Vendredi c'est le jour où Efarmz fait sa tournée de fermes pour nous livrer nos commandes de fruits légumes, produits laitiers et autres viandes en provenance direct de producteur bio et/ou sélectionnés pour la qualité de leur travail et de leurs produits! J'ai découvert ce service il y a quelques semaines, et je ne me lasse pas de recevoir ces sélections de produits frais et sains pour le weekend! Le principe de 'paniers bios' est proposés, mais aussi et surtout la possibilité de faire son choix parmi une sélection de produits exclusivement de saison. Commande avant le mercredi  pour une livraison à la maison (€6 ou >€60 d'achats) ou une collecte dans un point relais: le système est bien rôdé et efficace.
Bref, après avoir très longtemps hésité à me lancer dans l'achat de paniers bios, je suis absolument ravi de pouvoir choisir les produits qui me plaisent dans un assortiment en constante évolution!

Et donc me voilà avec un beau panier de tomates-cerises, aubergines, et courgettes, presque tout ce qu'il me faut pour réaliser une délicieuse caponata, et mettre en pratique les conseils prodigués par Line lors du cours 'Mettre l'été en bocal' de chez Les FillesPlaisirs Culinaires!

Ingrédients:
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 2 oignons (moyens, ou oignons bulbe)
- 1 càc de thym séché
- Sucre, sel
- Huile d’olive infusée à l'ail (faire confire les gousses d'ail non pelé couvertes d'huile d'olive, à presque ébullition, pendant une bonne heure).

Préparation:
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill du four pour une 20 minutes. La peau va un peu brûler, c'est normal!
Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.
Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Couper les oignons en deux ou quatre sans les peler.
Couper les courgettes en quatre dans la longueur, les épépiner, et les découper en gros tronçons.
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.
Égoutter les raisins.
Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
   
   

Pour la mise en bocaux:
- Bien se laver les mains et les ustensiles.
- Ébouillanter les bocaux, couvercles, et joints pendant 20 minutes dans une grande casserole d’eau. Les ustensiles doivent être complètement couverts d'eau. Un linge propre placé entre les bocaux évitera le bruits et la casse due à l'entrechoquement des pots.
- Faire sécher les bocaux retournés sur un linge propre, en prenant soin de ne pas toucher les parties internes qui viendront en contact avec le contenu (utiliser une pince!).
- Remplir les bocaux de caponata en laissant 1cm libre.
- Fermer les bocaux avec joints, couvercles, et éventuels clips, toujours sans toucher les parties qui pourraient entrer en contact avec le contenu.
- Mettre les bocaux dans une casserole d'eau bouillante, couverts d'eau et protégés par un linge, pendant une heure.
- Laisser refroidir complètement, dans l’eau.
- Tester la bonne appertisation en enlevant les clips ou en essayant délicatement de déserrer le couvercle: dans les deux cas le couvercle doit montrer une bonne résistance à l'ouverture grâce au vide d'air qui doit s'être produit dans le bocal.
On peut procéder à la conservation d'autres préparations selon ce procédé. Dans tous les cas, les bocaux doivent être désinfectés en les ébouillantant 'à vide' comme indiqué ci-dessus (ou 15 minutes au four à 150°).
Les confitures et chutney contenant au moins 40% de sucre ne doivent pas être bouillis une fois remplis, de même pour les préparations à l'huile ou au vinaigre.

Grâce à un concours proposé par MyShopi, j’ai eu la chance de participer à l’émission Mission Cuisine avec Jean-Luc Daniel! Le principe de l’émission consiste à réaliser une recette proposée par le Chef, avec ce dernier. La recette du jour est une version exotique du riz au lait, aromatisé aux écorces d’oranges confites, cannelle et safran. Un dessert surprenant et délicieux!

Le tournage a eu lieu cet été à Malmédy, dans la jolie cour centrale du Malmundarium. Cinq séquences de Mission Cuisine étaient tournées ce jour-là, pour profiter du temps exceptionnellement beau. Arrivé en début d’après-midi j’ai eu tout loisir de m’imprégner de l’ambiance des lieux et de voir les performances des autres apprentis cuistots.

Chouette expérience, ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de découvrir les coulisses d’un tournage: soleil capricieux, prises interrompues par le clocher voisin, cache-micro qui se perd, balbutiements, séquences bêtisier (y’a du matos!!!), tout ça dans une ambiance pro mais détendue et, en fin de journée, carrément joyeuse!

La recette est très simple, demande juste un peu d’attention lors de la cuisson (15-20 minutes à touiller régulièrement), et est délicieusement parfumée. Vous l’aurez compris si vous avez suivi l’émission: cette recette est une base idéale pour de multiple déclinaisons plus ou moins exotiques et peut être agrémentée de cardamome, pistaches, mangues, lait de coco (un peu!), badiane, et pourquoi pas lait de soja ou d’amandes?!

Ingrédients:
- 200g de riz rond ‘spécial riz au lait’, ou Arborio pour moi
- 100g de sucre - celui dans lequel je recycle mes gousses de vanille épuisées ;-)
- 3 càs d’eau
- 1 orange non traitée
- 1 dose de safran
- 1 litre de lait
- 1 bâtons de cannelle
- Pistaches mondées non salées, ou copeaux de chocolat, pour la déco

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire fondre 3 càs bombées de sucre avec 3 càs d’eau.
Zester l’orange en prenant soin de ne pas entamer la partie blanche (et amère) de l’écorce.
Ajouter les zestes au sirop.

Ajouter le lait prudemment (surtout s’il est froid, attention aux éclaboussures). Ajouter le safran et le bâton de cannelle, une pincée de sel et le reste du sucre.
Porter à ébullition.
Verser le riz en pluie.

Cuire une petite vingtaine de minutes sur feu moyen en remuant régulièrement avec une spatule en bois pour éviter que le riz n’accroche.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jus de l’orange.

Quand le riz est tendre sous la dent, et la préparation bien crémeuse, servir chaud ou tiède parsemé de pistaches hachées et/ou de copeaux de chocolat noir. 

Bon ça c’est pas raisonnable, mais c’est trop bon! Construit sur un souvenir tenace du Corvette Diner à San Diego, où j’avais dégusté ce burger dans une ambiance 60’s survoltée et accompagné de grosses frites et d’un milk shake au ‘malt’ (poudre similaire à ce qu’on trouve au coeur des Malteeser)… Qui a dit régressif?

Sans rire, les saveurs de cacahouète, de bacon grillé croustillant, et de boeuf juteux se marient à merveille, essayez si vous ne me croyez pas, moi je vais m’en refaire un!

Ingrédients (4 personnes):
- 4 buns à hamburger (idéalement maison, comme décrit ici)
- 400g de très bon boeuf haché un peu gras (>30%)
- 4 tranches de bacon ‘petit déjeuner’
- 2 càs de mayonnaise
- 4 càs de Peanut Butter US (Jif crunchy pour moi)
- Quelques feuilles de laitue (ou Iceberg en lanières)
- 1 tomate

Préparation:
Sortir la viande du frigo une heure avant de commencer.
Mouler la viande hachée dans un emporte pièce, en quatre hamburger. Saler les deux faces. 

Griller le bacon à la poêle, à sec et à feu vif.
Trancher la tomate finement.
Faire griller les pains à hamburger au four ou au grille-pain, pour les dorer légèrement.

Saisir les hamburger trois minutes de chaque côté, à la poêle dans une càs d’huile d’olive. Poivrer.

Monter les hamburger: Tartiner la base du pain de mayonnaise, poser la viande, une tranche de tomate, une feuille de laitue, le bacon grillé croustillant, et tartiner généreusement la partie supérieur du pain.

Servir bien chaud avec de pommes de terre sautées ou frites.

Ah ben ça va me changer de l’Eau de Villée comme petit shot réconfortant de fin de soirée :-)
Voilà un  mélange régressif, parfumé, et on ne peut plus simple à réaliser! J’ai été séduit par cette idée glanée dans Culinaire Saisonnier, et qui me servira de base à un sorbet très rafraîchissant, dont je vous reparlerai.
En attendant bien glacé c’est excellent. Santé!

Ingrédients:
- 700ml de vodka
- 300g de fraises Tagada Haribo

Préparation:
Dans un récipient d’un litre (une bouteille par exemple), mélanger les fraises Tagada et la vodka. Laisser reposer 10 jours, en remuant un peu de temps en temps. Voilà!

Des roulades de veau qui dévoilent mozzarella coulante, tomates confites et sauge, ça vous dit?! Accompagnées d’un petit jus corsé, de boulgour à l’huile d’olive et de fèves des marais toutes fraiches… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 2 belles escalopes de veau
- 6 fines tranches de jambon italien (Prosciutto di Parma)
- 1 boule de mozzarella di bufala (Garofala chez Delhaize pour moi)
- 6 feuilles de sauge
- 10-12 tomates cerises confites au four.
- 2 càs d’huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 1/2 càc de fond de veau déshydraté
- 1 càc de persil (facultatif)
- Sel et poivre

- 500g de fèves des marais (poids non écossé; 75g écossées et pelées!!!) - bio de chez Efarmz pour moi ;-)
- 1 trait de jus de citron
- 1 càs d’huile d’olive

- 200g  boulgour
- 1 càs d’huile d’olive au basilic

Préparation:
Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire, à l’aide d’un marteau à viande (ou d’un maillet de camping bien propre!!!). Découper les escalope en tranches de +/- 15*7cm. Saler et poivrer.
Poser une tranche de jambon sur chaque pièce de veau, puis un morceau de mozzarella, une feuille de sauge, et une ou deux tomates-cerises confites. Rouler et maintenir avec un cure-dent. Réserver.

Cuire le boulgour dans le double du volume d’eau additionné d’une càs d’huile parfumée et 1/2 càc de sel.

Ecosser les fèves des marais. Les ébouillanter 2-3 minutes puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Peler les fèves.
Faire sauter les fèves 5 minutes dans un peu d’huile d’olive; ajouter un trait de jus de citron en cours de cuisson; saler, poivre.

  

Faire dorer les saltimbocca sur toutes leurs faces dans 2 càs d’huile d’olive, à la poêle à feu vif.
Cuire encore 4-5 minutes à feu moyen.
Quand les roulades sont cuites, déglacer la poêle au vin blanc sec: verser le vin sur feu vif, gratter les sucs avec une cuiller en bois, ajouter un peu de persil haché et 1/2 càc de fond de veau déshydraté. Laisser réduire, filtrer.

Servir sur assiette chaude, décorer de fleur de sel, persil, sauce réduite et un trait de très bonne huile d’olive.

Fin de l’été, les tomates sont encore gorgées de soleil, j’en profite pour vous faire découvrir cette recette de ma maman que j’adore (la recette, et ma maman!!!). J’aime particulièrement le contraste de la ‘sauce’ aux tomates froide et fraiche sur de simples pâtes chaudes.

Ingrédients:
Pas de quantités ici, à faire ‘au pif’!
- Pâtes longues, fraîches ou sèches
- Belle tomates, style marmande
- Persil plat haché
- Basilic haché
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les tomates coupées en morceaux grossiers ou en petits cubes avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive vierge.
Assaisonner. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/2 heure.

Cuire et égoutter les pâtes.
Verser la sauce aux tomates sur les pâtes et déguster de suite, au soleil avec un vin frais!

J’ai découvert les culurgiones lors de vacances en Sardaigne, et j’avais rapporté un beau souvenir de ces ravioles farcies de purée de pomme de terre, pecorino sardo, menthe fraîche! Cette farce à base de pommes de terre est surprenante, onctueuse grâce au fromage qui apporte de la force à ces ravioles, rafraîchies par de la menthe fraiche… accompagnés d’une sauce tomates toute simple, c’est un vrai régal!
Régal pour les yeux également, le pliage des culurgiones ‘en épis’ est joli et original! Et finalement pas si compliqué, je vous propose une petite vidéo maîtriser le pliage.

Ingrédients (4 personnes):
Pour la pâte à ravioles:
- 200g de farine de blé dur (‘Semola di grano duro’)
- 1 oeuf
- 75ml d’eau tiède
- 1 càc d’huile d’olive
- 1/2 càs de sel
- Poivre

Pour la farce:
- 450g de pommes de terre à chair farineuse
- 200g de pecorino sarde (fiore sardo)
- Sel et poivre
- 2 càs de menthe hachée finement (facultatif) + quelques feuilles pour décorer
- 1 petite gousse d’ail, hachée finement ou pressée (facultatif)

Pour la sauce: une sauce toute simple, comme celle ci: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2011/04/21/20941689.html

Préparation:
Préparer la pâte: faire un puits avec la farine, y casser un oeuf, incorporer (au robot c’est pratique!), ajouter l’eau petit-à-petit, puis l’huile, sel et poivre.
Former une boule, filmer et laisser reposer au moins une demi-heure.

Préparer la farce: Cuire les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée. Eviter de piquer pour ne pas les gorger d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuites, les éplucher encore chaudes (à l’aide d’un linge), les passer au presse-purée bien fin, et les incorporer au fromage râpé.
Poivrer et saler peu.
On peut garder la farce telle qu’elle, ou y incorporer 2 càs de menthe hachée et une petite gousse d’ail.
Réserver.

Abaisser la pâte à moins environ 1/2mm (cran 4 sur le laminoir du Kitchen Aid).
Découper des cercles de pâte de 9cm à l’emporte-pièce.

Pour farcir les ravioles, y déposer une grosse càc de farce. Je vous propose une petite vidéo explicative plutôt qu’un long discours (ou celle dont je me suis inspiré):

Fariner les culurgiones. A cette étape ils peuvent être conservés un jour au frigo, ou congelés à plat sur du papier sulfurisés avant d’être rangés dans une boîte hermétique.

Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée. Une fois qu’ils remontent à la surface, attendre encore une petite minute et les égoutter délicatement.

Servir avec une sauce tomate simple, un peu de menthe hachée, pecorino râpé, fleur de sel et un trait de très bonne huile d’olive.

Un régal, vraiment!

Une recette assez simple, quoique demandant un bon coup de poignet, pour un dessert savoureux et qui pourra être adaptée à d’autres fruits rouges de saison! C’est une recette que Kasper Kurdahl nous avait enseignée, et son biscuit est particulièrement fin, fondant, irrésistible! Simplement assemblé avec des fruits et une crème infusée de graines de vanille…. mmmmmmmmmh!

Ingrédients:
- 75g de beurre froid
- 100g de sucre impalpable
- 1 blanc d’œuf
- 110g de farine pour pâtisserie (tamisée)
- 2 raviers de framboises
- 200g de crème
- 40g de sucre impalpable (ou la moitié de sucre vanillé)
- 1/2 bâton de vanille

Préparation:
Préchauffer le four à 160°, sans chaleur tournante.

Couper le beurre froid en cubes. Le mélanger au sucre avec une cuiller en bois (demander à Monsieur de donner un coup de main!).
Lorsque le mélange a la consistance d’un beurre pommade, incorporer un blanc d’œuf en continuant de mélanger, puis incorporer la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une feuille de cuisson découpée à la dimension d’une plaque à four, très finement (genre 1mm!) et le plus régulièrement possible.

Enfourner à 160°. Après environ 5 minutes, lorsque la pâte ne colle plus, faire les pré-découpes à l’emporte-pièce ou au couteau. Rond, carré, ou rectangle, selon l’inspiration du moment. Poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir hors du four avant de séparer les biscuits délicatement.

Récupérer les graines de la demi gousse de vanille fendue, à l’aide d’un couteau. Les ajouter à la moitié du sucre en ‘écrasant’ les graines avec le dos d’une cuiller pour qu’elles se répartissent bien dans le sucre. Incorporer dans la crème.
Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à prendre et que des bulles se forment en surface. Réfrigérer une vingtaine de minutes.
Faire monter la crème à la Maryse, avec le reste de sucre, en veillant à incorporer beaucoup d’air.

Monter les feuilletés: poser un biscuit sur l’assiette (éventuellement avec une goutte de crème dessous pour la maintenir stable). Disposer 5-6 framboises sur le pourtour du biscuit. Ajouter une grosse cuiller à soupe de crème au centre.
Recommencer éventuellement l’opération sur l’étage supérieur.
Couvrir d’un biscuit d’une cuiller de crème et décorer d’une framboise.

Aujourd’hui je vous propose des makis aux moules de Zélande panés à la chapelure japonaise (panko), et roulées avec des mangues bien mures! J’adore farcir mes makis de crustacés panés, qui apportent un peu de gras et de croustillant contrastant bien avec le riz! L’association des moules charnues avec la mangue sucrée, et une petite mayonnaise relevée de wasabi est vraiment fraîche et excellente!

Ingrédients (pour 5 rouleaux, soit une quarantaine de maki):
- 5 feuilles de nori
- 500g de riz à sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz 
- 50g de sucre
- 10g de sel
- Wasabi en pâte
- 25 moules de Zélande
- 1 petit oignon
- Farine
- 1 oeuf
- Chapelure Panko
- 20cl de mayonnaise
- Gomasio (mélange japonais de sésame, épices et sel; à défaut: sésame grillé)
- 1 mangue bien mure

Préparation:
Emincer un petit oignon, le faire fondre avec un peu d’huile dans une casserole. Ajouter les moules bien nettoyées et les faire ouvrir sur feu vif 5 minutes.
Décortiquer les moules.
Paner les moules à l’Anglaise, une à une en les passant successivement dans la farine, l’oeuf battu et assaisonné, et enfin  la chapelure panko.
Frire les moules dans de l’huile très chaude (190°), jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver sur un papier absorbant.

Peler la mangue et la découper en fines lamelles. Réserver.

Préparer un mélange de mayonnaise et wasabi (quantité selon goût), et assaisoner de gomasio.

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir.

Monter les maki:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Découper une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains bien humides, répartir une couche régulière de riz de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.
Disposer les tranches de mangue, les moules, et une càc de mayonnaise au wasabi, en bande à 2-3 cm du bord inférieur de la feuille. Saupoudrer d’un peu de gomasio.

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et pourquoi pas une petite salade d’algues.

Pour accompagner les nems dont je vous parlais dand un précédent billet, voici des légumes croquants dans une sauce asiatique légère!
Une recette sympas, fraiche et vite prête de chez Mmmmh! pour accompagner facilement un plat de là-bas, que je vous avais déjà proposé en accompagnement d’un poulet citronelle ;-)

Ingrédients:
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce (celle de Delhaize c’est parfait!)
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 20 cl d' eau

Préparation:
Emincer ou râper les carottes. Émincer le concombre en lanières ou en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)

Parce que c’est tellement bon roulé dans une feuille de laitue, avec un peu de menthe et une sauce aigre-douce, voilà une recette de nems frits, en fait l’originale que je vous avais déjà présenté en version allégée au four! Ceux-ci sont réalisés avec des feuilles de riz, ramollies, roulées et frites.
C’est assez vite prêt, ça se congèle bien (avant cuisson), et ça se mange sans fin avec une salade de mangues ou papayes vertes, ou comme ici avec des carottes et concombres marinés…

Ingrédients (pour environ 20 nem):
- 350 gr de haché pur porc (ou Porc/Veau et éventuellement une petite boîte de miettes de crabe)
- 350 gr de carottes râpées
- 1 gros oignons râpé
- 100-150 gr de vermicelle (environ 200g après trempage)
- 10 champignons chinois séchés
- 1 œuf
- 3 càs de Nuoc Mam
- 1 pincée de Sel
- 1 càs de sucre
- Poivre
- 20 feuilles de riz
- Un bain d’huile de friture
- Feuilles de laitue tendre
- Feuille de menthe fraîche

Préparation:
Préparer la farce:
Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède; les sortir après minimum 15 mn quand ils seront malléables. Couper les champignons finement et les vermicelles en morceaux de 3-4cm; les mettre dans une terrine.

Ajouter oignons et carottes râpés, chair de crabe (facultatif), haché de porc, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, et sucre.
Bien mélanger et laisser reposer cette farce au frigo quelques heures (idéalement) pour que les arômes se mélangent.

Préparer un récipient large rempli d’eau chaude (pas bouillante). Etaler un linge de cuisine propre sur le plan de travail.
Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède quelques secondes; la sortir quand elle commence à se ramollir. Poser la feuille bien à plat sur le linge.

Alors bon, la première fois c’est un peu galère, la feuille colle sur elle-même, se déchire… c’est normal! Mon truc c’est de la laisser tremper juste assez pour qu’elle commence à ramollir mais de la garder suffisamment rigide que pour pouvoir la manipuler (du bout des doigts); elle continuera à ramollir une fois posée sur le linge! Ah, et l’eau doit être bien chaude, mais pas trop de façon à pouvoir y plonger les doigts.

Poser une cuiller à soupe de farce en boudin à la base de la feuille. Rouler un tour (ou pas!), et rabattre les bords vers l’intérieur. Rouler le nem bien serré et réserver.

Faire frire les nems dans une friteuse ou une casserole d’huile, à 180-190°, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egoutter sur un papier absorbant.

Mise à jour: comment éviter que les nems n'éclatent à la cuisson?
- Eliminer un max d'humidité des nems une fois roulés: en les laissant 'sécher' au frigo quelques heures, découverts, ou en les passant au four à 90°, 30/60 minutes. Très efficace!
- Cuire dans un fond d'huile (2cm) plutôt qu'un bain de friture. En veillant du coup à les retourner en cours de cuisson pour une cuisson homogène.
- S'armer d'une pique ou d'un couteau à longue lame pour éclater (délicatement) les bulles qui se formeraient à la surface de la pâte au moment de l'introduction des nems dans l'huile.
- Si deux nems se collent, pas de panique, attendre que la pâte durcisse un peu sous l'effet de l'huile bouillante, et les décoller délicatement avec la pointe d'un couteau.

Servir avec des feuilles de menthe et laitue dont on se servira pour enrouler le nem, accompagné de la sauce ci-dessous ou d’une sauce aigre-douce, et de salade asiatique.

Sauce d’accompagnement:
Mélanger les ingrédients suivants:
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Line et Jeanna, deux des Filles Plaisirs Culinaires (www.lesfillesplaisirsculinaires.be), nous avaient régalés d’une caponata d’aubergines, accompagnée d’une roulade de veau tiède aux piquillos lors du premier Salon du Blog Culinaire de Bruxelles, . Je devais absolument profiter de mon séjour en Provence pour faire cette recette avec les beaux légumes du coin. J’ai dans mes cahiers (électroniques) plusieurs recettes de caponata: celle-ci fait la part belle aux aubergines et aux tomates-cerises, omet le céleri, et a une pointe d’acidité très agréable grâce à l’utilisation de câpres au vinaigre (pas au sel, donc).
J’ai bien noté aussi deux petits ‘truc’ de Line que je réutiliserai à d’autres occasions: cuisson des légumes sur la sole du four sans chaleur tournante pour les caraméliser par le bas; et surtout les éclats d’ail en chemise confits dans l’huile, cette dernière pouvant être réutilisée pour parfumer d’autres plats méditerranéens.

Ingrédients:
- Une tête d’ail frais
- 75 g de raisins secs blonds
- 70 g de pignons de pin
- 50 g de câpres au vinaigre (à défaut, câpres au sel additionnés d’une càs de vinaigre blanc)
- 250 g de tomates cerises
- 2 aubergines
- 1 courgette (facultatif)
- 1 botte d’oignons bulbes
- Quelques brins de thym citron (à défaut, une càc de thym séché)
- 1 bouquet de basilic
- Sucre, sel
- Huile d’olive vierge extra

Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à frémissement pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une 20 minutes.

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, sans chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).
On peut ajouter des courgettes qu’on prendra soin d’épépiner et de couper en gros tronçons. 
Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes (10-15 pour les courgettes) jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocotte, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et servir tiède ou chaud, parsemé de feuilles de basilic (et éventuellement de roquette).

 WW: 1,50Points/100g

Source: Les Filles Plaisirs Culinaires

Un accompagnement très, très simple pour un BBQ au soleil: des aubergines fondantes, imprégnées des saveurs du feu de bois, un peu cramées parce que c’est quand même trop bon!

Je cuis ces légumes au début du bbq, avant les viandes, parce qu’elles bénéficieront encore d’un passage au four (ou au coin du feu) pour devenir bien fondantes pendant la cuisson de ces dernières.

Ingrédients:
- Aubergines
- Vinaigre balsamique (pas trop vieux, 2-3 ans)
- Huile d’olive
- Thym
- Sel et poivre

Préparation:
Couper les aubergines en 6 ou 8 dans la longueur. Les disposer dans un plat, et les arroser généreusement d’huile et de vinaigre en remuant bien avec les mains pour que chaque quartier soit imprégné. Saler, poivrer. Laisser mariner au moins dix minutes.

Poser sur la grille du BBQ bien chaud. Cuire quelques minutes en retournant une fois: les aubergines doivent être bien cuites en surface, noircies par endroits.
Poser dans un plat couvert au four à 150° pour au moins 10 minutes encore, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.

Ce que j’adore avec le risotto c’est qu’une recette de base peut se décliner à l’infini avec les ingrédients du frigo! Il suffit d’accorder la matière grasse, le type de vin, les épices, les viandes, poissons et légumes et l’ingrédient de finition (fromage, beurre, crème, mascarpone), pour créer à chaque fois un plat différent et onctueux!

Ici, j’ai incorporé un reste de moules aux poivrons et chorizo dans un risotto inspiré d’une recette d’Edda Onorato où l’acte final de ‘mantecatura’ (ajout de parmesan et beurre en fin de cuisson pour lier la préparation) est réalisé avec une crème d’ail. Une alternative très légère!

Voilà donc un risotto onctueux, très parfumé et - absolument compatible avec un régime-bikini de saison!

Ingrédients:
- 300g de riz à risotto
- 200g de moules aux poivrons rouges (ou autres coquillage cuits, décoquillés, et séparés du bouillon de cuisson)
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 10cl de vin blanc sec
- 1 dose de safran
- 5 gousses d’ail
- 80ml de lait
- 1,2 litre de bouillon de poisson et/ou coquillages (ici, le jus de cuisson des moules filtré et allongé de fumet de poisson)

Préparation:
Faire chauffer le bouillon.
Dans un poêlon, faire bouillir le lait avec les gousses d’ail pelées et coupées grossièrement. Après ébullition, baisser le feu et cuire encore 5-10 minutes. Quand l’ail est tendre, mixer finement et réserver.

Dans une casserole, faire fondre l’oignon émincé dans 2-3 càs d’huile d’olive, sans coloration.
Ajouter le riz sec et bien mélanger de manière à enrober chaque grain de matière grasse.
Ajouter le vin blanc sans cesser de mélanger. Dès qu’il est absorbé, ajouter une belle louche de bouillon. Ajouter une dose de safran. Bien mélanger.
Continuer la cuisson pendant environ 18 minutes, sur feu moyen, en rajoutant une louche de bouillon dès absorption de la précédente.
Trois minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les coquillages.

Quand le riz est cuit, hors du feu ajouter la crème d’ail et bien mélanger. Poivrer, rectifier l’assaisonnement en sel.

Déguster bien chaud.

En Belgique, le mois de juillet annonce parfois le retour des beaux jours, mais toujours celui des moules!
Marinières avec des frites et une sauce moutardée, c’est comme ça qu’on aime les déguster, à la Côte de préférence!

Mais elles sont aussi extrêmement simples à préparer à la maison! Pour les cuisiner je fais fondre un peu d’oignons, éventuellement de l’ail, déglaçage au vin blanc, j’ajoute quelques légumes, herbes, épice, je jette les moules dans la casserole, je couvre et voilà c’est prêt 5-10 minutes plus tard! Eventuellement avec un peu de crème (ou Philadelphia!) en cours de cuisson. En faisant varier les légumes et épices, les combinaisons sont infinies!

Ce soir j’avais du Philadelphia aux poivrons grillés au frigo, un beau poivron rouge et du chorizo d’Asturie (une variété douce), et je vous propose donc des moules crémées aux poivrons et chorizo: un régal!

Avec ça je comptais faire des pommes de terre au four. Pas le courage de faire des frites malgré que Philou m’aie sérieusement mis l’eau à la bouche avec son billet (http://bit.ly/MUdunm).
En fin de cuisson (30-40 minutes à 200°), Mademoiselle S me réclame des frites au four! Qu’à cela ne tienne, ses désirs étant des ordres, j’ai découpé mes patates en grosses frites, les ai “peintes” une à une d’huile d’olive, enfournées 10 minutes de plus à 220° et… croustillantes dehors, soufflées dedans, terriblement savoureuses!!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 2kg de moules de Zélande
- 1 oignons
- 1 poivron rouge
- 3 càs de Philadelphia aux poivrons grillés (à défaut, de la crème!)
- 50g de chorizo asturiano
- 10cl de vin blanc
- Huile d’olive

Préparation:
Vérifier la propreté des moules: gratter les parasites calcaires avec un vieux couteau, et ébarber si nécessaire. Faire tremper les moules dans un bain d’eau claire additionnée de sel. Laisser tremper 15 minutes, et répéter deux fois en rinçant bien entre chaque bain.

Emincer l’oignon et le poivron. Découper le chorizo en fin bâtonnets.

Dans une grande casserole, faire fondre les oignons,  le chorizo, et le poivron dans quelques càs d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, monter le feu, verser le vin blanc et déglacer.
Ajouter un petit verre d’eau, les moules, et le Philadelphia. Poivrer (ne pas saler!) Couvrir et cuire à feu vif.
Mélanger après quelques minutes pour homogénéiser le bouillon.
Cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les moules soient bien ouvertes.

Rectifier l’assaisonnement (normalement il n’est pas nécessaire de saler), servir très chaud avec des frites croustillantes!

Voilà une autre technique de réalisation de la pâte à gnocchis, pratiquée à l’Académie Italienne de Mmmmh! avec Sergio, et qui me plait beaucoup avec un résultat excellent: on écrase les patates à même le plan de travail, et on construit la pâte en y ajoutant la farine petit-à-petit; très ludique!
Je maitrise enfin le façonnage de ces pâtes, qui m’avait posé problème lors de la réalisation de gnocchis au beurre de sauge et asperges sauvages, et je propose de vous montrer ça en images!
Un point important également réside dans la qualité de la pomme de terre: celle-ci doit être peu chargée en eau, pleine d’amidon, on préfèrera dès lors des variétés farineuses (bintjes par exemple), et plutôt vieilles. Je privilégie la cuisson au four en chemise, afin de limiter encore l’humidité du féculent.

Pour les accompagner, un délicieux pesto alla Genovese! Le petit truc ici consiste à diluer le pesto avec un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le plat qui accueillera ces dernières, afin de former une sauce onctueuse qui viendra parfaitement enrober les gnocchis… un délice!
Les ingrédients du pesto peuvent être déclinés de multiple façon: mélange parmesan et pecorino pour le fromage, roquette à la place du basilic, tomates confites pour un pesto rouge, noix en replacement des pignons, etc… Perso, j’ai mixé le pesto au basilic avec des tomates confites pour sublimer des penne… terrible!

Et si vous avez des haricots sous la main, n’hésitez pas à en faire cuire quelques-uns dans l’eau des pâtes pour ajouter une touche de croquant à ce plat simple et succulent!

A noter également que la pâte à gnocchi se congèle très bien (testé et approuvé!) - elle ne se conserve pas bien du tout au frigo par contre - et que le pesto tient également quelques jours au frigo, couvert d’une fine couche d’huile d’olive!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400g de pommes de terres farineuses, vieilles de préférence
- 400g de farine (environ)
- 1 oeuf

- 1 bouquet de basilic
- 100g de pignons de pin
- 100g de Parmesan râpé minute
- 1 petite gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Le pesto:
Au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, l’ail, les pignons, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Les gnocchi:
Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° pendant une bonne demi-heure jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (un couteau passe aisément au travers).
Laisser un peu refroidir, et peler les pommes de terre.
Disposer la chair sur le plan de travail. Ecraser au presse-purée. Faire un puits. Y casser un œuf, et le mêler à la purée.
Ajouter progressivement de la farine tout en travaillant la pâte, au presse-purée d’abord, avec les mains ensuite. Poivrer.
Pétrir la pâte en ajoutant de la farine jusqu’à ce qu’elle ne soit plus collante et qu’on puisse former une belle boule.
Il est important d’incorporer suffisamment de farine pour que le gnocchi ne se défasse pas à la cuisson; mieux vaut trop que trop peu de farine, et je conseille de tester une petite boule de pâte dans l’eau bouillante afin de vérifier qu’elle cuit à bonne consistance.

Prélever une boule de pâte et former un fin boudin (environ 1,5cm de diamètre) entre les doigts. Couper ce boudin en tronçons de 2cm. Fariner.
Chaque gnocchi peut alors être façonné sur une fourchette afin de lui donner une forme arrondie et striée caractéristique, qui aidera de surcroit à accrocher la sauce:
Poser le gnocchi sur la partie supérieur d’une fourchette retournée sur le plan de travail. Poser le pouce sur le gnocchi et le faire glisser en tournant sur lui même vers le bas des dents de la fourchette. Ce faisant, exercer une pression modérée mais régulière afin de faire ‘rouler’ la boule de pâte sur elle-même et de lui imprimer la trace des dents de la fourchette.
Une petite variante consiste à rouler le tronçon de pâte en petite boule avant de le passer sur la fourchette, pour un gnocchi plus arrondi (ovale) du plus bel effet ;-)
Fariner.

Faire chauffer à frémissement une grande quantité d’eau; saler à l’ébullition (10g par litres).

Plonger les gnocchi dans l’eau frémissante. Mélanger très délicatement pour éviter qu’ils ne collent au fond de la casserole. Lorsqu’ils remontent à la surface, les récupérer avec une écumoire.

Dans le plat de service, déposer deux belles càs de pesto. Ajouter 1/4 louche (plus ou moins) d’eau de cuisson des pâtes et mélanger de façon à réaliser une sauce liquide et onctueuse.
Ajouter les gnocchi (et éventuellement des haricots verts), mélanger délicatement et …. buon appetito!

Voilà une recette simple et onctueuse pour un apéro gourmand! Des petits cornets de feuille de brick garnis de crème à l’avocat relevée d’une pointe de piment… Joli et délicieux!
Une recette glanée dans le dernier Elle à Table.

Ingrédients:
3 feuilles de brick
2 avocats
2 échalotes
1 citron vert
Piment de Cayenne ou d’Espelette
Sel
Farine et eau

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger quelques gouttes d’eau à une càs de farine pour former une pâte collante.
Couper les feuilles de brick en 8. Les rouler en cornet en formant la pointe du cornet sur le bord courbe de la feuille. Sceller avec la pâte collante et/ou à l'aide d'un cure-dents.
Cuire 3-4 minutes au four. Réserver.

Emincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes. Saler, ajouter une pointe de piment (selon goût). Verser dans une poche à douille. Réserver au frais.

Juste avant de servir (pour ne pas que les cornets ramollissent), remplir les cornets de crème d’avocat et servir de suite.

Le chocolatier bruxellois Zaabär m’a gentiment adressé un magnifique coffret-dégustation d’une sélection de leurs chocolats… Je connais Zaabär et la qualité de leurs chocolats épicés depuis bien longtemps, mais j’ai quand même gardé le coffret!!! Avec l’envie cette fois de tenter (hum!) de garder quelques plaquettes pour les incorporer à l’une ou l’autre recette!

La chocolaterie Zaabär est située dans le haut de Bruxelles, entre les quartiers commerçants de l’avenue Louise et du Bailli. L’espace contemporain qu’ils occupent est à la fois le lieu de production, de dégustation, et de vente, ce qui permet en un même endroit de goûter et emporter leurs créations, et même de suivre une initiation au travail du chocolat!
La variété de douceurs proposée est immense, allant des plaquettes de chocolat parfumé, aux fruits trempés, truffes aromatisées, épices, et chocolats d’origines.
Zaabär se présente comme “chocolatier+épicier” et ce qui fait effectivement l’originalité de leur production, ce sont ces chocolats parfumés de mille épices et herbes: lavande, cardamome, tonka (mon préféré!), curry, piment, citronnelle, poivre rose (j’adore!), gingembre, poivre, etc, ou de plus classiques pistaches, speculoos, cannelle, noix, … le choix est vraiment immense!

Les fruits secs enrobés de chocolats parfumés n’ont pas fait long feu! Pas plus que le chocolat noir aux fèves tonka, mon pécher mignon, que je ne cuisinerai donc pas cette fois-ci!
Par contre, j’ai fait un effort sur-humain pour réserver assez de chocolat aux piments pour cette recette!

Donc voilà, une recette inspirée par ces cornets croustillants à la crème d’avocat (salée) dont je vous avais déjà parlé, par le souvenir de milk-shake avocats-chocolat en Amérique du Sud aussi, et enfin par les Cornetto de mon enfance, qui cachaient toujours une pointe chocolatée!
Le résultat est bluffant! Si vous n’avez jamais goûté d’avocat sucré, essayez, c’est doux, onctueux, exceptionnel en dessert, irrésistible; et l’accord avec le chocolat, relevé d’une pointe de piments, est juste exceptionnel!

Ingrédients (pour 15 cornets):
- 2 avocats bien murs
- 50g de crème liquide
- 50g de sucre
- 35g de chocolat au lait aux chili pepper du Texas
- 10g de farine
- 20g de beurre
- 2 feuilles de brick

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec le sucre et la crème. Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°.
Couper mes feuilles de brick en huit triangles.
Amalgamer un peu de farine avec quelques gouttes d’eau afin de créer une pâte collante.
Rouler les triangles de pâte sur eux-même en cornets; sceller le bord libre avec une pointe de pâte collante.
Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes, et badigeonner légèrement les cornets au pinceau.
Cuire les cornets 2-3 minutes à 200° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Faire fondre le chocolat aux piments au bain marie. A l’aide d’une cuiller ou d’une petite poche à douille, farcir le fond des cornets, ainsi qu’une partie de l’intérieur d’un trait de chocolat. Laisser prendre quelques instants.

Juste avant de servir (pour éviter que les cornets ne ramollissent), farcir les cornets de crème à l’avocat. Bonne dégustation!

Les recettes les plus simples sont les plus savoureuses… pourvu que le produit soit sublime! Et c’est le cas pour ces tomates ‘anciennes’ qui fleurissent sur les marchés provençaux! Je me régale de Coeur de Boeuf et Marmandes rouges vif et gorgées de soleil.
Je ne résiste pas à l’envie de partager la façon dont ma maman sublime ces tomates au cœur de l’été varois!

Ingrédients:
- Tomates Coeur de Boeuf, Marmandes, ou autres variétés, pourvu qu’elles soient exceptionnelles!
- Huile d’olive
- 1 oignon rouge
- sel et poivre
- basilic (optionnel)

Préparation:
Couper les tomates en tranches épaisses (1 à 1,5cm). Poser les tranches dans un grand plat.
Arroser généreusement de bonne huile d’olive. Saler, poivrer.
Peler en couper l’oignon rouge en très fines tranches. Répartir sur les tomates.
Eventuellement, saupoudrer de basilic émincé.
Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Voilà! C’est enfantin, c’est délicieux! 

Grosse envie de viande!!! D’une très belle côte à l’os parfaitement cuite. Envie aussi de mettre enfin en pratique les techniques de cuisson ‘par intervalle’ que Kasper Kurdhal nous a enseignées. Le principe est assez simple: cuire la pièce de viande par cycles de 6 à 8 minutes, chaque cuisson étant suivie d’un temps de repos identique. Celà permet aux jus de la viande, concentrés en son centre par la chaleur de la cuisson, de se rediffuser uniformément dans les tissus. Au final, une cuisson parfaitement uniforme sur toute la surface des tranches.
Reste encore à estimer le temps total de cuisson, pour obtenir, ici, une cuisson “saignante” et bien entendu chaude à cœur. Pour s’assurer de la bonne cuisson, les plus experts imprimeront une pression du doigt sur celle-ci, ou compareront la tendreté de la viande à celle de la base de leur pouce… je n’en suis pas encore là, et j’ai plutôt utilisé une sonde qui doit indiquer 50-55° à cœur. Cinq cycles de 6 minutes ont été nécessaire pour cuire parfaitement cette côte de 1,9 kilos!

Ingrédients (pour 6 personnes):
- Côte à l’os de 2 kilos
- Fleur de sel
- Poivre
- 50g de beurre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la côte de gros sel, en massant.
Entailler le gras en losanges.

Faire chauffer une poêle. Quand elle est bien chaude, y déposer le beurre et bien le répartir sur la surface de la poêle.
Poser la tranche grasse de la côte dans la poêle 2-3 minutes. Faire de même avec les deux faces de la côte.
Retourner la côte sur une plaque à four et laisser reposer (sans couvrir) 6 minutes.

Enfourner pour 6 minutes.
Sortir la plaque du four, retourner la côte et laisser reposer 6 minutes.

Recommencer autant de fois que nécessaire pour atteindre l’appoint de cuisson. J’ai fait un passage sur la grille du barbecue, pour le goût!
Terminer toujours par un temps de repos, avant de découper la côte, parallèlement à l’os.

Note: le dernier cycle de cuisson peut aussi se faire à la poêle avec un ajout de beurre, ail non écrasé et thym.

Difficile de résister aux fabuleux légumes de Provence! Entre courgettes, petites courgettes italiennes, tomates gorgées de soleil, petits poivrons, oignons bulbes et magnifiques champignons je n’ai pas pu faire un choix! Je les ai donc tous farcis d’un mélange très inspiré de celui de Sergio, avec parmesan et mortadelle en sus de la viande hachée, pour réaliser ces succulents farcis provençaux à l’italienne!

Et comme rien ne se perd, la chair extraite des légumes m’a servi à réaliser une sauce montée à l’huile d’olive, et j’ai accompagné ce plat de pâtes à la sauce de pépins de tomates! Oui, oui, je garde précieusement les peaux et pépins de mes tomates (je les entasse au surgélateur) pour réaliser une sauce mixée qui a un petit goût très particulier que j’apprécie vraiment beaucoup!

Voilà, bref un plat ‘terroir’ assez simple, rapide si on s’en tient aux farcis, qui se congèle parfaitement de surcroit, et dont on s’est particulièrement régalés ;-)

Ingrédients (pour 8 personnes):
- Une vingtaine de petits légumes à farcir (courgettes, tomates, poivrons, gros champignons, oignons, aubergines,…)
- 750g de haché porc et veau (et/ou boeuf)
- 120g de mortadelle, en tranche de 4-5mm
- 180g de parmesan ou grana padano, râpé minute
- 4 jaunes d’œufs
- 1/2 bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Accompagnements et déco:
- Pâtes sèches longues (environ 100g par personne)
- Sauce tomate ou sauce de pépins de tomates (voir ci-dessous)
- 1 gousse d’ail
- 6 feuilles de basilic (plus un peu pour la déco)
- Copeaux de Parmesan

Préparation:
Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante).
Laver et vider les légumes. Réserver les chairs creusées, les parures comestibles, y compris les ‘chapeaux’ des légumes.
Les courgettes peuvent être creusées à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-trognon, et farcies à l’aide d’une poche à douille. Ou plus simplement coupées dans la longueur et creusées à la cuiller.

Découper le mortadelle en très petits dés. Hacher le persil et l’ail dégermé. Râper le parmesan/grana. Clarifier les œufs.
Dans un bol (celui du Kitchen Aid par exemple!), mélanger la viande, mortadelle, parmesan, jaunes d’œufs, persil, ail, sel et poivre. Ajouter un peu de chapelure (2-3 càs) si le mélange parait humide. Rectifier l’assaisonnement (gouter cru ou cuire une boulette de farce 30-45 secondes au micro-ondes).

Farcir les légumes de viande. Les disposer dans un plat à four huilé.
Saupoudrer d’un peu de chapelure et d’un trait d’huile d’olive. Enfourner pour 40 minutes au moins. Surveiller la cuisson: les légumes doivent être bien cuits, couvrir d’un papier aluminium en cours de cuisson si la surface s’assèche.

Accompagnements:
- Sauce aux pépins de tomates: cuire les déchets d’épépinage et mondage des tomates dans 2-3 càs d’huile d’olive avec une gousse d’ail entière. Saler, poivrer et sucrer un peu. Ajouter un piment selon goût. Cuire à feu doux 30-45 minutes (ajouter un peu d’eau si le mélange s’assèche). Mixer finement la préparation et filtrer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
- Sauce aux légumes: même procédé que pour les tomates, avec les parures des légumes farcis: cuire à l’huile d’olive, mixer, filtrer. Ensuite monter à l’huile d’olive en fouettant vigoureusement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir les farcis sur assiette bien chaude, sur une couche de sauce aux légumes, accompagnés de pâtes enrobées de sauce tomatée; décorer de basilic, copeaux de parmesan, fleur de sel, un trait de très bonne huile d’olive.

Une recette simple ramenée d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine. Simple d’apparence, mais les gnocchis maison demandent quand même un petit coup de main pour leur donner une belle forme arrondie et striée… à travailler, donc!
Peu importe la forme néanmoins, avec un simple beurre infusé à la sauge et quelques asperges sauvages (c’est de saison!), c’est juste divin!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gnocchis:
500g de pommes de terre farineuses (à purée)
200g de farine + un peu pour fariner
1 œuf
40g de beurre à température ambiante
2 càs de parmesan
Sel, muscade, poivre

Pour le beurre de sauge:
50g de beurre
5-6 belles feuilles de sauge fraiche
Sel et poivre

Pour les asperges:
200g d’asperges sauvages
30g de beurre
Sel et poivre

Préparation:
Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau bouillante.
Profiter de l’eau pour cuire les asperges 3 minutes à l’eau avant de les plonger dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter et réserver sur un linge.

Emincer la sauge finement après en avoir retiré la nervure centrale.
Faire fondre 50 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter la sauge finement émincée. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Quand les pommes de terres sont bien cuites, les réduire en purée au passe-légumes ou au presse-purée et tamis (il faut éviter les grumeaux!).
Ajouter 40g de beurre en dés et bien mélanger.
Ajouter un œuf, une càc de sel, quelques tours de moulin à poivre et à muscade.
Incorporer la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se détache des bords du bol (du robot).

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm et les déposer sur un linge fariné 
Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette. Rester calme!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’elles remontent en surface.
Pendant ce temps, faire revenir les asperges dans 30g de beurre à feu moyen. Saler et poivrer.

Réchauffer le beurre infusé à la sauge.

Servir les gnocchis parsemés de beurre de sauge et de copeaux de parmesan, accompagnés des asperges, un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

Lors de notre atelier, Sandro avait encore complété le plat d'une écume de parmesan:
60g de parmesan fraîchement râpé, sur lesquels on verse un mélange de 120ml de lait et 60ml de crème chauds. Poivrer, mixer, filtrer; puis mixer à nouveau en surface pour former une mousse qu'on posera délicatement sur les gnocchis ;-)

Voilà une recette que je n’avais plus faite depuis bien longtemps, et qui m’a beaucoup inspiré quand j’ai reçu de la maison Thiercelin un poivre Timut du Népal aux arômes d’agrumes! Le mariage de ce poivre fruité avec le gingembre frit et les gambas sucré-salés est très coloré et vivifiant!

Le poivre Timut du Népal que j’ai utilisé se rapproche plus d’un poivre de Sechuan que du classique poivre noir que nous connaissons. Il pétille un peu sur la langue mais surtout dégage un arôme puissant d’écorce de pamplemousse et parfume agréablement les plats dans lesquels il est utilisé. Je l’ai fait infuser dans un miel pas trop parfumé afin d’enrober mes gambas de ses arômes d’agrume.
C’était top-bon ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 500g de gambas décortiqués
- 3,5 càs de miel (pas trop fort)
- 1,5 càs de poivre Timut en grains
- 4 cm de gingembre frais
- 6 oignons nouveaux
- Huile d’arachide ou tournesol
- Riz Thaï
- Sel

Préparation:
Décortiquer les gambas. Moudre le poivre finement au moulin à poivre ou au mortier.
Faire chauffer le miel (au micro-ondes, par à-coups d’une minute, c’est parfait!). Lorsqu’il est bien chaud, y mélanger le poivre moulu et laisser infuser une bonne vingtaine de minutes.

Laver les oignons. Hacher grossièrement 4-5 tiges vertes pour incorporer au riz. Couper le reste en deux dans la longueur si ils sont gros, puis en tronçons bizautés de 4cm.

Peler le gingembre (avec une petite cuiller, si, si, ça marche super-bien!) et le débiter dans la longueur en fin bâtonnets de 0,5mm de section. Bien séparer les bâtonnets en les faisant sauter entre les doigts.

Dans une poêle, faire chauffer 2-3 càs d’huile. Y faire frire les bâtonnets de gingembre jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Baisser le feu, saupoudrer de quelques pincées de sucre, laisser encore caraméliser un peu, puis réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les oignons. Ils doivent rester légèrement croquants. Réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les gambas à feu vif, 2 minutes. Ajouter le miel infusé et baisser le feu. Bien enrober les gambas. Ajouter le gingembre frit et les oignons. Saler. Cuire encore quelques minutes.

Servir bien chaud avec un riz Thaï agrémenté de vert de jeunes oignons.

Après les briouates au bœuf, c’est le délicieux dip de poivrons “Tektouka” du blog Cuisinons en Couleurs que j’ai réalisé. J’adore ce dip frais, plein de légumes du soleil, avec le goût discret du poivron grillé au four! Je l’ai servi en dip, en accompagnement de briouates au bœuf, et plus tard mélangé à un peu de Saint-Moret sur une pomme de terre au four… une tuerie!!!
Merci Cuisinons en Couleurs de partager avec nous tes recettes authentiques, parfumées, et colorées!

Ingrédients:
- 4 poivrons rouges
- 2 petites tomates bien mûres
- 2càs de concentré de tomate
- 1 gousse d’aïl
- 1 càc bombée de cumin en poudre
- 1 càc de piment ou paprika doux
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Enfourner les poivrons entiers à 180° pour 15-20 minutes ou jusqu’à ce que la peu commence à noircir et ‘cloquer’. Retourner en cours de cuisson.
Sortir les poivrons et les enfermer dans un récipient hermétique ou un sac plastique. Laisser refroidir.
Peler les poivrons, enlever les pépins, et débiter la chair en cubes.

Monder les tomates (en les plongeant 20 secondes dans l’eau bouillante après avoir entaillé la peau en croix; refroidir sous l’eau glacée). Les épépiner et les débiter en cubes.

Dans une poêle, faire revenir les poivrons quelques minutes dans une càs d’huile d’olive.
Ajouter les cubes de tomates, l’ail dégermé et pressé, les épices, le concentré de tomate, sel et poivre, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les tomates soient cuites et fondantes.

Déguster tiède.

Je suis assidument le blog Cuisinons en Couleurs qui propose des préparations très alléchantes, ensoleillées, justement épicées, et… colorées!
J’ai réalisé deux recettes marocaines de ce blog pour les déguster au soleil: des briouates au boeuf accompagnés d’une purée de poivrons toute simple ‘Tektouka’.
Les briouates sont délicieusement croustillants, parfumés à la cannelle, et légèrement sucrés. C’est un délice à déguster bien chauds avec les doigts! Et très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une une quinzaine de triangles):
- une dizaine de feuilles de brick
- 250g de boeuf haché
- 2 oignons moyens
- 1càc de cannelle
- 1càc de gingembre en poudre
- 1càs de sucre impalpable
- 2càs de persil plat haché
- 2càs de coriandre hachée
- Huile de tournesol
- Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Hacher finement les oignons.
Dans une poêle épaisse, faire fondre les oignons dans une càs d’huile. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter la viande et les épices (cannelle et gingembre) et faire cuire sur feu vif en cassant la viande en petites boulettes (comme pour un bolo!).
Lorsque la viande est juste cuite et encore un peu humide, ajouter les herbes fraiches et le sucre. Mélanger et réserver.

Couper les feuilles de brick en deux (une par une, car elles se dessèchent très vite).
Poser une càs de viande à la base d’une demi-feuille. Rabattre la feuille sur elle même vers le bord opposé, de façon à former un chausson triangle fermé (on peut aussi faire des rouleaux!), comme expliqué ici par exemple.
Poser sur une plaque à four et badigeonner d’huile au pinceau.

Enfourner pour une dizaine de minutes: les chaussons doivent être bien dorés et croustillants!

Déguster avec du tektouka et/ou une salade aux herbes fraîche.

Une recette du soleil originale et succulente! Ramenée de ma dernière escapade en Italie, c’est vraiment une belle association avec le goût léger et fruité de la réduction de jus d’orange, la fraîcheur des herbes et la légère acidité des câprons!
Le pecorino peut certainement être remplacé par du Parmesan, mais j’aime le goût plus fort du fromage de brebis!

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de tagliatelle fraiches
- 1 oranges bio et/ou non-traitée
- 6 càs d’huile d’olive
- 3 càs de chapelure
- 2 branches de basilic
- 2 branches de persil plat
- 2 petits piments rouges
- 40g d’olives noires
- 3 càs de câprons
- 2 càs de pecorino râpé fraichement
- Sel

Préparation:
Laver et récupérer le zeste de la moitié de l’orange. Presser le jus.
Mixer 2/3 de la chapelure avec un piment et les herbes (persil et basilic).
Couper l’autre piment en rondelles.

Cuire les pâtes al dente (dans 1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches (200g de fraîches)).
Quand les pâtes sont encore très al dente, prélever une tasse d’eau, les égoutter, les passer sous un filet d’eau froide. et réserver.

Faire réduire le jus d’orange dans un poêlon à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux.

Dans une poêle épaisse, faire revenir quelques instants à feu vif le mélange de chapelure dans l’huile d’olive.
Ajouter le piment en rondelles et le zeste d’orange.
Ajouter les pâtes, assaisonner, et faire revenir à feu vif avec le jus d’orange réduit, en remuant constamment pour bien enrober les pâtes. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter les olives, un peu de pecorino râpé, et les câprons.

Garnir de pecorino râpé minute, de basilic et éventuellement d’une fine tranche d’orange.

Que faire avec le nouveau Philadelphia Milka, si ce n’est le tartiner sur un toast croustillant? Pascale m’a donné la réponse en publiant sur son blog C’est Moi Qui l’ai Fait une recette hyper-facile et rapide de glace au cream cheese chocolaté! Facile, vite fait, et vraiment excellent: avec très peu de sucre, le goût peu envahissant du chocolat laissant un peu de place à la saveur très fraiche du Philadelphia… un dessert léger et rafraichisant!

Je vous invite vivement à visiter le blog de Pascale. C’est un des plus ‘anciens’ de la blogosphère culinaire francophone, le tout premier blog que j’ai suivi assidument, débordant de recettes variées, à la portée de tous, et qui tiennent vraiment leurs promesses!

La recette de Pascale Weeks, donc:
- 1 barquette de Philadelphia Mila
- 1 boite de lait concentré non sucré demi-écrémé

Préparation:
Mélanger les deux ingrédients. Réserver au frigo (idéalement 5-8 heures pour moi).
Faire prendre le mélange dans la sorbetière une vingtaine de minutes.
Décorer de pralin ou de copeaux de chocolat. Déguster!

Source: Glace au chocolat sans oeufs avec la nouvelle pâte à tartiner Philadelphia Milka - Pascale Weeks.

Une grosse envie de faire plaisir à Mademoiselle S et de mettre en pratique mes récents acquis en matière de sabayon m’ont mené à réaliser ces petits ramequins de fraises couvertes de sabayon au marsala et juste passées sous le grill. Cette cuisson rapide permet de dorer le sabayon et d’à peine donner un petit coup de chaud aux fruits.
Un régal, et vraiment très vite prêt, si, si je vous promets qu’en suivant ces quelques conseils, le sabayon c’est vraiment facile!

Ingrédients (pour 6 ramequins):
- 400g de fraises
- 2 jaunes d’œufs
- 4 demi-coquilles de marsala
- 2 demi-coquilles de sucre fin
- 1 pincée de farine
- 6 càc de poudre d’amande
- Beurre (une noix)

Préparation:
Beurrer les ramequins. Y répartir une càc bombée de poudre d’amande, puis couvrir de fraises équeutées et coupées en deux.

Réaliser le sabayon: dans un poêlon à fond épais, hors du feu, mettre deux jaunes d’œufs, 4 demi-coquilles de marsala (ou autre alcool ou vin doux), et 2 demi-coquilles de sucre fin. Ajouter une pincée de farine pour faciliter l’épaississement du sabayon.

Utiliser de préférence un fouet à sauce plat (les fils du fouet ressemblent à un ressort détendu, et leur grand nombre permet d’incorporer beaucoup d’air dans la préparation).
Commencer à fouetter le mélange hors du feu jusqu’à ce qu’il mousse sur toute la surface.
Poser le poêlon sur feu moyen et continuer à fouetter, en formant des ‘huit’. Le liquide va monter en chaleur. Vérifier régulièrement la température en posant la main sous la semelle du poêlon: on doit pouvoir y laisser la main.
Après quelques minutes de fouettage énergique sur le feu, la préparation va gagner en volume et épaissir. Lorsque les coups de fouet laissent apercevoir le fond du récipient, c’est prêt! Mettre hors du feu et (servir de suite ou dans ce cas) verser sur les fraises.

Juste avant de servir, passer les ramequins quelques minutes sous le gril pour faire dorer le sabayon.

Quelle belle initiative que la Belge Attitude de Philou! Par cet évènement mensuel, Philou (http://www.uncuisinierchezvous.com)invite ses lecteurs à choisir unanimement un produit ou une marque belge et réaliser une recette sur cette base.

Cette fois, les bières trappistes sont à l’honneur. Et voilà ce qu'elles ont inspiré à nos amis blogueurs:

Le souvenir d’une ganache à la bière dégustée chez Patrick Roger m’a directement orienté vers la confection de douceurs chocolatées à la Chimay. Et ce surprenant mélange est une vraie réussite, rencontre de deux parfums forts, tertiaires, complémentaires; l’amertume de la bière venant contre-balancer la douceur de la ganache crémée.

J’ai réalisé une ganache au chocolat noir, crème, et réduction de Chimay, que j’ai utilisée telle quelle pour réaliser des truffes roulées dans des amandes toastées. J’ai ensuite passé un beau moment avec mon fiston à ‘sphériser’ un mélange de Chimay et de miel, pour ajouter un cœur coulant à des pralines fourrées de la même ganache. Le plus difficile a été, contre toute attente, de me débarrasser de la mousse de la bière, afin qu’elle ne gélifie pas dès l’ajout de l’alginate!

Ingrédients:
Pour la ganache:
- 200g chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 100ml de crème entière
- 100ml de bière de Chimay (rouge pour moi) réduite.

Pour les perles de Chimay:
- 200ml de bière de Chimay (rouge pour moi)
- 1 càs de miel
- 2,5g d’alginate de sodium
- 200ml d’eau
- 5g de Chlorure de Calcium

Pour la coque des pralines et la déco:
- 150g de chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 10 amandes mondées

Préparation:
Préparer la ganache:
Couper le chocolat en fin morceaux, au couteau.
Faire réduire 150ml de bière d’1/3 afin d’en obtenir 100ml.
Ajouter la crème, mélanger et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et bien mélanger.
Réserver au frais.

Préparer les perles de Chimay:
Transvaser la bière d’un verre à l’autre une dizaine de fois, en versant la bière franchement pour éliminer un maximum de mousse.
Mixer une càs de miel dans la bière, par a-coups (pour éviter la formation de mousse).
Ajouter l’alginate de sodium en pluie, et mixer de suite en veillant à procéder par a-coups, et en incorporant le moins d’air possible dans la préparation (sans quoi des bulles se forment et gélifient en mousse sous l’effet de l’alginate!).
Laisser reposer un peu.
Préparer un bain de 200ml d’eau et 5g de chlorure de calcium. Bien mélanger.

A l’aide d’une seringue, déposer des gouttes de bière dans le bain de calcium afin de former des perles. Laisser gélifier 5 minutes. Extraire les perles à l’aide d’une cuiller à trous, et rincer dans un bain d’eau fraiche.
Pour réaliser de grosse perles (0,5cm de diamètre), tremper une cuiller dans le bain de calcium, remplir la cuiller de bière grâce à la seringue, et faire glisser la bière dans le bain d’alginate, près d’une parois. Faire rouler la perle sur elle-même de suite, avec la cuiller, afin de lui donner une forme ronde.

Réaliser les truffes à la Chimay:
Faire prendre la ganache au frigo.
Toaster les amandes à sec, puis les broyer pas trop fin.
Prélever une petite quantité de ganache froide avec une cuiller, la rouler entre les paumes puis dans les amandes. Remettre au frais. Sortir du frigo 20 minutes avant de déguster.

Réaliser les pralines:
Tempérer le chocolat en faisant fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat haché à 50°. Ajouter le tiers restant et bien mélanger. Laisser descendre la température à 28-29°. Re-chauffer jusqu’à température de cristallisation: 31-32°.

Verser le chocolat dans des moules à pralines. Retourner les moules sur une assiette pour les égoutter. Laisser prendre au frais.
Chauffer la ganache afin qu’elle soit juste liquide mais pas trop chaude.
Poser une fine couche de ganache dans chaque moule.
Disposer une grosse perle de Chimay dans chaque moule.
Verser une couche de ganache de façon à couvrir la perle, et en laissant 12mm libre à la base de la praline. Laisser prendre au frais.
Réchauffer du chocolat tempéré, et couler la base de chaque praline pour les fermer. Lisser. Laisser prendre au frais.

Démouler, déguster!

Ce mois-ci j’ai choisi une recette de Muffins Anglais sur le blog d’Hitomi Le Chaudron en Ebullition pour la 27ème Ronde Interblog.
C’est Prici de La Cuisine et les Voyages de Pripri qui réalise une recette de mon blog.

Une chouette recette assez rapide pour des bons muffins réalisés à la poêle.

Ingrédients:
- 450g de farine
- 250ml de lait tiède
- 1 grosse cc de sucre 
- 20g de beurre fondu (à 41% pour moi)
- 1cc de sel
- 1,5cc de levure de boulangerie
- 1cs de semoule fine

Préparation:
Verser le lait, le beurre, le sucre et le sel dans la cuve de la machine à pain. Ajouter la farine, faire un puits dedans et y mettre la levure. Lancer le programme pâte.
Alternativement, on peut réaliser la pâte à la main, en la laissant pousser 30-45 minutes dans un endroit chaud.

Une fois le programme fini, étaler le pâton sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d'environ 1 à 1,5cm. On peut aussi placer la pâte entre deux feuilles de cuisson et l’étaler au rouleau.

Découper des ronds de pâte avec un emporte pièce rond (ou un verre) de 8 à 10cm de diamètre. Saupoudrer recto verso de semoule fine et placer les muffins sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 30 à 40 minutes afin qu'ils doublent de volume.

Faire cuire les muffins dans une poêle anti adhésive bien chaude (pré-chauffée), environ 5 minutes de chaque côté, à feu moyen en surveillant la coloration.

Déguster avec, par exemple, du mascarpone et une marmelade maison (celle que Vanessa m’a offert est juste terrible!!!).

Voilà une chouette petite recette pleine de goût et de fraicheur, que je tiens de ma maman. Cette crème de sardines toute simple est vite prête et parfaite pour garnir des toasts à l’apéro!

Je l’ai utilisée comme support lors du reportage que Sans Chichis a consacré à mon blog, parce que la simplicité de la recette me permettait de me concentrer sur ce que je racontais, et puis je trouve que la présentation en boite est assez sympas aussi ;-)

PS: Je conseille vivement de ne pas substituer le Saint-Môret dont le goût très frais apporte vraiment un plus à la recette…

Ingrédients:
- 1 boite de sardines a l'huile (environ 100g égoutté) ou encore mieux: Belle Iloise au citron
- 2 œufs durs
- 1 boite de Saint-Moret (150g)
- 1 citron vert
- 4 gouttes de Tabasco 
- 1 petit piment frais (facultatif)
- sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le Saint-Môret, du sel,du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment.

Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir sur des morceaux de pain grillé, avec quelques morceaux de zestes en décoration.

Héhé, ça tajine ferme ces jours-ci! D’abord parce que j’ai craqué pour une superbe cocotte Le Creuset dont le système ‘Doufeu’ permet un arrosage de la préparation par condensation des vapeurs de cuisson, sur le même principe que le plat à tajine… Ensuite parce que j’ai dégoté au marché de Boitsfort de superbe figues de Carpentras séchées (j’espère que la p’tite Dame sera encore là ce weekend!!) et qu’après en avoir copieusement farci mon pain aux fruits secs je me disais qu’en tajine ce sera top aussi! Et de fait, un régal, tout en douceur, pas trop sucré, fondant, …

Ingrédients:
- 10cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier (1 kilo)
- 3 oignons (400g)
- 2 gousses d’ail
- 100g de figues séchées
- 250ml de bouillon de volaille
- 1 càs de miel (acacias)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs de beurre clarifié
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran
- 2 càs de pignons
- Sel et poivre

Préparation:
Mettre les figues (coupées en deux) et raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons (épais) et l’ail (fin).
Dans une tajine ou cocotte, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans une càs de beurre clarifié. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, rajouter 1 càs de beurre clarifié et y faire fondre les oignons et l’ail à couvert une dizaine de minutes.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, ajouter le miel, saupoudrer les épices (canelle, safran, gingembre) et couvrir à mi-hauteur avec environ 0,5 litres d’un mélange de l’eau de trempage des fruits secs et de bouillon de volaille.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen (couvert).
Vérifier la cuisson du poulet, le réserver hors de la cocotte. Faire réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée (sirupeuse ou plus liquide, selon goût). Rectifier l’assaisonnement. Passer encore éventuellement le plat découvert au four à 200° pour caraméliser en surface.

Servir avec une semoule au beurre.

Voilà un plat que nous avions découvert à la carte du restaurant The Moon lors de notre séjour dans la région de Bagan au Myanmar, et dont je vous parlais déjà dans mon récit de voyage. Il s’agit d’une salade tiède d’aubergines rôties agrémentée d’œufs, d’herbes fraîches, de sésame grillé, d’ail frit et de cacahuètes pilées. Un mélange de saveurs très réussi, mêlant le fumé au grillé pour relever la douceur de l’aubergine; à déguster froid ou tiède, seul ou en accompagnement d’une viande grillée.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal):
- 2 aubergines
- 1 tomate
- 1 œuf
- 70g de cacahuètes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre
- 2 càs de graines de sésame
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 jeunes oignons
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre
- huile neutre de friture

Préparation:
Trancher une gousse d’ail en lamelles d’1mm. Les faire frire dans un bain d’huile. Les couper en 3 lamelles, et réserver.
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle. De la même façon, griller les cacahuètes et les hacher finement.
Peler et épépiner la tomate; la débiter en lamelles.
Hacher finement un oignon, 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre. Les combiner dans un mortier et piler en une pâte. Cette pâte est à la base de nombreux plats Myanmar, et se conserve quelques temps au frigo). Prélever 1 càs du mélange.
Emincer les jeunes oignons et quelques feuilles de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 200°, et y faire cuire les aubergines entières jusqu’à ce que la peau soit cloquée. Terminer éventuellement la cuisson sur une flamme afin de bien brûler la peau; la chair en sera d’autant plus parfumée.
Quand la chair est cuite, trancher les aubergines en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuiller. Hacher la chair grossièrement au couteau, assaisonner et réserver.
Battre les œufs, et les cuire comme des œufs brouillés.
Y ajouter la chair d’aubergine et tous les autres ingrédients (en réservant un peu de coriandre et cacahuètes pour la déco). Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger. Parsemer de coriandre et de cacahuètes grillées. Servir tiède.

Envie de pâtes toutes simples! Une aubergine, de l’ail, des tomates cerises, une bonne huile et hop, un plat de pâtes fumant et savoureux prêt en un bon quart d’heure ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 350g de tagliatelles sèches
- 1 aubergines
- 10 tomates cerises
- 4 càs d’huile d’olive (idéalement celle qui a servi à cuire de l’ail - voir ici)
- 3 petites gousses d’ail
- 4 càs de tomates pelées en cubes
- 1 piment séché
- fleur de sel, poivre

Préparation:
Cuire les pâtes dans une grand quantité d’eau salée, très al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Couper l’aubergines en tranches épaisses. Ecraser les gousses d’ail du plat du couteau, enlever la peau et dégermer.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive. Y déposer les aubergines, l’ail, les tomates-cerises, le piment et les tomates hachées. Saler et poivrer.
Cuire une quinzaine de minutes à moyen, en couvrant si nécessaire pour éviter le dessèchement, jusqu’à ce que les aubergines soient bien fondantes. Retourner les tranches d’aubergines en cours de cuisson, sans les casser.

Quand les pâtes sont encore très al dente, les égoutter grossièrement et les jeter dans la poêle. Mélanger délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de sauce.

Servir bien chaud avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

D’une soirée de cours ‘tajine’ chez Les Filles Plaisirs Culinaires , j’avais ramené quelques belles recettes du Sud, et bien que je ne possèdais pas (encore!) le plat idoine, j’ai réalisé aujourd’hui cette tajine sucré-salée aux poires. Que dire??? Elle est excellente, succulente, pas trop sucrée, légèrement caramélisée, avec des poires encore fermes et du poulet fondant… 

Ingrédients:
- 10-12 cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier
- 5 oignons
- 4 poires Conférence
- 2 càc de miel (d’oranger par exemple)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 morceau épais de gingembre d’environ 5cm
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1 dose de safran
- 2 càs d’amandes effilées
- 1 càc de jus de citron
- Sel et poivre

Préparation:
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons en demi-tranches.
Dans une tajine ou une poêle a fond épais avec couvercle, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans un peu d’huile d’olive. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, faire fondre les oignons à couvert une dizaine de minutes.
Râper le gingembre, presser les fibres râpées entre les doigts pour en exprimer un maximum de jus. Ajouter ce jus aux oignons.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, et ajouter 0,8 litres d’eau dans la tajine.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Ajouter la cannelle et 2 càc de miel. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon (couvert).
Peler et épépiner les poires, les couper en quatre, et les ajouter à la tajine. Cuire 5 minutes: les poires doivent être cuites mais encore bien fermes.
Réserver poires et poulet. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter un trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 220°.
Assembler tous les ingrédients dans la tajine, et la mettre (découverte) une dizaine de minutes au four afin de caraméliser le plat en surface.
Griller quelques amandes effilées dans une poêle, à sec.

Servir accompagnée de semoule à l'huile d'olive et parsemée d’amandes effilées.

Histoire d’enterrer l’hiver, voilà une dernière recette réconfortante que j’ai découvert sur le très beau blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil.
Allez-y faire un tour, Edda propose une quantité impressionnante de belles recettes du soleil, superbement illustrées, et plus alléchantes les unes que les autres (et dont une sélection commentée se retrouve dans son livre Un déjeuner de soleil en Italie, Recettes, histoires et parfums de ma cuisine italienne...).

Voilà donc une soupe à l’oignon ‘carabaccia’ qui s’éloigne fort de la version classique française, avec ses parfums doux de d’amandes, de miel et de cannelle.

Ingrédients:
- 700g d’oignons (rouges ou à défaut jaunes)
- 1 càs d’huile d’olive
- 200ml de bouillon de légumes
- 60g de poudre d’amandes
- 1 càs de miel
- 1 càs de cannelle
- 1 pincée de noix muscade
- 60g de pecorino râpé (parmesan pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Emincer les oignons en fines tranches. Les faire fondre dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
Ajouter amandes, cannelle, miel, muscade et bouillon et cuire une petite demi-heure. La consistance de la soupe doit alors être assez épaisse.
Assaisonner.
Verser dans des bols ou ramequins, saupoudrer de parmesan ou pecorino et faire griller 5 minutes au four.
Servir saupoudré d’un peu de cannelle avec de belles tranches de pain de campagne (toscan).

Je suis du genre impulsif quand il s’agit de choisir une recette. Alors quand j’ai vu la superbe réalisation d’Isa (Pourquoi pas …?) un matin, je n’avais plus qu’une idée en tête: utiliser mon reste de purée aux jeunes oignons pour réaliser ces très chouettes coques de pommes de terres et les farcir à la manière d’un œuf cocotte! 
L'idée des coques est originale, présente vraiment bien, amuse les (grands) enfants, et les variations sont infinies! Epinards, poireaux, crème, chorizo, poisson fumé, …. lâchez vous!

Ingrédients (pour 6 œufs):
- 500g de pommes de terre à purée
- 2 jeunes oignons
- 2 càs de lait
- 20g de beurre
- Sel, poivre, muscade
- 40g de fromage râpé
- 7 œufs
- 10cl crème
- une tranche de jambon… ou chorizo, poisson fumé, épinards en branche, et/ou fondue de poireaux, …

Préparation:
Préchauffer le four à 200°
Cuire les pommes de terre en chemise à l’eau.
Peler les pommes de terre et les réduire en purée très fine au passe-légumes.
Incorporer lait et beurre. Assaisonner de sel et poivre.
Couper les jeunes oignons en petits tronçons. Les incorporer à la purée avec le fromage râpé et un œuf. Bien mélanger.
Répartir la purée dans des moules demi-sphère en creusant le centre de façon à former des coques d’environ 0,5cm d’épaisseur (la purée gonfle/souffle un peu à la cuisson).
Cuire 20 bonnes minutes au four. Les coques doivent être bien dorées.
Laisser un peu refroidir et démouler très délicatement sur une plaque à four.

Répartir le jambon émietté dans les cocottes. Verser un trait de crème. Ensuite y casser un œuf. Poivrer.

Remette au four pour 5-7 minutes jusqu’à la cuisson désirée de l’œuf.

J’ai servi ces œufs en cocotte avec une salade mélangée assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde violette de Brive et de jeunes oignons grillés… Miam!

 
 

Me voilà reparti pour une petite Ronde Interblog, 26ème du nom! Le principe est simple: après tirage au sort, c’est Mes Petits Plats Dans Les Grands qui pioche une recette sur mon blog, alors que j’ai été me servir chez Miss Calou. Au jour et à l’heure dits, les 235 bloggeurs de cette Ronde publient la recette qu’ils ont pioché, et entame une balade de blog en blog ;-)

J’ai choisi de réaliser un tajine de poulet aux abricots secs Chez Calou; je l’ai simplement accompagné de se semoule. Un plat sucré-salé très facile à réaliser; parfait si on a une petite heure devant soi!

Ingrédients:
-4 escalopes poulet (3 cuisses partiellement dépecées pour moi)
-2 poignées abricots secs
-1/2 litre d’eau (chaude)
-1 càs d’huile d'olive
-1 càs de persil
-1 dose de safran
-1 grosse càc de ras el hanout
-1 cube de bouillon de légumes (bio)
- facultatif: j’ai ajouté une poignée de pignons de pin

Préparation:
Couper le poulet en cubes ou morceaux. Dans un plat à tajine ou une poêle à fond épais disposant d’un couvercle, faire revenir le poulet dans un peu d’huile.
Quand le poulet est bien colorée, ajouter les abricots, le bouillon et l’eau chaude, le persil, le safran, le ras el hanout (et les pignons).
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes environ.

Servir sur assiettes chaudes avec de la semoule et quelques pluches de coriandre ou persil.

Pour continuer dans la série des maki, j’avais très envie de refaire les surprenants maki à la pomme de terre et saumon que Kasper Kurdahl nous a enseigné l’an dernier. Le principe consiste à ‘simplement’ remplacer le riz par une purée fine assaisonnée de vinaigre de riz. J’ai choisi de farcir ces makis de saumon mi-cuit glacés à la sauce teriyaki, alors que la version originale de Kasper utilisait du saumon frais cru et de jeunes oignons. Surprenant, et excellent!

Ingrédients:
- 500g de pommes de terre à purée
- 20g de beurre
- 20cl de lait
- 15cl de vinaigre de riz
- feuilles de nori à maki
- 200g de filet de saumon
- 2 càs de sucre
- 2 càs de saké
- 2 càs de mirin (saké doux)
- 2 càs de sauce soja légère
- wasabi
- gomasio

Préparation:
Mélanger soja, mirin, saké, et sucre et y faire mariner le saumon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, avec la peau. Quand elles sont bien cuites, les peler et les passer au passe-légumes ou au presse-purée afin d’obtenir une purée très fine. Ajouter un peu de beurre, et lait chaud. Assaisonner de sel et vinaigre de riz. Veiller à garder une consistance pâteuse, pas trop liquide!
Laisser refroidir la purée.

Dans un poêlon, faire réduire la marinade du poisson à feu vif.
Dans une poêle, huiler et saisir le saumon égoutté. Quand la marinade a réduit de moitié, verser sur la poisson et terminer la cuisson de ce dernier à feu doux en le glaçant (ramener de la sauce sur le poisson en permanence). Le saumon doit être juste cuit (ou mi-cuit, selon goût), et couvert d’une couche brillante de sauce teriyaki.
Débiter le poisson en bâtons de 1cm de côté.

Poser un film plastique sur le tapis à sushi. Poser une feuille de nori et couvrir de purée sur 1/2cm d’épaisseur, jusqu’à 2 cm du bord supérieur.
Poser une rangé de poisson à 4cm du bord inférieur. Ajouter une fine couche de wasabi le long du poisson et saupoudrer d’un peu de gomasio (ou sésame grillé).

Rouler serré en veillant à dégager le film plastique au fur-et-à-mesure. Poser au frigo une bonne demi-heure, emballé dans un film plastique.

Couper le rouleau en rondelles à l’aide d’un couteau très affûté, essuyé, et humidifié entre chaque coupe.

Servir comme un maki, avec sauce soja et salade de wakamé par exemple.

Pour terminer un repas de maki sushi sur une note douce, voici un maki sucré, sans poisson ni algues! La recette est celle que Sandro nous a transmis lors de son cours Little Asia, à peine adaptée pour tester la stévia dans une préparation chaude, en remplacement du sucre. Résultat très satisfaisant, sans l’arrière goût caractéristique de réglisse que je redoutais.
La réalisation de l’enveloppe de mangue est un peu délicate, mais l’effort en vaut la peine: le résultat est bluffant!

Ingrédients:
- 1 grosse mangue bien, bien mure et parfumée!
- 50cl de jus d’ananas (ou d’orange dans la recette originale)
- 1,5g d’agar-agar en poudre
- 1g de gélatine (1 feuille)
- 150g de riz rond (Arborio pour moi)
- 1/2l de lait entier
- 30cl de lait de coco (standard, pas le ‘spécial desserts’)
- 2 càs bombées de stévia en poudre (ou 40g de sucre)
- 1 tige de citronnelle

Préparation:
Commencer par préparer la ‘feuille’ de mangue. Récupérer 150g de chair dans une demi mangue, et mixer avec 50cl de jus d’ananas. Chauffer doucement dans un poêlon. Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter 1,5g d’agar-agar (en dispersant bien pour ne pas que la poudre s’amalgame en grumeaux) et la gélatine bien essorée. Chauffer deux minutes en mélangeant.
Etaler le mélange sur un plaque lisse et anti-adhésive (au besoin, couvrir préalablement de film plastique), en une couche de 1 à 2mm maximum.
Faire prendre au frais (au moins une demi-heure jusqu’à ce que la feuille soit suffisamment solide que pour être manipulée).
tailler la chair de mangue restante en bâtonnets d’environ 1cm de côté.

Préparer le riz au lait.
Faire bouillir le lait avec la tige de citronnelle écrasée du plat d’un couteau. Verser le riz en pluie.
A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu très doux en remuant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter le lait de coco, mélanger, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé (20 à 30 minutes au total).
Ajouter la stévia, retirer la tige de citronnelle et laisser complètement refroidir. 
 

Découper une bande d’environ 15cm dans la longueur de la feuille de mangue. Etaler une couche de riz sur la bande en laissant 2 cm libres sur la partie supérieure. Disposer une ligne de bâtonnets de mangue fraîche à 4cm de bord inférieur de la feuille.
Rouler délicatement la feuille de mangue en veillant à serrer le rouleau le mieux possible (beaucoup plus difficile qu’avec une feuille de nori!) et sans déchirer la feuille.
Emballer le rouleau bien serré dans une feuille de film plastique et laisser prendre au frais.
  

Sortir du frigo 30 minutes avec de déguster. Couper des maki dans le rouleau à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé et humidifié. Nettoyer le couteau entre les coupes.

Sandro sert ces maki avec un sorbet papaye-basilic à se rouler par terre… je vous en reparlerai!

Un plat plein de saveurs que ces petites seiches farcies d’un mélange aux herbes et parmesan, et cuit dans une sauce tomatée aux poivrons…
Le nettoyage des bestioles est un peu fastidieux, mais avec un peu d’habitude ça va finalement assez vite, et le résultat plein de saveurs en vaut très amplement l’effort! 
Pour une technique de nettoyage en images, c'est par ici: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2012/03/03/23667841.html 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 9 sépions (chipirones: petites seiches)
Pour la farce:
- 2 càs de persil haché
- 1 gousses d’ail
- 10g parmesan
- 10cl vin blanc sec
- 2-3 càs de chapelure
- 1 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la sauce:
- 1 poivron rouge
- 3 petites boîtes (3*400g) de tomates pelées
- 2 gousses d’ail
- 1 petit piment (facultatif), ou 1/2 càc de poudre de piment fumé (facultatif)
- 1 càs d’huile d’olive
- 1/2 oignon rouge émincé
- Sel et poivre

Préparation:
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir l’oignon émincé quelques instants avec les gousses d’ail épluchées et laissées entières.
Peler et épépiner le poivron et le découper en lanières.
Ajouter les tomates et les poivrons dans la poêle, et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, en couvrant au besoin pour garder de l’humidité.

Parer les sépions, en veillant à récupérer les tentacules et les nageoire. Vider, nettoyer, et dépecer les tubes sans le percer, de façon à pouvoir les farcir.
Hacher un sépion avec les tentacules et nageoires, en brunoise (garder 8 tubes intacts, prêts à farcir).

Dans une petite poêle, faire revenir la chair hachée dans 1 càs d’huile; y ajouter une gousse d’ail pressée et 2 càs de persil haché. Ajouter ensuite le vin blanc, et laisser évaporer quelques minutes. Quand le mélange est encore bien humide, râper le parmesan par dessus, mélanger pour qu’il fonde et que l’ensemble forme une pâte liquide. Couper le feu et y mélanger la chapelure pour obtenir une farce légèrement humide.

Farcir les sépions de ce mélange, en veillant à ne pas trop les remplir pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson; et les fermer à l’aide d’un cure-dents.

Au besoin, allonger la sauce aux tomates et poivrons d’un peu d’eau, de façon à ce qu’elle soit suffisamment liquide que pour y cuire les supions farcis. Poser les supions dans la sauce, et cuire une bonne dizaine de minutes.

Oter les cure-dents et les gousses d’ail entières. Servir les supions avec la sauce. Accompagner d’une écrasée de pommes de terres aux jeunes oignons et roquette, ou de tagliatelle à l’huile d’olive.

Voilà, en images, une technique pour nettoyer calamars et petites seiches en deux temps trois mouvements!
Essayez, le goût et la texture souple des calamars frais vaut très largement ce surcroit de travail!

Petit clin d’oeil à Sergio qui nous a appris, et surtout démystifié, cette opération lors d’une Académie Méditerranéenne ;-)

Calamars:
Rincer le calamar à l’eau fraiche.
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles.

Sectionner les tentacules au dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste. Vérifier, à l’intersection des tentacules qu’il ne reste pas de morceau de cartilage (c’est le bec de l’animal); les enlever le cas échéant.

Sectionner les ailes (nageoires) individuellement. Il est également possible de les arracher; il ne faut par contre pas garder la peau épaisse reliant les deux ailes. Peler les nageoires en grattant avec le dos d’un couteau ou simplement sous les doigts. Les rincer à l’eau.
 

Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.
Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer méticuleusement toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube.
Peler l’extérieur du tube avec le dos d’un couteau ou sous les doigts. Rincer.
 

Supions, encornets, chipirones, petites sèches:
La procédure est exactement la même que pour le calamar. Le nettoyage du tube est juste un peu plus fastidieux du fait de son étroitesse.

... et pour ceux qui ne seraient pas encore convaincu de la facilité avec laquelle cette opération peut être réalisée, voilà un tutoriel vidéo exécuté par mon ket de 8 ans :-)
http://youtu.be/omSH-E4EwNU 

J’ai eu le privilège de visiter les ateliers de la biscuiterie Dandoy, à l'initiative de Francoise et en compagnie de quelques amis blogueurs Belges (Françoise et Fabrice) et Français (Pascale et Edda) invités pour l'occasion.
Bruxellois d'origine, j’apprécie Dandoy depuis ma plus tendre enfance, pour leurs speculoos bien sur, mais surtout pour les pains d'amandes que mes deux grands-mères ne manquaient jamais de sortir à l'heure du café... ou à toute heure d'ailleurs pour faire plaisir au gourmand que je suis!

Les atelier Dandoy se trouvent près de la rue Dansart, à l'ombre de quelques gros immeubles, et ils passeraient totalement inaperçus si une douce et chaude odeur de pain épicé ne s'en échappait! C'est M. Bernard Helson, actuel directeur de cette entreprise familiale, qui nous a chaleureusement accueillis, en compagnie de son chef d'atelier Salem Sassi. Monsieur Helson est le descendant par alliance d'une longue lignée de Dandoy, dont Jean-Baptiste fonda l'entreprise en 1829. Le caractère familial et artisanal de l'entreprise transparait d'emblée lorsqu'on y pénètre, ainsi que l'ambiance de travail chaleureuse et la bonne humeur du personnel. Une quinzaine de personnes occupaient les ateliers lors de notre visite, et prennent en charge la majorité des tâches de l'atelier, du travail de la pâte jusqu'à l'emballage, réalisés manuellement tout comme bon nombre des étapes du processus.

Nous découvrons d'abord le travail de la pâte feuilletée qui est tourée entièrement à la main, enduite de sucre à gros cristaux, puis formée et découpée en double boucle pour, après cuisson, prendre la forme caractéristiques des biscuits 'palmiers' bien connus.

De même la pâte à speculoos est préparée sur place, sous la supervision de Salem qui s'assure du bon équilibre des épices et de la parfaite consistance de la pâte. Nous apprenons qu'il faut 1/3 beurre, 1/3 de farine et 1/3 de sucre pour réaliser cette pâte, additionnée de cannelle et de girofle moulue et éventuellement d'un peu d'eau pour obtenir la consistance désirée. M. Helson nous explique qu'il fait confiance depuis des décennies à quelques fournisseurs sélectionnés, notamment un épicier hollandais pour la fourniture des épices indispensables à la réalisation d'un speculoos de qualité.

  
Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle est vigoureusement enfoncée dans des moules en bois, à grands renforts d’huile de coude pour les pièces les plus volumineuses! Les pièces en bois sculpté sont soit des moules traditionnels (St Nicolas sous toutes ses formes...), soit des commandes destinées à former des speculoos publicitaires par exemple. M. Helson fait confiance à des artisans français pour la réalisation de ces moules. Pour les commandes plus importantes, une presse rotative permet de réaliser plus rapidement de petits sujets.

L'atelier possède encore un immense four 'tunnel' à tapis d'une dizaine de mètres de long, dans lequel une partie de la production est réalisée. Les plaques de cuisson sont enfournées d’un côté du tunnel et transportée à travers la longueur du four sur un tapis roulant. Nous assisterons notamment à la cuisson des Pains à la Grecque, et pourrons en déguster à la sortie du four... Ce pain, dont le nom vient d'une déformation brusseleir de "Volvengracht" (rue Fossé-aux-Loups) n'a de Grec que le nom, et est une longue bande de pâte à pain additionnée de lait, beurre et cannelle, recouverte de grosses perles de sucre, et cuite sur une plaque bien beurrée pour assurer une belle caramélisation de l'ensemble... un délice fondant et croquant ou beurre, caramel, et épices explosent en bouche.

Les produits phare de l’entreprise sont le spéculoos, le pain d’amandes, et le pain à la Grecque, mais on trouve également dans les sept boutiques de la marque des palmiers, sablés au thé ou citron, langues de chat, florentines, … et quelques autres spécialités ‘historiques’ de la maison telles les biscottes sont encore fabriquée pour l’utilisation quasi-exclusive de quelques clients de très longue date.

   

L'atelier est à taille humaine et a été mis aux normes les plus strictes, mais ne peut plus assurer la demande toujours croissante pour les beaux produits de cette entreprise familiale. M. Helson envisage donc sérieusement de déménager la production dans un atelier plus spacieux, tout en veillant à conserver les caractéristiques familiales, artisanales, et la haute qualité des matières premières qui se retrouvent indiscutablement dans la qualité des produits proposés. C’est un projet qui, tout comme le rajeunissement de l’image de la marque, devrait aboutir à la fin de l’an prochain.

C’est certain en tout cas, cette année j’aurai une pensée toute particulière pour les artisans de cette entreprise familiale quand je croquerai le spéculoos que le Grand Saint m’aura apporté ;-)

Faire son muesli soi-même c’est certainement un peu de boulot mais quelle différence, quel goût et quel plaisir de le composer avec ses ingrédients préférés! Et quel parfum dans la maison un dimanche matin :-) 
J’ai d’abord suivi à la lettre différentes recettes glanées sur le Net; aujourd’hui je le fais ‘au pif’ avec les ingrédients de mon placard, que j’enrichis régulièrement de l’un ou l’autre paquet de céréales, graines, fruits secs ou séchés. Je me fournis principalement en boutiques bios, moins par religion que pour la grande variété de céréales et graines qu’on y trouve!

Pas de recette précise, donc, mais quelques ingrédients invariables quand même:
- 500g d’avoine
- 4 càs de miel
- 2 càs de sucre de canne
- 30g de beurre
et puis…
- 3-4 poignées d’autres céréales et légumineuses sèches: épeautre, quinoa soufflé, flocons de kamut, de blé, … 
- 2 poignées de fruits secs: pecan, noix, cajou, pignons, amandes, noisettes, …
- 1 petite poignée de riz grillé deux minutes à sec, pour le croquant.
- 1 belle poignée de graines: lin, courges, tournesol, sésame, …
- 1 ou 2 poignées de fruits séchés ou confits: kiwi, bananes, abricots, raisins, cranberries, papaye, mangue, coco, prunes, …

Préparation:
Dans une poêle épaisse, faire griller l’avoine à sec en remuant régulièrement. Attention à ne pas le laisser brûler: les céréales doivent être juste ‘toastées’.
Ajouter le miel, le sucre, et le beurre et remuer bien, en cassant les petites boulettes de céréales qui se forment avec le miel.
Ajouter les autres céréales, et continuer de remuer à feu doux quelques minutes.
Faire dorer les fruits secs dans une autre poêle, à sec.
Découper les fruits séchés en petits morceaux (j’utilise des ciseaux: les fruits y collent moins que sur une lame de couteau).
Combiner tous les ingrédients dans un grand récipient, bien mélanger, et laisser refroidir.

Déguster encore tiède avec du lait entier bien frais. Conserver le reste dans des récipients hermétiques.

J’aime beaucoup accompagner des pâtes fraîches maison d’une simple sauce ou d’un beau légume et profiter pleinement du goût exceptionnel des pâtes faites à la minute.
Le Kitchen Aid que je viens de recevoir de mes amis pour adoucir mon passage à la dizaine supérieure () était l’excuse toute trouvée pour me lancer dans la confection de tagliatelles, et j’avoue que le module ‘pâtes’ motorisé du KA est un vrai luxe comparé à mon indestructible Imperia à manivelle! Je peux manipuler les bandes de pâte à deux mains pendant que le machine manivelle pour moi: royal!
Tagliatelles fraîches donc, accompagnées d’un pesto minute: simplement délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
Pour les pâtes:
- 400g farine (idéalement de blé tendre: "T00")
- 4 oeufs moyens (très frais et très bons/bios/plein air)
- 4g de sel
- 1 càs d’huile d’olive (optionnel, si trop sec)

Pour le pesto:
- 1 belles poignée de feuilles de basilic
- 40g parmesan râpé
- 40g pignons de pin
- 1 petite gousse d’aïl
- Huile d’olive (environ 4-5càs?)
- Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte:
- faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 5-10 minutes.
- OU: mettre les ingrédients dans le KitchenAid, pétrir 5 minutes.
- OU: méthode Jamie Oliver: mettre tous les ingrédients dans un robot à lame, mixer à vitesse maximum jusqu’à ce que de petites boulettes de pâte se forment; rassembler la pâte hors du robot, amalgamer en boule.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 6 sur le Kitchen Aid).

Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes).

Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'octuosité souhaitée. Assaisonner.
Pendant la cuisson des pâtes, j’ajoute encore une ou deux càs d’eau de cuisson et je re-mixe le mélange pour plus d’onctuosité.

Le proportions du pesto sont indicatives: certains l’aimeront avec plus de basilic ou d’aïl, moins de parmesan, des noix à la place des pignons, du pecorino replaçant une partie du parmesan, etc…

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée (10g de sel par litre d’eau).
Servir sans attendre sur assiettes bien chaudes

J’ai ramené de France quelques boîtes de sardines ‘millésimées’ de La Belle Iloise… et bien qu’il paraît qu’elles peuvent vieillir quelques années comme un bon vin, je peux difficilement résister à la tentation d’en goûter toutes les variétés!
J’ai ouvert la boîte Pitomaïl (Piment, Tomates, Aïl) aujourd’hui et les ai accompagné de linguine. C’était parfait!
Pas vraiment une recette, donc, plutôt une idée d’association, et une jolie présentation dans la boîte (absolument pas pratique par contre, juste pour la photo, sur assiette c’est beaucoup plus facile!)

Ingrédients:
- 1 boîte de sardines (La Belle Iloise pour moi)
- 250g pâtes sèches longues
- 1 piment rouges
- quelques feuilles de basilic

Préparations:
Cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel pour 100g de pâtes sèches).
Réchauffer le contenu de la boîte (grossièrement dégraissé) dans une poêle à feu doux. Ajouter un petit piment émincé.
Égoutter les pâtes en prenant soin de réserver une louche d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, monter le feu, ajouter un peu d’eau de cuisson, mélanger bien et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle.
Servir bien chaud, poivré et parsemé de basilic.

J’étais parti sur l’idée de cuisiner un houmous aux petits pois pour mon cher paternel, pour combler ses envies de grignotage avec quelques chose de plus sain que ses crasses habituelles! La recette du Elle à Table de ce mois semblait parfaite, et en effet, le goût est absolument exquis: la saveur bien présente des petits pois est bien relevée par l’acidité du citron et une pointe d’ail. En mixant les ingrédients, les petits pois toujours surgelés ont apporté une consistance de smoothie à la préparation, et je l’ai finalement servi en verrines comme amuse-bouche; les verrines se sont avérées bien trop petites, c’était délicieux!
A refaire pour un prochain apéro certainement, en dernière minute pour garder le beau vert de la préparation qui a tendance à virer au jaune après quelques heures…

Ingrédients:
- 250g petits pois surgelés bio (ou autres, bien goûtus!)
- 100g de pois chiches en boîte (garder un peu de jus de la boîte)
- Jus de 2 citrons
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl huile d’olive neutre en goût (ou huile de colza)
- 1 càc de curry en poudre (Sharwood Hot pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Presser les citrons, hacher grossièrement l’ail.
Mixer tous les ingrédients; ajouter un peu d’eau de cuisson des pois chiches pour allonger si nécessaire; mixer jusqu'à obtenir une consistance aérée, type smoothie.
Garder au frais et servir en verrines avec une petite feuille de menthe et un trait de bonne huile d’olive, ou en houmous sur pain grillé par exemple.

Source: Adapté de Elle à Table Juillet-Août 2011 

Les vacances en famille c’est aussi l’occasion de cuisiner avec ma maman, que je tiens pour principale responsable de mon amour pour la cuisine, les bons produits, et la variété des saveurs!
Nous voilà donc en tandem pour réaliser un ceviche aux accents asiatiques, d’une fraicheur bienvenue dans la chaleur de l’été. Un régal! 

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 750g de dos de cabillaud très frais (ou rascasse, daurade, mérou ou autre poisson à chair blanche et ferme).
- 200g de scampis (cuits ou crus)
- 2 oignons rouges
- 1/2 concombre
- 3 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 petite gousse d'ail
- 3cm de gingembre
- 1 piment rouge (piment oiseau - optionnel)
- 200 ml de lait de coco
- 1 botte de coriandre
- 1 càc de poivre
- 2 càc de fleur de sel

Préparation:
Zester un citron vert.
Presser tous les citrons.
Hacher l’ail.
Emincer finement le piment.
Râper le gingembre
Mélanger ces ingrédients avec 2 cuillères à café de fleur de sel et une de poivre noir.

Découper les filets de poissons en cubes de 2cm, et les arroser du mélange.
Ajouter les oignons finement hachés. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mariner 3 heures au frigo.

Mettre le lait de coco au frais.
Cuire, refroidir, et décortiquer les scampis. 

Couper le concombre en petits dés.
Hacher la coriandre finement.

Juste avant de servir, ajouter le lait de coco, le concombre, les scampis, et la coriandre.
Rectifier l'assaisonnement et servir frais.

Mon frangin voulait une dame blanche pour son annif… on n’allait pas lui servir de la Fermette, hein?!
C’est tellement meilleur une glace maison faite avec une vraie crème anglaise et de vraies gousses de vraie vanille!!!

Des recettes il y a en a plein le Net; les proportions de celle d’Alain Boschman me vont bien:

Ingrédients:
- 0,5l de lait demi-écrémé (entier c’est bien aussi!)
- 1dl de crème fraiche (de la vraie, à 40% au moins)
- 200g sucre fin
- 6 jaunes œufs
- 1 gousse de vanille

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).

Blanchir les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer à plus de 80° (mais sans bouillir) jusqu’à ce que la préparation ‘nappe’ une cuiller en bois. 

Retirer la gousse de vanille.

Laisser refroidir, et mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, ou faire prendre une heure au congélateur.

Source: Alain Boschman sur LaPremiere

La salade Coleslaw fait partie de mes salades préférées depuis qu'enfant mes parents m'emmenaient déguster les spécialités US du Chicago East, un excellent resto US de la rue du Bailli où j'ai découvert ribs, tacos, pecan pie et autres spécialités extra-light du pays de l'Oncle Sam! Ça marque les papilles! J'aime la coleslaw toute simple chou-carottes-mayo-sucre, mais je n'ai pas pu résister à la recette plus élaborée de Marie qui avait l'air - et est - succulente. Sans maple syrup sous la main j'ai remplacé par du miel pas trop fleuri et je n'ai pas pu m'empêcher d'inverser le rapport mayo-yahourt, pour une version un poil moins culpabilisante :-) Un délice en tout cas, en simple accompagnement d'aiguillettes de poulet grillé par exemple.

La recette de Marie donc, légèrement modifiée:

- 3 carottes
- ½ chou blanc
- 3 jeunes oignons
- 75g de noix de pecan concassées
- 1 petite boîte de raisins secs
- 125g fromage blanc
- 75g de mayonnaise
- 2 càs miel
- 2 càs de vinaigre de vin blanc
- Sel et poivre

Faire tremper les raisins une quinzaine de minutes dans de l'eau tiède. Essorer.
Peler et râper les carottes et émincer le chou (à la mandoline c'est parfait!) et les jeunes oignons. Idéalement le rapport chou/carottes doit être à l'avantage du chou (c'est une 'koolsla' après tout!), mais à vous de voir!
Mélanger les autres ingrédients dans un bol, et mêler aux carottes, chou, et raisins. Rectifier l'asaisonnement.

D'après Marie c'est encore meilleur le lendemain... mais le lendemain chez moi y'en avait plus!

Bon appétit! 

Source: Marie à Tout Prix: http://www.marie-a-tout-prix.be/2011/05/salade-coleslaw/