Le parking dans la ville est hors de prix.

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J’ai eu la chance d’être invité un midi avec quelques amies bloggeuses à découvrir - ou plutôt redécouvrir - la cuisine et le restaurant étoilé emmené par Alexandre Dionisio: La Villa In The Sky!

Posée au somment d’une tour de bureaux à l’orée du Bois de La Cambre, la grande salle vitrée (sur trois côtés!) semble flotter dans les airs et offre une vue époustouflante de la ville! Je ne suis pas particulièrement fan de ‘panoramas’, mais il faut bien avouer que voir sa ville sous cet angle, observer son animation, et s’amuser à deviner les bâtiments qu’on aperçoit au loin a un charme incroyable!
Grande salle de 28 couverts, qui peut être garnie d’une grande table sur toute la longueur du lieu; aujourd’hui dressée de plus petites tables et chaises aux couleurs sombres, comme les châssis de la salle, qui tranchent joliment avec la vue lumineuse sur Bruxelles. Je suis persuadé qu’un dîner aux chandelles surplombant la ville illuminée de ses couleurs nocturnes doit également offrir un cadre extraordinaire à ce lieu!

Le restaurant propose deux menus le midi (€85 et €110 sans les vins) et deux autres le soir (€145 et €175). Nous entamons le ‘grand’ menu du midi par une série de mises en bouches: cake aux olives et edamame, rouelle de bœuf de Bavière enserrant une salade d’iceberg et tomates, et ce magnifique plat de kroepoek de crevettes, crevettes grises et mayonnaise aux crustacés, aussi beau que bon et surprenant!

Vient ensuite un vitello tonnato à la manière du chef, accompagné d’une mousse très légère de burrata, et de poudre de câpres... un régal et une très bonne idée, même si mon veau était un rien trop cuit.

Le lard confit et soufflé que le chef nous propose ensuite est incroyablement fondant et légèrement croustillant en même temps, accompagné d’une purée fine de haricots noirs et d’un vrai jus, corsé et profond, qui font de ce plat fort en goût et en réconfort un des plus appréciés de notre menu.

Retour à la légèreté et la délicatesse ensuite pour un plat de saumon parfaitement cuit, justement accompagné d’une crème au caviar et d’asperges blanches de saison légèrement croquantes... j’apprécie décidément de plus en plus ce légume, merci Chef!

Une belle pièce de viande en croûte d’herbes, de l’agneau divinement cuit, fin au goût et fondant comme jamais, vient clôturer la partie salée de notre repas, cette fois encore accompagnée d’un beau jus parfaitement réalisé, et de légumes caramélisés à la perfection... mon coup de cœur!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un assortiment de diverses variétés de fraises dont l’acidité vient relever un pain de Gênes moelleux et presque humide. Un joli dessert tout en variations de textures (oui, il y a du croquang!) et au parfait équilibre sucré-acide; superbe pour terminer ce beau repas sur une note pas trop sucrée et très parfumée.

Au final, et après avoir encore dégusté quelques mignardises, Alexandre nous offre un superbe repas, mettant joliment en valeur les produits de terroir et de saison grâce à des préparations justes et vraiment bien maîtrisées; comme je l’avais déjà apprécié lors de ma visite dans son précédent restaurant, chaque touche, chaque ingrédient semble avoir sa place sur l’assiette et avoir été travaillé pour lui laisser exprimer tout son goût.
Un très beau repas dans un cadre époustouflant!

La Villa In The Sky
IT Tower – 25^ème étage
Avenue Louise 480
1050 Bruxelles
+32 2-644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

Culinaria 2015 a ouvert ses portes. Durant cinq jours, une quarantaine de Chefs de haut vol nous régalent de leurs créations pointues, de saison et aux bel accent Belge! Le thème de cette année est en effet tout en Belgitude: Belgium Effect vise à mettre en avant le terroir et les traditions culinaires belges au travers d'un décor coloré de clin d'œil locaux et de plats mettant en valeur les meilleurs produits de notre terroir et de nos producteurs d'exception.

   
   
Et la première soirée à laquelle j'ai assisté hier jouait complètement le jeu: un décor mettant en value les couleurs et les traditions du pays, une vingtaine de Chefs réalisant des créations plus alléchantes les unes que les autres, et mettant en valeur les asperges ici, les crevettes de la mer du Nord là  ou encore un sirop de Liège artisanal, dans des plats savoureux, travaillés, et exprimant tout le talent des Chefs pour la plupart étoilés qui composent les deux menus de la soirée.

Comme lors des éditions précédents, il faut faire le choix difficile d'un des deux menus proposés, avant de partir déguster les sept à huit plats qui le composent, écouter les explications du chef, voir son équipe s'affairer au montage du plat, s'installer à l'une des tables communes, et se délecter des mets proposés, accompagnés pour la plupart d'un vin accordé.

L'occasion de confirmer notre appréciation pour les chefs dont on a déjà dégusté la cuisine, et bien entendu de découvrir d'autres chefs dont on aura envie de pousser plus avant la découverte en visitant plus tard leur établissement. Cette année San Pellegrino a réuni une demi-douzaine de Young Chefs au centre de la grande salle afin de nous faire découvrir ces étoiles montantes de notre gastronomie. Une série de chefs étrangers participent également à l'évènement, nous transportant vers des territoires moins connus!

En marge des dégustations, une série d'ateliers culinaires ou gastronomiques sont organisés. Veillez à vous y inscrire dès votre arrivée, les places sont limitées! J'ai eu l'occasion de découvrir la parfumerie culinaire de Michèle Gay, récemment installée à Ixelles, lors d'un atelier qui a mis notre odorat et notre goût en éveil! Saveurs de vetiver, de patchouli, d'humus et de bois ont éveillé notre nez avant de se retrouver, transformés,  sur nos papilles... passionnant!

En fin de soirée, Les Secrets de Chefs a eu l'excellent idée d'organiser un atelier culinaire avec Clément Petitjean (La Grappe d'Or*) dont le plat d'asperges, mozzarella d'Ardenne fumée, et fruits de la passion m'avait particulièrement plu... et que nous avons réalisé sous ses conseils avisés et très sympathique!

Un autre atelier noud a enchantés, celui de San Degeimbe de l’Air du Temps** qui nous proposait une dessert qui a mis tout le monde d’accord: salsifis confits, pain perdu à la crème de muscovado, crème pâtissière à la pomme de terre et crumble de chocolat…

Une belle soirée, une belle expérience, que je vous recommande très vivement!

 Toutes les informations sur Culinaria sont ici: www.culinariasquare.be

Cela fait deux ans maintenant que j’ai découvert la cuisine très Slow Food et pleine de saveurs de David Monier, et pourtant je ne m’étais jamais encore attablé dans son restaurant, le Madou’s Provence. Enfin si, mais seulement après avoir passé quelques heures en cuisine avec lui et une dizaine d’autres cuisiniers amateurs!!

Quand Slow Food Brussels m’a proposé de découvrir un des établissements de la longue liste de restaurants Slow Food de Bruxelles dans le cadre de Goûter Bruxelles, , je n’ai pas hésité une seconde pour saisir cette opportunité de faire un délicieux diner et de vous parler enfin de cette cuisine que j’aime tout particulièrement.

Le mouvement culinaire Slow Food, si je n’en connaissais pas la signification exacte en entrant la première fois dans la cuisine de David, j’ai très vite compris de quoi il s’agissait! Ici les produits sont beaux, sélectionnés avec soin, provenant de petits producteurs, d’élevages de passionnés, de jardins (de Pomone par exemple) pleins d’herbes rares, de variétés ‘anciennes’,… et ces produits sont respectés. Travaillés avec soin.
Ici tout est cuisiné, peu se perd, chaque partie du produit est exploitée. En témoignent ces marmites de bouillon qui ornent continuellement les feux de David (“pourquoi cuisiner à l’eau quand on peut le faire au bouillon?!”), ces jus, fonds, purées, crèmes, poudres, pâtes, écumes, tuiles, et croquants que le Chef confectionne avec toutes les parties de ses produits pour composer des assiettes colorées, esthétiques, et surtout garnies de préparations aux goûts profonds et explosives de saveurs!

Cette façon de cuisiner, slow food en plein, m’a séduite dès mon premier cours dans le cuisines du Madou’s Provence.

Ce soir le chef nous a proposé un menu dégustation qui nous a enchanté. Des produits nobles bourrés de saveurs et de textures délicates, aux accents du Sud (de la France, dont David et Noëlle sont originaires) mêlés à quelques incursions épicées en Asie et au Moyen-Orient. Telles ces Saint-Jacques de Dieppe, déclinées en trois textures: juste snackées, en tartare et filaments de poireau gillé, et en carpaccio parfumé au yuzu révélant toute la saveur iodée de ces superbes coquillages.

Une seconde entrée, très ‘terroir’, m’a particulièrement marqué: un oignon des Cévennes longuement rôti au four et simplement farci d’un effiloché d’agneau; et c’est celle que je vous propose ci-dessous, puisque le Chef a bien voulu m’en donner la recette… approximative: David travaillant au feeling, rien n’est réellement écrit, sa créativité et son goût s’exprimant jusqu’au derniers instants de la réalisation du plat!

Notre menu de ce soir nous l’avions orienté vers la mer plutôt que le gibier qui bien entendu est également présent sur le grand tableau noir en cette saison.

     
Trio d’amuse-bouche: panna cotta de cèleri rave, saumon mariné et crème d’aubergine, creamcheese aux tomates confites.
Le fameux oignon de Cévennes rôti et farci d’agneau.
Déclinaison de Saint-Jacques de Dieppe.

Cabillaud sur polenta  crémeuse (dont je vous reparlerai un jour, cette préparation hante mes papilles depuis que nous l’avions réalisée en cours!), le tout légèrement fumé.
Filet de bar sur peau et caviar d’aubergine.
Et pour terminer un gâteau au chocolat ‘déstructuré’, superbement présenté, aux multiples goûts et textures

Bref, vous l’aurez compris, je suis totalement conquis par cette cuisine ‘vraie’ et inspirée, servie dans un lieu intime et chaleureux (décoré aux couleurs de la Provence)!

La recette de David Monier - Oignons des Cévennes rôtis, effiloché d’agneau

  Ingrédients (pour 4 personnes):
  8 gros oignons des Cévennes (un oignon doux)
  200g de poitrine d’agneau
  Thym, laurier
  200ml de bouillon de légumes maison
  2 gousses d’ail
  30g de parmesan
  1/2 càs de farine
  1 càs de concentré de tomates
  1 verre de vin blanc

Préparation:
Mettre 2 oignons à cuire au four, entiers, à 180° pour deux à trois heures (en fonction du four!). Ils doivent être tendres et confits à cœur.

Réaliser une compotée d’oignons: Emincer un oignon en lamelles, et faire compoter dans un peu d’huile d’olive avec ail et laurier. Assaisonner.

Réaliser un navarin d’agneau: couper la viande en petits cubes. Dans une casserole épaisse, faire revenir 1/4 d’oignon haché finement dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym et une feuille de laurier.
Faire suer l’oignon, puis ajouter la viande et la faire colorer. Déglacer avec le vin blanc. Saupoudrer de farine en remuant. Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate, l’ail épluché entier, saler et poivrer, et laisser mijoter à feu doux une petite heure à couvert, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et friable.
Hacher ou effilocher le navarin, faire réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les oignons en deux et les creuser un peu. Poser la préparation à l’agneau dans les oignons, râper du parmesan par dessus et faire gratiner quelques minutes sous le grill du four.

Servir avec un peu de sauce réduite et filtrée, d’huile au basilic, quelques feuilles de cèleri, et la compotée d’oignons.

Madou's Provence
rue de la presse 23 ; B-1000
Tél: 02.217.38.31
http://www.madousprovence.be/

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Cela faisait bien ouuuuuuh 20 ans que je pensais à faire une escapade gourmande à la Grappe d'Or! Il aura fallu un anniversaire amoureux et la belle initiative de Génération W de mettre en avant une dizaine de restaurateurs wallons et leurs producteurs pour qu'enfin je me décide à parcourir les 200km qui me séparent de cet établissement situé aux confins de la Belgique, dans le charmant village de Torgny (Gaume).
Vraiment charmant ce village, avec ses petites maisons en pierres jaunes posées entre plaines et collines verdoyantes; un cadre enchanteur et reposant au soleil de juillet (et plus encore, puisqu'il paraît que la "Provence belge" bénéficie d'un micro-climat exceptionnel!).

L'auberge de la Grappe d'Or se situe dans le haut du village et propose quelques chambres coquettes et une belle salle de restaurant avec petit jardin, dans une maison d'époque du village.

Clément Petitjean est aux commandes de la cuisine et nous a vraiment régalé ce soir là d'un menu gastronomique 5 services (et amuse-bouche) faisant la part belle aux produits du terroir et de la région gaumaise, travaillés avec beaucoup de créativité, de goûts subtils harmonieusement associés, et d'esthétisme dans l'assiette!

Je retiens particulièrement un amuse-bouche de pastèque marinée au shoyu et mariée à du poulpe assaisonné de fleurs du jardin; un chou vert décliné en crème et pétales frits, servis avec une crème de caviar incroyable; une truite juste saumurée et garnie de pois mange-tout et écume de yaourt au citron vert; une association de foie gras poêlé et écrevisse dans un bouillon acidulé parsemé d'une râpée de chocolat amer; un pigeonneau parfaitement cuit et ses abattis aux aubergines et délicieux jus corsé; une fleur d'hémérocalle farcie au fromage de brebis de la Bergerie d'Acremont; et enfin la délicate association de fraises de saison déclinées sous trois formes et d'une mousse subtilement parfumée au... wasabi!
Tout cela, et plus, parfaitement accordé à une sélection de vins, et accompagné de pains maison croustillants et absolument divins!

L'auberge offrant le couvert mais aussi le gîte, nous n'avons pas du reprendre la route après ce plantureux repas. Notre chambre était agréable et spacieuse, bien que peu lumineuse, d'autres offrent l'accès au jardin ce qui en plein été doit être bien agréable. Petit déjeuner en parfait accord avec la philosophie du lieu; pains, fromages, charcuteries, et yaourt de la région, soulignant encore la formidable richesse des produits de notre terroir!

Et puisque Génération W a eu l'excellente idée d'associer restaurateurs et producteurs, j'en ai profité pour faire un stock de jambon d'Ardenne chez le boucher attitré du Chef, la boucherie de la ferme Tock, et je n'irai plus au marché de Boitsfort sans rendre visite à la Bergerie d'Acremont dont les produits dégustés à la Grappe d'Or nous ont enchantés.

Auberge de la Grappe d’Or
18 rue de l’ermitage; B6767 Torgny
Tel.: +32 63 57 70 56
www.lagrappedor.com/

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J’étais hier soir à l'ouverture de l'édition 2014 de Culinaria! Le thème de cet évènement devenu incontournable dans la vie gastronomique bruxelloise était cette année le Festin Originel. Ode aux produits du terroir, cuisinés slowfood avec une touche de modernité, et réinterprétés par des chefs étoilés ou pleins de talent.

Le décor cette année se voulait bien évidemment en ligne avec le thème: cosi, chaleureux, de grandes tables dans un Tour&Taxis paré de drapures, de noir, brique blanchie, bois, de grandes tables conviviales et d'éclairages à la bougie...
Dans ce décor chaleureux, une vingtaine de chefs laissent libre cours à leur imagination et leur expertise pour nous préparer deux somptueux menus (7 plats, amuse-bouche, café, liqueur) accompagnés de leurs vins ou même parfois de bière ou saké!

Comme les autres années, notre petit carnet de tickets nous permet de retirer les différents plats des mini-cuisines des chefs, au rythme et dans l'ordre que l'on décide d'ailleurs ce qui est bien pratique pour éviter temporairement les files devant les plats les plus convoités!

Culinaria est une fête de la gastronomie, et ne se limite pas à la dégustation des menus. On y trouve également une sélection de produits fins tels les délicieux miels de Nectar & Co, les spécialités de Dandoy,  le safran de Cotchia, les huiles Kalios ou les délicieux bonbons de Papabubble; avec en prime le loisir de discuter des produits avec leurs producteurs.
Impossible de le rater également, le magnifique stand de notre boucher-star Dierendonck est une oeuvre d'art en soi, et voir ses bouchers s'affairer sur de magnifique pièces de boeuf est un régal.

N'oubliez pas non plus de réserver dès votre arrivée une petite place aux nombreux ateliers proposés: Sang Degeimbre officiait hier chez Samsung, Carlo De Pascale nous a régalé d'un de ses célèbres risotto chez BEL, et pour ma part j'ai entamé la soirée par de longues explications trufficoles par l'Atelier de la Truffe Noire, et l'ai terminée dans une ambiance joyeuse et festive à l'atelier cocktail animé par Matthieu Chaumont du célèbre bar à cocktail Hortense. Moi qui ne suis pas particulièrement fan de ces produits, j'ai appris beaucoup en écoutant Matthieu, et j'ai découvert un univers de goûts, de rigueur, et de créativité insoupçonnés (Matthieu, à très bientôt chez Hortense!!!).

Quelques photos de la soirée et des plats. Avec, pour le plaisir, mon trio de tête:
Arabelle Meirlaen nous a régalés d'un Moelleux de saumon et jus concentré iodé simple, plein de gout, fondant, un régal!

Le plat d'agneau de Sang Hoon Degeimbre, fondant à souhait et accompagné de petits légumes de saison lactofermentés offrait un jeu de gout, de textures et de saveurs parfait, confirmant encore une fois la maitrise et le gout sur de ce très grand chef.
Yves Mattagne avait réalisé une association incroyablement fine et harmonieuse de St-Jacques, foie gras, mousseline de carottes, piment, gingembre, sauce plum, cacahuètes et croustillant de sésame!

Culinaria continuera à nous régaler jusqu'à dimanche inclus; faites-vous plaisir! 

Toutes les infos sont ici: http://www.culinariasquare.com/

J'ai récemment été invité à vivre The C Experience! Une expérience Culinaire et gastronomique éphémère à une bonne centaine de mètres de hauteur, avec vue imprenable sur le centre de Bruxelles!

La salle à manger du C Experience est en effet posée sur le toit de L'IT Tower, à l'entrée de la ville et du Bois de la Cambre…

En arrivant au 28ème étage de la tour on découvre la grande pièce largement vitrée et garnie d'une longue table d'une vingtaine de couverts, posée sur un angle du toit et semblant presque flotter au dessus de la ville.

Je ne suis en général pas particulièrement fan des vues panoramiques, mais il faut avouer que celle-ci est à couper le souffle! Le regard embrasse la ville sur presque 360° et on distingue particulièrement bien les jolis contours de l'abbaye de la Cambre, des étangs d'Ixelles et du sud du centre-ville. Splendide! Et certainement magnifique en soirée, lorsque la ville brille de ses feux et décorations de fêtes!

La longue table surplombant la ville nous accueille pour un repas gastronomique orchestré par Claude Bosi, chef français doublement étoilé du restaurant Hibiscus à Londres. La cuisine est ouverte et on peut observer à loisir le chef et son équipe mettre les dernières touches aux plats qui nous seront servis.

Amuse-bouches d'abord sous forme de croquettes, choux et mini-cromesquis aux saveurs fines et variées. Ainsi qu’un délicat cornet croustillant garni de crème de miso et yuzu que  nous dégustons en observant Bruxelles un verre de bulles à la main.

Nous passons à table pour  déguster une crème de foie gras au pain brûlé servie dans une coquille d’oeuf.

Vient ensuite un plat de Cabillaud d'Ecosse, mousse de raifort, réduction de poires au vin rouge, fricassée de choux de Bruxelles qui nous ravi les papilles (et les mirettes!).

Il sera suivi d'un perdreaux en deux cuisson, semoule de choux fleur aux graines de courge et grenade, chou fleur au curry, sauce câpres et raisins. Le Chef nous régale des plats qu'il sert dans son établissement de Londres, et a emporté pour l'occasion quelques ingrédients sélectionnés sur les terres (et mer) environnantes.

Ce délicieux menu est accompagné de vins appropriés, pour lesquels on aurait aimé recevoir quelques explications supplémentaires. Délicieux accords avec les plats en tout cas.

Le repas se conclut bien entendu sur une note sucrée, avec d'abord une pana cotta à la Reine des Prés (une fleur récoltée et séchée à la belle saison) et mousseline de pommes, et une tarte au chocolat (Pérou 75%) puissante et incroyablement fondante, accompagnée d'une glace au chocolat blanc et fromage de chèvre douce et surprenante.

Une belle initiative que ce repas gastronomique 'dans les airs', avec une vue impressionnante sur la ville!
The C Experience est un concept éphémère: trois Chefs étoilés se succèderont aux commandes de la cuisine jusque mi-février, avant que l'Experience n'aille se percher sur la hauteurs d'une autre capitale du monde.

Les dates, informations et tarifs sont disponibles sur le site de The C Experience: www.the-c-experience.com

Culinaria bat son plein depuis mercredi à Tour et Taxis.

Pour sa 5ème édition, cet évènement phare de la scéne gastronomique belge a pris pour thème la Street Food. Un thème bien à propos, puisque Bruxelles a été récemment recensée dans le top-10 des villes Street Food!

Le thème colle particulièrement bien au lieu de l'évènement: un grand hangar industriel du début XXème de Tour et Taxis, dans lequel des pop-up restaurants ont été installés dans des containers le long d'une rue virtuelle parsemée de tables et palettes en bois brut.

Les restaurants d'un jour sont décorés pas des artistes renommés de la scène Street Art (tags, fresques, graffitis, mosaïques...) et animés par une trentaine de chefs étoilés ou en pleine ascension et leurs équipes, dont on peut admirer les techniques et la précision lors du montage du plat qu'ils nous proposent.

Les chefs présents changent d'un soir à l'autre (programme ici), et le soir de mon passage j'ai pu déguster ou admirer les créations de Sang Hoon Degeimbre (l’Air du Temps), d'Yves Mattagne (Sea Grill, Yu Me), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Damien et Bénédicte Bouchéry, Nicolas Scheidt (La Buvette), Nicolas Darnouguilhem (Neptune), les frères Folmer (Couvert Couvert), et les douceurs de Marc Ducobu et Jean-Philippe Darcis.

Le principe est simple et convivial, d'autant plus que la bonne organisation du lieu permet de circuler facilement et de faire son choix dans le calme: apéro, choix de mise en bouches puis de cinq petits plats à choisir chez les différents chefs, une petite dégustation de fromages suisses, et enfin deux dessert... le choix est varié, les quantités parfaites, une très belle façon de déguster ce repas gastronomique, accompagné d'une sélection de vins appropriés!
Et puis comme le concept Street Food s'applique bien évidemment aux dégustations, les portions sont facilement transportable jusqu'aux grandes tables d'hôtes qui garnissent le centre de la halle, pour être dégustées avec un minimum de couverts!

En marge de ces dégustations, Culinaria propose d'autres activités: initiation à la dégustation d'insectes, de plantes sauvages, de bières (pensez à vous inscrire dès l'arrivée, les ateliers se remplissent très vite!). Plusieurs exposants proposent également des dégustations et vente d'huiles, de produits truffés, de pains, et on trouve même un aperçu de la boutique du boucher star Dierendonck, où vous pourrez vous faire servir et emporter une magnifique pièce de boeuf persillée!

Le festival Omnivore investit le lieu également, avec des 'Masterclass' (des démos, quoi!) de chefs renommés: j'ai vu Degeimbre cuire des couteaux en les plongeant en alternance dans l'huile brûlante et dans l'azote liquide, et Gabriele Bonci du Pizzarium (Rome) nous expliquer avec conviction et gestes appuyés la genèse de sa pâte à pizza, proche de celle de l'univers… un grand moment!

Bref, un évènement à recommander chaudement, on y mange divinement dans une ambiance assez relax et avec le bonheur du choix et de la découverte des créations de nos super-Chefs!

Yelp, vous connaissez? Un site communautaire d’avis sur les commerces et activités de votre région, très bien fichu et très dynamique grâce à l’énergie de son équipe et aux technologies (mobiles entre autre) qui l’animent!

J’ai rencontré Christoph, le Comunity Manager à l’origine de la branche Bruxelloise de Yelp, à un cours de cuisine, et me suis vite pris au jeux de donner mon avis sur les endroits, foodies évidemment, que j’affectionne le plus dans ma ville! Un lien tout naturel entre ma passion pour la cuisine et mes activités de Greeter bruxellois ;-)

Voilà donc un aperçu de mes bons plans ‘Foodie’ bruxellois, au travers de ce parcours gourmand dans Bruxelles, qui s’étoffe au fil de mes découvertes commentées :-)

Parcours Gourmand Bruxellois

Greg B. (mon pseudo Yelp, si vous m’y cherchez)

 Cagliari - 16 mai
Arrivée en Sardaigne à l’aéroport d’Elmas à Cagliari, capitale de la Sardaigne. Merci Ryanair pour ce vol économique et sans encombres! Température idéale, grand soleil, ça sent les vacances dès les premiers pas sur le tarmac. Quelques dizaine de minutes plus tard, nous voilà dans notre petite Punto de location. Ce mode de déplacement semble être très prisé pour visiter l’île, à en juger par les files impressionnantes aux bureaux de location; et surtout chez Europcar: le partenariat avec Ryanair y rameute les foules!

En route vers Pula, sur la côte à 25km à l’ouest de Cagliari, où nous avons réservé un agriturismo pour trois nuits; mon frangin y avait passé quelques jours et nous en avait dit le plus grand bien!

L’agriturismo Monte Mereu se trouve à courte distance de Pula, au bout d’un long chemin de terre. Une grande maison entourée de jardins et de végétation, avec une vue superbe sur les champs et la mer au loin. On s’y sent bien, le calme est absolu, la vue magnifique, l’endroit confortable. La Mamma et son fils sont juste adorables et on arrive à communiquer facilement en italo-franco-gestuel!

Balade à Pula, premières glaces (obligé!), le village est sympathique mais pas particulièrement charmant. Pizza e pasta pour notre première soirée, sur la placette assez touristique…

Cagliari - 17 mai

Réveil au son de la nature, volets ouverts sur la campagne ensoleillée… l’endroit est beau et reposant!
Mes souvenirs de petit déjeuners italiens sont plutôt arides, souvent limités à un croissant et trois biscottes sous vide… Ici ce sera du bon pain frais civraxiu à base de farine blanche, croûte craquante et mie moelleuse, accompagné de biscottes (!), biscuits à la cuiller, confiture, chocolats, et bien entendu un excellent café! Tout cela servi dans une petite pièce simplement décorée de petits objets paysans, la télé planté bien au centre du décor, et avec une vue imprenable sur la campagne et la mer.

Nous gagnons Cagliari pour quelques heures de visite. Rues commerçantes d’abord, avant la fermeture des magasins de 13 à 16-17 heures, balade dans les ruelles du vieux quartier ensuite. La ville est sympathique, tout comme ses habitants, mais manque un peu de charme. Il fait bon y déambuler, découvrir les petites épiceries de quartier, les horlogers et cordonniers encore artisanaux, les quelques belles églises.

Dans une épicerie fine, nous gouterons au délicieux pecorino sarde, ainsi qu’au Pane Carasau, un pain ultra fin encore appelé ‘papier à musique’, croustillant et délicieux trempé dans une bonne huile d’olive locale!

Cet apéritif gastronomique continuera le soir, de retour au Monte Mereu, après un petit jogging le long des plages de Nora . En effet, le logement en agriturismo, s’il se justifie par la beauté des lieux environnants, vaut aussi pour la cuisine locale et familiale servie par la Mamma des lieux! Et ce soir, nous ne serons pas déçus: c’est une ribambelle de spécialités de la région qui défileront à notre table, nous laissant plus que repus!
Deux primi pour débuter le repas: des spaghetti alla bottarga pour commencer: des pâtes légèrement huilées et saupoudrées d’œufs de mulet séchés et fumés. Un plat ultra-simple et plein de saveurs iodées et fumées. DesMalloreddus ensuite: pâtes de farine de son colorées au safran, épinards, et tomates, et accompagnés d’une délicieuse sauce onctueuse aux tomates fraiches et saucisse sarde.
Un plat original ensuite, des tranches de porc cuisiné aux champignons, olives vertes et câpres dans un jus parfumée au vin blanc. Un régal servi avec de courgettes et aubergines (les grosses rondes, violettes) panées et frites, d’un moelleux incroyable! Pour terminer, quelques biscuits maison, dont ces petits choux frits et enrobés de sucre addictifs, et un verre de myrto, le digestif sarde typique distillé à partir des baies d’une plante abondante dans les maquis.

C’est certain, il y aura de la poutargue et des gnocchi sardi dans nos bagages, et je tenterai ces Malloreddus à notre retour: Faire revenir des tranches de saucisse sarde dans un peu d’huile d’olive et d’ail. Ajouter de belles tomates mondées et épépinées. Assaisonner et ajouter une pincée de safran. Laisser fondre les tomates. Cuire des gnocchi sardes et les mêler à la sauce avec un peu d’eau de cuisson. Déguster avec du pecorino râpé.

La côte sud - 18 mai

La Sardaigne est célèbre pour ses côtes, ses plages, ses criques. Nous décidons de profiter de cette journée qui s’annonce très ensoleillée pour longer la côte à l’ouest de Cagliari, vers Chia et Porto Teulada. A Chia, les plages sont magnifiques, sauvages. Nous entamons une longue balade dans le maquis qui longe la plage, traversons des dunes, marchons sur le sable, avant d’atteindre un grand étang où s'ébattent des nuées de flamands roses. La plage attenante est longue et blanche. Le vent y est fort, comme souvent depuis notre arrivée, et nous profitons du ballet offert par un groupe de kiters et funboarders!

En quittant Chia vers Porto Teulada la route serpente dans les collines le long de la côte, offrant des paysages à couper le souffle sur la mer, les petites iles surmontées de tours de guet, et surtout les plages blanches et brillantes, contrastant avec la végétation colorée de rouge, vert et jaune des maquis.

De retour au Monte Mereu, nous dinerons avec un couple italien et le fils de la maison. Courgettes et aubergines fondantes et marinées dans l’huile et le vinaigre en antipasti. Fregola ensuite, des petites pâtes de semoule grillées puis cuites à l’eau et servies avec une simple sauce tomate au pecorino; la texture fondante et al dente à coeur de ces petites pâtes est vraiment succulente. En second Primi (!), des ravioles farcies à la ricotta et menthe. En Secundo, une autre spécialité incontournable de Sardaigne, le Porceddu, un cochon de lait parfumé aux feuilles de myrte et grillé au feu de bois… sous la peau croustillante, une fine couche de gras fondant couvre la chair parfumée et moelleuse… une merveille de simplicité et de goût!

   

     
Notre point de satiété très largement dépassé, vinrent encore des chaussons de pâte à pain farcis d’un mélange d’artichauts, saucisse sarde,et pommes de terre: moelleux, doux et au délicieux goût parfumé d’artichauts frais… Quel festin!

East Coast - 19 mai

En route vers l’est, avec la promesse de découvrir le merveilleux Golfo d’Orrosei, où les falaises de calcaire se jettent à pic dans la mer turquoise…

Après une trop longue traverse de Cagliari (ne jamais faire une confiance aveugle à son GPS…), la SS125 file dans la jolie campagne et nous mène en quelques heures sur les plages de Tortoli. Si la plage est belle, le village et le port d’Arbatax attenant sont peu excitants et plutôt déserts. Nous ne nous attardons pas et décidons de pousser encore plus loin, et de chercher un logement à Santa Maria Navarrese. Là aussi, l’animation et le charme font cruellement défaut et ne trouvant pas notre bonheur hôtelier nous mettons le cap vers la montagne voisine, le village perché à flanc de montagne de Bunei et plus haut le splendide plateau de Golgo.

Et là, l’émerveillement! La petite route de montagne serpente dans une végétation de pains, d’arbres verts et de roches offrant une étonnante palette de gris au soleil. Le macadam fait place à une route de terre et de sable à l’arrivée sur l’altipiano de Golgo: un plateau entouré de montagne, couvert de végétation luxuriante où paissent vaches, ânes, cochons, et chèvres en liberté…
Une église multi-centenaire, quelques écuries, et un ‘refugio’ complètent le paysage; nous y trouverons, contre toute attente, une agréable chambre avec superbe terrasse surplombant le magnifique paysage du plateau… calme, vue époustouflante, et la promesse de longues balades balisées vers les criques du Golfo di Orosei: l’endroit est idéal!

En fin de journée, le Refugio de la Cooperativa Goloritze qui semblait désert s’anime du retour des randonneurs. Certains reprenant leur véhicule pour continuer leur route, d’autres restant comme nous sur l’altipiano pour la nuit.
Nous profiterons de la beauté du site et de son faible dénivelé pour faire un petit jogging entre les regards craintifs de vaches, ânes et cochons, avant de passer à table!

La grande salle de restaurant nous accueille ainsi qu’un groupe de randonneurs. Unique plats de pâtes au menu, bien décidés à continuer notre exploration des spécialités locales, mais sur un mode moins roboratif!
Nous découvrirons ce soir les surprenants culurgiones: des raviolis farcis d’un mélange de mousseline de pommes de terre et de fromage fondu sarde, servi avec une sauce tomatée… succulents (recette ici)!

Sous la pluie - 20 mai

La journée avait pourtant bien commencé avec un agréable petit déjeuner et ce délicieux fromage blanc crémeux de brebis… Mais la pluie que nous croyions inexistante par ici nous a un peu gâché la journée… Le sublime paysage de la veille noyé sous une chape de nuages, et une pluie intermittente… Notre balade tombe à l’eau; nous allons faire un tour sur la côte en contrebas sans plus de succès: la pluie y est également au rendez-vous. Journée repos et lecture forcés, donc! En espérant que le temps revienne au beau fixe demain!

En attendant, on ne va pas se laisser démonter: dégustation de gnocchis locaux, tenant plus de la purée assaisonnée à la sauce tomate qu’à des pâtes, mais carrément addictifs. Et puis pour se consoler de toute cette pluie, on goûtera une spécialité sucrée: les sebadas sont des beignets farcis de pecorino frais, moelleux, frits et couverts d’un miel des maquis au goût fin et parfumé!

Cala Goloritzé - 21 mai

Le temps est un peu meilleur ce matin. Frais, nuageux, menaçant, mais nous décidons de faire fi des prévisions météo et, armés de nos vestes de pluie, d’entamer la descente du plateau du Golgo vers la plage de Goloritzè. A pieds.

Le chemin longe d’abord une étendue de pierres, mousses, et petits arbres faisant penser à un jardin japonais géant, et entretenu pour faciliter l’accès à un gouffre profond de 300 mètres, il golgo su sterru, curiosité locale. Ensuite, direction vers le camping qui sert de point de départ à la descente. Chemins rocailleux pas facile, facile, sous le regard hébété des vaches qui se prennent pour des chèvres, accrochées à flanc de montagne!

Le paysage est varié; après 20 minutes de marche on aperçoit la mer entre les montagnes. Le chemin, abrupt, plonge dans une petite forêt, ressort en plaine caillouteuse; on aperçoit des grottes tout le long du chemin, certaines aménagées de branchages par les bergers du coin. La pluie refait son apparition, temporairement heureusement.

La mer est clairement visible maintenant, toute proche semble-t-il… il faudra encore trois quarts d’heure pour atteindre le bas de la montagne et apercevoir enfin cette crique magnifique, étincelante sous le soleil, sable blanc et roches immaculées, encadrées par la mer émeraude et les hautes montagnes plongeant à pic dans l’étendue bleutée… Le spectacle est magnifique!

Repos sur la plage, séance photos, et même si on a oublié nos maillots, petit bain glacé dans l’eau transparente!!! On a bien fait de se mettre en route assez tôt, voilà un groupe de randonneurs qui débarque; on aura bien profité du calme de ce petit paradis avant d’entamer le retour. Une heure trente de montée bien raide, bien rude pour les pieds, à un rythme sportif tant qu’à faire.

Nous reprenons la route vers le nord, le long du golfe d’Orosei, direction Cala Gonone. Deux heures de route dans la montagne, vues plongeantes sur les plaines désertes, passages de cols, route serpentant entre les montagnes.

Arrivés à Dorgali nous bifurquons vers le littoral pour descendre au niveau de la mer dans la petite station balnéaire de Cala Gonone. Ouf, contrairement à Santa Maria Navaresse, celle-ci est animée, adorable petit village lové dans une magnifique baie. Balade le long des plages blanches, puis roses, puis rocailleuses. Le temps menaçant nous offre de magnifique lumières, colorant l’eau de bleu étincelant puis de noir profond.

On se sent bien au Cala Luna, très confortable, accueil sympas, tarif ‘basse saison’ (€72 pdj compris) on restera deux nuits! Pizza e basta!

Cala Gonone - 22 mai

Ah, voilà encore une journée qui démarre bien: petit déjeuner varié et plantureux, et espresso à volonté! Le temps n’est toujours pas au beau fixe, froid et humide, mais qu’à celà ne tienne on ira faire un tour de village en village dans les montagnes avoisinantes, la Barbagia.
L’île est grande, les routes pas hyper-rapides, on abandonne définitivement l’idée de visiter Alghero, qui semble être une magnifique ville sur la côté opposée. Il faut dire en effet que si les paysages et plages sardes valent le détour, les villages sont pour la plupart mornes, déserts (en cette saison), tristes et vraiment peu intéressants… un peu déçu j‘avoue de ne pas retrouver les petites rues typiques, placettes, et apéros sous les platanes d’autres régions italiennes ou provençales.
Donc bref, nous voilà en chemin le long de routes sinuant dans la montagne, toujours aussi belle même si le soleil fait défaut. Arrêt, par acquis de conscience, dans deux, trois villages sans grand intérêt, et puis vient Orgolo, au coeur de la région des ‘bandits’, un village caractérisé par les fresques qui ornent nombre de ses murs.
Les habitants y ont pris l’habitude d’exprimer leurs émotions au travers de dessins de styles variés, le long de la rue principale du village et des ruelles avoisinantes. La balade est fascinante, entre les fresques naïves, ou de style Picasso, dépeignant des évènements marquants de l’actualité locale ou internationale. Certaines datent des années ‘60, et on retrouve Saddam, les Tours Jumelles, et les manifs du Larzac au milieu de critiques des politiciens véreux locaux! Unique exposition à ciel ouvert qui vaut bien les 40 bornes de routes sinueuses!

Retour à Cala Gonone pour un jogging le long de la mer (les 20km de Bruxelles sont pour bientôt!), et un dîner romantique au dernier étage du Bue Marino; un excellent restaurant ‘with a view’ sur le port et la mer au soleil couchant, où nous dégusterons des fregola aux fruits de mer succulentes et des spaghettis à la poutargue, vongole, et artichauts parfaitement exécutés également!

Retour à Cagliari - 23 mai

Dernière journée avant le retour, il fait splendide évidemment!!! On profite une dernière fois du joli bord de mer de Cala Gonone, et poussons une pointe jusqu’à une très belle plage, pour piquer une tête dans l’eau glacée et se prélasser sur la longue plage de sable blanc. L’humidité des derniers jours a boosté les fleurs sauvages qui resplendissent dans les maquis bordant les plages. Superbe!

Trois petites heures suffiront à gagner Cagliari en faisant un crochet par l’ouest pour profiter des deux voies bien roulantes de la SS131. Pointes à 120km/h, woaw!

On a réservé un B&B pas cher (€50) sur Booking.com pour la courte nuit avant notre retour: le Ladybird est vraiment une curiosité! Petit mais astucieusement aménagé, et surtout décoré dans toutes ses pièces d’un mélange de kitsch, d’art africain, de matériel techno et d’astucieux bricolages! Tout confort avec Wifi, parking facile dans les environs, douche et WC de compét’ accolés aux carrelages mexicains… une expérience intéressante!!!

Cagliari en fin de journée est particulièrement animée, jusqu’à l’heure du repas en tout cas! On prend plaisir à se balader dans les ruelles du vieux quartier, on prend son temps pour sélectionner notre dernier resto! Dommage, la trattoria qu’on convoitait est fermée; qu’à celà ne tienne nous irons chez Mannà Mannà, un chouette petit resto dont la salle se prolonge en jolie terrasse entre les ruelles escarpées. Le patron, francophone et grand amateur d’herbes aromatiques, sera très fier de faire découvrir en grande primeur à Mlle S le prototype de la tasse à tisane en forme de masque typique sarde qu’il a mise au point avec un designer local! Sympas, mais moi c’et surtout ses pâtes fraiches à la ricotta fumée, menthe, basilic, tomates-cerises et pignons qui me laisseront sans voix! Le petit goût fumé de la ricotta très fin s’accordant parfaitement à la fraicheur des herbes! Excellentes pâtes aux jus corsé de fruits de mer également, pour conclure cette semaine en beauté!

Voilà une semaine de vacances qui est passée bien vite et nous a bien dépaysés! Dommage que le temps n’aie pas été plus clément les derniers jours. On quitte la Sardaigne avec un petit goût de trop peu en terme de glaces, d’apéros en terrasse et de petits villages charmants et animés; mais avec une overdose de nature, de superbes plages, de gentillesse, de pâtes (!) et de culture culinaire privilégiant le simple et les très bon produits; tout ce qu’on aime!

2012 est déclarée année de la gastronomie à Bruxelles, au travers du festival Brusselicious. C’est dans ce contexte que VisitBrussels s’est associé à la STIB et Electrolux pour marier la gastronomie belge au mode de transport emblématique de Bruxelles: le bon vieux tram!

Et c’est donc dans un engin d’une cinquantaine d’années, superbement relifté que nous embarquons pour deux heures de voyage gastronomique autour de Bruxelles. Avec un peu de retard, et après avoir été accueillis sur le quai de l’arrêt Poelart par un steward, le déjà fameux tram blanc fait son apparition dans la nuit tombante. L’embarquement est parfaitement organisé, séquencé comme un embarquement d’avion, accueil chaleureux et sympathique du personnel de salle, et vestiaire au milieu du tram. Ce dernier accueille 34 couverts, répartis des deux côtés de l’étroite allée centrale, en tables de deux et quatre. Belle surprise, Mademoiselle S et moi occupons la table 2, à l’arrière du véhicule, avec vue privilégiée sur la cuisine ouverte. Là, nous entamerons rapidement la discussion avec Denis Roberti, traiteur “Les Garrigues”, dont nous pourrons observer le travail précis et parfaitement réglé durant le trajet.

Si la robe jaune du tram a fait place au blanc et noir, l’intérieur a également subit un lifting radical et extrêmement bien pensé: le blanc domine, les tables en Corian semblent être moulées d’une pièce et leur plateau présente des découpes maintenant les assiettes, verres, couvert et accessoires du service en place. Les banquettes en skaï ont fait place à de confortables fauteuils en mousse épaisse et rigide, tout comme les montants séparant les tables d’ailleurs. Les encarts publicitaires surmontant les fenêtres, typiques des trams bruxellois, ont fait place à de jolies photos de la région en noir et blanc, éclairées par un plafonnier ajouré délivrant une lumière jaune, et des néons bleus encastrés dans les fenêtres. Quelques écrans discrets rappellent les évènement phares des sponsors de cette initiative: un dîner de grands chefs belges pour Bru, le fameux Cube d’Electrolux, des scènes de vie bruxelloises pour VisitBrussels.

A peine assis, un verre de bulles et un amuse-bouche nous sont proposés. Chips de champignon et mousse de comté, accompagnés d’un consommé de légume et galantine de sandre. Le tram se met en route, et c’est sous le regard amusé ou dubitatif des passants du goulot Louise que nous dégustons cet apéritif!
L’ambiance est certainement le point fort de cette Experience: le bruit caractéristique du tram (vieux modèle!), les lumières de la ville visibles au travers des larges fenêtres, contrastant avec le blanc du mobilier souligné par la lueurs bleutée des néons… tout cela participe à créer un sentiment hors du temps et très jubilatoire… avant même la première bouchée, on est déjà conquis par cette expérience hors du commun.

 

Nous serons tirés de notre rêverie par la chute d’un de mes verres! Eh oui, c’est bien dans un tram que nous sommes, l’espace est étroit, et les secousses fréquentes! Les chauffeurs ont beau avoir été (paraît-il…) formés à une conduite douce, le personnel doit quand même faire preuve d’un excellent équilibre et esprit d’anticipation pour éviter les catastrophes! Mais cela fait partie du jeu, et ce petit incident est réglé dans la bonne humeur avec un personnel de salle hautement sympathique et plein d’humour.

Montgomery, l’entrée arrive! Cannelloni de veau, crème de foie gras d’oie aux olives vertes, comté 18 mois. C’est très bon. Les assiettes sont magnifiquement présentées, et le cannelloni de veau au foie gras est joliment accompagné d’une gelée (un peu trop rigide), d’un Comté 18 mois parsemé d’olives, et d’une sauce épaisse moutardée. La mousse de foie gras est très fine et goûteuse, mais malheureusement beaucoup trop froide pour l’apprécier à sa juste valeur… L’ensemble est néanmoins très plaisant. L’excellent Riesling qui accompagne l’entrée aussi ;-)

Nous apprenons en discutant avec le chef, Denis Roberti, que l’entièreté des plats est réalisée dans ses ateliers de Chaumont-Gistoux (traiteur Les Garrigues), sur base des recettes et instructions des chefs étoilés, Lionel Rigolet ce soir, qui auront au préalable ‘validé’ l’exécution du plat par le chef. La majorité des ingrédients est donc préparée à l’avance et stockée dans les grands frigos de la cuisine du tram, pour être réchauffés (dans trois fours et un chauffe-assiettes Electrolux si j’ai bien compté!) et assemblés à bord.

Après la descente de l’avenue de Tervueren, le plat principal nous est servi sur la longue droite du Boulevard du Souverain. Sandre, réduction de syrah au curry fumé, poivre de sélim et croquant de riz sauvage.Un beau filet de poisson sur un lit de chou vert, accompagné d’une délicieuse réduction de Syrah au curry fumé et poivre servi en salle, mousseline de céleri et riz noir croquant. Là encore, l’assiette est superbement dressée, très graphique. Et la dégustation est à la hauteur de la présentation: une pièce de poisson parfaitement cuite, très bien mise en valeur par une série d’accompagnement variant les goûts et les textures: superbe! Et très bien accompagné d’un rouge chilien Aromo…

Place Wiener, place au dessert! Doyenné pochée à la poire william, sorbet poire basilic, biscuit amande, agrumes au combava et thé Calcutta. Un bol noir mat couvert d’une ardoise présente une brunoise de poires pochées à la poire William surmontée d’un biscuit aux amandes. En soulevant l’ardoise, on découvre un surprenant et délicieux sorbet à la poire et au basilic, de texture absolument parfaite: un exploit dans ces conditions!

Dernière ligne droite sur l’avenue Louise. On aurait beaucoup aime un petit café et quelques douceurs chocolatées pour terminer ce repas… mais on se console en admirant encore les lumières de la ville; on ne s’en lasse pas!

Au final, ce fût une expérience vraiment exceptionnelle! Certes, le niveau n’est pas ici celui d’une soirée confortablement installé dans la salle d’un étoilé; les plats y seraient encore mieux mis en valeur. Les contraintes du lieu obligent certainement à certaines concessions sur la finition des préparations, le respect des températures idéales, et même le rendu chromatique des plats qui doit s’adapter aux différents types d’éclairage du wagon…
Mais ce que l’on perd en précision gastronomique, on le gagne très largement par le plaisir indescriptible que procure ce voyage hors du temps dans le cadre familier et réconfortant de la nuit bruxelloise.

Quelques détails pratiques:
L’évènement est décrit sur le site de VisitBrussels, et les réservations se font ici. 
Victime de son énorme succès, il n’y  a pour l’instant plus de places disponibles, mais on nous souffle qu’il faut y retourner souvent: des places vont probablement se libérer pour la période Mars-Août. Pour la suite (Septembre-Février), les réservation ouvriront quand le concept aura eu l’occasion de s’ébruiter en dehors du cercle des plus ‘foodies’ d’entre nous, afin de laisser la chance au plus grand nombre, touristes compris, de participer à cette expérience.
Les plats sont signés par six chefs belges, Pierre Resimont, Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter, Yves Mattagne, Thierry Theys, et Lionel Rigolet, dont les cartes saisonnières se succèdent tous les 15 jours.

Mon cher frère et sont amie m’ont fait un très très beau cadeau pour mon récent passage à la dizaine supérieure: une visite gastronomique à l’Air du Temps, le restaurant doublement étoilé de Sang-Hoon Degeimbre… dont je rêvais depuis longtemps de découvrir la cuisine.

L’Air du Temps se trouve à Noville-sur-Mehaigne, à une quarantaine de minutes de Bruxelles. La façade sobre de la maison qui l’abrite ne laisse que très peu présager des merveilles qui sont concoctées dans ces cuisines.
L’intérieur est clair, minimaliste, avec une salle en demi-cercle bordée d’une baie vitrée donnant sur une petite cour et de l’autre une grande vitre laissant apercevoir l’activité de la cuisine.

Nous avons été accueillis par un personnel de salle stylé, attentionné et extrêmement sympatique, avec un petit verre d’eau de fleur de fenouil, surprenant et très rafraichissant. Sur la table trônait une grande tuile de pain au maïs grillé, dans son présentoir en pierre noire.

Trois menus nous sont proposés: un menu ‘lunch’; le menu “Genèse” qui, outre les mise-en-bouches et bouchées, offre quatre services; et le menu “Saveurs et Modernité” qui propose 7 services. On n’a pas tous les jours vingt ans, nous opterons pour ce dernier!

Et nous n’avons pas été déçus!

Nous avons eu droit à une succession de plats - 22 pièces d’après mon frangin, moi j’ai arrêté de compter! - plus originaux et mieux travaillés les uns que les autres. Des assiettes (ou verrines) superbes, colorées, rehaussées d’herbes et fleurs fraiches, où chaque élément a été travaillé individuellement pour s’intégrer dans des compositions parfaitement équilibrées.
Contraste des matières entre le coquillage et les céréales soufflées; harmonie des goûts surprenante entre une mousse de foie gras et des cubes d’anguille fumée; surprise lorsqu’il est question de déguster un terreau d’olives et de pain grillé; déclinaisons sur un un produit quand le porc, le chou ou la betterave nous sont présentés déclinés de quatre façons, quatre cuissons, quatre structure et au final quatre saveurs étonnement différentes. Un régal pour les papilles, et pour les yeux aussi, tant la composition de chaque assiette nous émerveille…

J’avais entendu parler de Sang-Hoon Degeimbre comme d’un apôtre de la cuisine moléculaire, et je m’attendais à une démonstration fumante et espumante… Nous avons plutôt été conquis par des plats dans lesquels les techniques moléculaires sont mises au service de la créativité du cuisinier et s’effacent, presque invisible, pour aider à donner corps et structure aux concentrés de saveurs qui composent ces plats.

Notre dégustation a commencé par une petite salade de Coques et palourdes tièdes, accompagnées d’un léger bouillon iodé et de céréales soufflées et grillées.
Ensuite, des Grissins enroulés d’une feuille de sésame imprégnée et pickles de rose. 

Puis une Crème figée / Poire / Jus d’herbes aromatiques, surmontés d’une amande fraiche.
Navet tendre / Ruban / Terreau d’olives: une étonnante composition potagère, où les navets déclinés en pickles et en fine tranches aromatisées d’herbes fraiches sont présentés dans un terreau d’olives noires et de pain grillé.

Après cet assortiment de ‘snacking’, nous avons dégusté une première bouchée de Mousse de foie gras / Anguille fumée / Pomme à l’anis / Lait de poule au sésame et miel. Un pur délice. La mousse de foie gras est onctueuse à souhait, douce et absolument pas écœurante; l’association avec le lait de poule (un bouillon de volaille réduit et allongé de lait), la fraicheur de la pomme et la saveur fumée de l’anguille est juste parfaite!

L’Oeuf coque / Sabayon au madère et sirop d’érable / Réduction de ponzu nous a également conquis, certainement une de nos réalisations préférée de ce menu. On découvre les couches successives en plongeant le ‘petit soldat’ grillé dans cet œuf coque original, où le jaune d’œuf se marie avec un sabayon crémeux et les saveurs sucrées du sirop d’érable, relevés par la légère acidité de la réduction de ponzu (un vinaigre japonais à la sauce soja et citron yuzu).

Après ces mise-en-bouches, la dégustation dégustation proprement dite se composait de sept plats:

Courge et Iode: Trois huitres perle blanches imprégnées au champagne, surmontées de lard de colonata relevé par une goutte de piment coréen, le tout présenté sur une mousseline de bleu de hubbard (une courge) et agrémenté d’une rapée minute de citron Kafir. Cette fois encore le mariage des saveurs est subtil et parfaitement maitrisé.

Ensuite, Chou Chou Noix, une déclinaison de cinq choux (de Milan, rave, chinois, frisé, et en kimchi), accompagnés de sardines acidulées, de noix fraiche, d’oeufs de saumon et de poisson volant au wasabi, ainsi que d’une jolie écume de beurre noisette. Un plat très graphique en plus d’être succulent.

Wine Pairing est un émincé de homard breton accompagné d’une confiture de rose, de meringue mousseuse à la réglisse, de salicornes et d’oignon ‘brûlé’, agrémenté au dernier moment d’un jus fumé à la vanille…

Terre Nourricière est une déclinaison sur la betterave - jaune, rouge et Chioggia - chacune subissant une cuisson différente et accompagnées de chips de peau de volaille, de délicates meringues, d’émincé de volaille et d’un jus de betterave fumée et framboise.

 

Nous terminons cette dégustation salée par un Petit Cochon: quatre cuissons de porcelet accompagnées d’une gelée de céleri, de céréales soufflées, de tomates-cerises ‘surprise’, et d’un jus au gingembre.

Le menu “Saveurs et modernité” se termine bien entendu sur une note sucrée avec deux douceurs très complémentaires, la fraicheur du dessert aux pommes succèdent à la force du chocolat.

Cacao est une soupe de chocolat Manjari (Valrhona 64%), accompagnée d’une glace aux dattes presque tiède, onctueuse, d’une mini-boule de Berlin et ‘mouchoir’ de cacao amer.

Pour terminer, Crêpe Normande est une variation sur la pomme accompagnée de petites crêpes, d’un sorbet de pommes caramélisées, de dentelles à la cannelle, et de boutons de beurre à la pomme verte. Un dessert rafraichissant et encore une fois une subtile déclinaison d’un produit de saison, parfaite conclusion de ce repas.

Si j’en suis resté là de mes photos, la dégustation ne s’est elle pas terminée si tôt… Outre les mignardises qui accompagnaient notre café, nous avons encore dégusté une sucette aérienne, un fragile mini-cône glacé de pâte au yahourt, mousse au yahourt et sorbet intense aux fruits rouges, ainsi qu’une démonstration de cuisine moléculaire pure: une mousse au chocolat et arachides plongée dans l’azote liquide fumant sous nos yeux et rappelant un snickers glacé et fumant!

Nous terminons ce repas émerveillés, charmés par tant de saveurs nouvelles et inattendues…. avec déjà l’envie d’y revenir très vite!