Crème de poivrons et feta

Petite impro #confinée avec le contenu du frigo, congel et placards! J’ai bien fait de prendre note des proportions, c’est une petite tuerie à déguster en dip à l’apéro, dans un mezze, ou comme base d’un sandwich méditerranéen (avec de l’agneau ça va être dingue!).

Ingrédients:

1/2 poivron rouge
1 petite aubergine
2 gousses d’ail
100g de feta
1,5 càs d’huile d’olive
5-6 feuilles de menthe
Sel, poivre, origan, piment

Préparation:

Peler l’ail, épépiner le poivron, couper l’aubergine en deux. Disposer ces légumes sur une plaque à four, peau des légumes vers le haut, avec un filet d’huile d’olive, et enfourner une vingtaine de minutes à 220°, puis encore 5 bonnes minutes sous le grill de façon à brûler la peau des légumes.

Laisser les légumes refroidir un peu et enlever la peau du poivron. Récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère.

Mixer la chair de l’aubergine et du poivron avec l’ail, 70g de feta, 5 feuilles de menthe fraîche, 1/2 càc de sel, un peu de poivre et de piment en poudre (optionnel), une pincée d’origan sec, et une càs d’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du pain pita ou libanais, une feuille de salade, un kebab d’agneau pourquoi pas, un peu de feta émiettée, quelques feuilles de menthe…

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J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’œil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte garnie d’amandes entières cuite deux fois (de vrais bis-cuits!). Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin blanc doux Vino Santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster. Nature ou trempés dans le café ou un autre vin sucré c’est de toute façon un régal… C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Cantuccini
 

Ingrédients:

280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron bio, non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais bio
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe fine Cuisipro pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes amères.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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Brioche Buchty au chocolat

Faible face au buzz gourmand que cette recette a fait sur les Réseaux il y a quelques années (genre 2014), je me suis lancé dans la réalisation de cette brioche très simple à cuisiner… mon ket a adoré découvrir le cœur chocolaté dans ces boules de brioche…  et je ne me suis pas fait prier non plus, c’est une tuerie (pardon: “c’est trop stylé”)!

Ingrédients:

500g de farine blanche (bio)
20g de levure fraiche
2 oeufs
Environ 100ml de lait à température ambiante, de façon à ce que oeufs+lait fassent 200mll
200ml de crème à 35%
60g de sucre
1 càc de sel
9 càs de pâte à tartiner au chocolat et noisettes

Préparation:

Amener lait et crème à température ambiante. Délayer la levure dans la crème. Ajouter le lait aux oeufs de façon à avoir un volume total de 200ml.
Dans le bol du batteur (ou dans un cul de poule), verser et mélanger les éléments secs (farine, sucre, sel). Ajouter oeufs, lait, crème et levure.
Mélanger et pétrir 5 à 10 minutes.
Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud, couverte d’un linge humide, une heure environ.

Reprendre la pâte et la diviser en 9 pâtons (d’environ 100g).
Sur un plan de travail fariné, façonner les pâtons en cercle épais et poser 1 càs de pâte au chocolat au centre. Rabattre les bords du pâton vers le centre en les collants les uns aux autres de façon à former une boule emprisonnant parfaitement le chocolat. Retourner le pâton (joint en bas) et bouler délicatement.

Poser les 9 boules de pâtes dans un cadre à pâtisserie, sur une plaque à four anti-adhésive (ou un Silpat, ou papier cuisson), en carré.
Laisser pousser à couvert dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air, 45 minutes.

Préchauffer le four à 160°.
Saupoudrer de sucre et cuire 30 minutes à 160° (chaleur tournante).

Laisser bien refroidir avent de démouler.

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Mon ado a craqué pour une recette de poulet au BBQ sur Instagram! Un peu tôt dans la saison pour sortir mon Barbecook, mais qu’à cela ne tienne on a twisté cette recette avec les moyens du bord pour cuisiner, au four, de délicieux pilons de poulets épicés, sauce barbecue et pointe de fumée, fondants en bouche et léchage de doigts… une petite bombe de saveurs!

Ingrédients:

4 cuisses ou une dizaine de pilons de poulet
Huile d’olive

Enrobage sec:
4 càs de sucre
1 càs de paprika doux
1 càs de Pimentón
1/2 càc de poivre noir
1/2 càc de flocons de piment
1/2 càc de sel
2 càc de poudre d’oignon
1 càc de poudre d’ail des ours (ou poudre d’ail)

Sauce BBQ:
100g de Ketchup
50g de miel liquide
50g de sucre muscovado (ou sucre brun/blond/cassonade)
35ml de vinaigre blanc
1,5 càs de sauce Worcestershire
3 càs d’oignons frits
1/2 càc de fumée liquide (optionnel)
2 càc moutarde douce
1/2 càc de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 130°.
Mélanger les ingrédients de l’enrobage sec d’un côté, de la sauce de l’autre. Cuire la sauce 5 minute en mélangeant pour bien incorporer les éléments.

On peut couper les cuisses de poulet en deux, parer les pilons en coupant l’extrémité et en faisant remonter la chair le long de l’os (optionnel).
Badigeonner les morceaux de  poulet d’huile d’olive. Les rouler dans l’enrobage sec et tapoter pour éliminer l’excédent.

Cuire 45 minutes au four à 130°.

Badigeonner les pilons avec la sauce BBQ.

Remettre au four une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur en piquant la partie charnue de la cuisse jusqu’à l’os.

Déguster avec des pommes de terre au four, une salade, un épis de maïs grillé…

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Jus de betterave, pomme et citron vert

En ces temps tourmentés un bon jus de fruits et légumes frais blindé de vitamines ça peut clairement pas faire de mal à ton immunité!

J’ai découvert cette association betterave/pomme/lime lors de mon récent voyage à Bangkok (ICI) très fraiche et savoureuse, la pomme et le citron vert s’accordant harmonieusement à la betterave tout en masquant son côté parfois un peu terreux. Essaie, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 (petites) betteraves rouges crues, bio (et locales tant qu’à faire!)
2 pommes (type Jonagold) bio (et locales tant qu’à faire!)
1/2 citron vert

Préparation:

Laver les fruits et légumes, enlever les queues des pommes. Couper en quartiers.
     

Centrifuger les betteraves et pommes (au slow juicer ça doit être top aussi!).
Presser le citron dans le jus obtenu et mélanger. Déguster sans attendre!

PS: n'oublie pas de garder la pulpe pour ton bouillon de restes #zerodechet ;-)

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Hachis parmentier aux légumes-racines

Cuisiner les fonds de frigo! Option #zerowaste pour ce hachis parmentier réalisé avec mes restes de viande et de légumes rôtis! Ca ne nous a pas empêché de nous régaler!! Reste de boulettes et poulet pour la première couche, potimarron du jardin mixé à une reste de légumes racines rôtis (au marc de café!) pour la seconde, et on termine par une bonne purée de pommes de terre bien gratinée. Réconfortant!

Ingrédients (forcément très approximatifs):

500g de viandes (ici boulettes porc/veau et volaille)
2 càc de paprika fumé
1 petit potimarron
400g de légumes anciens rôtis au four (carottes multicolores, panais, persil tubéreux)
1 feuille de laurier
500g de purée de pomme de terre
40g de beurre
2 càs de lait
1/2 càc de noix muscade
3 càs de crème épaisse
150g d’emmenthal râpé
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les restes de viandes (au couteau ou avec l’accessoire à mouliner du Kitchenaid!). Faire sauter dans 2 càs d’huile d’olive avec le paprika fumé dans une poêle antiadhésive une ou deux cuillères à soupe d’eau si la viande est trop sèche.
Saler, poivrer. Réserver. 

Epépiner et couper le potimarron en gros cubes. Le faire cuire dans un petit poêlon avec un fond d’eau avec une feuille de laurier. En cours de cuisson ajouter les légumes rôtis. Terminer la cuisson, retirer le laurier, mixer en purée fine avec la crème. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer une purée de pommes de terre avec des restes de pommes de terre cuites, des patates fraîches cuites à l’eau et écrasées, ou comme ici un fond de purée bio congelée. Ajouter le beurre, 2 càs de lait, 1/2 càc de noix muscade. Saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de viande, une couche de légumes, et une couche de purée de pommes de terres. Répartir généreusement l’emmenthal râpé.

Enfourner pour 30 minutes à 180° en faisant gratiner sous le grill les 3-4 dernières minutes.
   

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J’adore les Jacket Potatoes! Ces pommes de terre ‘pétées’ au four (comme on dit par ici) et garnies de plein de bonnes choses. Mes préférées sont à la coleslaw et cheddar, il faudra que j’en fasse bientôt!

Donc voilà ce Chili Con Patata, fait maison, délicieux, vite prêt si comme moi vous congelez le chili en grandes quantités, et plutôt sain et léger de surcroit!

Pour une version VEGETARIENNE du chili c’est possible et la recette est ICI!

Ingrédients:

Pour le chili:
- 1 oignon émincé
- Huile d’olive
- 1,5 poivron émincé ou 300g de poivrons en cubes surgelés
- 700g viande hachée (450g bœuf + 250g Porc/veau, ou tout boeuf)
- 800g de tomates pelées en boîte
- 400g de chair de tomates en boîte
- 1 sachet d’épices pour tacos (en supermarché, rayon World, genre Santa Maria)
- 1 càc cumin en poudre
- Éventuellement 1 càc de piment mexicain en poudre, selon goût
- 2 boites de 400g de haricots rouges (nature)
- 1 boîte de maïs en boite (une boite moyenne)

Et encore:
1 belle pomme de terre à chair farineuse par personne (ou deux petites)
2 tomates
4 oignons jeunes
1 càc de tabasco vert
1 trait de jus de citron vert
6 tranches de Jalapeños fermentés (la recette est ici)
40g de cheddar râpé minute
Quelques feuille de coriandre

Préparation:

Pour le chili:
Dans une grande casserole, faire fondre un oignon émincé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 300g de poivrons surgelés émincés, ou 1.5 poivron frais émincé.
Faire revenir 5-7 min. Réserver dans une assiette.

Cuire 700g de viande hachée (au choix; j'aime 450g boeuf + 250g porc/veau; privilégier le boeuf, moins gras et meilleur au goût!) dans la même casserole, en remuant constamment de façon à former des petites boulettes (comme pour la Bolo, quoi!).
Quand la viande est cuite, y rajouter le mélange oignons/poivrons.
Verser 1 grande boite (800g) de tomates pelées (des bonnes!) sans trop de jus et 1 petite boite (400g) de chair de tomate.

  
Ajouter 2/3 de sachet d'épices pour tacos, une càc de cumin en poudre, et encore un peu de chili en poudre pour ceux qui aiment que ça arrache! Saler très peu. Bien mélanger.

Laisser mijoter 20 minutes (à couvert ou non, selon le degré d'humidité du mélange; attention la masse a tendance à se déposer dans le fond - merci Newton - et à coller - merci Tefal. L'idée est de garder une certaine humidité à l'ensemble, mais pas trop!)

Ajouter 2 boites (400g) de haricots rouges (ou mieux, des noirs qui auront préalablement trempé une nuit), et une petite (enfin, pas les toutes petites, disons une moyenne alors) boîte de maïs. Tout cela sans le jus, sauf si le mélange est trop sec, c'est le moment de le ré-humidifier avec le jus des haricots! Surveiller de  temps en temps, ça risque de coller au fond! Cuire au moins 30 minutes de plus.
Voilà. C'est toujours meilleur le lendemain.

Les pommes de terre:
Cuire les pommes de terre bien lavées, une bonne demi-heure au four à 220°. Vérifier l’appoint de cuisson en piquant avec une lame de couteau.
Epépiner les tomates et les couper en petits cubes. Emincer les oignons, et mélanger aux tomates avec le tabasco, sel, poivre, poivrons incas avec un peu de leur huile aromatisée, Jalapeños fermentés, et un trait de jus de citron vert.

Entailler la pomme de terre sur la longueur, séparer délicatement la peau et creuse avec une petite cuillère. Enlever un peu de la chair, et déposer 3 belles cuillères à soupe de chili.
Parsemer de salade de tomates, de coriandre, et de cheddar râpé.
On peut rajouter de la crème aigre, des tranches de jalapeños, de la salsa, etc…

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Pois chiches grillés au paprika fumé

Une alternative saine aux chips de l’apéro, ces pois chiches grillés au four peuvent être décliné à l’infini en variant l’enrobage d’épices! Mes préférés sont parfumés au pimentón de la Vera, un paprika doux et légèrement fumé qui rappelle un peu le chorizo!
Bon apéro!

Ingrédients:

1 bocal de pois chiches cuits, bio (220g net égoutté)
1/2 càc de paprika fumé doux (Pimentón de la Vera)
1/4 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.

Rincer et égoutter les pois chiches dans une passoire. Les sécher dans un linge et enlever les peaux qui se détachent.

Mélanger les pois chiches avec l’huile, le pimentón et le sel.

Répartir sur une plaque à four, en veillant à espacer les pois.

     

Cuire 25 minutes en secouant une ou deux fois en cours de cuisson. Vérifier que les pois chiches sont bien secs et croquants, au besoin remettre 5 à 10 minutes en cuisson.

Laisser un peu refroidir et servir à l’apéro!

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Un dimanche de février, neige, froid dehors, en pyjama en plein après-midi… parfait pour une séance cookies avec mon ket!!!
Improvisation libre sur base de la recette de la p’tite souris gastronome (Ratatouille - Les recettes de Rémy), on a substitué un peu de beurre de cacahuète à celui de la ferme, panaché le chocolat avec le contenu du placard, préféré le sucre de canne à l’ordinaire, choisis notre farine et nos œufs bio, et ajouté une pointe de fleur de sel parce qu’on aime ça!
En vingt minutes c’est plié, mon fils peut lécher les spatules et partir à l’école avec des en-cas de première qualité ;-)

Ingrédients (pour une quinzaine):

50g de chocolat blanc
100g de chocolat noir
60g de beurre mou
40g de beurre de cacahuète (creamy ou crunchy, c’est toi qui vois!)
150g de sucre de canne non raffiné
180g de farine bio
1 oeuf
1,5 càc de levure chimique (baking powder)
1 càc de fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Hacher le chocolat en petits morceaux, au couteau.
Mélanger le beurre mou au peanut butter. Incorporer le sucre en mélangeant bien (au robot c’est parfait).
Ajouter l’œuf entier et bien incorporer.

Mélanger la farine à la lavure et au sel. Verser sur le beurre sucré, bien mélanger.

Ajouter le chocolat et mélanger pour le répartir dans la pâte.

Former des boules d’une taille un peu inférieure à une balle de ping-pong. Aplatir la boule entre les paumes des mains de façon à obtenir un cercle de +/- 1cm d’épaisseur. Poser sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte d’un papier-cuisson.
Veiller à bien espacer les cookies (5cm au moins).

Enfourner pour 9-10 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grilles à pâtisserie.

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Avec le Pad Thaï (recette ICI), le Pad See Ew est un des plats de nouilles sautées emblématique de la cuisine thaï; on en trouve à tous les coins de rue! Nouilles de riz donc, fraîches ou séchées, longues et plus ou moins larges, sautées dans une sauce enrobante et légèrement caramélisée, avec une viande et idéalement du brocoli chinois. Un délice, vite prêt une fois que les ingrédients ont été préparés la cuisson au wok ne prenant que quelques minutes. 

Une recette que j'ai redécouverte lors de mon récent séjour gourmand à Bangkok - je t'en parle ICI - Bangkok - Que faire en 3 jours? 

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de nouilles de riz larges, sèches (ou équivalent fraîches)
5-10 tiges de brocoli chinois, et/ou 1 petit pack choï, 1/4 de chou chinois
150g de porc (côte de porc) - ou pas, pour une version végé
1 oeuf
2 gousses d’ail
2 càs de sauce soja foncée
1 càs de sauce soja claire
2 càs de sauce d’huître
3 càs d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de vinaigre blanc
2 càc de citron vert
1/2 càc de sel (ou 1 càc de nuoc mam)
1/2 càc de poivre blanc
Huile végétale de cuisson

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans une bassine d’eau tiède.
Séparer les feuilles des tiges de légumes; couper les tiges en tronçons de 2cm.
Hacher finement l’ail.
Trancher le porc en lamelles de 5mm.
Mélanger les ingrédients de la sauce: sauce soja et huître, eau, sucre, sel, vinaigre, jus de citron, poivre.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire revenir l’ail quelques secondes. Ajouter la viande et les tiges de légumes. Faire sauter sur feu vif, 5 minutes.
Ajouter les feuilles de légumes, toujours sur feu vif et en remuant.

     
Quand les feuilles sont bien ‘tombées’, faire de la place au fond du wok, y casser l’oeuf et le mélanger pendant qu’il cuit pour en faire un oeuf brouillé. Mélanger l’oeuf brouillé avec la viande et les légumes. Débarrasser dans un plat et rincer le wok.

Dans le wok très chaud, verser 2 càs d’huile végétale et faire sauter les nouilles égouttées à feu vif. Ajouter la sauce sans attendre. Bien mélanger aux nouilles et laisser la sauce légèrement caraméliser tout en veillant à bien enrober chaque nouille.

     

Ajouter la viande et les légumes. Mélanger et cuire ensemble une minute.

Servir avec un trait de citron vert, éventuellement un peu de jeune oignon haché fin.

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Une recette très simple apprise lors d’un stage de kite par les cuisinières marocaines de l’UCPA Dakhla Dreamkite! Je découvre la cuisson en cocote-minute, rapide et très pratique pour cette recette (qui peut être réalisée en cuisson plus longue dans une casserole traditionnelle).
A déguster chaud en accompagnement ou tiède, en dip ou sur du pain toasté, à l’apéritif pat exemple!

Ingrédients :
4 petites Aubergines
3 tomates
3 gousses d'ail pressé
3 càs de persil
1 càs de zaatar
1 càc de cumin moulu
1 càc de curcuma moulu
1 càc de harissa
2 càc de sel
3 càs d'huile d'olive
50 ml d'eau

Préparation:

Couper les aubergines et tomates en gros cubes.
Cuire tous les ingrédients à la cocote-minute, durant 5 minutes après mise sous pression. C’est tout!

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Il y a peu, j’ai refait un tour dans le sud du Maroc pour une semaine de Kitesurf à l’UCPA Dakhla Dreamkite, assez similaire à celle que je vous décrivais dans ce billet (ICI), et avec cette fois l’opportunité de faire plus qu’un petit tour en cuisine et de mettre la main à la pâte avec Hanane, Hayat, et Soumia qui m’ont très gentiment transmis les délicieuses recettes qu’elles préparaient pour le camp. A mon tour de vous en faire profiter, après les avoir refaite pour la plupart à la maison et ajusté les quantités!

Ingrédients:
750g de boeuf haché épais
1/2 càc sel
1/2 càc poivre
2 càs de persil haché (optionnel)

750ml de pasata de tomate
1 càc de piment en poudre (doux)
1 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1/2 càc de sel
1 sachet de colorant orange (1/4 càc) - optionnel
1/2 càc de curcuma en poudre
2 gousses d'ail pressées
1 bouquet de coriandre haché
3 càs d'huile d'olive
4 oeufs (optionnel)

Préparation:
Assaisonner le bœuf de sel et poivre (et éventuellement persil haché). Former des boulettes de 4cm.
Mélanger les épices avec la sauce tomate.

     

     
Poser la sauce au fond d'un plat à tajine supportant la chaleur.
Disposer les boulettes par dessus, puis la coriandre hachée et 4 càs d'huile d'olive.
Cuire dans le plat à tajine couvert, une petite heure à feu moyen.
5 minutes avant la fin de cuisson, on peut casser des œufs dans le plat.

Servir avec du pain marocain, harissa, herbes fraiches en décoration.

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J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)…

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
   

Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

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Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

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La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.

Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

Servir avec du pain marocain.

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Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

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Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

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De retour d’une chouette matinée au Smart Gastronomy Lab de Gembloux, j’avais très envie de te partager cette recette d’ail nouveau fermenté!

Le Smart Gastronomy Lab organisait une session entièrement dédiée à la fermentation.
Exposé théorique et passionnant de Dorothée Goffin d’abord, détaillé tout en restant accessible pour le foodie non-scientifique que je suis, c’était parfait. Ah j’y ai notamment appris que l’ail bleuit en fermentant, pas d’inquiétude donc devant certaines gousses effectivement bleues à cœur! L’effet peut être encore plus prononcé apparemment. Dans le même ordre d’idée si ton gingembre rosit en fermentation, tout va bien!

     

S’en est suivie une Master Class avec Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps** et qui fut l’un des tous premiers chefs à remettre la fermentation au goût du jour et au menu de ses restaurants. Kimchi, miso, kombucha, jangajji (pickles coréen), et ‘simples’ fermentations de légumes sont abordées et goûtées avant de s’aventurer dans des petits plats plus cuisinés. Et notamment un des plats signature de l’Air du Temps comme des restaurants San: Liernu, un assemblage d’herbes et  légumes de saison crus et fermentés, accompagnés d’un  jus de fermentation émulsionné au beurre, une association d’une incroyable complexité, dont les parfums, les saveurs et l’acidité sont transportés sur les papilles par le gras du beurre de ferme…. un plat en constante mutation dont je ne me lasse jamais!

Et donc puisque la journée était placée sous le signe de la fermentation, et que l’ail nouveau ne va pas tarder à pointer ses fines saveurs, je te propose cette ‘recette’ vraiment toute simple. J’ai mis mon ail en bocal en juillet dernier, je viens de l’ouvrir. Il est croquant, à peine piquant, savoureux,… en brunoise dans une salade, en en-cas sur de la tête pressée ou simplement à la croque-au-sel, troooop bon!
Quant au jus de fermentation, pas question de le jeter, il finira certainement en sauce beurrée, San-style ;-)

Ingrédient:
Une dizaine de têtes d’ail frais bio, rincé
1 litre d’eau de source ou courante éventée (pour la déchlorer)
35g de gros sel gris de Guérande (ou autre gros sel sans additifs)

Préparation:
Peler les gousses d’ail.
     

Dans un bocal d’un litre environ, à joint mécanique et stérilisé (15 minutes au four à 150° par exemple), déposer les peaux et tiges, puis les gousses d’ail.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Verser l’eau sur l’ail jusqu’à 2cm du bord.

     
On peut déposer un accessoire pour maintenir l’ail bien immergé. Fermer le bocal.
Laisser fermenter une semaine à température ambiante. Le liquide va se troubler, puis pétiller, éventuellement déborder un peu (prévoir une assiette sous le bocal), puis en fin de fermentation s’éclaircir à nouveau.
Déposer en cave ou au frais pour 3 semaines au minimum avant de consommer.

Prélever les gousses avec des outils parfaitement propres et refermer le bocal, les gousses conserveront des mois dans leur liquide de fermentation.

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Il m’a fallu quelques années avant de me décider à déguster ces oeufs à l’aspect peu ragoûtant! Je me disais bien en voyant leur succès sur les marchés d’Asie que celà ne pouvait pas être mauvais, mais leur couleur virant du brun au verdâtre me laissait quand même très perplexe!
Je me suis décidé lors de notre récent voyage en Chine, et franchement le goût n’est pas à la hauteur de ce que laisse présager l’aspect: on pense manger un oeuf dur, avec un petit goût ‘animal’ en arrière bouche, mais vraiment rien de bien grave!

L’oeuf de cent ans est issue d’un mode de conservation antique, par lequel l’oeuf frais (de canne généralement) est enrobé d’un mélange d’argile, de chaux, de paille de riz et parfois de thé, et mis à reposer pendant une période de quelques semaines (plutôt cent jours que cent ans, donc!). Des échanges chimique sont mis en oeuvre dans l’oeuf grâce à ce simple traitement et au final on obtient un oeuf à l’aspect ‘cuit dur’ avec un blanc gélifié et brunâtre et un jaune plus ou moins coulant et dont la couleur peu engageante varie du bleu au noir!

L’oeuf de cent ans se déguste typiquement avec une sauce composée de vinaigre de riz noir, sauce soja et gigembre, auquel on peut ajouter piment et épices selon son goût.

Joyeuses Pâques!

Ingrédients:
Oeufs de Cent Ans (en épicerie asiatique, rayon frais)
3 càs de vinaigre de riz noir
1,5 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre
1/2cm de racine de gingembre
1 pincée de piment en poudre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce, laisser macérer un moment. Filtrer.
Écaler les oeufs, couper en six.

Servir les oeufs avec un peu de sauce.

J’en rêvais depuis longtemps, une brouillade d’oeufs aux truffes! Réalisée ici avec une truffe d’automne, dont j’ai laissé diffuser les saveurs odorantes dans les oeufs préalablement enfermés avec le précieux champignon!
Le goût est fin, les oeufs de consistance parfaite, un régal simple!

Ingrédients (pour un dîner à deux):
1 petite truffe
3 oeufs
1,5 càs de crème fraîche
Sel, poivre
Pain de campagne

Préparation:
Idéalement, laisser les oeufs s’imprégner du parfum de la truffe en les enfermant ensemble 48 heures dans un récipient hermétiquement fermé, à température ambiante.

Pour un service dans la coquille, casser les oeufs avec un toque-oeuf. Rincer délicatement les coquilles.
Tailler quelques tranches fines de truffe, et couper le reste en fine brunoise.
Mettre la brunoise de truffe et les oeufs dans un plat rond, au bain-marie.

Chauffer doucement le bain marie en remuant constamment les oeufs. Continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que les oeufs commencent à ‘prendre’ et à épaissir.
Ajouter la crème, sel et poivre. Mélanger hors du feu.

Verser dans les coquilles d’oeufs et servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé et légèrement beurré.

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J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
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Voilà un risotto aux saveurs puissantes et japonisantes, que j’avais composé pour accompagner une délicieuse viande de boeuf Wagyu japonais (je t’en parlais ICI), et qui peut également être servi en plat principal, ou avec une volaille…
Délicieux accord des champignons puissants en goût avec l’umami du miso. Un régal, avec ou sans viande ;-)

Note: les trompettes des morts sont très facile à déshydrater, une heure ou deux au four à 50-60°, pour en profiter toute l'année ;-) 

Ingrédients:
400g de riz à risotto
1 càs d’huile de soja
10cl de saké
1/2 oignon blanc
1,5 litres de bouillon maison (volaille et légumes et jus de réhydratation des champignons)
3 càs de miso blond
1 poignée de trompettes des morts séchées
20g de parmesan

Préparation:
Mettre les champignons à réhydrater dans un récipient d’eau, 30 minutes environ.
Faire chauffer le bouillon.
Râper finement le parmesan.

Dans une casserole (à risotto), faire chauffer l’huile. Y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger quelques minutes sur feu moyen pour le ‘toaster’ légèrement et enrober chaque grain de matière grasse.

     
Déglacer sur feu vif avec le saké. Dès son évaporation, ajouter une louche de bouillon (additionné du jus de réhydratation des champignons), en mélangeant continuellement.
Ajouter le miso et le dissoudre en mélangeant bien. Ajouter les champignons réhydratés.
Ajouter le bouillon louche après louche, tout en mélangeant, jusqu’à cuisson complète du riz qui doit être tendre et encore très légèrement ferme à coeur.

Couper le feu, incorporer le parmesan, mélanger et couvrir la casserole 3 minutes.

Servir seul, ou comme ICI, avec une belle pièce de Wagyu japonais ;-)

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Je ne me lasse pas de ces ravioles cuites mi-poêlées, mi-vapeur. Moelleuse, grillées sur le dessous et avec une farce pleine de saveurs de chou, champignons et porc… un régal!

Ingrédients:
Pâte à gyozas (en épicerie asiatique, ou ici pour une recette)
1/4 chou blanc
1 petit poireau (le blanc, le vert pâle)
1 oignon jeune (le blanc et le vert)
2 champignons shiitake frais ou réhydratés (15 minutes dans de l’eau tiède, puis essorés)
2 cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
200g de haché de porc
1 càs d’huile de cuisson
2 càc d’huile de sésame torréfié
2 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Trancher finement le chou en lanières, le poireau en rondelles. Râper le gingembre (avec la peau) et l’ail (sans la peau!). Emincer la tige d’oignon. Emincer les champignons.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire sauter les légumes dans le mélange d’huiles, à feu vif, en remuant.
Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre, un cuillère d’eau.
Ajouter la viande en l’émiettant. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tout juste cuite (elle cuira encore dans les gyozas).
Laisser un peu refroidir, hacher la farce au couteau ou au hachoir à viande, mouture épaisse.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir avec une très bonne sauce soja (Clearspring vieillie en fût de cèdre pour moi!).

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec de la pâte de curry rouge dans mes valises, j’avais très envie de reproduire ce mélange de noix goûté en version ‘Tom Yam’ à l’apéro à Bangkok!
Réalisation ultra-simple pour bien booster tes apéros!

Ingrédients:
250g de cacahuètes non salées (avec ou sans peau)
50g de noix de cajou
1 càs de pâte de curry rouge thaï (à défaut d’en ramener du marché de Bangkok, celui d’Ayam est parfait et facile à trouver ;-) )
5 feuilles de citron kaffir
1 tige de citronnelle
2 càc d’huile de coco bio

Préparation:
Préchauffer le four à 175°.
Hacher grossièrement les feuilles de citron kafir.

Enlever les feuilles extérieures de la tige de citronnelles pour ne garder que la partie tendre du bulbe. Emincer très finement.
Faire fondre l’huile de coco si elle est figée (20 secondes au micros ondes ou sur le feu suffisent).
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, avec les doigts, en veillant à bien  enrober toutes les cacahuètes et noix d’huile et de pâte de curry.

Poser en une couche sur une plaque à four. Cuire 20 à 25 minutes en mélangeant (et en remettant sur une couche) toutes les 5-10 minutes.

Laisser refroidir, saler un peu et servir !

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J’avais trèèèèès envie d’une soupe d’hiver bien chaude et réconfortante, aux saveurs asiatiques mais pas trop envahissante pour garder le goût des courges qui se marie si bien à la finesse d’une crème de coco!
L’occasion de re-découvrir les produits asiatiques d’Ayam que j’apprécie particulièrement: une crème de coco composée à 99% de coco, chair et eau extraites de la noix, c’est appréciable! … et leur huile de coco bio qui ne quitte plus ma cuisine pour ‘démarrer’ mes cuissons asiatiques!
Des produits qualitatif et savoureux qu’on trouve assez facilement en grandes surfaces et épiceries asiatiques!

Ingrédients:
1/2 butternut bio
1/2 potimarron bio
1 poivron rouge (surgelé si hors saison!)
1 càs d’huile de coco bio  --  produit offert
300ml de bouillon de volaille et légumes, maison, #zerodechet
1 càc de pâte de curry jaune (ou 1/2 càc de poudre de curry indien)
1/2 tige de citronnelle
3cm de gingembre bio
250ml de crème de coco 100% naturelle  --  produit offert
Coriandre et crème de coco pour le service

Préparation:
Préparer un bouillon #zerodechet maison: Je mets au congélateur les os de mes viandes et volailles ainsi que les pelures bio et propres et les ‘bouts’ de mes légumes. Quand j’en ai une bonne quantité (4-5 os, 300g de légumes) je les mets à bouillir dans 3-4 litres d’eau avec un oignon, deux feuilles de laurier, un peu de sel (très peu), … Deux à trois heures à petit bouillon, filtrer et encore réduire ou dégraisser (en stockant au frigo) si on veut!

Epépiner et couper les légumes (sans les peler si ils sont bio) en cubes de 2cm environ.
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes dans l’huile de coco, 5 minutes en remuant sur feu vif.

     
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter la citronnelle, le gingembre coupé en deux, la pâte de curry
Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes puissent être transpercés de la pointe d’un couteau.

     
Enlever les deux morceaux de gingembre et la citronnelle.
Ajouter la crème de coco, bien mélanger et cuire encore 5 minutes.

Mixer finement. Ajouter un peu de bouillon (ou d’eau) si nécessaire.

Servir bien chaud avec un trait de crème de coco et quelques feuilles de coriandre hachées.

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Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes d’oeufs qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux! Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter à la crème aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant la crème et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

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Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

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Voilà une jolie recette dénichée sur 750g et qui m’a beaucoup plu par son aspect graphique autant que gustatif: une fois la croute de sel et algues cassée, on découvre une pomme de terre parfaitement cuite, fondante, à la chair légèrement humide, et parfaitement salée sur toute sa surface. Vraiment une belle découverte, que j’ai ré-itérée en remplaçant les algues par des herbes sèches: thym, romarin, laurier, etc…

Ingrédients:
10 petites pommes de terre (grenailles, rates, Cornes de Gatte, etc…)
200g de farine
50g de gros sel
20g d’algues séchées (ou herbes séchées)
2 blancs d’oeuf
Eau tiède

Préparation:
Laver et sécher les pommes de terre, sans les peler.

Préchauffer le four à 175°.
Mixer tous les autres ingrédients au blender; ajouter quelques cuiller d’eau, progressivement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule dans le mixer.

Etaler la pâte sur 1cm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce. Assembler les chutes de pâte et recommencer afin d’obtenir 10 cercles de pate.

   
Emballer chaque pomme de terre dans un rond de pâte: tenir la pâte sur la paume d’une main, poser la pomme de terre au centre, refermer délicatement la main afin d’envelopper le féculent, presser un peu pour faire remonter les bords de la pâte sur le haute jusqu’à ce qu’ils se touchent. Sceller et rouler encore entre les paumes pour obtenir un beau galet régulier et lisse.

Cuire au four 35 minutes à 175°.

Casser la croute et déguster en accompagnement d’un poisson par exemple.

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Mon plat préféré? Sans hésiter, un Yam Nua: une salade Thaï au bœuf mariné et grillé, pleine de la fraicheur des crudités et herbes fraiches, assaisonnée d’un mélange équilibré de d’acide, de sucré, de salé, et de… piquant!
A déguster avec des boulettes de sticky rice, j’adooooore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 300g de bœuf (rumsteak par exemple, assez épais) 
- Pâte de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques). On peut aussi utiliser des racines de coriandre pilées avec de l’ail et du poivre noir.
- 1/2 concombre
- 8 tomates-cerises épépinées
- 1/3 salade iceberg
- 1/2 carotte
- 3 jeunes oignons
- Coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
- 1 à 3 petit oignon rouge (facultatif)
- 1 petit piment rouge fort (ou pas!)
- 3 càs de nam pla (ou nuoc mam, c’est kif-kif!)
- 2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
- 1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
- 1 petite gousse d’aïl pressée.
- 2 càs de cacahouètes non salées.
- 1 càs d’oignons frits (facultatif)
- Riz thaï ou sticky rice (facultatif)
- Huile d’arachide

Préparation:
Idéalement la veille (sinon, quelques heures avant de cuire), mixer les feuilles de basilic thaï et en enduire la pièce de viande. Réserver au frais dans une boite hermétique.

Préchauffer le four à 180°.
Sortir la viande du frigo 1 heure avant de cuire, idéalement.
Dans une poêle bien huilée, saisir la viande sur chaque face. Laisser reposer quelques minutes hors de la poêle.
Avant de servir, enfourner pour 5-8 minutes et laisser reposer 5 minutes avant de découper la viande en fines tranches, idéalement découpées en lamelles si on désire les déguster avec des baguettes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger et émulsionner 3 càs de nuoc mam, 4 càs de jus de citron vert, un piment émincé, 1 càs de sucre, et 1 gousse d’ail pilée.

Faire griller les cacahouètes à sec dans une poêle, puis les hacher grossièrement.
Couper le concombre en julienne (bâtonnets), la salade en lanières, les tomates en quatre, les carottes en fines rondelles (ou râpées), l’oignon en très fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons bizautés de 4mm; hacher la coriandre.

Mélanger les légumes et herbes. Ajouter l’assaisonnement (selon goût), les oignons frits, les cacahuètes, et la coriandre. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir des tranches de bœuf grillé sur la salade, décorer de cacahuètes, coriandre, piment, jeunes oignons.

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Il y a (relativement) peu de spécialités sucrées en Thaïlande, mais celle-ci est vraiment un incontournable! Du riz ‘gluant’ (traduction peu appropriée, le sticky rice est plus collant que gluant!) - dont tu trouveras la technique de cuisson ICI et une version express ICI - mêlé à un lait de coco onctueux légèrement sucré au sucre de palme pour accompagner une mangue parfumée, bien mûre, fondante… Jeu de textures, de couleurs (on peut tinter le riz en bleu avec des fleurs de pois - fun!) et surtout une gourmandise qui se mange sans fin! Quoi que le riz ça finit par bien caller, hein?!

Une recette apprise et réalisée à Chiang Mai au très chouette cours de cuisine de Smart Cook Chiangmai, highly recomended!

Ingrédients:
1/2 mangue mûre, pelée et tranchée
50g de riz gluant cuit
30ml d'eau
3-4 fleurs de pois (fraîche ou séchée) - optionnel!
50ml de lait de coco
2 càc de sucre (de palme, ou blond)
1/4 càc de sel
1 càc de crème de coco et riz ou soja soufflé (recette ICI) en finition (optionnel)

Préparation:
Cuire le riz gluant (technique sur CookAndRoll.eu)

Dans un wok, faire infuser les fleurs dans l'eau en remuant quelques minutes sur feu moyen.
Enlever les fleurs, rajouter le riz. Mélanger à l'eau colorée, toujours sur feu moyen.
Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Ajouter le lait de coco.

Cuire quelques minutes, l'ensemble doit être pâteux, pas liquide.
Servir tiède avec la mangue tranchée. Décorer d'une càc de crème de coco, riz ou soja soufflé.

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Sympas pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison!

Ingrédients:
Riz basmati ou Thaï

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau. Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

     
Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

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Une irrésistible envie d’Asie ce soir, alors j’ai profité du contenu de mon frigo pour réaliser cette chouette variation d’une recette immanquable de poulet aux noix de cajou dont je te parlais ici!
Poulet, chou blanc, et cacahuète sautés au wok et assaisonnés de sauce d’huitre et soja, c’est délicieux! Et vite prêt, 20 minutes chrono :-)

Ingrédients:
2 blancs de très bon poulet (fermier)
100g de petites cacahuètes
1 échalote
1/2 chou blanc
2 petits piments séchés
4 càs de sauce d'huître
4 càs de sauce soja claire
2 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
1 blanc d’oeuf
1 càc de sauce au piment Thaï sriracha (facultatif ou… indispensable!) 
Poivre noir du moulin
Huile d’arachide

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'oeuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les cacahuètes et les piments secs tout en remuant (attention ça brûle vite!). Réserver.

Dans le wok, faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper l’échalote en fines demi-rondelles, et le chou en fine julienne.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir l’échalote et le chou. Après cinq minutes, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja légère, 2 càs de sucre de palme et éventuellement 1càc de sauce sriracha. 
Cuire encore cinq bonnes minutes en remuant régulièrement. Si l’ensemble s’assèche trop, ajouter 2 càs d’eau ou mieux, de bouillon.

Parsemer de cacahuètes et piments grillés.
Servir avec du riz Thaï, quelques rondelles de jeunes oignons, oignons frits, …

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Des dim sum maison pour mon ado! Il adore ça et je suis suis toujours un peu perplexe devant les version surgelées, grasses et glutamatées de mon épicier asiatique.... Rien de tel que du fait maison, délicieux, garni de beaux ingrédients, et vraiment facile à réaliser (en grande quantité, à congeler avant cuisson!).

Ingrédients:
1 paquet de feuilles de pâte à dimsum (rondes) - en épiceries asiatiques
400 de haché (porc ou porc/veau)
100g de chou blanc émincé
1 échalotte (ou 2 jeunes oignons)
25g de champignons chinois (noirs) séchés
1/2 càc de sel
1 càc d’huile de sésame non torréfié
4-5 gouttes d’huile de sésame torréfié (optionnel)
3 càc de vin de riz chinois (ou vin blanc)
1 càc de sauce soja
1 gousse d’ail
1 blanc d’oeuf
1,5 càc Maïzena
1,5cm de gingembre
Petits pois (surgelés) pour décorer

Préparation:
Râper l’ail et le gingembre. Emincer le chou. Réhydrater les champignons 30 minutes dans de l’eau tiède, essorer et émincer finement.
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Idéalement mettre au frais une heure pour diffuser les arômes et textures. On peut prélever une boulette et la passer 20 à 30 secondes au micro-ondes pour vérifier le bon assaisonnement.

Prélever une càc bombée de farce. Poser sur une feuille de pâte. Mouiller légèrement le bord de la pâte. Faire deux plis opposés. Faire deux autres plis perpendiculairement aux précédents. Tasser la farce et bien sceller les plis.
On peut aussi utiliser des feuilles carrées, poser la farce au centre de la feuille tenue dans la paume de la main et refermer doucement la main de façon à former des ‘bouchons’ (dim sum cylindriques, ouverts sur le dessus.

Poser un petit pois dans la farce.

A ce stade, on peut congeler les dim sum sur une plaque et les conserver dans un sac une fois gelés.

Cuire à la vapeur (cuiseur ou panier vapeur posé sur une casserole d’eau bouillante), environ 12-15 minutes (tester l’appoint de cuisson).

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Grosse envie de champignons des bois, de croustillant de la fraîcheur d’une ricotta mêlée à une poignée de parmesan… noisettes torréfiées pour le croquant sur cette tarte d’automne croustillante!

Ingrédients:
400g de champignons des bois (le choix est superbe en cette saison chez Mushroom City sur le marché Flagey ;-) )
6 feuilles de brick
250g de ricotta
30g de parmesan râpé
30g de noisettes
2 càs d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/4 oignon rouge
Sel, poivre, poivre

Préparations:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever les peaux, puis les concasser très grossièrement.
Nettoyer les champignons, trancher les plus gros, et les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive  avec une gousse d’ail et une cuillère d’huile d’olive.
Râper le parmesan et le mélanger à la ricotta. Poivrer.

     
Trancher l’oignon rouge très finement (1mm, à la mandoline).

Sur une plaque à four, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant d’huile sur chaque couche, au pinceau. Répartir un eu de thym entre les couches.
Préchauffer le four à 210°.

     
Tartiner la tarte de feuilles de brick avec le mélange ricotta et parmesan.
Poser quelques fines tranches d’oignons, puis les champignons. Saler et poivrer.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Répartir les noisettes avant de servir.

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J’ai fait une découverte très, très gourmande chez des amis normands!
Pour terminer notre repas, Brigitte nous a présenté un grand plat rond en grès couvert d’une croûte brune aux reflets dorés. Une fois cassée elle laissait apparaître un riz au lait onctueux, brillant, et un fumet régressif de riz cuit et de caramel. Oh my God!!! Ce riz cuit loooooonguement dans un lait gras et sucré fond littéralement en bouche, couvrant les papilles de ses arômes de sucre et lactose finement caramélisés par une longue cuisson au four, l’humidité du teurgoule conservée par la croûte de lait qui se forme sur le plat. Un délice, vraiment!
Je te propose une version en Weck individuels ou à partager les yeux dans les yeux. Et je reviens bientôt avec la version originale cuite dans le beau plat normand que mes amis m’ont entre-temps offert :-)

Ingrédients:
180 g de riz rond (type riz à risotto)
2 litres de lait entier frais bio et/ou fermier
180g de sucre blanc (ou vanillé maison)
2 càc de cannelle (optionnel)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150°.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Mettre le riz dans un grand plat (traditionnellement en grès donc) et verser le lait sucré chaud sur le riz. Cuire 5 heures à 140°.

     

Pour des portions individuelles j’ai utilisé des bocaux Weck de 300 et 600ml, remplis de respectivement 20g et 40g de riz et 225ml et 450 ml de lait sucré à la cannelle. Cuire 4 à 5 heures à 140°.

Laisser refroidir à température ambiante et déguster tiède (idéalement ne pas passer par la case frigo, qui rend le dessert bien moins onctueux).

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Je me suis régalé de banh mi et pho chez Banh Mi Express ce midi… ça m’a donné une furieuse envie de cuisiner un bò bún !

Le bò bún on le déguste à tous les coins de rue au (sud du) Vietnam, toujours différent il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du boeuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraiche et équilibrée c’est un délice de simplicité! Troooooop bon :-)

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 mignonettes de porc (250g)
Pour la marinade:
1 ou 2 gousses d’ail
2 jeunes oignons
1 bulbe de citronnelle
1 càs de nuoc mam (sauce poison)
1/2 citron vert (le jus)
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de sauce soja
Poivre blanc

Pour les crudités et leur sauce:
3 carottes (bio  et de couleur c’est plus sympa!)
1 tranche de chou pointu (optionnel, parce que j’en avais!)
4 càs de nuoc mam
4 càs de sucre blond
3 càs de vinaigre de riz
1 citron vert (le jus)
1 càs de sauce soja
2 càc d’huile de sésame torréfié
1/2 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)

Et encore:
100g de vermicelles de riz
10g de champignons chinois (optionne)
4 nems (du commerce ou recette ici)
2-3 feuilles de salade
1/4 concombre
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition

Préparation:
Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.

Couper la viande en tranche fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée). Râper la citronnelle et l’ail. Emincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Cuire les nems. Réserver tièdes.

Epépiner le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets.
Effeuiller la menthe. La hacher avec la coriandre.

Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.

Egoutter les champignons. Les hacher si ils sont entier. Déposer dans un récipient avec les vermicelles de riz. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade. Mon petit truc en plus:  terminer la cuisson au chalumeau pour un petit goût grillé supplémentaire!

Monter le bo bun:
Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons. Arroser de 2 càs de sauce des carottes.

Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles. Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits. Déposer un nem coupé en deux.
Déguster tiède.

 
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Une petite recette de soupe pour se remettre des fêtes?! Oui mais avec une touche onctueuse de foie gras, pour une transition toute en douceur :-)
Châtaigne et potimarron font un accord hivernal classique et toujours délicieux, dont le goût est encore allongé par cette neige de foie gras découverte il y a  bien longtemps à L’Air de Rien…

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 petit potimarron bio
200g de châtaignes cuites et pelées
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes maison
Sel, poivre
2 càs d’huile d’olive légère, ou beurre clarifié ou graisse de canard
30g de foie gras surgelé

Préparation:
Tailler l’oignon en lamelles, épépiner et couper le potimarron en cubes. Congeler le foie gras 24h au moins, ainsi qu’une petite assiette. Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans la matière grasse à feu moyen, cinq minutes. Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Saler et poivrer.

Retirer le bouillon (ne pas le jeter!) et mixer finement les légumes en rajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
Rectifier l’assaisonnement.

Au moment du service, verser la soupe bien chaude dans des bols. A l’aide d’une râpe très fine de type râpe à zester les agrumes, râper le foie gras sur la petite assiette froide. Prélever une càs de cette neige de foie gras pour garnir chaque bol de soupe.
Déguster sans attendre!

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Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
250g de sucre fin
60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jeunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

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Voilà une très jolie recette que Sandro nous avait proposée lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine! L’ensemble est frais et pas trop sucré, mélange de fruits de saison et d’épices exotiques… un vrai bon dessert!

NB: Je te conseille, comme mentionné dans la recette, d’ajouter une meringue italienne à l’appareil à bavarois, pour un résultat plus aéré et moins ‘pris’ que sur mes photos ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes):
10 poires fermes (type Conférence)
Sirop:
600g sucre semoule
600g eau
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
10 capsules de cardamome
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
1 citron vert
1/2 fève tonka
Tartelette:
750g farine
285g de sucre glace
350g beurre frais
180g jaune d’oeuf (7 oeufs)
20g poudre d’amande
Tuiles:
60g sucre semoule
60g beurre
2 blancs d’oeuf
60g farine
Bavarois:
300ml lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d’oeuf
80ml sucre semoule
6g de gélatine (3 feuilles)
250ml crème à fouetter
80g sucre
20ml eau
200g blanc d’oeuf (6-7 oeufs)

Préparation:
Préparer le sirop :
Dans un poêlon, porter à ébullition 600g de sucre, 600g d’eau, 2 gousses de vanille fendues et gratées, 2 étoiles d’anis étoilé, 10 capsules de cardamome grossièrement écrasées, 1 pincée de safran, et 1 bâton de cannelle. Faire bouillir quelques minutes, laisser infuser 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron vert.

   

Préparer les fonds de tarte:
Faire une pommade avec 285g de sucre glace et 450g de beurre frais. Incorporer 180g de jaune d’œuf et 20g de poudre d’amande.
Faire un puits avec 750g de farine, poser la pâte au centre et incorporer la farine petit-à-petit sans trop pétrir.
Former une boule, filmer et réserver 1 heure au frigo.
Sortir la pâte, l’abaisser sur 4mm au rouleau, foncer des moules à tartelettes à bords droits (jusqu’à 1cm de bord), ou découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce de 8-9cm.
Cuire les tartelettes à blanc à 180°. Réserver.

Pocher les poires:
Peler les fruits en conservant la tige, et couper le sommet de la poire à 4 cm (‘chapeau’). Creuser des billes dans le corps du fruit. Nettoyer et réserver les chutes.
Pocher les billes et les chapeaux dans le sirop, à feu doux, jusqu’à ce que le fruit soit cuit mais encore un peu ferme (tester avec la pointe d’un couteau: il doit passer au travers du fruit sans difficulté).
Faire compoter les chutes (150g) dans un peu de beurre avec 25g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Mixer finement.
Filtrer et faire réduire le reste de sirop jusqu’à ce qu’il épaississe.

Réaliser les tuile :
Mélanger, dans l’ordre : 60g de sucre glace, 60g de beurre, 2 blancs d’œuf, 60g de farine. Etaler très finement sur un tapis de cuisson. Cuire 10-12 minutes à 140°. Découper en cercles à l’emporte-pièce de 8-9cm, après 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir et durcir.

     

Préparer le bavarois:
Réaliser une crème anglaise : Chauffer 300ml de lait et y faire infuser 2 gousses de vanille grattées pendant 15 minutes au moins.
Blanchir (mélanger au fouet) 3 jaunes d’œufs avec 80ml de sucre semoule.
Donner une ébullition au lait, le verser sur les œufs blanchis en remuant vivement.
Remettre le mélange à cuire à la nappe jusqu’à atteindre 84°, en remuant constamment avec une spatule en bois. 
Ajouter 6g de gélatine (3 feuilles) préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger et refroidir le mélange sous 35°.
Battre 250ml de crème en chantilly et incorporer à la crème anglaise. A ce stade, on a un bavarois classique mais un peu trop ferme. Pour l’aérer, on y ajouter une meringue italienne:
Porter un sirop de 80g de sucre pour 20ml d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre 200g de blancs d’œufs en neige et y verser le sirop à 118° en filet tout en continuant de battre (à vitesse moyenne). Battre encore à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue (les parois de la cuve ne doivent plus être chaudes).
Incorporer la moitié de cette meringue italienne dans le bavarois.
Couler l’appareil à bavarois dans des moules cylindriques de 8-9cm, sur 1,5cm de hauteur, ou dans un plat rectangulaire chemisé dans lequel on découpera ensuite des disques de 8-9cm à l’emporte-pièce.
Bloquer au grand froid (ou congélateur) pour faire prendre.

 

Monter le dessert :
Poser une couche de compote sur le fond de la tarte.
Y déposer les billes de poire.
Poser une tuile.
Surmonter d’un bavarois.
Poser une tuile.
Poser le chapeau de poire.
Arroser d’un filet de sirop réduit.

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J’ai découvert un tout nouveau lieu gourmand à Bruxelles: Buddy Buddy décline ses plats et boissons autour du peanut butter produit sur place à base de cacahuètes bio torréfiées ‘golden brown’ et sel de l’Hymalaya - et c’est tout! Et c’est très très bon! Bon en vrai ils font aussi du beurre d’amandes (bio) et serve les délicieux café de MOK roastery. Et proposent des petits plats pour le matin et le lunch des desserts très tentants, des smooties et autres boissons, déclinés pour la plupart autour des pâtes de cacahuètes et amandes.

Je m’étais laissé tenté ce dimanche matin par un “Hummus you want?”: une belle tranche de pain (de chez leurs voisins Renard Bakery) garnie de peanut butter Buddy Buddy, d’une belle couche de houmous et d’aubergines fondantes… un régal! … que je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire avec le pot de beurre de cacahuète acheté sur place et un peu noir style ‘Smørrebrød’ aux graines dégotté ce matin chez Boulengier (une petite tuerie, btw!). J’ai juste rajouté une petite touche de coriandre fraîche et quelques feuilles de salade pour rafraichir le tout, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 petites tranches de pain noir, épaisses d’1cm environ
1 belle càs de peanut butter Budy Buddy
2 càs de houmous (une recette ici)
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
Salade, roquette, jus de citron vert, huile d’olive, flocons ou fleur de sel pour la finition

Préparation:
Couper l’aubergine en cubes de 1cm. Dans une poêle antiadhésive, faire infuser la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergine et faire revenir sur feu moyen une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

     
Toaster légèrement le pain, ou pas. Tartiner une fine couche de peanut butter, puis une couche  généreuse de houmous.

Déposer les aubergines par dessus. Saupoudrer un peu de fleur ou flocons de sel, poivrer. Déposer les feuilles de coriandre.
Servir par exemple avec une petite salade assaisonnée d’huile d’olive, citron vert, sel et poivre.

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Une petite recette toute simple pour l’apéro, reprise il y quelques années déjà du joli blog La Cuisine de Françoise.

Enfin, pas si simple que cela, le roulage des raisins est un peu délicat… Mais le résultat très sympas, frais, savoureux, et comme le dit Françoise on ne s’attend pas à trouver un cœur fruité à ces boulettes: délicieuse surprise assurée!

Ingrédients:
150g de Philadelphia light (un fromage de chèvre fera l’affaire également)
3 càs de crème fraiche liquide
20-30 petits raisins blancs sans pépins
100g de pistaches pelées et non salées

Préparation:
Torréfier et hacher les pistaches.
Mélanger le fromage frais et la crème.

Enrober les grains de raisin de fromage frais, puis les rouler dans les pistaches hachées.
Ma technique, après pas mal de tâtonnement: laisser tomber le raisin dans le fromage, le faire rouler sur lui-même à l’aide d’une petite cuiller; transvaser le raisin dans un bol contenant les pistaches hachées, à l’aide de la cuiller; recouvrir le grain de pistache et enfin le faire rouler pour bien l’enrober de pistache. De cette façon, on évite de s’en mettre plein les doigts ;-)

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Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

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Les fêtes arrivent, l’occasion de faire de chouettes petits cadeaux gourmands aussi! Ces chocolats garnis de fruits secs rôtis vont faire trèèès plaisir!

Ingrédients (pour 6 plaques de 70g):
350g de pistoles de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)
7g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
100g de noix de cajou
150g de pistaches salées dans leur coque
Fleur ou flocons de sel

Préparation:
Torréfier les noix de cajou sur une plause au four 12 minutes à 170°.
Décortiquer les pistaches et les torréfier 5 minutes au four.

Hacher grossièrement les noix et pistaches.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le porter à plus de 40°.
Quand il est bien fondu, lisser avec une spatule et laisser refroidir hors du bain-marie.
Pour un tempérage rapide, ajouter le Mycryo lorsque le chocolat est à 35°. Laisser encore refroidir à 31°.
On peut aussi tempérer (ou pas) le chocolat plus classiquement en le laissant refroidir à 28° avant de le remettre à chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 31°.

Pendant ce temps, badigeonner les moules (ici les couvercles souples des pots à confiture de ma grand-mère!) d’une très fine couche de beurre de cacao ou Mycryo fondu, au pinceau.

Verser le chocolat dans les moules en fine couche (2 à 3mm). Parsemer de noix de cajou et flocons de sel pour les uns, de pistaches pour les autres. Ou d’un mélange!

Laisser refroidir au frais (idéalement à la cave plutôt qu’au frigo.

Démouler, déguster ou emballer dans de jolis sachets à offrir!

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Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la mains’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien encombrant pour ma petite cuisine ménagère! Avant de recevoir un Anova, tout aussi robuste et précis mais d’une taille plus adaptée à mes casseroles!

C’est le chef Giovanni Bruno (Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
Bien entendu on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé!

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympathique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa pour un apéro ou une entrée de fêtes, mais un peu plus compliqué à décoquiller!

Et bien entendu on veillera à utiliser les meilleurs oeufs pour cette recette: bio c’est surement mieux, mais en tout cas ‘bien élevés’ (le code imprimé sur l’oeuf commençant par 1 ou 0), bien nourris, fermiers si on peut s’en procurer, ou respectant une charte de qualité tels l’Oeuf de nos Villages (France), les oeufs Cocorette ou Columbus (Belgique).

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure (maison)
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:
Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

Cook’n’Roll est sur et

Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie d’utiliser leur mélange d’avoine, graines, et fruits secs pour la préparation d’une recette de muffins “petit déjeuner” très simples et rapides à réaliser!
Porridge, patate douce, lard, œufs, et sirop d’érable, c’est un breakfast complet que l’on retrouve dans ce muffin très gourmand!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle ‘fibre’
1 petite patate douce
1 œuf
80g de fromage grec épais (0%)
2 càs de sirop d’érable
1 belle tranche de lard cru (150g)
1càs de baking powder (levure chimique)
1 pincée de sel

Préparation:
Cuire la patate douce à l’eau bouillante, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce sans difficultés.
Cuire le lard à la poêle sur les deux faces. Débuter en lardons et faire encore sauter avec quelques gouttes de sirop d’érable et une pincée de sel.

Préchauffer le four à 200°.
Peler la patate douce cuite.
Mixer finement tous les ingrédients sauf le lard.
Mélanger les 2/3 des lardons à la pâte et verser dans des moules à muffins huilés.
Décorer de quelques lardons.

     
Enfourner pour 15 à 20 minutes: un cure-dents planté dans le muffin doit ressortir juste sec.
Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec un filet de sirop d’érable.

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L’arrivée d’un Vitamix dans ma cuisine me donne des idées et des envies de mettre ce blender de compet’ à l’épreuve pour réaliser différemment des recettes dont je ne me lasse pas. J’ai récemment abandonné mon super-mixeur-indien-de-la-mort-qui-tue pour faire ma pâte de noisettes au Vitamix, et dans la foulée réaliser une pâte aux noisettes et chocolat ne nécessitant pas de faire fondre ce dernier. Bien pratique, il faut l’avouer, et du coup pas de risque de faire cramer le chocolat!! La puissance et la vitesse de rotation élevée des lames non-affutées du Vitamix suffisent à broyer puis chauffer le chocolat par friction pour obtenir une crème lisse, fine et homogène, presque trop liquide avant de la laisser durcir au frais!
Bref, ne jette pas ton Nutella, il aura toujours ce gout inimitable, mais remplace-le à loisir par cette version ultra-saine et savoureuse, prête en quelques minutes!

Ingrédients (pour un pot de 200g environ, et un autre de pâte de noisette):
Pour la crème de noisette:
400g de noisettes bio
3 càs de sucre glace
Pour la pâte à tartiner chocolat:
100g de crème de noisettes
60g de très bon chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
50g de chocolat gianduja
1 càs de cacao (bio et fairtrade tant qu’à faire!)
50g d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)

Préparation:
Réaliser la crème de noisettes:
Préchauffer le four à 175°. Y faire torréfier les noisettes 15 minutes, à plat sur une plaque, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Laisser complètement refroidir. Rouler les noisettes entre les paumes des mains, ou dans un essuie de cuisine, pour enlever les peaux. Ne garder que les noisettes, sans les peaux (s’il en reste un peu c’est pas bien grave, le Vitamix les pulvérisera!).
     

Mettre les noisettes dans le cuve du Vitamix et mixer en augmentant la vitesse jusqu’au maximum, et en rabattant la masse vers les lames à l’aide du poussoir. Après quelques dizaines de secondes, une crème se forme; mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte au chocolat:
Pas besoin de nettoyer la cuve, y remettes 100g de crème de noisettes, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixer 20 secondes à vitesse maximale en rabattant la matière vers les lames à l’aide du poussoir. Laisser refroidir quelques secondes et ramener la matière vers le lames avec une spatule.

Mixer encore une trentaine de secondes jusqu’à obtention d’une crème lisse et liquide.
Verser dans un bocal en verre et faire prendre au frais (idéalement en cave plutôt qu’au frigo qui fige un eu trop la pâte).
Miam sur une tranche de pain grillé!!

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Après la jolie découverte des AOP Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne chez Bozar (je t'en parlais ici), voilà mon boudin-compote, purée et… Fourme d’Ambert AOP pour encore plus de gourmandise! Servie avec une compote pommes-poires de saison relevée d’une touche de gingembre pour balancer la puissance de la Fourme d’Ambert… un joli mariage qui va twister ton boudin-compote du dimanche ;-)

Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 boudin blanc de Liège
1 boudin noir
1/2 oignon
3 pommes bio
2 petites poirs bio
3 dattes charnues
1/2cm de gingembre frais
30g de beurre
30-40g de Fourme d’Ambert AOP -- Produit offert
Purée de pommes de terre

Préparation:
Peler et épépiner les pommes et poires. Le couper en morceaux grossiers.
Emincer l’oignon. Râper le gingembre. Dénoyauter et couper les dattes. Couper le fromage en cubes.

     
Dans un poêlon, faire fondre l’oignon avec 20g de beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les fruits et le gingembre. Saler. Laisser compoter à petit feu avec un peu d’eau si le mélange est trop sec. Après une vingtaine de minutes, vérifier que les fruits sont bien cuits et écraser au presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

     
Cuire les boudins à la poêle dans un peu de beurre.

Servir les boudins avec un peu de purée et la compotée de fruits parsemée de cubes de Fourme d’Ambert!

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Après trois essais de biscuits de Noël je suis (enfin!) très satisfait de cette recette adaptée de celle de Mmmmh!, que Carlo et Sergio tiennent eux-même de la Maison Dandoy! 
Et de fait, le goût de ce biscuit est vraiment très proche du célèbre Spéculoos de Dandoy!
Il ne me manque plus qu’un beau moule en bois pour faire mes spéculoos à l’effigie du Grand Saint :-)

Ingrédients (pour 20-30 biscuits):
250g de farine
75g de beurre (mou)
150g de cassonade brune
25ml d’eau
1/2 càc de sel
1/4 càs de bicarbonate de soude
1 petite càc d’épices à speculoos

Préparation:
Préchauffer le four à 185° (chaleur tournante).

Malaxer le beurre avec la cassonade. Incorporer la farine tamisée, l’eau, le sel, les épices, et le bicarbonate de soude. Ne pas pétrir.
Former une boule (si la pâte est trop sèche, rajouter une ou deux càc d'eau).
Envelopper dans un papier film, et mettre une heure au frais.

Abaisser la pâte à 6mm, et découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, et cuire environ 13 minutes à 185° (chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.

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Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

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