Celà faisait quelques temps que je voyais passer les superbes réalisations d’Isabelle de Pourquoi Pas .... ??, et que j'hésitais à me lancer dans la réalisation d'une de ses recettes qui sont si bien expliquées qu'elles en ont l'air très faciles à réaliser, et dont les photos donnent très très envie de s'y mettre!

En charge du dessert pour le réveillon de Noël dernier, je m’étais décidé à emprunter un moule à bûche (Demarle, démoulage nickel!) et à me lancer dans la réalisation de cette bûche.
Je l'ai à peine adaptée à mes envies du moment, y incorporant une part de kumquat et le croquant du sarrasin grillé. La réalisation est finalement assez simple et peut-être étalée sur plusieurs jours, ce qui facilite grandement les choses et diminue d'autant le stress du jour J!

Une réussite au final, même si dans la précipitation j’ai loupé mon glaçage ‘miroir’! Trop chaud je pense (37° au lieu des 35° conseillés par Isa), et réchauffé après avoir glacé une autre bûche... mauvaise idée! Le glaçage s’est lamentablement affalé sur les bords de la bûche au fur et à mesure qu’elle dégelait, formant de fins traits... finalement pas trop disgracieux et plutôt en phase avec la nappe bicolore de ma maman :-)

Merci pour cette recette Isa, légère, fine, pleine de saveurs subtiles et complémentaires, c’est une réussite!
Vous retrouverez la recette originale de Pourquoi Pas .... ?? (ICI), ainsi que pléthore d'autres réalisations plus tentantes les unes que les autres sur Pourquoi Pas .... ??.

Je vous propose mon interprétation ci-dessous.

Ingrédients (pour 8 personnes):
Pour le crémeux d'agrumes:
100g de jus frais de clémentine
15g de sucre fin
1 oeuf
30g de beurre frais
1 feuille de gélatine (2g)
Zestes de 3 kumquats

Pour le biscuit:
140g de massepain artisanal (50% amandes)
2 oeufs
20g de farine
1/4 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
20g de beurre fondu
1 càc d'épices à spéculoos ou pain d'épice
60ml de jus frais de clémentine

Pour le chocolat au sarrasin:
60g de chocolat noir
20g de sarrasin grillé (ou sarrasin nature grillé 12 minutes à 170°)
Zeste de une clémentine
1 pincée de fleur de sel

Pour le confit de kumquats:
200g de Kumquats (+/- 15 pièces)
Jus de 2 clémentines
50g de sucre
1 pincée de sel

Pour la mousse au yaourt:
200g de yaourt nature
Zestes d'une clémentine
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
45g de jaunes d'oeuf (environ 3 oeufs)
15g d'eau
50g de sucre fin
200g de crème liquide

Pour le glaçage:
75g de sucre semoule
35g d'eau
25g de sirop de glucose
25g de cacao tamisé
65g de crème
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour les disques de déco:
50g de chocolat au lait fourré praliné fin (sans morceaux)
40g de gavottes

Ustensiles:
- un moule à bûche (demi-tube) de +/- 28*8,5*7cm (Demarle FX200 pour moi)
- un tapis en silicone à rebords pour cuire le biscuit. A défaut, un tapis de cuisson sur lequel on pose un cadre de +/- 26*8cm (= longueur et largeur de la base du moule)
- un moule Flexipan/silicone de 26*4*3cm environ, ou équivalent (j'ai utilisé trois moules à petits cake rectangulaires mis bout à bout).

Préparation:
Commencer par préparer le crémeux, qui devra durcir au congélateur afin de former un insert.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer le jus de clémentine, sans bouillir.
Fouetter les oeufs (entiers) avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de clémentine chaud en filet sans cesser de fouetter.
Remettre sur le feu et cuire à la nappe (en remuant avec une spatule) jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 84°). Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, et le zeste de kumquats finement haché. Mélanger.
Ajouter le beurre, bien mélanger, et mixer finement.
Couler dans un moule flexible de 25*4*3cm.
Laisser refroidir puis congeler quelques heures.

Préparer le confit de kumquat:
Blanchir les fruits 2 minutes dans l'eau bouillante et refroidir de suite.
Couper les fruits en deux et extraire les pépins (garder le jus!).
Verser les kumquats dans un petit poêlon, avec leur jus, le jus de deux clémentines, le sucre, et une pincée de sel. Porter à frémissement et cuire une petite heure jusqu'à ce que les fruits soient cuits et le sirop bien épais.
Mixer finement. Mettre dans une poche à douille, ouverture 0,5cm.
Démouler et assembler les bloc de crémeux et poser une bande généreuse de confit par dessus. Remettre au congélateur.

Préparer le biscuit:
Préchauffer le four à 180°.
Dans un blender ou robot-coupe, mixer finement le massepain avec les oeufs et les épices jusqu'à obtenir un mélange liquide et mousseux.
Transférer dans un cul-de-poule et ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, le bicarbonate, puis le jus de clémentines et enfin le beurre fondu. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.
Couler dans un moule à biscuit, sur une hauteur de 1cm, aux dimensions du moule à bûche au moins, soit minimum 26*8cm.
Cuire 15 minutes à 180° (chaleur tournante). Laisser complètement refroidir et démouler. Tailler aux dimensions de la base du moule à bûche réduites de 0,5cm sur chaque bord; manger les chutes (trop bon!).

        

Préparer le chocolat:
Faire fondre le chocolat en morceaux à feu doux au bain marie.
Ajouter le sarrasin grillé, le zeste, et la pincée de sel. Mélanger. Laisser refroidir à 35° et tartiner une face du biscuit aux épices de ce mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au yaourt:
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide. Chauffer 50g de yaourt. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le yaourt; bien mélanger.
Ajouter le reste du yaourt et les zestes; bien mélanger. Réserver.

Monter a crème en chantilly pas trop ferme.
Dans un cul de poule au bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs, l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 80°. Continuer à battre hors du feu jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit avoir pris du volume et avoir épaissi.
Ajouter délicatement le yaourt, puis la chantilly, en incorporant à la spatule.

Préparer les disques de décoration: faire fondre 50g de chocolat praliné au bain marie. Ajouter 30g de biscuits gavotte émiettés; mélanger.
Poser ce mélange entre deux Silpat ou film alimentaire. Abaisser en un disque de 10-12cm sur 2mm d’épaisseur.
Découper un cercle à l’emporte-pièce et couper le disque en deux. Faire prendre au frigo, bien à plat.

Montage:
Couler une moitié de préparation au yaourt dans le moule à bûche.
Poser l'insert de crémeux, avec la bande de confit vers le bas. Ne pas trop enfoncer, l'insert doit se positionner au centre de la bûche (ce qui n'a pas été le cas pour moi... voir photos!)
Couvrir du reste de préparation au yaourt.
Poser le biscuit, face chocolatée vers le bas. Presser un peu de façon à bien le centrer et à faire remonter un peu de préparation au yaourt sur les bords du biscuit.
Couvrir le moule d'un film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation, et au minimum 12 heures.

Le jour J, 8 heures au moins avant la dégustation, préparer le glaçage:
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire bouillir une minute l’eau, le sucre, la crème, et le glucose.
Hors du feu, ajouter le cacao tamisé, puis la gélatine essorée. Bien mélanger et  lisser au mixeur plongeant.
Verser dans un récipient à bec verseur et laisser refroidir à 35°.

Démouler la bûche encore gelée. Poser sur une grille surplombant un plat (qui recueillera l’excédent de glaçage)
Verser le glaçage à 35°C sur la bûche en veillant à le faire couler sur toutes ses faces.
Mettre la bûche au frigo pour 6 heures, afin qu’elle dégèle doucement.
Sortir du frigo 15-20 minutes avant de déguster. Poser les décorations (ici disques de chocolat, kumquats et clémentines confits). Bon appétit!

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J'ai eu le privilège d'être invité récemment par Christophe Pauly à découvrir son menu de saison, dans son établissement étoilé de Soheit-Tinlot, le Coq aux Champs. Très impatient de découvrir la cuisine de ce jeune chef dont les quelques plats que j'avais découverts à l'une ou l'autre occasion laissaient présager d'une cuisine classique, axée sur la qualité des produits, et parfaitement exécutée.
Et je n'ai pas été déçu! La cuisine de Chistophe Pauly met en effet magnifiquement l'accent sur les produits de saison, issus de productions raisonnées et de qualité des environs proches de la Belgique. Les accord de gouts sont recherchés, parfois surprenants, mais souvent simplement parfaitement équilibrés, comme si les produits utilisés avaient été faits pour se côtoyer dans ces jolies assiettes.

Le restaurant est situé à Soheit-Tinlot, dans une maison d'époque décorée avec goût dans des tons gris clair, pierre et bois du plus bel effet. Notre table à quelques mètres de la grande cuisine ouverte nous a permis toute la soirée d'admirer le balais précis, rythmé, et silencieux de l'équipe de cuisine. Christophe, blessé ce jour-là, agissant comme un chef d'orchestre dans un calme surprenant pour insuffler le rythme à une équipe manifestement parfaitement rodée à sa tâche! Le tout dans une cuisine grande ouverte, lumineuse, drapée d'acier brossé et réchauffée par la lumière douce et chaleureuse des lampes de service... Une partie de la salle est coupée de ce spectacle par un fin mur, et une salle attenante accueille des plus grandes assemblées autour d’une grande table.

Christophe Pauly et son équipe nous ont régalé d'un menu de saison dont le sous-titre emprunté à L. De Vinci 'La simplicité est la sophistication suprême' décrit parfaitement la teneur.

En amuse-bouche, pour titiller nos papilles, des crackers au curry et sésame, une raviole végétale farcie de coque, algue, et gingembre; un rouleau de chou rave au saumon, vinaigrette de sarriette... frais, fin, fondant, équilibré, un régal. Une tartelette au yaourt, raifort, et anguille enfin, un rien trop rêche à mon gout.
     

Vient ensuite une crème de butternut surmontée d'un espuma de speck d'une légèreté et d'une douceur incroyable, garnie de croustillant, une bouchée simple au jeu de textures toute en finesse dans le registre 'doux' et hivernal, on en aurait bien repris deux-trois assiettes!  

Le menu démarre avec le plat qui m'a le plus impressionné ce soir: des Saint-Jacques de Dieppe accompagnée d'une brunoise de concombre, caviar, et algues, et d'une fine meringue citronnée. La bouchée fond en bouche, laissant  exploser les saveurs marines du coquillage et du caviar, la fraicheur du concombre et la touche acidulée du citron en fin de bouche... vraiment une explosion de goûts et de saveurs, un plat simple (en apparence) et parfaitement exécuté pour procurer un plaisir gustatif incroyable!

De la mer à la terre, une fine tranche de foie gras posée sur une purée d'échalotes divine, quelques champignons des bois, et surmontée d'une cristalline de foie gras croustillante. Parfait, fondant, les produits se répondant justement.

Retour à la mer - on apprécie cette alternance de viandes et poissons et cette lente progression du plus fin au plus corsé - avec un cabillaud sauvage assez classiquement préparé au bouillon de coques et vin jaune, spaghettis de salsifis. Cuisson parfaite, maîtrise des sauces, finesse et profondeur des goûts, classique et délicieux de simplicité.

Une viande de saison pour terminer avec cette pièce de faon au goût très fin et doux, accompagné d'une surprenante purée de betteraves au sureau, ce dernier adoucissant le côté terreux du légume et y apportant une pointe d'acidité bienvenue... encore une fois un plat sans fautes où chaque préparation a sa place et est travaillée jusqu'à perfection.

La ronde des desserts pour suivre! Chocolat, tonka, fruit de la passion et crème brûlée pour une première assiette assez classique mais qui fait toujours tellement plaisir par ses accords de goûts bienvenus, le jeu des différentes textures et températures, la douceur peu sucrée de l'ensemble.
Superbe second dessert très frais: gel de pommes Granny Smith (un rien trop pris à mon goût), yaourt aéré et sorbet à l'oseille... frais, fin, avec cette petite touche d'acidité bienvenue en fin de repas. Et puis ce sorbet à l'oseille herbacé et très frais est vraiment surprenant en combinaison avec la crème de yaourt!
Sorbet à la violette (le bonbon!) pour terminer cette partie sucrée du repas; un classique de la maison qui ne me semblait néanmoins pas indispensable, trop sucré à mon goût (je ne suis pas très 'bonbon' il faut l'avouer!).

Je vous laisse la surprise du charriot de mignardises, auquel il est difficile de résister avec le café ou thé, même après ce plantureux repas!

Vraiment ravi donc d'avoir découvert cette enseigne, cette cuisine 'simplement' parfaite! J’y retournerai certainement cet été, pour profiter encore de la cuisine de Christophe, et de la jolie terrasse ;-)

Christophe Pauly est un des dix membres fondateurs du collectif de chefs et producteurs wallons Generation W, et en quittant la région le lendemain j’en ai profité pour faire un saut à la Ferme de Limet où Baudouin Fastré, un des producteurs renseignés par Christophe, produit de magnifique volailles. J’en suis reparti avec un poulet de 2,7kg sous le bras... un pur délice!

Le Coq aux Champs
Rue du montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot
Tél : 085 / 51 20 14
E-mail : info@lecoqauxchamps.be
Web: http://lecoqauxchamps.be/ 

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De retour du Food Show de Delhaize (je vous en parlais ici) où j’avais découvert leur délicieux beurre aux algues, il me tardait de mettre en pratique cette envie irrésistible de rillettes qui m’avait traversé l’esprit lors de la dégustation! Maquereau grillé, fromage frais, algues, et beurre, une jolie combinaison d’ingrédients toute simple à réaliser et impeccable sur un toast... ou, mélangé à un peu de chapelure, en croûte sur un beau dos de cabillaud!

Ingrédients (pour 6 personnes à l’apéro)
200g de maquereau grillé à l’huile, égoutté
40g de beurre aux algues Delhaize, ramolli
20g de Saint-Möret
5g d’algues wakame séchées
1/2 càc de jus de citron vert
Sel, poivre

   

Préparation:
Mixer ou hacher les algues wakamé.
Egoutter les filets de maquereau et les écraser avec le beurre le Saint-Möret. Ajouter les algues séchées, un peu de sel, du poivre, un filet de jus de citron.

   
Bien mélanger en écrasant grossièrement.
Mettre au frais 30 minutes.
Sortir 10 minutes avant de servir ou de tartiner du pain toasté.

   

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C’est presque devenu une tradition, à l’approche des fêtes Delhaize convie les représentants de ses supermarchés, et le presse, à une grande dégustation des produits sélectionnés pour la période des fêtes. L’occasion pour les producteurs des ces mets de les présenter à leurs clients, et pour nous de les goûter, de découvrir de nouveaux produits, et de discuter - dans toutes les langues - avec les producteurs!
Vous retrouverez ces produits en rayon, et en détails dans les folders ‘Fêtes’ et l’e-magazine de Delhaize, voici ceux qui ont particulièrement retenu mon attention cette année.

Un kit pour créer son propre Gin pour commencer! Une bouteille d’alcool, quelques épices de base qu’on complètera à loisir et selon son inspiration, filtres, verres à dégustation, parfait pour infuser son propre gin avant de le combiner à d’autres ingrédients (tonic, herbes, fruits, etc...)!

Au rayon des fruits exotiques, le citron caviar est disponible cette année, avec ses petites gousses acidulées pour relever une vinaigrette ou apporter un peu de peps à un plat.
Le Kiwano m’intrigue, et s’avère être un fruit de la famille du concombre. Le goût est très fin, pour ne pas dire léger, mais se révèle très bien lorsqu’il est travaillé en sorbet.

Mon gros coup de cœur est le coulis de mangues de Ponthier. Je connais cette marque qui fournit les restaurateurs et que j’ai déjà pu apprécier dans les cuisines de chefs, et la version ‘fruits rouges’ est disponible toute l’année chez Delhaize. Les coulis contiennent 80% à 90% de fruits, et du sirop de sucre pour le surplus. C’est tout. Pas l’ombre d’une crasse, flash-pasteurisé, et vendu en pochette souple au rayon frais. La variété mangue utilise ces incroyables mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir, et dont je guette l’arrivée en épicerie indienne chaque année! On retrouve leur goût particulier dans ces coulis, une vraie réussite.

Malgré tous les efforts du producteur, les fraises belges d’hiver, gorgées de soleil artificiel et à peine sorties de leur serre, n’ont pas convaincu! Belle couleur, mais trop aqueuses et fades... on se revoit en été!

Au rayon charcuterie j’ai goûté pas mal des jambons proposés, et ai eu un vrai coupe de cœur pour le Prosciutto crudo maiale nero, un jambon séché de porc noir fondant en bouche, juste assez gras pour diffuser son bon goût sur les papilles, un régal. Le Porchetta arrosto me faisait de l’oeil depuis un moment en rayon, sa dégustation ma convaincu d’en ajouter un ou deux paquets dans ma caddie! Et bien que je ne sois pas vraiment fan de saucissons ‘gras’, je dois avouer que le salami aux truffes roulé dans le parmesan est juste... irrésistible!!

Une autre belle découverte: le boeuf Hereford, maturé (7 à 10 jours) sur l’os, proposé dans la gamme ‘Beef of Europe’ qui vise à faire découvrir tous les trois mois une viande européenne différente. Celle-ci, issue du Sud-Ouest de l’Angleterre, est vraiment (vraiment!) excellent, je l’ai de suite cuisinée en salade de boeuf thaï, un vrai régal!

Une curiosité, le Tzay! Du tofu Thailandais en fait. Produit traditionnellement par les moines du pays, c’est un tofu dans lequel des fibres de légumes ont été ajoutées, si j’ai bien compris! Expédié en blocs vers les ateliers de Delhaize, le Tzay y est mariné et/ou fumé. Et c’est une vraie bonne surprise: la texture est agréable, le goût proche de la volaille, et une fois cuisiné cela en fait une bonne alternative à la viande de cette dernière. Pas le type de produit dont je raffole d’habitude, mais pour le coup j’ai été bluffé!

J’y ai été mollo sur les fromages et desserts, les dégustations commençant à peser lourd sur la balance, je retiens néanmoins un Petit Sablé de Wissant fin et crémeux, et de délicieux dômes chocolatés préparés par Gaelens. Ah et encore un beurre aux algues très fin avec lequel j’ai déjà réalisé des rillettes de maquereau, je vous en reparle vite!

      

La Delhaize Food Show proposait également une série de produits cuisinés, mais si vous me lisez vous saurez que je n’en consomme pas, au profit du ‘tout fait maison’; la plupart de ceux que j’ai dégustés aujourd’hui mon conforté dans mes choix... Hormis deux produits: les pâtes fourrées de Bretagny que je connais déjà et sont toujours aussi délicieuses (les mezzelune festives au homard sont juste terrible!)  et ce risotto aux fruits de mer pré-cuisiné et présenté sous vide au rayon traiteur, prêt à passer au micro-ondes: franchement bon et avec une belle texture, je me laisserais presque tenter!!

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Ca devait arriver... à force de rêver, de cuisiner, de déguster du pulled pork à toutes les sauces, j’ai fini par tomber sur un joli morceau de gigot d’Irish Lamb... et je lui ai fait sa fête! Pendant 5 heures, il n’a pas eu trop chaud, mais quel régal!
Et donc voilà le pulled lamb ce n’est pas plus qu’un beau morceau de gigot cuit en mode slowfood avec (quand même) une pointe d’ail et d’herbes. Toutes les saveurs de l’agneau effilochées dans un pain pita avec quelques légumes fermentés et une sauce rafraichissante au yaourt et menthe... délicieux!

Ingrédients (pour 4 pita):
500g (ou plus!) de gigot d’agneau Irish Lamb, avec l’os (ou sans!)
3 gousses d’ail
3 brins de thym
Sel et poivre
4 pains pita
100g de chou rouge fermenté
8 càs de yaourth à la grecque
8 feuilles de menthe (plus une branche)
1 càs de mayonnaise
50g de jeunes pousses de salade, jeune roquette, et/ou mache

Préparation:
Préparer le pulled lamb: la veille, le masser de sel et poivre, l’envelopper dans du papier ou film alimentaire, et laisser reposer une nuit.

 
Sécher la pièce de viande et poser dans une cocote. Y ajouter les gousses d’ail brièvement écrasées du plat de la main, et le thym. Poivrer.
Couvrir la cocote et enfourner pour 5 heures à 120°. En milieu de cuisson, arroser du jus de cuisson.
Une fois cuit, la chair s’effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 30 minutes hors du feu dans la cocote (avec une branche de menthe) et effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes (l’une pique et maintient la viande, l’autre gratte et effiloche).

Utiliser dans des pains pita réchauffés, en couches alternées de pulled lamb, légumes fermentés, feuilles de salade, mélange de yaourt, mayonnaise, menthe hachée, sel et poivre.

 
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Dans le cadre des San Pellegrino Young Talents, visant à mettre à l’honneur cinquante de nos plus talentueux jeunes chefs, j’ai eu la chance d’être invité à découvrir la cuisine de l’Amandier, à Genval (Brabant Wallon). A deux pas du célèbre lac, Marc'O Volkaerts anime depuis 23 ans les cuisines de ce restaurant, récemment rénové et entièrement repensé avec la volonté d’ouvrir la cuisine à la vue des clients. Et ici, le terme cuisine ouverte n’est pas galvaudé: celle-ci s’étend sur tout le fond de la salle du restaurant, les fours et feux de cuisson alignés en face d’une immense table de service à laquelle on peut également dîner en observant le balais précis et silencieux des cuisiniers.

L’Amandier est une affaire de famille: Marc'O est entouré en cuisine de son frère Philippe et de son fils Martin, en salle et aux vins, ils sont épaulé par son épouse et une équipe jeune et sympathique.
Martin, après avoir travaillé dans quelques grandes maisons belges, a rejoint son papa aux fourneaux, et s’est fait connaître en début d’année lors de sa participation à Top Chef (oui, oui, “Linguini”, c’est lui!). Nous rencontrons un jeune homme adorable, très concentré sur sa cuisine, qu’il met au point avec son papa. Martin a été retenu parmi les étoiles montantes des San Pellegrino Young Talents.

C’est bien entendu à la table bordant la cuisine que nous nous installons, impatients de découvrir la cuisine des Chefs mais aussi de les voir cuisiner et dresser les assiettes, un spectacle dont la précision des gestes et techniques me fascine toujours! La salle est grande, lumineuse, claire, simplement et délicatement décorée, donnant au lieu une ambiance paisible et propice à passer une bonne soirée!

La cuisine que nous découvrons ce soir fait la part belle aux produits locaux et de saison. Des associations assez classiques, peu d’échappées vers les terres lointaines, on se concentre ici sur la mise en valeur de quelques produits locaux bien choisis. Chaque assiette explore un ou deux produits principaux et les décline sous différentes formes, cuissons, textures: chicon, verveine, champignon des bois, carotte, chicon, clémentines, pommes composent une assiette ou viennent judicieusement accompagner une pièce de gibier, un poisson, ou un crustacé.

En amuse-bouche un rouleau de chou-rave à la truite fumée, un biscuit sablé au Manchego et gel de safran, quelques amandes fumées aux herbes de Provence (simplement délicieux), et un saumon Salma au yaourt et sirop de bouleau, pour accompagner un apéritif maison au champagne et sirop de sureau.

Vient ensuite un marcassin rôti servi froid et finement tranché. C’est surprenant, pas trop fort en goût, et joliment accompagné d’oignons des Cévennes et mascarpone.

Les Saint-Jacques parfaitement cuites arrivent ensuite accompagnées d’une déclinaison de carottes (en mousseline, en mini-carottes rôties) et verveine-citron (parfumant les carottes, et une écume légère) qui apporte la fraicheur nécessaire pour souligner le goût iodé du coquillage.

Une belle pièce de bar pour suivre, un rien trop cuite - sur peau - pour ma part, accompagnée d’un crumble de fruits secs à la Ramée et de chicons en diverses préparations: sous-vide (surprenant!), rôtis, et mêlés à une écrasée de pommes de terre.

Un de mes plats préférés de cette soirée, même si j’aurais apprécié un jeu de texture plus affirmé, arrive sous la forme d’un velouté de champignons des bois, oeuf à 63°, espuma de lard, et poêlée de girolles. Délicieux, parfaitement de saison, un plat dont je vais certainement m’inspirer à la maison! Il n’y manquait qu’une touche de “croquang” pour trancher avec la texture assez liquide de l’oeuf et du velouté. Un régal néanmoins!

Un délicieux pré-dessert très frais et acidulé vient nous rafraichir les papilles sous la forme d’une déclinaison de clémentine (tellement “de saison” en Belgique avec l’approche imminente du Grand Saint!): sorbet, fruit tranché, et craquant caramélisé.

Le dessert enfin est une ode à la pomme! Déclinée dans pas moins de cinq façons: crue, en panna cota, mousse, espuma et finalement en jus frais garnissant une sphère de chocolat blanc qu’on laisse éclater en bouche!

On a vraiment passé un bon moment chez Martin Volkaerts! Une cuisine visant à magnifier les produits de notre terroir et de saison, bien exécutée dans le cadre superbe de cette grande maison lumineuse au milieu de la nature, on y passe assurément un beau moment!

L’Amandier
9 rue de Limalsart
1332 Genval
02/653.06.71
amandier.be

Je me suis régalé de la lecture du livre de recettes de Dorian, “Je cuisine avec 4 ingrédients”! Je suis un fervent admirateur de son blog (Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça... doriancuisine.com) depuis pas mal d’années, et j’ai été séduit par la promesse qu’il nous faisait de proposer des recettes simples et ne demandant qu’un maximum de quatre ingrédients... Et je n’ai pas été déçu à la lecture des recettes proposées: simples, clairement expliquées, avec un visuel tout aussi clair et épuré, vraiment pratique et visant à l’essentiel! Tout cela donne très envie (et très faim!), et je n’ai pas attendu longtemps pour réaliser une recette plutôt originale et dans laquelle je pouvais utiliser la délicieuse confiture abricots-amandes de ma maman!

     
Je vous laisse découvrir cette association simple et audacieuse (à peine modifiée par rapport à l’originale) dans laquelle la douceur sucré-salée de l’abricot vient balancer la puissance de la viande d’agneau épicée... un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de viande d’agneau hachée et éventuellement épicée
2 càs de confiture aux abricots et amandes de ma maman (ou pas)
2 càc de harissa (pâte de piment - en épicerie orientale)
6 tiges de coriandre

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Hacher et assaisonner l’agneau, si ce n’est déjà fait.
Hacher la coriandre. En réserver 1 càc. Incorporer le reste au haché avec 1 càs de confiture d’abricots et 1 càc de harissa. Vérifier l’assaisonnement - on peut prélever une mini boulette de viande et la cuire 30-45 secondes au micro-ondes pour tester ;-)
Former des boulettes de la taille d’une noix; les disposer sur une plaque à four couverte de papier cuisson.
Enfourner pour 10 minutes, retourner les boulettes, remettre à cuire 10 minutes. Dorer 5 minutes sous le grill du four.

Mélanger dans un récipient 1 càs de confiture et 1 càs de harissa (Dorian propose de rajouter un ingrédient à ce stade: 1 càs de Ketchup) et y rouler les boulettes encore chaude en veillant à bien les enrober.

Parsemer de coriandre hachée et servir sans attendre avec du riz parfumé ou dans un pain oriental.

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Voilà un cocktail que j'aime beaucoup et que mon amie Sandra m'a fait découvrir il y a quelques années. Non seulement il est simple et succulent, mais en plus il provoque toujours un effet certain quand un plateau plein de shots enflammés arrive dans la la pénombre de la fête!
Le rhum à 80° s'évapore presque complètement en caramélisant le sucre blond qui se mêle au jus de l'orange. Il convient alors de ne faire qu'une bouchée de la chair caramélisée de celle-ci (sans se brûler le palais!), et d'avaler le petit shot de tequila d'une traite. Savoureux!

J’ai utilisé pour cette recette une des trois tequilas produites par Delhaize, la tequila El Domador. Cet alcool est distillé (deux à trois fois) et vieilli (jusqu’à 13 mois) pour Delhaize dans la région de Tequila (!) au Mexique, et à base exclusivement d’Agave bleue. Cette tequila est proposée en trois variétés selon son degré de vieillissement: la Silver n’a pas vieilli et présente des notes fraiches d’agrumes et de pomme verte; la Reposado a vieilli 4 mois en fûts de chêne et développe dès lors des arômes plus doux, boisés, de fruits secs grillés et caramélisés; l’Añejo enfin a pris le temps de reposer 13 mois en fûts pour offrir un alcool encore plus rond, dans lequel on retrouve des arômes de vanilles, de café et fruits secs.
C’est la Reposado que j’ai choisie pour le mariage avec le sucre blond et l’orange que je vous propose ici.

 
Ingrédients (par verre):
- 1/2 tranche d'orange
- 1 càc de sucre candi blond
- 1/2 càc de Rhum à 80° (Stroh 80 - attention ne pas confondre avec le Stroh 40!!)
- 5cl de tequilla El Domador Reposado-- Produit offert

Préparation:
Mélanger le sucre avec une quantité de rhum suffisante pour bien l'humidifier.
Couper l'orange en demi-tranches épaisses.
Poser une càc de sucre au rhum sur la tranche d'orange.
Poser l'orange sur un shot de tequila.
Enflammer. Déguster dès que la flamme s'éteint (attention le sucre caramélisé est chaud!)

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Les Fêtes arrivent, Grand Marnier les annonce en revêtant sa célèbre bouteille d’une belle robe laquée rouge et or dans une édition limitée rendant hommage à son histoire parisienne et aux cafés de la ville qui ont fait sa réputation.
Cette liqueur me plaît, et la jolie bouteille que j’ai reçue fera le bonheur de nos fins de soirées, mais comme très souvent ce genre de petit cadeau est prétexte pour moi à la réalisation d’une recette autour du produit!
J’avais le souvenir de raisins marinés au muscat et enrobés de chocolat, dégustés cet été à la confiserie du Roy René, et qui avaient clairement volés la vedette à leurs calissons (délicieux par ailleurs)... En voilà donc une version au Grand Marnier, aux contours moins parfaits et plus ‘artisanaux’ - toute astuce pour obtenir un enrobage lisse et rond est la bienvenue en commentaire ;-)
Parfait en fin de repas avec un petit café et une goûte de la délicieuse liqueur aux oranges!

Ingrédients:
200g de raisins secs (ou comme ici le mélange goji, raisins blonds et bruns, cranberries de Delhaize)
75ml Grand Marnier -- Produit offert --
75ml eau
75gr de sucre fin
150g de chocolat noir (ici mon chouchou le Valrhona Caraïbes 66%)
1,5g de poudre de Mycryo (facultatif)

Préparation:
Dans un poêlon, faire bouillir 5 minutes l’eau avec le sucre. Ajouter le Grand Marnier et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir.

    
Verser le sirop au Grand Marnier sur les fruits secs, dans un récipient hermétique, et laisser réhydrater pendant quelques heures, quelques jours même (au frais, dans ce cas).
Quand les fruits sont bien gorgés de sirop, les égoutter longuement (récupérer le sirop pour une autre recette ou cocktail bien entendu!)

Tempérer le chocolat: le faire fondre à 40° au bain marie. Bien mélanger à la spatule. Lorsqu’il est bien lisse et liquide, laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et maintenir autant que possible à cette température lors du trempage des fruits.
Sans Mycryo, on peut tempérer le chocolat noir comme suit faire fondre le chocolat à 40°, laisser refroidir à 27°, remonter la température à 30/31° et travailler.

Tremper les fruits secs dans le chocolat. Bien les enrober, les sortir sur une fourchette à deux fines dents, poser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser prendre à l’air libre frais. On peut faire un second trempage pour renforcer et unifier la couverture.

Servir comme accompagnement d’un café ou d’un Grand Marnier en fin de repas!

  
Instagram: #grandmarniercafeparisien

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En juin dernier je vous parlais (ci-dessous) du magnifique banquet organisé par Generation W, ce collectif d'une vingtaine de chefs wallons soucieux de défendre la gastronomie et les producteurs durables de leur région.

Aujourd'hui, dans le cadre de l'Opération 11.11.11. qui bat son plein, « Saveurs & valeurs» un recueil des vingt recettes gastronomiques réalisées par les Chefs avec des produits locaux et saisonniers et présentées ce jour-là est mis en vente (ici); et tous les bénéfices consacrés à la solidarité et l'éducation en Belgique, et au développement durable en Afrique, Asie, Amérique Latine et au Moyen-Orient.
N'hésitez pas à le commander (€10 hors frais de port) pour soutenir l'action du CNCD-11.11.11... et découvrir ces superbes recettes parfaitement détaillées!

{CONCOURS} Un exemplaire du livre à remporter sur la page Facebook de Cook’n’Roll (envoi en Belgique et France Metropolitaine uniquement)

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Generation W - un banquet à 20 mains

Au début du mois (Juin 2015) j’ai été convié à rejoindre le banquet que Generation W organisait pour remercier ses plus fidèles gourmet... Un banquet réalisé à 20 mains par les dix membres fondateurs de cette association de cuisiniers du Sud du pays, rejoints pour les mises en bouche par sept autres chefs ayant plus récemment rejoint Generation W... Trente-quatre mains et un paquet d’étoiles pour une centaine d’invités, un rêve pour les gourmets conviés à ce banquet!

Generation W est un collectif de chefs Wallons formé en septembre 2013 sous l’impulsion de dix chefs désireux de faire valoir et promouvoir la qualité du terroir, des artisans, et de la cuisine du sud du pays. L’originalité du mouvement est d’avoir associé les chefs aux produits de leurs régions, et aux hommes et femmes qui les créent. Une première publication de Generation W, Une Terre Des Hommes et Des Recettes (de René Sépul) est un superbe livre dans lequel chacun des dix membres fondateurs présente son travail, quelques unes de ses réalisations, et surtout un portrait de deux ou trois des artisans et producteurs qui fournissent leurs cuisines et leurs tables de produits locaux et de première qualité. Personnellement j’aime cette démarche intelligente et qui va plus loin que la simple mention d’un nom sur un menu, et nous incite à découvrir un produit et un mode de production (artisanal le plus souvent) après avoir dégusté un beau produit travaillé par l’un de ces chefs émérites. J’ai ainsi découvert (aidé aussi de l’app française Baladovore qui les recense en partie, en attendant celle soutenue par Génération W: Local Eat) les fromages de la Bergerie d’Acremont après un repas à la Grappe d’Or*, la boucherie de Pascal Tock en Gaume, re-découvert les moutardes Bister, etc...

En droite ligne avec cette philosophie, le banquet de Generation W était organisé au chateau-ferme de Marsinne, hôte de la brasserie Leopold 7, une bière blonde wallone réalisée dans une optique de développement durable et local, et que Tanguy Van de Eecken a eu la gentillesse de nous faire découvrir.

Les mise en bouches se succèdent dans la cour de la ferme, en cette belle après-midi de printemps, accompagnées par la fraîcheur de la Leopold 7. On jette un oeil en cuisine pour observer les chefs s’affairer, s’épauler, échanger, dans une ambiance de franche camaraderie et dont la bonne humeur nous envahit.
Difficile de détailler la demi-douzaine d’amuse-bouche qui nous seront servis; je retiens tout particulièrement le rouleau de truite d’Ondenval de Thomas Troupin (La Menuiserie) superbement mise en valeur par une mayonnaise à la cardamome: quelle heureuse et surprenante association! Martin Volkaerts (oui oui, notre Linguini de Top Chef 2015) nous surprend également avec une oeuf à la bière blanche, truite fumée et cacahuète; Carl Gillain (un autre ex-Top Chef) nous régale d’un petit gris de Namur, pickles et nuage d’égopode; tandis que Ludovic Vanackere (Atelier de Bossimé) mise tout sur l’asperge verte croquante à tremper dans maquée fraiche, un régal!

La grande salle de la ferme a été dressée et décorée par Bénédicte Bantuelle et l’équipe de La Bouche dans un style champêtre, frais, lumineux, et verdoyant en parfait accord avec le lieu et le style jovial, printanier, campagnard et décontracté de l’évènement. Grandes tables de bois blanc bordées de bancs, jolies ampoules nues, ustensiles de cuisine vintage en guise de décoration, et profusion d’herbes décoratives et aromatiques contrastant joliment avec le bois blanc et les murs passés de cette vieille ferme.

Commence alors la ronde des plats! Et le nom de banquet ‘à 20 mains’ n’est pas usurpé, tant la cohésion l’entraide de ces 10 chefs fait plaisir à voir quand on jette un œil en cuisine: tous s’affairent ensemble à dresser la succession de plats, dans une ambiance à la fois sérieuse, concentrée et décontractée.

Mes coups de coeurs à Arabelle Meirlaen* - la seule femme de la joyeuse bande - et son plat d’asperges et herbes croquantes soulignés d’une crème légère aux anchois; à l’huitre accompagnée de chorizo, crème et écume de concombre de Pierre Résimont (L’Eau Vive**); au poulet-frite-compote comme ‘un dimanche en Belgique’ de San Degeimbre (L’Air du Temps**) aussi, juste parfait, les produits du terroir ‘simplement’ magnifiés par des cuissons et techniques impeccables, et accompagné d’une bière à l'amertume rafraichissante!

Un beau moment. Hors du temps. De belles valeurs, de belles personnes unies pour mettre en valeur le travail des artisans de leur région, et nous offrir un moment de bonheur et de partage exceptionnel!

Je ne peux que vous encourager à visiter les chefs et producteurs de Generation W, vous les retrouverez sur http://generationw.be Et si vous n’allez pas à Generation W, Generation W viendra à vous, les cartons pleins de projets d’édition (de nouveau livres de cuisine entre autre), de rassemblements et évènements culinaires, et de présence sur les salons et évènements food du pays!

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J’ai encore une fois comblé mon envie urgente de petits plats asiatiques avec cette chouette recette de chez Mmmmh!, dont je ne me lasse décidément pas! Pour une fois je ne l’ai pas apprise sur place, c’est mon amie Chris qui a eu cette chance et m’en a donné envie!
Un poulet à la vietnamienne donc, grillé après avoir bien mariné dans les épices, sans sauce mais avec la fraîcheur d’une salade de crudités ‘pickled’ en accompagnement.
Délicieux, mais attention piquant (les proportions de piment et poivre peuvent bien entendu être adaptées!)

Ingrédients:
- 4 cuisses de (bon) poulet (qui a couru!)
- 2-3 tiges de citronnelle
- 3 gousses d'ail
- 1 càs de poivre noir entier (ou un peu moins si déjà concassé)
- 2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (dans la recette d’origine, la sauce et le piments sont remplacés par 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau
- Sel, nuoc mam
- Huile d’arachide
- Coriandre fraîche pour la déco.

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet.
Enlever la ou les feuilles les plus dures des tiges de citronnelle, ainsi que le bout de la tige. Émincer grossièrement.
Dans un mortier, rassembler l’ail, la citronnelle et les grains de poivre. Les réduire en une pâte.

Faire mariner le poulet avec la pâte additionnée de 2 càs de nuoc mam, pendant une heure au moins (au frais et couvert).
Préparer les crudités pendant ce temps de repos (voir ci-dessous)

Faire cuire le poulet dans une poêle bien huilée. Pour garder un poulet moelleux, saisir les deux faces, cuire encore 2-3 minutes à feu moyen, puis couper le feu et couvrir. Tester la cuisson à cœur après 5-7 minutes (redonner un coup de chaud si nécessaire).

Pour les crudités:
Râper les carottes. Émincer le concombre en fines rondelles. Émincer les échalotes finement.
Porter l’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, la sauce aigre douce et le piment émincé (ou le sambal), et le sucre.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam)
Servir avec un riz Thai.

Source: http://www.mmmmh.be/recettes/detail/n/Poulet_a_la_citronnelle/id/552/

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Voilà une recette de saison avec une touche d’exotisme qui nous a régalés! Et rassasiés: le potimarron associé aux pommes de terre fait de ce velouté une entrée consistante ou un plat léger!
A essayer de toute urgence avec les potimarrons et pommes de terre du marché (bio de chez efarmz.be pour moi!), un régal!

Ingrédients (pour 4 entrées ou 2 plats):
1 gros potimarron ou deux petits
2 pommes de terre moyennes 
1/2 oignon
1 litre de bouillon (de volaille, maison c'est mieux)
5g de bolets bronzés séchés Supersec
6-7 càs de lait de coco
Sel, poivre
Huile d’arachides
Brins de coriandre pour la finition

Préparation:
Faire cuire le potimarron entier au four à 210° pendant 20-25 minutes. Refroidir sous l’eau froide, peler à l’économe, couper en deux, vider les graines et les parties filandreuses, et débiter la chair en cubes grossiers.

Dans une casserole, faire dorer le demi oignon émincé dans 1 càs d’huile avec les pommes de terre épluchées et taillées en gros cubes, et les champignons séchés.

Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition. Cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le potimarron et cuire encore quelques minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites (une pointe de couteau les transperce sans effort). Saler et poivrer.
Eventuellement, réserver un peu de jus de cuisson pour ajuster la consistance de la soupe par après.
Mixer finement les légumes. Ajouter le lait de coco (garder 1-2 càs pour la déco).
Ajuster l’assaisonnement et éventuellement la consistance en rajoutant un peu de bouillon.

Servir bien chaud avec un trait de lait de coco et des pluches de coriandre.

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Des petites brochettes de poulet bien tendres, caramélisées dans une sauce Teriyaki sucré-salée, ça plait toujours! Chez nous on adore faire un repas léger composé d’un bol de riz à sushi, quelques légumes sautés, et une petites brochettes asiatiques!
Cette recette-ci je l’ai apprise cet automne aux cours de cuisine japonaise de Sasasa (Bruxelles), et j’ai beaucoup apprécié la technique d’enfilage de fines et longues lamelles de cuisse de poulet qui donnent à ces brochettes une texture, un fondant, et une légèreté juste parfaits!

Ingrédients (pour 15 brochettes environ):
2 cuisses de poulet
1 morceau de peau de poulet (optionnel)
50ml de sauce soja légère (peu salée)
50ml de saké
50ml de mirin
50gr de sucre brun

Préparation:
Enlever la peau et désosser les cuisses de poulet. Tailler la chair en longues et fines lamelles (c’est fastidieux!).
Enfiler les lamelles de poulet sur des petites brochettes, en piquant tous les 1cm, de façon à former des ‘froufrous’ sur la brochette.

      
Préparer la sauce teriyaki: faire fondre la peau de poulet dans un poêlon, à feu doux. Après 5 minutes, ajouter le soja, mirin, saké, et sucre. Porter à ébullition, et maintenir 5 minutes. Enlever la peau de poulet et réserver.
Faire mariner les brochettes dans cette sauce, 10 minute au moins.

Egoutter les brochettes, et les cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile. Quand elles sont dorées sur toutes les faces, verser la sauce teriyaki sur les brochettes et cuire encore 5 minutes avec la sauce.

Servir ces brochettes chaudes avec un riz (à sushi) et des légumes sautés (ici épinards et pousses de soja sautés à l’huile de sésame).

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L’été est derrière nous mais on peut encore se faire plaisir! Il me restait un beau gros melon vert d’Espagne, gentiment ramené par mes voisins de leurs vacances. Et l’envie de le déguster en soupe froide pour retrouver un petit goût d’été... Marié au lait d’amande et à une très bonne huile d’olive, c’est un régal!

Ingrédients:
1 gros melon vert
500ml de lait d’amande non sucré
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Peler et épépiner le melon. Mixer finement et longuement avec le lait d’amande et l’huile. Ajouter un eu d’eau froide si nécessaire pour obtenir la consistance d’un velouté.
Saler et poivrer. Réserver une bonne heure au frais et déguster!

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Cook’n’Roll est nominé aux Weekend Blog&Digital Awards 2015!!!

Dans la catégorie ‘FOOD’ bien entendu, et très bien entouré par neuf autres blogs culinaires de qualité!

N’hésitez pas à VOTER pour votre blog préféré, jusqu’au dimanche 25/10, sur www.blogawards.be

PS: pour un vote valide, il faut passer par toutes les catégories, en votant, ou pas, dans chacune, et valider le vote en laissant une adresse email valide.

Le hamburger a la cote, c’est certain, et on le retrouve en multiple déclinaisons dans ces restos et foodtrucks qui fleurissent un peu partout! Ce qui ne m’empêche pas de continuer à adorer ça et à improviser de nouvelles combinaisons, les possibilités sont infinies!
Si je préfère toujours choisir ma viande et la moudre moi même (pour une texture épaisse et aérée inimitable), et faire mes buns moi-même, j’avoue ne pas avoir toujours le temps et le courage pour m’y mettre!   Alors j’étais curieux de découvrir l’offre qualitative de Delhaize en matière de hamburgers: des pains aux graines réalisés avec des produits naturels (l’étiquette ne trompe pas!), et des burgers Butcher’s Burger de viande sélectionnée, en variété Limousin, Angus, et porc ibérico. Je n’ai pas été déçu, vraiment très bien!
Et donc ce soir c’était en version Limousin, caponata minute (c’est encore meilleur le lendemain!), balsamique vieux et ce magnifique Comté 36 mois.... un régal!

Pour accompagner ces burgers, les experts vin de Delhaize suggèrent un Corbières Château Isle Cuvée La Régale 2014 dont les notes légèrement épicées, celles de fruits rouges mûrs (cerise, cassis) et un très bel équilibre final se marient très bien avec le burger.

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 pains à hamburger au sésame
2 hamburger de bœuf Limousin
2 càs de mayonnaise
20g de roquette
Vinaigre balsamique vieux
20g de Comté vieux
Pour la caponata:
2 aubergines
2 courgettes
4 oignons (rouges par exemple)
250g de tomates-cerises
40g de pignons de pin
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au vinaigre (+ 1 càs de vinaigre)
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la caponata (le jour même ou mieux, à l'avance!):
Faire griller les tomates-cerises et oignons (pelés et coupés en deux) sous le grill du four jusqu'à ce qu'ils noircissent.
Cuire les aubergines et courgette coupées en gros cubes, au four à 180° pendant 25-30 minutes.
Rassembler les légumes dans une cocote avec 2-3 càs d'huile d'olive, les pignons, les raisins et les câpres (avec un peu du vinaigre de macération). Saler et poivrer, mélanger bien et cuire 15-20 minutes à feu doux. Vérifier la bonne cuisson des légumes et l'assaisonnement.

       
Prélever 6 càs de caponata et la hacher grossièrement au couteau. Réserver au chaud.
Couper les pains en deux et les faire toaster 5 minutes au four à 180°.
Cuire la viande salée et poivrée, 3 minutes sur chaque face (ou plus selon goût). Réserver 5 minutes hors du feu avant de servir.
Monter les burgers: poser une couche de caponata hachée sur le demi-pain inférieur. Poser quelques feuilles de roquette, le burger, une tranche de Comté, encore un peu de caponata, un filet de balsamique vieux. Terminer par quelques feuilles de roquette, et le pain supérieur tartiné de mayonnaise.

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J’ai ramené une caisse de figues bradées du marché, vive l’automne!! Parfaites pour préparer un petit chutney qui ira bien avec les foies gras de fêtes, une volaille ou même une viande. Je pensais le corser avec un peu de sauce soja ou de café, avant de me rappeler cette bouteille de Balsoy qui garnissait le goodie bag du Festival des Blogueurs Culinaires: mélange de sauce soja, vinaigre balsamique et une point de sucre, parfait pour relever ce chutney! Avec quelques pignons, je vous promets que c’est une tuerie intersidérale!!! Pas sûr que j’arriverai à attendre le foie gras...

Ingrédients:
1,1Kg figues fraiches équeutées
300g d’oignons rouges pelés
100ml Balsoy (sinon essayer 40ml sauce soja, 40ml balsamique et 20gr de sucre, réduits)
700g de sucre
1 sachet de gélifiant pour confitures (Pec)
40g de pignons de pin
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive
Poivre

Préparation:
Equeuter les figues. Peler les oignons.
Emincer les oignons. Les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les figues coupées en quatre.
Ajouter le sucre, la pectine, les sel, le Balsoy et les pignons. Poivrer peu.
Cuire à gros bouillon en écumant, une quarantaine de minutes.

Au Cuisine Companion, on hache les oignons avec l’ultrablade quelques secondes, puis on ajouter l’huile et on cuit 5 minutes à 130° avec le mélangeur sur vitesse 2.
Toujours avec le mélangeur, ajouter tous les ingrédients comme ci-dessus et lancer le programme Desserts pour 40 minutes en vitesse 3 à 95°, sans bouchon. Cuire ensuite encore en mode manuel à 130° pendant 25 minutes environ avec le mélangeur en vitesse 3.



Quand la confiture est prête (une goutte gélifie sur une assiette froide), débarrasser dans des pots stérilisés (10 minutes au four à 150° ou dans l’eau bouillante).

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Après une petite dizaine de jours, mon kit de pleurotes Permafungi m’avait donné une belle récolte de pleurotes blancs! Permafungi c’est l’histoire de deux dingues de champignons qui ont lancé une petite production sur du marc de café récupéré, dans une cave bruxelloise! Le marc est compressé dans de grands sacs, avant d’être inséminé de spores de pleurotes. Permafungi se développe et s'est installé dans les caves plus spacieuses de Tour et Taxis (au nord de Bruxelles). Quel plaisir de voir pousser ces champignons, grossissant à vue d’oeil les derniers jours!
Récolte d’un bon 300g de délicieux pleurotes, que j’ai cuisinés en œufs cocotte avec du jambon fumé ramené de Gaume… on s’est régalés de cette belle association d'automne, très ‘terroir Belge’!

Ingrédients (pour 4 oeufs cocotte):
4 oeufs bio frais
300g de pleurotes blancs
80g (+ 2-3 fines tranches) de jambon fumé d’Ardenne
1 belle tranche épaisse (2cm) de pain de campagne (ici épeautre au levain maison)
1 càs de persil plat haché
1 petite gousse d’aïl
1 càs de graisse de canard
5cl de vin blanc sec
300ml de crème à 30%

Préparation:
Couper les champignons en deux ou trois dans la longueur (en fonction de leur taille).
Hacher le persil et l’aïl. Couper le jambon en petits dés. Détailler 8 cubes de 2cm de côté dans le pain; tailler le reste en bâtonnets.

Dans une poêle, faire sauter les champignons dans 2 càc de graisse de canard, deux minutes à feu vif. Quand ils sont juste dorés, mouiller au vin blanc. Ajouter les cubes de jambon, l’aïl et le persil et cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Ajouter la crème, mettre un bouillon et couper le feu. Poivrer (ne pas saler, le jambon l’est suffisamment).
Réserver quelques champignons pour la déco, et couper les autres en plus petits morceaux.

Verser les champignons à la crème dans quatre verrines, avec deux cubes de pain par verrine. Tasser un peu et mettre au frais 30 minutes.

Verser un blanc d’œuf dans chaque verrine. Réserver les jaunes.

Cuire les verrines à la vapeur environ 7-8 minutes jusqu’à ce que les blancs soient bien pris.
Poser un jaune sur chaque verrine, décorer de champignons, fleur de sel.

Servir avec les ‘mouillettes’ de pain frits à la poêle dans 1 càc de graisse de canard, et couverts d’une fine tranche de jambon.

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Marcel BurgerBar s’est associé au comédien Belge Charlie Dupont pour mettre au point ‘son’ burger pour les mois à venir... et j’ai eu la chance de le déguster cette semaine, en compagnie de Mister Dupont himself!

 
   
Chez Marcel c’est (encore) un burger joint sympa et branché à Bruxelles! Encore un, mais un bon, qui propose des burgers bien balancés, des frites mémorables (surtout celles à la patate douce), des sauce choisies avec soin - celles de Brussels Ketjep, excusez du peu, et oui il y a de la Dallas sur toutes les tables! Une déco sympa avec cuisine ouverte, petites tables et banquettes, et puis ce photo-instagra-maton avec lequel s’amuser un peu en attendant une table! Originalité du lieu également, le beer-pairing proposé avec chaque burger, soigneusement sélectionné par beer.be. Tous leurs burgers de Marcel ne me transcendent pas: le Cheese and Bacon ‘de base’ est juste terrible avec sa viande de chez Metzger super juteuse et parfaitement cuite, des petits pains artisanaux et un bon fromage, top-top-top! Le Marcel m’a moins convaincu parce que sa viande parfumée d’herbes fraiche doit être plus cuite, je préfère une cuisson plus légère!

     
Mais bref, revenons à l’Œuf 2 Troie de Charlie (enfin, chez Marcel, mais c’est Charlie qui l’a cogité): duxelles de champignons, excellent patty de bœuf (de chez Metzger, toujours), belle couche de fromage fondant, et... un jaune d’œuf lové dans la viande, caché sous le fromage, qui laisse couler son jaune riche une fois tranché.... rhaaaaaa!
Je l’aurais bien refait le soir-même à la maison, si je n’avais pas été un rien ‘calé’ par ce burger roboratif (et le ravier de frites de patates douces...)!
En voilà ma version donc, avec une pointe de truffe en sus, et trois feuilles de roquette parce que quand même... Pas de pain maison aujourd’hui (une recette succulente ici) ni de bœuf de chez Metzger, mais la solution saine et rapide de Delhaize: burger de bœuf Limousin et petits pains moelleux. Un délicieux burger d’automne! J’avoue avoir un peu galéré avec le jaune d’œuf, en essayant de le précuire un peu d’abord, puis non, et finalement simplement posé dans le burger au moment du montage c’est parfait!

Ingrédients (pour 2 burgers):
2 hamburger de bœuf Limousin
2 pains à hamburger
2 oeufs (à température ambiante, c’est important!)
4 gros champignons bruns
1/2 petit oignon (ou une échalote)
1 càs de vin blanc sec
1 càs de beurre aux truffes noires
1 filet d’huile aux truffes noires
2 tranches de Comté 36 mois (ou autre fromage à pâte dure de caractère!)
10 feuilles de roquette
3 càc de mayonnaise
Sel, poivre

Préparation:
Rincer les champignons et les couper en petits cubes. Emincer l’oignon.
Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre aux truffes, et y faire fondre l’oignon. Ajouter les champignons, et cuire à feu vif quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc. Continuer à cuire 4-5 minutes à feu moyen et ajouter une càc de beurre aux truffes. Terminer par un filet d’huile aux truffes et bien mélanger. Réserver au chaud.

Couper le pain à burger en deux et le toaster légèrement au four.
Faire un trou de 3cm au centre du hamburger à l’aide d’un emport-pièce.
Cuire le hamburger à la poêle dans un filet d’huile d’olive, 2-3 minutes sur chaque face (pour une cuisson saignante).

Etaler une càc de mayonnaise sur la base du pain. Poser une couche généreuse de duxelles de champignon.
Poser le hamburger bien chaud. Déposer un jaune d’œuf dans le creux du hamburger. Couvrir de fromage (on peut passer un moment sous la salamandre ou au chalumeau pour  mieux le faire fondre.
Déposer quelques feuilles de roquette, et terminer par le chapeau du pain, tartiné d’un peu de mayonnaise.

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Voilà une petite impro qui s’est avérée bien bonne et que je ne voulais du coup pas manquer de partager! Avec quelques restes d’une flammekusche (pâte, fromage blanc et crème), et un peu de moutarde alsacienne (douce) pour rester dans le thème...

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte (quantités pour deux tartes):
400g de farine de blé ou ici froment bise
20g de levure de boulanger fraiche
250ml d’eau tiède
1 càc de sel
1 càs d’huile d’olive

1 demi pâte (ci-dessus)
125g de fromage blanc
2 càs bombées de crème fraiche épaisse
3 càs de moutarde alsacienne (moutarde douce)
1 petite courgette
10 tomates-cerises
1/2 oignon rouge
Optionnel: 2 sardines grillées (parce que j’en avais!)
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Préparer la pâte avec le programme P1 du Moulinex Cuisine Companion:
Verser l’eau et la levure émiettée dans la cuve munie de la lame à pétrir. Lancer le programme ‘Pastry’/’Pâte’ P1. Après 30 secondes, ouvrir le couvercle et ajouter la farine, le sel, et l’huile. Refermer le couvercle avec le bouchon et continuer le programme.

A la main (sans robot donc, procéder comme suit: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

Séparer le pâton en deux et étaler une moitié très finement sur une feuille de papier cuisson aux dimension de plaques à four. Fariner pour faciliter une abaisse fine (2 mm).

Préchauffer le four à 230°.

Etaler la moutarde sur toute la surface de la pâte.
Mélanger le fromage blanc et la  crème, ainsi qu’une cuiller à café d’huile d’olive; saler et poivrer généreusement. Etaler ce mélanger sur la couche de moutarde.

Trancher la courgette en très fines tranche (moins d’un millimètre) à la mandoline, et répartir les tranches sur toute la surface de la tarte.
Couper les tomates-cerises en deux et les répartir, ainsi que l’oignon rouge coupé en très fines lamelles (à la mandoline si possible). Ajouter la sardine en morceaux, ou une autre viande/poisson.

Enfourner pour 15 minutes environ à 230° (vérifier la bonne cuisson de la pâte).

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San Bruxelles est désormais VerTige

Sang-Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé de l’Air du Temps en région namuroise, a ouvert il y a quelques jours son enseigne Bruxellois, San Bruxelles, dans le quartier le plus en vogue - gastronomiquement parlant - de Bruxelles, le quartier Sainte-Catherine.

Dans une petite maison de la rue de Flandre, SAN Bruxelles compte une trentaine de couverts sur les deux étages dédiés au restaurant: une jolie salle décorée dans des tons bleus, jaunes, et bois clairs et colorés, laissant apparaître de belles matières et une décoration florale stylisée, et baignée de lumière en journée. Au rez-de-chaussée, la cuisine est bordée d’un long bar en bois ou l’on s’installe confortablement pour déguster les mets préparés sous nos yeux par Toshiro Fujii - jusqu’il y a peu second de Sang-Hoon à l’Air du Temps - et son équipe. C’est cette option que je choisis, rien ne me plaisant plus que d’admirer les tours et techniques des ces chefs virtuoses en pleine action!

SAN Bruxelles propose un menu court et limité à cinq ‘bols’ dont la composition changera régulièrement. Ces bols sont une idée de Sang-Hoon qu’il a eu le temps de peaufiner à l’Air du Temps où ils sont servis en lunch depuis de nombreuses années. Les bols sont d’abord beaux! Faits sur mesure par l’atelier de céramique Bibenbou, ils arrivent aux clients bien calés dans leur panier de bois, et garni d’un unique couvert: une cuiller. Rien à piquer, rien à couper dans ces bols, ils sont garnis de préparations de couleurs, textures et goûts complémentaires qu’on pourra plus facilement combiner à l’aide de cet unique couvert.

Ce soir-là, un premier bol ‘Bilbao’ est garni de beaux cubes de bonite fondante, rouge, surmontée d’une crème aérienne au shiso et d’une garniture de radis red meat et green meat ‘du jardin’. La crème est superbe, fond en bouche pour se combiner à la chair du poisson, le goût subtil et végétal du shiso tapissant le palais, le radis et quelques grains de sarrasin grillé apportant croquant et contraste... superbe!

Sang-Hoon cultive à Liernu son propre potager. Son bol ‘Liernu’ (dont tout le monde parle déjà!) combine le meilleur de ces légumes, dans une préparation lacto-fermentés, et accompagnés d’une sauce au jus de fermentation beurrée. Contraste des textures des légumes, de leurs couleurs, de la très grande finesse de leurs goûts, certains plus sucrés, d’autres à peine acide, et expriment dans cette préparation simple toutes les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Une véritable explosion de saveurs, j’en garde un souvenir incroyable!

Gent est un rappel à cette ville flamande et son célèbre Waterzooi, au travers d’une volaille moelleuse à souhait accompagnée de fins champignons et d’une sauce évoquant ce plat classique. Cuisson parfaite, accords de goûts classiques et juste impeccables...

C’est là qu’on regrette de ne pas avoir opté pour le menu cinq bols, juste par gourmandise (quatre bols seront largement suffisants à combler notre appétit), et qu’on espère pouvoir goûter une autre fois le bol ‘Venise’ de risotto noir Venere garni d’une brunoise d’encornets sautés...
Un dessert surprenant, Barcelone, tout maïs pour terminer, accordant une glace au maïs à ce légumes en version cuite et sautée (du pop-corn donc!) et un espuma de crème catalane... intéressant, mais avec un petit manque de peps et de contraste à notre goût.

La carte des vins est assez courte (une dizaine de références) elle aussi, tous les vins étant disponibles au verre, et quelques bières viennent compléter le choix de boissons.

Je trépignais d’impatience à l’idée de voir la cuisine de mon chef préféré (j’avoue, je ne suis probablement pas tout à fait objectif ;-) ) arriver à Bruxelles. Je n’ai vraiment pas été déçu. Si on ne retrouve bien entendu pas chez SAN Bruxelles toute la complexité gastronomique de la cuisine de l’Air du Temps - ce n’est pas l’objectif - on y déguste un concentré des saveurs, des associations, des techniques, des talents, et des produits exceptionnels développés et cultivés par le chef dans son restaurant gastronomique, pour le plus grand extase de nos papilles!

SAN Bruxelles
Rue de Flandre 19  /  1000 Bruxelles
T. +32 2 318 19 19  /  info@sanbxl.be

SaSaSa (Savoir, Saveurs & Sagesse) est une école d'arts bruxelloise qui fête cette année ses 10 ans d'existence. Je vous en parlais déjà ICI.
Pour l'occasion, j'ai été invité à suivre une série de cours de mon choix, et parmi les options artistiques (photo, création de bijoux, stylisme,...) et de bien être (yoga, danse, impro, pilates, sculpture, qi gong,...), c'est bien entendu la cuisine qui a eu ma préférence! Grand amateurs de ce type de cours, l'école Sasasa manquait encore à mon 'palmarès' et c'est donc avec plaisir que je me suis inscrit aux cours libanais, indien, et asiatique.

       
Les cours de cuisine se donnent à Schaerbeek dans une magnifique maison de maître (classée). La cuisine semble d'époque, charmante et désuète, parée de carrelages d'une couleur oubliée, et bordée d'une belle cour intérieur sous véranda où l'on dégustera les plats préparés.
L'équipement est classique pour ce type de cours, du matériel ménager de qualité, permettant de refaire les recettes dans des conditions similaires à la maison, j'apprécie cette approche!
Le cours commence par un petit apéro dans le 'salon' de la maison, afin de faire connaissance avec le chefs et les autres participants, et surtout de marquer la transition avec une journée de boulot souvent chargée.

Dans la cuisine, chaque chef a son approche, mais le fil rouge est le même: présentation des recettes, description détaillée des techniques et découpes, avant de se mettre au travail tous ensemble (une dizaine de participants) en se répartissant les tâches. On coupe, on mixe, on frit, on cuit... dans la bonne humeur, autour du grand plan de travail qui permet d'observer le travail des autres et de bénéficier des conseils du chef pour les étapes cruciales des préparations.
Après deux petites heures de préparation les plats (trois ou quatre en général) sont prêts à être servis, et nous nous attablons tous ensemble à la grande table dans la véranda pour déguster nos créations, accompagnées bien entendu d'un petit vin qui va bien!

        
Des recettes plus ou moins classiques, plus ou moins complexes, mais toujours faciles à refaire à la maison dans notre cuisine ménagère, avec le support des recettes détaillées envoyées le lendemain du cours, parfait!

Si je ne devais retenir qu'une recette de celles que j'ai apprises au cours de ces sessions c'est celle de Dim Sum. Ce n'étaient pas mes premiers, mais la farce nous a particulièrement plu. Ce soir-là Thibaut, notre chef du jour, comptait parmi ses élèves une amie chinoise de qui il tenait la recette. Nous avons donc eu droit à une belle démonstration de pliage des dim sum, et à une recette familiale de farce en provenance directe de Shangai!

Vous le savez si vous me lisez, mon ket est frappadingue de dim sum, je les lui ai refait sans attendre, on s’est régalés, et vous en trouverez la recette ici ;-)

Dim Sum porc et crevettes au bouillon
Ingrédients (pour 6 personnes):
1,5l de bouillon de poule maison
25 feuilles de pâte à dim sum (surgelées, rondes ou carrées, en magasin asiatique)
200g de porc haché
200g de grosses crevettes
3 jeunes oignons
4 cm de gingembre frais
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce, en magasin asiatique)
1 càs de sauce soja légère
1 càc de sucre
Poivre
Huile de sésame grillé (optionnel)

Préparation:
Hacher les crevettes crues et décortiquées en gros cubes (0,5cm de côté environ)
Peler (avec une petite cuiller c’est facile!) et râper le gingembre finement.
Emincer 1 jeune oignon très finement.
Mélanger le porc, les crevettes, le gingembre, la sauce d’huitre, la sauce soja, le sucre, l’oignon, et un peu de poivre. Bien mélanger.

           
Pour garnir les ravioles: poser une belle càc de farce au centre de la feuille. Humidifier deux bords contigus (ou le bord du demi-cercle si la pâte est ronde). Plier la pâte en deux sur elle-même, pointe contre pointe si la pâte est carrée, et bien sceller les bords l’un contre l’autre en veillant à emprisonner la farce tout en chassant un maximum d’air.
Si la pâte est carrée, on peut s’aider d’un emporte-pièce pour couper la raviole en demi-cercle.
Humidifier un côté du bord rond de la raviole. Former 4 ou 5 ‘frou-frous’ espacés régulièrement sur ce même bord, en pliant la pâte sur elle-même et en pinçant pour sceller le pli.
Réserver sur une planche légèrement farinée.
Faire chauffer le bouillon. Y plonger les ravioles, et cuire environ 3 minutes.
Servir les ravioles dans le bouillon, parsemer de jeunes oignons hachés et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé, de piment selon goût.

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J’aime les petits défis culinaires, et le #FoodSaverChallenge lancé il y a quelques mois est des plus originaux!
Foodsaver produit des systèmes de mise sous vide des aliments. Je comptais m’en acheter un au printemps et j’ai différé mon achat, on ne sait jamais que je remporte ce défi!!! ...qui consiste donc à cuisiner cinq produits, choisis par un autre blogueur dans une liste imposée (j’ai moi-même choisi la liste de Een Lepeltje Lekkers).
L’originalité du défi venant du fait que - pour démontrer que leurs produits de mise sous vide peuvent aider à combattre le gaspillage alimentaire - les cinq ingrédients sont des ‘restes’ qui ont été emballés sous vide et surgelés il y a... près de deux mois! Je les ai reçus il y a quelques jours, bien empaquetés dans leurs sachets solides et parfaitement privés d’air!

Alors que faire avec un chou frisé, un brocoli, une tranche de filet mignon de porc, du lard, et du romarin? Une potée, un bon stoemp, une soupe? Un rien trop classique à mon goût, j’ai tout de suite mis le cap vers mes horizons préférés... asiatiques!

Le porc finira en brochette dont la sauce teriyaki est parfumée - avec bonheur je m’en doutais! - au romarin.
Les légumes sautés au wok avec des nouilles japonaises au sarrasin, le croquant de quelques cacahuètes, et une sauce enrobante et légère à base d’oyster sauce et soja... un régal, complètement approuvé par mon ket!
Voilà comment (faire manger du chou aux enfants et) cuisiner des aliments ‘frais’ de plusieurs mois et parfaitement conservés par une combinaison de mise sous vide et de congélation!

Mise à jour: ma recette remporte le concours #FoodSaverChallenge, tout comme celles de Een Lepeltje Lekkers qui a brillament utilisé les ingrédients (et la banane!) que je lui avais assignés, et la jolie soupe de Dishcover... à nous les mises sous vide, cuissons basse température, conservations longues durées, recettes anti-gaspi, etc... :-)

   

Ingrédients (pour 5 personnes):
150g de filet mignon de porc
2 tranches de lard de 1/2cm d’épaisseur
1 chou de Milan (chou frisé)
1 petit brocoli
1 poignée de cacahuètes pelées, non salées
2 petits piments séchés
250g de nouilles soba (nouilles japonaises à base de sarrasin)

Pour la sauce teriyaki au romarin:
4 brins de romarin frais
100ml saké
100ml mirin
100ml sauce soja légère
100gr de sucre brun

Pour la sauce du wok:
6 càs de sauce d’huître
4,5 càs de sauce soja légère
3 càs de sucre brun

Préparation:
Trancher le filet mignon dans la longueur, en très fines tranches (une congélation de 30-45 minutes facilite l’opération!).
Séparer le gras des tranches de lard et le réserver. Tailler les parties charnues en bâtonnets épais.
Sur de petites brochettes en bois, enfiler les tranches de porc en alternance avec des bâtonnets de lard.
Préparer la sauce teriyaki: Faire fondre le gras du lard à feu minimum une dizaine de minutes dans une petite casserole. Ajouter ensuite le saké, le mirin, la sauce soja, le sucre et le romarin. Porter à ébullition. Maintenir l’ébullition 5-10 minutes puis laisser encore infuser hors du feu 15 minutes. Filtrer er répartir la sauce sur les brochettes. Laisser mariner 20 minutes.

      
     
Chauffer une poêle épaisse avec un peu d’huile d’arachide. Egoutter les brochettes et les saisir des deux côtés dans la poêle. Ajouter la sauce sur les brochettes et terminer la cuisson. A l’envoi, on peut ‘caraméliser’ les brochettes en les passant sous le grill ou au chalumeaux avec quelques petites pincées de sucre.

Couper le chou en morceaux grossiers; séparer les bouquets de brocolis et les couper également en morceaux irréguliers.
Blanchir les légumes 3-4 minutes à l’eau bouillante, puis les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (pour préserver leur belle couleur verte).
Cuire les nouilles soba 4 minutes à l’eau bouillante non salée. Les rincer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile d’arachide. Y faire griller les cacahuètes et les piments. Dès qu’ils sont dorés, les réserver sur un papier absorbant.
Remettre une deux d’huile dans le wok, et sur feu très vif faire sauter le chou et le brocoli. Après 5 bonnes minutes, quand l’eau de végétation est complètement évaporée, ajouter la sauce d’huitre, le soja et le sucre. Bien mélanger, toujours sur feu vif. Cuire 5-10 minutes.
Ajouter les nouilles et bien mélanger. Cuire 2-3 minutes.
Ajouter les cacahuètes et piments. Couper le feu, mélanger.

Servir le wok de chou avec les brochettes de porc.

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Encore un petit défi, celui-ci lancé par Julien de La Fabrique Cookies qui proposait sur son site un petit concours de cookies intégrant un ingrédient régional Français. J’ai éliminé l’andouillette et le Comté 36 mois pour plutôt garnir les miens de ces jolies pralines roses de Saint-Genix (‘pralines’ dans leur acceptation Françaises, hein: des cacahuètes enrobées de sucre) ramenées de Savoie par la maman de mon amie. Associées à un cookie à l’avoine, la cacahuète fait son petit effet, et le sucre coloré rend ce biscuit aussi beau que bon!

Ingrédients:
100g de farine bio
200g de flocons d'avoine
1 càc de bicarbonate bio
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
120g de beurre
30g de Philiadelphia
2 càs de lait
120g de pralines roses grossièrement concassées

Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf les pralines).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

     
Ajouter les pralines grossièrement concassées à la pâte et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 130° ou 170° (voir options ci-dessous).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds! Pas facile quand la lame rencontre une praline, mais pas de soucis, il suffit de reformer le cookie après découpe.
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson, en espaçant bien les cookies (4-5 cm).

   
Pour des cookies croquants, enfourner au milieu du four pour 20 minutes à 170° (surveiller pour ne pas trop colorer).
Pour des cookies ‘soft baked’ à l’américaine, cuire 20 minutes à 130°.
Décoller les cookies avec une spatule si nécessaire, et faire refroidir sur une grille à pâtisseries.
Et voilà!

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{CONCOURS ci-dessous}

Neuhaus. Un chocolatier Belge qui fait partie de mon paysage gastronomique depuis.... ooooouh bien, bien longtemps! J’ai du en manger pas mal de leurs pralines! Alors quand ils m’ont proposé de visiter leurs atelier à l’occasion de la sortie d’une nouvelle collection ‘Neuhaus History’, je n’ai pas vraiment hésité (à prendre congé!)... et pas uniquement parce que je savais que j’allais frôler l’overdose chocolatée ce jour-là!

      
Les ateliers se trouvent à cheval sur Bruxelles et Flandre, à Vlezembeek, et proposent également un magasin d’usine, c’est bon à savoir. On nous y présente d’abord la nouvelle collection, arrangée dans une jolie boîte bleu pastel et garnie de 28 pralines illustrant 11 dates clef de l’histoire du chocolatier. Je vous laisse les découvrir (voir le concours ci-dessous), un petit livret fort bien illustré accompagne la collection!
Deux informations sur l’histoire de Neuhaus m’ont particulièrement marquées, j’adore en apprendre plus sur les origines de nos chocolats: Jean Neuhaus, fondateur de la marque était pharmacien! Dans les Galeries de la Reine (Bruxelles). Quel rapport avec le chocolat? Eh  bien ce Monsieur a eu l’idée géniale de remplacer le sucre qui enrobait alors traditionnellement certains médicaments particulièrement mauvais par... du chocolat! Succès immédiat. Et au fil du temps, le fourrage médicamenteux s’est mué en une ganache chocolatée pour donner naissance à nos célèbres ‘pralines’: bon dedans, bon dehors, le bonbon chocolaté naît en 1912 :-)

     
En 1915, ces pralines sont toujours vendues en cornet de papier, comme des frites! Chouette idée en fait, mais pas très pratique pour le transport et la conservation.  L’épouse de Jean Neuhaus a alors l’idée d’emballer les pralines dans une  boîte plus rigide et mieux adaptée... le ‘ballotin’ est né!
Neuhaus est donc depuis 1857 un des chocolatiers les plus qualitatifs et les plus appréciés du public belge. Bien que le petit magasin de la Galerie de la Reine se soit mué au cours du siècle en une plus grosse entreprise, on sent dans le discours et les gestes de son personnel une approche artisanale, une grande attention à la qualité des produits, et un attachement à l’histoire et au savoir-faire de la marque. Les magasins également font la part belle au contact avec le client, mettant toujours en avant un comptoir bien garni et un service prévenant.

Notre visite dans les ateliers est passionnante. Certes il ne s’agit plus ici d’un petit atelier de fond de magasin, mais plutôt d’une petite usine, mais chaque étape de la fabrication est claire, propre, et ne semble faire appel qu’à des aides mécaniques, des processus de chauffe et refroidissement, afin de façonner à grande échelle des pralines demandant une succession de gestes précis. Il est amusant de noter comme chaque type de praline est confectionné le long d’une ‘ligne’ de production, un long tapis roulant parsemé d’étapes clef de la fabrication: pose d’une ganache, refroidissement, chauffe, lâcher de garnitures, saut dans les copeaux de chocolat, ou encore une étape manuelle qui n’a pas pu être automatisée, tout comme d’ailleurs le contrôle visuel ou gustatif régulier des pralines qui assurent leur parfaite qualité.

Comme c’est le cas pour la majorité des chocolatiers belges, la matière première chocolatée n’est pas produite ici. Elle provient d’un grand producteur du pays. Neuhaus met néanmoins un point d’honneur à sélectionner lui-même ses fèves et les autres ingrédients qui composeront le chocolat, à réaliser un ‘blend’ de différentes sources afin d’obtenir le goût Neuhaus recherché, avant de les faire transformer en une matière de toute première qualité pour enrober et garnir ses pralines. Et cela se goûte!

Un petit workshop en compagnie des maîtres chocolatiers Neuhaus nous en apprendra plus sur le tempérage du chocolat, et je pourrai réaliser un rêve: garnir de crème et enrober de chocolat ma praline préférée: la Caprice! Un rouleau de nougatine croquante fourré de crème au beurre vanillée (on l’a réalisée: beurre, sucre, vanille, c’est tout!) et trempée dans le chocolat.... je fonds de bonheur!

Je rentre ravi (et les bras chargés de nos réalisations chocolatées) de cette petite visite. J’ai pu mettre un ‘visage’ sur ces pralines qui peuplent depuis toujours mon univers gourmand. Je suis conquis par la belle qualité du produit, par l’attachement du personnel aux valeurs de qualité, de respect de la tradition, de savoir-faire, et de bon goût de Neuhaus, et toujours par la gourmandise de ces délicieuses pralines!

{CONCOURS - clôturé}
Pour tenter de remporte une boîte de chocolats Neuhaus History Collection, livrée à domicile (en Belgique), il vous suffit de:
- Posséder une adresse postale en Belgique
- Likez les pages Facebook de Neuhaus et Cook'n'Roll
- Partagez en mode public la page Facebook de Cook'n'Roll ou le post Facebook du concours
- Laisser un commentaire ci-dessous avec nom et adresse email valide et le nom de votre profil Facebook s’il diffère de votre nom. 
- Attendre fébrilement le tirage au sort du gagnant le dimanche 18 octobre après 18h (date et heure de clôture du concours)

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Je suis fasciné par le Curry Black Pearl de Thiercelin, subtil en goût et à la belle robe noire profonde! Après avoir coloré mes pain à hamburger (ICI), je me suis lancé dans les gnocchis aux accent indiens: les célèbres gnocchi au beurre de sauge revisités en cailloux noirs au curry et beurre de feuilles de curry! Un délice, tout simple, fondant, juste épicé comme il faut, et assez surprenant au niveau de la couleur évidemment!

On trouve les feuilles de curry fraiche en épicerie indienne, et elles peuvent facilement être congelées. Les miennes je les ai cueillies moi-même lors de mon dernier voyage à Hyderabad (c’est chic non?!).

Je profite de ce billet pour inaugurer une collaboration avec les conseillers vin de Delhaize, à qui je demande un conseil d'accord mets-vin pour certaines recettes.
C’est un vin que je connais bien et que j’apprécie qui pourra accompagner cette recette épicée: le Casillero Del Diablo Viognier est issu d’un cépage très aromatisé qui se marie très bien avec les repas asiatiques ou à base de curry.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):
700g de pommes de terre farineuses (vieilles de préférence)
300g (environ) de farine blanche bio
1 oeuf bio
1,5 càs de Curry Thiercelin Black Pearl
100g de beurre frais
1 poignée de feuilles de curry fraiches ou surgelées  (en épicerie indienne)
Sel, poivre
Fleur de sel pour le service

Préparation:

Cuire les pommes de terre en chemise au four à 200° 45 minutes environ. Une pointe de couteau doit les transpercer sans marquer de résistance.
Couper les pommes de terre en deux dans la longueur et les laisser refroidir et s’assécher encore, face coupée vers le haut.
Gratter la chair pour la détacher de la peau. Passer la chair des pommes de terre au tamis. Répartir sur le plan de travail légèrement fariné.

Battre oeuf avec le curry. Saler et poivrer.
Verser l’oeuf sur la chair de pomme de terre, saupoudrer une fine couche de farine, 1 càc de sel, et incorporer à l’aide d’une corne à pâtisserie.
Incorporer petit-à-petit de la farine, par petites quantités, en formant peu à peu une pâte non collante. Lorsque la pâte ne colle presque plus, former une boule, filmer et laisser reposer 20 minutes.

          

Fariner le plan de travail et former des boudins de pâte d’environ 1,5cm de diamètre. Couper les boudins en sections de 2cm. Pour un effet ‘gnocchi’ garanti, strier chaque gnocchi en le faisant rouler sur le dos d’une fourchette.

Faire fondre 100 g de beurre, éventuellement le clarifier (enlever l’écume et le dépôt blanc) et y jeter les feuilles de curry. Laisser infuser 1/4 heure au moins.

Pendant ce temps, cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Servir les gnocchis enrobés de beurre aux feuilles de curry, saler à la fleur de sel.

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Difficile ces dernières années de discerner le bon grain de l’ivraie en matière de chocolat et biscuits belges aux abords de notre très belle et touristique Grand Place! Quelques enseignes de qualité s’y retrouvent (Galler, Darcis, Dandoy, etc...), mais le touriste et même le bruxellois que je suis ont bien du mal à se faire un avis sur cette multitude de nouveaux magasins vendant chocolats, biscuits, gaufres imbibées de mauvais chocolat, et autres Manneken Pis en massepain! J’ai tendance à les éviter et à diriger mes hôtes de passage (notamment ceux à qui je fais visiter la Capitale avec les Greeters.be) vers les enseignes dont j’aime déguster les produits.

Lorsque Elisabeth m’a proposé de me présenter ses produits, j’ai dès lors failli refuser, pensant me retrouver devant un autre magasin à chocolat pour touriste chinois, en promo toute l’année, accueil en Mandarin, conservation illimitée, et cinq paquets pour le prix de deux... Mais je suis curieux, surtout quand il s’agit de manger, et c’est poussé par cette curiosité que j’ai franchi la porte du magasin Elisabeth de la rue au beurre, accueilli par les grands sourires, et la bonne humeur de l’équipe.

Elisabeth propose quatre petits magasins autour de la grand-place (deux rue au beurre, rue marché aux herbes, et en face du p’tit qui Pis). Chacun propose un produit phare et un bel assortiment d’autres gourmandises, toutes sucrée. D’emblée je comprends en parcourant les rayons qu’on est loin de ce que j’imaginais: pas de pack promo ni de chocolat à l’huile de palme ici: hormis le nougat tout est produit en Belgique par des artisans triés sur le volet par nos hôtes. Et c’est bien l’originalité de l’enseigne: rassembler en un lieu ce qui se fait de meilleur en terme de chocolats, biscuits et autres douceurs artisanaux. L’équipe d’Elisabeth parcourt la Belgique pour y dénicher de petits producteurs prêts à produire pour elles le meilleur de leur assortiment. On retrouve ainsi un magasin où le produit phare est une grosse meringue croquante et au cœur moelleux, parfumée en fonction de la saison (citron, noisettes, fruits rouges, ...), et produit par un boulanger du nord du pays chez qui une des filles d’Elisabeth avait l’habitude de s’arrêter sur la route de la mer!

Les cuberdons viennent de la confiserie Geldhof, les bonbons sont produit par le célèbre artisan Joris, et le superbe assortiment de pralines proviennent de l’atelier voisin Frédéric Blondeel, un artisan-chocolatier qui torréfie et transforme ses graines de cacao en un chocolat ‘maison’ irrésistible!
Le reste de l’assortiment est dans la même veine: des ‘melo-cakes’, gauffrettes à la vanille, galettes au beurre, chocolat à casser, jolies boîtes (décorées par un illustrateur flamand de livres pour enfants) de biscuits, ‘lards’, et autres jolis souvenir d’enfance! Ah et ne ratez pas les florentins, ni ce biscuit d’amandes effilées couvert d’une praline blanche à la crème... tuerie!!

Bref, vous l’avez compris, (très) sceptique et sur mes gardes au premier abord, je suis ravi d’avoir découvert une enseigne de qualité qui met si bien en avant les artisans belges! C’est d’ailleurs dans ce sens que l’enseigne renforcera bientôt sa communication en magasin, en mettant mieux en avant les hommes et femmes derrières ces produits!

Pour moi c’est certain en tout cas, mon prochain Greet passera par chez Elisabeth ;-)

Elisabeth Chocolatier
http://elisabeth.be/
contact@elisabeth.be
32 475 52 51 97

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Variation sur le thème et la recette de la choucroute, j’ai tenté cette préparation de chou rouge et pomme reprenant une célèbre association hivernale, ici en version fermentée. Le résultat est au delà de mes espérances: le chou fermenté est très aromatique, doux avec une pointe d’acidité, un régal pour accompagner une viande froides, en salade (de pois chiches par exemple), ou en garniture d’un sandwich ou wrap. Et puis j’adore grignoter ces légumes croquants à toute heure! De plus, l’aspect de ce chou l’emporte haut la main sur celui de la choucroute: ce rouge vif, brillant, presque fluo et translucide est juste incroyable! 

Petit clin d’oeil en passant à Marie-Claire Frédéric dont l’excellent livre Ni Cru Ni Cuit (et le site homonyme) m’a définitivement convaincu de me lancer dans les fermentations...

Ingrédients:
1 chou rouge bio
1 pomme bio
10g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou et pomme
20 baies de genévrier par kilo de chou et pomme

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

Préparation:
Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou finement, à la mandoline ou au couteau.
Couper la pomme en cubes, retirer le trognon et les pépins (mais conserver la peau!)
Peser le chou et la pomme. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou et pommes. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.
Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau salée à 30g par litre.

Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore le chou fermenté, jusqu’à un an).

Lors de l’utilisation, toujours veiller à le prélever avec des ustensiles propres, et ne jamais ré-introduire d’aliments dans le bocal. Le chou fermenté se conservera ainsi encore de longs mois, même après avoir entamé le bocal.

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Le ‘Pulled Pork’ est à la mode et les photos qu’on voit circuler sur le Net m’avaient déjà donné l’envie de m’y essayer... avant de déguster un sandwich au porc effiloché chez Rough Kitchen à Amsterdam.... un vrai délice gourmand, je ne pouvais plus attendre pour me lancer!
Il faut planifier un peu la réalisation de ce plat, qui demande une nuit de marinade et six heures de cuisson au four. Mais le résultat vaut largement l’investissement en temps, et on peut facilement faire une grande quantité de pulled pork en une cuisson, quitte à en congeler une partie!
Je vous reparle ici  du premier sandwich que j’ai dégusté avec ce porc effiloché, inspiré de celui de The Rough Kitchen à Amsterdam, et bientôt d’un sandwich banh mi (recette ICI) ou d’une soupe ramen garnis de porc effiloché... à tomber!

Ingrédients (pour environ 700g):
1,2kg d’épaule de porc ou de rôti au spiringue
1 càs de gros sel de mer
2 càs de sucre fin
10 tours de moulin à poivre

Préparation:
Masser la viande avec le sel, poivre, et sucre. Mettre une nuit au frigo.
Cuire la viande dans une cocotte ou un plat à gratin, à découvert, au four préchauffé à 120°, pendant 6 heures. Arroser de jus en milieu de cuisson.

     
Récupérer le jus de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante 1/2 heure.
A l’aide de deux fourchettes, effilocher la viande: une fourchette tient la viande pendant que l’autre gratte cette dernière pour en détacher les fibres.
Mouiller avec un peu du jus de cuisson et mélanger.

Réserver pour un sandwich, picorer avec les doigts (essaie de résister!), servir sur une jacket potato, avec une salade, dans une tortilla, un ramen, un banh mi... ou congeler.

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Peu de temps après mon retour d’un chouette weekend (gourmand!) à Amsterdam, je ne pouvais pas refuser l’invitation des Fromages de Hollande du Nord et des bières Palm à venir goûter l’association de leurs produits, dans le cadre bucolique des champs de houblon attenants à la brasserie!
Palm produit les bières éponymes et la Cornet à Steenhuffel (au nord de Bruxelles), ainsi que la célèbre Rodenbach et les Brugge Tripel et SteenBrugge produites dans ses brasseries du nord du pays, près de Bruges.

Grandes tables champêtres immaculées au milieu des immenses plants de houblon prêts à être moissonnés, le thème du déjeuner est l’accord des bières de la brasserie Palm avec divers Gouda de Hollande du Nord. Et c’est Viki Geunes, chef étoilé du nord du pays qui nous propose cinq plats composés autour du fromage. Le Gouda de Hollande a diverses maturité offre des saveurs tantôt douces et fruitées, tantôt plus corsées et longues en bouches, que le Chef a voulu compléter ou contrebalancer avec fruits et légumes de saison: l’amertume du chicon, la douceur de la figue à plein maturité, ou encore le fruité de la noisette. Les plats frais, légers et bien équilibrés s’accordent chacun avec une bière de la gamme Palm: une Palm blonde classique, une version plus amère avec le Palm Hop Select utilisant les houblons que nous pouvons admirer en la dégustant, la variété insoupçonnée de Rodenbach, plus douces et fruitées, ou encore les bières épicées de la brasserie de Steenbrugge.

Le chef Viki Geunes a fait un beau travail d’accord fromage-bière en faisant répondre l’amertume d’une Triple et du chicon au gras doux d’un vieux Gouda, un plat de figues et poulet fumé au fruité de la Rodenbach Caractère Rouge, l’amertume de la Palm Hop Select aux arômes terreux de betterave rouge et corsés d’olive noire,...

Une belle expérience gustative dans un cadre enchanteur, ponctué par la visite de la brasserie Palm qui se trouve toujours dans le centre du village de Steenhuffel.

Le mariage de la variété ‘vieillie’ de gouda de Hollande avec une bonne Rodenbach douce et fruitée m’a beaucoup plu. Je n’ai pas attendu longtemps pour utiliser certaines des combinaisons de goûts qui avaient marqué mes papilles, et me faire plaisir avec ce burger dont la viande est mélangée directement à quelques cubes de vieux fromage de Hollande, garni de feuilles de chicon, et accompagné d’une sauce à la moutarde douce. Arrosé d’une bonne Rodenbach, c’est divin!

Hamburger au Gouda Vieux et chicons, Rodenbach 

Ingrédients (pour 4 hamburgers):
4 pains à burgers (recette ici)
600g de viande de boeuf hachée ou à hacher
45g de Gouda extra-vieux de Hollande
2 càs de moutarde Tierenteyn
4 petites tranches de Gouda de Hollande jeune
1 grosse tomate charnue
1 gros cornichon doux
1 chicon
4 feuilles de salade iceberg
Sel, poivre

Pour la sauce:
3 càs de mayonnaise
1 càs de moutarde Tierenteyn
2 càc de jus de citron
Sel, poivre

Préparation:
Hacher la viande en grosse mouture (c’est bien meilleur!). Couper le Gouda vieux en petits cubes de 3mm. Mélanger délicatement la viande les cubes de fromage, 2 càs de moutarde, sel et poivre. Former des hamburgers (à la main ou dans un emporte-pièce de 8-10cm).

Détacher les feuilles de chicon, émincer la salade, trancher la tomate et le cornichon. Mélanger les ingrédients de la sauce.

Cuire les hamburgers à la poêle dans un peu de matière grasse. Toaster légèrement les petits pains.

Monter les hamburgers: tartiner la tranche inférieure de pain de sauce, poser le hamburger bien chaud, une tranche de gouda jeune, salade, 2-3 feuilles de chicon. Terminer avec un peu de sauce.
Servir avec des frites, pommes de terre sautées, et/ou salade.... et une Rodenbach!

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Long weekend organisé en dernière minute pour re-découvrir la jolie ville d'Amsterdam! Je ne vous parlerai pas de musées, d'expos, ni de spectacle, mais plutôt des bonnes petites adresse découvertes (gourmandes!) au grés de nos flâneries estivales dans les ruelles et le long des jolis canaux de la ville.

Arrivés en milieu de journée un vendredi d'été, nous faisons une première étape gastronomique au restaurant De Kas dont j'avais entendu le plus grand bien... et on n'a pas été déçus: l'établissement est situé dans une grande serre logée au milieu d'un parc à quelques kilomètres du centre de la ville. Les salles sous la verrière sont baignées de lumière, et entourées d'un petit jardin et de serres d'ou proviennent une partie des produits cuisinés dans la grande cuisine ouverte et rutilante. Il fait beau ce midi, service en terrasse, menu unique avec les produits des jardins exploités par l'équipe de De Kas, ainsi que quelques autres de producteurs locaux (de viandes et poissons notamment) choisis avec soin.
Une série de plats frais et pleins de saveurs se succèdent: potage de chou pointu au lard croustillant, salade de légumes du jardin et fenouil rôti, salade brulée et pesto de noix de macadamia, suivis d'un merlu absolument divin et parfaitement accompagné d'une sauce vierge et de délicieux petits légumes. C'est frais, très bon, juste, cohérent, parfait pour un beau lunch dans le cadre magnifique de cette serre et de ses jardins!

En route ensuite pour le P+R (Park and Ride) le plus proche pour déposer la voiture... système un peu complexe, on s'emmêle les pinceaux, on fera un long trajet en tram pour rejoindre notre hôtel finalement à à peine plus d'un kilomètre du Park&Ride... mais le tram est confortable et ses grandes vitres nous offre un sightseeing de la ville qui nous permet de reprendre nos repères. Et puis, on n’est pas pressés!

Nous logeons au CitizenM, un peu en dehors du centre. Un de ces hôtels hyper-design et über-connectés qu’on voit fleurir dans les métropoles: une succession de grandes pièces à vivre décorées comme un magazine tendance en guise de lobby, bar, et salle de petit-déjeuner. iMac, écrans plats, fauteuils de designers, et bouquins d'architecture à disposition.

Aux étages, alignement parfait de chambres au confort tout aussi design: un immense (genre: immense!) lit coincé entre murs et grande baie de lumière occupe la moitié de l’espace; douche et toilettes dans des 'tubes' au milieu de la pièce, iPad contrôlant le grand écran, les stores, la musiques, les éclairages led multicolores.... et le tout ensemble pour répondre à des 'mood' pré-programmés... C'est ludique, pas toujours pratiques, finalement assez confortable, design, immaculé, propret, techno et chic!

Le tram 5 aurait pu nous emmener directement en ville, on préfèrera lors de ce séjour flâner a pedibus ; et pour le coup on aura marché! Balade du côté des Musées, qu'on ne visitera pas cette fois ("déjà fait avec l'école" reviendra souvent, en même temps que nos souvenirs de cette époque!).

On retrouve avec bonheur la succession de canaux du centre, les jolies maisons qui les bordent, l'animation du centre assez touristique en ce mois d'août. On se rappelle aussi très vite qu'ici le cycliste est roi, Empereur même: c’est limite stressant de faire attention à tout moment à ces vélos déboulant de partout; même si les cyclistes sont bien plus disciplinés ici qu'à Bruxelles, il faut un bon moment pour trouver sa place de piéton sur ces voies qui paraissent toutes cyclables! Irritant en fait...

Les terrasses de cafés débordent le long des canaux et les fameuses bitterballen qui accompagnent les chopes bien fraîches des amstellodamois nous appellent de leurs petits cris croustillants!!! On atterrit bien heureusement sur la terrasse du De Saloon où on nous recommande une bière brassée dans les îles bordant la côte: la Texels Skuumkoppe est une blanche ambrée, douce et profonde, peu amère, rafraichissante, mon coup de coeur du séjour! Arrivent bien vite ces petites boules-croquettes farcie d'une béchamel épaisse à la viande et parfumée de muscade... mmmmh brûlantes et trempées dans une bonne moutarde du cru c'est un régal!

Dîner-salade léger le long du Prinsengrachtgracht, au De Fles on s'amuse à regarder passer les bateaux dans lesquels des groupes d'amis prennent l'apéro, se font un petit BBQ, une soirée arrosée, un enterrement de vie de garçon ou une balade romantique!

... et sans oublier de terminer la journée avec un petit genièvre dans un de ces cafés bruns typiques!

Deuxième journée toujours sous le soleil après une bonne nuit design et confortable! Nos pas nous mènent au travers de Vondel Park, animé par les familles en ce samedi de vacances.
Direction le marché et surtout ses Foodhallen dont on avait précieusement noté l'adresse! Les halles couvertes offrent une belle sélection de petits stands alimentaires de qualité: sushi, spécialités espagnoles, fromages, bitterballen déclinées en différents goûts, yakitori, sandwich à l’entrecôte, et… les pulled pork sandwich the The Rough Kitchen, une tuerie intersidérale que je vous recommande très chaudement!!!

Repus, direction les petites rues calmes du Oud-West pour une agréable balade digestive ensuite avant de rejoindre le Jordaan, ses cafés et petits restos un peu bobo et world cuisine. Sympa! On reviendra le soir pour déguster un délicieux plat d'hummus israélien servi avec plein de petits accompagnements sains et colorés, chez Hummus Bistro D&A. The Beer Tree attire notre attention, et à défaut d'y déguster une bonne bière on note l'adresse de cette cave à bière très bien fournie pour une prochaine fois. On reviendra aussi dîner chez Moeders, pour sa carte simple, saine et alléchante, ses soupes aux pois, et cet enchevêtrement de cadres kitsch des mamans des clients!

     
A noter également un superbe magasin de déco, Raw material, paradis du photographe culinaire avec ses tables passées, ses planches et tôles à la peinture écaillée, ses vaisselles et objets vintage et usés par le temps... matériaux bruts, le nom va bien à ce magasin dans lequel on a envie de tout toucher pour ressentir la rudesse des textures battues par le temps (ou, on n'est pas dupes, par le travail d’un artisan indien!), la douceur des peaux tannées, le bois craquelé ou flotté, la tôle rouillée...

C'est ensuite chez Café de Nieuwe Lellie qu'on se (re-)pose pour une Texels en bitterballen, confortablement installés sur la terrasse d'où on peut assister au va-et-viens du quartier et suivre tant bien que mal les conversations de nos voisins de terrasse!

Amsterdam, ses cafés, ses bières, ses sex shops, son quartier ‘zoo’ rouge...

  
Pour notre dernière journée nous décidons de nous rendre dans le centre (très) touristique, que nous avions volontairement évité jusque là. Et même par faire une activité indispensable aux touristes que nous sommes: une balade en bateau sur les canaux! On s'éloigne quand même des plus gros bateaux-mouches, pour embarquer chez Blue Boat Company dans une embarcation de format plus modeste. La balade (€18) s'avère très très agréable: une bonne heure à glisser le long des quais, à admirer les façades des différents quartier, à glaner les quelques infos et conseils de notre guide vraiment très sympa et pas saoulant pour un sous! La perspective de la ville depuis les flots est bien différente et très intéressante.

Direction le centre donc, ses canaux, ses hordes de touristes et... ses harengs! Indispensable street food, on se délecte de sandwich aux jeunes harengs marinés, d'une douceur incroyable, accompagnés de cornichons doux et d'oignons crus pour relever le tout... un régal à partager assis sur les quais!

Bon et puis je ne pouvais pas quitter Amsterdam sans engloutir deux ou trois de ces croquettes qui ont marquées mes premières visites d'ados dans cette ville: les fameuses Febo! De la junk/street-food dans toute sa splendeur: ici le frietkot est en retrait et les délicatesses frites sont posées dans des petits distributeurs: quelques pièces et la porte s'ouvre sur une croquettes brulante, croquante, un peu grasse, et farcie de bami goreng, de veau mijoté, de viande aux cacahuètes (l'héritage indonésien est très présent!), ou même de simples burgers... C'est crasse, c'est super bon :-)

Flâneries encore dans le centre touristique ensoleillé, on goute et on embarque quelques bons fromages du Noord-Holland chez Amsterdam Cheese Company – touristique mais le choix y est grand et on peut gouter! – et retour en tram vers le P&R (qui s’avèrera bien plus onéreux que prévu… la prochaine fois on prendra le train!).

Chouette destination en tout cas pour un petit weekend sous le soleil et au calme (hum, hormis les vélos) le long des petits canaux de la ville.

Tips&Trick technos - c’est cadeau:
- Tout comme à Bruxelles, Yelp est animé par une Community Manager dynamique, et l’application est donc très riche en bonnes adresses commentées par les locaux! Une source inépuisable de bons plans! Pense à installer l’app Yelp Mobile avant de partir!
- Ville bien connectée évidemment, n’oublie pas si tu es Proximus sans plan roaming 3G d’emporter les codes Fon et d’installer l’application My Proximus, le partenariat avec KPN Fon fonctionne très bien!
- Pour dégoter du wifi gratuit à tous les coins de rues je recommande vivement Wifi Map, une base de donnée de mots de passes des wifi ‘publics’ collaborative très bien fournie.
- Citymapper fonctionne à merveille à Amsterdam et t’indiquera en permanence et en temps réel le moyen et le chemin le plus court pour atteindre ta destination. Une merveille (à Bruxelles aussi!) cette app!
- Bien se renseigner sur les tarifs des P&R qui sont particulièrement confus et diffèrent grandement d’un parking à l’autre! Le parking dans la ville est hors de prix.

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J’ai reçu un Cuisine Companion en prêt de Moulinex, et après avoir essayé quelques recettes impliquant mixage, cuisson et pétrissage (je vous en parle ici), je me demandais s’il pourrait aussi remplacer mon thermo-plongeur pour la réalisation d’oeufs ‘parfaits’! Bon, le réglage de température se faisant par pas de 5° ce n’était pas gagné, j’aime mon oeuf à 65/64,5°! Allons donc pour une cuisson d’une heure à 65°, je n’ai pas de thermomètre avec moi, le challenge pour le robot étant de maintenir cette température constante et de me délivrer des oeufs au blanc pris mais doux, au jaune coulant ‘épais’ ou même légèrement gélifiés...
Après une heure d’attente, ravi du résultat, même si je n’ai pas pu contrôler finement la cuisson et que le résultat se rapproche plus d’une cuisson à 63° (le jaune encore coulant). Le Cuisine Companion permet de préparer une bonne quantité d’oeufs mollets très bien cuits, quasiment ‘parfait’, au blanc translucide et ‘pris’ mais pas rigide - impeccable - et au jaune légèrement cuit, riche et juste coulant.
Parfait sur un toast, avec une belle salade, en accompagnement d’asperges, ou sur une crème de parmesan comme je vous le proposais ICI.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio à température ambiante (c’est important!)

Préparation:
Remplir la cuve du Companion aux 2/3 d’eau chaude. Installer le mélangeur.
Démarrer le robot en mode manuel pour 12 minutes à 65° avec rotation du mélangeur en vitesse 1, pour amener le bain d’eau à température.

Déposer délicatement les oeufs dans la cuve.
Re-démarrer le robot en mode manuel pour 60 minutes à 65° avec rotation du mélangeur en vitesse 1.

Après cette heure de cuisson, retirer délicatement les oeufs et le refroidir brièvement sous un filet d’eau froide.
Casser la coque près d’une extrémité, retirer le chapeau et verser délicatement l’oeuf sur votre plat (il doit sortir en un morceau sans se casser).

Servi ici avec une focaccia, salade, jambon fumé, on peut aussi l’accompagner de crème de parmesan comme dans cette recette:

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J’ai reçu le Moulinex Cuisine Companion à l’essai, je vous parlais de cette expérience ici, et puisqu’il cuit aussi bien qu’il mixe je me suis lancé dans la réalisation d’un houmous ‘tout robot’!
Un succès à l’apéro, délicieux, crémeux et hyper facile à réaliser évidemment, et avec une consommation minimale de vaisselle!

Ingrédients (pour 10 personnes):
400g de pois chiche secs
1 citron
1 belle gousse d’ail
1,5 càc de sel
1,5 càs de tahini (purée de sésame)
1 càc d’huile de sésame grillée (optionnel)
1 càc de cumin moulu
4 càs d’huile d’olive
Poivre, piment moulu

Préparation:
Rincer les pois chiche, et les faire tremper une nuit dans une grande quantité d’eau (dans la cuve du Companion par exemple!).
Egoutter, rincer, et enlever les peaux qui se dtachent des pois chiche.
Verser 2 litres d’eau dans la cuve du Companion muni du mélangeur, ainsi que les pois chiche (ne pas saler!).
Cuire une quarantaine de minutes en programme manuel à 130° avec rotation du mélangeur à vitesse 1.
Une fois cuits (le temps exact dépend du type, de la taille, et de l'âge des pois), prélever une belle tasse d’eau de cuisson.
Egoutter et refroidir les pois chiches cuits sous un filet d’eau, dans une passoire.

Installer l’ultrablade dans la cuve du Companion. Y verser les pois chiches cuits ainsi que le jus du citron, la gousse d’ail pelée, le sel, le tahini, l’huile de sésame, et le cumin. Poivrer.
Mixer 5 minutes à vitesse 12. En cours de mixage, ajouter par l’ouverture supérieure environ 100ml d’eau de cuisson, et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson si nécessaire afin d’obtenir une pâte lisse, peu liquide, et un peu émulsionnée.
Rectifier l’assaisonnement selon goût.

On peut bien entendu réaliser cette recette sans robot, en cuisant les pois chiche à grande eau dans une casserole, avant de les mixer finement avec les autres ingrédients à l'aide de son ustensile préféré!

Servir avec un trait d’huile, une volée de piment en poudre, et du pain libanais!

Bien entendu la recette peut-être réalisée sans Companion, c’est juste moins pratique, en cuisant les pois chiche à grande eau (non salée!), et en mixant avec votre ustensile préféré.

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Au début de l'été, Moulinex m'a proposé d'ajouter un de leurs ustensiles à ma batterie de cuisine: le Moulinex Cuisine Companion. Un peu sceptique à l'idée de m'encombrer d'une machine supplémentaire (j'ai déjà un joli robot américain et tous ses accessoires), j'ai accepté de lui réserver un espace sur mon plan de travail... avant de réaliser qu'il me serait probablement bien utile dans la maison de nos vacances, où la cuisine est largement sous-équipée!
Et je n'ai pas été déçu! Ce robot m'a grandement facilité la réalisation des repas familiaux. Je suis en général plutôt adepte du 'tout fait à la main' mais je dois avouer que le Companion est d'une grand aide dans la réalisation des cuissons ou préparations longues, qui peuvent être réalisées presque sans surveillance.

        

Ceci grâce principalement au bol chauffant de l'appareil. Muni d'un mélangeur en fond de cuve, le Companion peut cuire de 30° à 130° sur de longues périodes en 'touillant' régulièrement et automatiquement afin que la préparation n’attache pas! Parfait pour des tajines, carbonades, fondues d'oignons ou de légumes, et plats mijotés, mais aussi pour réaliser un risotto: on passe sans effort du rissolage des oignons au mélange du riz avant de laisser la machine cuire le plat en mélangeant à notre place... le tout dans le même bol avec donc un minimum de vaisselle et d'ustensiles supplémentaires... royal!

Une autre utilisation m'a particulièrement bluffé, et j'en ai abusé: la réalisation de pâtes. A pain, a ciabatta, à fougasse, à pizza, à pissaladière, à flammekuesche: il suffit de disposer les ingrédients, de fermer la cuve, d'enclencher le programme adéquat, et d'aller prendre l'apéro! La grande cuve permet de préparer un pain à base d'un demi kilo de farine sans problème; la pâte sera successivement mélangée, pétrie, reposée à une température constante de 30° avant d'être dégazée et de pousser une seconde fois, facilitée cette fois encore par l'étuve régulée de la cuve... adieu la crainte des pièces trop froides et des courants d'air lors de la pousse. Le résultat est vraiment très bon, meilleur à mon avis qu'une pousse au four préchauffé.

     

L'appareil mixe également grâce à une lame 'ultrablade' très puissante et affûtée. La grande taille de la cuve rend néanmoins la découpe de petites quantités difficile, mais on s'en servira avec bonheur pour mixer un houmous (après avoir fait tremper et cuire les pois chiche dans la cuve!), hacher oignons et herbes qui seront ensuite 'fondus' dans la cuve avec un peu de matière grasse pour démarrer une cuisson. La même lame, couplée à la chauffe rapide de la cuve, permet de réaliser des soupes en un rien de temps et de façon tout à fait autonome: on rissole éventuellement les légumes dans le grand bol au préalable, puis on ajoute le bouillon avant de laisser faire le Companion qui cuira puis, si l'on veut, mixera la soupe...

     

La puissance réglable du mixer est réellement impressionnante: en cinq minutes à pleine vitesse on mixe finement un gaspacho avec quelques glaçons...

Une cuve qui chauffe, un thermostat (à 5° près), le mouvement régulier du mélangeur.... ça me fait penser à l'oeuf parfait tout ça!!! Alors pourquoi pas tenter de cuire des oeufs dans la cuve pleine d'eau et munie du mélangeur, à 65° pendant une heure?! Certes le réglage du thermostat ne se fait pas au 10ème de degré; mais cette petite expérience fut plus que concluante: des oeufs mollets cuits 'parfait', blanc bien pris et jaune chaud et épais, un résultat identique à une cuisson à 63-64° avec mon thermo-plongeur. Parfait pour un prochain brunch. Et je testerai prochainement la cuisson de volaille et poissons sous vide dans la cuve; je vous tiens au courant...

   

Le Companion est livré avec un panier vapeur qui se pose simplement sur la cuve, qu'on remplit d'un fond d'eau pour former de la vapeur dans le bol. Cuisson saine et rapide!

Bref, au final je suis vraiment enchanté par ce robot! Il m'a été d'une grande utilité en vacances, et je continue à l'utiliser dans la préparation de mes repas quotidiens; vous en entendrez certainement encore parler au travers de mes recettes!

Les avantages principaux que je lui trouve sont:
- Une cuve chauffante à température constante et réglable combinée au mélangeur/mixeur/malaxeur
- La grande taille de la cuve, bien adaptée à la réalisation de repas pour 4 personnes et plus
- Les programmes. J'utilise plutôt le programme manuel, mais j'avoue que pour certaines réalisations classiques il est très pratique de pousser un bouton et attendre que celà se passe!
- Le nettoyage pratique des pièces, en machine pour la plupart.
- Le livre de recettes très bien fait et très utile pour comprendre les bases de l'utilisation de l'appareil, qu'on déclinera ensuite selon ses envies. A noter Recettes Companion, une app Android (non supportée par Moulinex) très bien faite et qui reprend, en plus d'une pléthore de recettes, celles du livre Moulinex).

Ce que j’aimerait voir dans une prochaine version:
- Pas de pesée dans le bol; ce serait pratique!
- Je n'ai pas réussi à torréfier des noix dans la cuve; 130° n'étant probablement pas suffisant.
- Difficile de mixer des petites quantités (mais pour ça, rien ne vaut mon mixeur Indien)

Retrouvez une première recette réalisée au Moulinex Cuisine Companion ici!
D'autre suivront, sur le blog, vous les trouverez avec le hashtag 'companion' ;-)

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Voilà une recette imaginée pour un concours de recettes imposant l’utilisation de sodas... J’ai utilisé de la Ginger Beer - un soda au gingembre - pour assaisonner mon riz et mariner les gambas, et les aubergines sont cuites dans un mélange de Coca et sauce soja. Un plat doux et parfumé aux saveurs asiatiques!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de grosses gambas
100ml de Ginger Beer

Pour le riz:
500g de riz à sushi ‘japonica’
1 feuille d’algue Kombu
150ml de Ginger Beer
10g de sel

Pour les aubergines:
3 aubergines
3 càs d’huile d’archide
2 càs de sauce soja foncée
250ml de Coca
2 gousses d’aïl pelées
1 piment (plus ou moins fort selon goût)

Pour la décoration:
1 feuille de nori séchée
1 jeune oignon
2 cm de gingembre frais
3 càs d’huile d’arachide
Sel

Préparation:

Décortiquer les gambas en laissant la queue. Faire mariner dans 100ml de Ginger Beer.

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer 150ml de Ginger Beer et 10g de sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sel.
Mélanger l’assaisonnement au riz et laisser tiédir.

Couper les aubergines en gros et longs bâtonnets (2 cm de section). Couper le piment en deux et enlever les graines.
Dans un wok, faire sauter les aubergines dans l’huile avec l’ail entier et le piment.
Quand elles commencent à dorer, ajouter la sauce soja, puis la moitié du Coca.
Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorptions des liquides, en mélangeant régulièrement.
Ajouter le reste du Coca et couvrir. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les aubergines soient cuites mais encore un peu fermes.

       

Peler le gingembre, couper de très fines tranches puis recouper en très fins bâtonnets. Faire frire dans 3 càs d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés; éponger sur un papier absorbant.
Couper l’oignon en fines rondelles, et hacher grossièrement la feuille d’algue nori.

     

Faire sauter les gambas égouttées à la poêle dans une cuiller d’huile, 2 minutes sur chaque face. Saler.
Enlever les gambas, verser la marinade et la faire réduire. Hors du feu, rajouter les gambas et les enrober de sauce.

Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de gingembre frit, algue nori et jeunes oignons.

Pour surmonter la canicule (!), voilà un gaspacho rafraichissant et original à base de concombre et de fraises! Surprenant, on goute bien le fruit contrebalancé par l’acidité du vinaigre; on s’est régalés!

Ingrédients (pour 6 personnes, ou 10-12 verrines):
500g de fraises
2,5 concombres
2 càs de crème fraîche
2 càs de vinaigre de vin rouge
1 càc de sel
3 goutes de Tabasco rouge
15cl d’eau
1 tranche de pain blanc (rassis si possible)
Poivre, une pincée de piment d’Espelette.

Préparation:
Peler le concombre (complètement, ou une bande sur deux si il est bio). Couper en quatre dans la longueur et enlever les pépins.
Equeuter les fraises. En réserver une ou deux pour la déco.
Faire tremper la mie de pain émiettée dans le vinaigre et l’eau.
Mixer tous les ingrédients finement.
Mettre au frais pour une ou deux heures au moins.
Rectifier l’assaisonnement.
Déguster froid, décoré de tranches de fraises et/ou basilic finement haché.

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Petite mise à jour de ce billet, toujours tellement d’actualité, après une nouvelle visite à Marie’s Garden qui nous a enchantés! En plein mois de juillet nous avons pu cueillir les premières tomates succulentes, de jolies fraises au petit goût de fraises des bois, des framboises dont on n’a fait qu’une bouchée sur le chemin du retour, courgettes, oignons, etc... Sous un superbe soleil (il fait chaud dans les serres!), le concept de Marie’s Garden nous a encore une fois enchantés, et on s’est régalés de ces fruits et légumes de pleine terre, bio, et gorgés de soleil!

[Première publication en 2012]
Voilà encore une belle initiative visant à rapprocher les citadins des bons produits de nos campagnes! Marie’s Garden propose à deux pas de Bruxelles (de l’Est de Bruxelles surtout, ça m’arrange, à Overijse), d’investir leur potager pour y cueillir des fruits, légumes et fleurs de saison, extra-frais évidemment, et bio.

Très impatient de re-découvrir les jardins de Marie (nommés ainsi en hommage à la vallée Onze-Lieve-Vrouw), j’avais profité d’un samedi très ensoleillé pour partir à la cueillette!

Accueil chaleureux dès notre arrivée, on nous remet brouette, sacs, ciseaux et couteau et nous explique en détail la disposition du potager, les rangées de plantations ouvertes ce jour, les caractéristiques des fruits et légumes proposés, et les techniques de cueillettes (très simples, je vous rassure!). Explications utiles et intéressantes, complétées si nécessaire par de nombreux pictogrammes dans le potager, rappelant les fruits et légumes prêts à être cueillis et bien entendu les variétés proposée. De plus, un grand panneau de bois détaille les tarifs, très raisonnables pour la qualité proposée.

Nous voilà donc déambulant dans les allées de cet immense potager. Epinards pour commencer, on s’en donne à cœur joie avec nos ciseaux. Les choux sont magnifiques également, et nous craquons complètement dans les serres des tomates, où de nombreuses variétés ‘anciennes’ sont proposées: coeur de boeuf, zebra, noir de Crimée, etc… Elles s’avèreront aussi bonnes que belles, dégustées simplement avec un peu d’huile d’olive et de fines lamelles d’oignon rouge!

Courgettes, aubergines, échalotes, potimarron, butternut, oignons, … notre brouette se remplit bien! Le céleri rave doit être déterré à la pelle, mon fils fait voler le talus en extrayant le légume, et nous terminons par la cueillette des fraises. Si les Darselect sont rebondies et sucrées, ce sont les Mara des Bois qui nous éblouiront: absolument délicieuses avec ces petit goût de fraises sauvages….

Retour à la case départ, et passage à la caisse dans la bonne humeur. L’addition est raisonnable, la qualité s’avèrera excellente à la dégustation, et l’expérience est certainement ludique et instructive.

Les horaires d’ouverture sont très bien adaptés, ouvert le weekend et jusqu’en fin d’après-midi en semaine.

Bref, je vous recommande très chaudement une petite balade gourmande au Marie’s Garden!

Marie's Garden

Valkenweg 116
3090 Overijse
Belgium
GSM: 0487/ 65.44.30
info@mariesgarden.be 

Ouverture  2015 - à partir du 14 mai:
Mardi, mecredi, jeudi, vendredi : de 13h30 à 17h
Samedi: 10h30 à 18h
Dimanche: 10h30 à 17h

http://www.mariesgarden.be

Sur Facebook: www.facebook.com/mariesgarden

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Une fois n’est pas coutume, pas de recette ni d’ingrédients dans ce billet, mais la découverte d’une école d’art, de cuisine, et de bien-être qui fête très bientôt ses dix années d’existence à Bruxelles.

SaSaSa (Savoir, Saveurs & Sagesse) propose des cours et ateliers, culinaires bien entendu (je ne vous en parlerais pas ici!), mais aussi toute une série de matières en lien avec le bien-être et les arts: photo, yoga, création de bijoux, danse, impro, pilates, stylisme, sculpture, qi gong, et j’en passe... Je ne les ai pas essayée, pour moi ce sera cuisine (ben tiens) à la rentrée, et je suis déjà très impatient de participer aux atelier de cuisine asiatique fusion, de cuisine indienne (donnés par Apolina Bombay-Bruxelles, j’adore!), ou encore de m’aventurer dans un mezze libanais. Les cours sont donnés par des passionnés avide de transmettre leurs connaissances, dans cinq lieux à Bruxelles (en fonction des matières), et par cycles de 10-12 séances étalées sur 3 à 4 mois. Exception pour les cours de cuisine qui peuvent se réserver à la séance, ce que je m’empresse de faire d’ailleurs!

Alors donc, en attendant d’y aller faire un tour et de vous raconter tout ce que j’ai aimé chez SaSaSa, j’ai la possibilité d’offrir à l’un de mes fidèles lecteurs un cycle complet de cours (valeur +/- €300), culinaire ou pas (!), de septembre à décembre 2015! Elle est pas belle la vie?!!

   

Comment participer? Simplissime mais indispensable:
- Condition évidente: habiter Bruxelles ou ses environs proches pour pouvoir assister aux cours, et être disponible durant la période concernée (Sept-Déc)!
- Liker la page Facebook de SaSaSa  et  celle de Cook’n’Roll
- Partager sur Facebook ce billet ou le post Facebook annonçant le concours sur la page de Cook’n’Roll, en mode public. Avec un petit mot pour dire à vos amis combien vous aimez cuisiner mes recettes, c’est encore plus sympa!
- Laisser en commentaire (gentil et bienveillant!) sous ce billet le cours qu'il vous plairait de suivre, et mentionnez votre nom de profil Facebook, histoire que je puisse vous y contacter en cas de gain.
Tout cela avant le 9 août à 18:00. Une main innocente (ou électronique) tirera un heureux gagnant au sort.

[Edit] C'est Céline qui remporte le concours, Félicitations :-)

Voilà, yapluka! Toutes les infos sur SaSaSa sont sur leur site, allez-y voir! WWW.SASASA.BE

Je profite de mes vacances en Provence pour cuisiner les délicieux légumes du cru, gorgés de saveurs et de soleil! Et puis comme j’ai le temps et une jolie mini-mandoline sous la main, je dispose mes légumes en pétales :-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes en accompagnement):
2 aubergines
2 courgettes
5 tomates
1 gros oignon
200g de mozzarella (facultatif)
2 grosses gousses d’ail
4 branches de romarin frais (ou séché, ou thym)
Huile d’olive
Sel, poivre, Espelette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.

       
A l’aide d’une mandoline, trancher les aubergines et les courgettes à 2mm.
Trancher l’ail et les oignons pelés à 1mm.
Couper les tomates et la mozzarella au couteau en tranches de 4-5mm. 
Disposer les légumes et le fromage en couches successives (en colonnes ou rosace, c’est vous qui voyez!) dans un plat huilé. Saler et poivrer entre les couches.
Verser un filet d’huile, poser quelques branches de romarin, et enfourner pour 30 minutes environ.

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Petite impro avec la rhubarbe envahissante de mes parents, une idée et les bons conseils de Mike (pas de vinaigre trop acide dans le chutney de fruits... acides!), et une envie de saveurs épicées du sous-continent... Résultat impeccable, très savoureux et bien équilibré, parfait en condiment ou à l’apéro sur toast au fromage frais... ou à la petite cuiller en fait!

Ingrédients:
500g de rhubarbe (poids de la rhubarbe pelée)
200ml de vinaigre léger (ici pomme et cidre)
200g de sucre muscovado
1 grosse échalote
4 clous de girofle
1 càs de mélange quatre épices
1 petit bâton de canelle
6 grains de poivre noir
1 étoile de badiane

Préparation:
Peler la rhubarbe et couper les extrémités. La débiter en tronçons de 2cm environ.
Torréfier les clous de girofle, cannelle, badiane, et poivre, à sec dans une poêle quelques minutes jusqu’à ce que leur parfum exhale.

     
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, et cuire 40 à 50 minutes à petit bouillon en remuant de temps en temps pour que le chutney n’attache pas.

Débarrasser dans un bocal (éventuellement stérilisé 15 minutes à 150° au four, ou dans de l’eau bouillante) et conserver au frais.

Déguster avec une viande blanche, un tajine, ou comme ici sur un toast au fromage frais fouetté, à l’apéro.

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Le restaurant Brugmann a récemment ouvert ses portes dans la grande maison de maître rénovée du 52 avenue Brugmann.  L'établissement occupe tout le rez-de-chaussée, et surtout la grande et magnifique terrasse qui s'étend à l'arrière jusqu'au petit parc de l’Abbé Froidure débouchant sur la rue Franz Merjay. C'est un petit oasis bordé de verdure, incroyablement calme bien qu'aux abords d'une grande artère de la ville.
     

Le temps était au beau fixe lors de notre passage, invités à un déjeuner de presse en terrasse pour découvrir la cuisine de ce nouvel établissement.
     
La pièce principale, le grand salon,  accueille une vingtaine de couverts dans un décor chic et épuré, offrant une vue magnifique sur la cuisine bardée d'inox, et les cuisinier qui s'affairent aux fourneaux d’un côté, sur la terrasse baignée de lumière de l’autre. Pour une expérience plus intime, un "high tea", l’apéritif, ou simplement un repas dans une ambiance plus feutrée et cosy, un joli petit boudoir peut également accueillir quelques convives à l'entrée du restaurant. Mais étant donné les belles températures de cette journée ensoleillée, c'est tout naturellement en terrasse que nous nous installons!

Le chef Matthias Van Eenoo nous proposera son menu du jour (entrée/plat/dessert à €24), précédé de quelques amuse-bouches.
Un sorbet de poivrons rouges servi sur une crème de pois d'une texture incroyable entre le sorbet et l'espuma, vraiment surprenant et délicieux. Une raviole au veau et langoustines ensuite, accompagnée d'un jus très corsé couvrant un peu le goût délicat du crustacé.
En entrée, une langoustine en tempura, sauce asiatique, parfaitement cuite et croustillante, et accompagnée de pak choï grillé.
Vient ensuite une pièce de turbot cuite sur peau, et servie sur un risotto vénéré rouge pas assez onctueux à mon goût , avec un espuma de parmesan.

Nous avons panaché nos desserts pour pouvoir explorer l'étendue de la carte: vacherin à la framboise, mille-feuille vanille et beurre salé, et la star du jour: une Dame Blanche couverte d’une coque en chocolat, fondant sous un filet de chocolat chaud, un service spectaculaire!
     

Un repas au Brugmann dans un cadre vraiment calme et reposant lorsque le soleil pointe son nez en terrasse, offrant une cuisine classique réalisée avec des produits de tout premier choix et de saison, mais qu’on aurait aimé un rien plus originale et osée dans les accords proposés. A noter également un service de grands crus au verre, ce qui est rare et bienvenu!

Brugmann
52-54 avenue Brugmann ; B-1190
02 880 55 54

C’est la saison des délicieuses mangues Indiennes, telle la délicieuse Alphonso que j'avais utilisée ici (je me fournis chez Suyansh mon épicier indien), et je profite de leur goût mûr et parfumé pour agrémenter de nombreuses recettes!
Et pourquoi pas dans un guacamole? L’accord avocat-mangue marche à merveille en sushis, mangue-coriandre en dessert, ce guacamole ne pouvait être qu’un hit... et en effet, marié en wrap à un très bon poulet de ferme, c’est juste frais et délicieux, et parfait pour un lunch au bureau ou un petit pique-nique!

Coût par portion: €2,75 environ

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 tortillas de blé
1 salade sucrine
2 cuisses de poulet de ferme cuit
4 càs de salsa mexicaine
Pour le guacamole:
1 avocat
1/3 citron vert (le jus)
1 petite échalote
1/2 mangue Alphonso, plus quelques fines tranches pour le wrap
1 càs ricotta
1 càc sauce pimentée (+/- selon la force)
2 pincées sel
6 tomates cerises
1 càs de coriandre fraiche

Préparation:
Mixer la chair des avocats avec les autres ingrédients du guacamole, en une purée.

Passer les tortillas 20 secondes au micro-ondes pour les ramollir. Poser 2-3 càs de guacamole au centre, quelques morceaux de poulet, des tranches de mangue, quelques feuilles de salade.
Rouler en serrant bien et en rabattant un ou les deux bords de la crêpe.

On peut encore faire griller le wrap quelques minutes à sec dans une poêle.

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Le printemps est là, et avec lui le retour des terrasses, apéros urbains, et autres occasions de siroter un petit verre au soleil déclinant! J’ai récemment été invité par les vodka Ciroc à la réouverture de la Terrasse de l’Hippodrome, à Boitsfort.
Superbe reconversion de cette partie du club hippique en une grande terrasse de bois, piscine décorative et juste assez profonde pour s’y rafraichir les pieds, et ceinte de bars à cocktails et autres bulles. Très chic, très classe, très branché, et... très Ucclois!

L’occasion pour Ciroc de nous présenter sa vodka à base de grains de raisins français, et de nous apprendre à l’utiliser dans la réalisation de deux ou trois cocktails à base de jus de fruits et vodka Ciroc.
C’est la version ‘légumes’ que j’ai voulu refaire à la maison avec le nouveau jus de légumes verts de Delhaize: surprenante combinaison de vodka, pommes, céleri, et concombre, un peu de ginger ale pour le peps du gingembre et une touche sucrée, un dash d’angostura pour l’amertume et renforcer encore le côté herbacé, et hop voilà un cocktail très original et rafraichissant pour nos longues soirées d’été en terrasse!

Ingrédients (par verre):
5cl de vodka (ici de la Cïroc)
4cl de jus de légumes et fruits verts (ici pommes, concombre, céleri)
7-8 glaçons
4cl de ginger ale
Quelques gouttes d’Angostura

Préparation:
Dans un verre à cocktails haut, verser la vodka, puis le jus de légume. Remplir le verre de glaçons. Mélanger délicatement. Ajouter le ginger ale et un ‘dash’ d’Angostura.
Décorer de fleur comestible ou d’un ruban de concombre.

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J’avais découvert ce plat simple, croustillant et délicieux sur un marché tunisien il y à bien, bien longtemps, et c’est curieusement lors d’un déjeuner au ski que j’ai pu observer de très près la technique d’un cuisinier tunisien, qui m’a donné envie de reproduire ce plat à la maison! Une simple salade de pommes de terre et thon glissée dans une poche de feuille de brick avec un oeuf, et hop dans le bain de friture sans même fermer la poche; j’ai été moins aventureux pour cette première fois, et ai préféré glisser un cure-dent sur le haut de la poche pour éviter que l’oeuf ne s’échappe!
Sur les conseils de mon ami Karim j’ai ajouté des câpres à la préparation; si vous les aimez c’est certainement un plus!
Résultat absolument délicieux en tout cas, agréable contraste entre la feuille de brick ultra-croustillante et la farce fraiche et moelleuse. Vite prêt et vraiment excellent!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):
8 feuilles de brick
8 oeufs bio
500g de pommes de terre à chair ferme
1/2 oignon
15 olives (ici des vertes farcies aux poivrons)
2 càs d’huile d’olive
200g de thon au naturel égoutté
2 càs de coriandre hachée
1 càs de câpres hachés (optionnel)
Sel, poivre, piment moulu
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

Hacher l’oignon, la coriandre, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Emietter le thon.
Mélanger les pommes de terre à l’oignon, huile d’olive, thon, coriandre, câpres, et olives. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment moulu, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse ou simplement dans un wok.

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe côté plat de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de coriandre bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit bien doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois.

Servir avec une salade fraiche.

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Il y a quelques semaines, Raphael Oury avait convié une petite poignée de blogueurs à découvrir son activité de cocktails 'à domicile', Stir It Up.
L'évènement se passait chez moi, et Raphaël est arrivé à la maison une petite heure avant l'heure dite, avec ses caisses de matériel (liquide principalement!), pour rapidement transformer ma salle à manger en un atelier-démonstration de cocktails!

        

Raphaël a de la bouteille (ah ah) dans le métier, et nous a vite entraînés dans sa passion pour la mixologie, créant des cocktails en phase avec nos envies et nos exigences de blogueurs gourmets! Démarrage en douceur avec un mélange sans alcool pour préparer nos papilles aux exercices de dégustation qui allaient suivre, pour ensuite tinter le breuvage de gin et en exalter les parfums.

     
Variations sur le Julep ensuite avec un mélange sucre-citron-menthe-Bourbon, un Singapore Sling fabuleux (sucre-citron-eau-gin) teinté d'un 'nuage ' de Cherry Herring.

 
Mon coup de coeur ensuite, dont je vous propose la recette ci-dessous: un Whiskey Sour tout simple et délicieux d'abord, avant de le transformer en fumant le verre de service et en complétant le breuvage d’une mousse aérienne de blanc d'oeuf parfumée au Southern Comfort ... un mélange de saveurs étonnant et très réussi!

La soirée s’est poursuivie dans la bonne humeur (!) avec encore un Jazzman (Gin, Campari, Cointreau) délicieux, un Cosmo aux cranberries, et un mélange de pomme verte, calva et alcool de pommes absolument divin!

Stir It Up propose ses service aux particuliers comme aux entreprises désireux de passer un bon moment entre amis, de mettre en place un team building ou de fêter un évènement festif: Raphaël et son équipe s'occupent de main de maître de toute la logistique!

 Smokey sour (par verre)

3,5cl de Whiskey
1 grosse càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
1 filet de blanc d’oeuf
Glace
Pour l’espuma:
1 blanc d’oeuf
1 càs de sucre
1/2 citron jaune (le jus)
2cl de Southern Comfort
Ustensiles:
Smoking gun
Petit siphon
Passoire

Préparation:
Préparer la mousse en mélangeant bien les ingrédients. Passer au tamis fin, mettre en siphon et charger une cartouche. Réserver.

       

Remplir de grands verres de service de glaçons. Introduire le tube du smoking gun dans le verre, couvrir (à l’aide d’un film alimentaire par exemple) et fumer quelques instants.

     

Préparer le cocktail: faire un sirop en mélangeant le sucre et le jus de citron. Ajouter le whiskey et un filet de blanc d’oeuf. Shaker avec des glaçons, filtrer dans les verres de service.
Couvrir d’une couche épaisse d’espuma au Southern Comfort.

Toutes les infos sur http://stiritup.be/ 

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J’ai eu la chance d’être invité un midi avec quelques amies bloggeuses à découvrir - ou plutôt redécouvrir - la cuisine et le restaurant étoilé emmené par Alexandre Dionisio: La Villa In The Sky!

Posée au somment d’une tour de bureaux à l’orée du Bois de La Cambre, la grande salle vitrée (sur trois côtés!) semble flotter dans les airs et offre une vue époustouflante de la ville! Je ne suis pas particulièrement fan de ‘panoramas’, mais il faut bien avouer que voir sa ville sous cet angle, observer son animation, et s’amuser à deviner les bâtiments qu’on aperçoit au loin a un charme incroyable!
Grande salle de 28 couverts, qui peut être garnie d’une grande table sur toute la longueur du lieu; aujourd’hui dressée de plus petites tables et chaises aux couleurs sombres, comme les châssis de la salle, qui tranchent joliment avec la vue lumineuse sur Bruxelles. Je suis persuadé qu’un dîner aux chandelles surplombant la ville illuminée de ses couleurs nocturnes doit également offrir un cadre extraordinaire à ce lieu!

Le restaurant propose deux menus le midi (€85 et €110 sans les vins) et deux autres le soir (€145 et €175). Nous entamons le ‘grand’ menu du midi par une série de mises en bouches: cake aux olives et edamame, rouelle de bœuf de Bavière enserrant une salade d’iceberg et tomates, et ce magnifique plat de kroepoek de crevettes, crevettes grises et mayonnaise aux crustacés, aussi beau que bon et surprenant!

Vient ensuite un vitello tonnato à la manière du chef, accompagné d’une mousse très légère de burrata, et de poudre de câpres... un régal et une très bonne idée, même si mon veau était un rien trop cuit.

Le lard confit et soufflé que le chef nous propose ensuite est incroyablement fondant et légèrement croustillant en même temps, accompagné d’une purée fine de haricots noirs et d’un vrai jus, corsé et profond, qui font de ce plat fort en goût et en réconfort un des plus appréciés de notre menu.

Retour à la légèreté et la délicatesse ensuite pour un plat de saumon parfaitement cuit, justement accompagné d’une crème au caviar et d’asperges blanches de saison légèrement croquantes... j’apprécie décidément de plus en plus ce légume, merci Chef!

Une belle pièce de viande en croûte d’herbes, de l’agneau divinement cuit, fin au goût et fondant comme jamais, vient clôturer la partie salée de notre repas, cette fois encore accompagnée d’un beau jus parfaitement réalisé, et de légumes caramélisés à la perfection... mon coup de cœur!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un assortiment de diverses variétés de fraises dont l’acidité vient relever un pain de Gênes moelleux et presque humide. Un joli dessert tout en variations de textures (oui, il y a du croquang!) et au parfait équilibre sucré-acide; superbe pour terminer ce beau repas sur une note pas trop sucrée et très parfumée.

Au final, et après avoir encore dégusté quelques mignardises, Alexandre nous offre un superbe repas, mettant joliment en valeur les produits de terroir et de saison grâce à des préparations justes et vraiment bien maîtrisées; comme je l’avais déjà apprécié lors de ma visite dans son précédent restaurant, chaque touche, chaque ingrédient semble avoir sa place sur l’assiette et avoir été travaillé pour lui laisser exprimer tout son goût.
Un très beau repas dans un cadre époustouflant!

La Villa In The Sky
IT Tower – 25^ème étage
Avenue Louise 480
1050 Bruxelles
+32 2-644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

Culinaria 2015 a ouvert ses portes. Durant cinq jours, une quarantaine de Chefs de haut vol nous régalent de leurs créations pointues, de saison et aux bel accent Belge! Le thème de cette année est en effet tout en Belgitude: Belgium Effect vise à mettre en avant le terroir et les traditions culinaires belges au travers d'un décor coloré de clin d'œil locaux et de plats mettant en valeur les meilleurs produits de notre terroir et de nos producteurs d'exception.

   
   
Et la première soirée à laquelle j'ai assisté hier jouait complètement le jeu: un décor mettant en value les couleurs et les traditions du pays, une vingtaine de Chefs réalisant des créations plus alléchantes les unes que les autres, et mettant en valeur les asperges ici, les crevettes de la mer du Nord là  ou encore un sirop de Liège artisanal, dans des plats savoureux, travaillés, et exprimant tout le talent des Chefs pour la plupart étoilés qui composent les deux menus de la soirée.

Comme lors des éditions précédents, il faut faire le choix difficile d'un des deux menus proposés, avant de partir déguster les sept à huit plats qui le composent, écouter les explications du chef, voir son équipe s'affairer au montage du plat, s'installer à l'une des tables communes, et se délecter des mets proposés, accompagnés pour la plupart d'un vin accordé.

L'occasion de confirmer notre appréciation pour les chefs dont on a déjà dégusté la cuisine, et bien entendu de découvrir d'autres chefs dont on aura envie de pousser plus avant la découverte en visitant plus tard leur établissement. Cette année San Pellegrino a réuni une demi-douzaine de Young Chefs au centre de la grande salle afin de nous faire découvrir ces étoiles montantes de notre gastronomie. Une série de chefs étrangers participent également à l'évènement, nous transportant vers des territoires moins connus!

En marge des dégustations, une série d'ateliers culinaires ou gastronomiques sont organisés. Veillez à vous y inscrire dès votre arrivée, les places sont limitées! J'ai eu l'occasion de découvrir la parfumerie culinaire de Michèle Gay, récemment installée à Ixelles, lors d'un atelier qui a mis notre odorat et notre goût en éveil! Saveurs de vetiver, de patchouli, d'humus et de bois ont éveillé notre nez avant de se retrouver, transformés,  sur nos papilles... passionnant!

En fin de soirée, Les Secrets de Chefs a eu l'excellent idée d'organiser un atelier culinaire avec Clément Petitjean (La Grappe d'Or*) dont le plat d'asperges, mozzarella d'Ardenne fumée, et fruits de la passion m'avait particulièrement plu... et que nous avons réalisé sous ses conseils avisés et très sympathique!

Un autre atelier noud a enchantés, celui de San Degeimbe de l’Air du Temps** qui nous proposait une dessert qui a mis tout le monde d’accord: salsifis confits, pain perdu à la crème de muscovado, crème pâtissière à la pomme de terre et crumble de chocolat…

Une belle soirée, une belle expérience, que je vous recommande très vivement!

 Toutes les informations sur Culinaria sont ici: www.culinariasquare.be

Je m’apprêtais (il y a quelques mois de celà) à cuisiner un magnifique poulet de ferme que Fernand, le voisin de ma belle maman, venait de préparer, quand Sylvain, Monsieur Brussels Ketjep, m’a proposé de me déposer une bouteille de sa toute nouvelle production… une moutarde belge!

Après le ketchup made in Brussels avec plein de tomates qui ont du goût, la mayonnaise indispensable, et la terrrrrible sauce Dallas de Dikkenek qui m’a fait prendre deux kilos en un mois, voilà donc que Brussels Ketjep continue son aventure saucesque avec cette moutarde de Gant, crémeuse et piquante, délicieuse! 

Et donc mon gros poulet n’a pas rôti au four comme prévu, mais en cocote avec un slurch de champagne et un bon sproutch de moutarde Brussels Ketjep! Désormais disponible dans une épicerie de goût près de chez vous, ou même dans certains restaurants de la Capitale, sous le doux nom de Mostoed ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):
1 beau poulet de ferme (3,5kg ici, c’est exagéré!)
1 oignon rouge
20cl de champagne (ou vin blanc sec)
1,5 càs de moutarde Brussels Ketjep (ou de Dijon) - produit offert
30g de beurre frais
30g de ghee (ou beurre, à défaut)
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin- produit offert

Pour la Caponata (en fonction du contenu du frigo!):
2 aubergines
1 courgette
4 échalotes
1 tête d’ail
4 jeunes oignons
500g de tomates cerises
75g de raisins secs
50g de pignons de pin
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 càs du vinaigre des câpres
Sel, poivre, citron
Mélange sel, poivre, citron de Thiercelin

Riz

Préparation:
Le poulet à la moutarde:
Saler et poivrer le poulet. Le farcir d’un gros oignon rouge pelé.
Faire chauffer une grande cocote avec le ghee. Quand il est bien chaud, y faire dorer le poulet sur toutes les faces.
Mouiller au champagne, ajouter la moutarde sur le poulet et dans le jus. Couvrir et cuire à feu moyen une bonne heure pour ma pièce de 3,5kg! Tester l’appoint de cuisson en piquant la cuisse jusqu’à l’os: un jus clair doit s’en écouler.

Réserver le poulet au chaud. Faire réduire le jus sur feu vif. Passer au chinois. Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux tout en mélangeant la sauce pour la rendre brillante. Réserver au chaud. Pour qu’elle soit très brillante il faut encore plus de beurre que ce que je préconise, … c’est vous qui voyez!

La caponata:
Couper les échalotes en deux, les aubergines et courgette en cubes grossiers.
Faire tremper les raisins dans de l’eau tiède.
Poser les tomates et échalotes sur une plaque à four, verser un filet d’huile, sel, et sucre; mettre sous le grill du four. Poser les autres légumes sur une seconde plaque, verser un filet d’huile et un peu de sel. Mettre au four à 170°.
Cuire les légumes au four, les tomates restant sous le grill jusqu’à ce qu’elles brunissent, avant de continuer la cuisson à 170°.
Cuire 30 à 45 minutes.
Rassembler les légumes, exprimer la pâte d’ail des gousses, ajouter les raisins égouttés, les câpres et leur vinaigre, les pignons.
Mélanger, assaisonner, maintenir au chaud.

Servir le poulet nappé de sauce à la moutarde et au champagne, la caponata, et un riz blanc au bouillon.

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Alors que je cherchais une idée de plat simple et léger qui ferait plaisir à mon ket, je me suis rappelé que mon frère et moi nous faisions une joie de voir partir nos parents au ciné, quand ma maman nous laissait pour dîner un plateau garnis d’ingrédients à fourrer dans un pain pita! On se régalait de ces sandwich, bien chargés en sauces maison!
En voilà ma version.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4-6 pains à pitta
Viande:
300g (2 tranches) de spiringue (épaule) de porc
1 càc origan
1càc cumin moulu
1 càc paprika doux
Sel, poivre
1 càs huile d’olive

Accompagnements:
Au choix: Mais, poivrons, lardons sautés, noix, ananas, salade, tomates

Chou au vinaigre:
900 gr de chou blanc bio
1l d'eau
300 ml de vinaigre blanc
2 càs de sucre
2 càc de sel
Poivre, huile d’olive

Sauces:
3 càs mayonnaise + 1 càc de curry
Sauce BBQ + Yaourt + Mayonnaise
Mayonnaise + ketchup + whisky (une larme!)

Préparation:
Préparer le chou:
Emincer le chou très finement.
Dans un poêlon, porter l’eau, le vinaigre, sel et sucre à ébullition.
Verser sur le chou émincé. Laisser reposer une demi-heure.
Egoutter le chou. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive, sel et poivre.

Préparer la viande:
Couper le porc en morceaux de 1*3cm environ. Mélanger à l’huile et aux épices, et laisser mariner quelques heures.
Avant de servir, faire sauter la viande dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Pour une mayonnaise minute:
1 œuf, 1 càs de moutarde forte, 1 càs de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron), 250ml environ d’huile de pépins de raisin (ou tournesol, arachides), Sel, Poivre
Dans un bol gradué, mettre un œuf, 1 càs de moutarde, 1 càs de vinaigre, sel et poivre, et compléter avec l’huile jusqu’à atteindre 300ml. Ajouter 3 feuilles d’ail des ours hachées finement.
Mixer au mixeur plongeant 30 secondes jusqu’à ce que la mayonnaise soit prise.

Garnir les pains pita réchauffés, selon ses préférences!

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