Quel plaisir de préparer ses propres maki! J’en raffole et cette fois j’ai embarqué mon ket dans le taillage des ingrédients et roulage des feuilles de nori farcies!

Je vous proposais déjà une recette ici (et encore ici, ici et là).
La technique est la même, les ingrédients varient quelque peu, avec cette fois des maki farcis de maquereau cuit à la flamme du chalumeau, mayonnaise relevée, avocat et mangue Alphonso… mmmmmmmh!

Ingrédients (pour une trentaine):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi donc (bien amidonné!)
1 feuille d’algue Kombu (optionnel)
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel
6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
De la très bonne sauce soja pour faire trempette (Clearspring pour moi)
Wasabi en pâte
Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)
Les garnitures :
1 mangue (Alphonso cette fois)
1 avocat
1 petit ou demi concombre
Mayonnaise (*)
Wasabi, Gomasio (mélange japonais de sésame, sel, et épices), sésame aromatisé, piment japonais en poudre
… et encore: gambas, chapelure panko, farine, œuf, saumon frais, surimi…
(*) Mayonnaise maison en version japonisante: 1 œuf, 1 càs de vinaigre de riz, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre, et huile pour compléter à 300ml. Mixer au mixer plongeant.

Préparation:
Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson (couvert). Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures: Tailler les ingrédients fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une feuille de nori.

Cuire les filets de maquereau en le brûlant côté peau au chalumeau, sur une plaque métallique; la chair doit rester mi-cuite.
Faire de même avec une partie du saumon qu’on peut ensuite mélanger à de la mayonnaise et gomasio. Tailler le saumon cru en bâtonnets.

Décortiquer les gambas, les passer successivement dans la farine, l’œuf battu, et la chapelure panko, puis faire frire.

Rouler les makis:
Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut.

Garnir des ingrédients préparés en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de mayonnaise aromatisée, sur le riz.
Poser les ingrédients (maquereau, avocat, mangue, concombre). Parsemer de gomasio, algues séchées, ou sésame, etc…

     
     

Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère au rouleau et le scelle.
Poser au frais, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et essuyée puis humidifiée entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et des légumes au pickles par exemple.

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La marque de casseroles en fonte Staub s'est associée l'événement de musique électronique Tomorrowland cette année; un pairing qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food'. Et le résultat est très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur. Dans ces plats en fonte épaisse on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J’ai utilisé la cocotte pour réaliser un chili, au four pour changer de mes habitudes! Cuisson impeccable et sans besoin de surveiller ou de touiller régulièrement dans le plat, l’épaisseur de la cocotte assure une cuisson uniforme au four.

Ingrédients:
Pour le chili:
700g boeuf haché
1 oignon émincé
2 poivrons coupés en cubes
500ml de pasata de tomates 
1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
1 càc cumin en poudre (optionnel - selon goût)
Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
1 boites de 400g de haricots rouges (nature)
1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)
Huile d’olive

Pour les tortillas:
250g de farine blanche bio
175ml d’eau tiède
1càc de sel
3 càs d’huile d’olive (plus pour la poêle)

Pour accompagner:
Guacamole: mixer deux avocats avec le jus d’un citron vert, 1/4 d’oignon rouge, sel, piment
Pico de gallo: mélanger une grosse tomate coupée en petits dés avec un oignon rouge émincé et le jus d’1/2 citron vert. Saler. Ajouter de la coriandre (optionnel).

Préparation:
Idéalement la veille, préparer le chili:
Préchauffer le four à 180°.

     
Dans une cocotte épaisse, faire fondre un oignon émincé dans 2càs d'huile d'olive, sur feu douc.
Ajouter les poivrons coupés en cubes, faire revenir 5-7 min.
Pendant ce temps, cuire la viande hachée dans une poêle, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes. Quand la viande est cuite, y rajouter les épices et cuire encore quelques instants en mélangeant bien.
Ajouter la viande épicée au mélange oignons/poivrons, ainsi que la passata. Mélanger.

Laisser mijoter 30 minutes au four, à couvert. Ajouter les haricots rouges et le maïs, sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Bien mélanger. Remettre à cuire au four une demi-heure.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain!

Tortillas: incorporer tous les ingrédients. Pétrir quelques minutes. Former une boule. Séparer en huit pâtons. Abaisser les pâtons en fins disques, sur un plan de travail fariné.
Cuire dans une poêle chaude et très légèrement huilée, deux minutes environ sur chaque face.

      Les galettes doivent être cuites mais encore souples.
Déposer sur un plat chaud, sous un linge, jusqu’au service.

Servir le chili con carne accompagné de tortillas, guacamole, pico de gallo, et encore piments jalapenos, crème aigre, cheddar râpé, salsa, etc…

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La célèbre marque de vermouth italien Martini organisait récemment une soirée de dégustation de cocktails à base de ses alcools au Quay01 le long du canal de Bruxelles.

     
Arrivée en bateau, DJ sets, aperitivo et cocktails à gogo, fin de journée ensoleillée au bord du canal, jeune et beau monde, tous les ingrédients pour passer une belle soirée de début d’été!

     
Outre les Negroni préparés avec différents types de Martini, des cocktails à base de vermouth et tonic étaient proposés, et c’est celui construit autour du Martini Rosato qui nous a conquis par sa fraicheur et ses belles notes d’agrumes et d’épices.
Je te propose la recette ici, simple et efficace!

Ingrédients (pour un grand verre à G&T):
4 glaçons
70ml de Martini Rosato
1/2 bouteille de Tonic
1 quartier de pamplemousse

Préparation:
Prélever deux suprêmes de pamplemousse
Dans un  verre à G&T, déposer 3-4 glaçons, verser 7cl de Martini Rosato et compléter avec du Tonic. Décorer de suprêmes de pamplemousse.

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Les tomates sont superbes, gorgées de goût et de soleil, c’est le moment idéal pour faire cette recette de ma maman, toute simple mais tellement bonne!
A réaliser avec des tomates de pleine terre bien mûres et pleines de goût, herbes fraîches et une très bonne huile d’olive! Sel, poivre, et basta! J’aime particulièrement le contraste des tomates fraiches sur les pâtes chaudes; un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de pâtes sèches longues (mais on peut utiliser des pâtes fraîches!)
5 belle tomates charnues, de couleurs variées idéalement
20 brins de persil plat
10 belles feuilles de basilic
Huile d’olive - j’ai choisi la Château de Taurenne Goût à l’Ancienne pour son goût subtil d’olive mûre
Sel et poivre

Préparation:
Couper les tomates en morceaux de 1cm; éliminer le jus et les pépins. Mélanger avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive.
Saler et poivrer. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/4 heure, pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (un litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter les pâtes.
Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec une belle quantité de tomates et quelques copeaux de parmesan.

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Pour un apéritif chez une amie très chère, j’avais préparé ces moules fumées dans leur coquille, à déguster avec les doigts, et avec un Champagnes de Vignerons, cette Cuvée Tradition de Jacques Rousseaux, frais et vif, l’accompagnant à merveille.

Ingrédients:
Une douzaine de moules de Zélande
Huile d’olive parfumée à la sauge
Fleur de sel
Ustensiles:
Fumoir à chaud
Sciures de bois de hêtre

Préparation:
Rincer les moules quelques minutes dans un bain d’eau fraîche.
Faire chauffer le fumoir sur feu vif, jusqu’à ce qu’une goutte d’eau jetée sur le métal roule et dans dans le récipient sans s’évaporer. Baisser la puissance du feu de 30% (feu moyen).

Disposer deux cuillères à soupe de sciure dans le récipient. Couvrir avec le diffuser métallique, et la grille.
Poser les moules entières sur la grille, couvrir le fumoir et laisser fumer et cuire 20 minutes environ.
Récupérer les moule, séparer la coquille vide, et détacher la moule de sa coquille à l’aide d’une petite cuillère glissée le long du muscle.

Servir dans une demi-coquille, avec une goutte d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel, accompagné par exemple d’un champagne Jacques Rousseaux.

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Plusieurs fois par mois, le Korean Cultural Center de Bruxelles propose des cours de cuisine coréenne gratuits. Une dizaine de personnes par cours et une forte demande, il est très difficile de réserver, mais cette fois j’ai enfin pu m’inscrire et assister à un cours sur la préparation du Gajiseon, un plat ‘royal’ d’aubergine farcie de viande et légumes.

Le cours est mené en Français, et propose la réalisation d’un unique plat en 1h30 environ. Organisation parfaite, le chef fait la démonstration de la recette devant nos yeux ébahis, autour d’un îlot de cuisine parfaitement bien équipé, avant de nous répartir en petits groupes pour nous attaquer à la recette.

Pas trop de difficultés pour cette recette qui demande un peu de technique et de patience, tout en restant abordable. Le chef nous encadre bien et est précise dans ses recommandations. Résultat: des plats très réussis, délicieux, et la satisfaction d’avoir réalisé notre gajiseon et de pouvoir facilement le refaire à la maison (pour peu qu’on ai pris suffisamment de notes!).

Ce que je me suis empressé de faire dès le lendemain. Voilà donc la recette du gajiseon:

Ingrédients (pour un plat de 3 personnes à partager):
1 aubergine
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
100g de boeuf haché
1 càs de sauce soja foncée
3/4 càc de sucre
1 gousse d’ail (ou deux, selon goût)
Poivre du moulin
1 càc d’huile de cuisson
1 càs d’huile de sésame torréfié
1/2 càs de sauce soja foncée
1 poignée de gros sel

Préparation:
Mélanger la viande hachée à 1 càs de sauce soja, une gousse d’ail pressée, et 3/4 de càc de sucre. Réserver.

Enlever le pédoncule de l’aubergine. Couper en deux dans la longueur. Trancher ensuite la demi aubergine en tranches de 3mm en partant de la partie peau (bombée) et en s’arrêtant à 5mm de la partie plate. Faire trois entailles de ce type, puis trancher complètement à la quatrième. De façon à obtenir un tronçon de demi-aubergine présentant quatre ‘feuillets’. Je m’aide de baguettes fines posées de part et d’autre de l’aubergine pour trancher jusqu’à 4-5mm de la base du légume.

      
Poser ces tronçons dans un récipient d’eau fraiche additionné de gros sel, pour 15 minutes.

Epépiner les poivrons, tailler la chair en fines bandes puis émincer en très fins bâtonnets (julienne). Réserver sur du papier absorbant et bien éponger le surplus d’humidité.

Dans une poêle très peu huilée avec 1 càc d’huile de cuisson, sur feu vif, faire revenir les poivrons (une couleur à la fois, en les gardant bien séparées) une bonne minute. Réserver.
Dans la même poêle, cuire la viande trois minutes en remuant et en l’écrasant pour former de petites boulettes. Réserver.

Egoutter les aubergines et farcir les espaces entre les feuillets: viande au centre, poivrons aux extrémités.

Dans une poêle, verser 4-5 càs d’eau, 1 càs d’huile de sésame torréfié et 1/2 càs de sauce soja. Chauffer, poser les aubergines farcies, couvrir et cuire 2 bonnes minutes.
Oter le couvercle et cuire encore 2 minutes en arrosant les gajiseon du jus de cuisson.

Servir avec du riz et éventuellement une sauce composée à parts égales d’eau, vinaigre de riz, et sauce soja.

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Quelle belle découverte j’avais faite chez feu Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

     
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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J’ai eu une très belle production de sauge dans mon micro-jardin cet été! En fin de saison, j’ai simplement fait sécher des bouquets de sauge tête en bas, dans la cuisine. J’ai pu ensuite profiter de la puissance de mon Vitamix pour réduire les feuilles séchées en une très fine poudre que j’utiliserai comme épice.
La combinaison patate douce et sauge me semblait heureuse, et de fait, la poudre de sauge enrobant mes frites en soulignent la saveur douce et sucrée, c’est un régal!

Ingrédients:
3 patates douces
2 càs d’huile d’olive
Pour la poudre de sauge:
1 bouquet de sauge séchée
1 càc de fleur de sel
10 grains de poivre

Préparation:
Effeuiller le bouquet de sauge (on peut garder les petites tiges des feuilles, mais pas les tiges principales.
Mixer finement les feuilles avec le sel et le poivre, sur vitesse maximale du Vitamix.
Tamiser éventuellement la poudre et stocker dans un récipient hermétique.

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates douces et les couper en frites épaisses (1cm de section) et régulières.
Dans un saladier, mélanger à la main les frites avec 2 càs d’huile d’olive et deux belles cuillères à café de poudre de sauge salée.

     
Disposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Eviter que les frites se touchent.

   
Cuire 30-35 minutes (environ) à 210° (chaleur tournante).

Déguster de suite, avec par exemple une mayonnaise aromatisée à la poudre de sauge!

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La marque réputée de casseroles en fonte Staub s'est associée au célèbre événement de musique électronique Tomorrowland cette année! Drôle de couple à première vue mais qui s'inscrit dans le cadre d'une réflexion sur une alimentation plus saine, équilibrée et 'slow food' lors de cet événement. Et le résultat est de plus très réussi: les deux petites cocotte Tomorrowland by STAUB en fonte épaisse aux couleurs de Tomorrowland sont superbes dans leur robe bordeaux foncé, un planisphère incrusté sur sa surface, et une poignée dorée en forme de cœur.
Dans ces plats en fonte on aime les cuissons longues, les mijotages, les petits plats réconfortants.
J'y ai cuisiné une caponata: ratatouille à la mode italienne garnie des légumes méditerranéens déjà pleins de goût en ce début d'été, et certainement à leur apogée lors de Tomorrowland 2017! Courgettes, poivrons, et aubergine agrémentés de pignons, câpres, d'une pointe de vinaigre et de la douceur des raisins secs gonflés par les jus de cuisson, c'est un régal à poser au milieu d'une table estivale!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 belle aubergine
1 belle courgette
1 poivron rouge
10 tomates cerises
1 oignon
2 gousses d'ail
2 càs de raisins secs
2 càs de pignons de pin légèrement torréfiés (à la poêle ou au four)
1 càs de câpres au sel
1 càs de vinaigre de Xérès (ou vin rouge, ou balsamique blanc)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Désaler grossièrement les câpres en les plongeant 10 minutes dans un bol d'eau fraiche. Egoutter. Hacher grossièrement.
Passer les tomates une dizaines de minutes sous le grill du four pour les brûler en surface.

     
Couper les légumes en morceaux ou cubes de 2cm environ.
Hacher l'ail et l'oignon.

Dans la cocotte Tomorrowland by STAUB, faire fondre (sur feu doux ou induction!) l'ail et les oignons dans 3 càs d'huile d'olive.
Ajouter les légumes et cuire quelques minutes sur feu moyen en remuant souvent.

     
Ajouter les raisins, câpres, pignons, vinaigre. Poser le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 à 50 minutes. Les poivrons doivent être bien cuits (mous!). Remuer de temps en temps en cours de cuisson.
Servir chaud ou tiède avec une viande, un BBQ, sur un pain grillé à l'apéritif (façon bruschetta), etc...

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Pour la chandeleur, voilà encore une recette de crêpes au levain (on peut utiliser une recette plus classique comme celle-ci), montées en gâteau, et accompagnées des ingrédients d’un superbe dessert cuisiné et dégusté à l’Air du Temps (au temps béni où San Degeimbre y donnais des cours…): les crêpes sont garnies d’une crème au sucre muscovado, servies avec d’étonnants salsifis cuits au sirop et caramélisés au beure, une touche d’acidité apportée par le fruit de la passion, et une glace au vieux rhum cubain et raisins pour encore plus d’onctuosité et de fraicheur!

Ingrédients (pour un gros gâteau de 10-12 parts):
Pour les salsifis:
6 salsifis
400g de sucre
400ml d’eau
1 gousse de vanille
30g de beurre

Pour les crêpes au levain et lait d’amandes:
500g de farine de blé blanche bio
10g de sel non traité
200g de levain actif (nourri trois heures auparavant) - à défaut, remplacer 125ml du lait par de la bière blonde non pasteurisée.
8 oeufs bio
50g de beurre fondu
1l de lait d’amandes

Pour la crème:
600g de crème à 40%
90g de sucre muscovado
4 oeufs entiers
4 càs de rhum ambré (Havanna Club 7 ans)

Pour la glace:
500gr de lait entier
500gr de crème à 40%
8 jaunes d’oeufs
200g de sucre
1 gousse de vanille
100g de raisins secs
10cl de rhum ambré
10cl de sirop (celui de la cuisson des salsifis, par exemple)

6 fruits de la passion

Préparation:
Préparer la pâte à crêpes, la veille:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait d’amandes, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Préparer la glace, la veille:
Mettre les raisins à tremper avec le sirop et le rhum.
Fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et prennent du volume.
Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu’à presque ébullition.
Verser le mélange lait et crème sur les oeufs en plusieurs fois et en mélangeant.
Remettre le mélange à chauffer, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe (84°).
Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les raisins avec leur sirop et rhum de réhydratation, et mixer le mélange. Mettre au frais pour 8 heures au moins.
Passé ce temps, mettre en sorbetière.
     

Préparer la crème:
Mixer la crème avec le sucre et les oeufs. Cuire ce mélange à feu doux jusqu’à ébullition. La crème est grumeleuse, c’est normal! Laisser refroidir et mixer finement avec le rhum. Réserver.

Rincer puis peler les salsifis et les plonger dans de l’eau glacée (éventuellement citronnée). Couper en tronçons de 8cm.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille grattée dans le sirop. Laisser refroidir.
Faire chauffer le sirop à feu doux, avec les tronçons de salsifis pendant environ 15-20 minutes: les salsifis doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop (on peut faire cette préparation un ou deux jours à l’avance et conserver les légumes au frigo, dans le sirop).

Cuire les crêpes et les empiler sur une assiette, en couvrant chaque crêpe de 3-4 càs de crème au muscovado.

Juste avant de servir, égoutter les salsifis et les faire caraméliser dans une poêle bien beurrée.

Servir de fines parts de gâteau avec quelques tronçons de salsifis, une quenelle de glace au rhum raisin et un peu de fruit de la passion.

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Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

     
Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

     
Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

     
Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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J'adore le chocolat, noir et en tablette de préférence, et je participe volontiers au récent engouement pour les chocolats 'bean to bar' de qualité, produits par des artisans passionnés à base de fèves sélectionnées et importées en petites quantités. Benoît Nihant est passé maître en la matière, pratique des conchages très longs pour obtenir un chocolat d'une saveur et d'une finesse incroyable! Un vrai délice que je t’invite à découvrir de toute urgence!

Il a de plus la bonne idée de vendre ses fèves en boutique (sur commande), je n'ai dès lors pas pu résister à l'envie de m'essayer à la réalisation d'un chocolat 'primitif' de la fève à la tablette!

La technique utilisée implique de mixer finement les fèves. Le conchage, opération longue d'écrasement des fèves à la meule de pierre pour en libérer toutes les saveurs et affiner le grain du chocolat, n'est par contre pas réalisé dans cette version 'maison' par manque de matériel... On obtient dès lors un chocolat plus brut, plus granuleux, assez proche des chocolats Incas. Le goût par contre est très intéressant, puissant, fruité, un vrai régal!

Essaie, c'est un vrai plaisir de réaliser son propre chocolat, et d'expérimenter avec les températures et temps de torréfaction, niveau de sucre et de gras! Je te livre ici la recette qui fonctionne très bien pour moi, après quelques essais, et en attendant de me procurer ce 'grinder' qui me permettra de concher mon chocolat dans les règles de l'art pendant de longues heures!

Ingrédients:
250g de fèves de cacao séchées (pour 200g après torréfaction et épluchage) (chez Benoit Nihant par exemple, mais aussi dans certains magasins bio)
60g de beurre de cacao (bio - chez Natural Corner)
30g de sucre (de canne blanc bio, fin)
Sarrasin grillé, fleur de sel, etc... pour décorer et aromatiser

Préparation:
Préchauffer le four à 130°, chaleur tournante.
Disposer les fèves sur une plaque et cuire pendant 25 minutes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Une bonne odeur de chocolat doit se dégager du four!
Laisser refroidir les fèves, les emballer dans un chiffon et les rouler entre les doigts pour détacher les peaux.
Je n'ai pas encore de technique infaillible pour débarrasser totalement les peaux des fèves, après refroidissement. On peut peler les fèves une à une: efficace mais fastidieux. On peut aussi écraser grossièrement les fèves, et 'souffler' les peaux à l'aide d'un sèche-cheveux... On ne se formalisera pas si il reste quelques fragments de peau.

Dans un mixer adapté à la quantité de fèves (pour 200g, le bol large de mon Vitamix n'a pas fait l'affaire et j'ai du me rabattre sur les bol plus petit de mon mixeur indien), mixer grossièrement les fèves avec le sucre.
Faire chauffer le beurre de cacao juste sous le point de fumée.

Verser le beurre sur les fèves concassées et mixer à grande vitesse en séquences de 10-15 secondes suivies de 20-30 secondes de repos (pour éviter de trop chauffer et brûler la masse de cacao). Répéter l'opération jusqu'à obtenir une masse de chocolat fine et liquide.
Couler le chocolat dans un moule ou un récipient tapissé de papier cuisson.
Mettre au frais pour quelques heures.

On peut ensuite tempérer son chocolat pour un aspect plus brillant et pour qu'il fonde moins entre les doigts (mais ce n'est pas indispensable): casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie (45° maximum).
Bien remuer pour lisser le chocolat et, hors du bain-marie, le laisser descendre en température jusque 28°.
Réchauffer au bain-marie (ou au sèche-cheveux pour les petites quantités) jusqu'à 31-32°.

     
Couler le chocolat dans des moules et décorer si l'on veut graines de sarrasin grillé, sel, mais aussi épices, noix concassées, dukkah, fruits secs, etc…).
Mettre au frais quelques heures avant de déguster!

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J’ai découvert la prunelle, une baie sauvage d’un beau bleu profond, fruit d’un arbuste épineux grâce à la récolte de fin d'été dernier d'une amie d'amie… j’aime encore bien ces histoires de partages et de découvertes de bonnes choses ;-)

Les prunelles sont souvent récoltées après les premières gelées, qui leur enlève leur astringence. Dans le doute, on peut congeler les baies quelque jours afin de les rendre plus agréables à la consommation.

J’ai voulu les utiliser pour réaliser un ‘sloe gin’, les fruits simplement macérés dans un gin sucré, pour obtenir un alcool fruité et parfumé à la jolie couleur rosée. J’ai été très surpris du résultat de cette macération: un alcool délicat et très parfumé, parfait après un bon repas, ou certainement en cocktails!

Ingrédients:
750ml de gin (ici Bombay Sapphire London Dry)
400g de prunelles
200g de sucre blanc

Préparation:
Afin d’ôter l’âpreté et l’astringence des prunelles, les laver, enlever les queues, et les congeler quelques jours dans un sac hermétique.
Décongeler les baies, et les piquer une par une à l’aide d’une aiguille.

Verser les prunelles dans un bocal à jointe de caoutchouc, ajouter le sucre et le gin. Remuer doucement pour dissoudre le sucre. Fermer le bocal.

Laisser reposer en cave trois mois au moins, en remuant le mélange régulièrement (tous les 2-3 jours idéalement, mais j’avoue ne pas avoir été si régulier).

Après ce temps de macération, filtrer le liquide qui se sera chargé de sucre et des saveurs des baies.

Mettre en bouteille et laisser encore reposer quelques semaines.

Déguster tel quel, ou en cocktail!

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Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

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Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

     
C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir, dans le cadre de notre récent partenariat! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

     
La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

     
Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

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Jusque fin juillet, la magnifique Villa Empain accueille la cuisine raffinée de Sang-Hoon Degeimbre pour un San pop-up éphémère.

Le lieu est splendide, cette villa entièrement rénovée par la Fondation Bogossian accueille des expositions visant à lier Orient et Occident, dans le cadre unique de cette villa aux influences modernistes et Art Déco, érigée au début des années ‘30 et garnie de matériaux riches et précieux.

C’est dans un petit salon de la villa que San a installé une dizaine de tables de marbre dans cette pièce lumineuse et joliment garnie de bois et d’un magnifique bar d’époque.

     

On y sert les désormais célèbres bols que Sang-Hoon Degeimbre propose déjà dans ses trois établissements bruxellois et gantois.

Bols à la carte à la Villa Empain, le fameux Liernu en tête (€15), pour une incroyable déclinaison de légumes du jardin frais et fermentés, accompagnés d’un jus de fermentation monté au beurre de ferme… je ne me lasse pas de la fraicheur et de la délicatesse des légumes de saison, soutenus par un jus long en bouche, dont le gras beurré emmène l’acidité et les saveurs des légumes fermentés sur chacune de nos papilles… du bonheur en bol!

Tomate-crevette pour suivre (Ostende, €18), bien entendu ‘revisitée’ pour n’en garder que les codes premiers et décliner crevettes grises de chez nous et les premières tomates de saison dans un bol plein de textures, de saveurs, d’un jus fin et long en bouche, de crevettes délicates, et de la fraîcheur des tomates.

Le bol Philadelphie (€12) conclura notre lunch avec une déclinaison légère de rhubarbe en plusieurs textures et préparations, fromage frais de chèvre comme un cream cheese, biscuit croquant et fruits rouges.

Une déjeuner raffiné et tout en saveurs dans un cadre Art Déco hors du temps, à déguster sans attendre jusqu’au 29 juillet!

San Villa Empain
Avenue Franklin Roosevelt 67 / 1050 Bruxelles
T. +32 (0)2 512 42 12
Déjeuner uniquement, du mardi au dimanche
http://www.sanvillaempain.be/

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Tu l'auras peut-être remarqué, j'ai un intérêt grandissant pour la cuisine végétarienne... Loin de moi l'envie de me passer de (très bonnes) viandes, mais voilà...
Et donc voilà un premier essai de 'burger' végétarien. Rien à voir au goût avec les hamburger carnés - et ce n'est pas le but - mais voilà un ingrédient consistant, équilibré, nourissant, blindé de légumes frais et légumineuses, dont le goût déjà bien marqué est relevé par un mélange d'herbes et épices.... que j'ai bien l'intention de faire varier  pour créer d'autres burgers végétariens qui se marieront au mieux avec mes plats 'du monde'.
Bref, la base est succulente, n'hésite pas à faire varier les ingrédients, ainsi que les formes (en version 'boulette', c'est top aussi!) pour une infinité de petits plats gourmands!

Ingrédients:
250 g de pois chiche en boîte, bio, égouttés.
250g de haricots rouges en boîte, bio, égouttés.
150g de flocons d’avoine
100g de chapelure (maison)
1 carotte
1 oignon blanc
2 gousses d’ail
1 poivron (vert)
100g de grains de maïs cuit (bio)
2 oeufs (mais oui, bio évidemment!)
1 càc de cumin en poudre
1 càc de curcuma en poudre
1 càc de curry en poudre
1 càc de paprika doux en poudre
1/2 càc de piment de Cayenne en poudre
1/2 càc de noix muscade en poudre
Sel, poivre
2 càs de persil frais haché
Huile d’olive

Préparation:
Emincer l’ail et l’oignon. Couper le poivron et la carotte en petits cubes.  Egoutter pois chiches, haricots rouges, et maïs.
Hacher finement le persil.

Dans une poêle, faire fondre doucement l’ail et l’oignon dans 3 càs d’huile d’olive.
Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le poivron, puis la carotte. Cuire 5-10 minutes, ajouter le maïs. Cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Ecraser grossièrement les pois chiches avec les haricots, à la fourchette.
Ecraser grossièrement les légumes cuits et mélanger aux haricots et pois chiches.
Ajouter les oeufs, épices, persil, avoine et chapelure au mélange. Bien mélanger (à la main c’est parfait!) en une pâte homogène.

     
Idéalement, laisser les arômes se développer quelques heures au frais.
Former des boulettes ou pâtés de la taille d’un burger.

     
Cuire à la poêle dans quelques càs d’huile d’olive, environ 6-8 minutes sur chaque face à feu moyen. Vérifier la cuisson à coeur, qui ne doit pas sèche, ni 'pâteuse'.

Servir dans un burger, ou seul avec une salade (de tomates), une petite mayonnaise à la moutarde, etc…

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Mon nouveau rituel petit-déjeuner! La veille au soir, tu verse les ingrédients dans un joli bocal, et hop au frigo. Lendemain matin, yapluka garnir le pudding aux fruits secs, graines, et oléagineux de quelques fruits frais… c’est sain, délicieux, et surtout ça (me) calle jusque midi sans problème (et je me lève tôt!)!!
Bien entendu, tu fais varier les ingrédients comme tu le sens, le chia restant indispensable pour gélifier la mixture. Tu peux même la jouer vegan avec un ‘lait’ végétal (une recette ici)…
Thanks Pimprenelle pour tes bons conseils ;-)

Ingrédients (par personne):
200ml de lait (animal ou végétal)
3 càs de graines de chia
1 càs de fruits secs (raisins, goji, dattes, figues, …)
2 càs de graines (tournesol, pavot, chanvre, pépins de courges, lin, …)
1 càs de flocons d’avoine
1 càs d’oléagineux (cajou, noisette, amande, …)
Optionnel: 1 càc de miel ou sirop (de dattes, agave, Liège, etc…)
Fruits frais pour servir (grenade, melon, pêche, raisins, …)

Préparation:
Dans un récipient à fermeture hermétique (ou pas!), verser les ingrédients secs et les mélanger.

Ajouter le lait et éventuellement un sucrant. Bien mélanger.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour quatre heures au moins, une nuit idéalement.
Si possible, remuer régulièrement les premières heures pour une prise uniforme du pudding.

Déguster avec quelques fruits frais.

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Un séjour en Provence chez mes parents, c’est toujours l’occasion de prendre le temps de faire mes pâtes à pizza, focaccia, pissaladières, ou pain maison!
Cette fois je te propose une fougasse (version française de la focaccia) qui nous a particulièrement plu, farcie d’oignons, olives du pays et herbes provençales. Un délice!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de farine T80 bio
1 sachet de levure boulangère déshydratée
15g de sel
15g de sucre
320ml d’eau tiède
6 càs d’huile d’olive
Garniture (par exemple):
10 olives dénoyautées, hachées grossièrement
1 càs de thym seché
1/2 oignon rouge émincé
2 cœurs d’artichauts à l’huile, émincés
2 càs d’huile d’olive

 
Préparation:
Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer quelques minutes.

Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit en faisant des cercles dans le liquide du bout des doigts.

     
Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure.

Préchauffer le four à 230°.

Mélanger les garnitures. Saler et poivrer.
Abaisser la pâte. Y disposer les garnitures. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même afin de bien incorporer la garniture dans la pâte (fariner un peu si le mélange devient trop collant).

      Poser la pâte sur une plaque à four bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec quelques chouettes petites recettes dans mes valises! Celle-ci est un classique de la cuisine Thaï: le Som Tam, une salade de mangues vertes garnies d’une sauce hyper parfumée mêlant ail, piment fort, crevettes séchées, sucre, citron vert.
Une sauce qui s’accommode parfaitement de courgettes crues également!

Ingrédients:
1 belle courgette bio de saison (ou 1-2 mangue verte pour la recette classique)
3 petites gousses d’ail asiatique (ou une belle gousse européenne)
3 petits piments oiseau. Quantité à adapter selon le goût! Ici j’ai utilisé deux piments bien piquants du potager de Pimprenelle ;-)
1/2 càs de sucre de palme ou de coco (ou de canne non raffiné)
1 càs de crevettes séchées
1 tomate épépinée
1 càs de sauce poisson (nam pla, nuoc mam)
2 càs de cacahuètes (grillées) non salées
1 càs de jus de citron vert

Retrouve mes adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:
Tailler la courgette (avec sa peau si bio), ou les mangues vertes (sans la peau) en fines lamelles. Pour cela j’utilise une mandoline avec accessoire à julienne, ou le pèle-légumes ‘julienne‘ de Cuisipro (très très efficace!).
Laisser reposer.

Mettre les crevettes à réhydrater dans un bol d’eau, 10 minutes.
Torréfier les cacahuètes si elles sont crues, quelques minutes à sec dans une poêle en remuant constamment.

Dans un mortier, piler l’ail pelé et dégermé avec les piments épépinés, jusqu’à former une purée.
Ajouter les crevettes égouttées et le sucre. Piler en purée.

Ajouter la tomate taillée en lanières. Ecraser délicatement en mélangeant bien avec la sauce.

Ajouter le jus de citron, la sauce poisson, et les cacahuètes grossièrement hachées. Mélanger.

Déposer cette sauce sur les courgettes. Mélanger en écrasant un peu, de façon à bien répartir la sauce autour des courgettes.

Servir avec du riz gluant (recette rapide ici), ou un morceau de volaille, parsemer de cacahuètes.

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J’ai été inviter à découvrir le troisième et tout récent lieu gourmand de la famille ‘Cocina’.
Bistrò Nazionale a pris la place de feu le Delecta sur un coin dégagé de la chaussée de Vleurgat. Si Cocina premier du nom se veut être un restaurant de spécialités italiennes, Cocina Flagey un lieu décontracté et convivial dédié à la pizza et l’aperitivo à l’italienne (un apéro gourmand, quoi!), Bistrò Nazionale réussi le mélange de la cuisine italienne dans une atmosphère de bistro moderne. Le lieu a subi une belle et lumineuse transformation, sa façade vitrée laissant la lumière éclairer l’intérieur blanc et intemporel. Carrelage blanc et noir, grand bar et chaises hautes pour boire un verre en grignotant, et une quarantaine de couverts  à table, pour certaines longeant de belles banquettes bleutées très confortables. Parfait pour un lunch yeux dans les yeux, un brunch dominical, un déjeuner ou diner entre amis!

La carte est orientée vers l’Italie bien entendu, avec un bel accent sur les Pouilles. On y trouve d’abord une sélection d’antipasti qu’on commandera en entrée ou plutôt pour un aperitivo entre amis, sur planches. Le tarif à la pièce est dégressif, c’est original et très appréciable pour s’improviser un grignotage de beaux produits en accompagnement des vins italiens de la carte.

Au programme, du classique italien parfois revisité: burrata, scamorza gratinée, charcuteries et fromages italiens, bruschetta, croque monsieur à l’Italienne,  légumes grillés, carpaccio d’espadon, croquettes de fromage truffées, etc…On peut encore s’en remettre au chef pour nous composer une assiette ‘maison’, qui variera au cours des saisons. Notre entrée de Burrata et de croquettes de fromage à la truffe était parfaite: produits de qualité, simplement cuisinés et joliment présentée, tout ce que j’attends de la cuisine italienne!

L’endroit est accueillant et vivant, on s’y sent tout de suite bien, on choisira d’y passer avant, pendant, ou après les heures de repas traditionnelles, pour grignoter ou faire un repas léger d’antipasti, ou se diriger vers le cœur de la carte qui reprend quelques classiques italiens ou autres plats français ‘italianisés’, tel ce tartare garni d’oignons de Tropea confits, câpres, parmigiano, tomates des Pouilles confites,… un régal servi avec des pommes de terres sautées au romarin. Les papardelle al tartufo e funghi sont délicieuses également. Servies en casserole, les pâtes fraiches sont sautées avec des champignons de saison, et enrobées d’une bonne huile d’olive et de fins copeaux de truffe noire.

 
On a hésité avec un hamburger au guanciale, le superbe poulpe grillé qui semble avoir beaucoup de succès, ou encore cette escalope de veau à la Milanese sur planche, ou une des autres préparations de pâtes….

Les desserts sont classiques et déclinés en mini portions dans un café gourmand dont on s’est régalés.

Je t’ai parlé du vin? Une sélection de vins italiens bien entendu, on nous dirige vers un Primitivo du nord des Pouilles, Elè, notes de fruits rouges et d’épices, mais frais et pas trop corsé, juste assez pour accompagner nos plats italiens. J’adore le Primitivo et j’avais hésité à le commander pour le repas de peur qu’il ne soit trop puissant; que du contraire les conseils de notre hôte étaient judicieux et ce vin parfaitement approprié à notre dégustation!

Nous reviendrons au Bistrò Nazionale! Pour un aperitivo (mais oui ils ont du Spritz!! Et une belle liste de cocktails aussi!), ou certainement entre amis pour profiter de ce lieu agréable et lumineux, des plats à partager (ou pas!) dans une ambiance conviviale et sans chichis autour d’une bonne bouteille de vin italien!  

Bistrò Nazionale
2 rue Lannoy, 1050 Ixelles
www.bistronazionale.be

Adresse visitée sur invitation

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Le Herve est un fromage régional produit dans l’est de la Belgique, à base de lait pasteurisé ou (plus rarement) cru, à pâte molle et croûte lavée (à la bière pour certaines variétés), et bénéficiant d’une AOP pour garantir la qualité et une certaine constance dans son mode de fabrication. Qu’il soit doux, crémeux (le Remoudou), ou piquant, c’est un fromage de caractère au goût bien prononcé et au fumet caractéristique.

Pour cette nouvelle recette composée pour Herve Société, je me suis inspiré de l’évocation d’une recette de famille dont mon amie Pimprenelle gardait un beau souvenir d’enfance: l’association de produits régionaux - Herve, porc, et sirop de Liège -  dans un plat très ‘terroir’, gourmand, et ultra-réconfortant!

Ingrédients (2 personnes):
2 côtes de porc
4 tranches fines de Herve Société piquant
1 càs de sirop de Liège
5cl de vin blanc sec
2 càs de crème liquide
150g de pommes de terre grenaille
2 gousse d’ail
2 brins de thym
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau bouillante, égoutter, cuire encore 5-10 minutes dans une càs d’huile d’olive avec le thym et la gousse d’ail juste pelée. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 130°.

Dans une poêle compatible avec le four, faire chauffer l’huile avec une gousse d’ail pelée. Saisir la viande sur les deux faces, quelques minutes pour bien la colorer.
Débarrasser la viande. Verser le vin blanc sur feu vif et laisser évaporer un peu. Ajouter le sirop et la crème. Cuire quelques minutes à feu moyen en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Remettre les côtes dans la poêle avec la sauce. Disposer des tranches de Herve généreuses sur les côtes de porc. Enfourner pour une dizaine de minutes à 130° afin de fondre et gratiner le fromage. Servir avec les pommes de terre.

Recette sponsorisée

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Une recette d’Ella Woodward qui m’a fait de l’oeil sur le Net, pour sa teneur réduite en sucres (raffinés) et graisses… et parce que ces bananes achetées en vain pour les en-cas de mon ket commençaient sérieusement  à tourner de l’oeil!

C’est bon, un peu compact quand même (pas d’agent levant, pas de gluten), mais très bon. Et plutôt sain donc! Et vegan si ça compte pour toi.

Ingrédients:
5 bananes très mûres
150g d’amandes entières
75g de cerneaux de noix
125g de noisettes entières
125g de farine de riz
3 càs de graines de chia
100g de sirop d’érable
2 càs de crème de coco
2 càs de cannelle en poudre

Préparation:
Préchauffer le four à 145°.
Mixer les noix, amandes, et noisettes en une poudre grossière. Ajouter la farine de riz, les graines de chia, le sirop d’érable, la crème de coco et la cannelle. Mélanger ou mixer doucement, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.

     
Peler et écraser les bananes à la fourchette. Ajouter au mélange.

Verser dans un moule en silicone et/ou graissé (moule à bûches Demarle 25*8*10cm par exemple). Enfourner pour une heure au moins (1h15 dans mon four). Tester la cuisson en piquant avec un cure-dent qui doit ressortir quasiment sec.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.
Décorer de noix et d’un filet de sirop d’érable.

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Au printemps dernier, Soubry avait réuni un petit groupe de blogueurs au cœur des Ardennes pour une journée familiale et très nature!

     

A deux pas de la frontière Belge, aux abords du petit village de Vireux-Molhain, Ben et l’équipe de Forest to Plate se sont installé dans une grande maison de famille typique de la région: carreaux, plafonds hauts, meubles en bois et décors de chasse et de forêt.

Dépaysement garanti. Il fait beau en ce mois de juin, l’apéro se prend dans le grand jardin, en bordure de forêt, on allume déjà un feu, les enfants s’en donnent à cœur joie entre balançoires, cache-cache, et découverte de la nature environnante.

Ben connaît les plantes sauvages, la forêt, la débrouille comme personne. Il nous emmène dans une longue balade à travers bois et champs, s’arrêtant ici et là pour nous parler d’une plante sauvage comestible, de ses incroyables propriétés; celle-ci se déplace le long des chemins au rythme de vibrations des pas d’animaux; cette autre produit des graines au goût fin d’agrumes et te laisse déjà imaginer ses saveurs combinées dans un délicieux plat.

Peu de champignons par contre à cette période de l’année, il faut revenir après l’été. Par contre en creusant un peu on découvre des bulbes d’ail sauvage d’une finesse incroyable. Croqués sur place leur goût subtil et parfumé envahi les papilles. Les enfants mettent une belle énergie à déterrer quelques bulbes pour notre déjeuner!

Notre panier se rempli d’herbes, de plantes, de graines, de fleurs, de bulbes au fur et à mesure des explications passionnantes de Ben qui nous expliquera aussi comment cueillir en respectant la plante et son environnement, les propriétés de ces végétaux sauvages, notre santé, et l’utilisation qu’un peut en faire en cuisine!

De retour chez Forest to Plate, les plus motivés se retrouvent en cuisine pour laver et préparer le fruit de notre collecte à travers la nature. Dehors, un grand feu de bois crépite déjà, dans un puits creusé à même la terre. On y cuira nos pâtes, Soubry bien entendu, avant de les faire sauter dans un immense wok, sur le feu vif, avec une bonne quantité d’ail sauvage haché, agrémentées de champignons cueillis précédemment et conservés au beurre clarifié dans de grands bocaux (bonne idée!)… et des multiples plantes, feuilles, graines, fleurs  sauvages de notre cueillette.

Magnifique plat tout simple de pâtes enrobées des saveurs fraîches des plantes, transportées par une sauce beurrée à tomber…. Des pâtes au feu de bois et aux plantes sauvages, c’est aussi une première pour moi!

Une très belle journée, en jolie compagnie de passionnés de cuisine, de bonnes choses et de découvertes ‘nature’. Une expérience enrichissante chez Forest to Plate que je ne peux que vous recommander, en tout saison! Et le souvenir d’un plat de pâte simplement délicieux que, cette fois, je ne referai pas à la maison!

Evénement sur invitation
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