Lors de la démonstration des produits Ikea Food dont je vous parlais dans cet article, Kasper Kurdahl nous avait concocté quelques délicieuses recettes à base de produits nordiques; je m’en suis largement inspiré pour réaliser ces roulades de saumon (fumé ou gravad lax) au fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et rafraîchis d’oranges sanguines pour une touche acidulée bienvenue. L’occasion aussi de préparer cette crème d’oignons (rouges, ici), carrément addictive!

Ingrédients (pour 2 rouleaux de +/- 40cm):
400g de saumon fumé ou gravad lax, en tranches
100g de saumon fumé (Las Kallrökt) pour la farce
200g de fromage blanc entier
30g de Smörgåskaviar
2 feuilles de gélatine
4 tiges d’aneth
1 orange sanguine
Poivre du moulin
Sauce Senap & Dill

Pour la crème d’oignons:
2 petits oignons rouges
10cl de vin blanc
50g de beurre

Pain multicéréales noir, congelé et non tranché.

Préparation:
Trancher le pain à la trancheuse, encore congelé, en très fines tranches (idéalement 1-2mm!). Les poser entres deux plaques à four pour les garder bien plates, et cuire 30 à 45 minutes à 100° (chaleur tournante). Réserver.

Préparer la farce en mixant 200g de fromage blanc, 30g de Smörgåskaviar les feuilles d’aneth, et 100g de saumon fumé en morceaux, piment et poivre. Rectifier l’assaisonnement.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau fraiche. Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau. Incorporer au mélange, mixer, et verser dans une poche à douille lisse de 3cm de diamètre (ou sans douille!).

Découper les suprêmes d’orange (trancher les quartiers le long des membranes qui les séparent à l’aide d’un couteau effilé, de façon à ne recueillir que la chair du fruit). Couper les suprêmes en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir des tranches de 0,5cm d’épaisseur.

Etaler une feuille de plastique alimentaire et y déposer les tranches de saumon en une bande de 40cm sur 15cm environ. Couvrir d’un trait de Sauce Senap & Dill et parsemer de feuilles d’aneth. Poser un boudin plat de farce sur toute la longueur, sur le tiers inférieur des tranches. Poser les suprêmes sur la farce. Poser un second trait de farce. Rouler le boudin bien serré et faire prendre deux heures au frigo.

Préparer la crème d’oignons: hacher l’oignon et le faire fondre au beurre (sans coloration) quelques minutes dans une petite casserole. Couvrir de deux fois la hauteur de vin blanc, et cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Mixer finement et passer au chinois fin. Réserver au frais.

Trancher les roulades à l’aide d’un couteau à lame effilée. Servir avec des points de crème d’oignon, des peluche d’aneth, sauce Senap & Dill et morceaux de pain croquant.

     

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C’est la pleine saison de l’ail des ours, j’en profite donc pour l’utiliser dans ces wraps où la saveur délicatement aillée de ces feuilles s’associe à merveille à la douceur des mangues.
Et je profite de cette recette pour vous faire découvrir également une technique parfaite pour réaliser une mayonnaise en 30 secondes chrono, sans risque de tendinite du poignet! Merci Séverine d’avoir partagé ce tour de main indispensable sur son joli blog It’s Easy ;-)

Ingrédients (pour 4 wraps):
- 4 wraps (tortillas de blé)
- 4 petits filets de poulet
- 50g de chapelure
- 8 feuilles d’ail des ours
- 2 œufs
- Farine
- 100g de roquettes
- 1 petite mangue
- Huile pour friture

Pour la mayonnaise minute:
- 1 œuf
- 1 càs de moutarde forte
- 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides)
- Sel, Poivre

Préparation:
Mixer finement la chapelure avec 4-5 feuilles d’ail des ours.
Battre 2 œufs, les saler et poivre.
Couper les filets de poulet en bâtons de 5cm sur 3cm de section.
Paner le poulet à l’Anglaise: les enduire de farine uniformément. Tapoter pour enlever l’excédent. Passer ensuite dans les œufs battus, puis dans la chapelure de façon à recouvrir le morceau uniformément.
Frire le poulet quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur.

Détailler la mangue en longs bâtonnets de 0,5cm de section.

Préparer la mayonnaise minute:
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Monter les wraps:
Passer éventuellement les wraps 30 secondes au micro-ondes pour les assouplir.
Tartiner une bande de mayonnaise au premier tiers. Disposer 2-3 nuggets par dessus, puis 4-5 bâtonnets de mangue, une poignée de roquette, sel et poivre.
Replier les bords sur 3cm vers l’intérieur, puis rouler le wrap serré. Poser sur la jointure. On peut ‘sceller’ le côté jointure en le posant quelques instants sur une poêle chaude, à sec.

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Cette association audacieuse est un plat que ma maman nous cuisinait très régulièrement quand j’étais enfant, et dont toute la famille raffolait! La douceur du poireau se marie à merveille à celle, légèrement acide, de la mangue, et le poulet ajoute une touche fumée bienvenue à cette association!
C’est une belle façon de mettre en valeur les superbes mangues Alphonso, dont la courte saison bat son plein en Inde et qu’il est possible de se procurer en épicerie indienne (merci Apolina de m’avoir fait découvrir ce délice!).

Ingrédients:
500g penne (Rustichella d’Abruzzo pour moi!)
1 oignon
3 blancs de poireaux
150g poulet fumé
10 cl crème
25g beurre
1 petite mangue (Alphonso) mûre
40g emmenthal ou cheddar râpé
Sel, poivre, et muscade

Préparation:
Emincer les blancs de poireaux en rondelles. Emincer finement l’oignon. Couper le poulet fumé en petits dés. Couper la mangue en petits dés (1/2cm).

Lancer une cuisson d’eau salée (8g par litre) pour les pâtes.
Dans une grande poêle ou cocote avec couvercle, faire fondre les oignons et les poireaux dans un fond de beurre une quinzaine de minutes, en couvrant et en mélangeant régulièrement pour ne pas que celà attache. Au besoin, ajouter un peu d’eau.
Cuire les pâtes très al dente. Prélever une tasse d’eau en fin de cuisson.

Quand les poireaux sont fondants, ajouter la crème et un peu d’eau de cuisson aux poireaux, ainsi que les dés de poulet. Assaisonner (sel, poivre, et muscade).

Quand les pâtes sont cuites, les égoutter brièvement et les ajouter aux poireaux. Terminer la cuisson à la poêle en liant la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter fromage et mangues. Mélanger, rectifier l’assaisonnement (bien poivrer), et servir sur assiettes chaudes.

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Je m’apprêtais à contenter ma petite famille de simples œufs au plat, pommes de terre au four et saumon ce soir-là… quand j’ai croisé la très chouette recette de röstis au saumon fumé de Melo on The Cake! Excellente idée de farcir des crêpes de pommes de terre avec le saumon fumé! Je n’ai pas résisté longtemps à la tentation de tester ce bon plan, de l’adapter au contenu de mon frigo, et de l’accompagner d’oeufs pochés et d’une écume d’aneth (parce que ça l’fait, et que je n’avais pas de crème épaisse sous la main!)…

Je vous conseille de faire un tour sur le blog Melo on The Cake: outre de jolies recettes, vous y trouverez de chouettes billets pleins d’humour sur la vie, les kids, les sorties, les restos, les bons plans, et les craquage de Melo!

Ingrédients (pour 4 personnes):
900g de pommes de terre bio
200g de saumon fumé
2 càs d’oignons frits
1 échalote
1 blanc de poireau
2 œufs (petits, ou un gros)
Huile d’olive

4 à 8 œufs (selon l’appétit, 1 ou 2 par personne) - sortis du frigo 1 heure avant.

Pour l’écume (à défaut, comme le propose Melo, crème épaisse et aneth!):
1 càc d’aneth haché
10 cl de crème fraiche
5 cl de lait
1/2 càc de lécithine de soja

Préparation:
Peler les pommes de terre et l’échalote.
Râper les pommes de terre, l’échalote, et le blanc de poireau (merci Kitchounet!). Les presser dans un linge propre de façon à en exprimer un maximum de jus.
Hacher le saumon au couteau (ou le débiter en fines lanières).
Mélanger les légumes râpés, le saumon, et deux œufs. Saler (peu) et poivrer.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y déposer des paquets de la préparation qu’on étale ensuite en galettes de 1cm d’épaisseur (éventuellement, on peut les mouler dans un emporte-pièce préalablement).
Cuire 2-3 minutes sur chaque face de façon à ce que les galettes soient bien dorées.
Garder au chaud (four à 60° par exemple).

Cuire les œufs mollets: foncer des petites tasse avec du film alimentaire (supportant la chaleur). Huiler légèrement et régulièrement le film alimentaire dans la tasse. Y casser un œuf. Fermer le film en ballottine (comme expliqué ici).
Cuire les œufs à l’eau bouillante 3 à 4 minutes. Les plonger dans l’eau froide. Réserver au chaud.

Préparer l’écume: chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition. Couper le feu, ajouter l’aneth, sel et poivre, et laisser infuser 5-10 minutes.
Diluer la lécithine dans un peu de crème, ajouter au reste de crème et bien mélanger.
Avant de servir, faire mousser la crème en fouettant en surface à l’aide d’un fouet électrique à mousse de lait ou d’un mixer.

Poser les galettes sur assiettes chaudes. Démouler un ou deux œufs par assiette, et décorer d’écume à l’aneth.

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[English translation below]

Vous connaissez les scones?! Des petits pains un peu épais, une pâte tendant vers le sablé mais panifiée quand même, un grand classique du ‘tea time’ anglais, servi avec un peu de clotted cream (proche de la crème épaisse) et de marmelade c’est un régal. Très peu sucré, il est parfois garni de raisins secs.
La recette que je vous propose ici est très inspirée de celle du magnifique blog “Beau à la Louche”. Outre qu’elle est délicieuse, avec l’ajout d’une gousse de vanille dans la pâte, elle est facile et rapide  réaliser: en 1/2 heure c’est plié, cuisson comprise… parfait pour le petit déjeuner gourmand du weekend!

Ingrédients:
350g de farine de froment bio
175ml de lait
80g de beurre en cubes
1 gousse de vanille
20g (un sachet) de baking powder
1/4 càc de sel
2 càs de sucre (infusé à la vanille pour moi)
1 oeuf (facultatif)

Préparation (pour 8-10 scones):
Faire tiédir (pas bouillir) le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 minutes.
Préchauffer le four à 220° (chaleur tournante), avec la plaque de cuisson.

Mélanger la farine, le baking powder, et le sel. Y ajouter les morceaux de beurre et les incorporer dans la farine du bout des doigts en massant puis en frottant la farine entre les paumes de façon à obtenir une texture sablée.
Ajouter le sucre et mélanger
Faire un puits et ajouter le lait infusé à la vanille. Incorporer la farine sablée au lait à l’aide d’un couteau à bout rond, afin de limiter la formation de réseaux de gluten.
Former une boule, puis aplatir la pâte et la replier sur elle-même deux ou trois fois, pas plus.
Abaisser la pâte sur 2-3cm. Découper des cercles bien francs à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Rassembler les chutes de pâte, pétrir très brièvement, abaisser et découper comme précédemment.
Poser les cercles de pâte sur un papier cuisson aux dimensions de la plaque.
Dorer avec le jeune d’oeuf battu avec une càs d’eau (facultatif).
Glisser les pâtons sur la plaque de cuisson.
Cuire 13-14 minutes.

Déguster avec de la clotted cream et une bonne confiture ou marmelade.

Scones

Ingredients:
350g organic wheat flour
175ml milk
80g butter (cut in cubes)
1 vanilla pod
20g (one sachet) baking powder
1/4 teaspoon salt
2 tbsp sugar (infused with vanilla for me)
1 egg (optional)

Preparation (for 8-10 scones):
Warm the milk with the vanilla bean, split and scraped. Let it infuse 15 minutes.
Preheat oven to 220°C (convection), with the cooking tray in the oven.

Mix flour, baking powder, and salt. Add the butter cubes and incorporate them into the flour with your fingertips, massaging and rubbing the flour between the palms to obtain a sandy texture.
Add sugar and mix.
Make a hole in the center of the flour, and add the vanilla-infused milk. Stir the flour into milk using a knife with round tip.

     
Form into a ball, then flatten the dough and fold it over itself two or three times, no more.
Roll the dough on 2-3cm height, by hands. Cut sharp circles with a 5cm cookie cutter.
Gather the remainings of dough, knead briefly, roll and cut as before.
Lay the dough circles on a baking paper fitting the oven tray.
Brush with the beaten egg and a tbsp of water (optional).
Put the dough onto the baking sheet.
Bake 13-14 minutes.

Enjoy with clotted cream and good jam or marmalade.

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Ah ça y est, le printemps est enfin là, et la promesse de chouettes BBQ aussi! Pour l'occasion, Delhaize avait invité une poignée de blogueurs et journalistes à une dégustation conviviale autour des nouveaux produits proposés par la marque pour cet été. "Pas de chance avec le temps", comme on dit chez nous, c'était Drache Nationale et dégustation au salon; fort sympathique néanmoins.
J'ai fait l'impasse sur les alcools et cocktails, et me suis laissé tenter par un mocktail au sirop Monin ‘saveur Rhum’ fort sympathique, et pratique aussi pour faire des mojito spécial Bob! Ou pour parfumer un ananas au barbecue, voir la méthode ci-dessous!

Quelques produits m'ont vraiment beaucoup plu et se retrouveront très certainement bien vite dans les ingrédients d'une recette sur Cook'n'Roll. A commencer par la star incontestée de cette dégustation: les mini poivrons Incas: de minuscule piments doux rouge pétant au goût prononcé de poivron très doux, presque sucrés... un vrai délice à picorer sans fin! Ceux-là finiront vite en salade froide, sur une pizza, ou en déco d’un plat c’est sûr…

Plusieurs tapenades dont celle au goût exotique de peppadew (à base de poivrons doux grillés) et une autre aux asperges vertes changeaient un peu des habituelles pâtes d'olives.

Les chutneys frais m'ont beaucoup plu aussi et je les utiliserai certainement en accompagnement d'un curry ou simplement d'une viande blanche au barbecue. Une variété à la mangue, très douce et justement épicée, une autre 'Chutney Cactus' aux figues de Barbarie (fruits d'une variété de cactus, je l'ignorais, merci Alison ;-) ). C'est doux, c'est frais, pas trop sucré, fruité et délicat, vraiment très bon!

   
Le BBQ était géré de main de maître par BBQ+, une équipe de champions (de Belgique 2012) de la discipline, aux commandes d'énormes machines de compétition! Ils nous ont épatés avec leurs cuissons justes (hum, excepté le canard...), parfois grillé, parfois fumé en utilisant le couvercle des bbq's.
Et puis aussi en cuisant à couvert de belles dorades royales entières sur une planche de cèdre préalablement trempée quelques heures dans l'eau... résultat fumé très délicat, je note l'astuce!

Des saucisse italienne (oui,oui, au fenouil!) et d'autres au piment d'espelette feront partie de l'assortiment d'été; ... j'entrevois déjà des recettes de pâtes aux tomates fraîches, légumes d'été, et saucisse italienne :-)

Au rayon des desserts, j'ai craqué pour de gros macarons Gaelens farcis de framboises et crème chiboust, c'est pas raisonnable; et surtout pour cette sublime glace crèmeuse au lait de bufflonne, produite artisanalement dans le Limbourg, vraiment à tomber!
Et voilà, maintenant "y'a plus qu'à" utiliser ces bons produits dans des recettes originales! Je vous tiens au courant ;-)

Ananas rôti au sirop saveur rhum

Et pour commencer, voilà déjà une recette  inspirée de l’ananas rôti au (vrai) rhum servi lors de la dégustation; avec du sirop Monin c’est délicieux également!

Ingrédients:
1 ananas bien mûr
10cl de sirop Monin saveur rhum (ou du rhum)
Ustensiles: une seringue culinaire avec aiguille, un BBQ

Préparation:
Peler l’ananas et le couper en tranches bien épaisses de 3-4cm. Injecter du sirop par le côté des tranches, en de multiples endroits, en retirant l’aiguille lentement au fur et à mesure que le sirop se disperse, de façon à bien imprégner l’ananas.
Poser les tranches sur un papier aluminium percé, directement sur la grille du barbecue. Cuire sur les deux faces jusqu’à ce que le fruit soit tendre et caramélisé sur ses deux faces.

Servir en morceaux avec par exemple un peu de glace vanille maison!

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Pour la 37ème Ronde Interblog, c’est chez Les Petits Plats de Stef que j’ai été piocher une très chouette recette de champignons farcis. En plus d’être délicieux, ces champignons sont très vite prêts… j’avais très malencontreusement zappé la date de cette Ronde et je les ai donc réalisés en 30 minutes chrono! Parfaits en apéro, ou en entrée avec une petite salade, ou même en accompagnement d’une volaille; il suffit d’adapter la taille et la variété de champignons à la destination du plat ;-)

C’est Nathalie Qui Cuisine qui choisit une recette sur mon blog pour cette Ronde.

Ingrédients (pour 12 champignons):

12 gros champignons
2 échalotes
4 tranches de jambon de Parme
2 cuillères à soupe de chapelure
2 càs de persil haché
1 gousse d'ailµ
1/2 citron
10g beurre
Huile d'olive, sel et poivre
Fromage à raclette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

Laver les champignons très rapidement sous l'eau froide de façon à retirer la terre. Hacher le persil et l’ail.
Séparer les pieds des champignons et arrosez de jus de citron.
Hacher les pieds et faites les revenir 6 min à la poêle avec 10g de beurre et les échalotes finement hachés.
Saler peu et poivrer.
Incorporer la chapelure au mélange ainsi que le persil et l'ail hachés.
Découper le jambon en lanières et l'ajoutez dans la poêle. Bien mélanger.

Huiler un plat à gratin et y déposer les champignons.

Farcir les champignons, les déposer dans le plat, saupoudrer de fromage râpé et d’un trait d’huile d’olive.

Enfourner pour 15 minutes environ.

Envie de Tex-Mex, d’une bonne crème d’avocat, d’un plat doux et piquant… mais pas le courage (ni le temps!) de faire un chili! Alors voilà un wrap garni de poulet grillé, de guacamole frais, de pico de gallo et assaisonné de tabasco verde pour renforcer encore la touche Tex-Mex! Vous me croyez si je vous dit que c’était trop bon?!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4-8 tortillas/wraps (blé ou maïs, à vous de voir!)
300g de filet de poulet
Piment en poudre (plus ou moins fort, plus ou moins fumé, selon goût!)
Tabasco vert (et/ou rouge)
1 petite boîte de maïs en conserve
1 oignon rouge
2 avocats bien mûrs
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 poivron rouge
3 petites tomates
Huile de maïs
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les filets de poulet: Verser une càs d’huile dans une poêle à fond épais et à couvercle. Masser les filets de sel, poivre, et piment doux. Dorer les filets 2-3 minutes sur chaque face. Couper le feu, couvrir, et laisser la cuisson se terminer pendant une dizaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson (au besoin, remettre sur le feu après avoir tranché les filets). Trancher les filets en lanières de 1cm de section.

Préparer le guacamole: mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d’1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu’à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

Préparer le pico de gallo: mélanger deux petites tomate épépinées et coupées en petits cubes avec 1/2 oignon émincé, le jus d’1/2 citron vert, sel, poivre, 1/4 de bouquet de coriandre hachée, et quelques gouttes de tabasco vert. Réserver au moins 30 minutes.

Epépiner le poivron, et le débiter en lanières. Verser 1 càs d’huile et mettre au micro-ondes couvert pendant 2 minutes.
Terminer la cuisson à la poêle, à feu très doux pendant 15 minutes environ.

Monter les wraps: passer les tortillas 30 secondes au micro-ondes (pour les ramollir). Poser une couche de guacamole, des lanières de poulet, parsemer de pico de gallo et de maïs, terminer par quelques lanières de poivrons. Assaisonner de tabasco selon goût, et rouler serré!

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Mon amie Anusch, qui étudie le soufflage de verre à Murano, a eu la très bonne idée de nous ramener des radicchio treviso en direct du marché du Rialto à Venise. C’est chic!
Surprenantes, ces salades rouges croquantes et légèrement amères, avec leurs feuilles ressemblant à de longs doigts crochus! Délicieux dans un risotto de printemps!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto 
3 radicchio treviso 
2 litres de bouillon de volaille maison ou bio 
2 échalotes
15cl vin blanc (ou rouge!)
2 càs d’huile d’olive
40g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre
Persil plat haché pour la décoration.

Préparation:
Emincer les salades en sections de 1 cm environ.
Emincer les échalotes. Râper le parmesan.
Faire chauffer le bouillon
  

Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir les échalotes émincées dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
Ajouter les radicchio après quelques minutes de cuisson du riz.
Saler peu et poivrer.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir dans un service bien chaud, parsemer de persil plat haché.

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[English translation below]

Pour changer des chips à l’huile de palme, voilà des chips maison cuites au four et accompagnées d’un délicieux guacamole crémeux. Terrible à l’apéro!

Ingrédients:
3 patates douces
2 avocats bien mûrs
1 petit oignon rouge (ou 2 petites échalotes)
1 petite gousse d’ail (facultatif)
2 càs de coriandre fraiche hachée.
1 citron vert pressé
1 petite tomate épépinée
Tabasco vert (au jalapeno) ou piment fumé
1 càs de crème épaisse
Sel et poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Passer au mixer l’oignon émincé, l’ail haché, la coriandre, le jus de citron, et la tomate. Assaisoner de sel, poivre et piment (quelques gouttes suffisent).
Ajouter la chair des avocats et mixer par à-coups. Incorporer la crème. Mixer finement en plusieurs fois pour éviter de faire chauffer le mélange.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais (le sortir 30 minutes avant de servir).

Peler les patates douces et les trancher à la mandoline en tranches de moins d’un millimètre.
Huiler une plaque à four au pinceau. Y poser les tranches côte à côte et huiler leur face supérieure au pinceau.
Enfourner pour 10-20 minutes en surveillant! Sortir les chips du four quand elles commencent à dorer et à se rigidifier. Saler de suite et conserver à plat sur une grille pour permettre aux chips de terminer de sécher et se rigidifier.

Déguster les chips trempées dans le guacamole!

Sweet potatoes crisps with creamy guacamole

For a change, here are home made sweet potatoes crisps with creamy guacamole!

Ingredients:
3 sweet potatoes
2 ripe avocados
1 small red onion (or 2 small shallots)
1 small clove of garlic (optional)
2 tbsp chopped fresh coriander
1 lime juice
1 small tomato, seeded
Green Tabasco (Jalapeno) or smoked chilli powder
1 tbsp sour cream
Salt and pepper
Olive oil

Preparation:

Preheat oven to 150 ° (ideally with fan).
Blend the coarsely chopped onion, chopped garlic, coriander, lime juice, and tomato. Season to taste with salt, pepper and green Tabasco (a few drops are enough).
Add the avocado flesh and mix intermitently. Stir in the cream. Mix finely in several runs, to avoid the mixture to heat.
Adjust seasoning (if you refrigerate, take it out 30 minutes before serving).

Peel the sweet potatoes and cut them into very thin slices (less than 1 mm).

Lightly oil a baking sheet. Lay the slices side by side and brush their upper side with oil.

Bake for 10-20 minutes, checking frequently! Remove the chips from the oven when they begin to lightly brown and stiffen. Add salt and keep them flat on a grid to allow the chips to finish drying and become crunchy.

Enjoy crisps dipped in guacamole!

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J’adore les feuilles de vigne farcies depuis ma plus tendre enfance! Mais ceux qu’on trouve dans le commerce sont en général conservées dans l’huile et un peu trop grasses. Alors pourquoi pas les réaliser soi-même?! D’autant qu’on trouve assez facilement des feuilles en saumure (rayon ‘world food’ des grandes surfaces ou épiceries grecques ou moyen-orientales) qui sont très pratiques à travailler. Agneau, riz, menthe, oignon, rien que du bon pour réaliser ces roulades délicieuses!

Ingrédients (pour +/-30 petites roulades):
30 feuilles de vigne (mon pot de “250g net égoutté” en contenait suffisamment)
125g de riz (rond pour moi)
400g de haché d’agneau
15 feuilles de menthe, soit 2 càs hachées
1 oignon
1 càs huile d’olive
60g de beurre
1 litre de bouillon de boeuf
1 càc d’herbes de Provence
1/2 citron
2 càs de pignons de pin (optionel)
Poivre

Préparation:
Hacher l’oignon finement. Faire chauffer le bouillon. Hacher la menthe.
Dans un poêlon, faire revenir doucement l’oignon et le riz dans 1 càs d’huile d’olive et 20g de beurre jusqu’à ce que les oignons soient translucides et le riz nacré.
Couvrir à hauteur de bouillon et cuire une quinzaine de minutes à feu doux, en surveillant et en rajoutant éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Poivrer. Réserver.

Mélanger l’agneau haché (cru), le riz cuit, 2 càs de menthe hachée, une càc d’herbes de Provence, les pignons de pin (facultatif). Poivrer. Saler très très peu.

Déplier délicatement les feuilles de vigne. Poser une feuille face brillante (extérieure) vers le bas, sur le plan de travail. Poser une petite càs de farce à la base de la feuille. Rabattre le bas de la feuille sur le boudin de farce. Rabattre les deux côtés de la feuille et rouler pas trop serré (le riz va encore gonfler).

     

Poser les feuilles de vigne dans une poêle ou sauteuse avec couvercle. Mouiller à hauteur avec le bouillon ‘allongé d’eau si besoin). Poser 40g de beurre froid en cubes sur la préparation, et y presser un demi-citron.
Couvrir d’une assiette afin de maintenir les roulades en place au fond de la poêle. Poser un couvercle (ou une feuille d’aluminium).
Cuire 45 minutes à feu moyen (léger frémissement).

Servir tiède avec un peu de yaourt brassé, éventuellement assaisonné et pimenté.

Source: une recette déclinée de Dolmas par Naheed

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Je participe à un concours de recettes organisé par Roquefort Papillon et 750g, et pour cette occasion je vous propose des rouleaux de printemps associant du saumon mariné à du Roquefort, ainsi que quelques fruits, asperges et herbes pour apporter une fraicheur qui s’accorde bien avec ce fromage. Au final, voilà une petite entrée fraîche, légère mais avec du caractère!

Ingrédients (4 personnes en entrée - soit 8 rouleaux):
8 feuilles de riz
4 petites tranches de saumon mariné gravad lax
1 poire asiatique nashi (ou Conférence pas trop mûre)
1 orange bio
8 mini asperges vertes
30g Roquefort Papillon
20g crème épaisse
1 bouquet d’aneth
Sauce soja douce

Préparation:
Peler l’orange à vif. Prélever les suprêmes (couper les quartiers au ras de la membrane qui les sépare, à l’aide d’un couteau effilé). Couper les suprêmes en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir de fines tranches. Réserver.
Peler la poire, couper quelques tranches de 3mm d’épaisseur, et les recouper en bâtonnets.

Cuire les mini asperges 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les asperges doivent rester fermes. Les plonger dans de l’eau glacée. Les trancher en lamelles, dans l’épaisseur.

Couper les tranches de saumon en deux, de façon à obtenir des tranches d’environ 10cm sur 4cm.

Dans un bol, écraser le Roquefort à l’aide du dos d’une cuiller. Y incorporer la crème épaisse. Réserver.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.

Poser un morceau de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème au Roquefort, de deux tranches d’orange; ajouter les bâtonnets de poire et d’asperges. Donner un tour de moulin à poivre. Poser quelques peluches d’aneth.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Servir avec un trait de sauce soja douce.

Pour un dîner ‘finger food’ j’avais pêché cette idée de recette dans ma bible Abracadabra, un grand (!) livre des meilleures recettes cocote, cuillers, et finger food de chez Mmmmh!
L’idée de l’enrobage de riz gluant est vraiment sympas; pour le contenu de la boulette, c’est selon l’inspiration! Pour cette fois, shiitake Supersec au goût puissant, et pousses de bambou. On s’en lèche encore les doigts ;-)

Ingrédients (pour une cinquantaine de boulettes):
450g de boeuf
360g de haché porc et veau non épicé
30g de shiitake séchés
5 càs de sauce soja (Clearspring pour moi, un monde de différence!)
3 càs de sucre semoule
1 càc de sel
3 cm de gingembre frais
80g de pousses de bambou
1 càs de sambal oelek (ou autre sauce pimentée, selon goût)
1 càs de coriandre fraîche hachée.
200g de riz gluant (sticky rice, ou sweet rice, ou glutinous rice, en épicerie asiatique)
Sauce Hoisin pour servir

Préparation:
Rincer le riz trois fois et le mettre à tremper dans de l’eau fraîche, 4 heures au moins (une nuit si possible).

Faire tremper les shiitake dans de l’eau tiède pour les réhydrater, 15 minutes. Egoutter (garder l’eau aromatisée comme base de bouillon!), et hacher les champignons en cubes de 3-5mm.
Egoutter et hacher les pousses de bambou en cubes de 3mm.
Hacher la coriandre fraîche.

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de 3cm de diamètre.
Bien égoutter le riz (il doit être assez sec pour adhérer).
Rouler les boulettes dans le riz, en appuyant du bout des doigts pour enfoncer légèrement les grains dans la surface de la boulette.

Cuire les boulettes 15 minutes au cuit-vapeur (ou dans un panier-vapeur au dessus d’un fond d’eau bouillante.

Laisser refroidir. Servir avec une goutte de sauce Hoisin.

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Pour la Ronde #36, j’ai été piocher une recette chez Nani’s Kitchen. J’ai eu du mal à me décider tant les recettes proposées sont tentantes!
J’ai finalement porté mon choix sur ces pâtisseries portugaises qui me rappellent beaucoup les pastéis de nata dont je raffole! Et je n’ai pas été déçu, cette recette hyper-simple et est rapide à réaliser et… succulente!

C’est Adeline de Une Pipelette en Cuisine qui choisira une recette sur mon blog.

Ingrédients (pour une douzaine):
500ml de lait entier
1 boîte de lait concentré sucré (350g)
30g de beurre fondu
80g de farine
4 oeufs bio
Sucre glace et cannelle pour décorer.
J’ai rajouté une càc de rhum infusé à la vanille et 1 gousse de vanille, optionnels donc

Ustensiles: une douzaine de moules (moules à pastéis de nata pour moi)

   

Préparation:
Eventuellement, faire infuser les graines et la gousse de vanille 15 minutes dans le lait tiédis.
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Beurrer les moules et verser la préparation dans les moules puis mettre à cuire pendant 20 mins.
Laisser reposer 15 min avant de les démouler.
Laisser refroidir complètement et les mettre au frais ensuite.
Les servir en saupoudrant de sucre glace et/ou de cannelle.

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Un jour mon fils s’est amusé dans la cuisine avec de la farine, un peu de levure et de l’eau… il m’a laissé une pâte assez liquide qui a bien eu le temps de pousser… je ne l’ai retrouvée que le lendemain. Il n’y en avait pas assez pour faire un pain alors pour ne pas la jeter j’en ai fait des galettes-crêpes que j’ai cuites à la poêle dans un peu d’huile d’olive… un ré-gal!!!
Donc j’ai remis ça parce que ces pains plats cuits à la poêle dans un peu (!) de matière grasse sont absolument délicieux, moelleux, aéré, avec une croûte craquante au très léger goût frit. Parfait comme pain à sandwich, tranché dans l’épaisseur et farci de jambon fumé et roquette par exemple ;-)

Ingrédients (pour 4 pains):
500g de farine de froment bio (plus un peu pour fleurer)
25g de levure fraîche
350ml d’eau tiède
15g de sucre
15g de sel
Huile d’olive

Préparation:
Au robot ou à la main (faire un puits avec les ingrédients secs dans ce cas), mélanger la farine, le sucre, la levure préalablement diluée dans l’eau, et une càs d’huile d’olive. Ajouter ensuite le sel au mélange.
Pétrir 5 minutes. La pâte doit être assez liquide.
Couvrir d’un linge propre, poser dans un endroit chaud et laisser pousser quelques heures jusqu’à doublement du volume au moins.

Couper la pâte en quatre pâtons, les fariner ainsi que le plan de travail, et le aplatir (à la main) en crêpes d’environ 1,5-2cm d’épaisseur.
Chauffer une poêle. Y répartir 3-4 càs d’huile d’olive. Cuire les pains 4-5 minutes sur chaque face à feu moyen, en veillant à ce qu’ils ne brulent pas (ramener un peu de matière grasse sous le pain si nécessaire.
Poser sur un papier essuie-tout, et laisser refroidir sur une grille.

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J’ai reçu une bonne livre d’épinards bio tous frais dans ma commande Efarmz!  Et je me suis largement inspiré de la recette exotique de Capali pour réaliser une simple soupe aux épinards, adoucie par le lait de coco et les patates oranges. Frais, doux, délicieux!

Ingrédients:
500g d’épinards frais bio
3 petites patates douces (250g pelées)
1 échalote
1 litre de bouillon de légumes
150ml de lait de coco
30g de beurre
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Emincer l’échalote.
Laver et essorer les épinards.
Peler les patates douces et les couper en morceaux.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’échalote quelques minutes avec les cubes de patates douces.
Faire tomber les épinards à feu vif en remuant souvent.
Quand l’eau de végétation des épinards est évaporée, verser le bouillon, sel et poivre, et cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les patates douces soient bien tendre.

Mixer finement, ajouter le lait de coco et cuire encore 5-10 minutes à feu moyen.
Rectifier l’assaisonnement.

Je garde de ma visite chez Garuda (le compte-redu ici) le souvenir tenace d'aubergines cuite dans une sauce au soja doux, voire sucré!
Et donc voilà, vous commencez à me connaître, je n'ai pas résisté longtemps à l'envie de tester ça à la maison! Je vous passe l'épisode où je confonds sucre et sel (même un passage sous l'eau n'a pas réussi à les désaller!), et voilà donc la deuxième version, délicieusement douce celle-là, vraiment excellente! Les aubergines sont hyper-fondantes, enrobée de sauce soja un peu sucrée, et relevée d'une pointe de piment (pour la pointe, c'est vous qui voyez, moi j'aime les grosses pointes de piment-oiseau!).
Super en accompagnement de plats asiatiques évidemment, avec un peu de riz (ici du riz japonais, mais un riz Thaï et/ou épicé le fera aussi) on a déjà un plat! Avec des gambas et une petite sauce teriyaki irrésistible, c'est carrément Byzance :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gambas:
500g de gambas
1 morceau de peau de poulet
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké

Pour les aubergines:
3 petites aubergines
2 càs d’huile (arachide, soja)
3 càs de sauce soja foncée
1,5 càs de sucre
2 gousses d’ail
1-2 petit(s) piment(s) rouge(s) (facultatif et selon goût)
200ml d’eau

Pour le riz:
500g de riz à sushi
750g d’eau
1 morceau d’algue de kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre
10g de sel

Jeune oignon, gomasio, oignons frits, …

Préparation:
Couper les aubergines en gros tronçons de 2cm de section et 4-5cm de long.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et y faire revenir l’ail pelé et grossièrement écrasé, ainsi que le piment, 30 secondes, sur feu vif.
Ajouter les aubergines et faire sauter à feu vif.
Quand l’huile est totalement absorbée, ajouter 100ml d’eau, en plusieurs fois, tout en continuant de remuer, sur feu vif.
Quand l’eau est absorbée/évaporée, ajouter encore 100ml d’eau avec le soja et le sucre; couvrir et cuire à feu moyen 2-3 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et napées d’une sauce onctueuse.
Réserver au chaud.

Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon; ajouter soja, mirin, saké, et sucre et cuire quelques minutes. 

Décortiquer les crevettes et les faire mariner une heure dans la sauce teriyaki.
Récupérer les crevettes, et faire réduire la sauce sur feu vif jusqu’à consistance sirupeuse.
Juste avant de servir, faire sauter les crevettes dans 1 càs d’huile sur feu vif, 2-3 minutes.

Préparer le riz: rincer le riz trois fois et le laisser égoutter (idéalement 30 minutes!). Cuire le riz par absorbation dans 750ml d’eau avec un morceau de kombu.
Pendant ce temps, chauffer le vinaigre avec le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient complètement dissous.
Quand le riz est cuite, incorporer le vinaigre sucré et bien mélanger.

Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de sauce teriyaki réduite, de jeunes oignons émincés, gomasio, oignons frits, …

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De retour d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine donné par Sandro Pesce, j’étais encore une fois très impatient de mettre en pratique les techniques et recettes apprises! La compotée de chou rouge à l’ananas et jus d’orange avait beaucoup plu, je l’ai refaite telle quelles, servie avec des côtes d’agneau, une mousseline de pommes de terre agrémentée de chocolat blanc, et la sauce au vin et sirop de Liège de Sandro, terrible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 côtes d’agneau
Huile d’olive

Pour la mousseline:
500g de pommes de terre bio
50g de crème
50g de chocolat blanc
50ml de lait
Sel, poivre, muscade

Pour la compotée de chou rouge:
1/2 gros chou rouge
20cl de jus d’orange (soit 3-4 oranges bio)
2 échalotes
1 morceau de gingembre de 4cm de diamètre
5 cl de vinaigre de cidre
30g de beurre
350g d’ananas frais mûr

Pour la sauce:
1 échalote
100ml de vin rouge
200ml de fond de veau
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs de sirop de Liège
30g de beurre froid en cubes

Préparation:

Pour la compotée de chou: émincer très finement le gingembre, hacher les échalotes, presser les oranges, peler et couper l’ananas en cubes de 0,5cm de côté, hacher le chou en morceaux de 1 cm environ.
Dans une cocote, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre. Quand elles sont translucides, ajouter tous les ingrédients (jus d’orange, chou, ananas, vinaigre, gingembre). Saler et poivrer.
Faire compoter à feu moyen 45 minutes à 1 heure, en couvrant, en mélangeant régulièrement, et en vérifiant que le fond n’accroche pas. Arrêter la cuisson quand le chou est bien cuit et tendre. Réserver.

Préparer la mousseline: peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Poser dans un poelon, couvrir d’eau et faire cuire à feu vif. Lorsque l’eau bout, ajouter une càs de (gros) sel.
Quand les pommes de terre sont bien cuites (une lame de couteau les transperce sans résistance), réserver 200ml au moins d’eau de cuisson, et égoutter les pommes de terre.
Hacher le chocolat et le faire fondre dans le mélange lait et crème. Lorsqu’il est bien incorporé, ajouter les pommes de terre encore chaudes, et mixer finement au mixeur plongeant.
Filtrer la préparation au travers d’un tamis, et mettre dans un siphon (on peut aussi servir la purée telle quelle, ou encore l’écraser au presse-purée pour une consistance plus grossière).
Charger le siphon d’une cartouche de gaz, tête en bas, secouer 2-3 fois, et réserver le siphon dans un bain d’eau chaude.

Préparer la sauce: faire réduire le vin de moitié avec l’échalote émincée. Ajouter le fond de veau, le sirop de Liège, et le vinaigre, et faire réduire de moitié.
Monter la sauce au beurre en y ajoutant des cubes de beurre froid sur feu doux, tout en remuant pour lui donner une consistance lisse et brillante.

Dans une poêle épaisse, saisir les côtes d’agneau préalablement salées, poivrées, et huilées, deux minutes à feu vif sur une face, dans un peu d’huile d’olive. Retourner les côtes, couper le feu et couvrir pour 3-4 minutes.

Servir sur assiette chaude, la mousseline sur l’assiette ou en verrine avec une pincée de piment.

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J’aime beaucoup l’association des poireaux avec la mangue, alors pourquoi pas dans un risotto?! Pas vraiment sucré-salé, parce qu’on veillera à choisir une mangue juste mûre, encore ferme et pas trop sucrée, qui apportera le ‘zest’ qui contraste si bien avec la douceur du risotto aux poireaux!
Essai transformé en tout cas, on s’est régalés ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto (vialone nano, arborio, carnaroli)
450g de gambas décortiqués
1/2 mangue juste mûre
1 gros poireau (parties blanches et vert tendre)
1 petite échalote
15cl de vin blanc sec
2l de bouillon de légumes maison (ou équivalent en cubes et eau)
50g de beurre
70g de parmesan râpé minute
20g de chocolat blanc, haché (facultatif)
Sel et Poivre noir du moulin

Préparation:
Émincer finement le poireau en demi-rondelles. Les faire revenir à feu moyen/doux dans 20g de beurre, en couvrant et/ou mouillant un peu en cours de cuisson pour ne pas colorer. Cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Assaisonner. Réserver.

Décortiquer les gambas. Éventuellement en garder 4 avec la queue et les fendre dans la longueur, pour la décoration.
Faire sauter les gambas 4-5 minutes à feu vif dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose-orangée. Ne pas cuire plus (sauf éventuellement celles réservées à la décoration), elles cuiront encore dans le risotto. Saler et poivrer. Couper en gros segments.

Emincer finement l’échalote. Chauffer le bouillon. Prélever la chair de la mangue et la couper en petits cubes (merci, Alli, beau boulot!).

Démarrer la cuisson du risotto: faire revenir l’échalote 2-3 minutes à feu moyen dans une grande casserole avec 30 g de beurre. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes de façon à bien ‘nacrer’ chaque grain de riz de matière grasse.
Monter le feu, commencer à compter 18 minutes de cuisson, verser le vin blanc sans cesser de remuer.
Ajouter le bouillon louche après louche, en remuant constamment, au fur et à mesure de l’évaporation/absorption du liquide précédent.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson (environ 13 minutes après avoir versé le vin, donc, vous suivez toujours?), ajouter les poireaux cuits et les gambas. Saler très peu et poivrer généreusement. Ajouter ensuite les mangues.

Quand le riz est cuit, couper le feu, et ajouter le parmesan tout en remuant. Quand il est incorporé, ajouter le chocolat blanc.
Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud!

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Cette semaine j'étais invité à l’ouverture en avant-première du bar à cocktails éphémère de ce printemps, le Cointreau Fizz Garden!
Rendez-vous afterwork avec quelques autres blogueurs culinaires dans ce beau bâtiment de la rue Fossé aux Loups, en fait les anciens bureaux d'une banque.

  
  
Le lieu est magnifique, surplombé d'une grande verrière, et toujours muni de ses guichets numérotés derrière lesquels officient des barmen en chemise blanche et bretelle; chic! La salle a été décorée par le célèbre fleuriste Thierry Boutémy, et c'est donc une explosion de couleurs et senteurs florales que l'on retrouve entre les petits boudoirs installés au travers de la salle, et surtout au plafond où les compositions florales forment des volutes colorées du plus bel effet!

Comme on ne fait pas les choses à moitié, nous avons rigoureusement testé les quatre cocktails proposés en dégustation, tous à base de Cointreau, et tous excellents au demeurant. La carte s’enrichit encore de six préparations, dont vous retrouverez les recettes sur le site de l’évènement!

Avec une préférence pour le Cointreau Fizz Garden, floral et léger, et le Cointreau Fizz Concombre & Basilic, pétillant et décoré de tranches de concombre et d'une belle fraicheur (5cl de Cointreau, 2cl jus de citron vert, 3cm de concombre, 4 feuilles de basilic, 5cl eau pétillante).

Si vous avez l'occasion d'y faire un tour, le lieu est vraiment superbe, mais attention il ne sera ouvert que pour une quinzaine de soirées, les jeudi, vendredi et samedi à partir de 18:30, jusqu’au 20 avril et sur inscription uniquement: http://www.cointreaufizzgarden.be/

Un grand merci à l’agence Oona pour cette découverte, et à mes amis blogueurs culinaires pour la chouette soirée passée en leur compagnie (cliquez sur les photos pour un accès à leurs blogs respectif).

Cointreau Fizz Garden
Espace Chambron
48, rue Fossé aux Loups
1000 Bruxelles
http://www.cointreaufizzgarden.be/

Bon je sais, je ne suis pas supposé utiliser trop de bœuf dans la cuisine indienne… vous remplacerez donc comme bon vous semblera avec d’autres viandes! Reste que ce biryani est délicieux et très simple à réaliser! L’idée aujourd’hui était de faire avec ce que j’avais dans le frigo, et de limiter la vaisselle à mon rice-cooker… pari réussi :-)

... et ne vous laissez pas intimider par la quantité d'ingrédients: on peut facilement omettre l'une ou l'autre épice et/ou substituer par d'autres saveurs asiatiques!

Ingrédients (pour 3-4 personnes)
- 250g de viande (poulet et bœuf aujourd’hui)
- 400g de riz basmati
- 1 oignon
- 2 càs de ghee (à défaut, de l’huile végétale)
- 3 capsules de cardamome verte
- 1 feuille de cannelier et/ou une feuille de laurier
- 1 petit bâton de cannelle
- Poivre du moulin
- 1 càc de sel
- 2 clous de girofle
- 1 gousse d’aïl
- 2 cm de gingembre frais (note: je le congèle pelé et en cubes, c’est parfait!)
- 1,5 càs de concentré de tomates
- 100g de yaourt nature entier
- 2 càs de coriandre fraîche hachée
- quelques feuilles de menthe
- un piment rouge frais
- 2 càs de noix de cajou
- optionnel: 3 càs de raisins secs mis à tremper

Préparation:
Mettre deux càs de ghee dans le bol du rice cooker.
Emincer l’oignon finement et faire fondre dans l’huile.
Ajouter cardamome, laurier, cannelier, cannelle, poivre, et girofle. Bien mélanger et laisser encore dorer.
Ajouter le gingembre et l’ail hachés très finement (ou pressés ensemble dans le presse-ail!).
Découper les viandes en cubes de 1cm; ajouter dans le bol du rice cooker. et faire dorer quelques minutes.

Laver le riz basmati et laisser égoutter dans une passoire.

Ajouter le yahourt, le concentré de tomates, la coriandre, quelques feuilles de menthe hachée, du piment haché (selon goût), et des raisins. Bien mélanger. Laisser cuire 3 minutes.

Ajouter le riz et 600ml d’eau. Couvrir et laisser faire le rice cooker!

Faire dorer des noix de cajou dans une càs d’huile. Eponger sur un papier absorbant et saler.

Servier le byriani avec des noix de cajou, quelques feuilles de menthe hachées, des lamelle de piment, et éventuellement un peu de yahourt.

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Le goût affirmé de la crème fraiche bio de chez efarmz m’a donné envie de préparer une glace bio et tant qu’à faire au lait cru! Pas facile à dénicher, mais on trouve celui de la ferme de Jambjoule sur certains marchés bruxellois. Crémeux en bouche, il a un goût doux et prononcé à la fois, pas trop fort, pas trop ‘animal’, mais évidemment très loin des laits aqueux de grande consommation.
Avec des œufs de ferme bios, et une excellente gousse de vanille de Madagascar, on obtient une glace superbe, au bon goût de lait frais et de vanille!

A déguster tel quel, ou saupoudré de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive fruitée! Essayez, c’est à tomber!

Ingrédients:
- 0,5l de lait cru entier
- 1dl de crème fraîche entière bio
- 200g sucre
- 6 jaunes d’œufs bio
- 1 belle gousse de vanille
- Fleur de sel et huile d’olive fruitée pour la finition.

Préparation:
Chauffer lait et crème à plus de 65°, mais éviter l’ébullition, avec le bâton de vanille fendu en deux et gratté (dans le mélange!).
Blanchir (mélanger) les œufs et le sucre au fouet.

Verser le mélange lait et crème sur les œufs et le sucre par petites quantités en mélangeant continuellement. Remettre ensuite le mélange à chauffer doucement jusqu’à atteindre un peu plus de 80°, en mélangeant continuellement avec une spatule en bois. La préparation doit ‘napper’ la cuiller en bois.

Refroidir la préparation. Retirer la gousse de vanille.

Mettre quelques heures au frigo. Avec une sorbetière à accumulateur de froid, les résultat est meilleur quand le glaçon est resté au moins 24 heures au congélateur, et le mélange huit heures au frigo!

Turbiner. Déguster de suite, avec fleur de sel et huile d’olive, ou faire prendre une heure au congélateur (note: sur les photos j’ai utilisé du sel de Maldon qui, après dégustation s’avère moins approprié que la fleur de sel, moins salée!).

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J’ai craqué pour de magnifique piments jalapenos rouges-orange au marché! Ils m’ont rappelé d’emblée les jalapenos rellenos dégustés il y a bien longtemps en Californie: des piments farcis de fromage fondant et frits… un peu gras mais tellement bons!
Je vous propose une recette plus légère ou la fine friture du piment et son piquant sont contrebalancés par une farce fraîche au yaourt. Un régal… pour qui aime le feu du jalapeno!

Ingrédients:
6 piments jalapeno
100g de yaourt à la grecque
1 gousse d’ail
150g piquillos en saumure, égouttés
1 càc de sucre
6 olives vertes dénoyautées
Chapelure
Farine
1 œuf
Sel
Huile de friture

Préparation:
Laver les piments et découper le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau. L’ouverture pratiquée à la base du piment doit être nette et suffisamment grande pour y introduire un couteau effilé afin de gratter les graines et la peau blanche. Retirer ces dernières. Conserver le pédoncule. 
Strier très légèrement la peau du piment pour une meilleure adhérence de la farine.

Préparer la farce en mixant le yaourt, l’ail haché, les piquillos, le sucre, et les olives. Saler. Mettre au frais dans une poche à douille pour 30 minutes au moins.

Remplir les piments évidés avec le mélange. Remettre le pédoncule en place.

Battre l’œuf, saler et poivrer.
Enrober le piment successivement de farine, d’œuf, et de chapelure. Réserver au frais.

Cuire quelques minutes dans un bain d’huile très chaude (friteuse ou casserole avec 2-3cm d’huile), jusqu’à ce que le piment soit bien doré.
Eponger sur un papier essuie-tout.

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J’avoue ne jamais avoir un grand fan de carbonnades… et puis mon pote Bruno m’a mis l’eau à la bouche avec sa recette toute simple au pain d’épice, bonne bière belge et moutarde… Il n’en a pas fallu plus pour me décider à ajouter de la carbonnade de bœuf bio, quelques bouteilles de Cambrée (une délicieuse bière ambrée artisanale de la Brasserie de la Lesse), des patates et choux de Bruxelles bio à ma commande Efarmz :-)

Je vous propose deux versions de ce plat: une présentation classique, et une autre en effilochée avec une purée de pommes de terre à la moutarde, et sauce de carbonnades montée au bon beurre fermier! Un plat terroir et réconfortant avec une touche de modernité ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de carbonnades de bœuf bio
3 bouteilles de bière ambrée La Cambrée (soit un litre de bière)
2 oignons moyens
Beurre de ferme
4 petites tranches de pain d’épice
Moutarde de Dijon
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
600g de pommes de terre bio
500g de choux de Bruxelles
Huile d’olive

Préparation:
Hacher l’ail finement. Emincer les oignons finement.
Tartiner les tranches de pain d’épice d’une couche de moutarde de Dijon.
Couper la viande en cubes de 3cm de côté environ.
Dans une cocote (idéalement), faire fondre les oignons et l’ail dans 30g de beurre, puis y faire dorer la viande de tous côtés.
Ajouter les tranches de pain d’épice, la bière, le laurier, sel et poivre.
Faire mijoter une heure et demie au moins. En fin de cuisson, monter un peu le feu si la sauce est encore liquide, pour la réduire.

Cuire les pommes de terre en chemise environ 25 minutes à 220° (chaleur tournante).
Laver et débarrasser les choux de Bruxelles des premières feuilles flétries, tâchées ou abimées. Cuire une quinzaine de minutes à l’eau. Quand la lame d’un couteau transperce la base du chou facilement, arrêter la cuisson, égoutter et plonger dans un bain d’eau glacée. Couper la base (tige) des choux.
Réserver quelques belles feuilles pour la décoration du plat.
Avant de servir, faire dorer les choux égouttés à la poêle dans une càs d’huile d’olive; saler, poivrer et saupoudrer 1/2 càc de sucre.

Pour la version classique:
Vérifier l’assaisonnement de la carbonnade.
Couper les pommes de terre en deux et les faire rissoler quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive, et servir en accompagnement de la carbonnade avec les choux de Bruxelles rôtis et de la moutarde forte.

Pour la version effilochée:
Récupérer la viande et l’effilocher à l’aide d’une fourchette, en veillant à détacher les ‘fils’ de viande dans le sens de la fibre.
Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu, puis la filtrer au chinois; incorporer un peu du résidu filtré et de sauce à la viande effilochée. Rectifier l’assaisonnement une fois la sauce réduite.
Monter la sauce au beurre: dans un poêlon, chauffer la sauce puis hors du feu y ajouter 10-20gr de beurre froid en blocs, et remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Peler les pommes de terre cuites au four; les écraser à la fourchette en incorporant 20gr de beurre, 2 càs de lait, 1 càc de moutarde de Dijon, sel et poivre.

Dans un cercle de 8-10cm, poser une fine couche de viande; bien tasser avec le dos d’une cuiller (soigner les bords!).
Poser une belle couche (2 cm) d’écrasée de pommes de terre; bien tasser avec le dos d’une cuiller.
Poser enfin une seconde couche de carbonnade.
Décorer de feuilles de choux de Bruxelles blanchies, de sauce, et de choux de Bruxelles rôtis.

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Voilà une recette très fraîche adaptée de celle de Pierre.Cuisine!
Avec l'aide d'une mandoline c'est un apéro, entrée, ou finger-food épatant et délicieux, plein de fraicheur fruitée et marine, avec une petite touche asiatique, j'adore!
La prochaine fois, surtout si j'ai une mangue qui ne se 'tient' pas bien, je tenterai la même recette avec les feuilles de mangues dont je vous parlais ici!

Ingrédients (pour 6 rouleaux):
- 1 grosse mangue mûre mais pas trop
- 1 càs de mascarpone
- 1 càs de crème de coco
- 1 boîte de miettes de crabe
- 1/2 botte de coriandre
- 1 trait de jus de citron vert
- Sel, piment en poudre

Préparation:
Egoutter le crabe. Emincer la coriandre finement.
Mélanger mascarpone, crabe, lait de coco, coriandre. Ajouter un trait de citron vert (selon goût mais attention de ne pas rendre le mélange trop liquide!), sel et piment. Réserver au frais.

   

Peler la mangue. A l'aide d'une mandoline, découper des tranches de mangue de 2 à 3 mm. Il est important d'attaquer la mangue dans le bon sens de façon à trancher parallèlement au noyau, de façon à réaliser le plus de tranches possible!

Poser un boudin de préparation au 1/3 inférieur de la tranche de mangue; rouler serré.
Réserver au frais 30 minutes pour faire prendre la préparation, et sortir 10 minutes avant le service.

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Très inspiré par les finger food qu’on nous avait servi à la dernière soirée Yelp chez Point Albert, j’ai repris la recette de carpaccio à l’huile de truffe dont je vous parlais ici pour réaliser des petite bouchées croquantes où le boeuf parfumé est présenté entre deux très fines tranches de pain de seigle grillé et croustillant. Un délice!
… une recette très simple mais qui demande l’utilisation d’une trancheuse pour obtenir de très fines tranches de pain à griller…

Ingrédients:
200g de pain de seigle artisanal ou maison, ou pain au levain,… congelé.
200g de très bon bœuf haché cru
Huile parfumée à la truffe noire
1 poignée de roquette
20g de parmesan en copeaux
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:
Sortir le pain de congélateur et le trancher le plus finement possible (un millimètre).
Poser les tranches sur une plaque à four et cuire 30 à 45 minutes à 100° (chaleur tournante).

Aplatir le bœuf en une très fine couche, à la fourchette, sur une assiette.
Saler et poivrer. Verser un filet généreux d’huile à la truffe sur la viande.
Découper des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Casser les tranches de pain en morceaux de +/- 5cm, tartiner d’une couche de viande hachée, poser un copeau de parmesan et une feuille de roquette, puis un second morceau de pain, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

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Pour la Ronde Interblog #35, j’ai pioché une recette Aux Bons Petits Plats de Valou. Et je n’ai pas trop hésité, vu la température polaire de ces derniers jours, cette Gratinée aux Oignons s’est de suite imposée! Et c’était un régal, chaude, assez légère et très réconfortante avec ces croutons gratinés et une petite goutte de Porto qui se marie très bien avec l’oignon…

C’est Kougelhopf et Chocolat qui choisit une recette sur mon blog ce mois-ci, pour ainsi faire avancer cette nouvelle Ronde.

Ingrédients:
750gr d'oignons
1 litre de bouillon de volaille (maison ou eau additionnée de deux cubes de bouillon)
40gr de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
2 cuillérées à soupe de Porto
2 jaunes d'oeufs
1/3 de baguette
100gr de fromage râpé (Cheddar pour moi)
Sel & Poivre

Préparation:
Peler et émincer les oignons en demi-rondelles.
Faire fondre le beurre dans une cocotte ou sauteuse allant au four et y mettre les oignons à blondir. Lorsqu'ils sont translucides, les poudrer de farine et remuer.

   
Verser 1 litre de bouillon chaud et remuer jusqu'à ébullition. Poivrer, régler le feu pour que le liquide frémisse, couvrir à moitié et laisser mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, couper la baguette en rondelles et les faire dorer au four.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le Porto.

Retirer la cocotte du feu, y verser la préparation au porto et mélanger immédiatement.

Répartir dans la cocotte, poser les tranches de pain sur la soupe, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner 5 minutes au four.

Servir très chaud.

J’ai beaucoup aimé revisiter les rouleaux de printemps à la mode des Filles Plaisirs Culinaires lors d’un récent atelier!
Je me suis donc largement inspiré de leur recette pour réaliser des rouleaux ultra-frais au saumon gravad lax, crème épaisse parfumée au poivre rose, oranges et beaucoup d’herbes! La recette originale comportait du saumon fumé, des oranges sanguines et de la coriandre à la place de la menthe. Sur ces bases, laissez libre cours à votre imagination, une fois la technique de pliage des feuilles maitrisée, les possibilités de rouleaux-fraicheur sont infinies!

Ingrédients (pour une dizaine de rouleaux, 2-3 personnes):
10 feuilles de riz
200g (ou 5 grandes tranches) de saumon mariné gravad lax
100g de crème épaisse à 30% de matières grasses
1 grosse orange
10 grains de poivre rose
20 feuilles de menthe
40 peluches d’aneth fraiche (1 bouquet)
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 càc de jus de fruits exotiques
1 càc de vinaigre de riz
1 càc de jus de gingembre (racine pelée, râpée et pressée pour en extraire le jus)
1 càc de sauce soja claire

Préparation:
Piler le poivre rose, le mélanger à la crème avec sel et poivre. Hacher grossièrement la menthe.
Peler l’orange à vif et extraire les suprêmes (à l’aide d’un couteau effilé, tailler le long de la membrane blanche qui sépare les quartiers), et les couper en deux dans l’épaisseur.

Poser un tissus propre et humide sur le plan de travail. 
Remplir un saladier d’eau tiède. Y plonger une feuille de riz jusqu’à ce qu’elle devienne malléable mais encore très ‘al dente’. La sortir à deux mains en veillant à ne pas la replier sur elle-même. Poser sur le linge humide.
Poser une tranche de saumon sur le tiers inférieur de la feuille, couvrir de crème, de menthe, d’aneth, et d’un suprême d’orange.
Pour une petite touche graphique supplémentaire, poser un ingrédient (herbe ou orange) sur tiers supérieur de la feuille afin qu’il apparaisse par transparence lorsque la feuille sera roulée ;-)

  
Replier la base de la feuille sur la farce et rouler un tour, avant de rabattre les bords de la feuille vers l’intérieur. Rouler en serrant bien pour former un rouleau régulier.
Poser un linge humide sur les rouleaux en attendant de déguster.

Préparer la sauce en ménageant les ingrédients; rectifier en ajoutant l’un ou l’autre, selon goût.

Déguster en entrée ou même en plat frais et léger, en trempant simplement les rouleaux dans la sauce.

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Ce weekend j’ai suivi mon premier cours de cuisine par internet!
J’ai été invité par Open Your Kitchen à me joindre à un petit groupe de blogueurs pour expérimenter leur plate-forme d’e-learning culinaire qui sera officiellement lancée à la fin de ce mois.
Le principe est assez simple: on s’inscrit au cours au préalable, on plante son PC dans la cuisine, avec webcam et connexion rapide, et on se ‘log’ sur la plate-forme Open Your Kitchen pour retrouver la vidéo “en direct live” du chef (Matthieu Taraud ce soir-là) et des autres participants. Comme on a reçu une liste précise des ingrédients et ustensiles bien avant le cours, tout est prêt pour démarrer.

Et c’est très sympas en fait! J’étais un peu dubitatif au départ, mais malgré la communication parfois un peu hachée, on se prend vite au jeu, une bonne ambiance se crée avec le chef et les autres participants, et les étapes de la recette défilent sans qu’on ne voie passer le temps! Après une heure le résultat est là et… absolument délicieux!!! Cuisson des topinambours, technique des œufs pochés en film alimentaire (wééé, comme dans Top Chef!), mini-frites de panais et émulsion d’une crème infusée au jambon fumé… les techniques sont intéressantes et c’est sûr je m’en resservirai.

Je ne résiste pas à l’envie de partager cette recette avec vous, ainsi que les petites techniques apprises au cours, ce plat est une vraie réussite!

Une recette de Matthieu Taraud pour Open Your Kitchen
Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée):
1 kg de topinambours
700 ml de lait entier
30g de beurre
100ml de crème entière
2 tranches de jambon fumé (Serrano)
4 œufs à température ambiante
1 citron
1 càc de lécithine de soja (facultatif)
Huile de friture

Préparation:
Peler les topinambours et les mettre de suite dans un bol d’eau froide additionnée de jus de citron (pour ne pas qu’ils ne noircissent).
Réserver 4 beaux topinambours, couper les autres en morceaux.
Poser les morceaux de topinambours dans une petite casserole, verser 500ml de lait (de façon à couvrir les légumes à hauteur), et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’une lame de couteau les transperce sans difficulté.
Egoutter en conservant le lait. Mixer les topinambours en ajoutant 30g de beurre et un peu de lait de cuisson afin d’obtenir la consistance souhaitée (mousseline).
Saler, poivrer, conserver au chaud.

Couper les topinambours restant en bâtonnets de 5mm de section. Bien les sécher dans un linge propre et les faire frire à 190° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egoutter, éponger dans du papier absorbant et saler de suite au sel fin. Réserver à température ambiante.

Verser 200ml de lait dans un poêlon avec les deux tranches de jambon grossièrement hachées. Cuire à très petit feu une quinzaine de minutes pour que le lait infuse des saveurs fumées du jambon.
Filtrer en conservant le lait, y ajouter 100ml de crème et éventuellement une cuiller à café de lécithine de soja (qui aidera l’émulsion à ‘tenir’ plus longtemps).
Avant de servir, mixer à la surface du liquide pour incorporer de l’air et former une mousse qu’on déposera sur le plat.

Mettre une casserole d’eau à bouillir.
Dans quatre tasses ou verrine larges, poser une grande feuille de film alimentaire supportant les hautes températures. Enfoncer le film dans la verrine, huiler légèrement le film (le chef fait sans matière grasse; je trouve le démoulage plus facile avec!), et y casser un œuf. Fermer le film comme une aumônière, éventuellement en faisant un nœud, et suspendre les œufs emballés sur une pique à brochettes.
Poser les œufs dans l’eau bouillante pour 3 minutes et 15 secondes.

   

Pour le dressage, déposer une couche de purée de topinambours, poser un ou deux œufs démoulés par dessus, poivrer, poser l’émulsion fumée sur la purée et terminer par quelques chips de topinambours croustillantes.

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Très originaux ces ‘drunken spaghetti’ croisés sur la page de David Rocco! Des spaghetti cuits dans le vin rouge, simplement assaisonnés d’anchois, aïl, huile d’olive et piments. Outre la coloration, le vin apporte beaucoup de saveurs aux pâtes.
J’ai voulu enrichir ce plat de gambas pour ravir ma Valentine, et par la même occasion essayer de reproduire la robe noire des ces gambas goutées chez Dolce Amaro. Bingo, une légère pâte à beignets colorée d’encre de seiche donne une belle couleur et une saveur marine encore plus prononcée à ces crustacés!
Parfait avec les pâtes écarlates!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de gambas épluchées (en gardant la queue) 
500g de spaghetti (Rustichella d’Abruzzo… woaaaw!)
3 càs huile d’olive
2 gousses d’ail
4 anchois marinés
2 piments séchés et hachés finement (optionnel!)
450ml de vin rouge (italien, tant qu’à faire)
3 càs de persil haché
30g parmesan râpé minute
1/2 courgette
8 càs de farine + un peu
3 càs d’eau
2 sachets de 8g d’encre de seiche
2 œufs
Huile de friture

Préparation:
Tailler la demi courgette en fines lamelles à la mandoline. Passer les rondelles sur les deux faces dans la farine, tapoter l’excédent, et frire de suite jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Préparer la pâte à beignets: mélanger (ou mixer) 8 càs de farine avec 3 càs d’eau tiède, les deux sachets d’encre et deux œufs.
Tremper les gambas dans cette pâte en les tenant par la queue de façon à les enduire aux 3/4.
Frire 2-3 minutes à 180°. Réserver au chaud (four à 60° par exemple).

Hacher l’ail finement, couper les anchois grossièrement, et faire revenir ail, anchois, et piments (facultatif) dans 3 càs d’huile d’olive dans une grande poêle. Saler et poivrer.
Faire chauffer le vin.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, environ 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très, très al dente, encore crues à cœur mais souples. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, et les transférer dans la poêle avec les anchois et l’ail. Ajouter le vin rouge et cuire à feu vif en mélangeant régulièrement, jusqu’à parfaite cuisson des pâtes et évaporation du vin qui doit avoir formé une sauce onctueuse autour des pâtes. Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes en cour de route.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec les gambas et quelques rondelles de courgettes frites; décorer de persil, fleur de sel et d’un trait de très bonne huile d’olive.

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Très inspiré par les recettes de Kasper Kurdahl lors de la soirée Ikea Food dont je vous parlais ici, j’ai repris le principe du fromage blanc aromatisé au ‘caviar’ d’œufs de morue (Smörgåskaviar) et au saumon fumé. L’association avec la fraicheur du concombre fait de jolis petits finger food, parfaits pour un apéro!
Ils se préparent facilement mais demandent quelques heures de frigo pour que la farce solidifie suffisamment.

Ingrédients:
3-4 mini concombres; à défaut 1-2 concombre classiques.
200g de fromage blanc entier
40g de Smörgåskaviar
100g de saumon fumé (Las Kallrökt)
1/4 càc de piment d’espelette
2 feuilles de gélatine
Poivre du moulin

Préparation:
Plonger la gélatine dans un bol d’eau fraiche pour la ramollir.
Mixer finement le fromage blanc, saumon, caviar de morue, piment et poivre.
Essorer les feuilles de gélatine, et les faire fondre quelques secondes au micro-ondes avec 1 càc d’eau.
Incorporer la gélatine au mélange, mixer, et verser dans une poche à douille.

Creuser les concombres dans la longueur à l’aide d’un ustensile à trognons. Farcir de fromage blanc au saumon.
Poser au frais une ou deux heures.
Couper le concombre en fines tranches et éventuellement présenter sur des brochettes en bois.

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Voilà une spécialité thaï qui peut facilement accommoder de multiples viandes (poulet, canard, porc, bœuf, scampis,..) et légumes (bambou, aubergines thaï ou européennes, baby maïs, …).
Je vous expliquerai une prochaine fois comment réaliser une pâte de curry rouge ‘maison’, incroyablement parfumée, mais pour cette fois je vous propose une version ‘express’ à réaliser avec une pâte du commerce, lait de coco, et quelques ingrédients asiatiques faciles à trouver pour un plat parfumé, épicé, modérément piquant (c’est vous qui voyez!) et tellement boooon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
30 à 50g de pâte de curry rouge (en fonction de la force recherchée)
500ml de lait de coco
250g de poulet (filet ou cuisse)
200g de pousses de bambou en lanières - et/ou des baby-maïs
6 aubergines thaï (variété ronde de 5cm) - on peut panacher avec d’autres variétés
8-10 tomates cerises épépinées (facultatif, mais ça rajoute une touche de couleur!)
4-5 feuilles de kaffir lime
1 gousse d’ail
2cm de gingembre
3 càs de nuoc mam
2 càs de sucre de palme (à défaut, sucre de canne)
2 càs d’huile d’arachide
Piment frais et oignons frits pour la déco
Riz Thaï

Préparation:
Couper le poulet en fines lamelles. Couper les aubergines en 4 ou 6. Epépiner les tomates cerises.
Emincer très très finement les feuilles de kaffir lime en lanières de la taille d’un cheveu (ou un peu plus, mais à peine!).
Peler l’ail et le gingembre, les hacher très finement.
Hacher le sucre de palme.

Dans un wok, faire chauffer l’huile et y ‘réveiller’ la pâte de curry en l’écrasant et en la remuant pour qu’elle commence à libérer ses parfums. Ajouter l’ail et le gingembre; cuire 1 minute.
Ajouter les aubergines; cuire 2-3 minutes en remuant.
Ajouter le lait de coco et mélanger.
Ajouter le poulet, les autres légumes, et les feuilles de kaffir lime émincées.
Cuire 10-15 minutes jusqu’à ce que les aubergines et le poulet soient cuits.
Ajouter le sucre et le nuoc mam. Saler un peu si nécessaire. Cuire encore 2-3 minutes.

Servir avec du riz thaï, parsemer de lanières de piment, feuille de kaffir lime émincée, oignons frits,…

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Ah ça c'est la version espagnole de nos frites-sauce-Andalouse!!! Des cubes de pommes de terre frits et généreusement nappés d'une sauce tomatée aigre-douce et piquante! A déguster du bout des doigts en tapas, ou en accompagnement d'une volaille pourquoi pas? Cette version n'est probablement pas dans les règles de l'art, et un peu allégée, les puristas m'excuseront, mais j'ai quand même pioché la recette de salsa brava sur le très chouette blog franco-hispanique de La Francesa Aux Fourneaux!
Pour les patatas, pas de friture, mais une méthode de cuisson au four que j'adore parce qu'avec un minimum d'huile et un peu de patience on obtient des pommes de terres frites et croustillantes dehors, légères dedans, nickel!

Bon, et la sauce est juste terriblement addictive, et toute excuse gourmande est bonne pour la tartiner entre deux repas :-)

Ingrédients:
- Pommes de terre à chair farineuse (genre Bintjes)
- Huile

Pour la salsa brava:
- 1 poivron rouge
- 20cl de très bonne passata de tomates
- 1 oignon doux
- Vinaigre de Jerez (Xérèz)
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 càs de sucre brun
- 1/2 càc de paprika en poudre, doux ou piquant c’est selon
- 1 feuille de laurier
- 1/2 càc de sel

Préparation:
Préparer la salsa: Couper le poivron en deux, l’épépiner, et le passer sous la grille du four jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler.

Couper l’oignon et le poivron en cubes grossiers. Faire suer 10 minutes à feu moyen dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel.
Ajouter 1/2 càc de paprika et monter le feu. Ajouter la passata de tomates, une feuille de laurier et une càs de sucre brun.
Cuire 20 minutes pour réduire de moitié. Ajouter une càs de vinaigre de Jerez. Mixer finement. Réserver.

Bien laver les pommes de terre, les essuyer et le cuire une bonne demi-heure au four à 210° (chaleur tournante). Vérifier l'appoint de cuisson en plantant un couteau dans la chair, qui doit être tendre.
Couper les pommes de terre en cubes (éventuellement après les avoir pelées, moi je préfère avec la peau!).
Poser sur une plaque à four légèrement huilée, et enduire les morceaux d'une très fine couche d'huile d'olive, au pinceau.
Cure 20 minutes au four à 180°.
Saler (et poivrer, selon goût) à la sortie du four.

Servir les patatas napées de salsa brava.

Voilà une recette que j’ai réalisée pour un concours proposé par Ikea Food, et qui s’est avérée vraiment (mais alors, vraiment!!) délicieuse...
A la maison on adore l’association du saumon à la sauce teriyaki (soja, saké, sucre, vinaigre), et cette combinaison marche parfaitement avec le chou et le croustillant de la feuille de brick! Servi sur une purée assaisonnée comme un riz à sushi, c’est juste terrrrrible!
Bon appétit ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 pavés de saumon de 100-120g chacun
1 chou vert
4 feuilles de brick
4 càs de sauce soja légère
4 càs de mirin (saké doux de cuisine)
4 càs de sucre
4 càs de saké
600g de pommes de terre à chair farineuse
2 càs de mirin
1 càs de vinaigre de riz
1 feuille d’algue nori
40g de beurre
Sel, Poivre
Huile d’olive neutre, huile de pépins de raisin

Préparation:
Porter à ébullition 4 càs de sauce soja, 4 càs de mirin, 4 càs de saké et 4 càs de sucre. Laisser réduire quelques minutes. Laisser refroidir le mélange, puis y faire mariner les pavés de saumon (sans la peau) pendant 2 à 6 heures.

Retirer les feuilles vert foncé du chou, et réserver 4 belles feuilles vert tendre. Les blanchir 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et poser sur un linge propre.
Tailler la grosse côte dans l’épaisseur pour la rendre aussi fine que la feuille.

Poser un pavé de saumon enrobé de sauce sur chaque feuille de chou. Emballer avec la feuille, puis emballer dans une feuille de brick. Poser avec la soudure sur le dessous.

Filtrer la marinade et la faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Préparer la purée: Cuire les pommes de terre lavées en chemise une petite demi-heure à 200°. Quand elles sont cuites (une pointe de couteau les transperce sans difficulté), les peler.
Mélanger la chair des pommes de terre à 2 càs de mirin, 1 càs de vinaigre de riz, 2/3 d’algue nori émincée, en écrasant à la fourchette. Incorporer le beurre, saler et poivrer.
Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer 4 càs d’huile (olive peu prononcée, et/ou pépins de raisin). Y faire dorer le reste de feuille d’algue nori une minute, puis les enlever et poser les paquets de saumon, soudure vers le bas. Cuire environ 3 minutes sur chaque face à feu moyen. Terminer la cuisson 3-5 minutes au four à 180°.

Servir les croustillants de saumon sur un lit de purée, avec la sauce teriyaki réduite et quelques morceaux d’algue frite.

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Oh ça c’est bon! Et ça fait du bien en cette fin d’hiver humide et froide… Une bonne choucroute bio (ils en ont chez Efarmz!), cuite au gras de canard (l’excédent de mon foie gras!), fins lardons fumés, accompagnent divinement une belle volaille et des rattes en chemise. Une Madeleine de Proust pour moi, le souvenir d’un plat réalisé par la maman d’un de nos adversaire Parisien lors d’une rencontre de hand-ball (il y a… 25 ans, d’accord!)… En tout cas un délice, facile à réaliser avec tous les ingrédients dans la cocotte!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet fermier de +/-1,7Kg
500g de rattes du Touquet
1Kg de choucroute bio
60g de lard fumé bio (2 fines tranches)
1 oignon
2 càs de graisse de canard (ou oie ou beurre)
15cl de vin blanc sec
15cl d’eau
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
Sel et poivre
Moutarde forte

Préparation:
Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et à l’extérieur.
Dans une cocote, faire dorer le poulet sur toutes ses faces dans une càs de graisse.
Retirer le poulet, ajouter une càs de graisse, et faire revenir sans coloration l’oignon émincé. Ajouter le lard émincé en fins bâtonnets.
   
Ajouter la choucroute, mélanger, et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 10-15cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre. Poser le poulet sur la choucroute, et les rattes lavées autour.

Couvrir et faire mijoter à feu doux en remuant de temps en temps pendant une heure.

Préchauffer le four à 220°.

Monter le feu et enlever le couvercle de la cocotte pour faire réduire un peu le jus.
Mettre 15 minutes au four, découvert, pour terminer la cuisson et faire dorer la peau du poulet.

Servir avec un peu de moutarde forte.

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Ah, mon amie Manue a piqué ma curiosité en postant une technique originale de façonnage des croissants sur mon mur Fcb! Il me restait au congèl’ un peu de pâte feuilletée (non levée malheureusement) de ma galette des rois, alors en deux coups de cuiller à pot voilà des “croissants” de pâte feuilletés farcis de pâte au chocolat noir et oranges Newtree pour mon fiston grippé!
A refaire avec une pâte levée (avec de la levure, donc!) pour un résultat plus gonflés, mais ceux-ci même s’ils ne correspondent pas aux standards classiques du croissant (au beurre, quand même!) étaient délicieux ;-)

Ingrédients:
Une pâte feuilletée (voir ici pour la recette)
Pâte chocolatée Newtree
1 jaune d’œuf

Préparation:
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.
Etaler la pâte en cercle de 30cm sur 2-3mm d’épaisseur.
Couper en 8 et inciser sur 3cm au milieu de la base de chaque quartier.
Poser une càc très bombée de pâte au chocolat à la base de chaque quartier.
Rouler la pâte sur elle-même de la base vers la pointe.

  
  

Dorer au jaune d’œuf dilué dans 1 càc d’eau.
Cuire 10-12 minutes à 240° chaleur tournante.

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Une soupe de saison avec mes légumes et fruits préférés, en version bio Efarmz…
Quand j’ai croisé une recette de soupe aux poireaux et poires chez Mmmmh.be, je n’ai pas pu attendre bien longtemps pour m’en inspirer, et réaliser ce velouté surprenant par ses notes douces, et délicieux par l’accord parfait du blanc de poireau, de la poire et d’une touche de vanille…

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poireaux (et une feuille verte pour la déco)
- 2 petites poire mûres
- 15 cl de vin blanc sec
- 1/2 belle gousse de vanille (à défaut, 4-5 gouttes d’extrait ou 1/2 càc de poudre de vanille) 
- 1 litre de bouillon de volaille
- 30g de beurre
- 3 càs de lait
- 1 càs bombée de mascarpone (à défaut, de la crème)
- Sel et poivre du moulin, muscade.

Préparation:
Chauffer 3 càs de lait à feu doux. Prélever les graines de la seconde moitié de la gousse de vanille. Les mélanger au lait, y faire fondre une grosse càs de mascarpone. Réserver.

Chauffer le bouillon.
Laver et couper les blancs de poireaux en rondelles.
Peler, épépiner, et couper la poire en cubes.
 

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir les blancs de poireaux à feu moyen, sans coloration, 5-10 minutes.
Ajouter les cubes de poire aux poireaux, monter le feu et verser le vin. Laisser évaporer en remuant pour ne pas colorer.
Assaisonner de sel et poivre, une pincée de muscade.
Verser le bouillon chaud et cuire une quinzaine de minutes. Les poireaux et poires doivent être bien tendres.

Mixer finement la soupe. Ajouter 2 càs du lait vanillé au mascarpone (garder le surplus). Mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud en entrée, ou bien froid en potage glacé. Décorer de lait infusé, de gouttes d’huile vanillée (*), et d’une feuille de poireau taillée (**).

(*) Huile vanillée: Faire chauffer 10cl d’huile de pépins de raisin. Prélever les graines d’une demi gousse de vanille. Les mélanger à l’huile et chauffer à 45°. Couper le feu et laisser infuser deux heures.
(**) Feuille de poireau séchée: Blanchir une feuille de poireau. Insérer une lame dans l’épaisseur de la feuille de manière à séparer ses deux faces. Ouvrir comme un portefeuille. Avec le dos d’un couteau, racler les fibres dures. Enduire les deux faces de la feuille d’huile infusée à la vanille, poser sur papier cuisson, et enfourner quelques minutes à four chaud (180°) en surveillant la cuisson. La feuille doit être sèche, rigide, mais pas brulée!
 

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Pour changer de la pizza, c’estt Flammekueche ce soir! La pâte est identique, étalée très finement, et tartinée de fromage blanc et crème puis généreusement parsemée de lardons et oignons.
Une spécialité alsacienne qu’on retrouve aussi à Lille, rustique et réconfortante, j’adore!

Ingrédients (pour deux flammekueche):
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 7g de sel
- 7g de sucre
- 1 càc d’huile d’olive
- 160g d’eau tiède
Pour la garniture:
- 100g de fromage blanc
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 petits oignons
- 150g de lardons coupés épais
- Noix muscade
- Sel et poivre

Préparation:
Fouetter la levure et le sucre dans l’eau pour bien les dissoudre. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un puits avec la pâte et y incorporer le liquide, puis les sel et l’huile.
Pétrir dix minutes.
Poser un linge humide sur le récipient contenant la pâte, et laisser lever 30-45 minutes au chaud. La pâte doit doubler de volume.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Reprendre la pâte, la dégazer, et former deux pâtons. Laisser pousser 30 minutes sous un linge.
Etaler la pâte très finement (1mm), au rouleau,  en lui donnant la forme d’une plaque à four.

Fariner les plaques à four, y poser la pâte, l’enduire d’une couche régulière de mélange fromage blanc, crème, muscade, sel et poivre.
Couper l’oignon en tranches très fines. Les passer 2 minutes au micro-ondes. Répartir sur la pâte, ainsi que les lardons.

Cuire environ 7 minutes.

Déguster très chaud!

Bon là je vous écrit vite cette recette improvisée avant que je ne l’oublie! C’était terrible! Faut dire qu’il faisait froid hier, un vrai dimanche d’hiver avec neige, plaid, feu de bois et tout l’tintouin! Et donc cette soupe épaisse, chaude, saine, au léger goût fumé et parfumé d’une larmichette d’huile de truffe est juste le plat le plus réconfortant qu’on puisse imaginer! Hautement recommandée quand le thermomètre passe sous zéro, donc!

Ingrédients (pour environ 5 litres):
75g de lard fumé de porc bio
1/3 de chou blanc
1 chou vert
3 gros rutabagas 
3 topinambours
300g de lentilles vertes (sèches)
1 gros oignon
4 cubes de bouillon de légume bio
3 litres d’eau
2 càs d’huile d’olive
1 càc huile de truffe noire
Sel et poivre

Préparation:
Emincer l’oignon et le lard fumé grossièrement et les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive, dans une grande casserole.
Ajouter les légumes pelés (rutabaga, topinambours) et coupés grossièrement. Cuire quelques minutes en remuant.
Emietter les cubes de bouillon, verser l’eau et monter le feu.
Ajouter les lentilles.
Saler (peu) et poivrer.
Porter à frémissement et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien cuits (les rutabagas et les lentilles cuisent un peu plus lentement).
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Mixer plus ou moins finement, selon goût. Servir avec un trait d’huile de truffe (ou pas!).

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Une recette d’influence asiatique avec de délicieux légumes bio (pas forcément asiatiques!) et un magret de canard (du poulet fera parfaitement l'affaire), qui s’est avérée absolument délicieuse, très équilibrée et vite prête…  je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous cette petite recette ;-)

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
150g de pâtes japonaises au sarrazin soba (poids sec)
200g de magret de canard dégraissé
1 carotte
3 topinambours
1 petite aubergine
1 gousse d’aïl
3 jeunes oignons
2 càs d’huile d’arachide ou de soja
1/2 càc d’huile de sésame grillé
1 càs de sucre de canne
1 càs de sauce soja (shoyu)
2 càs de sauce d’huitre
5cl d’eau
1/2 càc de sel
1/2 càc de poivre blanc moulu

Préparation:
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Refroidir sous l’eau fraîche et bien égoutter.

Dégraisser et cuire le magret mariné comme dans cette recette de Banh Bao, ou simplement au four 25-30 minutes à 140°, avec l’aubergine entière.
Émincer le canard en fines lamelles.

Peler la carotte et les topinambours.
Couper carotte, oignons, aubergine, et topinambours en tronçons.
Hacher la gousse d’ail.

Dans un wok très chaud, faire revenir l’ail dans les deux huiles.
Ajouter les légumes et cuire 5 bonnes minutes.
Ajouter le sucre.
Ajouter l’eau et cuire encore quelques minutes. Les légumes doivent rester croquants.
Ajouter la sauce soja, la sauce d’huitre, le sel et le poivre. Bien mélanger. Ajouter les pâtes et faire sauter quelques minutes afin de bien les enrober de sauce et des légumes.

Une révélation, ce dessert glané sur le très beau blog de Chef Nini! D’une simplicité déconcertante, cette recette séduit par la finesse de la semoule qui apporte une légèreté bienvenue à un dessert proche en goût du plus classique riz au lait. Frais, aéré, vanillé, relativement light, et réalisé en cinq minutes… j’adore!

Ingrédients:
60cl de lait entier
70g de semoule fine
50g de sucre
1,5 gousses de vanille

Préparation:
Fendre les gousses de vanille, et gratter les graines.
Poser les graines et les gousses grattées dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement, couper le feu et laisser infuser 15 minutes.

Porter à nouveau à frémissement, verser le sucre et la semoule en pluie dans le liquide.
Baisser le feu et mélanger deux minutes jusqu’à ce que le lait soit absorbé par la semoule et que le mélange épaississe.

Verser dans des verrines. Couvrir et faire refroidir quelques heures au réfrigérateur.

Il me restait de la pâte feuilletée faite maison et avec amour, de ma galette des rois! Parfait pour une petite tarte Tatin salée, inspirée par une recette réalisée chez Sandro avec de bons chicons bio. Cette tartelette, ainsi que sa petite sœur aux poireaux et curry, a parfaitement accompagné un suprême de poulet et une petite mousseline de topinambours bio ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de pâte feuilletée
5 petits chicons bio (ou 3-4 gros)
1 orange
1 blanc de poireau bio
1 càc de curry
2 filets de poulet de ferme
1 càc de Meat Lovers de Thiercelin
350g de topinambours bio
2 feuilles de sauge
300ml de lait
50g de beurre

Préparation:
Préparer les tartelettes Tatin de chicons caramélisés à l’orange:
Couper les chicons en deux, enlever la base dure, émincer dans la longueur.
Dans une poêle épaisse, faire revenir les chicons quelques minutes à feu moyen dans 20g de beurre. Ajouter 10cl d’eau et poser un papier cuisson à mesure de la poêle directement sur les chicons.
Cuire une quinzaine de minutes à feu doux.
Egoutter les chicons, remettre 10g de beurre dans la poêle avec les chicons et le jus d’orange; faire réduire à feu vif en remuant jusqu’à évaporation de jus.
Assaisonner.

Procéder de la même manière avec les poireaux qu’on émincera en lanières avant de les faire cuire au beurre puis à couvert avec un peu de curry.

Beurre et sucrer légèrement deux petits moules à tartelettes. Répartir les chicons dans deux moules, les poireaux dans deux autres.
Abaisser la pâte à 3mm et découper des disques de diamètre plus grand de 2cm que le moule à tartelettes.
Poser la pâte sur les chicons et la rabattre le long du bord.
Cuire 10 minutes à 180° environ; la pâte doit être cuite et dorée.
Démouler et réserver au chaud (four à 40°).

Préparer la mousseline de topinambours: peler les légumes, les couper en cubes grossiers, cuire avec le lait et la sauge pendant une quinzaine de minutes (une pointe de couteau doit pouvoir les transpercer sans effort).
Réserver le lait de cuisson. Mixer les topinambours en incorporant le lait petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance désirée. Assaisonner.
Réserver au chaud.

Saler et enduire d’épices Meat Lovers les filets de poulet fermier. 
Dorer les deux faces  à l’huile d’olive dans une poêle épaisse. Couvrir, couper le feu et patienter une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur.

Servir les suprêmes de poulet sur un trait de mousseline de topinambours, accompagnés des tartelettes Tatin.

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Efarmz a eu l’excellent idée de rajouter de la choucroute bio a son assortiment cet hiver! Préparée avec de bons aromates, accompagnée de saucisses style-Francfort et de bonne moutarde, on se régale de délicieux hot-dog choucroute!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de choucroute bio
4 tranches de lard fumé bio (4 fines ou 2 épaisses)
4 saucisses type francfort bio
1 oignon
2 càs de graisse de canard ou oie ou beurre
15cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 càc de thym séché
2 feuilles de laurier
6 baies de genévrier
Sel et poivre
4 pains picolo frais
Moutarde forte (ou pas), ketchup, …

Préparation:
Rincer la choucroute à l’eau froide et bien l’égoutter.
Faire revenir sans coloration l’oignon émincé dans la graisse. Ajouter le lard émincé en fins bâtonnets.
Ajouter la choucroute et mouiller avec un mélange moitié-moitié de vin blanc et d’eau (environ 10-15cl de chaque).
Ajouter les gousses d’ail en chemise (un coup du plat de la main pour les ouvrir un peu), le thym, le laurier, les baies de genévrier, sel et poivre.

   
Laisser mijoter à feu doux à couvert en remuant de temps en temps pendant une heure.
Un quart d’heure avant la fin de cuisson, ajouter les saucisses.
Servir dans des pains picolo (baguettes petit format) avec moutarde et ketchup selon goût!

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De retour d’une soirée ‘tout champignon’ à l’atelier des Filles, j’avais hâte de mettre en pratique l’une ou l’autre technique vue au cours, et notamment cette crème infusée aux cèpes qui agrémentait un œuf cocotte d’anthologie dont je vous parlais déjà ici!
Donc voilà une petite recette rapide de pâtes enrobées de crème infusée aux cèpes, et additionnées d’une poêlées de cèpes fraîches au beurre et persil. Délicieux plat d'hiver!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti (secs)
20g de cèpes séchés
5 cl de vin blanc sec
250ml de crème liquide à 35%
300g de cèpes frais 
2 càs de graisse de canard (ou oie, ou beurre clarifié)
1 càs de persil plat haché grossièrement
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Dans une poêle large, faire revenir les cèpes sèches dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.

Cuire les cèpes frais dans une poêle avec 1 càs de graisse de canard, à feu vif. Quand les champignons ont relâché leur eau de végétation, couvrir et cuire encore 5-10 minutes à feu doux.
Saler, poivrer, parsemer de persil et réserver au chaud.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (pour 100g de pâtes, 1 litres d’eau, 10g de sel).
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter grossièrement, et les verser dans la poêle contenant la crème infusée. Remuer, mouiller avec un peu d’eau de cuisson, bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes en les enrobant de crème parfumée.

Servir sur assiette chaude avec la poêlée de cèpes, fleur de sel, pluches de persil.

Voilà un plat qui me renvoie invariablement à mes années universitaires et aux petits restos vietnamiens du quartier… De fines crêpes tièdes y sont servies avec du canard laqué croustillant et de fines lamelles de poireau; on roule canard et légume dans la crêpe et on n’en fait qu’une bouchée… un régal!
Cette version est inspirée de celle du livre Abracadabra de Mmmmh! dont je ne me lasse pas! Servie en finger-food c’est un peu délicat à maintenir fermé, mais tellement bon :-)

Ingrédient (pour +/- 30 crêpes):
250g de farine
15cl d’eau bouillante
1 magret de canard
2 cuisses de poulet sans peau
1 morceau de peau de poulet 
5 càs de sake 
5 càs de sucre 
5 càs de mirin 
5 càs de vinaigre de riz
1 blanc de poireau
10 oignons nouveau
Huile de sésame grillé

Préparation:

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire fondre la peau de poulet, puis ajouter le sake, sucre, mirin, et vinaigre de riz, et faire bouillir.
Faire mariner le poulet et le canard dégraissés dans la sauce, quelques heures.
Cuire les pièces de volaille une vingtaine de minutes (un peu plus pour le poulet) au four à 140° (chaleur tournante), sans la sauce. Le canard doit être rosé à cœur, le poulet bien cuit jusqu’à l’os.
Pendant ce temps, faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.
Découper la volaille en fines tranches d’environ 7*3cm.

Couper le poireau en tronçons de 8cm. Emincer le plus finement possible dans la longueur.
Griller les oignons nouveaux à la poêle-grill. Couper en tronçons de 5 cm.

   
   

Préparer les crêpes: Mélanger la farine et l’eau bouillante; bien incorporer, pétrir un peu et former une boule.
Abaisser la pâte très finement. A la machine à pâtes c’est parfait, au cran 4 (sur 6).
Découper des crêpes de 7cm à l’emporte-pièce.
Faire chauffer une poêle. Appliquer un peu d’huile de sésame sur une face, au pinceau.
Cuire les crêpes rapidement, à sec, sur les deux faces. Une minute par face est plus que suffisant: les crêpes doivent rester flexible.

Les ingrédients peuvent être amenés à table pour que les convives roulent les crêpes, ou farcies de volaille, poireaux, oignons, et sauce dans les crêpes pliées en deux pour un buffet ‘finger-food’ (maintenir les crêpes pliées quelques minutes pour éviter qu’elles ne s’ouvrent).

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Je me suis laissé tenter par l’assortiment de fêtes chez Delhaize, et notamment ces délicieux boudins noirs artisanaux de ferme aux raisins. Inspiré aussi par une verrine vue sur le joli blog de La Cuisine de Françoise, pour concocter une petite verrine sympas pour un apéro de fêtes! Version raffinée de notre célèbre boudin-compote, crémeux et sucré-salé, à servir en petites (!) verrines!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
2 boudins noirs crémeux aux raisins
3 càs de crème liquide
1 grosse pomme Primo (ou autre)
30g de beurre salé
2 càs de sucre de canne
1 tranche de pain d’épice

Préparation:
Enlever la peau du boudin. Le faire fondre à feu moyen dans un poelon à fond épais avec la crème, en l’écrasant avec le dos d’une fourchette ou cuiller, jusqu’à former une pâte lisse et onctueuse. Cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Saler et poivrer. Réserver.

   
Peler et vider la pomme, la couper en quartiers de 1cm qu’on coupera encore en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, et quand il est mousseux y poser les pommes sans chevauchement. Cuire quelques minutes à feu moyen sans remuer, pour que les pommes dorent. Saupoudrer de sucre, arroser de beurre, retourner les pommes, saupoudrer de sucre, et cuire encore quelques minutes sur la seconde face, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et fondantes. Terminer la cuisson en arrosant bien les quartiers de fruits de beure caramélisé.
Faire griller le pain d’épice au four (160°) ou au grille-pain. Laisser refroidir pour qu’il durcisse. couper en petits morceaux.

Monter des verrines avec une couche de crème de boudin, deux morceaux de pommes, et répartir 2-3 morceaux de pain d’épice croustillant.

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Une petite verrine vite prête, fraîche et onctueuse, parfaite pour un apéro ou un petit finger-food de fêtes :-)

Ingrédients:
2 avocats bien mûrs
1-2 càs de crème liquide
1 citron vert
2 petites échalotes
Sel et poivre
Piment d’Espelette

Préparation:
Peler et émincer grossièrement les échalotes.
Presser le citron vert.
Evider les avocats dénoyautés et les asperger de suite de la moitié du jus de citron (pour éviter qu’ils ne noircissent).

Mixer les avocats avec les échalotes, la moitié du jus de citron, et la crème. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment (selon goût), et ajuster en citron et crème. Verser dans une poche à douille. Réserver au frais, ou verser de suite dans le fond de petites verrines. Poser 2-3 queues d’écrevisse par dessus, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.

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Chouette idée que ces “sucettes” de boudin blanc enrobées de noisette, que proposait Sophie sur son blog Tomate-Cerise! Très vite fait, délicieux, et petit effet garanti sur le buffet ou à l’apéro ;-)
Je les ai réalisées avec un délicieux boudin blanc de fêtes de l’assortiment de boudins de ferme artisanaux de Delhaize: celui au confit d’orange et Grand Marnier se marie parfaitement aux enrobages de pistaches, noisettes, et pain d’épice, et son côté sucré-salé un peu crémeux rend ces sucettes fondantes et parfumées! Une très belle combinaison de saveurs…

Ingrédients:
- 2 boudins blancs au confit d’orange et Grand Marnier
- 2 blancs d’oeuf
- 50g de noisettes
- 50g de pistaches non salées
- 50g de pain d’épice 
- 30g de beurre
- 2 càs de farine
- 1 càs d’huile

Préparation:
Enlever la peau du boudin, le couper en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.
Fariner les rondelles. Méthode efficace: enfermer les rondelles avec la farine dans un sac de congélation, bien secouer, récupérer les rondelles dans une passoire et secouer pour tamiser l’excédent de farine.
Piquer chaque rondelle sur une pique en bois.
Griller séparément les noisettes et les pistaches, dans une poêle à sec. Enlever les éventuelles peaux en frottant les fruits torréfiés dans un linge propre. Hacher les fruits secs pas trop fin, et disposer dans des petits bols.
Griller le pain d’épice au four, à la poêle, ou au grille-pain, sur chaque face. Laisser refroidir et durcir. Réduire en poudre grossière au mixer. 
Battre légèrement les blancs d’œuf. Idéalement, les verser dans un récipient étroit (de la même largeur que les rondelles de boudin) pour faciliter le trempage.

   

Plonger chaque rondelle de boudin fariné dans le blanc d’œuf, puis puis dans les noisettes, pistaches, ou pain d’épice pour bien les enrober. Appuyer un peu avec les doigts pour que les noisettes adhèrent bien. Réserver 30 minutes au frais sur un papier cuisson, sans que les rondelles ne se touchent.
Faire dorer les sucettes à la poêle, dans un peu de beurre et d’huile.
Servir tiède.

Pour la présentation, on peut piquer les sucettes dans une plaque épaisse de frigolite, éventuellement recouverte de papier (qu’on aura découpé à bonnes dimensions à l’aide d’un couteau à lame fine bien aiguisé).

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Je vous propose cette petite entrée très simple et qui fait beaucoup d’effet, surtout si elle est réalisée avec des produits de première qualité. C’était une des recettes proposées lors d’un atelier de mise en bocaux cet été chez Les Filles Plaisirs Culinaires.
D’accord, la saison des tomates est un peu passée, et on n’a pas tous pensé à les mettre en bocaux cet été (*), mais on trouve encore des datterini belges qui, si elles n’ont pas la saveur de leurs équivalent italien de plein été, donneront beaucoup de saveurs à ce plat, une fois grillées. Avec une très bonne mozzarella di buffala et un pesto de pistaches, cette tomate-mozza revisitée est un pur délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):
300g de tomates-cerises
1 càc de sucre
250g de mozzarella di buffala campana (Garofalo chez Delhaize pour moi)
1 beau bouquet de basilic frais
100g de pistaches non salées émondées
100g de parmesan râpé minute
Optionnel: une petite gousse d’ail
Huile d’olive
Sel, Fleur de Sel, et poivre noir du moulin

Préparation:
Disposer les tomate sur une plaque à four. Les piquer une par une à l’aide d’une pointe de couteau. Saupoudrer une càc de sucre, saler, et verser un fin filet d’huile d’olive.
Enfourner sous le grill quelques minutes (environ 5 à 10 minutes), jusqu’à ce que les tomates soit légèrement noircies sur le dessus, mais pas trop cuites à cœur.

Réaliser un pesto de pistaches: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, (l’ail), les pistaches, et le parmesan râpé.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver (**).

Monter les assiettes: disposer un large cercle de pesto au centre, poser 4-5 tomates sur le pesto, ainsi que deux morceaux de mozzarella. Parsemer de fleur de sel, poivrer, et voilà!

(*) Après cuisson comme décrit dans la recette, il suffit de poser les tomates dans un bocal avec une branche de romarin et une ou deux gousses d’ail confit, puis de couvrir d’huile d’olive.
(**) Le surplus se garde quelques jours, voire semaines, au frigo dans un bocal couvert d’une couche d’huile d’olive.

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Ce n’est pas tous les jours que je cuisine une belle grosse pièce de viande… On est plutôt volaille et crustacés à la maison! Mais depuis que j’ai découvert la cuisson intervalle avec Kasper Kurdahl, c’est toujours un grand moment de m’appliquer à obtenir une cuisson parfaite, une viande uniformément cuite, juteuse, soyeuse, …

On m’a proposé de cuisiner un belle pièce de porc, dont le Vlam (Office Flamand d'Agro-Marketing) fait la promotion en ce moment: la découpe en ‘couronne’ est très pratique: l’équivalent de trois ou quatre belles côtes en une pièce, qui permettent une cuisson au four ou en cocote comme un rôti, avec suffisamment de surface pour y accoler une belle croûte d’herbes, d’olives, ou comme ici de panko et poudre de cèpes. Une fois cuite, la pièce peut être tranchée dans la masse comme un rôti, ou comme je l’ai fait en séparant les côtes (idéal pour les gros appétits!)

Bref, une chouette combinaison que cette couronne en croute exécutée avec les conseils du Chef Kasper en tête, accompagnée d’une purée de topinambours bio (je ne m’en lasse pas) et des frites de vitelottes au four, pour rigoler :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 couronne de porc de +/- 1kg
30g de chapelure japonaise panko
5g de cèpes séchés
1 càs de persil plat haché
20g de beurre
1/2 càc de moutarde forte
Sel et poivre
400g de topinambours
350ml de lait
2 feuilles de sauge fraiche
Sel et Poivre
Pommes de terre vitelotte
Huile d’olive
Beurre
Pour la sauce au jus de cuisson: fond de veau, moutarde, vin blanc sec, crème, beurre.

Préparation:
Crème de topinambours: cuire les légumes pelés dans le lait avec 2 feuilles de sauge, une petite vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce sans difficulté.
Réserver le lait de cuisson, ôter la sauge, mixer les topinambours finement en allongeant avec le lait de cuisson jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Réserver au chaud.

Peler les pommes de terre vitelotte et les débiter en bâtonnets grossiers de la taille d’une frite (belge, hein, pas des pommes allumettes!). Cuire 15 minutes à 220° chaleur tournant. Arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger et cuire à nouveau une dizaine de minutes à 200°, jusqu’à ce que les vitelottes soient dorées (évidemment, comme elles sont mauves, le ‘doré’ ressort moins!)

   
Dégraisser la pièce de viande si nécessaire en laissant une fine couche de gras sur la tranche. Entailler le gras en croisillons. Saler la viande généreusement.
Faire chauffer une poêle, y verser 3 càs d’huile d’olive, et quand elle est bien chaude, y saisir la viande sur toutes les tranches.
Laisser reposer la viande 5 minutes sur une plaque à four.
Jeter l’excédent de gras de la poêle et déglacer au vin blanc et eau en grattant bien les sucs de cuisson. Ajouter un peu de fond de veau, moutarde, sel et poivre. Faire réduire, crémer, filtrer et monter au beurre pour une sauce d’accompagnement minute.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournant.

Préparer la croûte en mixant la chapelure avec les cèpes mixés finement en poudre, le persil haché, le beurre mou, la moutarde, le sel et le poivre. Etaler sur le ‘dos de la couronne de porc.

Enfourner la viande pour 8 minutes.
Sortir la viande et la laisser reposer 8 minutes.
Recommencer deux fois.
On peut tester l’appoint de cuisson au toucher pour les plus habiles, avec un thermomètre-sonde sinon: le cœur de la pièce de viande doit atteindre 65°C tout juste pour une cuisson légèrement rosée (je sors du four quand je lis 61°). Au besoin, cuire encore 4 à 8 minutes avec un temps de repos équivalent.
Ce mode de cuisson ‘intervalle’ permet aux jus concentrés au cœur de la viande par la chaleur de se re-diffuser dans les tissus, assurant de ce fait une cuisson régulière et homogène.

Découper la couronne en côtes et servir accompagné de mousseline de topinambours, et de frites de vitelotte.

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