Cet été j’ai reçu un exemplaire de la box Kitchen Trotter à tester. Le marché belge s’ouvre rapidement aux box en ce moment, celle-ci vient s’ajouter au nombre grandissant d’offres de colis mensuels thématiques que l’on peut y trouver.
Cette fois, j’ai vraiment été conquis! Par le concept, par le packaging, par la documentation, et par l’originalité des produits proposés!

Evidemment, une box alliant plaisirs gastronomiques et voyage ne pouvait que me plaire: Kitchen Trotter propose chaque mois une sélection de produits provenant d’un pays ou région du monde. Cette-fois, coupe du monde oblige en ce début d’été, c’était le Brésil qui était à l’honneur! Une jolie boite décorée d’oiseaux exotiques, des fiches cartonnées très soignées présentent produits et recettes, et bien entendu une sélection de produits brésiliens originaux: Pao de Queijo, caïpirinha en kit, petits biscuits aux cacahuètes, épices à grillades, farofa (farine de manioc), confiture de mangue et maracuja, ou encore un mix à quindins. Bon, pour être franc ce dernier ne m’a pas du tout convaincu, je venais d’en réaliser moi-même sans plus d’effort et pour un résultat bien meilleur!

Les pao de queijo par contre, additionnés d’un peu de lard local (Belge je veux dire!) étaient absolument délicieux, et après en avoir entendu parler pendant toute la coupe, j’étais content d’enfin les découvrir! Je les ai servis en apéro avec une caïpirinha (version sans alcool incluse, grâce au sirop Monin de la box!) lors d’un diner brésilien en famille. Les petits bracelets porte-bonheur accompagnant le kit ont terminé de nous mettre dans l’ambiance, et si les quindins n’étaient pas extraordinaires, on s’est rattrapés sur une délicieuse tarte au citron vert et menthe maison (recette à venir) ;-)

Conquis donc par cette box, qui propose vraiment de sortir de son quotidien pour s’essayer à des recettes originales, exotiques, inhabituelles! J’ai réutilisé les épices à churrasco pour faire mariner un poulet, je referai certainement des pao de queijo, et quant aux petits biscuits fondants aux cacahuètes…. y’en a plus!

Toutes les infos sur la box Kitchen Trotter se trouvent ici: www.kitchentrotter.com/
 

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Variation estivale sur la caponata des Filles, présentée cette fois à l’apéro ou en entrée légère sur des toast frottés à l’ail et avec un trait de vieux balsamique sirupeux…   

Ingrédients:
Tranches de pain au levain
Une tête d’ail frais
75 g de raisins secs blonds
70 g de pignons de pin
50 g de câpres au vinaigre
250 g de tomates cerises
2 belles aubergines
1,5 poivron rouge
1 poivron vert
6 oignons bulbes
2 càc de thym séché
1 bouquet de basilic
Sel, sucre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique vieux

Préparation:
Détacher les gousses d’ail, les poser non pelées dans un poêlon, couvrir d’huile et faire cuire à 80° pendant une bonne heure.
Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède pendant 15-30 minutes.
Faire griller les pignons à sec.

Piquer les tomates cerises, épépiner les poivrons, les poser sur une plaque du four, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer de sucre et sel, et enfourner sous le grill pour une vingtaine de minutes. Les peaux peuvent noircir un peu.
Peler les poivrons à la sortie du four.

Préchauffer le four à 220° en mode sole et plafond, avec chaleur tournante.

Couper les aubergines en gros cubes de 2 cm. Laisser 3 cm de vert aux oignons et les couper en deux ou quatre (selon grosseur).

Placer les légumes à plat sur une plaque à four légèrement huilée, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner dans le bas du four (pour caraméliser au contact de la sole) pour 20-25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants; mélanger en cours de cuisson.

Égoutter les raisins et les éclats d’ail. Peler quelques gousses d’ail confit et le découper grossièrement.

Assembler tous les ingrédients en cocote, saler et poivrer, ajouter le thym et poursuivez la cuisson 15 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et parsemer de feuilles de basilic .

Griller les tranches de pain. Les couper en morceaux de la taille d’une bouchée (ou ici, demi-tranches). Frotter avec une gousse d’ail. Tartiner généreusement de caponata. Servir avec un trait de vieux balsamique, fleur de sel et basilic frais.

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Ce weekend, Le Vif L’Express m’a proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire et trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting d’il y a quelques semaines dans ma cuisine a été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche et un tartare de tomates et fraises sucré que vous pouvez découvrir en feuilletant Le Vif Weekend, ainsi que ce cheesecake dont je ne me lasse pas ces derniers jours! Mon premier cheesecake salé, je vous en parlais déjà ici, basé sur une idée du Delhaize Magazine et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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J’ai collaboré à un livret de Recettes d’Enfance publié sur le net par l’Atelier des Chefs!
En compagnie d’une dizaine d’autres blogueurs blogueuses, nous vous proposons treize recettes au parfum d’enfance, pleines de gourmandise et de petits plaisirs si pas coupables en tout cas très régressifs!

Pour télécharger ce livret gratuitement, c’est  ici:
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/newsletter2/livretblogueur?ICN=20140901_BACKTOSCHOOL_COVERFLOW_RECETTE

J’en connais quelques uns qui vont avoir des collations bien gourmandes…
Régalez-vous!

Changement de plans ce soir, il pleut des cordes, plus envie de sortir pour se faire ce petit resto-ciné… frigo plutôt vide par contre, c’est l’occasion de sortir une boite de mes sardines préférées, et de fristouiller un petit plat gourmand en un rien de temps!
Ca tombe bien, je voulais essayer la nouvelle gamme de pâtes complètes de Delhaize; je ne sais pas pourquoi je trouve que les pâtes complètes vont particulièrement bien avec les sardines à l’huile! Peut-être justement parce que le ‘complet’ fait mieux passer l’huile des sardines, au niveau de ma bonne conscience alimentaire?!
Les pâtes? Délicieuse, rien à dire c’est très bon et de très bonne tenue! Les sardines? Celles-là ne m’ont encore jamais déçues, alors en version “deux piments, huile d’olive, et sa note de citron”, je suis aux anges. Jetez quelques tomates cerises et un trait de pinard là dedans et voilà un plat délicieux prêt en quinze minutes chrono! J’adoooore!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues complètes
2 boîtes de sardines aux deux piments Belle-iloise
15 tomates cerises
1 càs de vin rouge
Poivre, sel

Préparation:
Egoutter les sardines en conservant le liquide. Couper les tomates en quatre.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Pendant la cuisson des pâtes, dans une grande poêle, faire revenir les tomates dans les 2/3 de l’huile des sardines. Après deux minutes ajouter les sardines et leurs aromates. Ajouter le vin rouge et mélanger un peu.
Ajouter les pâtes dans la poêle, sur feu vif, avec un peu d’eau de cuisson, et mélanger pour que les sardines et leur sauce enrobent bien les pâtes. Poivrer.
Servir sur assiette chaude avec un bon verre de rouge… Voilà, c'est prêt, bon appétit!

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Une recette toute simple que l’on pourra appliquer à d’autres légumes tels les radis, courgettes, navets, … pour accompagner une viande grillée asiatique, garnir un banh mi, ou encore accompagner un simple bol de riz japonais!
J’ai coupé mes légumes assez épais à la mandoline, mais on peut également les détailler en fines tranches ou les râper plus finement.

Ingrédients:
2 carottes
1 petit concombre
2 échalotes
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
50g de sucre fin
1,5 càs de vinaigre blanc
1 càs de sauce aigre-douce
1 càs de sambal oelek
200ml d' eau

Préparation:
Tailler les légumes crus en julienne (éliminer le cœur du concombre). Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition avec les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce, le sambal, le nuoc mam, et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Verser sur les carottes et concombre.
Laisser refroidir. Déguster avec une viande grillée, dans un banh mi ou un rouleau de printemps; ou mettre en conserve avec le liquide. Ces légumes se conservent quelques semaines au frigo, dans leur marinade.

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Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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Cela faisait bien ouuuuuuh 20 ans que je pensais à faire une escapade gourmande à la Grappe d'Or! Il aura fallu un anniversaire amoureux et la belle initiative de Génération W de mettre en avant une dizaine de restaurateurs wallons et leurs producteurs pour qu'enfin je me décide à parcourir les 200km qui me séparent de cet établissement situé aux confins de la Belgique, dans le charmant village de Torgny (Gaume).
Vraiment charmant ce village, avec ses petites maisons en pierres jaunes posées entre plaines et collines verdoyantes; un cadre enchanteur et reposant au soleil de juillet (et plus encore, puisqu'il paraît que la "Provence belge" bénéficie d'un micro-climat exceptionnel!).

L'auberge de la Grappe d'Or se situe dans le haut du village et propose quelques chambres coquettes et une belle salle de restaurant avec petit jardin, dans une maison d'époque du village.

Clément Petitjean est aux commandes de la cuisine et nous a vraiment régalé ce soir là d'un menu gastronomique 5 services (et amuse-bouche) faisant la part belle aux produits du terroir et de la région gaumaise, travaillés avec beaucoup de créativité, de goûts subtils harmonieusement associés, et d'esthétisme dans l'assiette!

Je retiens particulièrement un amuse-bouche de pastèque marinée au shoyu et mariée à du poulpe assaisonné de fleurs du jardin; un chou vert décliné en crème et pétales frits, servis avec une crème de caviar incroyable; une truite juste saumurée et garnie de pois mange-tout et écume de yaourt au citron vert; une association de foie gras poêlé et écrevisse dans un bouillon acidulé parsemé d'une râpée de chocolat amer; un pigeonneau parfaitement cuit et ses abattis aux aubergines et délicieux jus corsé; une fleur d'hémérocalle farcie au fromage de brebis de la Bergerie d'Acremont; et enfin la délicate association de fraises de saison déclinées sous trois formes et d'une mousse subtilement parfumée au... wasabi!
Tout cela, et plus, parfaitement accordé à une sélection de vins, et accompagné de pains maison croustillants et absolument divins!

L'auberge offrant le couvert mais aussi le gîte, nous n'avons pas du reprendre la route après ce plantureux repas. Notre chambre était agréable et spacieuse, bien que peu lumineuse, d'autres offrent l'accès au jardin ce qui en plein été doit être bien agréable. Petit déjeuner en parfait accord avec la philosophie du lieu; pains, fromages, charcuteries, et yaourt de la région, soulignant encore la formidable richesse des produits de notre terroir!

Et puisque Génération W a eu l'excellente idée d'associer restaurateurs et producteurs, j'en ai profité pour faire un stock de jambon d'Ardenne chez le boucher attitré du Chef, la boucherie de la ferme Tock, et je n'irai plus au marché de Boitsfort sans rendre visite à la Bergerie d'Acremont dont les produits dégustés à la Grappe d'Or nous ont enchantés.

Auberge de la Grappe d’Or
18 rue de l’ermitage; B6767 Torgny
Tel.: +32 63 57 70 56
www.lagrappedor.com/

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Je suis sûr que vous vous rappelez de Jean-Philippe Watteyne, le “p'tit Belge” finaliste de Top Chef 2013?! Son côté copain-super-sympas, sa gentillesse, sa cuisine élégante, sa franchise, sa grande amitié avec Florent, toussa... Moi je n'ai pas oublié et j'ai toujours sur ma ‘to-eat list’ une visite chez iCook à Mons pour découvrir sa cuisine!

Alors quand Sudpresse m'a demandé de donner mon avis sur la série de livres de recettes de Jean-Phi, je n'ai pas hésité une seconde!
Cinq livres d'une petite dizaine de recettes chacun, autour d'un thème: Pommes de terre, Pâtes, Oeufs, Barbecue, et Volaille. Les recettes sont originales, bien écrites et tout à fait abordables. Jean-Phi ajoute son petit commentaire bien sympas “Ce que j’en pense…”, à lire après chaque recette pour retrouver anecdotes, tours de main et petites astuces du Chef!

Les recettes sont mises en images par Anthony Florio, star de photo culinaire, dans le style très particulier qu'il cultive: plats très graphiques, mise en scène hors norme des ingrédients et du Chef (je vous laisse découvrir...), au détriment parfois d'une vue claire sur le plat final, mais la description et les commentaires de Jean-Phi suffisent amplement, et les mises en scène de Florio ajoutent un réel plus à ces livres!

Difficile de faire un premier choix de recette, j'ai longtemps hésité entre le Croque Madame de Florent, le coucou de Malines aux écrevisses,  et l’espuma de pommes de terre à la vanille,… avant de me décider pour ce plat tout simple de pâtes aux coquillages! Et Bingo! c'est un régal, vite fait, très frais et plein des saveurs iodées de ces coques juste ouvertes, soutenues par une sauce au cidre crémée.

La série de livres de Jean-Phi peut être commandée directement sur le site de SudInfo, en promo pour le moment, à cette adresse: www.sudinfo.be/livrescuisine 

Ingrédients:
300g de pâtes longues
400g de coques fraiches
150ml de cidre brut
200ml de crème liquide
1 échalote hachée finement
1 càs de persil haché
Sel, poivre

Préparation:
Faire dégorger les coques dans une bassine d’eau; changer l’eau deux fois.
Hacher le persil et l’échalote.

Faire cuire l’échalote hachée dans le cidre, 5 minutes. Ajouter les coques et cuire à feu vif et à couvert, quelques minutes.
Sortir les coques dès qu’elles sont ouvertes. Filtrer le jus et le remettre à bouillir; laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, chauffer, et assaisonner.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter.

Mélanger les pâtes, la sauce, le persil et les coques.

Servir de suite sur assiette chaude, avec un verre de cidre!

Cet été, j'ai reçu à tester la box thématique Charlie Jasmin, dans sa version Vive Les Vacances!!!
La box a déjà un succès certain en France et est désormais disponible en Belgique également (de un à six mois sans engagement, toutes les infos sont ici).

Ces coffrets-surprise s'adressent aux enfants gourmands de 7 à 12 ans (et leurs parents!), et proposent un assortiment mensuel de produits d'épicerie fine de qualité (principalement bio) accompagnés d'accessoires et d'un livret de jeux et recettes permettant aux kids de réaliser de bons petits plats à l'aide des produits proposés. L'ensemble des produits s'articule autour du thème mensuel original (Alice au pays des merveilles, Jack et le haricot magique, etc...): "les vacances" pour cette version estivale.

Jolie boîte donc, pleine de bonnes choses dont des glaçons aux fruits bio et sans colorants (la version saine et bio de nos bons vieux Mr Fr**z* donc), confiture pomme-framboise-crumble, taboulé bio, rillettes de poulet bio et kit de décoration mangeable pour réaliser des canapés marins, et puis ce joli moule en forme de château (de sable) que mon fils a utilisé pour réaliser la recette ci-dessous! Bon, les instructions étaient trop sommaires pour cette recette, mais le service après-vente m'a aiguillé très rapidement et efficacement sur les quantités à utiliser! C'est ma maman qui a fait le gâteau avec mon fils et son petit cousin, et - ce n'était pas prévu! - a utilisé par erreur de l'huile d'olive..... le résultat était juste génial!

Délicieux, croûte fine et dorée sur laquelle on applique une fine couche de miel pour faire adhérer de la poudre de spéculoos (fournis et bio aussi!) simulant le sable... ajoutez quelques bonbons et c'est la fête à la maison; les enfants ont adoré réaliser et manger ce gâteau tout simple! Et je me suis régalé de ce qu'ils m'ont laissé :-)
Avec la limonade bio on s'est fait le petit mocktail suggéré dans le livret: mojito sans alcool bien sympas au soleil (1/2 citron vert, 1/2 càs de sucre de canne, 15ml de limonade, feuilles de menthe et glace pilée - par verre) ;-)

Retrouvez toutes les infos sur la box Charlie Jasmin ici: www.charliejasmin.fr/

Gâteau de sable à l'huile d'olive et speculoos

Ingrédients:
16 speculoos
1 pot de yaourt nature
3 pots de farine de blé (mesurés avec le pot de yaourt)
3/4 de pot d’huile d’olive
2 pot de sucre fiin
2 oeufs entiers bio
1 sachet de levure chimique (baking powder)
Miel liquide (acacia par exemple)
Bonbons pour la déco

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un cul de poule, mélanger yaourt, sucre et oeufs en fouettant jusqu’à ce que la pâte blanchisse.
Ajouter huile, farine, et levure. Bien mélanger.
Verser la pâte dans un moule (format chateau-fort, c’est mieux évidemment!).
Cuire 35 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Emietter les speculoos finement, à la main ou en les mixant au robot.
Couvrir le gâteau d’une fine couche de miel (éventuellement liquéfié quelques secondes au micro-ondes). Saupoudrer de poudre de spéculoos.
Décorer de bonbons.

   

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A l’occasion de la première Fête de la Tomate ces 30 et 31 août 2014, Belgappétit propose un petit concours dont le but est de mettre en avant… la tomate!
Le défi me plaît, les tomates aussi d’ailleurs, voilà une bonne occasion de les re-travailler en version sucrée, dans cette ‘tomate-mozza’ revisitée (ça l’fait) en dessert!
Tomates, vanille, zestes de citron et huile d’olive c’est une association gagnante découverte lors d’un brunch chez Henri&Agnes… marié à un pesto aux pignons, basilic et touche de sirop d’orgeat et une crème de mozzarella de bufflonnes ardennaises légèrement sucrée, ce tartare bien frais est un dessert léger et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le tartare:
4 tomates (+/- 300g) de pleine terre, variétés ‘anciennes’, couleurs panachées
1 càs d’huile d’olive fruitée
1 càs de sucre fin
1/2 gousse de vanille
zestes fins d’1/2 citron jaune

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour la crème:
125g de mozzarella de bufflone ardennaises (Bufflardenne)
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella!
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant. Faire chauffer doucement dans un petit poêlon en fouettant afin d’obtenir une crème lisse. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.

Préparer le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Epépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Mélanger les dès de tomates avec huile, orgeat, graines grattées de la gousse de vanille, zeste de citron, et sucre. Bien mélanger et réserver 1/2 heure à température ambiante.

Monter des verrines avec le tartare de tomates, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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Ce weekend j’ai participé à un des ateliers culinaires ‘Totale Impro au Jardin’ organisé par Les Jardins de Pomone. Ces derniers ont très récemment déménagé dans le nord de Bruxelles, dans la Ferme de travail adapté Nos Pilifs.

A peine installés, José et Anne y ont fait pousser et fleurir un magnifique potager, garni d’une variété incroyable d’herbes, plantes, fruits et légumes, ‘anciens’ pour la plupart.
En parfaite phase avec la ferme didactique Nos Pilifs, ils y organisent des découvertes horticoles, ateliers jardinage, et ne sont pas avares de bons conseils dès qu’il s’agit de cultiver et cuisiner les végétaux dans le respect de la nature (bio, donc!) et des saisons. José est une véritable encyclopédie sur le sujet, et publie des billets passionnants sur le site des Jardins de Pomone; et quand il s’agit de cuisiner ces végétaux,  Anne (et sa complice Fabienne de Belgappétit) n’a pas son pareil pour accommoder dans l’assiette le produit de nos cueillettes!

Une journée ensoleillée entre amateurs de bonne cuisine, qui débute par un tour des jardins en compagnie de José, passionnant, nous emmenant d’une plante à une autre, nous faisant sentir, goûter, toucher des variétés qu’on ne retrouvera certainement jamais au supermarché du coin, et pourtant tellement incroyables de saveurs: on trouve du pamplemousse dans telle variété de menthe, de l’huitre dans ces feuilles vertes, un goût d’orange dans ces autres pétales, des variétés insoupçonnées de basilic - toutes différentes en goût et en couleur, de la ciboulette chinoise rappelant l’ail des ours, …. quelle richesse!

La journée se poursuit en cuisine: les ingrédients sont déjà sélectionnés, on se met d’accord en petits groupes sur les grandes lignes des préparations, et hop, en cuisine sous les tonnelles, au bon air de cette fin de juillet ensoleillée.

Bruschetta aux tomates toute simple et délicieuse, couteaux à la réduction d’orange, maquereau cru servi avec une formidable réduction de Kriek et cerises, rouelle de porc grillée,  légumes aux herbes du jardin, condiments aux herbes, et pour terminer des tomates farcies d’une concassée de fruits épicés…. chaque plat justement souligné tant visuellement que gustativement par l’une ou l’autre fleur ou herbe choisie et cueillie à l’instant!    

Un beau moment!
D’autres activités sont organisés cet été. N’hésitez pas à faire un tour sur le site des Jardins de Pomone pour vous informer des animations que ces passionnés de bonnes choses organisent régulièrement.

Prochain rendez-vous les 30 et 31 août 2014 pour la première Fête de la Tomate, une bonne occasion de découvrir les Jardins de Pomone et la Ferme éducative Nos Pilifs  qui compte en son sein, outre les Jardins, un parcours éducatif centré autour des travaux de la ferme, des animaux bien entendu, mais aussi un petit estaminet, une épicerie, une jardinerie, et un espace pique-nique!

Les Jardins de Pomone
Atelier de biodiversité pour la culture & la cuisine des légumes anciens
Trassersweg, 347 à 1120 Bruxelles
Site web: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Marre des chips à l’apéro? Envie d’une alternative plus ‘light’ et saine? Je vous propose un mélange de noix et graines assaisonnées à la sauce soja, gomasio et shichimi togarashi (mélange ‘7 épices’ japonais). Parfait en grignotage sain ou avec une bonne bière (Asahi?!).

Ingrédients:
350g de mélange de noix et graines: cajou, cacahuètes nature, noix, noisettes, amandes (avec peau), tournesol, courge, potiron, etc… Il est important d’avoir quelques noix/amandes avec peua, qui retiendront mieux la sauce soja.
2 càs de shoyu (sauce soja)
1 càs de gomasio (mélange salé au sésame japonais)
2 càc de shichimi togarashi

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol, et bien mélanger.
Disposer le mélange sur une plaque à four garnie d’un silpat ou papier-cuisson. Cuire une bonne demi-heure à 100° en surveillant: le mélange doit sécher et légèrement torréfier.

Laisser refroidir et servir à l’apéro!

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Après une première visite en 2012, je suis retourné passer un agréable moment au fournil restauré de l’Hof Ter Musschen (Woluwe-Saint-Lambert, Bruxelles) le weekend dernier, pour réaliser du pain d’épeautre cuit dans le magnifique four à bois du XVème siècle restauré.
Je profite de l’occasion pour mettre à jour mon billet de 2012billet de 2012, pour partager ce moment avec vous, et vous donner peut-être l’envie d’y participer également lors d’un weekend de l’année prochaine! (infos ici: http://bit.ly/1sDPcHz)

Je ne vous propose pas de recette aujourd’hui, mais une balade à la découverte d’un fournil réhabilité par une petite bande de passionnés, à Bruxelles!
Le site de l’Hof Ter Musschen est une réserve naturelle préservée à l’est de Bruxelles, havre de calme, de végétation et de vie flanquée entre des tours d’habitations, l’université et l’hopital Saint-Luc, et le boulevard de la Woluwe. J’habite le quartier depuis une bonne dizaine d’années, et je découvre seulement ce petit coin de nature bien caché derrières les frondaisons.

La réserve naturelle est gérée par le CEBE, dont une poignée de bénévole menée par David Waiengnier a réussi à obtenir la gestion du fournil délabré attenant à une ferme du XVème siècle (qui, elle, a été rénovée à vocation commerciale). La ferme et son fournil étaient encore en activité en 1979, avant de péricliter avec la disparition du dernier fermier. Après plus de huit ans de négociations et de travaux, le fournil est réhabilité par les membre du CEBE, et permet d’accueillir chaque premier dimanche du mois de petits groupes pour y apprendre à façonner et cuire de beaux pains traditionnels!

Nous voilà donc une petite dizaine de participants, encadrés d’une équipe de quatre bénévoles, pour attaquer cette journée dédiée au pain.
On se met au travail sans attendre: les premières étapes de la boulange sont les plus longues.

On commence par le frasage: la farine d’épeautre bio moulue à la pierre est mélangée dans un pétrin en bois à du levain déshydraté (bio), avant d’y ajouter l’eau (de source ou de ville mais décantée 24 heures) et le sel de mer petit à petit.
Les proportions utilisées sont: 35% d’eau, 65% de farine d’épeautre; 20g de sel de mer et 25g de levain déshydraté par kilo de farine.
S’ensuit une bonne vingtaine de minutes de pétrissage intense … on commence à avoir bien chaud!

Nos 30 kilos de pâtes sont ensuite rassemblés dans un grand pétrin et couverts, afin de les laisser pousser une première fois (“détente”) à l’abris des courants d’air. 25 minutes plus tard, la pâte a plus que doublé de volume sous l’effet du levain, et il convient de la dégazer (“rabattage”) avant de la laisser pousser une seconde fois (“pointage”), pour 25 autres minutes.

La pâte est ensuite divisée en pâtons d’un kilo (350g pour les baguettes), et boulée: le boulage consiste à aplatir le pâton en un cercle épais, ramener les bords vers le centre en quatre endroits, retourner le pâton et lui donner une belle forme de boule lisse avec le creux des mains. Ensuite, la boule est déposée, côté lisse vers le bas, dans un panier recouvert de lin.

Nos 33 paniers iront ensuite reposer côte à côte dans une grande armoire dans laquelle nous répartirons de petites bougies pour apporter une chaleur douce dans le bahut et favoriser la (troisième!) levée des pâtons (“apprêt”) pendant une bonne demi-heure. Patience…

Pendant les diverse phase de repos de la pâte, nos hôtes nous exposent les bases théorique de la panification, ainsi qu’un aperçu de l’histoire de la ferme et de son fournil.

Pendant ce temps Aziz, notre maître-four du jour, a allumé un brasier de branchages secs dans l’antre du four. Pendant près d’une heure, le foyer est alimenté de petit bois et buches, afin d’amener les briques du four à température. Et en effet, les briques noires prennent petit-à-petit une couleur blanchâtre sous l’effet de la chaleur… quand l’ensemble du four est chauffé à blanc, il est à plus de 350°, Aziz retire la braise à l’aide d’un long râteau. Quelques braises sont mises de côté pour plus tard former une barrière de thermique au niveau de la porte du four.

Pas de thermomètre pour tester la chaleur du foyer: de la farine est jetée sur sa sole, si elle est juste brunie (et non brulée) après 10 seconde, c’est bon!

Il ne reste plus qu’à enfourner les pains, à l’aide d’une longue pelle, après les avoir renversés sur la pelle, scarifiés (pour éviter les explosions de croûte incontrôlées), et vaporisées d’un peu d’eau.

Trente-cinq minutes de cuisson, dix de plus pour les pains du fond qui ont apparemment reçu moins de chaleur, les pains défournés sont gonflés, brulants, dorés, craquants, magnifiques!
Sont-ils bien cuits?! Un coup de l’index à la base du pain nous le confirmera par un son ample et ‘creux’! Il faudra encore veiller à les laisser reposer une vingtaine de minutes au moins avant de les déguster!

Le résultat est à la hauteur de nos espérance, du travail et de la patience que cette petite équipe d’un jour a mis dans la création de ces simples pains: un délicieux goût de céréales, une structure souple et régulièrement alvéolée, une croûte superbement craquante, bref de magnifique pains, tout simplement délicieux!

Si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à assister à ce petit moment de bonheur, seul, en famille, les grands enfants sont les bienvenus également! Pensez à réserver loooongtemps à l’avance par contre, l’activité est mensuelle mais très, très demandée!

Toutes les infos sur le site du CEBE:

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A force d’en voir passer des recettes partout sur le Net, j’ai bien fini par m’y mettre aussi à ce fameux pain en cocotte! Avec succès je dois dire, c’est vraiment très simple et la cuisson en cocotte donne une belle forme au pain!
Je suis parti de la recette de Papilles & Pupilles que j’ai légèrement modifiée pour y ajouter de la farine d’épeautre et des graines torréfiées. Mmmmh c’est moelleux, croûte fine et croustillante, parfait! Peu de travail, levée rapide de la pâte, et pas grand chose à surveiller, c’est une recette parfaite pour le pain de tous les jours :-)

Ingrédients (pour un pain de 850g environ):
250g de farine de blé bio
250g de farine d’épeautre à 80%
1 sachet de levure déshydratée
2 càc de sel
20g de graines de lin
30g de graines de tournesol

Préparation:
Torréfier les graines quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Mélanger les farines, la levure, et le sel.
Ajouter l’eau et pétrir une petite dizaine de minutes (à la main ou au robot)

Poser un linge humide sur le récipient et laisser pousser 1h15; la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et y incorporer les graines. Pétrir juste assez que pour bien incorporer ces dernières.

Poser le pâton dans une cocotte avec couvercle, préalablement saupoudrée de farine (semoule fine de blé dur pour moi).
Laisser pousser couvert d’un linge humide pendant minutes. La pâte doit doubler de volume.

Faire quelques entailles dans le pâton, et enfourner avec le couvercle dans le four froid. Cuire 30 minutes à 240° (chaleur tournante).
Enlever le couvercle et cuire encore une dizaine de minutes à 200° pour terminer de dorer la croûte.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

  

(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

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Une petite entrée toute en fraicheur découverte chez Reine Sammut (Auberge La Fenière) en Provence. Je n’ai pas résisté longtemps à l’envie de refaire ce plat plein de saveurs du sud et d’été, et puis c’était là une belle occasion de jouer encore avec ma toute nouvelle mini-mandoline qui s’est avérée parfaite pour faire de longs linguine! L’occasion aussi de cuisiner les courgettes que nos amis Ghislain et Béatrice font pousser dans leur potager provençal: de grosses courgettes gorgées de saveurs dont j’ai pris soin de n’utiliser que la chair ferme.
Chouette petite entrée qu’on peut accommoder selon son envie et le contenu de son frigo; ici avec un pesto au basilic, menthe, et ricotta.

J’ai utilisé cette recette pour illustrer l’interview que RTL-TVI a consacré aux blogs culinaires dans le Journal Télévisé d'aujourd'hui :-)

Le replay de l’émission est ICI: http://m.rtl.be/?service=videos&videoid=500300

Ingrédients (pour 6 entrées):

1 (très) grosse courgette
1 càs de très bonne huile d’olive
1 bouquet de basilic
5 feuilles de menthe
40g de pignons de pin torréfiés
1/4 de gousse d’ail
2 càs de ricotta
6 tomates cerises
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation:
Avec l’accessoire à julienne d’une mandoline, tailler la courgette en longueur en longues lamelles de 2-3mm de section.
Arrêter de tailler quand les pépins de la courgette apparaissent.
Bien détacher les lamelles les unes des autres, les mélanger à 1 càs de bonne huile d’olive, sel et poivre. Réserver dans une passoire une petite heure pour que les lamelles de courgette se ‘donnent’ un peu.

Mixer les feuilles de basilic et menthe (en garder une pour la déco) avec un glaçon et 20g de pignons de pin. Ajouter la ricotta, sel, poivre, et mixer délicatement. Allonger avec un peu d’huile et d’eau pour obtenir une sauce presque liquide.
Rectifier l’assaisonnement.

Epépiner les tomates-cerises et couper la chair en dès.

Pour le service, enrouler les lamelles de courgettes sur une longue fourchette et disposer sur assiette. Napper d’un peu de pesto, parsemer des cubes de tomates, pignons, basilic ciselé, et fleur de sel.

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J’ai reçu un panier de produits Philadelphia pour fêter leur nomination aux Good Dairy Commendation award!
Je n’y suis pour rien moi, mais sympas quand même; surtout que j’adore ça, le Philadelphia!

Alors que faire de tout ce fromage frais?! J’avais prévu des burgers maison pour un repas entre mecs ce soir-là avec mon ket et son copain…. parfait, ce sera burgers tout Philadelphie!!!
Philadelphia au miel (une tuerie entre parenthèse, j’ai du me retenir de ne pas terminer la barquette du bout du doigt!) en remplacement du beurre dans les petits pains; Philiadelphia Light nature en garniture, et encore une belle cuillère de Philadelphia aïl et fines herbes pour improviser un guacamole-genre hyper crémeux… A taaaaaable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les buns:
125g farine d’épeautre complète
125g farine blanche bio
14cl de lait tiède
50g de Philadelphia au miel -- Produit offert --
1 jaune d’oeuf
1 sachet de levure sèche
1 càc de sel
1 càc de sucre
Graines de sésame

Pour le guacamole:
1 avocat bien mûr
2 tomates-cerise
2 jeunes oignons
1/2 citron vert (le jus uniquement)
1 càc de tabasco vert
1,5 càs de Philiadelphia aïl et fines herbes -- Produit offert --
Sel, poivre

Les burgers
500g de très bon boeuf haché (pas trop maigre)
1 jeune oignon
1 càc de ketchup
Sel, poivre

Garniture:
Philadelphia nature light -- Produit offert --
Tomates confites
Ketchup
Tomate en fines tranches
Frites

Préparation:
Préparer les buns, qu’on pourra conserver dans un sac en papier en attendant de les garnir:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le Philadelphia, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever une heure.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer le guacamole: mixer les oignons avec la tomate cerise, le jus de citron, le Tabasco. Ajouter la chair de l’avocat et le Philadelphia et mixer doucement. Saler et poivrer, ajuster la quantité de piment selon goût. Réserver.

Mélanger la viande (sortie du frigo au moins une heure avant) au ketchup et oignons émincés. Saler et poivrer. Former des burgers de 8cm (à l’aide d’un emporte-pièce) et 2-3 cm d’épaisseur.
Saler et poivrer. Saisir à la poêle sur les faces dans un peu d’huile de cuisson; laisser reposer quelques minutes sur une plaque.

Couper les petits pains en deux et les toaster. Poser une couche généreuse de sauce à l’avocat, une tranche de viande, tomates confites et tomate fraîche, Philadlphia sur la face supérieure du burger, et éventuellement quelques gouttes de Ketchup.
Déguster avec des frites bien chaude!

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Je vous propose ma version perso et pas forcément traditionnelle des célèbres tomates-crevettes belges! Des crevettes grises bien sûr, indispensables, un peu de surimi, mayonnaise et fromage blanc pour limiter la charge calorique, et une pointe d'aneth parce que j'adore ça! Avec des frites fraiches cuites au four, pourquoi pas?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 belles tomates de pleine terre et de saison
150g de crevettes grises épluchées
2 bâtons de surimi
1,5 càs de mayonnaise (maison, hein?!)
1 càs de jus de citron
1 càs de fromage blanc
1/2 càs d'aneth haché
500g de Bintjes (des pommes de terre à frites)
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Couper le 'chapeau' des tomates. Les évider, saler et les retourner sur un linge propre pour les faire dégorger pendant la préparation de la farce.
Réaliser une mayonnaise et l'assaisonner de jus de citron et aneth. Mélanger au fromage blanc. Ajouter les crevettes et le surimi haché finement. Saler (peu) et poivrer.

Peler les pommes de terre. Les couper en grosses frites. Rincer à l'eau froide et sécher dans un linge propre.
Mettre les frites dans un cul de poule avec 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger (avec les mains) pour enduire toutes les faces des frites.
Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante).
Poser les frites sans chevauchement sur une plaque à four.
Cuire 20 minutes à 240° puis baisser le four à 200° et cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les frites une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Saler à la sortie du four.
Farcir les tomates de préparation aux crevettes.

Servir avec des frites chaudes, mayonnaise et… une bonne bière!

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Petite variation sur une recette que je vous avais déjà proposée (ICI), mais je me fais teeeeeelement plaisir avec ce burger que je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette!
Cette fois c’est pain burger blanc, boeuf haché maison ‘grosse mouture’ pour une mâche extraordinaire, mozzarella di buffala (de la bonne, hein!), et une sauce au balsamique vieux et basilic. Un concentré d’Italie et de soleil dans ce burger :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de boeuf à haccher
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
2 jeunes oignons
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
1 aubergine
1 belle boule de mozzarella di buffala
3 càs mayonnaise
1 càc de vinaigre balsamique vieux
3 feuilles de basilic, hachées
1 tomate
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
250g farine blanche
140g de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 80-90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines. Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre et humide sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 15 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Moudre le boeuf avec les pétales de tomates, et les oignons. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former des burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et confites. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise au balsamique; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, une tranche de mozzarella, quelques feuilles de roquette, et une fine tranche de tomate. Un tour de moulin à poivre et à table!

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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Voilà une très jolie idée de tarte fine “brickza” que Marie propose sur son délicieux blog Bavardages Gourmands. Mélange entre pizza et tarte fine feuilletée, la pâte formée d’un simple empilement de feuilles de brick est prête en deux minutes et croustillante à souhait. Elle est tartiné d’un mélange de pesto et de… moutarde; surprenant mariage qui s’avère absolument délicieux et souligne parfaitement la fraicheur des légumes du sud qui garnissent la tarte.

Bien entendu, une recette si simple demande l'utilisation des meilleurs ingrédients: tomates de pleine terre, pesto maison au parmesan 24 mois, moutarde de Gand Tierenteyn, et puis pourquoi pas cette mozzarella de bufflonnes d'Ardennes toute fraiche…

Un vrai délice croustillant, et très vite prêt!

Ingrédients (pour une tarte):
5-6 feuilles de brick
1 courgette (ou moitié courgette, moitié aubergine)
10 feuilles de basilic
20g de parmesan râpé
20g de pignons de pin grillés
3 càs de moutarde  (‘forte’ mais pas trop)
1/2 boule de mozzarella
Huile d’olive
Sel, poivre, origan, sucre glace

Préparation:
Faire confire les tomates cerises (optionnel: Marie les utilise crues sur la tarte): couper en deux, poser sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et d’un peu d’huile d’olive, enfourner pour une bonne heure à 90°.
Préparer le pesto: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée (on peut ajouter 1/2 gousse d’ail aussi).

Préchauffer le four à 200°.
Dans un moule à tarte de diamètre inférieur de 5cm à celui des feuilles de brick, superposer les feuilles en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une fine couche de moutarde, puis d’une couche de pesto.
Trancher la courgette en rondelles de 0,5mm à la mandoline, et répartir les rondelles en rosace sur la tarte.
Poser les tomates cerises confites, puis la mozzarella déchirées en morceaux.

Cuire 25 minutes environ à 200°.

  

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Mmmmh! l’espace culinaire de Bruxelles, fête ses 10 ans! Et a pour l’occasion invité une poignée de blogueurs pour suivre un cours créatif exceptionnel. J’étais bien évidemment ravi de me rendre dans ce lieu que je connais si bien pour y avoir passé beaucoup (beaucoup!) d’excellentes soirées, y avoir appris trucs, astuces, tours de main culinaires, et une flopée de recettes simple à reproduire dans ma cuisine!
C’est bien simple, certaines de ces recettes apprises il y a près de dix ans sont toujours régulièrement au menu à la maison (Yam Nua, Pho, Involtini, Boeuf au basilic Thaï, Straccetti, Poulet aux noix de cajou,… )

C’est probablement ce qui m’a tout de suite plu lors de mes premiers cours chez Mmmmh! il y a près de dix ans: la possibilité d’apprendre des recettes abordables, facile à refaire en rentrant du boulot, avec du matériel très proches de nos cuisines ménagères!
Mmmmh! propose des cours de cuisine variés, avec un faible pour les cuisines italienne et asiatique dont j’ai appris pas mal de ficelles ici. Des académies culinaires aussi, où un groupe d’apprentis se lance dans une série de cours hebdomadaires pour aborder des techniques culinaires plus poussées.
Au fil des années, je me suis lié d’amitié avec les maîtres des lieux, et j’ai toujours beaucoup de plaisir à passer une soirée chez Mmmmh!, apprendre quelques recettes et techniques, rencontrer d’autres foodies et amateurs de bonnes choses, déguster un bon repas cuisiné de nos petites mains, et au final simplement passer une soirée animée, en excellente compagnie… ou parfois aussi un simple lunch “speedcooking” au cours duquel on réalise un plat en une demi heure, avant de le déguster en autant de temps.

     

Le Store Mmmmh!, arrivé avec le magnifiques espace clair et lumineux du 92 de la chaussée de Charleroi, est lui aussi un incontournable pour les foodies bruxellois, puisqu’il offre une sélection pointue de mets fins et d’ustensiles culinaires de qualité…. et est ouvert le dimanche - détail salvateur quand on cherche désespérément cet ingrédient introuvable et forcément indispensable là, tout de suite!

Bref, Mmmmh! j’adore, vous l’aurez compris! Je n’ai jamais eu l’occasion d’assister à un cours ‘pour entreprises’, mais j’use et abuse des cours grand public qui ont très certainement participé ces dix dernières années à entretenir ma passion dévorante pour la chose culinaire, et m’ont donné les outils, les bases, pour la réaliser au quotidien!

Je vous reparlerai certainement des recettes réalisées lors de cette soirée anniversaire, lorsque je les aurai refaites dans ma cuisine… mais pour l’heure voici une petite sélection des recettes made in Mmmmh! et que je prends beaucoup de plaisir à cuisiner:

Et si l’envie vous prend de participer aux activités ‘anniversaire’, il sera possible cette semaine de cuisiner en altitudeet le weekend prochain de participer au Cours le Plus Long, un marathon culinaire pour une bonne cause (les bénéfices seront reversés aux Restos du Coeur)…

Mmmmh!
92 chaussée de Charleroi - B-1160
02 534 23 40

Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

     
Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:


Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

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Le nouveau Delhaize magazine à peine disponible en magasin, j’avais déjà trouvé une recette très inspirante pour l’entrée de mon dîner! Vous savez comme j’aime ce magasine promotionnel qui propose plus de recettes et de bonnes idées que de pubs, avec une mise en page digne des meilleurs magazines culinaires (je vous parlais de son shooting ici)!!!
Bref donc, un cheesecake salé, quelle bonne idée, je n’en ai jamais cuisiné et j’étais assez intrigué!

J’ai adapté la recette d’origine pour y ajouter la fraicheur d’un Philadelphia light au concombre et feta reçu dans le cadre de leur nomination aux Good Dairy Commendation; j'ai sucré (à peine) la vinaigrette, et fait ‘pèter’ mes jolies tomates de début d’été sous la chaleur du grill! Miaaaam!

La recette originale est en p17 du Delhaize Magazine de Juin-Juillet ;-)

Ingrédients (pour une dizaine de cylindres de 5cm):
185g Philadelphia Light Concombre & Feta -- produit offert --
250g de fromage de chèvre
20cl de crème liquide (allégée ok)
2,5g d’agar agar (on en trouve maintenant facilement en supermarché)
350g de tomates cerises (en grappe si possible)
50g de sablés au parmesan (recette de Nathalie ici - à défaut des Tucs au fromage)
140g de figues sèches moelleuses
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave (ou autre produit sucrant pas trop fort)
Sel, poivre

Préparation:
Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous la grille du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les sablés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Dans un cul de poule, fouetter le Philadelphia avec le fromage de chèvre.
Chauffer la crème liquide à la limite de l’ébullition, ajouter l’agar, bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour trois heures au minimum.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir tel quel ou découper des cylindres à l’emporte-pièce (5cm de diamètre). Servir avec quelques tomates confites sur le cheesecake et un beau trait de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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Une envie subite de saveurs mexicaines, de maïs, de piment fumé… voilà une bonne idée vide-frigo et très savoureuse!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250g de farine de mais (harina pan)
125g farine courante
350ml d’eau tiède
1/2 càc de sel

Pour la farce:
1 poivron rouge
150g de filet de poulet
5 cm de chorizo piquant
1 oignon
1 càc de paprika fumé doux
1/2 piment fumé (facultatif) réhydraté et épépiné
150g de grains de  maïs
2 càs de persil haché
400g de tomates pelées, épépinées, et hachées
1 oeuf
Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la pâte, et pétrir 5 minutes. Bouler, emballer dans un film alimentaire, et poser au frais pour 1 heure.

Couper le chorizo pelé en petits dés. Epépiner le poivron et le couper en dés de 1cm.
Dans une poêle, cuire le filet de poulet dans 1 càs de matière grasse. Laisser refroidir et couper en cubes.
Dans la même poêle, faire fondre le chorizo à feu très doux pour qu’il rende son gras.
Hacher l’oignon et le faire revenir dans la graisse du chorizo. Quand les oignons sont translucides, ajouter le poivron, le piment, et la poudre de paprika. Cuire 10 minutes.
Ajouter la tomate, sel et poivre. Cuire 10 minutes.
Ajouter le maïs, le persil, et le poulet. Cuire 5-10 minutes (en couvrant si nécessaire pour que le mélange reste humide).
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

Préchauffer le four à 240°.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur, sur un plan de travail bien fariné. Découper des cercles de pâte de 15cm.
Farcir la pâte d’une belle càs de farce: poser la farce au centre, rabattre les bords opposés, sceller délicatement avec les doigts. Marquer les bords de l’empanada à l’aide des dents d’une fourchette.
Poser les empanadas sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Dorer avec un oeuf battu avec 1 càs d’eau.

Enfourner pour 12-15 minutes jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

Servir avec un pico de gallo (tomates, oignons rouges, jus de citron vert, huile, sel, poivre, coriandre), salsa mexicaine, salade, etc…

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Voilà un plat que j’ai réalisé pour un défi lancé par Washington Square Bagel, un petit resto à deux pas du Châtelain qui se spécialise dans ces délicieux sandwich.
Et cette semaine ma recette est mise à l’honneur chez Washington Square Bagel, vous pouvez donc aller y déguster ce bagel… Sinon comme je suis super sympas je vous donne la recette évidemment, y compris la réalisation du petit pain qui est assez originale puisqu’il est traditionnellement bouilli avant d’être cuit au four! La recette que j’utilise est celle de Hervé Cuisine, à peine modifiée et juste parfaite: moelleux, résistant sous la dent sans être caoutchouteux, excellent tenue dans le temps, top!
Bref voilà, à la maison ou chez Washington Square Bagel, je vous recommande ce sandwich aux saveurs méditerranéennes!

Ingrédients (pour 4 bagels):
4 bagels (recette ci-dessous)
200g de filet de poulet
1 petite botte de roquette
50g de pignons de pin
12 quartiers de tomates confites, marinées à l’huile (recette ici)
12 feuilles de coriandre

Pour le houmous:
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
80ml de jus de conservation des pois chiche
1 citron jaune
1 càs bombée de tahini (pâte de sésame)
2-3 pincées de sel
1 gousse d’aïl confit à l’huile (ou 1/4 gousse fraîche et 1 càc d’huile d’olive)

Préparation:
Faire dorer les pignons dans une poêle, à sec.
Assaisonner les filets de poulet. Les cuire dans une poêle épaisse très chaude à dimension avec un filet d’huile d’olive: saisir une face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, saisir la seconde face, couvrir, couper le feu et laisser reposer (cuire) 15 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson.

Préparer le houmous: mixer les pois chiche égouttés avec l’ail. Ajouter le jus de citron, le tahini, sel et poivre. Mixer finement en ajoutant le jus des pois chiche petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et aérée. Eventuellement ajouter encore un file d’huile de sésame vierge.

Monter les bagels: tartiner de la base d’une couche généreuse de houmous. Poser des tranches de filet de poulet grillé. disposer trois quartiers de tomates confites, trois feuille de coriandre, saupoudrer de pignons, sel, poivre, et terminer par quelques feuilles de roquette.

Les bagels

Ingrédients (pour une douzaine):
550g de farine
350ml d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
3 càc de sucre
2 càc de sel
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple)
2 càs de miel
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation:
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes.
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes.
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!).
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

     
Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt.
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°.
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante).
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

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Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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J’avais ramené d'un séjour en Sardaigne du pane carasau, un pain sarde très particulier: de très fines feuilles de pain grillées, croquantes et croustillantes.
Ce pain est la base d’un plat rustique très simple, le pane frattau. Les feuilles sont ramollies à l’eau bouillante (ou dans un bouillon), puis montées comme une lasagne avec des couches de sauce tomate et pecorino sarde, et enfin un œuf mollet ou au plat.

Je voulais absolument faire ce plat, et un frigo peu garni au retour de vacances était l’occasion toute trouvée, étant donné le peu d’ingrédients nécessaires!
En voilà donc une version non-traditionnelle (mes amis Sardes m’excuseront!), dictée par le contenu de mon garde-manger, mais néanmoins délicieuse et roborative (c’est un plat de berger à l’origine!). Les couches de pain bouilli et de sauce rappellent un peu une lasagne, et n’ont vraiment rien à envier à cet autre spécialité italienne.

Voilà donc un plat rapide, sain et nécessitant peu d’ingrédients…

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 500g de tomates en cubes (Cubetti Elvea pour moi) 
- 50g de saucisse sarde (à défaut, du chorizo doux) 
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 belles feuilles de basilic
- 2 œufs
- 40g de pecorino sardo (à défaut, du parmesan)
- Huile d’olive
- 2 cubes de bouillon

Préparation:
Faire bouillir deux litres d’eau; saler. Ajouter deux cubes de bouillon.
Dans une poêle épaisse, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates en cube et les gousses d’ail pelées entières. Faire cuire à feu moyen.
Découper la saucisse en fines lanières et les ajouter à la sauce.
Ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
Saler et poivrer.
Cuire une vingtaine de minutes.

Quand la sauce est cuite et assez épaisse, retirer les gousses d’ail, et y casser délicatement les œufs sans remuer, et les laisser cuire sur la sauce (on peut aussi cuire les œufs mollets à l’eau, séparément!).

Au moment de servir, plonger quelques feuilles de pain dans le bouillon bien chaud. Les égoutter rapidement et poser une ou deux couches de feuilles dans le fond de chaque assiette.
Couvrir d’une couche de sauce. Râper un peu de fromage.
Cuire encore quelques feuilles de pane carasau, poser sur les assiettes, couvrir de sauce.
Recommencer l’opération une troisième fois, couvrir de sauce et poser un œuf par dessus.

Servir avec un trait de très bonne huile d’olive, quelques flocons de fleur de sel, une râpée de pecorino, et du poivre fraichement moulu.

Je ne cuisine pas spécialement sans gluten, mais ce soir-là mon invitée préférait l’éviter et je me suis donc mis à la recherche d’une recette de pâte à gyozas sans gluten pour bien commencer notre dîner asiatique. Cette recette demande l’utilisation de xanthane afin de donner l’élasticité nécessaire. Et le résultat est épatant! Une pâte bien souple, facile à abaisser très finement, parfaite pour ces ravioles savoureuse et mi-grillées, mi-cuites vapeur!

Ingrédients:
Pour la pâte:
60g de farine de riz
120g de farine de riz gluant
1/2 càc de sel
1 càc de gomme xanthane en poudre
1 càs d’huile (tournesol, soja)
125ml d’eau bouillante

Pour la farce:
2 filets de poulet sans peau
250g de gambas (poids avec carapace, sans tête)
1 càs d’ail râpé finement (2-3 gousses)
1 càs de gingembre râpé finement
2 càs de tamari (sauce soja sans gluten)
1 càc de sauce piquante (Srirashi ou autre)
1 càc de ponzu (facultatif)
3 jeunes oignons

Huile de cuisson

Préparation:
Préparer la pâte: mélanger les éléments secs. Ajouter l’huile puis l’eau bouillante et mélanger sans attendre et vigoureusement avec une spatule rigide. Malaxer et former une boule. Filmer dans du film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la farce: hacher le poulet et les gambas décortiquées (au hachoir KitchenAid pour moi, ou au couteau). Râper finement l’ail et le gingembre. Emincer finement les jeunes oignons.
Mélanger tous les ingrédients de la farce.

Prélever une belle noix de pâte et abaisser très finement au rouleau à pâtisserie (sur 1mm environ) sur le plan de travail fariné.
Découper des ronds de 7-8cm à l’emporte-pièce.
Déposer une càc de farce au centre du cercle de pâte. Mouiller le contour de la pâte avec un doigt humide. Fermer la raviole en demi-lune en chassant l’air et en scellant bien les bords. Recommencer jusqu’à épuisement (de la pâte, de la farce, ou du cuisinier!).

Faire chauffer fortement une poêle avec couvercle. Verser un peu d’huile de cuisson et poser les gyozas. Couvrir. Laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme sous les ravioles.
Toujours sur feu vif, verser 10cl d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire les gyozas dans la vapeur encore 3-4 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite.

Déguster avec de la sauce soja (sans gluten!).

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J’étais hier soir à l'ouverture de l'édition 2014 de Culinaria! Le thème de cet évènement devenu incontournable dans la vie gastronomique bruxelloise était cette année le Festin Originel. Ode aux produits du terroir, cuisinés slowfood avec une touche de modernité, et réinterprétés par des chefs étoilés ou pleins de talent.

Le décor cette année se voulait bien évidemment en ligne avec le thème: cosi, chaleureux, de grandes tables dans un Tour&Taxis paré de drapures, de noir, brique blanchie, bois, de grandes tables conviviales et d'éclairages à la bougie...
Dans ce décor chaleureux, une vingtaine de chefs laissent libre cours à leur imagination et leur expertise pour nous préparer deux somptueux menus (7 plats, amuse-bouche, café, liqueur) accompagnés de leurs vins ou même parfois de bière ou saké!

Comme les autres années, notre petit carnet de tickets nous permet de retirer les différents plats des mini-cuisines des chefs, au rythme et dans l'ordre que l'on décide d'ailleurs ce qui est bien pratique pour éviter temporairement les files devant les plats les plus convoités!

Culinaria est une fête de la gastronomie, et ne se limite pas à la dégustation des menus. On y trouve également une sélection de produits fins tels les délicieux miels de Nectar & Co, les spécialités de Dandoy,  le safran de Cotchia, les huiles Kalios ou les délicieux bonbons de Papabubble; avec en prime le loisir de discuter des produits avec leurs producteurs.
Impossible de le rater également, le magnifique stand de notre boucher-star Dierendonck est une oeuvre d'art en soi, et voir ses bouchers s'affairer sur de magnifique pièces de boeuf est un régal.

N'oubliez pas non plus de réserver dès votre arrivée une petite place aux nombreux ateliers proposés: Sang Degeimbre officiait hier chez Samsung, Carlo De Pascale nous a régalé d'un de ses célèbres risotto chez BEL, et pour ma part j'ai entamé la soirée par de longues explications trufficoles par l'Atelier de la Truffe Noire, et l'ai terminée dans une ambiance joyeuse et festive à l'atelier cocktail animé par Matthieu Chaumont du célèbre bar à cocktail Hortense. Moi qui ne suis pas particulièrement fan de ces produits, j'ai appris beaucoup en écoutant Matthieu, et j'ai découvert un univers de goûts, de rigueur, et de créativité insoupçonnés (Matthieu, à très bientôt chez Hortense!!!).

Quelques photos de la soirée et des plats. Avec, pour le plaisir, mon trio de tête:
Arabelle Meirlaen nous a régalés d'un Moelleux de saumon et jus concentré iodé simple, plein de gout, fondant, un régal!

Le plat d'agneau de Sang Hoon Degeimbre, fondant à souhait et accompagné de petits légumes de saison lactofermentés offrait un jeu de gout, de textures et de saveurs parfait, confirmant encore une fois la maitrise et le gout sur de ce très grand chef.
Yves Mattagne avait réalisé une association incroyablement fine et harmonieuse de St-Jacques, foie gras, mousseline de carottes, piment, gingembre, sauce plum, cacahuètes et croustillant de sésame!

Culinaria continuera à nous régaler jusqu'à dimanche inclus; faites-vous plaisir! 

Toutes les infos sont ici: http://www.culinariasquare.com/

Je ne me lasse pas de déguster de fines tranches de magret de canard séché, ni de la recette simplissime de séchage dans le bas du frigo que je vous proposais ICI… et j’ai voulu varier les plaisirs en l’adaptant à la réalisation de filet de porc séché de la même manière. Eh bien ça marche parfaitement, le résultat est délicieux, doux, fin, fondant en bouche… prochain essai, le bœuf?!

Ingrédients:
- Un beau filet de porc, de forme régulière si possible
- 500g de gros sel de Guérande
- 1 càs de mélange de poivres (Poivre noir et poivre Timut Thiercelin pour moi) moulu.
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 càc de piment séché

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet de porc sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le filet de son sel, en le passant sous un filet d’eau en frottant, puis essuyer précautionneusement avec un linge.

Enrober la viande du mélange de poivres, piment et sucre, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et déposer la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines minimum. Changer le linge en cours de séchage s’il s’humidifie.

Frotter le gros des épices, et déguster la viande en fines tranches.

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Voilà encore une recette réalisée pour Efarmz avec leurs produits et les verrines mangeables de DoEat qui font partie de leur assortiment. Une association de purée de topinambours parfumée à l'huile d'argan et une tuile au sarazin et noisettes pour apporter du croquant à cette verrine qui fond litéralement en bouche en une bouchée gourmande!

Ingrédients:
500g de topinambours bio 
20 verrines mangeable Do Eat

1 càs d’huile d’olive
1 oignon
25cl de lait entier bio
25cl d’eau
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1/2 càc d’huile d’argan

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d’oeuf
1 càs d’huile d’olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Peler les topinambours, les couper en gros morceaux.
Emincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive.
Ajouter les topinambours, le lait et l’eau. Saler et poivrer. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (une lame les transperce sans effort).
Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Mixer les légumes en rajoutant suffisamment de jus de cuisson que pour obtenir une purée lisse mais pas liquide. Réserver au chaud.

        
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d’une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Servir la purée de topinambours en verrines avec des éclats de tuile aux noisettes, quelques gouttes d’huile d’argan, et quelques grains de fleur de sel.

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Inspirée de: http://www.750g.com/creme-de-topinambours-au-romarin-noisettes-et-tuile-au-sarrasin-r12950.htm 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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Efarmz m'avait demandé d'élaborer quelques recettes avec leurs produits, et présentées dans les verrines mangeables de DoEat, imaginées par une jeune société belge.
Je m'en suis donné à coeur-joie, entre-autres en réalisant ces bouchées de pavlova aux agrumes dont la meringue est cuite dans la verrine en papier-ostie, formant un ensemble agréablement croquant et relevé par le peps des agrumes, à déguster en une ou deux bouchées!

Je vous invite à faire un tour sur le site de DoEat pour d’autres idées originales de réalisations idéales en cette période de fêtes au jardin et d’apéros à rallonges!

Ingrédients:
Une vingtaine de verrines DoEat
Pour la meringue:
4 oeufs bio (les blancs uniquement)
100g de sucre semoule (infusé vanille pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste uniquement)

Pour la crème:
200ml de crème fraiche bio 
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille aussi)

1 pomelo
1 pamplemousse
2 orange
1 orange sanguine
10cl jus de cranberries

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un tapis de meringue (1cm d’épaisseur) dans chaque verrine.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser complètement refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Peler les fruits et prélever les suprêmes en taillant le long des peaux séparant les quartiers, avec un couteau à lame fine et affutée. Couper les suprêmes en petits morceaux irréguliers et les mélanger avec le jus de cranberries.

Monter les pavlova en verrines:
Casser le dessus de la meringue et la creuser un peu. Poser une belle noix de crème sur la meringue, puis disposer les fruits par dessus.
Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

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C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.

Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!

Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!

Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1  c’est partit pour 60 minutes de cuisine!

On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.

Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.

Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)

On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!

Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!

Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!

Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!

Vous avez loupé la diffusion? Voilà la petite vidéo (3 minutes!)

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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Aaaaah un bon gigot d’agneau cuit trèèèèès longtemps pour le rendre moelleux et fondant! Il me rappelle invariablement la cuisine de ma grand-mère, fine cuisinière, et son gigot bien entendu piqué à l’ail de sa Provence d’adoption… Je me réservais l’os à ronger, quel régal!
En volià une version classique, en cuisson longue et à faible température, un régal!

Ingrédients:
1 gigot d’agneau, avec l’os
1 verre de vin blanc
1 càs de miel
1 càs de thym
2 feuilles de laurier
1 (ou deux!) tête d’ail
3 clous de girofle
2 càs huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce:
20g beurre
30ml de crème

Accompagnements:
300g haricots verts
8 tomates-cerises
250g champignons
1 échalote
Huile d’olive, beurre, sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Sortir le gigot du frigo une à deux heures avant la cuisson.
Masser le gigot avec du sel.
Dans une cocote avec couvercle allant au four, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et y faire dorer les gousses d’ail avec leur peau.
Faire dorer le gigot sur toutes ses faces.
Poivrer et assaisonner de thym.
Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1/2 verre d’eau.
Ajouter 1 càs de miel, les clous de girofle grossièrement écrasés, et les feuilles de laurier.

Couvrir la cocote et enfourner à 95° pour 6 à 7 heures (en fonction de la taille du gigot.

Préparer les garnitures:
Cuire les pommes de terre bien lavées au four à 220° pendant une bonne vingtaine de minutes (une lame de couteau doit les transpercer sans résistance).

Cuire les haricots 10 minutes dans de l’eau salée. Egoutter dès qu’ils s’attendrissent, et réserver dans un bain d’eau glacée.

Couper les champignons en lamelles épaisses. Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile et 1 càs de beurre, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les champignons, saler et poivrer. Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Débarrasser la poêle et y faire sauter les haricots avec les tomates-cerises épépinées et une noix de beurre.
Terminer la cuisson de la poêlée de légumes en réunissant les haricots, tomates, et champignons.

Lorsque le gigot est cuit, récupérer les gousses d’ail, les peler et les écraser à la fourchette pour obtenir une pâte d’ail.
Récupérer le jus de cuisson, et faire réduire dans un petit poêlon . Filtrer. Ajouter la crème, faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre froid en cubes tout en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Servir des tranches de gigot avec la poêlée de légumes, pomme de terre en robe des champs, jus de cuisson réduit, et crème d’ail…

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Celà faisait bien longtemps que le Ronde Interblog ne nous avait pas permis de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies bien amusant! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez La Cuisine de Luna que je choisis ma recette, tandis que Choupiescrap piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de ‘Backed Potato’, j’adore ça, ici simplement garnie d’une rillette de maquereaux au fromage frais. Simple, léger, goûtu, parfait pour ce début de printemps :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses pommes de terre
1 boîte de maquereaux (170g)
180g de Saint-Môret (Ligne et Plaisir pour moi, plus léger)
1 échalote
2 pincées de 4 épices
5 feuilles de persil
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre à la vapeur, ou au four une demi-heure à 200°.
Trancher les pommes de terre, écarter la peau et prélever 2 càs de chair.
Mélanger la chair récupérée des pommes de terres avec le maquereau égoutté, le Saint-Môret, l’échalote, le mélange 4 épices, le persil haché, sel et poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre.

Servir avec une salade, quelques copeaux de cheddar.

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Lors de notre voyage au Myanmar, nous avions passé quelques chouette moments avec Jean-Yves et Elisabeth, un couple fort sympathique et épicurien comme nous! La conversation a beaucoup tourné autour de nos voyages et de la gastronomie, et Elisabeth m’avait promis la recette créole de canard à la vanille “de la mère Hannibal” (Servi à la Ferme Auberge Annibal, à Bras-Panon, île de la Réunion).

Lors de notre Weekend Volaille avec Belgappétit, nous cherchions des idées pour travailler de superbes canards: je n’ai pas hésité longtemps à enfin me lancer dans la réalisation de ce canard aux épices des îles, un plat facile à réaliser, longuement mijoté, et plein de saveurs ensoleillées!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1 canard de 2,5 à 3 kg
3 oignons
5cm de gingembre frais
1 dose de safran
1 càc de poivre noir
3 càc de sel
2 càs d’huile d’olive
4 belles gousses de vanille (3 gousses et 3 càc d’extrait, dans la recette originale)
10 gousses d’ail écrasées
1 litre de bouillon de volaille (maison idéalement)
Optionnel: 4 tranches de fruits confits à la vanille et au rhum, en brunoise

Préparation:
Lever les poitrines et découper les cuisses du canard.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de canard dans l’huile. Réserver le canard et ne garder que 2-3 càs de gras dans la cocotte.

        

Emincer les oignons, hacher l’ail et le gingembre finement. Faire revenir dans le gras de canard, sans dorer.
Quand le mélange est translucide, ajouter le bouillon, le safran dilué dans 1 càs de bouillon chaud, le poivre, le sel, la vanille fendue et grattée, éventuellement les fruits au rhum ou une càs de rhum. Rajouter le canard et cuire à frémissement et à couvert une petite demie-heure.

Retirer le canard et faire réduire le liquide d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz, et une concassée de tomates fraîches et piment.

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Je ne me lasse pas de faire des pains aromatisés à la bière, foncée de préférence. Le goût est profond, torréfié, presque amer, parfaitement balancé par une fine couche de beure frais sur une belle tranche…

Alors quand j’ai découvert la petite soeur brune de la Delta, la Dark Sister, j’ai tout de suite pensé à lui faire passer le test du pain noir! Challenge relevé avec succès, ce pain est un véritable délice, très parfumé, avec une pointe d’amertume houblonnée!!! Ah, et j’en ai refait une fournée, heureux mariage avec quelques noisettes entières torréfiées et miel aux noisettes ;-)
Si la Dark Sister est maintenant bien présente dans les cafés bruxellois, j’ai eu un peu de mal à la trouver dans le commerce… jusqu’à ce que Delhaize aie la grande idée de la commercialiser dans ses enseignes bruxelloise: vous la trouverez pour quelques semaines encore sans difficulté!

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

     
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

     
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez bientôt plus d’infos sur le blog du Joya ;-)
J’ai profité des premiers weekend ensoleillés de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil! Une belle occasion de cuisiner des légumes d’hiver rôtis au barbecue! Original et en fait vraiment excellent! Il faut précuire les légumes à l’eau, au four ou à la vapeur en veillant à la garder bien fermes, avant de simplement terminer la cuisson en les grillant sur le barbecue… mmmmh ce petit goût fumé apporte une touche vraiment très agréable à ces légumes!
Ici servis en accompagnement de ribs, j’en referai certainement à tremper dans un Mont d’Or cuit au barbecue, comme chez Pinpon ;-)

Ingrédients:
Carottes
Carottes violettes
Salsifis
Panais
Ghee (ou beurre clarifié ou beurre fondu)
Sel et poivre

Préparation:
Laver, peler, et parer les légumes. Couper les panais en 4 ou 6 de façon à ce que tous les légumes aient une taille proche.
Préchauffer le four à 160°.

Poser les légumes sur une grille disposée sur une plaque à four remplie d’eau chaude.
Cuire les légumes une demi-heure au four. Ils doivent être tendres mais fermes.
Laisser refroidir.

Badigeonner les légumes de ghee (ou beurre) fondu, au pinceau. Saler et poivrer.
Poser sur la grille du BBQ et faire dorer sur toutes les faces, quelques minutes.

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Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez plus d’infos sur le blog du Joya d’ici quelques semaines ;-)
Ce barbecue est portable et donc facile à déplacer en cas d’ondée, mais quand même, mars en Belgique n’est pas la meilleure saison pour faire un barbecue! Sauf cette année! J’ai profité des magnifiques premiers weekend de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil!
Bref, une belle occasion de réaliser des ribs et de les accompagner de légumes d’hiver rôtis (je vous en reparlerai)! J’adore les ribs quand la chair se détache sans peine des petits os, et pour cela je tiens du père d’une amie américaine une technique infaillible: faire bouillir les côtes une bonne heure, avant de les enrober de la marinade aigre-douce et de les caraméliser au barbecue. La viande en devient hyper-tendre et facile à déguster; et on y gagne en plus un délicieux bouillon de porc (je vous en reparle bientôt aussi, dans une recette de ramen!).

Ingrédients (pour 4 personnes)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Préparation:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé, ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.

Servir avec la sauce BBQ réchauffée et éventuellement détendue avec un peu de crème aigre ou de yaourt.

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Je vous avais promis une suite à mon compte-rendu de visite chez Patrick Vandecasserie où j’avais appris quelques recettes du Chef autour des moules de Zélande avec quelques amis blogueurs (je vous en parlais ici)…

Voilà donc une seconde recette, des moules de Zélande dans une crème thaï au lait de coco et curry vert. Là encore j’ai légèrement customizé la recette du Chef en y ajoutant une note fumée avec ce lard confit à basse température… l’accord - découvert dans un plat de St-Jacques, curry vert et lard de Kasper Kurdhal qui hante encore mes papilles - est juste irrésistible!

Ingrédients:
2 kg de moules 
200g de très bon lard en tranche épaisse de 2cm 
560gr de lait de coco (une grande boite)
22cl de lait entier
50gr de crème (recette originale: 100g de mascarpone)
30gr de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail râpée
10gr de pâte de curry vert (quantité à ajuster en fonction de la pâte)
1 bâton de citronnelle
3 branches de coriandre
1 citron vert
Sel, poivre, piment

Préparation:
Cuire le lard sous vide 4 heures à 75°. Sortir du sac, éponger et snacker (“saisir”, mais “snacker” ça le fait plus) sur les deux faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de cuisson. Réserver.

Faire ouvrir les moules 5 minutes dans une grande casserole, à sec et à couvert. Laisser refroidir et décoquiller les moules (filtrer et conserver le jus au congélateur pour parfumer un risotto!).

Râper ail et gingembre. Emincer 1cm du bulbe de citronnelle. Mettre tous les ingrédients (sauf les moules) dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 15-20 minutes, sans ébullition. Rectifier la quantité de pâte de curry en cours de cuisson: la préparation ne doit pas être trop piquante, mais verdâtre, parfumée.
Mixer finement la préparation et filtrer très finement.

Ajouter les moules décoquillées et le lard coupé en morceaux de 1cm dans le curry vert. Servir avec un riz thaï au jasmin. Ajouter un trait de citron vert, décorer de coriandre, coquilles de moules, julienne de piments, etc…

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La saison des moules de Zélande se termine tout doucement, il nous reste encore un petit mois pour profiter de ces fruits de mer succulents et tellement peu onéreux quand on les cuisine soi-même!

Pour terminer la saison en beauté, j’ai été invité avec quelques autres blogueurs culinaires à cuisiner les moules de Zélande en cinq recette au De Mayeur, le nouvel établissement du célèbre Patrick Vandecasserie, qui a longtemps dirigé les cuisines du Comme Chez Soi!

En plus d’être un cuisiner hors pair mettant tout son art et sa passion au service des plats classiques et du terroir belge, Patrick est un hôte charmant qui nous a accueilli chaleureusement dans sa cuisine - nous et tous nos appareils photos (!) - pour nous expliquer et nous accompagner dans la réalisation de cinq recettes à base de moules.

La recette qui m’était assignée, et au final une de mes préférées, est celle que je me suis empressé de refaire à la maison et que je vous propose ici. Je la vois bien en entrée légère, en mise-en-bouche ou apéro avec un petit blanc au soleil: c’est une recette de moules ‘parquées’ (c’est le nom que l’on donne en Belgique à un plat de moules crues, dégustées comme des huitres), couvertes d’une fine couche de gélatine parfumée au jus de moules, coriandre, et agrume yuzu. C’est frais, c’est léger, un régal!
Bon, en fait je l’ai un tout petit peu customizée, remplaçant le yuzu par un de mes ingrédients asiatiques favoris, le ponzu (un mélange de sauce soja, yuzu, et bonite séchée). La couleur de la gelée en est un peu modifiée, mais le goût un rien plus acide m’a beaucoup, beaucoup plu!

Je reviendrai très certainement bientôt avec une autre recette de cette soirée, et n’hésitez pas à faire un tour sur les blogs de mes comparses qui auront eux-aussi pris soin de publier leur découverte préférée!
Les comparses de ce soir, donc: Loft Kitchen, Mi’Dinettes, Soupçon de Balsamique, et Epicurien… et Vanessa (RCA / La Dinette des Grandes) à l’organisation ;-)

La recette de Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
24 moules de Zélande
1 feuille de gélatine
2 càc de ponzu (ou 1 pincée de poudre de yuzu dans la recette originale de Patrick Vandecasserie) 
24 feuilles de coriandre
20g de salicorne
1 citron vert
Pour la présentation: Sel fin, gros sel, baies roses

Préparation:
Ouvrir les moules et les détacher de la coquille sans les abimer et en récupérant le jus. Pour ce faire Patrick Vandecasserie conseille de tenir fermement la moule entre le pouce et l’index, et de faire glisser légèrement une coquille sur l’autre, du côté arrondi de la moule, afin de dégager une ouverture dans laquelle on introduit une lame très fine. On vient ensuite gratter délicatement la coquille de façon à couper les muscles (il y en a 2) et gratter la chair de la coquille. Une fois la coquille ouverte, on peut facilement couper et gratter l’autre face pour dégager complètement la chair.
Ebarber les moules si nécessaire.

Poser les moules sur un tamis et laisser égoutter quelques minutes afin de récupérer un maximum de jus.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer à feu doux le jus avec les barbes. Ajouter la gélatine essorée, bien la diluer, puis le jus du citron vert et le ponzu.
Filtrer finement ce liquide et laisser un peu refroidir.
Poser les moules dans une demi-coquille nettoyée, poser une feuille de coriandre et un morceau de salicorne par dessus, puis verser le jus de façon à couvrir la moule. Faire prendre au frais une demi-heure au moins.

Servir sur un cercle de sel (sel gros et fin moitié-moitié, mélangé à des baies roses et un peu d’eau), par exemple.

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Il y a  quelques semaines j’ai été invité à découvrir avec d’autres blogueurs la brasserie Timmermans. Située à Itterbeek, en bordure de Bruxelles, cet établissement est le plus ancien brasseur de lambic au monde! On y brasse en effet depuis 1702 une bière à fermentation spontanée bénéficiant des micro-organismes uniques de la région bruxelloise du Pajottenland: pas besoin d’adjonction de levures pour transformer le moût d’orge malté et froment en bière, il suffit ici - et ce procédé est unique - de le laisser reposer à l’air libre pour enclencher la fermentation du liquide et produire ce breuvage rafraichissant et légèrement acide qu’est le lambic.

Nous avons pu découvrir les cuves et outils utilisés pour le brassage, une bonne partie d’entre eux datant des premiers temps de la brasserie, ainsi que les caves où s’empilent les grands fûts de bois dans lesquels reposent les différents lambics et bières en préparation. Seule réelle concession à la modernité, la salle d’embouteillage pleine de machines et tapis roulants métalliques rutilants.
  

Le Lambic produit ici est assemblé, après une période de maturation d’un an au moins, en différents types de bières. En mélangeant des lambics d’âge et de qualités différents on provoque une seconde fermentation qui mue le breuvage en une bière appelée Gueuze. En y ajoutant du sucre de canne non raffiné, on crée la célèbre Faro. En faisant macérer le Lambic avec des fruits, on obtient des Kriek, Framboises, Strawberry, et autres bières à la pêche, plus ou moins douces (et trendy) en fonction du taux de sucre ajouté!
Un petit musée de la bière clôture la visite et nous en apprend plus sur le lien de l’ancestrale brasserie Timmermans, avec la brasserie Martin’s, basée à Anvers depuis 1909 bien que fondée par un brasseur anglais, qui lui a donné son nom.

Après la visite, place à la dégustation, parfaitement accompagnée des croque gourmets et gourmands de Keepontoasting, installé à l’entrée de la brasserie pour l’occasion, et pour notre plus grand plaisir gustatif! Croq’Scottish aux oeufs, lardons, légumes verts et Stilton pour accompagner une Gordon Scotch; Croq’Vert au jambon, Emmental et poireaux étuvés avec une Timmermans Faro Lambicus; Croq’Veggie avec mon pêcher mignon: une Bourgogne des Flandres, alliage de Lambic et de bière de Bruges à fermentation haute!
Et pour le dessert, une mousse au chocolat (belge, hein!) et une petite Timmermans Kriek Retro (c’est à dire peu sucrée) dont l’acidité et le fruité viennent parfaitement s’accorder au gras et aux saveurs torréfiées du chocolat…

J’ai ramené quelques bières de cette visite, quelques recettes également, et c’est avec la Timmermans Kriek Lambicus que je vous propose de cuisiner ce saumon enrobé d’une sauce teriyaki légèrement fruitée et houblonnée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g filet de saumon
125ml de sauce soja légère
40ml de mirin
18cl de Timmermans Kriek Lambicus (une baby bottle)
40g de cassonade blonde
1 càc de pâte d’ail et gingembre (ou 1/2 gousse d’ail et 1cm de gingembre râpés)
Zeste d’1/4 orange

Préparation:
Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon, 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Couper les filets de poisson en tranches épaisses (2cm). Les plonger dans la marinade et laisser reposer au frais deux heures au moins.
Egoutter les tranches saumon.
Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson et poser les tranches de poisson. Ajouter un peu de marinade sur les tranches.
Cuire à l’unilatérale (une face donc), jusqu’à ce que le poisson soit cuit à mi-épaisseur, tout en le badigeonnant continuellement avec la marinade chaude.
Sortir le poisson du feu quand il est visiblement cuit à mi-hauteur.

Servir avec, par exemple, des sobas sautées aux poireaux.

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Participer au jury de Top Chef en tant que blogueur, ça ne se refuse pas! Quand M6 m'a contacté via mon blog il y a  de celà près d'un an, je n'ai évidemment pas hésité longtemps pour marquer mon intérêt à participer à un épisode de cette célèbre émission de télé-réalité culinaire!
Une journée de tournage magnifique cet été, quelques longs mois d'attente, et le résultat condensé en quelques minutes lundi dernier 'dans le poste'!

Mais donc, comment ça se passe une journée de tournage à Top Chef? Je me posais pas mal de questions avant l'enregistrement, et je comprends via vos mails, tweets et réactions en tout genre que vous vous les posez également! Voilà quelques éléments de réponse...
Départ très matinal de Marseille le 8 juillet; j'étais en vacances en Provence et avais décidé de faire l'aller-retour sur le lieu du tournage en TGV, moins fatiguant que la voiture. Arrivée à Paris, pas le temps d'en profiter, RER pour Poissy, il fait magnifique et chaud.

  
Rendez-vous dans un bar (le Gambetta) avec Flore de M6 et les autres blogueurs. Quelques têtes connues, d'autres dont on connait les blogs mais pas encore les auteurs, on fait connaissance, on discute, on attend. L'équipe de maquillage débarque avec ses trolley pleins de poudres, peignes, sèche-cheveux; on y passe un par un, pour moi ça ira vite! L'équipe 'micro' leur succède, nous voilà équipés de micro-cravate avec le petit boitier dans le dos.
Parés à... à quoi en fait? On ne sait toujours rien... Il y a un peu de retard, déjeuner léger et insipide dans le bar. On nous explique enfin la nature de l'épreuve.... la Guerre des Restaurants! YES!, la plus chouette épreuve à mon avis; plus dynamique et interactive que la simple dégustation à laquelle on s'attendait. Je jubile!
En route. Nous suivons les équipes de producteurs, casteurs, et autres '-eurs'; un petit monde qui ne nous est pas familier, ou tout le monde porte une oreillette et semble parler à un fantôme, parfois armés d'une caméra, parfois de deux ou trois talkie-walkie. On suit comme des petits moutons, dans les rues de Poissy. Sympas, il fait beau, rues pavées (ou ai-je rêvé?), ambiance village.

  

On nous répartit en groupes de trois. Chouette je suis avec Dorian et Pascale. Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait) c'est un peu ma référence dans le monde des blogs culinaire, c'est par son blog que j'ai découvert la blogosphère, et je la suis depuis de nombreuses années. Je suis ravi de faire l'émission à ses côtés!
Premières séquences: balade trois par trois dans la rue, on marche vers les caméras, on feint un air détaché; 'ne pas regarder la caméra!', on lève nos lunettes négligemment. Voilà pour la séquence d'intro; une voix off viendra probablement compléter la séquence et nous présenter brièvement. Ou pas!

Petit café pour nous remettre de nos émotions, discuter encore, attendre surtout que les Candidats soient prêts à nous recevoir. Parce que pendant que nous lézardons sur la terrasse, ils mettent les dernières touches de déco à leurs restaurants d'un jour, peaufinent leurs menus, démarrent probablement les cuissons...

Nous voilà enfin au coeur du sujet. Les trois restaurants en lice sont dans la même rue, séparés d'une cinquantaine de mètres. A nous de jouer, par petit groupes nous passerons successivement devant chaque restaurant. Oups, une jeune fille en veste blanche traverse la rue en courant, manifestement très préoccupée par ses activités... on croît la reconnaitre, mais non ce n'est pas possible... Elle nous jette le nom de son resto et disparait!

  
Crédit photo Internet et Le Parisien

Premier restaurant, Comme Chez Soi, on examine l'aspect extérieur, la carte, on jette un oeil à l'intérieur. Pas mal. On commente à voix haute, on s'échange nos réflexions, nos avis. Les caméras sont là, au fond du resto, derrière nous, tout autour de nous. Une journaliste arrive, son rôle est de nous faire parler, alors on parle, on commente, on juge.... une infime partie restera au montage!
Groupes suivants, restaurants suivants; après une bonne heure nos choix sont faits, passons au vote! Un des trois restaurants n'est pas retenu, c'est la règle du jeu. Les têtes de légumes et le côté bistro n'ont pas fait mouche.

Notre choix étant fait, il reste à départager les deux restaurants restants sur base de leur menu! Les Chefs arrivent. Guilaine Arabian, tout de cuir noir vêtue, descend de sa moto. Suivie par Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant, Cyrille Lignac... woaw, ils sont là, en vrai!

Premier resto, Les 3 Canailles, on aperçoit les candidats, on reconnait Alexis, on comprend que d'anciens sont de retour dans l'aventure cette année. On ne peut pas leur parler. Ils nous saluent, nous accueillent, nous installent à table. C'est magnifique, clair, lumineux, bien décoré. Blanc et bois, cuir et tête de rhino!Les Chefs s'installent à une table à côté de nous. On commente la déco, la croûte du pain, le beurre, les couverts, tout ce qu'on voit, entend, ressent! Les caméras sont partout, volent d'une table à l'autre, se passionnent pour nos mains, nos mimiques, nos expressions. Des journalistes les accompagnent, de table en table nous interrogent, suscitent nos réactions alors que les premiers plats arrivent. Il fait très chaud. Jennifer, charmante, nous présente les plats.

Dégustation, commentaire, regards, on essaie de dire des trucs censés, de ne pas répéter ce qui a déjà été dit trois fois par nos collègues dégustants, d'éviter les lieux communs, de faire passer nos émotions. C'est bon, très bon! Les plats sont chauds, ils sortent vraiment d'une cuisine où trois Candidats sont en plein coup de feu, à fond dans le concours. C'est pas du chiqué!
Et puis un flash, je prends conscience de l'irréalité de la situation: je suis assis à Top Chef! J'entends à la table à côté ces voix si familières qui d'habitude ne sortent que de la p'tite boîte dans mon salon! Les mots sont les mêmes, l'accent chantant de Lignac reconnaissable entre mille, le croustillant, le gourmand, le 'travail', les "traceurs gustatifs" chers à Thierry Marx, tout y est! Quelle drôle de sentiment, quelle étrange situation! Je reprends mes esprits et continue à commenter cette expérience hors du commun, nez-à-nez avec cette tête de rhinocéros qui décore le mur opposé!
Entrée pas aussi croustillante que l'intitulé ne le laissait présager, plat de poisson fin et succulent, dessert frais mais qui n'a malheureusement pas supporté la chaleur excessive de ce début d'été...
Dehors, des passants essaient de nous apercevoir, de reconnaitre un Chef, un candidat...
Entrée, plat, dessert, c'est un vrai menu gastronomique que nous avons dégusté! C'était sincèrement très bon.
Petite pause dans le mini-parc attenant. On partage nos expérience, on rigole bien entre blogueurs, on est dans le même bâteau, chouette ambiance au soleil!

  
Deuxième resto, l'Orchidée. Même scénario. Je suis dos à la salle, dommage. Mais toujours aussi bien entouré de Pascale et Dorian, à côté d'Isabelle et Quentin.
L'entrée est magnifique. Je ne croyais pas pouvoir tellement apprécier un plat froid de lapin! La suite aussi, mais nous mesurons la 'prise de risque' peut-être excessive de cette pièce de poisson découpée et servie en salle!
Noémie est radieuse, souriante, prévenante. Son dessert nous plaît beaucoup évidemment, une belle combinaison de saveurs et de textures, que nous finissons sans en laisser une miette malgrés les deux menus trois services que nous venons de déguster!

Le repas se termine, nous sommes repus, de ces plats magnifiques, de ces questions, de paroles, de toutes ces caméras....
Dernière étape, le vote final, en rang d'oignon nous passerons un par un par l'urne. L’Orchidée pour moi, ce repas m'a vraiment beaucoup plu!

  
Pendant ce temps, on démonte déjà les restaurants. L'enseigne des 3 Canailles laisse place à celle d'une crêperie, les bardages de décoration sont démontés, les nappes enlevés,...

Retour en petit groupe de blogueurs vers Paris en RER. Des images plein la tête, un grand sourire aux lèvres, les yeux un peu cernés quand même à l'issue de cette longue journée!

Je passerai encore quelques heures à chercher un hôtel décent et pas hors de prix, mon dernier train vient de partir. Il fait bon à Paris la nuit. Courte nuit avant de reprendre le train pour Marseille à l'aube et rejoindre ma famille à qui je suis impatient de raconter cette aventure!

Voilà, de cette journée extraordinaire je garderai un souvenir incroyable; il ne restera sur pellicule que quelques minutes de contribution à cette émission, mais dans nos têtes le souvenir d’une expérience unique!

Retrouvez les blogueurs qui m’ont accompagnés dans cette aventure:
Pascale de C’est moi qui l’ai fait
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

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Ma recette d’aujourd’hui est plus-que-très-largement inspirée par un délicieux velouté de panais aux dattes qui a mis tout le monde d’accord lors d’un brunch entre amis chez Henri & Agnes, à Bruxelles.

Henri & Agnes - si vous ne connaissez pas encore ce délicieux et chaleureux établissement - est un "atelier de production de bonnes choses" installé en plein quartier européen, et qui propose une cuisine saine, inspirée, originale et pleine de saveurs dans un décor boisé, une ambiance cosy et lumineuse en journée, tamisée en soirée… On y mange divinement bien, et après avoir gouté lors d’une soirée Yelp et d’un lunch à un velouté tiède de topinambours à la truffe, un gaspacho betteraves-grenades et chantilly au raifort à se damner, et un tajine de volaille au butternut très parfumé, j’ai décidé d’y organiser un brunch festif entre amis…

Buffet sucré (avec la complicité de Dandoy!) et salé généreux et plein de délicieux produits fraichement cuisinés, dont cette soupe aux panais et dattes, une association tellement improbable et originale et qui a fait l’unanimité parmi les convives (autant d’ailleurs que le pain au feu de bois à la croûte méga-croquante d’Yves Guns qui accompagnait notre brunch). Ce repas-là était une petite fête entre amis, mais allez gouter au brunch dominical organisé chaque 1er dimanche du moi, vous m’en direz des nouvelles! Et évitez de jetez un oeil sur leur page Facebook le ventre creux!

Pour ma part, je vous reparlerai très certainement bientôt de cette pavlova aux agrumes qui me fait encore frétiller les papilles!

     
     
     

Bref, conquis, ravi d’avoir passé un si bon moment chez Henri & Agnes, l’envie de cuisiner cet accord délicieux entre la datte et le panais s’est vite faite irrésistible, alors en voilà mon interprétation, forcément différente mais bénéficiant tout autant de l’association parfaite de ces deux produits dans un velouté sucré-salé irrésistible!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de panais bio
200g de dattes séchées (poids avec noyau)
1 oignon
2 pommes (type Jonagold)
1 càs de curry (Sharwood Hot pour moi)
1,5 litre de bouillon de volaille maison
500ml de lait entier
100ml de crème
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre, fleur de sel
Optionnel: Poudre de betterave et chips de panais pour décorer (voir ci-dessous)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-tranches. Peler les panais et les pommes, et les couper en gros cubes. Dénoyauter les dattes et les hacher grossièrement. Chauffer le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre l’oignon émincé dans la matière grasse. Ajouter les panais, les pommes, les 2/3 des dattes, et saupoudrer d’une càs de curry, sel et poivre. Cuire 5-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, puis verser le bouillon, lait et crème.
Cuire 20 à 30 minutes juste sous le point d'ébullition.
Quand les panais sont tendres, ajouter le dernier tiers de dattes, et mixer finement la préparation. Rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais, et mixer encore. Ajuster l’assaisonnement.

Pour la poudre de betterave: Extraire le jus de deux betteraves cuites, et récupérer la matière sèche. Etaler cette dernière finement sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou Silpat. Sécher au four environ  50-60 minutes à 100°. Quand la pulpe de betterave forme une feuille bien sèche, les mixer finement pour obtenir une poudre décorative!

Pour les chips de panais: Peler un panais, trancher des chips de 1mm dans la longueur du légume. Poser sur une plaque à four et cuire à 150° environ 15-20 minutes en surveillant: les chips doivent être bien sèches et légèrement dorées, mais pas brunes.

Servir bien chaud avec la poudre de betterave, quelques grains de fleur de sel, des chips de panais (ou le délicieux mélanges de fleurs et sel d’Henri & Agnes, mais ça ce sera pour la prochaine fois!).

Henri & Agnes
48 rue Véronèse - 1000 Bruxelles
www.henrietagnes.com/
www.facebook.com/henrietagnes

Je propose cette recette au Défi Légumes Exotiques - catégorie Belgiqie

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

        
Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Ce lundi 3 mars, une dizaine de candidats sera encore en lice pour la 7ème semaine de Top Chef #5. Une partie d'entre eux s'affrontera en équipes dans une des épreuves les plus attendues de la saison: la Guerre des Restaurants. 

Répartis en 3 équipes, les candidats de Top Chef tenteront de réaliser leur rêve : créer leur propre restaurant. Chaque équipe aura 48h pour trouver un nom, inventer un concept, faire la décoration et créer la carte de son établissement.

Tous cuisineront pour une clientèle de choix : une sélection de blogueurs culinaires influents… 
               
                                      .... et parmi eux, un blog culinaire belge ;-)

Ca y est, je peux vous dire ce secret qui me brûle les lèvres depuis six mois - avec pas mal d’appréhension quand même - Cook’n’Roll a été sélectionné l’été dernier pour participer à cette petite aventure, dont je ne vous dirai pas plus pour le moment afin de ne pas gâcher le suspens…  Impatient (et un peu nerveux!) de découvrir les images qui resteront de cette journée de tournage exceptionnellement riche en découvertes, rencontres, et émotions!

Cette journée a été l’occasion de rencontrer ou de revoir la crème-de-la-crème des blogueurs culinaires français, participant au jury :-)

Pascale de C’est moi qui l’ai fait - ’le tout tout premier blog culinaire que j’ai suivi!
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

Attention, cette année la règle de la Guerre des Restaurants évolue, seuls deux des trois établissements concourront!  En effet, les jurés de l’épreuve (nous, donc!) vont, comme de simples clients, choisir où ils veulent aller dîner en observant de la rue, les 3 établissements.
Façade, déco intérieure visible de la rue, carte affichée à l’extérieur et prix pratiqués seront les seuls critères qui dicteront notre choix.

Après notre passage, nous choisiront les 2 restaurants dans lesquels nous aurons envie de dîner.
L’établissement qui recueillera le moins de votes ne sera pas dégusté et baissera son rideau de fer sans même avoir pu faire goûter ses plats. Une déconvenue fatale pour l’équipe qui n’aura pas réussi à séduire ses « clients ».

Quels restaurants auront réussi à nous séduire?
Comment les candidats s’y prendront-ils pour nous « vendre » le mieux possible leur établissement ?
Quelle équipe verra son rêve partir en fumée sans même pouvoir faire goûter son menu ?
Et puis... quels seront les menus qui auront su émouvoir les papilles du jury de Chefs et blogueurs, qualifiant l'équipe pour l'étape suivante?

On se voit le lundi 3 mars ?!  - à 2030 sur RTL-TVi et 20:50 sur M6 - Retrouvez-moi sur Facebook et Twitter ;-)

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